1979年5月1日出版的《茶業(yè)通報(bào)》(Z1期)刊登了陳椽先生的“茶葉分類(lèi)的理論與實(shí)際”一文。在這篇文章中，陳椽教授“依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶類(lèi)發(fā)展”，提出了“綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類(lèi)”的分類(lèi)方法。
在陳椽先生主編的《制茶學(xué)》(第二版)中，有這樣的文字：“茶類(lèi)繁多，品質(zhì)很不一致。茶葉分類(lèi)是研究與比較其同異，分門(mén)別類(lèi)，合理排列，使其在混雜中建立有條理的系統(tǒng)，便于識(shí)別其品質(zhì)和制法的差異?！?/p>
陳椽先生的六大茶類(lèi)分類(lèi)方法，同時(shí)兼顧制法與品質(zhì)系統(tǒng)性以及發(fā)展歷史先后，以茶多酚的氧化程度不同為核心，得到了茶界的普遍認(rèn)同，被消費(fèi)者廣泛認(rèn)知。后來(lái)有學(xué)者以六大茶類(lèi)作為基本茶類(lèi)，加上再加工茶類(lèi)，提出了綜合分類(lèi)法。
當(dāng)然，根據(jù)應(yīng)用場(chǎng)景和分類(lèi)目的的不同，所采用分類(lèi)依據(jù)也不同，茶葉分類(lèi)方法遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止一種，這些分類(lèi)方法的被接受程度各異，應(yīng)用范圍也不同。隨著制茶方法和消費(fèi)觀念的不斷變化，新茶品不斷出現(xiàn)，關(guān)于茶葉分類(lèi)的研究與探討也一直在進(jìn)行。
不過(guò)，因?yàn)橹袊?guó)茶在制法上的紛繁復(fù)雜、持續(xù)的探索和創(chuàng)新求變、深加工技術(shù)的發(fā)展以及消費(fèi)端的千變?nèi)f化，所以很難有一種分類(lèi)方法可以將所有與茶相關(guān)的產(chǎn)品都囊括其中——如果有這樣一種分類(lèi)方法，那也可能會(huì)非常復(fù)雜。
也有些茶，名稱沒(méi)有變化，也可能因?yàn)橹谱鞴に嚨淖兓沟脙?nèi)質(zhì)出現(xiàn)顯著差異，而導(dǎo)致分類(lèi)上的不同考慮，我們就不能刻舟求劍。也即，我們需要具體、動(dòng)態(tài)而辯證的看待茶葉分類(lèi)方法。
茶葉分類(lèi)，其關(guān)鍵不是在于哪種方法一定最好或最全，而是在于對(duì)于生產(chǎn)加工、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和消費(fèi)認(rèn)知具備一定的指導(dǎo)意義。理論與實(shí)踐也存在交互，理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐豐富理論。
茶葉分類(lèi)的根本目的，是將復(fù)雜問(wèn)題簡(jiǎn)單化，幫助我們把握本質(zhì)和加深認(rèn)識(shí)，尤其是“便于識(shí)別其品質(zhì)與制法的差異。”
今天，本公號(hào)推送陳椽先生的這篇經(jīng)典文獻(xiàn)，重溫其提出的六大茶類(lèi)分類(lèi)方法背后的基本原則。文中粗體和下劃線為編者所加。
編者
2023年5月14日
我國(guó)是茶樹(shù)原產(chǎn)地，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國(guó)利用茶葉也最早，據(jù)歷史資料，商朝(約公元前16-11世紀(jì))鮮葉曬干作貢品，西周(約公元前11世紀(jì)-公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770-476年)茶作飯菜，戰(zhàn)國(guó)(公元前475-221年)茶作藥物，西漢(公元前206年-公元8年)茶為主要商品之一，西晉(公元265-316年)茶的鮮葉作羹飲，南北朝(公元420-589年)鮮葉加工作餅茶，唐朝(公元618-907年)發(fā)明蒸青團(tuán)茶，宋朝(公元960-1279年)發(fā)明蒸青散茶，明朝(公元1368-1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝(公元1644-1911年)創(chuàng)制白茶、青茶，至此，六大茶類(lèi)齊全。此后迄今，所創(chuàng)制新的花色品類(lèi)，都包括在六大茶類(lèi)之內(nèi)，無(wú)出其外?，F(xiàn)時(shí)茶葉名類(lèi)數(shù)以百計(jì)。俗諺“茶葉學(xué)到老，茶名學(xué)不了”。
國(guó)外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類(lèi)，無(wú)其它茶類(lèi)，花式名稱，寥寥無(wú)幾，無(wú)分類(lèi)可言。創(chuàng)立茶葉分類(lèi)學(xué)說(shuō)，我國(guó)當(dāng)仁不讓。茶葉分類(lèi)是一門(mén)專(zhuān)門(mén)學(xué)科，精確地系統(tǒng)地分門(mén)別類(lèi)，明確表明茶類(lèi)的發(fā)展過(guò)程和互相聯(lián)系;表明品質(zhì)和制法的系統(tǒng)性，可以看出從量變到質(zhì)變的過(guò)程。國(guó)外，以“Black Tea”代表紅茶類(lèi)，是紅黑不分的錯(cuò)誤。以茶樹(shù)品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類(lèi)，試問(wèn)鐵觀音品種著名，抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“Green Tea”譯意代表綠茶類(lèi)，又是另一種分類(lèi)法。這種分類(lèi)法既不統(tǒng)一，又看不出品質(zhì)的差異，不切合實(shí)際應(yīng)用。既然六大茶類(lèi)是我國(guó)發(fā)明創(chuàng)造的，茶葉分類(lèi)學(xué)說(shuō)亦應(yīng)由我國(guó)建立。外國(guó)人茶名分不清，也不可能分清茶類(lèi)。外人越俎代庖，有些人熟視無(wú)睹，咄咄怪事!
一、茶葉命名
茶葉命名是茶葉分類(lèi)的重要程序之一。一種茶葉必須有一個(gè)名稱以為標(biāo)志。不論作為分類(lèi)研究或?qū)嶋H應(yīng)用，茶葉皆非有專(zhuān)門(mén)名稱不可。命名與分類(lèi)可以聯(lián)系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類(lèi);又如白毫銀針，前者是分類(lèi)，后者是命名。茶葉稱名通常都帶有描寫(xiě)性的，名稱文雅也是其它商品所不及的。
茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹(shù)品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施以及銷(xiāo)路等等不同，而命名也不同。
茶名以形容其形狀的為最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的為數(shù)也不少，如黃芽形容其干色，如黃湯乃指其湯色，如云南十里香乃指其香氣，如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。
特種名茶則冠以地名，古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧渚紫筍等，這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等，今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖，等等。
依采摘時(shí)期不同而命名，如古時(shí)的探春、次春和現(xiàn)時(shí)的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等;或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶和秋茶等。
依制茶技術(shù)不同而命名，如炒青、工夫紅茶等。依茶樹(shù)品種不同而命名的，過(guò)去福建臺(tái)灣兩省最多，如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁，等等?，F(xiàn)存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷(xiāo)路不同而命名的，如內(nèi)銷(xiāo)茶、外銷(xiāo)茶等。還有依創(chuàng)制人而命名的，如大方、熙春。
茶葉種類(lèi)繁多，名稱混亂。同一茶葉有十多個(gè)名目。如各地的內(nèi)銷(xiāo)名茶，外形內(nèi)質(zhì)大同小異，名稱不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數(shù)種名稱。茶類(lèi)不同品質(zhì)相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯，綠茶也有蓮芯;綠茶有銀針，白茶也有銀針;紅茶有小種，青茶也有小種;綠茶有貢尖，黑茶也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類(lèi)時(shí)，都要加以分別審定，改換俗名，重新命名。
二、茶葉分類(lèi)依據(jù)
茶葉是一種食用商品，突出的區(qū)別是品質(zhì)的差異，說(shuō)到茶葉就提起品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是制法不同?？茖W(xué)分類(lèi)方法必須具備兩種條件：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時(shí)還要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。茶類(lèi)發(fā)展的先后，應(yīng)作為茶葉分類(lèi)排列的次序。就是傳統(tǒng)而通俗的分類(lèi)方法的基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于應(yīng)用。
茶葉分類(lèi)，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類(lèi)的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。這個(gè)茶類(lèi)演變到那個(gè)茶類(lèi)，制法有很大的改革。這要經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同，但是相近似的茶類(lèi)。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)期，就成為一種新的茶類(lèi)。每一種茶類(lèi)都有其共同的制法特點(diǎn)。如紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化工序，使黃烷醇類(lèi)(兒茶多酚類(lèi))氧化較完全的渥紅過(guò)程，綠茶類(lèi)都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類(lèi)氧化的殺青過(guò)程;黑茶類(lèi)都有共同的堆積做色過(guò)程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關(guān)系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相似，關(guān)系就較為疏遠(yuǎn)。如工夫紅茶和小種紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻要邊揉邊切，捻揉機(jī)大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類(lèi)型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類(lèi)應(yīng)首先制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。
制茶變化是以熱為主導(dǎo)作用，通過(guò)熱的作用，引起內(nèi)含物很復(fù)雜的化學(xué)變化;通過(guò)熱的作用，制茶品質(zhì)才固定下來(lái)，形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的，也以熱為主導(dǎo)促進(jìn)或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開(kāi)始是熱促進(jìn)酶的催化，最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹(shù)上采下來(lái)到加工前，要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的堆放。酶不是處于靜止動(dòng)態(tài)，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶品質(zhì)的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關(guān)系。如以酶性氧化和非酶性氧化來(lái)區(qū)分為兩大類(lèi)，那就分不清了，也不確切，與實(shí)際有出入。
茶葉分類(lèi)，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類(lèi);貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類(lèi)，黃茶制法是經(jīng)過(guò)悶黃過(guò)程，與綠茶不同，過(guò)去錯(cuò)看為綠茶類(lèi)，其實(shí)屬黃茶類(lèi)。如包種或蓮芯的品質(zhì)雖靠近綠茶，但色澤似綠非綠而類(lèi)青色，容易錯(cuò)看為綠茶類(lèi)，其實(shí)是經(jīng)過(guò)萎雕過(guò)程而后炒青的，制法與綠茶稍有差別，是屬于青茶類(lèi)。青茶類(lèi)的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類(lèi)的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤越出青色范圍，就變質(zhì)為不同的紅茶，制法也與青茶類(lèi)大不相同。茶葉分類(lèi)要以可看得到的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辨別色澤，就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類(lèi)，不同色澤差異很大，而且制法和品質(zhì)有一個(gè)系統(tǒng)。
品質(zhì)的另一個(gè)特點(diǎn)是外形差異很大，特別是我國(guó)綠茶類(lèi)，形狀是突出的區(qū)別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形也為分類(lèi)依據(jù)之一。
茶類(lèi)的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類(lèi)依據(jù)的參考。最先綠茶，其次黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶類(lèi)發(fā)展，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類(lèi)，也符合傳統(tǒng)而通俗的分類(lèi)方法。
茶葉分類(lèi)綱、目、種科學(xué)性很強(qiáng)，不可能以任何人的意志為轉(zhuǎn)移。茗叟(莊晚芳先生的筆名——作者注)在“讀了三篇文章之后”說(shuō)：“《制茶學(xué)》中取消了烏龍茶類(lèi)代之青茶類(lèi)，這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類(lèi)在世界上是公認(rèn)的一種有名茶類(lèi)，貿(mào)易上至今仍留持著，而作者為何要取消其名，用意何在，令人不解”。
我們的用意很明顯而簡(jiǎn)單：
一、茶葉分類(lèi)科學(xué)性很強(qiáng)，理論說(shuō)得很清楚，無(wú)須重復(fù)。
二、烏龍是品種的名稱，如以品種命名來(lái)分類(lèi)，就無(wú)理論根據(jù)。中國(guó)茶樹(shù)品種數(shù)以百計(jì),就是品種的分類(lèi)也不根據(jù)品種名稱?！盀觚垺笔乔嗖桀?lèi)的一種，不能稱類(lèi)，我國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東三省的青茶產(chǎn)區(qū)的勞動(dòng)人民都叫青茶，茗叟一九四〇年做偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)，也是這樣講這樣寫(xiě)的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶，閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等;閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺(tái)灣青茶從福建傳過(guò)去，有些茶名與福建相同;廣東青茶包括鳳凰水仙、浪菜、單樅等等。請(qǐng)翻開(kāi)當(dāng)時(shí)偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)寫(xiě)的文獻(xiàn)就很清楚。
三、茶葉分類(lèi)，應(yīng)從產(chǎn)區(qū)的制法和品質(zhì)特點(diǎn)為依據(jù)，不能根據(jù)銷(xiāo)區(qū)未經(jīng)研究隨聲應(yīng)口來(lái)分類(lèi)。除我國(guó)外，世界上多數(shù)國(guó)家都叫紅茶為Black Tea，這是不符合客觀實(shí)際，我們是不能同意外國(guó)月亮比中國(guó)好的觀點(diǎn)。以上是時(shí)間關(guān)系，簡(jiǎn)單回話。
茶業(yè)是一門(mén)新學(xué)科，是建國(guó)以后新創(chuàng)立起來(lái)，世界上所未有的。建立茶業(yè)新學(xué)科是中華人民共和國(guó)光榮而艱巨的任務(wù)。要有意氣風(fēng)發(fā)的革命精神，對(duì)不符合科學(xué)理論，不切合客觀實(shí)際的要解放思想，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，實(shí)事求是，打破常規(guī);要以實(shí)踐為檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規(guī)或習(xí)慣就不能向“四化”進(jìn)軍，茶業(yè)新學(xué)科體系就建立不起來(lái)。
三、再加工茶葉分類(lèi)依據(jù)
茶葉分類(lèi)以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為“綱”。品質(zhì)的不同，取決于制法不同，各種茶類(lèi)制成毛茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定。在毛茶加工過(guò)程中，品質(zhì)變化不大。再加工茶類(lèi)如各類(lèi)花茶的品質(zhì)雖稍有變異，但品質(zhì)基本上未越出該茶類(lèi)的系統(tǒng)性。再加工茶類(lèi)應(yīng)該是“目”，而不是“綱”。
再加工茶葉的分類(lèi)，應(yīng)以毛茶為依據(jù)，茶葉品質(zhì)的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬綠茶類(lèi);青花茶還是青茶品質(zhì)為主。壓造過(guò)的黑磚茶，還是靠近黑茶的品質(zhì);壓造過(guò)的紅磚茶(或名米磚茶)，還是紅茶的品質(zhì)。那一類(lèi)毛茶再加工，就歸那一類(lèi)。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的，不經(jīng)過(guò)堆積和“發(fā)花”過(guò)程，色香味變化不大，制法和品質(zhì)靠近綠茶，應(yīng)歸入綠茶類(lèi)。
再制后，內(nèi)質(zhì)變化很大，與原來(lái)的毛茶品質(zhì)不同，則以變成靠近那個(gè)茶類(lèi)，改屬那個(gè)茶類(lèi)。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工，但是壓造前必先堆積促進(jìn)變色，在干燥過(guò)程中“發(fā)花”，色香味變化大，與綠茶不同。從再制方法到品質(zhì)都靠近黑茶，應(yīng)歸入黑茶類(lèi)。
四、茶葉分類(lèi)方法
各種茶葉品質(zhì)不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質(zhì)有顯明的區(qū)別，制法也截然不同;紅茶的化學(xué)作用大，內(nèi)質(zhì)變化也多，綠茶的化學(xué)作用小，內(nèi)質(zhì)變化也少。其它茶類(lèi)則在兩者之間。
內(nèi)質(zhì)變化，黃烷醇類(lèi)氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤。制法相近，黃烷醇類(lèi)氧化程度也相差不大，黃烷醇類(lèi)變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類(lèi)變化差異很大。如表。
由于氣候的影響，白茶的萎雕時(shí)間較長(zhǎng)，青茶做青的時(shí)間較短些，黃烷醇類(lèi)氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯渥堆時(shí)間短，黃茶干坯堆積的時(shí)間長(zhǎng)，黃烷醇類(lèi)變化，黑茶大于黃茶，可見(jiàn)濕坯變質(zhì)比干坯大。
黑茶以L-表沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯減少76.09%為最多，D，L-沒(méi)食子兒茶酚減少66.45%為最少。黃茶以L--表兒茶酚沒(méi)食子酸酯減少71.16%為最多，L-表兒茶酚+D、L-兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同，黃烷醇類(lèi)變化也不同。
根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類(lèi)，按照黃烷醇類(lèi)含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類(lèi)。這樣排列，既保留勞動(dòng)人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類(lèi)通俗化，容易區(qū)別茶類(lèi)性質(zhì)，而且按循序前進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡(jiǎn)到繁，少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類(lèi)的系統(tǒng)性和科學(xué)性。
茶類(lèi)排列次序，除青茶外，都是按照創(chuàng)制先后的次序，并結(jié)合茶葉內(nèi)部主要化學(xué)成分黃烷醇類(lèi)變化程度的多少為次序，而不是按產(chǎn)量多少為次序;茶類(lèi)產(chǎn)量不恒定，不時(shí)在變化。
茶葉分類(lèi)，科學(xué)性、系統(tǒng)性、群眾性很強(qiáng)。茶葉種類(lèi)不象植物種類(lèi)千萬(wàn)繁多，分類(lèi)要簡(jiǎn)單明了，易于識(shí)別。任何事物的發(fā)展，都是由簡(jiǎn)到繁，由少到多;由無(wú)到有，由有到好;由無(wú)到有比較難，由有到好比較容易;由無(wú)到好，事實(shí)上不大可能。茶葉分類(lèi)首先要立“綱”，要以品質(zhì)結(jié)合制法立“綱”，綱舉目張，要以制法結(jié)合品質(zhì)立“目”;根據(jù)茶類(lèi)的發(fā)展立“種”，逐漸充實(shí)完整，結(jié)合外形內(nèi)質(zhì)的要求，制定品質(zhì)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，而創(chuàng)立茶葉分類(lèi)學(xué)。
甲是“綱”，根據(jù)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的分類(lèi)法，結(jié)合外形品質(zhì)的特點(diǎn);乙是“目”，根據(jù)各茶類(lèi)各種不同的制法特點(diǎn);丙是“種”，根據(jù)各茶類(lèi)的外形內(nèi)質(zhì)的特點(diǎn)。
1.綠茶分類(lèi)(Lü Cha Fen Lei)綱目：綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是綠色清湯，要求黃烷醇類(lèi)全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類(lèi)的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類(lèi)氧化作用的可能，但時(shí)間很短，變化不顯著，與酶的催化作用相差很大。
綠茶制法，一般是經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥三個(gè)工序。殺青工序是這個(gè)茶類(lèi)制法的主要特點(diǎn)。根據(jù)通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個(gè)目。
綠茶品質(zhì)，其次突出的特點(diǎn)，就是形狀不同。依其形狀的類(lèi)型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個(gè)種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。
半成品經(jīng)過(guò)窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”，依窨花種類(lèi)不同，再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經(jīng)過(guò)蒸和壓為各種外形不同的團(tuán)塊茶，歸納為蒸壓茶“目”。依其形狀不同，分為方形、圓形、團(tuán)塊三種。方形又有長(zhǎng)方四方之分。團(tuán)塊茶很復(fù)雜有各式各樣的不同，最常見(jiàn)的，如象圓圈形而底內(nèi)凹陷的沱茶。
2.黃茶分類(lèi)(Huang Cha Fen Lei)綱目：黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)，主要是悶黃過(guò)程。根據(jù)悶黃先后和時(shí)間長(zhǎng)短不同，分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個(gè)目;干坯又有堆積和紙包之分。
福建崇安茶場(chǎng)的黃茶，制法和品質(zhì)都與一般黃茶不同;湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青，品質(zhì)也起變化與原來(lái)不同，應(yīng)各獨(dú)立一目，但為簡(jiǎn)化起見(jiàn)，仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。
3.黑茶分類(lèi)(Hei Cha Fen Lei)綱目：黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅，要求黃烷醇類(lèi)遲緩氧化。但黃烷醇類(lèi)的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類(lèi)不同，催化的因素也不同。一般制法的特點(diǎn)是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個(gè)目。
炒青和揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色，烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有湘尖一號(hào)、二號(hào)(舊稱天尖、貢尖);蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。
半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過(guò)自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南大七子餅茶、心狀緊茶(現(xiàn)改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。
已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的干燥過(guò)程中再起變化，加深色味;定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶;炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。
4.白茶分類(lèi)(Bai Cha Fen Lei)綱目：白茶品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無(wú)色。要求黃烷醇類(lèi)輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽(tīng)其自然變化。一般制法是經(jīng)過(guò)萎雕、干燥二個(gè)工序。
萎雕有用日光萋雕，也有用陰處萎雕。干燥可以曬干或風(fēng)干，也可以用烘干。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二個(gè)目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。
5.青茶分類(lèi)(Qing Cha Fen Lei)綱目：青茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。要求黃烷醇類(lèi)輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進(jìn)酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規(guī)制法是經(jīng)過(guò)萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。
做青擦破葉邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類(lèi)氧化，要求制成中青邊紅的茶類(lèi)。葉的運(yùn)動(dòng)不同，品質(zhì)也不同。分跳動(dòng)做青(手工是篩搖跳動(dòng)，建甌小橋公社改用二層抖篩機(jī)振動(dòng)跳)、搖動(dòng)做青、萎雕做青和窨花四個(gè)目。跳動(dòng)做青分巖茶、洲茶和山茶三個(gè)種;搖動(dòng)做青分福建青茶、臺(tái)灣青茶和廣東青茶三種，萎雕做青分散茶和束茶二種;窨花青茶分散茶和團(tuán)茶二種。
6.紅茶分類(lèi)(Hong Cha Fen Lei)綱目：紅茶是紅非紅，品質(zhì)特點(diǎn)說(shuō)是“紅色紅湯”，其實(shí)是黃紅色。要求黃烷醇類(lèi)較深刻的氧化。先以酶促作用為主，后以自動(dòng)氧化為主。經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅(舊稱“發(fā)酵”)、干燥四個(gè)工序。制法的特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)室溫自然渥紅或熱化作用(其實(shí)在萎雕、揉捻工序已起變化了)。依制法、成茶外形和品質(zhì)不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個(gè)目;如包括國(guó)外紅茶則加分級(jí)紅茶一個(gè)目。
小種紅茶經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱過(guò)紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時(shí)燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關(guān)范圍內(nèi)的產(chǎn)品有自然的松木香味，叫正山小種。毛茶熏蒸是粗大的工夫紅茶用油松木煙烘，叫工夫小種。
工夫紅茶經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅、干燥四個(gè)工序。毛茶加工很精細(xì)，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶是細(xì)嫩工夫。
分級(jí)紅茶經(jīng)過(guò)工序與工夫紅茶相同。毛茶經(jīng)過(guò)篩分分級(jí)為四個(gè)花色;分條茶和細(xì)茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶，如白毫等;細(xì)茶是一般揉捻方法生成破葉茶，成茶外形破碎成細(xì)粒狀，如碎白毫等。
切細(xì)紅茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過(guò)程中、邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、切細(xì)茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整，系不完成切細(xì)的半葉茶或少許未切細(xì)的整葉，有橙黃白毫、白毫。名稱雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量少，完全無(wú)破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細(xì)粒茶，卷?xiàng)l經(jīng)過(guò)切細(xì)的，有碎白毫、碎橙黃白毫，名稱雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量比重很少，成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。
窨花紅茶有內(nèi)銷(xiāo)玫瑰紅茶、香紅茶(一九五八年福建新產(chǎn)品)。蒸壓紅茶有花香壓成的不分湎面灑底的小京磚茶。有以花香為湎面，以碎雜片為包心的米磚茶，或葉紅磚茶。
附包括國(guó)外茶葉分類(lèi)表
茶葉分類(lèi)表
甲1綠茶分類(lèi)(Lü Cha Fen Lei)
乙1炒青綠茶
丙1直圓條形：珍眉、雨茶(圓茶相對(duì)的條茶)、毛峰、毛尖、銀峰。
丙2彎圓條形：碧螺春、都勻毛尖。
丙3圓珠形：珠茶、泉岡煇白、涌溪火青。
丙4不定形：貢熙、特貢、熙春。
丙5片形：六安瓜片、秀眉。
丙6針形：松針、雨花茶、信陽(yáng)毛尖、廬山云霧。
丙7扁條形：西湖龍井、大方、旗槍、敬亭綠雪。
丙8尖條形：猴魁、魁尖。
丙9花形：菊花茶。
乙2蒸青綠茶
丙1圓條形：蘇聯(lián)綠茶、日本眉茶。
丙2圓珠形：日本玉綠茶。
丙3不定形：日本貢熙、日本付熙、印度貢熙、印度付熙。
丙4片形：日本碾茶、印度秀眉。
丙5針形：恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。
丙6椎脊形：廣西巴巴茶。
乙3窨花綠茶
丙1茉莉花茶：茉莉烘青、三窨茉莉、重窨茉莉。
丙2白蘭花茶：白蘭烘青。
丙3珠蘭花茶：珠蘭毛峰、珠蘭三角、珠蘭烘青、珠蘭大方。
丙4雜色花茶：玳玳花茶、柚子花茶。
乙4蒸壓綠茶
丙1方形：普洱方茶。
丙2圓圈形：沱茶。
丙3圓餅形：小餅茶。
甲2黃茶分類(lèi)(Huang Cha Fen Lei)
乙1殺青后濕坯堆積
丙1殺青后堆積悶黃：臺(tái)灣黃茶、溈山毛尖。
丙2殺青后散堆悶黃：蘇聯(lián)黃茶。
丙3殺青后包藏悶黃：蒙頂黃芽。
乙2揉捻后濕坯堆積悶黃
丙1揉捻后堆積悶黃：平陽(yáng)黃湯、北港毛尖。
丙2揉捻后久攤悶黃：遠(yuǎn)安鹿苑。
乙3毛火后干坯堆積悶黃
丙1毛火后堆積悶黃：黃大茶、黃芽、崇安蓮芯。
丙2毛火后包藏悶黃：君山銀針。
甲3黑茶分類(lèi)(Hei Cha Fen Lei)
乙1濕坯堆積做色
丙1蒸壓簍包茶：湘尖一號(hào)、湘尖二號(hào)、湘尖三號(hào)。
丙2蒸壓定形茶：黑磚茶、花磚茶、茯磚茶。
乙2干坯漚堆做色
丙1散茶：老青茶、蘇聯(lián)老茶。
丙2蒸壓定型茶：大七子餅茶、心狀緊茶。
丙3蒸壓簍包茶：六堡茶。
乙3成茶堆積再做色
丙1蒸壓：康磚茶、金尖、四川茯磚茶、青磚茶。
丙2炒壓：方包茶。
甲4白茶分類(lèi)(Bai Cha Fen Lei)
乙1全萎雕
丙1芽茶：政和銀針。
丙2葉茶：政和白牡丹。
乙2半萎雕
丙1芽茶：白琳銀針、土針、白云雪芽。
丙2葉茶：水吉白牡丹、貢眉、壽眉。
甲5青茶分類(lèi)(Qing Cha Fen Lei)
乙1跳動(dòng)做青
丙1巖茶：大紅袍、鐵羅漢、單樅奇種、名樅奇種。
丙2洲茶：奇種、小種。
丙3山茶：水吉烏龍、建甌烏龍、水吉水仙、建甌水仙。
乙2搖動(dòng)做青
丙1閩南青茶：鐵觀音、烏龍、包種、梅占、奇蘭。
丙2臺(tái)灣青茶：烏龍、色種。
丙3廣東青茶：水仙、浪菜、鳳凰單樅、鐃平色種。
乙3萎雕做青
丙1散茶：蓮心、白毛猴(白毫蓮心)、蘇聯(lián)青茶、青龍井(龍井經(jīng)過(guò)攤放萎雕，而內(nèi)質(zhì)變化靠近青茶，不象綠茶)。
丙2束茶：崇安龍須。
乙4窨花青茶
丙1散茶：桂花花茶、樹(shù)蘭花茶、梔子花茶。
丙2團(tuán)茶：龍團(tuán)香茶(現(xiàn)已停止生產(chǎn))。
甲6紅茶分類(lèi)(Hong Cha Fen Lei)
乙1小種紅茶
丙1濕坯熏蒸：正山小種(星村小種)。
丙2毛茶熏蒸：工夫小種(坦洋小種)、政和小種。
乙2工夫紅茶
丙1葉茶：祁門(mén)工夫、白琳工夫、坦洋工夫、臺(tái)灣工夫、政和工夫、寧州工夫、湖
南工夫、云南工夫。
丙2芽茶：金芽、紫毫、紅梅(龍井紅)、君眉。
丙3片茶：正花香、付花香。
乙3分級(jí)紅茶
丙1葉茶：白毫、橙黃白毫、白毫小種。
丙2碎茶：碎白毫、碎橙黃白毫、花碎橙黃白毫、花香。
乙4切細(xì)紅茶
丙1半葉茶：白毫、橙黃白毫。
丙2破葉茶：碎白毫、碎橙黃白毫。
丙3碎片：花香、碎橙黃白毫花香、白毫花香、碎末。
乙5窨花紅茶
丙1散茶：玫瑰紅茶、茉莉紅茶。
丙2團(tuán)茶：香餅茶(紅茶末窨花壓成的)。
乙6蒸壓紅茶
丙1磚茶：米磚茶、小京磚茶。
丙2團(tuán)茶：鳳眼香茶(紅茶窨花揉壓成圓球形的)。
來(lái)源：茶業(yè)管理評(píng)論
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“世界白茶在中國(guó)，中國(guó)白茶在福鼎?！?/p>
“福鼎白茶，一年茶，三年藥，七年寶?！?/p>
如今，每每談起福鼎白茶，大家總有這樣的印象——產(chǎn)自福鼎，珍貴，且保健效果良好，福鼎白茶之美、之價(jià)值，似乎已得到大家的廣泛認(rèn)可。不僅如此，近年來(lái)回回奪得全場(chǎng)焦點(diǎn)的茶博會(huì)，熱銷(xiāo)的老白茶，門(mén)庭若市的白茶店鋪，這無(wú)一不說(shuō)明了——福鼎白茶，如今很“吃香”。
然而追溯多年前，卻是另一幅模樣。
雖早些年前，福鼎白茶就運(yùn)售海外并以其毫香蜜韻的品質(zhì)贏得歐洲皇室的青睞，在海外市場(chǎng)占有一定份額。但在國(guó)內(nèi)，福鼎白茶卻極少人問(wèn)津，不僅白茶商人面臨著賣(mài)不出的局面，就連當(dāng)?shù)孛癖娨仓跎?。這種“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”的尷尬，也一度阻礙了福鼎白茶的發(fā)展。
《專(zhuān)訪 | 蔡梅生：茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間很大，大有可為》
Q&A
Q:《茶源地理》主編吳垠
A：福鼎市人大常委主任蔡梅生
跟蔡主任接上頭的時(shí)候，他剛開(kāi)完會(huì)。剛剛坐下不一會(huì)兒就給我們泡茶。
本次的專(zhuān)訪，我們聊的是福鼎白茶，這個(gè)曾經(jīng)的小眾品類(lèi)，如何從墻內(nèi)開(kāi)花墻外香的外銷(xiāo)為主，轉(zhuǎn)身成為內(nèi)銷(xiāo)為主、茶友盡知的大眾茶?是怎樣的產(chǎn)業(yè)邏輯，讓福建省福鼎市政府高屋建瓴，在早些年選擇了原本并非優(yōu)勢(shì)品類(lèi)的白茶作為發(fā)展方向?
福鼎白茶崛起的背后，有著怎樣的戰(zhàn)略思維和戰(zhàn)術(shù)打法，讓我們一起走進(jìn)福鼎市人大常委會(huì)主任、市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)副組長(zhǎng)蔡梅生的人生經(jīng)歷，圍繞福鼎白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的話題，在盞盞熱茶、悠悠香茗中細(xì)數(shù)福鼎白茶。
對(duì) 話
Q可以簡(jiǎn)單談?wù)劜讨魅文c農(nóng)業(yè)及茶的緣分嗎?
A:從小農(nóng)村長(zhǎng)大，大學(xué)福建農(nóng)學(xué)院畢業(yè)，專(zhuān)業(yè)為土壤農(nóng)業(yè)化學(xué)，對(duì)農(nóng)業(yè)有一種天然、深厚的感情。
畢業(yè)后被分配福鼎農(nóng)業(yè)局工作，任職科技副鎮(zhèn)長(zhǎng)分管農(nóng)業(yè)，所以對(duì)農(nóng)業(yè)方面的東西還是比較熟悉的。
之后當(dāng)選副市長(zhǎng)依舊分管農(nóng)業(yè)部門(mén)，所以整個(gè)人生歷程農(nóng)業(yè)和我一直有聯(lián)系的，有一種解不開(kāi)的緣分，對(duì)土地有深深的感情。
蔡主任隨后表示中國(guó)農(nóng)民人口占大多數(shù)，占比是非常高的，自己能為廣大農(nóng)村農(nóng)民服務(wù)，為農(nóng)業(yè)的發(fā)展建設(shè)做一些貢獻(xiàn)，是非常有意義的一件事，所以對(duì)從事農(nóng)業(yè)這個(gè)選擇，無(wú)怨無(wú)悔，且非常高興。
Q目前福鼎白茶不僅是大家口口相傳好茶，也是行業(yè)內(nèi)學(xué)習(xí)的標(biāo)桿，當(dāng)初自己設(shè)立農(nóng)業(yè)目標(biāo)和自己目前所做的感覺(jué)完成幾成?
A:從這個(gè)方面來(lái)說(shuō)的話，是永無(wú)止境的，在工作崗位上竭盡所能為農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民多做一些事，所以是沒(méi)有辦法有比例來(lái)形容的。
蔡主任說(shuō)不能用占比來(lái)形容，我也是這么想的，對(duì)于有夢(mèng)想，始終想要干成一件事的人來(lái)說(shuō)，就是要竭盡所能把事完成，而且總是想要做得更多一些。
在蔡主任的描述當(dāng)中，我們得知他從大學(xué)畢業(yè)后與農(nóng)業(yè)領(lǐng)域打交道已有20余年。
Q在這20多年工作中，有幾次跟白茶產(chǎn)業(yè)有直接交織呢?
A:主要是從18年開(kāi)始，近幾年的工作大都是在做白茶相關(guān)的事宜。原來(lái)是04年-06年，我是分管農(nóng)業(yè)方面，當(dāng)時(shí)茶葉是算農(nóng)業(yè)的其中之一，重要的組成部分。
當(dāng)時(shí)福鼎有茶葉、紫菜、檳榔芋、四季柚、蘑菇以及蔬菜，都是做得不錯(cuò)的產(chǎn)業(yè)。
Q請(qǐng)問(wèn)在這種情況下，這么多農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的選擇，你們是怎么做出白茶這個(gè)戰(zhàn)略選擇，把重點(diǎn)放到茶上面的?
A:基于兩個(gè)方面：一方面茶葉的種植抗力性高，受臺(tái)風(fēng)影響相對(duì)其他農(nóng)產(chǎn)品影響較小;另一方面福鼎茶葉歷史悠久，有自己品種優(yōu)勢(shì)，有福鼎大白茶、福鼎大毫茶這兩個(gè)國(guó)家級(jí)的茶樹(shù)良種。
蔡主任描述福鼎農(nóng)村的人口還是占大多數(shù)，發(fā)展種植農(nóng)業(yè)還是有一些困難的。
這一路上也失敗過(guò)，受到了一些阻礙，當(dāng)時(shí)也發(fā)展了一些項(xiàng)目比如：大棚蔬菜，葡萄等，但是由于福鼎地處沿海，受到臺(tái)風(fēng)影響，臺(tái)風(fēng)一吹就把農(nóng)民全部付出給帶走了。所以在這些項(xiàng)目上，不論是農(nóng)民還是企業(yè)投資都會(huì)受到很大的阻礙。
其次，早在1959年全國(guó)茶葉生產(chǎn)會(huì)議就在福鼎召開(kāi)，福鼎原先的一些種植模式——免耕密植技術(shù)，得到了周邊以及全國(guó)的推廣應(yīng)用。
在1985年，福鼎大白茶、大毫茶兩個(gè)國(guó)家級(jí)茶樹(shù)品種被國(guó)家命名為華茶一號(hào)和華茶二號(hào)，因抗逆性強(qiáng)、產(chǎn)量高，內(nèi)涵物質(zhì)也是豐富，也被全國(guó)許多茶區(qū)廣泛推廣種植。
在2004年的時(shí)候了解到福鼎大白茶全國(guó)推廣面積已經(jīng)高達(dá)200萬(wàn)畝，所以經(jīng)討論覺(jué)得茶葉方面有文章可作。
其次，看到其他省份的茶類(lèi)，做得好品牌做得好，感到很羨慕，福鼎有這么好的資源卻做不好，沒(méi)有理由啊。
當(dāng)時(shí)的安溪鐵觀音、武夷山大紅袍等都是比較有名的，從當(dāng)時(shí)去當(dāng)?shù)乜疾靵?lái)看，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民都因?yàn)榉N茶致富。特別是安溪鐵觀音的規(guī)模以及市場(chǎng)，令人震撼，有天下茶都的美稱，各地茶人茶商都來(lái)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。
福鼎也產(chǎn)茶、做茶，白茶作為出口，國(guó)內(nèi)以綠茶為主，還有花茶。不過(guò)2004年之后花茶已經(jīng)少了。福鼎的茶被北京的一些茶商收購(gòu)，作為花茶、綠茶一個(gè)拼配，凡是要達(dá)到一個(gè)好的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)都是需要添加一些福鼎綠茶、毛茶作為原料。
當(dāng)時(shí)就有一個(gè)說(shuō)法：福鼎農(nóng)民很辛苦，但是都是給他人做“嫁衣裳”。
為什么大家喜歡用福鼎的茶去拼配花茶作為一個(gè)提檔升級(jí)的一個(gè)需要呢?
據(jù)茶業(yè)內(nèi)專(zhuān)家介紹，主要原因是福鼎大白、大毫不僅品相好看而且其細(xì)胞壁容易吸收茉莉花香分子，并且能夠保留在茶里，相比其他茶就了有很大優(yōu)勢(shì)，所以頂級(jí)的花茶都需要福鼎大白、大毫的毛茶進(jìn)行一個(gè)拼配。
Q當(dāng)時(shí)以綠茶、花茶為主的福鼎，為什么最后選擇了出口的白茶作為主打?
A:2004年的時(shí)候白茶也有人做，當(dāng)時(shí)也有10多家企業(yè)，主要以出口為主，銷(xiāo)往到歐盟、北美、東南亞等地。
白茶出口銀針一公斤才400多塊，在整個(gè)茶類(lèi)里面，經(jīng)濟(jì)效益對(duì)企業(yè)是相當(dāng)?shù)偷摹?/p>
出口的白茶都需要掛上“福鼎”的名字才可以賣(mài)出去，但是價(jià)格多年沒(méi)有變化，升值空間極小，原因是當(dāng)時(shí)白茶出口被歸類(lèi)到綠茶，沒(méi)有單獨(dú)的白茶稅則號(hào)。
不過(guò)我們正在向相關(guān)部門(mén)申請(qǐng)當(dāng)中，國(guó)家海關(guān)已經(jīng)承認(rèn)白茶的類(lèi)別，現(xiàn)在是到財(cái)政部等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行審查，暫未獲批，還需要一些時(shí)間。
Q第一層的選擇是在農(nóng)產(chǎn)品中選擇了茶，然后在茶里面選了白茶。當(dāng)時(shí)只有10多家在做白茶出口，卻把白茶作為一個(gè)重要的戰(zhàn)略選擇，當(dāng)時(shí)是怎么做出這個(gè)選擇的呢?
A:當(dāng)時(shí)是白茶的量很少，只有老百姓將白毫銀針做一些收藏，大家都知道白茶收藏很有價(jià)值，銀針有“一年茶，三年藥，七年寶”的說(shuō)法，所以老百姓就把這些茶做完收藏起來(lái)，作為消炎、降火的藥來(lái)使用，非常管用，沿用至今。
比如感冒發(fā)燒，在不是很?chē)?yán)重的情況下，喝一些白毫銀針，特別是老銀針，在不知不覺(jué)中感冒就會(huì)好起來(lái)，有點(diǎn)像《本草經(jīng)疏》書(shū)里面記載“腑病不求其止而止矣?！?/p>
Q當(dāng)時(shí)是怎么捕捉到這個(gè)白茶信息，決定把它做大呢?
A:綠茶成了人家的“嫁衣裳”，白茶少量作為出口發(fā)展空間也不大。
我分管后，剛剛省里批下一個(gè)“太姥山”品牌的特優(yōu)產(chǎn)品：大毫銀針——綠茶。
當(dāng)時(shí)要不要宣傳，心情是非常矛盾的。
在這種情況下，我們與福鼎茶業(yè)界的一些業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)一番討論：認(rèn)為綠茶的市場(chǎng)已經(jīng)非常飽和了，花茶、紅茶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也比較激烈經(jīng)濟(jì)效益并不理想，在綠茶里面創(chuàng)造新品牌，搶占市場(chǎng)份額所付出的代價(jià)非常大，而且不一定能成功，所以要改變方向做白茶。
經(jīng)過(guò)我們反復(fù)的討論，也得到了有關(guān)專(zhuān)家的指導(dǎo)。
特別是當(dāng)時(shí)的駱少君的指導(dǎo)，當(dāng)向她請(qǐng)教不打算再做綠茶宣傳品牌，駱少君先生表示支持，指出：白茶是福鼎的優(yōu)勢(shì)，她20多年前就呼吁過(guò)，你們?cè)缇蛻?yīng)該做了。
我也到茶葉泰斗張?zhí)旄＠舷壬依锇菰L，張老鼓勵(lì)我說(shuō)：“對(duì)啊，福鼎就應(yīng)該帶頭去做白茶，他每天泡10泡茶，現(xiàn)在就差白茶了?！彪S后，為“福鼎大白茶”題字，現(xiàn)在“福鼎白茶”的logo就取之其中四個(gè)字。
2004年福鼎市政府確定打造宣傳白茶之后，綠茶、紅茶就不再多宣傳推廣了。
駱少君- LUO SHAO JUN -
生前為
研究員、高級(jí)評(píng)茶師
中國(guó)著名的茶葉品質(zhì)化學(xué)研究專(zhuān)家
第九屆、第十屆全國(guó)政協(xié)委員
從事茶葉生產(chǎn)、研究及質(zhì)檢工作40余年，為杭州茶葉研究所所長(zhǎng)，國(guó)家茶葉質(zhì)檢中心主任兼《中國(guó)茶葉加工》雜志主編。
張?zhí)旄? ZHANG TIAN FU -
生前為
著名茶學(xué)家、制茶和審評(píng)專(zhuān)家
中國(guó)近現(xiàn)代十大茶葉專(zhuān)家之一
教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家，中國(guó)茶業(yè)界普遍把張?zhí)旄７Q為:"茶學(xué)界泰斗"。
Q當(dāng)時(shí)有人反對(duì)嗎，當(dāng)時(shí)白茶量少、受眾人群也少以及知名度也低，會(huì)不會(huì)有反對(duì)的聲音?
A:當(dāng)時(shí)確定的方向以及討論的結(jié)果，多數(shù)人是贊成的，只不過(guò)后續(xù)能不能做起來(lái)并不知道結(jié)果。
“
當(dāng)時(shí)決定做白茶，選擇最具特色的白茶茶品，怎么定這個(gè)品牌的時(shí)候，也有不少爭(zhēng)議。
有人說(shuō)把“綠雪芽”作為白茶品牌，也有人說(shuō)就拿“福鼎大白茶”做為品牌。但大多數(shù)同志認(rèn)為福鼎白茶屬于大白茶類(lèi)，可借鑒“武夷大紅袍”“安溪鐵觀音”品種名與品牌名統(tǒng)一的做法。
同時(shí)，借福鼎大白茶的知名度之勢(shì)，當(dāng)時(shí)決定將“福鼎大白茶”作為福鼎白茶品牌宣傳，并向國(guó)家工商等部門(mén)申請(qǐng)注冊(cè)證明商標(biāo)和原產(chǎn)地地理標(biāo)志保護(hù)，注冊(cè)是白茶類(lèi)，同時(shí)相應(yīng)英文注冊(cè)是“fuding white tea”即“福鼎白茶”。
如何來(lái)宣傳福鼎白茶呢?
當(dāng)時(shí)全國(guó)主要白茶生產(chǎn)的地方是福鼎，政和以及建陽(yáng)這些地方很少生產(chǎn)白茶，更沒(méi)有宣傳白茶。
我們這邊通過(guò)對(duì)歷史資料的收集整理，根據(jù)著名的茶學(xué)家陳椽先生對(duì)唐代陸羽《茶經(jīng)》里“永嘉縣東三百里有白茶山”的考究：“白茶山就是福鼎的太姥山”。
根據(jù)茶界泰斗張?zhí)旄Ｏ壬?963年出版的《福建白茶調(diào)查研究》一書(shū)中指出：“白茶，首先由福鼎縣創(chuàng)制”“白茶制造歷史先由福鼎開(kāi)始”等，明確福鼎是中國(guó)白茶發(fā)源地。
也明確了白茶的定位，這就更加堅(jiān)定我們選擇白茶，我們就提出“世界白茶在中國(guó)，中國(guó)白茶在福鼎”宣傳口號(hào)，第一次是于2005年在廣州茶博會(huì)開(kāi)始宣傳的。
明確白茶這個(gè)茶類(lèi)后，相關(guān)民間傳說(shuō)也做了收集整理，在太姥山也找了大白茶母樹(shù)遺存，屬于古樹(shù)的范疇，經(jīng)申請(qǐng)省林業(yè)廳授予古樹(shù)保護(hù)的牌子。
在民間文化做一些考究，太姥最早發(fā)現(xiàn)白茶、用白茶來(lái)救治患麻疹的兒童，可以說(shuō)太姥就是白茶的始祖。
當(dāng)時(shí)就在太姥山一片瓦處舉辦“福鼎大白茶母樹(shù)公祭儀式”茶事活動(dòng)，以此宣傳推廣保護(hù)母樹(shù)遺存以及尊太姥為白茶始祖，這些都和陸羽《茶經(jīng)》專(zhuān)家考究以及民間傳說(shuō)相映襯起來(lái)，白茶緣起太姥，歷史悠久。
我們向國(guó)家林業(yè)部門(mén)申請(qǐng)“中國(guó)白茶之鄉(xiāng)”，2006年6月獲批，到目前為止，也是唯一一個(gè)由國(guó)務(wù)院直屬機(jī)構(gòu)授予的“中國(guó)白茶之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。
Q從2004年確定開(kāi)始推廣白茶，到2006年申請(qǐng)到中國(guó)白茶之鄉(xiāng)，再到現(xiàn)在，期間你覺(jué)得最有里程碑的事是哪些呢?在這些過(guò)程，做的最重要決定、節(jié)點(diǎn)是什么呢?除了04年下決心做白茶之外肯定有一些其他重要的事件。
A:2004年是一個(gè)重要的節(jié)點(diǎn)，從原來(lái)宣傳綠茶，改為宣傳白茶。
其中這個(gè)取舍就是一個(gè)非常重要的過(guò)程，不過(guò)我們做的事情都是在前人的基礎(chǔ)上去探索和研究，大家一直都在探索，也是恰好到了那個(gè)時(shí)間點(diǎn)，輪到我們來(lái)做選擇了。
確定下來(lái)做白茶之后，我們也做了一系列的宣傳活動(dòng)，去廣州、上海、寧波、杭州、北京等地宣傳。
當(dāng)時(shí)在北京還做了“迎奧運(yùn)五環(huán)茶”的活動(dòng)，白茶作為奧運(yùn)五環(huán)的底色做了一個(gè)宣傳活動(dòng)，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)主辦和北京市宣武區(qū)及有關(guān)部門(mén)承辦的一個(gè)宣傳活動(dòng)，當(dāng)時(shí)是選的5個(gè)代表性的茶類(lèi)，但并沒(méi)有白茶。
還好有一個(gè)機(jī)會(huì)，宣武區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)來(lái)福鼎考察，我們和宣武區(qū)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，通過(guò)與宣武區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)同志溝通，茶有六大茶類(lèi)，但是五環(huán)只有五個(gè)，最后決定福鼎大白茶作為“迎奧運(yùn)五環(huán)茶”的底色。
其中五環(huán)的黃色選自四川雅安的蒙頂黃芽;綠色選自浙江新昌的大佛龍井;青色選自臺(tái)灣凍頂烏龍茶和福建安溪的鐵觀音;黑色選自云南的優(yōu)質(zhì)普洱茶;紅色選自安徽的祁門(mén)紅休;白色底色選自福建的福鼎大白茶;這一系列的宣傳算給福鼎白茶發(fā)展做了起步。
后面市委、市政府下了更大的決心做白茶，在2007年，市委書(shū)記、市長(zhǎng)決定成立茶業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，由市委一位副書(shū)記具體負(fù)責(zé)，當(dāng)時(shí)，出臺(tái)了20條白茶復(fù)興扶持政策，品牌中文名稱去掉“大”字，最終改為“福鼎白茶”。
2018年我市在過(guò)去的基礎(chǔ)上建立全產(chǎn)業(yè)鏈的團(tuán)隊(duì)，小組名稱改成福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組。那么，2007年是一個(gè)重要的節(jié)點(diǎn)，終于有了相應(yīng)組織保障。
因?yàn)橹拔曳止艿臅r(shí)候只有我和一個(gè)市委副書(shū)記兩個(gè)人負(fù)責(zé)，規(guī)模沒(méi)有起來(lái)，當(dāng)時(shí)茶業(yè)局、茶業(yè)協(xié)會(huì)地位也并不高，資金也是支農(nóng)資金分出來(lái)的，畢竟當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品多，人員非常的缺乏。
2008年奧運(yùn)白茶茶磚活動(dòng)也很有意義，后面就是持續(xù)的做一系列宣傳的事情了，在2013-2014年的時(shí)候白茶才有了起色，我認(rèn)為這段也是一個(gè)節(jié)點(diǎn)。
當(dāng)時(shí)我在寧德工作，非常有感觸的是2012年以前，招待客人基本都是綠茶和紅茶。到2013年以后白茶有了起色，大家逐步接受白茶，也開(kāi)始用白茶招待客人。
Q那么后來(lái)是怎么把白茶做到現(xiàn)在這么出名，大家有開(kāi)始追捧白茶的呢?
2019年的時(shí)候，福鼎白茶綜合產(chǎn)值已超過(guò)百億了，百億是一個(gè)節(jié)點(diǎn)。
2021年以來(lái)可算一個(gè)節(jié)點(diǎn)，建成了福鼎白茶大數(shù)據(jù)溯源系統(tǒng)，盡管有疫情的影響，目前所達(dá)到的效果也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)預(yù)期。
現(xiàn)在系統(tǒng)內(nèi)茶農(nóng)登記已接近7.8萬(wàn)戶，企業(yè)2800多家，茶葉經(jīng)紀(jì)人4100多家。今年的春茶，納入大數(shù)據(jù)管理的茶農(nóng)茶青交易量達(dá)到4.75萬(wàn)噸，交易額也就是茶農(nóng)收入27.52億元。
通過(guò)大數(shù)據(jù)管理，那些來(lái)歷不明的茶得到了有效的遏制，保證了原產(chǎn)地正宗，因?yàn)槲覀兊牟瓒加幸粋€(gè)信息卡，如果你沒(méi)有信息卡，是不能在福鼎市場(chǎng)上交易的。
第二個(gè)就是，我們把防疫的形式放到大數(shù)據(jù)系統(tǒng)上，對(duì)于生態(tài)的茶園以及茶農(nóng)優(yōu)質(zhì)的茶賦予“綠碼+金邊”以鼓勵(lì)。對(duì)于金邊的，茶企業(yè)收購(gòu)會(huì)高于一般市場(chǎng)價(jià)，同時(shí)企業(yè)也會(huì)更加放心而且保證是好茶，以此提高了茶農(nóng)的收益。但是如果出現(xiàn)不誠(chéng)信，茶品質(zhì)或茶園管理出現(xiàn)問(wèn)題，系統(tǒng)這邊會(huì)給予黃碼警告。
如對(duì)茶葉經(jīng)紀(jì)人黃碼警告需要暫停交易7天(春節(jié)茶交易時(shí)間為21天，停三分之一);二次紅碼就15天，三次就黑碼取消系統(tǒng)資格且無(wú)法再進(jìn)行申請(qǐng)，不會(huì)審批，畢竟這是一個(gè)誠(chéng)信的問(wèn)題。
Q那化學(xué)農(nóng)藥的管控是不是也是一個(gè)標(biāo)志性階段呢?
A:這確實(shí)是一個(gè)不容易的過(guò)程，因?yàn)橐屵@個(gè)化學(xué)農(nóng)藥下架，阻力非常大，但是現(xiàn)在也已經(jīng)完成了階段性的勝利;茶葉化學(xué)農(nóng)藥下架在國(guó)內(nèi)應(yīng)該是少有的。
“
在去年9月1號(hào)開(kāi)始實(shí)施到15日，所有農(nóng)藥店的茶葉農(nóng)藥全部下架，也是個(gè)非常重要的時(shí)刻。我們也為此成立了農(nóng)資協(xié)會(huì)，153家農(nóng)資經(jīng)營(yíng)管理人加入，其章程就是執(zhí)行農(nóng)藥下架，承諾不再出售茶葉化學(xué)農(nóng)藥。
在下一次年審經(jīng)營(yíng)資格時(shí)，就必須協(xié)會(huì)出示一個(gè)相關(guān)證明才能通過(guò)，以此做了一個(gè)限制。這些農(nóng)資經(jīng)營(yíng)人員需要面向社會(huì)在電視鏡頭前宣誓，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。
一個(gè)就是群眾舉報(bào)有獎(jiǎng)，其次茶業(yè)協(xié)會(huì)也在同時(shí)宣傳這方面的事，為此印發(fā)了相應(yīng)宣傳材料，茶文化研究會(huì)也走進(jìn)校園，發(fā)出“小手拉大手，向著生態(tài)白茶走”的倡議。
從和你聊了這么多，非常感覺(jué)到你有兩個(gè)思維能力，一個(gè)是看東西能到本質(zhì)，從本質(zhì)上解決問(wèn)題，從土地的安全、百姓生活方向去解決產(chǎn)業(yè)問(wèn)題;另一個(gè)是很強(qiáng)系統(tǒng)思維，從確定推廣品牌再到出去做品牌推廣以及構(gòu)建大數(shù)據(jù)溯源系統(tǒng)都是一個(gè)系統(tǒng)思維。
抓茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展是一個(gè)非常困難的事，是什么樣的動(dòng)力驅(qū)使你去把它完成把它做好的呢?
A:我想這不我一個(gè)人努力的問(wèn)題，有一大批人在努力，但身在其位更應(yīng)當(dāng)要發(fā)揮這個(gè)位置上的作用，為人民做更多的服務(wù)。
這幾年，為適應(yīng)新時(shí)代發(fā)展，我們?cè)陬I(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)立了“綠色防控組”、“大數(shù)據(jù)工作組”、“全媒體工作組”、“糾紛調(diào)解工作組”，以及由七位處級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的七個(gè)服務(wù)茶企工作隊(duì)。
同時(shí)，還成立中國(guó)白茶特色小鎮(zhèn)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組、服務(wù)領(lǐng)軍茶企上市領(lǐng)導(dǎo)小組，等等，許多同志特別是一群年輕同志，甚至是福鼎市外的單位許多同志，他們都帶著情懷為福鼎白茶這個(gè)事業(yè)無(wú)私奉獻(xiàn)，經(jīng)常夜以繼日。
另外，我們心是光明的，也是我們最大的底氣。我們竟然有了正確的選擇，就要堅(jiān)持，遇到困難是正常的，在遇到困難的時(shí)候就要注意一些方法，從群眾中來(lái)，到群眾去，然后引導(dǎo)群眾走向正確方向。
Q
還有一個(gè)休茶季的事，會(huì)不會(huì)影響茶農(nóng)產(chǎn)量，影響茶農(nóng)收入，會(huì)不會(huì)有反對(duì)的聲音?
A:這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的非常好，這個(gè)就涉及到眼前利益和長(zhǎng)久利益的問(wèn)題，個(gè)人利益和全局利益的問(wèn)題。
兩三年前我們也做了相關(guān)的考究，特別省農(nóng)業(yè)廳也在福鼎在這邊駐扎了半年做調(diào)研，提出為保品質(zhì)品牌福鼎要實(shí)行夏季茶不采的建議。
在我分管接手的之前，前任領(lǐng)導(dǎo)和領(lǐng)導(dǎo)小組也討論過(guò)夏茶不采這件事，認(rèn)為好但難度大。
其實(shí)在福鼎，已有茶企基地、茶人只做一季春茶，部分人做兩季，春茶和秋茶。春季有銀針、牡丹和少量的壽眉。三茶也有人采摘，不過(guò)會(huì)在農(nóng)歷7月半之前停止。我們?cè)诖髷?shù)據(jù)系統(tǒng)里看到的是茶農(nóng)收入，接近三分之二是春茶，夏秋茶合在一起三分之一。
另一個(gè)主要的出售銀針和牡丹為主，今年的大系統(tǒng)顯示農(nóng)民銀針?shù)N售收入占比47%，牡丹占比43%，加起來(lái)就已經(jīng)百分之90了，貢眉和壽眉就10%，伏季休茶能提質(zhì)增效所以是對(duì)的，做農(nóng)業(yè)也要巧干。
“
伏季休茶核心要義三句話：
第一句大數(shù)據(jù)管理體系，在伏季休茶期間，要把二茶(夏季茶)停掉;因?yàn)槲覀兪亲銎放苹?jīng)營(yíng)的，既然我們大數(shù)據(jù)系統(tǒng)管理，就不能有這方面的茶進(jìn)入系統(tǒng)，內(nèi)部管理體系推行。
第二句倡導(dǎo)茶農(nóng)，二茶不采，多做茶園科學(xué)管理。把二茶的時(shí)間多用于科學(xué)管理,福鼎本地人認(rèn)為二茶是不好的,原因是茶農(nóng)都知道春茶營(yíng)養(yǎng)高，過(guò)了春季后，夏季茶會(huì)長(zhǎng)的快，營(yíng)養(yǎng)就分散和流失。福鼎人知道二茶隔日會(huì)渾濁發(fā)酸情況，我認(rèn)為是多酚類(lèi)物質(zhì)低的原因。
第三句對(duì)于企業(yè)和經(jīng)紀(jì)人的，我們是不支持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)二茶的。大數(shù)據(jù)系統(tǒng)會(huì)停止二茶的交易，雖然沒(méi)有明確的法律規(guī)定，但是嚴(yán)禁外地茶進(jìn)入福鼎進(jìn)行加工出售。如果說(shuō)有外地茶來(lái)源不明，且在福鼎加工出售一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理，也為此設(shè)立了有獎(jiǎng)舉報(bào)，信息有效即可獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金1萬(wàn)元。
”
Q
福鼎白茶從04年-22年已經(jīng)是18年了，18歲算是成年了，到現(xiàn)在也成長(zhǎng)為了當(dāng)初大家期望的樣子，這個(gè)速度在行業(yè)是非常之快的，我們就簡(jiǎn)稱其為福鼎速度吧。
那么蔡主任，你總結(jié)一下福鼎速度的模式是什么?
A:我覺(jué)得茶葉發(fā)展還是遵循總書(shū)記所講的統(tǒng)籌做好茶文化，茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章。
那么福鼎主要概括起來(lái)就是“五化共進(jìn)”：
①推動(dòng)基地化生態(tài)茶園建設(shè);生態(tài)茶園是福鼎白茶發(fā)展的基石，沒(méi)有綠色生態(tài)就沒(méi)有發(fā)展可談，要強(qiáng)基固本做這個(gè)事，一刻也不能放松不能停;目前福鼎已經(jīng)建立接近20萬(wàn)畝基地在30萬(wàn)畝可采摘的茶園中。里面包涵了三個(gè)模式：第一個(gè)模式是龍頭企業(yè)聯(lián)合體基地;第二個(gè)模式村企協(xié)作基地;第三種企業(yè)自控有機(jī)茶基地;
②信息化溯源體系建設(shè);大數(shù)據(jù)系統(tǒng)就是最主要的體現(xiàn)，現(xiàn)在茶農(nóng)茶園信息，茶園管理采摘，茶青交易，茶葉生產(chǎn)加工銷(xiāo)售全過(guò)程記錄和監(jiān)管;同時(shí)保護(hù)了茶農(nóng)、消費(fèi)者以及企業(yè)三者的利益;
③標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工;原來(lái)是靠天吃飯，也就是茶加工日光萎凋，畢竟氣候不是人能左右;為了能讓茶農(nóng)能持續(xù)的增收，我們不斷要求企業(yè)改造更新加工設(shè)施設(shè)備，現(xiàn)在福鼎仿日光的萎凋車(chē)間不斷在推廣、拓展以及應(yīng)用;加工方面得到穩(wěn)定和提升;簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是傳統(tǒng)工藝數(shù)據(jù)化(將各種參數(shù)錄入機(jī)械設(shè)備仿造自然環(huán)境)，應(yīng)用數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)自動(dòng)化;
④推動(dòng)品牌化經(jīng)營(yíng);消費(fèi)升級(jí)是必然的趨勢(shì)，消費(fèi)的品質(zhì)要求越來(lái)越高，品質(zhì)+品味就是品牌;在有品質(zhì)的基礎(chǔ)上，我們做品牌化升級(jí)，其中包涵加工工藝、包裝以及各項(xiàng)服務(wù)的提高;不過(guò)好喝、健康才是硬道理。
在這些年宣傳上，我們主要?jiǎng)?chuàng)新1+N的模式，以開(kāi)茶節(jié)為每一年宣傳的開(kāi)篇，夏季斗茶賽，秋季敬茶文化節(jié)，農(nóng)歷七月七敬白茶始祖;冬季開(kāi)展白茶收藏類(lèi)活動(dòng)，穿插進(jìn)行。讓每一年推廣一波比一波好。
因?yàn)橐咔榈木壒?，?guó)內(nèi)許多茶城都處于停滯的狀態(tài)，要注意的是做相應(yīng)宣傳活動(dòng)要和防疫工作結(jié)合好。“1+N”、線上+線下結(jié)合宣傳。公共品牌+企業(yè)品牌的宣傳，兩個(gè)品牌相互促進(jìn)，不管哪個(gè)企業(yè)都要把福鼎白茶放在首位，不僅有利于福鼎白茶推廣，也有利于企業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售，這些模式來(lái)實(shí)現(xiàn)品牌化經(jīng)營(yíng)。
⑤全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)?；?jí);福鼎白茶有這個(gè)條件促進(jìn)整個(gè)規(guī)模的升級(jí)，發(fā)展“白茶+”延鏈補(bǔ)鏈強(qiáng)鏈的辦法來(lái)提高附加值，以茶為中心周邊的多元融合;第二個(gè)就是黨委政府支持把茶產(chǎn)業(yè)為全民產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，要規(guī)劃建設(shè)“福鼎世界白茶中心”，包括現(xiàn)代茶葉交易、現(xiàn)代倉(cāng)儲(chǔ)物流、現(xiàn)代化加工、大數(shù)據(jù)、茶文化、科研、商務(wù)、金融、旅游、康養(yǎng)以及種質(zhì)資源等中心，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間，作為世界白茶的地標(biāo)，核心面積占地1000畝，以此為內(nèi)核，打造世界白茶之都，“十四五”這個(gè)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值爭(zhēng)取突破300億。
福鼎發(fā)展都是謀定而動(dòng)，雖然看到其他茶城發(fā)展，我們確實(shí)會(huì)有一些壓力，但是我們每一次出手就必須要做好做出成績(jī)，達(dá)到福鼎應(yīng)該有地位。要以世界的眼光，國(guó)際的標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)的風(fēng)貌，白茶的特色，三茶統(tǒng)籌，三產(chǎn)為主，產(chǎn)城融合，高點(diǎn)定位、智慧活力的要求建設(shè)世界白茶中心。
Q
福鼎白茶發(fā)展到現(xiàn)在，蔡主任也是親自參與了全過(guò)程，到現(xiàn)在有什么想對(duì)全國(guó)的茶友說(shuō)的嗎?分享一下你現(xiàn)在的前景。
A: 中國(guó)的茶文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng);茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間很大，大有可為;在茶產(chǎn)業(yè)方面，大家多加強(qiáng)合作。福鼎的模式只能作為借鑒，其他地方應(yīng)該考察本身地域情況以及特色，走出一條自己路!
希望茶產(chǎn)業(yè)百花齊放，把中國(guó)茶文化傳播出去，走向世界!共創(chuàng)共贏，茶和天下!也歡迎大家來(lái)福鼎走走看看，體驗(yàn)福鼎的好山好水好白茶~
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你想用什么樣的茶來(lái)形容你自己?
A: 做為干部應(yīng)像生態(tài)白茶那樣，清凈但實(shí)實(shí)在在地滋養(yǎng)天下人。
福鼎白茶可以說(shuō)近些年發(fā)展得越來(lái)越好，也成為很好的旅游催化器，它不僅帶動(dòng)了福鼎本地的民俗文化、旅游景點(diǎn)火爆，福鼎白茶的內(nèi)在價(jià)值和美譽(yù)度也在不斷提升，是個(gè)互助共贏的局面。
十八年探索，十八年迸發(fā)?；厥走^(guò)去福鼎白茶“無(wú)人問(wèn)津”之景，如今的福鼎白茶以“黑馬逆襲”之勢(shì)，順利完成了完美蛻變，走出了自己發(fā)展的一條康莊大道。
今后，相信在蔡主任和政府以及眾多茶商的共同努力下，福鼎白茶必將迎來(lái)更加輝煌、精彩的下一個(gè)十年!
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來(lái)源：福鼎白茶
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綠茶的香氣類(lèi)型有哪些
這個(gè)部分是希望茶友能夠?qū)G茶一些香氣類(lèi)型有個(gè)大致了解，希望幫助大家更了解綠茶的香氣。
清香：清香往往夠不到花香，但是茶葉聞起來(lái)一股很清新的香氣，一般殺青適度，但這里注意區(qū)分生青氣的區(qū)別，往往因?yàn)闅⑶嗖蛔阋稹?/p>
花香:自然清新的花香，這樣往往會(huì)出現(xiàn)在一些品質(zhì)較高的綠茶中(氨基酸是有一些花香的)
鮮香：鮮這個(gè)詞一般是用于滋味的，但實(shí)際品飲綠茶中，注意一些氨基酸含量很高的綠茶，特別是安吉白茶，那種清鮮的香氣是跟茶湯的鮮味有一定的關(guān)聯(lián)的。
海藻香：不要奇怪，類(lèi)似海藻的香氣往往會(huì)在蒸青中出現(xiàn)，日本的玉露茶尤為明顯，喝過(guò)的朋友一定有所體會(huì)。
甜香：一些干燥工藝較好的綠茶會(huì)常有的一種香氣，聞起來(lái)有明顯的甜感，常見(jiàn)于炒青。
板栗香：高溫制程殺青，干燥過(guò)程中溫度高一點(diǎn)常有的一種香氣，這里面火溫的高低稍微可以區(qū)分一些嫩栗香和板栗甜香之間的細(xì)微差別。
鍋巴香：類(lèi)似農(nóng)家土灶的黃鍋巴的香氣，一般也是高溫制成稍高的表現(xiàn)。
老火香：這是一種干燥過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間高溫出來(lái)的香氣，有夾雜著焦糖香，甜香，鍋巴香一起的香氣。
炒豆香，其實(shí)這并非龍井的專(zhuān)屬，主要也是殺青過(guò)程中，溫度偏高影響的，因?yàn)辇埦浅辞啵札埦某炊瓜?，往往是因?yàn)槌辞嗟墓に噷?dǎo)致的，其實(shí)如果需要帶一些豆香，毛峰也能做，只不過(guò)炒青工藝的龍井更容易出現(xiàn)罷了。
嫩香：這種其實(shí)就是一聞能夠感受到綠茶采摘較嫩的的一種新鮮的香氣。
果香：綠茶中類(lèi)似果香的較少見(jiàn)，一般說(shuō)是洞庭群體種制作而成的碧螺春才會(huì)有果香，但遺憾的是我從來(lái)沒(méi)有喝到過(guò)，但是類(lèi)似果香印象中也只有在其他茶葉中偶見(jiàn)過(guò)一兩次，并且不算特別清晰。
復(fù)合香：復(fù)合香其實(shí)很常見(jiàn)，沒(méi)什么稀奇的，很多加工條件較好的綠茶都會(huì)有甜香，板栗香，甚至花香同時(shí)存在的復(fù)合香氣，在綠茶中大量存在。
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綠茶香氣高不高?
綠茶有高香，但是綠茶的高香并非花果香，更多是靠火功調(diào)出來(lái)的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之類(lèi)的，真正喝習(xí)慣老工藝的老茶客，往往都是會(huì)要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一陣子拉老火，這樣的茶葉香氣高濃。而現(xiàn)在國(guó)內(nèi)更追求更希望是茶葉喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市場(chǎng)上的綠茶火工偏輕，是另外一種風(fēng)格。
所以綠茶天然的香氣，大部分還是以清，鮮，爽，甜等鮮爽清新的香氣滋味為主，若是單純追求高香，紅茶，烏龍茶等等都高于綠茶。
而這個(gè)問(wèn)題，不僅很多茶客不太明白，甚至經(jīng)常能看到很多賣(mài)茶的也稀里糊涂的瞎吹綠茶有很高的蘭花香，其實(shí)綠茶的這種青花香，都是比較淡雅清新的。所以綠茶的高香，往往都是出現(xiàn)的和火功有關(guān)的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少這道火調(diào)香，說(shuō)是高香往往都會(huì)有一點(diǎn)牽強(qiáng)。
如何區(qū)別分辨綠茶的香氣?
對(duì)香氣的感知是需要訓(xùn)練的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到參照物，而最難辨別的一般是鮮嫩的香氣，因?yàn)楸容^難找到具體的詞來(lái)形容。要想學(xué)會(huì)分辨是需要一定的訓(xùn)練，綠茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有機(jī)會(huì)買(mǎi)點(diǎn)好的，喝個(gè)幾次，很容易就記住。因?yàn)槟莻€(gè)是鮮香更加突出的。
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良種和土種
這個(gè)問(wèn)題我其實(shí)在很多文章中多次談到過(guò)其實(shí)早生種很多也都是土種里面選育出來(lái)的良種，他的優(yōu)點(diǎn)肯定是從經(jīng)濟(jì)價(jià)值考慮的，特別對(duì)于一些早種，可以茶園錯(cuò)峰生產(chǎn)，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
而土種，有著各種性狀分化，長(zhǎng)勢(shì)、顏色、抗逆性、發(fā)芽時(shí)間也都有不同程度的差別，所以從多樣性來(lái)說(shuō)土種會(huì)有著更多的變化和層次。
拿我實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，很多良種外形，香氣往往都有可能好過(guò)土種，但我遇到的絕大部分良種其滋味厚度上，往往都不及土種。至少黃山地區(qū)的紅旗一號(hào)，猴魁的2號(hào)，6號(hào)，毛峰的迎霜，安徽3號(hào)，7號(hào)等等，其滋味上都不及老品種來(lái)的濃厚。
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新茶上火
總有人會(huì)說(shuō)新茶買(mǎi)來(lái)別馬上喝，放一放退退火，否則容易上火，這句話我不知道有沒(méi)有科學(xué)道理，但我每年茶季都必須要喝新茶，沒(méi)有哪一年牙齦是不腫痛的。所以，放一放既可能避免上火的狀況，而且適當(dāng)?shù)拇娣鸥欣谕赴l(fā)香氣，所以一般建議新綠茶存放半個(gè)月以上再喝風(fēng)味更佳。
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如何辨別新舊綠茶
陳茶其實(shí)對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)還是非常好分辨的，一般會(huì)有以下一些特點(diǎn)。
枯暗的色澤：陳茶顏色暗，這是一種光澤，并非顏色?？莅?，缺少油潤(rùn)感。
鮮爽度低：陳茶滋味上也不夠鮮爽，進(jìn)嘴的話，給你口腔帶來(lái)的那種爽度會(huì)明顯降低，什么叫鮮爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齒中那種清爽的感覺(jué)。
新茶香不可模仿的香氣：新綠茶會(huì)明顯存在的新茶香，如果你能明確購(gòu)買(mǎi)到新鮮的綠茶，記得打開(kāi)袋子的時(shí)候，趕緊聞一聞那種香氣，會(huì)特別明顯，隨著存儲(chǔ)時(shí)間增加，那種香氣會(huì)越來(lái)越低。那種新茶香是陳茶無(wú)論如何都無(wú)法模仿的，因?yàn)橹饕怯啥琢虻任镔|(zhì)構(gòu)成，會(huì)隨著時(shí)間很快會(huì)分解喪失。
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如何辨別雨水青
雨水青顏色暗，往往因?yàn)楹矢邥?huì)出現(xiàn)殺青不足，茶湯帶有青澀感。
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新茶如何保存
a、新茶三個(gè)月內(nèi)喝完完全可以放在室外
剛剛做完的綠茶，需要一定的退火時(shí)間，于此同時(shí)，如果三個(gè)月內(nèi)喝完，只要能夠做到避光、密封的保存的情況下，完全沒(méi)有必要放入冰箱。在保存情況能夠達(dá)到密封和避光的情況下，綠茶的香氣以及口感，都不會(huì)在這段時(shí)間內(nèi)損失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，請(qǐng)注意以下三點(diǎn)
首先，冰箱一定不能放了除綠茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置過(guò)食物，一定要清洗干凈才能放茶葉。茶葉的吸附能力，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你所想象的要強(qiáng)大。如果你有不同的保存條件下，一定能夠感受到。
其次，茶葉內(nèi)一定要放獨(dú)立的除氧劑和干燥劑，否則冰箱內(nèi)的濕度會(huì)很快讓茶葉的含水率上升，造成口感等品質(zhì)下降。
最后，如果是經(jīng)常打開(kāi)的茶葉，請(qǐng)一定放冷藏，千萬(wàn)別放冷凍。因?yàn)槔鋬龊蟛枞~的溫度更低，吸附水蒸氣的能力非常高，如果長(zhǎng)期反復(fù)的拿出冷凍，茶葉的含水率一定增加的非?？?。
c、不管什么樣的保存條件，一般一年內(nèi)喝完。
說(shuō)句實(shí)在話，在綠茶保存條件非常好的情況下，也只能做到香氣保存7-8個(gè)月還不錯(cuò)，基本上再往后會(huì)衰減。哪怕是再好的大型凍庫(kù)，定期更換除氧和保鮮劑，幾乎隔年后香氣喪失很大，但是口感其實(shí)可以保持的比較好。
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蒸青，曬青，炒青，烘青特點(diǎn)各有不同
其實(shí)這一點(diǎn)是我在銷(xiāo)售過(guò)程中遇到的問(wèn)題，就是有很多客戶會(huì)問(wèn)，怎么感覺(jué)黃山毛峰香氣沒(méi)有龍井那么濃，這是肯定的。
如果不看茶青質(zhì)量高低的差異，香氣的類(lèi)型區(qū)別。香氣的高低炒青工藝是優(yōu)于烘青的。
而烘青，其實(shí)就是工藝特點(diǎn)，往往更走的是清爽，鮮嫩的風(fēng)格。一般那種飽滿濃郁的火功香是沒(méi)有那么常見(jiàn)的。
那么蒸青和曬青現(xiàn)在已經(jīng)很少見(jiàn)了，蒸青雖然更加清鮮，但往往也會(huì)有一些青澀感，香氣不高。而曬青現(xiàn)在最主要就是在普洱中運(yùn)用了，但是普通綠茶用曬青工藝的話，往往會(huì)缺少鮮爽，而且會(huì)有一些日曬氣息。
所以，現(xiàn)在全國(guó)茶葉工藝來(lái)看，炒青和烘青是占有明顯工藝優(yōu)勢(shì)的。
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綠茶品質(zhì)弊病有哪些
高火氣：鍋巴香過(guò)重，雖然香氣很高，但是缺乏愉悅感和綠茶該有的鮮爽感。
煙焦氣：因?yàn)楣に嚮鸸み^(guò)高，葉子焦炭化，帶有煙焦味。
青氣：殺青不足帶來(lái)的品質(zhì)弊病，如果不太會(huì)分辨，可以有機(jī)會(huì)聞聞剛剛修整過(guò)草坪的氣息，青氣非常接近。
陳味：陳年綠茶的氣味，這種氣味類(lèi)似于潮濕老木頭的陳味，缺乏綠茶該有的清鮮感。
紅梗紅葉：綠茶因?yàn)闅⑶嗖患皶r(shí)，鮮葉受傷等形成的品質(zhì)弊病，一般輕微的可能都會(huì)存在，并不會(huì)明顯影響口感，其實(shí)所謂的猴魁紅絲線，就是明顯的這種品質(zhì)弊病，非品種特征。
悶氣：綠茶因?yàn)楦鞣N原因缺乏爽度，有一種沉悶的氣味，這種現(xiàn)象也非常常見(jiàn)。
其實(shí)綠茶關(guān)于其他方面品質(zhì)弊病還有例如外形上的不勻整，碎等等各種現(xiàn)象，這里不一一列舉了，常見(jiàn)的弊病主要是以上缺點(diǎn)。
