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去別人家做客或者去某些公司辦事的時候我最怕看見的是一個茶幾，尤其害怕的是看見一個原木樹樁的茶幾。一個茶幾的上邊放著一個漏水茶盤，一個龍頭彎過來，一個蓋碗一個茶海一塊茶巾一個鑷子一個罐子幾個小杯子，看到我就希望自己檔次不夠不會被往那邊引，被扔到沙發(fā)上丟一瓶礦泉水好了，被引過去就麻煩了，就慘了。
喝什么茶？如果你被招待到茶幾前的話第一句通常是這個，戴佛珠的主人會告訴你，我這里有龍井毛尖鐵觀音大紅袍普洱凍頂烏龍人參烏龍白茶黑茶磚茶竹葉青瓜片碧螺春猴魁毛峰你要是喜歡煞口的我還有炒青茉莉花，這一套話順的仿佛就為了展示超強的口技，下一秒郭德綱附體蒸羊羔蒸熊掌蒸鹿尾兒燒花鴨燒雛雞兒燒子鵝報一通菜名，這時候千萬不能說隨便，說了隨便你就完了，說了隨便就要聽一通茶知識介紹，“現(xiàn)在是冬天紅茶暖胃不如我們喝紅茶吧”——這是比較體恤民意的，不體恤的就完了，就要從遠古洪荒講到東茶西渡然后才拿出一罐茶沖了喝。
然后是茶經(jīng)，當然不是陸羽的茶經(jīng)，是神經(jīng)病的茶經(jīng)，什么“酒如妓，茶如妻，年輕時候喜歡酒，年紀大了就會喜歡茶，喝茶就像喝自己的妻子。”然后給你倒一杯他的妻子，你誠惶誠恐的接過來，托妻獻子的交情，喝一口，贊一口他的妻子好喝，投去一個感激的眼神：感謝你把這么好喝的妻子給我喝。
完全不清楚這些個神經(jīng)病是什么時候開始犯病的，但這幾年見得尤其多，跟佛珠和國學一起叱咤風云，納蘭性德安意如于丹薩頂頂，某寶給佛珠國學茶道婊的生長提供了廣闊的空間，有史以來第一次，成為一個婊擁有了如此快捷的捷徑，不需要讀書，不需要上課，也不需要花錢去會所接受教育，只要在你的購物鏈接下看看那些商家的描述，高沖低泡附帶茶道表演照片，念珠要怎樣保養(yǎng)，每一個茶具要怎樣使用，回來隨便練習一下，成了，一個嶄新的佛珠國學茶道婊璀璨登場。
裝逼起源于鄙視，要成為茶道婊首先就是要鄙視那些“俗”的，鄙視喝茶飲料的，鄙視喝袋泡茶的，鄙視喝花草茶果粒茶的，鄙視用杯子喝茶的，鄙視冬天喝綠茶的，鄙視喝茶加奶加糖加檸檬的，萬般皆下品唯有茶壺高。
鄙視之后就是跟風了，之前是喝鐵觀音后來風行普洱就喝普洱，正山小種大紅袍站在風口浪尖，那就正山小種大紅袍，永遠心甘情愿被商家忽悠，做潮流的最大跟風者，商家制造一個謠言就信一個謠言，盡管說好了“茶客”要鄙視花草茶，當一個純粹是炒作出來的雪菊出現(xiàn)的時候還是義無返顧的給自己的茶壺里丟進去數(shù)朵黃兮兮的雪菊，砸一口菊花，喝一肚子的所謂健康，所謂的文化。
“文化”是窮逼最好的遮羞布，喝的不是茶，是一種文化，窮逼如是說。于是文化的“養(yǎng)壺”，玩茶寵，在茶幾丟一塊石頭，用黑乎乎的茶湯澆的像是茅坑里的磚頭一樣黃，文化。這個文化必須是排斥異邦的，你用versace的茶壺洗不掉一個土，用鑄鐵壺用muji他們說啊呀日本茶道和中國茶道比實在太小兒科了，用ikea就完了，會被認為窮且沒品。紫砂汝窯，粗陶都不行，白玉流光啊，文化，五十塊錢一套義烏批發(fā)，擱桌上一擺特別有品的樣子。然后是茶葉，茶葉不能是品牌的，喝茶講究的是不喝品牌，喝品牌的是土，必須是原生態(tài)茶農(nóng)手摘，有錢的開個越野殺進深山中間，一年看幾次茶葉生長，有沒有噴灑農(nóng)藥，現(xiàn)場看看采摘然后帶一筐回來；老派的是去熟悉的茶葉店，讓熟悉的老板拿出熟悉的茶，什么“這個是給你特別留的，你再不來我就忍不住自己喝了”，現(xiàn)場嘗幾口聊幾句，說說收茶的故事，然后帶上幾罐回家；上兩種都算不上可怕，最可怕的就是新派的，新派多是窮逼的，網(wǎng)購所謂的原產(chǎn)地茶，咔咔咔一堆照片看完，果然是窮鄉(xiāng)僻壤，果然是民風淳樸，然后買來一堆稀里糊涂的東西就往壺里泡，原生態(tài)，并且重金屬和農(nóng)殘檢測不明，真文化真健康。
特別佩服網(wǎng)購茶農(nóng)茶的人，太勇敢了，隨便一檢索到處都是“茶農(nóng)自產(chǎn)”，小茶農(nóng)自己生產(chǎn)個信陽毛尖也就算了，竟然現(xiàn)在的茶農(nóng)連高端茶都有，以前我上班的時候杯子里泡了幾片花草，一同事問我說你喝的啥，我說花草茶，說啊呀那叫茶嗎，嘗嘗我剛到的大紅袍，說完把我杯子里的水給倒了，換上他的茶，“茶農(nóng)自產(chǎn)，原生態(tài)的大紅袍”，一股子的壞紅薯味嚇得我回家喝了兩升水洗胃。
“原生態(tài)”是歧視袋泡茶的主力軍，在他們的認識中袋泡茶就是黃牌，就是茶葉沫子，就是農(nóng)殘超標的那個，“那也叫茶？”怎么不叫茶，都是茶樹葉子。之后是歧視茶飲料，認為喝三得利的都是裝逼犯，瓶裝茶不叫茶，這種歧視極其赤裸，讓人不禁感慨還是咖啡好，咖啡界對瓶裝咖啡的歧視都沒有這么赤裸，因為咖啡首先具有“提神”的功能屬性，大家會默認有些人喝咖啡是為了攝取咖啡因提神，而茶就是消遣飲料，“只是不喜歡和糖水跟白水并且喜歡茶的味道”和“攝取茶多酚”“減肥”這幾個功能屬性就被無視了，變成了“喜歡裝逼又不懂茶”，雖然甜味茶飲料除了甜味劑太多可能會損傷味蕾沒有任何其他問題。喝個飲料都膽戰(zhàn)心驚，這種事情也只有茶葉界才會發(fā)生吧。
但茶葉裝逼犯不會認為茶是飲料，它是一種文化，是一種品質(zhì)，他們炫耀味覺“你能喝出這個茶的蘭香味那個茶的豆香味那個茶的果香味那個茶的栗香味嗎？”——任何味覺和嗅覺正常的人都喝的出來吧？味蕾厲害你去告訴我每一種水是冰川水地下水活泉水產(chǎn)自哪里啊。又說文化，機場書店買來的茶葉書看兩本就文化，都不讀茶經(jīng)，多算不上有文化我干嘛聽你講文化，而且顯然——你所做的一切只是因為不想承認自己喝的是一種飲料，一種樹葉子罷了。
導語：普洱茶流行，不過而二十來年間，從懵懂到認知，從小白變大神，我們經(jīng)歷、并附和了許多概念，從產(chǎn)區(qū)到山頭、從古樹到高桿、從毛茶到年份、從拼配到純料......
正因為世間沒有絕對，所以大家各執(zhí)一詞，至于那個好那個壞，正如佛家那句偈語：如人飲水，冷暖自知。
以下為正文
不要當什么理中客。什么純料也好，什么拼配也可以，普洱茶就是拼配好!
拼配茶自古就有，現(xiàn)在最早的記載是1825年阮福的《普洱茶記》：其入商販之手，而外細內(nèi)粗者，名改造茶;所謂的外細內(nèi)粗，就是普洱緊壓茶外面用較嫩的茶撒面，因為嫩茶柔韌性好，粘性強，可以包住緊壓茶的外面，里面就用較為粗老的料就行，當前拼配的普洱茶都有這個特點，外表細嫩，顯毫，里面的料較為粗老，如果外面不用細料，直接粗老的壓，往往就會存在壓不緊，壓制不成形的情況。
也就是說早在1825年前就有了拼配!
拼配最早源于古六大茶山
認為拼配茶不高端的傻缺相當多，而實際上普洱茶的馳名于世的那些老茶都是拼配茶，比如50年代的大紅印，大名鼎鼎的福元昌，宋聘號，88青，73青，97水藍印，六星班章孔雀，大白菜無一不是拼配茶。
純料是原料角度，拼配是技術(shù)角度，本身二者就沒什么可比性，有人偏偏要拿來比較，腦子瓦特了!
純料是個偽命題，實際上應該歸入天然拼配這一塊，因為古樹純料都是混采，不分等級，嫩的老的常?；祀s，從這一角度而言，必定是拼配無疑。
我們常常說的拼配是人為的將不同產(chǎn)區(qū)，不同級別，不同品質(zhì)的原料進行搭配，以便降低成本，提高品質(zhì)，有人覺得降低成本好刺眼，實際上所謂的古樹純料降低成本的方式直接是假冒偽劣，商人嗎，做茶降低成本情有可原，但是比起所謂古樹純料，拼配要有節(jié)操的多。
如今存世的老茶都是拼配的
普洱茶天然和拼配就掛鉤，純料才是紅綠茶烏龍黃茶白茶追求的，很多中國茶都以細嫩，極品芽頭為追求，這才是真正的純料，古樹純料和人家比起來渣渣都不是，有圖比較：
為什么普洱茶天然和拼配掛鉤，第一因為它是緊壓茶，第二因為它是后發(fā)酵茶，特性是越陳越香。
緊壓茶有個壓制適度的問題，都是嫩茶壓，壓得太緊，撬不動，喝得時候非常麻煩;都是粗料，壓不緊，很容易就散架了，必須得老嫩搭配，才能壓得松緊適中。普洱茶為什么要壓呢?方便運輸，加大運量，當年普洱茶是邊銷茶，運到邊疆路途兇險，茶馬古道，能裝多盡量裝多，于是就選擇壓緊運輸。結(jié)論就很明顯了，先有緊壓后有拼配。
拼配是壓制無意中帶來的結(jié)果，不過很正常了，在人類歷史上，很多技術(shù)成果都是副產(chǎn)品，無心插柳柳成蔭。
越陳越香的發(fā)現(xiàn)和發(fā)揚光大更加壯大了拼配，要后發(fā)酵，要拼配，必須有一個清晰的發(fā)酵梯次，要老嫩，苦澀柔和，香甜結(jié)合。如果原料單一，比如都是芽頭，口感單一，發(fā)酵過程漫長，芽頭由于內(nèi)含物豐富，在后發(fā)酵中時最難轉(zhuǎn)化的，滋味會長期苦澀，有人可能不以為然，覺得芽頭內(nèi)含物不豐富，大哥，那是不耐泡，不是內(nèi)含物不豐富。
壓制成餅，必然要求原料不能單一;粗老料才內(nèi)含物不豐富，不過耐泡，還很容易發(fā)酵轉(zhuǎn)化。梗最容易發(fā)酵完畢，接下來時黃片，接下來時壯碩料，接下來時中等嫩度的原料，一直到芽頭，轉(zhuǎn)化時間逐步拉長。
梗發(fā)酵完了有黃片，黃片完了有壯碩的料，這樣猶如后備軍一樣緩緩不斷的跟上，可以保證轉(zhuǎn)化的同時滋味提升，普洱茶可以越陳越香，所以普洱茶必須要拼配。
推崇古樹純料是典型的綠茶思維，早就應該摒棄，什么拼配純料各有千秋更是扯淡，標準的和稀泥，該是什么就是什么，以為自己一分為二，很辯證客觀嗎，幼稚!
這才是純料，都是單芽，比起什么單株純料來說，高級太多;
純料還是一門智商稅，很多人到現(xiàn)在都不醒悟!
智商稅這東西，比起國家的正常稅收，可謂隨風潛入夜，潤物細無聲，悄無聲息間你就交了，還得乖乖的交，交了還不知道。智商250的人都不免交，何況大部分的人智商遠遠達不到250，具體的繳納途徑就是利用你的無知和弱智。
百度百科云：智商稅，又稱低智商稅，網(wǎng)絡流行詞，是指由于在購物時缺乏判斷能力，也就是低智商的表現(xiàn)，花了冤枉錢，這些冤枉錢就被認為是繳了低智商稅。
因此，凡事交智商稅的人，都是低智商的表現(xiàn)，簡稱弱智!熱水瞬間變涼水的55度杯，一度非常受歡迎，據(jù)說還很獲得過很多大獎;卵用都沒有，價格死貴死貴的減肥達人最愛瘋狂甩脂機，除了讓你感覺到自己的小肚子在動以便聊以自慰外，沒有任何效果;至于什么瘦臉儀，減肥茶更是侮辱智商了;據(jù)統(tǒng)計，女性是智商稅的重災區(qū)，女同胞們，可注意了!純料，堪稱普洱茶行業(yè)最大的智商稅!舉一個很形象的例子就是，有人拿著剛剛發(fā)酵，新鮮出爐沒有勾兌的散裝白酒和你說，瞧瞧，我這酒，原汁原味，比得過茅臺，五糧液。你自己體會一下!
純料，本來就是一個爭議性很大的話題，如何定義純料，如何確定原料范圍本來就是一個跳躍性和跨度相當大的難題。因為從根本上說茶葉所處的的光熱，土壤，水分等等條件時時刻刻都在變化，導致即便是一棵樹上的茶葉內(nèi)質(zhì)也會不同。盡管單株派認為自己才是真正的純料，然而單枝，單葉，單芽的人很不服氣，難不成你比我還純?
偽純料，布朗山區(qū)范圍這么大，這能算純料?
后來有人認為，一個寨子的就算純料了，一個山頭的也是純料，至于勐海古樹純料也是勉強可以的，乃至于云南古樹純料都大行其道，人家美其名曰：茶性相同的茶，就是純料，都是云南的茶嘛，茶性有什么區(qū)別?瞬間就是五雷轟頂，這漿糊邏輯，典型的模棱兩可和和稀泥，茶性相同，那方面的茶性?
越解釋范圍越大，越解釋越亂，照這個道理來講，幾乎所有的大廠拼配都可以稱得上純料，甚至比市場上大部分的純料還純，特別是臺地拼配，人家不是說了嗎，茶性相同，臺地茶難道茶性不同嗎?老弟，下次喝純料搞清楚來源再說!純料，實際上是一種低技術(shù)，低門檻的粗放型產(chǎn)品，除了宣揚原料(主要是古樹)可能存在的牛逼，其他一無是處，和農(nóng)村的散裝白酒一個檔次。某些純料派還杜撰普洱茶自古以來就是純料的傳聞，顛倒是非，居心叵測，恰恰相反，普洱茶可能初始誕生的時候是純料，但早早就用拼配提升內(nèi)質(zhì)了。最重要的證據(jù)就是阮福的《普洱茶記》：其入商販之手，而外細內(nèi)粗者，名改造茶;外細內(nèi)粗，這不就是撒面，心茶嗎，改造茶不就是拼配的結(jié)果，這個記載在清朝中期就已經(jīng)有了，可見拼配茶的悠久歷史!
《普洱茶記》普洱茶拼配的重要文獻
純料怎么搞?摘點鮮葉，攤凉殺青曬干，進廠蒸壓，稍微檢剔一下，蒸蒸揉揉烘干整個外包裝紙張就OK了，中間環(huán)節(jié)基本少得可憐，生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境基本無從知曉，質(zhì)量品控基本海市蜃樓。你見過那個純料企業(yè)宣揚自己車間多干凈(很可能車間都沒有，代加工的)?連加工過程不落地這種基本要求都拿來大肆宣傳，至于古法制茶更是子虛烏有，所謂的古法也就是石磨壓茶，手工制茶也就存在于視頻圖片中，其他的就不知所云了!
搞定了原料就能搞定一切，至于以后的深加工，再加工過程，呵呵，誰管?誰關(guān)心?消費者又不注重這些，茶鬼發(fā)燒友更是只盯著原料，省事省力省成本，代加工一下，收工!這就好比說，我打到一尾鮮魚，告知眾人，今晚的魚湯肯定好喝，眾人肯定犯嘀咕：你小子手藝行嗎，搞砸了，喝毛線的魚湯?純料派的思路就是這樣，我只要打到鮮魚，就肯定能做好魚湯，甭管我手藝多爛，反正就行!管殺不管埋啊!何況，現(xiàn)在很多純料派手上拿著一堆臭魚!
殺青
純料門檻之低，只要兩條腿的活人就能辦到，拿錢上茶山收點茶壓制完了就大功告成。而拼配則門檻則相當高，最起碼的兩點，一者需要豐富的庫存，二是必須依賴嫻熟的拼配技術(shù)以及技術(shù)的傳承和積累。
豐富的庫存需要來自各地各產(chǎn)區(qū)的原料， 不然巧婦難為無米之炊，沒原料拼配技術(shù)再強也沒用。但庫存需要極為深厚的資金，要知道普洱茶的庫存消化率非常低，所需時間非常漫長，也就是說你回攏這部分資金需要很長的時間，要是碰上個行情慘淡期，現(xiàn)金流斷鏈，就只能關(guān)門大吉了。當年行業(yè)內(nèi)一龍頭企業(yè)2007年收了8.9億的原料，一直虧損到了2012年底。因此在普洱茶行業(yè)，沒錢就敢做庫存，等于作死!拼配技術(shù)不是一朝一夕煉成的，要熟知各茶區(qū)的原料特性，以及其相融合的結(jié)果，反復調(diào)試反復驗證，既要經(jīng)驗的累積，也要人才的儲備，最好有技術(shù)傳承和沿用，特別是成熟得配方，這東西和中藥得秘方有一拼。大益的7542配方爐火純青，低端的一些數(shù)字嘜號陳化幾年都可秒殺其他企業(yè)，乃至于成為古董登上舞臺，好不風光，便是此理!
拼配茶在后期陳化中更優(yōu)秀
盡管很多企業(yè)對于自己拼配的產(chǎn)品相當自信，但拼出來的東西之小兒科，真乃令人觀止。一款茶，同一泡，可以泡出完全不同的兩個味，根本融合不起來，就像兩只手撕你的嘴巴一樣，非常難受;有的茶苦的要死，也不丟點柔和的茶，老葉，梗之類進去降低苦味;要不就是澀的要命，不搞點回甘度好，甜柔的茶中和一下。拼配是跟著感覺走，九分天注定，一分靠打拼。而純料根本不用考慮這些，什么庫存，毛線，壓完茶賣了行了!技術(shù)，不存在的，根本不需要什么技術(shù)，原料是什么樣，就是什么樣，這就是純料!
話說純料派當年也是壓力山大啊，拼配當?shù)?，大廠有錢，家大業(yè)大，如何競爭?
訣竅來了，摸黑拼配，拼配是以次充好，用低層次原料拼配出高品質(zhì)口感，臺地農(nóng)殘超標，屌絲小白才喝拼配，有錢有身份智商高的人才喝純料。最后發(fā)展出了茶圈子的著名鄙視鏈：古樹純料鄙視大廠拼配，這才為純料打開市場空間，吱吱，真人才啊，一本正經(jīng)的胡說八道!那些年，純料甚囂塵上，一副打倒拼配，在拼配身上踏上一萬只腳的架勢，純料是普洱茶的未來這種口號都喊得出來，現(xiàn)如今某大師都在吶喊，中毒太深，病入膏肓，無可救藥。
88青就是典型的拼配茶
純料還罔顧普洱茶的特質(zhì)以及屬性!普洱茶的特性和生命是什么?是越陳越香，是發(fā)酵，是轉(zhuǎn)化，這就需要內(nèi)質(zhì)的醇厚，以及層次有序的發(fā)酵梯次，這就需要拼配。內(nèi)質(zhì)薄的茶必須加濃強度厚的茶搭配，老葉黃片多了要加點嫩芽，嫩葉提一提厚度;梗發(fā)酵陳化快，必須有老葉，中壯葉片，嫩葉，芽頭作為后備發(fā)酵梯次繼續(xù)轉(zhuǎn)化;景邁茶不耐泡陳化幾年容易掉水，加點布朗就可以增大后轉(zhuǎn)化空間。
純料就麻煩了，沒有拼配，發(fā)酵梯次混亂，可能內(nèi)質(zhì)還單一，陳化速度快，后轉(zhuǎn)化空間小，盡管有些走狗屎運的純料茶陰差陽錯之下會有較大的轉(zhuǎn)化空間，但代價是大部分的純料茶變化的單一，生命的短暫，以及品質(zhì)豐富性的缺乏。所以要喝普洱茶的一山一味，不如直接喝散茶，這才是原汁原味，壓制成型了，不免壓的不均勻，這邊緊那邊松，影響到口感，何必喝什么純料呢?純料肥了茶農(nóng)，弱化了品牌建設，導致普洱茶行業(yè)最低端的競爭!
純料拼的是什么，原料!于是大家就開始搶原料，上山下鄉(xiāng)一波流，炒完班章炒冰島，炒完昔歸炒懂過，炒完困鹿炒曼松，炒完刮風寨再炒薄荷塘。茶農(nóng)賺的盆滿缽滿，原料價格被抬得老高，自己一看玩不下去了，換地方，茶山的候鳥和民工，好不凄涼!這些年，純料市場沒有成就一家那怕稍微有點知名度的企業(yè)，還是皮包公司小作坊，茶山流竄作案，反倒成就無數(shù)的村寨以及公共品牌，這不僅拉抬了整個普洱茶源頭的成本，造成終端盈利困難，而最大的副作用則遺禍整個市場，那就是假冒偽劣的泛濫成災，難以遏制。
純料會導致唯原料論
為什么說純料是普洱茶行業(yè)最大的智商稅，從歷史、技術(shù)以及營銷角度，它都是極端的low以及上不了臺面!不僅坑了消費者，坑了商家自己，未來還要坑茶農(nóng)，坑整個行業(yè)，大家都得交智商稅，不交還不行，畢竟一條產(chǎn)業(yè)鏈，都成栓一起的螞蚱了，還能咋滴?
嗚呼哀哉，可悲可嘆!
——本文來自小小發(fā)酵師，感謝作者付出。
普洱一入深似海
所有茶類里面，最復雜的就是普洱茶。
這個復雜并不是說工藝復雜，普洱茶工藝并不復雜。也不是說產(chǎn)地復雜，普洱茶山頭的確最多，地理跨度最大，涉及到不同的氣候土壤海拔。但這個只是豐富多彩，各有特色，并不會把人搞糊涂。
真正的復雜，而是因為種種歷史原因，在普洱茶內(nèi)部，形成了完全不同的認知框架和實踐，或者簡單的說，有不同的派系。別說是新手小白，就是老茶客，老茶人，能把這件事的全貌徹底看清楚的，也幾乎沒有。
這些認知和實踐，可以總結(jié)為三大路徑。因為三大路徑想要達到的目標不同，對普洱茶的認知也不同，所以必然在實踐中指導思想和采用的方法都不一樣。如果混為一談，就越搞越糊涂。
可以說普洱茶所有的爭議，所有說不清楚的東西，所有的模糊地帶，所有的困惑，根源上就是把三大路徑混淆了，如果能把這三個路徑厘清，那所有問題都豁然開朗，剩下的只是技術(shù)細節(jié)的探討與實驗。
有的人問，普洱茶屬于六大茶類里面什么茶類，如果我們真正理解了普洱茶的不同路徑，我們可能會反過來問，我們是從哪個茶類的思維來看普洱茶。
普洱一入深似海，要徹底理解普洱茶的三大路徑，需要對六大茶類基本透過一遍，而一旦你明白了這三大路徑的底層邏輯，反過來看六大茶類，就簡單多了。
時間之魅
時間對普洱茶來說意味著什么？
意味著文化，意味著價值，意味著生死。
上世紀普洱茶重新進入大家的視野，從一開始就伴隨著四個字：“越陳越香”。
這是一個關(guān)于時間和價值的描述。因為這個描述，讓很多人趨之若鶩，市場風起云涌，步步攀升，直到后來泡沫破滅，仍然無法歸于沉寂，而是重開征程，局面大開。
但是，這充滿魔力的四個字，很少有人讀懂背后的深意。
我們要問四個問題：
什么茶才能越陳越香？這背后是原料、是工藝。而原料的背后又是樹種、是樹齡、是山場、是十一個地州的山川形勝。工藝的背后則藏著六大茶類的秘密。
怎樣去“陳”，才能做到越陳越香？這說的是藏養(yǎng)，這是普洱茶被誤解最深，也是未來最大的突破點。
這個“香”究竟指的是什么？這說的是品鑒，品鑒確立價值，可普洱茶的品鑒相對于市場卻有著巨大的滯后，讓人欲說還休。
最后一點，這個“陳”是多長時間？是一兩年，是三五年，是十來年，還是幾十年？有什么區(qū)別？
有很大的區(qū)別，時間對于普洱茶是有魔力的。同樣一件事，時間不同，性質(zhì)就變了。實際上三大路徑正是從這里分野的。
如果從幾十年的視角看，普洱茶可以看成是一種黑茶。黑茶有兩種，一種是現(xiàn)代發(fā)明的熟茶，一種是生茶。熟茶本文先不討論，如果我們關(guān)注生茶，就會發(fā)現(xiàn)，普洱茶和六堡、和茯磚這些并沒有本質(zhì)性的區(qū)別，只是工藝細節(jié)上的差異。
我們換個角度，如果新茶階段就被喝掉，普洱茶和綠茶有什么本質(zhì)區(qū)別？答案是沒有。從加工工藝來看，也是只有細節(jié)差異，沒有步驟上或者框架上的突破。
這是我胡言亂語嗎？當然不是。實際上早期在消費市場，也就是外銷港臺地區(qū)和邊銷少數(shù)民族地區(qū)那里，普洱茶就是一種黑茶。而在原產(chǎn)地，普洱茶長期被認為是綠茶。直到今天仍然有眾多的專家持這兩種觀點。
越陳越香是一個口號？一個賣點？一種炒作？還是普洱茶的核心價值？大量熱錢涌動的時候，其實不太有人關(guān)注。上面關(guān)于越陳越香的問題回答不了，熱鬧終究還是無法支撐下去。
于是普洱茶市場產(chǎn)生了分化。形成以喝老茶為主的群體和以喝新茶為主的群體，也產(chǎn)生了不同的審美和不同的價值判斷。
前者是消費端品飲傳統(tǒng)的延續(xù)，后者是生產(chǎn)端品飲傳統(tǒng)的延續(xù)。前者產(chǎn)生了后面從號級到印級到七子級，以及現(xiàn)在所稱的標號級等等的一系列追求。后者則誕生了名山古樹的新傳統(tǒng)，無論在市場消費上，還是輿論影響上，都成為普洱茶領域的真正領導者。
但是有兩個問題始終沒有人回答：
普洱茶究竟是一種什么茶？
究竟能不能做到“越陳越香”？
普洱究竟是一種什么茶？
普洱究竟是一種什么茶，這個問題重要嗎？也不重要，也重要。
說不重要是因為，糾結(jié)概念沒有意義，只要大家喝著開心就好。重要則是因為，不同的茶類有著不同的思維方式，這就導致一系列的后果，如果在這個地方犯糊涂，張冠李戴，那最后的結(jié)果很可能不開心，很郁悶。
茶只是一片樹葉，你看的視角不同，得到的答案就不同。當初英國人費盡心機想找到紅茶樹和綠茶樹，結(jié)果一無所獲。后來才搞明白，紅茶綠茶都是同一片樹葉，對中國人來說，當你的理解不同，呈現(xiàn)出來的東西就完全不同。而我們上面提到的兩種路徑，從根本上就是兩個方向。
如果你以過去港臺消費市場的視角來看，這是一種黑茶思維，的確普洱茶從整體內(nèi)涵來說，比六堡和茯磚之類要略勝一籌，但只要你用黑茶的思維，本質(zhì)上就在重復這個路徑。
普洱茶其實就是三件事：原料，工藝，藏養(yǎng)。不同路徑的差異也體現(xiàn)在這三個方面上。
從黑茶路徑來看，原料并沒有那么高的要求，不僅名山古樹并非必要，甚至采摘等級也不需要多高。
人們常說號級茶選用的原料比較粗老，覺得這里面有多大的玄機，現(xiàn)在又如何復刻。其實答案非常簡單，高等級的原料比如芽茶當時都現(xiàn)喝了，粗老的才會放在一邊存著，那些號級茶原料里面高等級的都運到省城和內(nèi)地，作為新茶消費掉了。生下來邊銷僑銷的自然更多的都是粗老原料，芽茶最多就是灑點面子罷了。
為什么民國昆明市場上景谷茶比易武茶還貴，這和品質(zhì)沒太大關(guān)系，這個市場現(xiàn)喝的是高等級的芽茶，或者一芽一葉。若pk芽茶，景谷茶外觀上的確更有吸引力，僅此而已。
存下來的老茶用料粗老，根本其實就是黑茶思維。黑茶傳統(tǒng)上所用的原料比較粗老，工藝上也比較粗糙，倉儲上也比較粗放，這是黑茶的傳統(tǒng)。
現(xiàn)在有人感嘆，當年那么粗老便宜的8582怎么存下來這么好，怎么比7542還好？（提醒一下小白，以上說的是原始意義上的嘜號，不是后來的產(chǎn)品）原因也很簡單。用黑茶思維下的工藝，黑茶思維下的藏養(yǎng)，一定是這樣的結(jié)果。本來這一套東西就是為黑茶設計的。
粗糙的加工讓內(nèi)含物質(zhì)在殺青過程中沒有多少釋放，粗放的藏養(yǎng)讓高等級原料的香味大量散失，最后存下來，當然是粗老的占優(yōu)勢。如果你能理解黑茶思維，這不用幾十年經(jīng)驗，更沒有什么出乎意料，當年你就可以做出選擇！什么原料，什么工藝，什么藏養(yǎng)，當然就有什么結(jié)果。
那么，按照這種粗老原料、粗糙工藝，粗放藏養(yǎng)，這個路徑的適飲期是多少？答案是以十年為單位的，起步就是二十年，這是說溫濕度夠的前提下，三十年五十年才漸入佳境。
老茶門檻高，高在時間長，其實無論從原料，從工藝，從藏養(yǎng)上，老茶是普洱茶三大路徑中門檻最低的。你看看現(xiàn)在價格極高幾萬幾十萬的中期茶、標號茶，原料有什么可圈點之處？工藝有什么神秘配方？藏養(yǎng)又有什么專業(yè)倉儲？
如果在這個路徑下玩普洱，那腦子一定要清楚，知道自己走的是哪條路，如果你用極品的原料，然后用新進的工藝，然后又用黑茶的倉儲，那么恭喜你，基本上是玩廢了。
現(xiàn)在真正在這個路徑上玩的，要么是早年就介入的，要么是不差錢的富豪，當然早年就介入的，也都已經(jīng)變成了富豪。其他人，門檻太高，夠不著。
現(xiàn)在存新茶還來得及嗎？來得及，只要按照黑茶思維來玩，原料可以很便宜，工藝是層窗戶紙，我兩句話就可以告訴你，藏養(yǎng)也不用怎么操心，就是一餅茶要二三十年后才有反饋，換做是你，你接受嗎？
大多數(shù)人沒法接受，這個快節(jié)奏的時代也無法接受，于是在07變局之后，很多人轉(zhuǎn)向了名山古樹，這是截然不同的路徑。
名山古樹這個路徑本來也沒有說要一定要喝新茶，但是以優(yōu)質(zhì)古樹的底蘊，新茶也很好喝啊。而且如果按照上面黑茶的玩法藏養(yǎng)，幾年內(nèi)品質(zhì)不會提升，還有可能下降，當你把名山古樹獨特的香氣滋味都敗的差不多了，才剛剛進入中期茶的賽道，這個時候你左右一看，原料價格是你十分之一甚至百分之一的茶居然和你在一個起跑線上，你是什么感受？
于是這個新興起的路徑逐漸向新茶好喝轉(zhuǎn)向，每年有大量的名山古樹在新茶階段被消耗掉了，越頂尖的越是如此。茶農(nóng)也發(fā)現(xiàn)，哎，新茶做的越好喝就越好賣啊，那干嘛不做呢？
其實本來想走出普洱茶的獨特之路，結(jié)果越走越像綠茶。當然風味的方向和其他綠茶有一定差別，但是都是短期喝，工藝步驟一樣，那么你說他是風味獨特的綠茶是不是也可以？
普洱茶走到這里，出現(xiàn)了一個奇怪的現(xiàn)象，不僅“越陳越香”沒有做到，不僅無法單獨成立一個茶類，而且這些觀念反而制約了行業(yè)的發(fā)展。這真是咄咄怪事。
為什么這么說，無論是黑茶也好，綠茶也好，只要你定位清晰都能做出好茶，但是被“越陳越香”這么一攪和，大家都蒙了，不知道該往哪個方向走。
對于黑茶路徑來說，一個是時間線太長，一般人接受不了。另外一個，如果就是玩黑茶，別說名山古樹的優(yōu)勢發(fā)揮不出來，就是一般古樹的優(yōu)勢也發(fā)揮不出來，占著全世界最好的茶樹資源，內(nèi)含物質(zhì)最為豐富的古茶樹，做出來只要年份夠，普通茶也可以勝任的產(chǎn)品，這項工作有成就感嗎？
對于綠茶路徑來說，本來就是喝新茶，現(xiàn)在你又因為顧慮越陳越香，殺青上猶猶豫豫，不生不熟。綠茶喝多了體寒的人都受不了，以大葉種的內(nèi)含物質(zhì)濃度，以現(xiàn)在的工藝，普洱新茶喝太多了，那可能很多人都受不了。
這種路徑在發(fā)揮古樹優(yōu)勢上當然比黑茶思維好得多，可以喝樹種、喝樹齡、喝山場、這才有現(xiàn)在名山古樹的局面出現(xiàn)。但是，以我現(xiàn)在的認知，這種發(fā)揮仍然是相當有限的。和真正的轉(zhuǎn)化香、轉(zhuǎn)化味、轉(zhuǎn)化體感比起來，這些還是小兒科，還處于初級階段。
這一切的背后，還是路徑，還是認知，還是你如何來看待普洱茶！
允執(zhí)厥中：普洱茶的中道
前面說的兩條路徑，不是不行，也不是不好，而是因為人們的認知不清，導致沒有充分發(fā)揮，還有調(diào)整的空間。
但在一點上，這兩條路徑是一致的，就是沒有突破現(xiàn)有六大茶類的框架。普洱茶沒有充分的理由成為一個新的茶類。
這背后，還是文章開頭說的那四個字“越陳越香”，這條路究竟能不能走通？
按照黑茶粗放的倉儲，這個顯然是不成立的。大部分豐富細膩的香氣在一兩年就損失大半了，后面會慢慢轉(zhuǎn)化出木質(zhì)香和藥香的部分，但是，這個需要很長時間，而且是另外一種香味，也還談不到“越陳越香”。
名山古樹的新路徑，如果按照這種所謂的“傳統(tǒng)”方法藏養(yǎng)，什么通風，什么干燥，基本上是自殘了。把自身的優(yōu)勢，特征性的芳香和滋味物質(zhì)散失掉，相當于把自己打殘，然后和普通茶平起平坐。而因為藏養(yǎng)沒有搞明白，又不想讓名山古樹淪落，所以像新茶好喝轉(zhuǎn)向也就可以理解了。
有人說很多人都認為古樹茶應該存啊，這是很多人的觀點啊，你要看市場的真實反饋。我只說兩點。
第一點，大的范圍來看，新茶和存期茶的價格是長期倒掛的，小范圍企業(yè)內(nèi)部的定價不算，從整個原料市場來看，這是不爭的事實。這說明藏養(yǎng)沒搞明白。
第二點，所謂的一線名山，都是新茶就好喝的，無一例外。當然新茶就好喝沒什么不好，說明確實內(nèi)涵物質(zhì)有實力，但是有一些也有實力的，新茶沒那么好喝，要過幾年才好喝，這些茶極少有人care。從藏養(yǎng)的觀點看，名山的確能出好茶，好茶卻未必只出名山。
除了這兩條路徑，有沒有其他路徑，能充分發(fā)揮古樹的優(yōu)勢呢？甚至能支撐普洱茶成為一個單獨的茶類呢？這的確是普洱茶最大的一個問題。我的答案是：有的。
不僅有，而且，只有這條路徑才能支撐普洱茶突破六大茶類的框架，成為一個單獨的茶類。
我們在做古樹茶山數(shù)據(jù)庫的時候發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過調(diào)整后的工藝和科學的藏養(yǎng)，絕大部分茶山的原料都可以在三五年達到初步的適飲。并且不斷轉(zhuǎn)化升華，在品鑒體驗方面不斷提升，至少我們十幾年的經(jīng)驗下來，沒有發(fā)現(xiàn)品質(zhì)下降的情況。
這意味著什么？意味著在兩三年后適飲，而且一直適飲，不斷變化，品鑒體驗極為豐富的歷程，這個歷程可以持續(xù)多少年，目前看不到上限。
這種藏養(yǎng)轉(zhuǎn)化的過程和白茶、和烏龍茶都截然不同，當然和綠茶和黑茶更不能同日耳語。有著超越所有茶類的香氣和滋味類型，這就是普洱茶的第三條路徑，普洱茶的中道。
普洱茶的中道，并不是我們的獨特發(fā)現(xiàn)，實際上有很多做古樹的同仁都在這個方向上探索。但是受傳統(tǒng)的黑茶思維和綠茶思維的影響，這個領域目前還存在著很多普遍性誤區(qū)。
有誤區(qū)不怕，只要我們清晰了這三大路徑的底層邏輯，明白了這條中間路徑根本的理路是什么，很多東西就越來越清晰，離我們的最終目標也會越來越近。我們這些年不斷的積累經(jīng)驗，從藏養(yǎng)入手，真正保存了絕大多數(shù)細微的特征性風味物質(zhì)，然后反過來調(diào)整工藝，實際上通過工藝是可以控制適飲期的。
再進一步，我們又可以改善藏養(yǎng)，將藏養(yǎng)的風險降到最低，讓一般的茶友可以無門檻進入。當工藝和藏養(yǎng)形成較為穩(wěn)定的體系之后，我們就可以大范圍的去篩選茶園。
在這個過程中我們會發(fā)現(xiàn)，很多新茶階段并不突出的茶園，其實有著不輸于一線名山的品質(zhì)，即使一線名山，經(jīng)過科學藏養(yǎng)，和新茶相比也有明顯的提升。
在這個過程中又可以不斷總結(jié)經(jīng)驗，不同的山場和樹種，更適合什么樣的工藝；如果想達到什么樣的風味，應該選用什么樣的原料和工藝；不同條件下的藏養(yǎng)又會有著怎樣不同的走向。
這個過程并不輕松，而且反饋調(diào)整也需要比較長的時間，至少是以年為單位的，一套工作下來就是三五年的時間。
但是也沒有想象的那么復雜，一旦你把底層邏輯搞明白了，其他都是細節(jié)的填充，云南十一個地州上千茶山，數(shù)不盡的茶園，一個人幾輩子也做不完的。我們希望的是把這條路徹底走通之后，讓其他真正想做好茶的人都能有所收獲，也只有這樣才能真正走出普洱茶的困境，讓更多的茶友擁有這個星球上最豐富的品飲體驗。
如果真正體驗到轉(zhuǎn)化的香氣，轉(zhuǎn)化的滋味，轉(zhuǎn)化的觸感體感，而這些體驗又是如何隨著時間，隨著藏養(yǎng)的地點而變化的，這個時候才會明白，普洱茶的中道打開了一個怎樣的世界。從香氣的類型和味型的豐富性來看，這是其他的茶類所不具備的一種品鑒體驗，也是我這個各大茶類的擁躉和咖啡紅酒愛好者所能確定的，這個星球上五感最為復雜多變的品飲體驗。從這個角度來說，普洱茶的確走出了一條獨特之路。
如果我們確定了這條路徑，那么我們反過來就可以重新設計工藝和藏養(yǎng)，這也是和其他茶類非常不同的思路。甚至我們還可以跳出六大茶類的思維藩籬，直接從當年飲、遠年飲、年年飲的角度重新劃分。那么不僅普洱茶是這三個路徑，其他茶類也可以按這個時間線來歸類。那么我們對茶的理解將大大不同。
反觀兩端貴在清晰
站在充分發(fā)揮古樹茶優(yōu)勢的角度，站在品鑒體驗豐富性的角度，或者更深層次，從茶與天地精神相往來的角度，我們更傾心于普洱茶的中道。
但是，這并不意味著另外兩條路徑走不通或者沒有價值。路徑?jīng)]有絕對的高低對錯，關(guān)鍵是你要清晰明白，你在干什么，你想要達到什么目的。
從這個角度來說，如果選擇遠年的黑茶路徑，我們就可以大大降低原料成本，選擇較為普通、較為粗老的原料，只要內(nèi)含物質(zhì)總量足夠，并不需要有鮮明的特征性香氣滋味。不僅一般的古樹可以勝任，很多小樹，甚至農(nóng)殘達標的臺地茶都可以勝任。
這背后的道理前面已經(jīng)講過了，按照這個路徑，精細的特征性香氣滋味都會逐漸散失，比拼的只是體力耐力。實際上現(xiàn)在很多昂貴的中期茶，原料都是古樹臺地混拼或者臺地為主的，在只拼體力耐力的場合下，確實沒必要談你的容貌才華修養(yǎng)，這些都將被粗放的倉儲所磨逝。
在工藝上，則更多的選擇“含”而非“放”。這才是高溫快殺所適合的場景，現(xiàn)在很多茶人和專家不明就里，到處推廣這種工藝，這顯然是不對的，這種工藝只適合黑茶路徑。
在藏養(yǎng)上，這種其實反而不應該過于追求干倉，所謂干倉就是為了保留香氣，而這種倉儲，所能保留的香氣極為有限，與其追求干倉，不如增加濕度，提升湯感，這樣才能發(fā)揮所長。當然濕度也需要控制，還是不能過濕發(fā)霉。
而我們反過來看當年的綠茶路徑，如果你選擇了這一條路，其實工藝上可調(diào)整性是非常大的。這個綠茶路徑并不意味著我們就要按綠茶的工藝來加工，實際上這樣很難發(fā)揮古樹的優(yōu)勢，而是在確定短期品飲的前提下，可以把殺青做的更徹底，而且以開放的胸襟來容納各種不同的工藝。
我在談普洱茶歷史的文章中多次提到，普洱茶的傳統(tǒng)本來就是不斷變化的，清代、民國、建國后、七十年代、改革開放后、古樹茶興起后、這些工藝其實都不一樣。工藝調(diào)整不怕，關(guān)鍵你要清晰你的目的。
相對于綠茶，現(xiàn)喝的普洱茶更應該參考的是烏龍的工藝，不僅因為烏龍茶工藝覆蓋的層面更廣，從茶性來說，普洱茶和大葉種烏龍也更為相近。不僅在處理茶青的時候可以加入，甚至在成品之后焙火都不是不可以。我喝過比較精細焙火的普洱茶，對于比較普通的原料，在保留普洱茶基底的同時，品鑒體驗和人體的接受度其實是更好的。
這件事沒那么大逆不道，你只要明白跟消費者說清楚就行了，別故弄玄虛炒作什么概念，或者忽悠別人是什么神秘山頭，真正喜歡的人自然就接受了。
當然這個里面也是要把握一個度，如果完全照搬烏龍或別的茶類的工藝，失去普洱本身的特色，那也失去意義了。如何保持普洱茶的底色，同時讓品鑒體驗和人體接受度都更好，這個的確考驗做茶人的見地和功夫。
如果工藝上真正打開局面了，那其實原料上選擇面也就更寬了?？赡芎芏嘣瓉聿⒉怀霾实墓艠渖踔列?，經(jīng)過工藝的調(diào)整，也能達到很好的品飲體驗。這就相當于原來你只能考一個科目，能選拔的人才是有限的，現(xiàn)在你測試不同的科目，那人才就會成本的涌現(xiàn)。
而且非常重要的是，經(jīng)過工藝的挑整，即使大量喝新茶，身體也不會有太大負擔。這對于普洱茶的發(fā)展，是非常關(guān)鍵重要的。
一定不要擰巴，既說要越陳越香做出人體接受有負擔的新茶，然后又在新茶階段消耗掉。那從個人角度，長期大量飲用必然有所影響，從行業(yè)的角度，對長久發(fā)展有很深的負面影響。
這條路徑的藏養(yǎng)，也和另外兩個路徑不大一樣。這個涉及到藏養(yǎng)的基本邏輯，這個時間段對于長期藏養(yǎng)來說，其實相當于醒茶式的藏養(yǎng)，應該以微透氣為主。比如紫砂和紫陶器，二者當中又以紫陶器更為穩(wěn)妥，在濕度大的地區(qū)紫陶保護性更好一些，當然如果出現(xiàn)梅雨季節(jié)這種天氣，那也只能密封了。除此之外不做密封的錫罐、瓷罐等也是可以的。
而從沖泡的角度，這種短存期的茶也可以根據(jù)工藝和茶性來調(diào)整，采用更加多元的泡法，從而進一步的提升品鑒體驗。
關(guān)于年年飲的普洱茶路徑，也就是普洱茶的中道，是我們關(guān)注的重點，會在未來的系列文章中詳細探討，這里只描述概況為止。
總結(jié)：三種路徑并行
下面用一個簡表來總結(jié)這三種路徑的邏輯和長短板。
我相信這篇文章只是個開始，一旦這個框架搭建起來，大家理路越來越清晰，一定會有更多的內(nèi)容細節(jié)被提出、討論和實踐，只有更多的有志有識之士參與，才能讓這個行業(yè)更好的發(fā)展，最終讓更多的茶友健康飲茶，享有最美好的品鑒體驗。
