撰文 | 魏水華
頭圖 | 誰(shuí)最中國(guó)
公元十六世紀(jì)末的某個(gè)春天，廣西布政使許應(yīng)元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書(shū)《茶疏》里，對(duì)綠茶采茶時(shí)節(jié)寫(xiě)下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中?！?/p>
這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時(shí)節(jié)。
若干年后，許公子因?yàn)檫@本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學(xué)理論大師之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無(wú)意地忽略了。最晚從十八世紀(jì)起，茶必明前、越早越貴的風(fēng)氣彌漫在這個(gè)國(guó)家。淡薄無(wú)味的明前茶成了送禮佳品，而愛(ài)茶人自己喝的卻是谷雨茶。
究竟是誰(shuí)，把明前茶捧上了德不配位的神壇。
No.1 壹
在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相對(duì)單純的。
解構(gòu)茶葉的滋味，主要來(lái)自于三個(gè)方面。植物氨基酸帶來(lái)鮮味、多酚類(lèi)物質(zhì)帶來(lái)苦澀味、咖啡因和茶堿帶來(lái)“上頭”的興奮和愉悅感。
其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決于茶葉發(fā)酵度的深淺，以及茶水萃取方式，與節(jié)令相關(guān)度不大。真正與季節(jié)高度相關(guān)的是茶多酚和氨基酸。
氨基酸主要來(lái)源于茶葉在越冬過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累。植物的生長(zhǎng)主要包括營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)兩部分，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類(lèi)養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì);而生殖生長(zhǎng)在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用將營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的物質(zhì)，完成發(fā)芽、成長(zhǎng)、繁殖等植物生命的一系列變化。
一般說(shuō)來(lái)，茶樹(shù)會(huì)在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)會(huì)齊頭并進(jìn)，葉片生長(zhǎng)速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營(yíng)養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當(dāng)然不如開(kāi)春時(shí)豐富。
打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确?，這與生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長(zhǎng)快速的春小麥好吃，是一樣的道理。
而多酚類(lèi)物質(zhì)恰恰相反，是茶樹(shù)生殖生長(zhǎng)的副產(chǎn)品。人們常說(shuō)沒(méi)有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來(lái)的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來(lái)自于多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。
所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴(lài)于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨(dú)特的香味。
但一個(gè)悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚類(lèi)物質(zhì)的多寡，則取決于開(kāi)春之時(shí)茶樹(shù)的生長(zhǎng)狀況，是隨時(shí)間增多的風(fēng)味物質(zhì)。
茶葉采摘的季節(jié)時(shí)機(jī)，實(shí)質(zhì)上是茶氨酸和茶多酚此消彼長(zhǎng)之間的，一種獨(dú)特的妥協(xié)，它隱喻了中國(guó)士大夫尊崇的中庸之道。
這是中國(guó)成為茶葉誕生和流行地的關(guān)鍵性邏輯自洽。
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No.2 貳
事實(shí)上，歷代的中國(guó)茶客，一直在這種妥協(xié)里尋覓最佳的滋味。
陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō)：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！睋Q算成陽(yáng)歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。
從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽(yáng)羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長(zhǎng)周期。陸羽提出的三個(gè)月理論，事實(shí)上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時(shí)間余地。
到了明朝，許次紓所說(shuō)的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中”，事實(shí)上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對(duì)《茶經(jīng)》采摘時(shí)間的進(jìn)一步精進(jìn)和細(xì)化。這與明代茶葉的種植和育種水平進(jìn)一步提高有關(guān)，也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。
值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個(gè)戊日，人們會(huì)在當(dāng)天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來(lái)喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”說(shuō)的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽(yáng)修的茶詩(shī)里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進(jìn)貢社前茶的軼事。實(shí)質(zhì)上，這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫，為一年農(nóng)事討個(gè)彩頭、求個(gè)吉利，祈盼風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。
茶事為農(nóng)事之肇始，農(nóng)事為國(guó)事之根本。
自從淮南丐類(lèi)朱重八登基，詔罷形式大于內(nèi)容的龍團(tuán)鳳餅之后，以茶祭祀的習(xí)俗也漸漸消失。它與今天的明前茶，沒(méi)有任何聯(lián)系。
如果按照正常的歷史走向，中國(guó)綠茶的采摘時(shí)間，將會(huì)越來(lái)越因地制宜、因種制宜，形成類(lèi)似于中國(guó)各類(lèi)酒飲釀制的細(xì)分。但1644年，多重巧合之下的山海關(guān)一役，打斷了文明的進(jìn)程，也改變了從此之后中國(guó)綠茶的命運(yùn)。
No.3 叁
1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來(lái)到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫(xiě)下了一首打油詩(shī)《觀(guān)采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來(lái)一試觀(guān)其道?！?/p>
作為中國(guó)歷史上個(gè)人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿(mǎn)、蒙、藏、維五種不同語(yǔ)系的語(yǔ)言。這首打油詩(shī)，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書(shū)后信，綠芽十片火前春”?！盎鹎啊?，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。
雖然乾隆熟讀唐詩(shī)，但漢語(yǔ)本不是他的母語(yǔ)。他對(duì)白居易原詩(shī)的理解，出了兩個(gè)差錯(cuò)：詩(shī)人寫(xiě)的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區(qū)別;詩(shī)人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多么好喝。
對(duì)于習(xí)慣喝茶加奶的滿(mǎn)人貴族來(lái)說(shuō)，漢文化清飲茶葉背后的玄機(jī)，確實(shí)沒(méi)有那么容易洞察。
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最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案里，龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間其實(shí)都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過(guò)較晚采收和灰缸儲(chǔ)存熟成的茶葉。
爾后，皇帝本人似乎也意識(shí)到了自己的錯(cuò)誤，在他第二、第三次南巡中，分別寫(xiě)了兩首采茶詩(shī)：“雨前價(jià)貴雨后賤” “寸芽出自爛石上，時(shí)節(jié)焙成谷雨前”。這等于彌補(bǔ)修正他之前對(duì)杭州龍井茶不熟悉的錯(cuò)誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經(jīng)在這十幾年里廣泛傳播并保留下來(lái)。因?yàn)槊髑安璞旧懋a(chǎn)量不高，奇貨可居，有了皇帝金口玉言的認(rèn)可，無(wú)數(shù)茶商將錯(cuò)就錯(cuò)，跟進(jìn)炒作。
于是，茶市里彌漫著對(duì)“茶貴春早”的攀比和焦慮，在后來(lái)的兩百多年里，價(jià)格越來(lái)越離譜。
一個(gè)頗具對(duì)照價(jià)值的細(xì)節(jié)是，在乾隆同時(shí)代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說(shuō)》的風(fēng)物志里記載了江戶(hù)時(shí)代日本人對(duì)綠茶種植的改良：每年3月茶樹(shù)開(kāi)始萌芽后，為了控制茶芽生長(zhǎng)的速度，茶農(nóng)開(kāi)始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹(shù)，讓其生長(zhǎng)速度緩慢一些，更多地吸收營(yíng)養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
這種被稱(chēng)為“覆陰法”種植出來(lái)的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫(kù)房中一個(gè)月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。
雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒(méi)有發(fā)生任何大的改良改進(jìn)，沒(méi)有如中國(guó)一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代。但對(duì)小小一片樹(shù)葉發(fā)自滋味本源的精益求精，也許已經(jīng)暗喻了后來(lái)甲午之勝的結(jié)局。
見(jiàn)微知著。
圖源 | @張有鋼
No.4 肆
清中后葉，一項(xiàng)改變茶葉育種技術(shù)開(kāi)始大規(guī)模普及：扦插。
在此之前，所有的茶樹(shù)繁育都要依靠異株授粉。打個(gè)比方，因?yàn)楦改赣H的基因匹配是不穩(wěn)定的，所以授粉得到的下一代茶樹(shù)就會(huì)發(fā)生不可控的變化。
但扦插完全不同，這實(shí)質(zhì)上是同性生殖，某種程度上等于動(dòng)物的克隆。通過(guò)扦插，能把茶樹(shù)的某些個(gè)體特性穩(wěn)定地繼承下來(lái)。
這本是一種培育技術(shù)的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，明前茶昂貴的價(jià)格，促使茶農(nóng)、茶商借助扦插技術(shù)，反復(fù)篩選品種，把茶葉的采摘時(shí)間進(jìn)一步提前。
一個(gè)典型的，被技術(shù)和經(jīng)濟(jì)異化了滋味的案例。
1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù)，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹(shù)高30%，出芽采收時(shí)間比普通茶樹(shù)提前10天以上的龍井茶。因?yàn)槭?0年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡(jiǎn)稱(chēng)為龍井43號(hào)。
1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開(kāi)始全面推廣龍井43號(hào)的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號(hào)投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對(duì)農(nóng)戶(hù)來(lái)說(shuō)，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹(shù)，改種龍井43號(hào)。
更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進(jìn)種植龍井43號(hào)。綠茶的種群多樣性遭受有史以來(lái)最大的浩劫。到今天，不管商標(biāo)打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質(zhì)上都是載種于各地的龍井43號(hào)。
其實(shí)，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會(huì)追求一杯茶中細(xì)膩內(nèi)斂的美好滋味，而是送禮時(shí)的面子和價(jià)格。
-END-
在杭州西湖楊公堤畔的西湖國(guó)賓館里，有一小片茶園，茶園門(mén)口豎著一塊牌子“主席采茶處”。
這是1963年4月28日，毛主席下榻時(shí)，親手采過(guò)茶的地方。當(dāng)時(shí)接待過(guò)主席的楊忠芳回憶，主席曾對(duì)國(guó)賓館茶園的管理員說(shuō)：“現(xiàn)在的龍井茶是最好的，你們要管好，不要讓它荒掉”。
可惜的是，如今似乎已經(jīng)沒(méi)人能記起主席采茶的日子;相反，一個(gè)異族封建帝王，因?yàn)槲幕町惍a(chǎn)生的疏漏，卻至今主導(dǎo)著這個(gè)國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)的風(fēng)潮。
這是一面折射了天下熙熙皆為利來(lái)的鏡子，也是一幅諷喻滑稽世態(tài)的風(fēng)俗畫(huà)。
野櫻花，正月初五書(shū)卷彎刀攝于新昌
年還沒(méi)過(guò)完，江南的春天已悄然來(lái)臨，梅花、櫻花、迎春花(老家對(duì)白玉蘭、紅玉蘭的俗稱(chēng))爭(zhēng)相開(kāi)放，膩膩的花香、暖暖的陽(yáng)光讓被摧殘了一個(gè)冬天的人們迫不及待地迎接春天的到來(lái)。
春是花的海洋，綠是春的主題，這個(gè)主題里當(dāng)然少不了茶葉。
明前茶、雨前茶，泛指部分江南茶區(qū)(不是全部，靠近西南茶區(qū)的產(chǎn)地由于出茶過(guò)早而不在列)對(duì)相應(yīng)季節(jié)所采制綠茶的俗稱(chēng)。
明前茶指每年3月底至4月5日前(必須是近清明數(shù)日的才可算，若離清明還有一個(gè)或幾個(gè)節(jié)氣的都不能算明前茶，所以那些四川、貴州的早茶自稱(chēng)明前茶的就是瞎扯淡)采摘制作的綠茶。
雨前茶泛指4月5日后而在20日之前的茶，但也是越靠近4月20日的才能稱(chēng)為傳統(tǒng)意義上的雨前茶。
不管是明前茶還是雨前茶，實(shí)際上都沒(méi)有嚴(yán)格意義上的標(biāo)準(zhǔn)截止日期，如果高海拔的茶葉采摘較遲，超過(guò)4月5日也可稱(chēng)作明前茶，或“清明時(shí)節(jié)”的茶(更確切);同理高海拔茶山谷雨后幾天采的茶也可稱(chēng)之為雨前茶或“谷雨茶”(更確切)。
烏牛早茶芽，正月初五書(shū)卷彎刀攝于新昌
第一撥盎然春意似乎總是那么的親切、那么的讓人感到享受，陽(yáng)臺(tái)上月季的第一個(gè)發(fā)芽、公園里柳樹(shù)最早翻綠的枝條、田野中收割的第一茬馬蘭頭，以及頭采的明前茶都是我們對(duì)春意的期待與驚喜。
明前茶，是春天里愛(ài)茶人心中的第一縷味道，是人們捱過(guò)枯敗、笨重、單調(diào)、乏味的冬季后迎來(lái)的一次身心愉悅的解放。它長(zhǎng)著早春稚嫩的討喜形象、散發(fā)著早春晨靄般恬淡的氣息;歷經(jīng)九九天孕育的茶芽、頂著歷代文人墨客的贊譽(yù)加持、打著物以稀為貴的金字旗號(hào)，還要什么?這就夠了啊!
用一句有技術(shù)含量的話(huà)總結(jié)：香氣優(yōu)雅卻不耐聞、滋味清淡卻不耐泡，但它是第一口春天的味道。用一個(gè)字概括，那就是：嫩。
而雨前茶，隨著春意漸濃氣溫提升，茶樹(shù)的生長(zhǎng)開(kāi)始活躍，儲(chǔ)備了一個(gè)冬天的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)始向嫩梢充分輸送，內(nèi)含物質(zhì)聚集、芽葉逐漸舒展。此時(shí)的茶香氣優(yōu)雅持久、滋味甘甜鮮醇，相比明前茶的嫩，更增添了一份鮮，而且更耐泡。
但這個(gè)時(shí)節(jié)的采摘量已經(jīng)遠(yuǎn)大于清明時(shí)節(jié)，已不符合物以稀為貴的市場(chǎng)定律，且顏值也不及明前茶。在以貌取人(論茶葉長(zhǎng)相)、以單價(jià)評(píng)好壞地位(論茶葉價(jià)位)的現(xiàn)代人價(jià)值觀(guān)念之下，雨前茶(谷雨茶)似乎成為了二流品。
用明星理論來(lái)演繹，明前茶(清明茶)屬于偶像派，雨前茶(谷雨茶)屬于實(shí)力派。前者靠顏值，后者靠才華。茶客好比追星族，有人喜歡偶像派，有人喜歡實(shí)力派。
但現(xiàn)實(shí)中為什么很多人對(duì)明前茶趨之若鶩，那是因?yàn)槿藗兛偸窍矚g看一樣事物光鮮的表象，看到大家都在隨波逐流而盲從虛榮罷了。
也許，從哲學(xué)角度講就是這樣。
但市場(chǎng)從來(lái)都是混沌的世界，哪有誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，誰(shuí)智誰(shuí)愚。
畢竟，青菜蘿卜各有所愛(ài);畢竟，我們還要靠混沌的市場(chǎng)而生存著不是!
最后，用文徵明的一首詩(shī)結(jié)尾：
推脫塵緣意緒佳，沖泥先到故人家。
春來(lái)未負(fù)樽前笑，雨后猶余葉底花。
矮紙凝霜供小草，淺甌吹雪試新茶。
憑君莫話(huà)蹉跎事，綠樹(shù)黃鸝有歲華。
羊鹿茶場(chǎng)的茶園里，采茶工正在采摘“明前茶”。 （湘潭日?qǐng)?bào)社全媒體記者 羅韜 攝）
連日來(lái)，湘潭市羊鹿、船形、青山、香露紅等近20家茶葉生產(chǎn)企業(yè)，正在加緊采摘、加工“明前茶”（清明節(jié)氣以前出產(chǎn)的新茶）。目前全市有可采茶園5.3萬(wàn)余畝，每年能加工名優(yōu)綠茶“明前茶”5萬(wàn)公斤以上，每公斤市場(chǎng)價(jià)超過(guò)4000元。
3月14日，湘潭縣楊嘉橋鎮(zhèn)羊鹿茶業(yè)有限公司的3個(gè)生產(chǎn)基地、1000多畝茶園，共雇請(qǐng)了150多人采茶。茶園內(nèi)，一壟壟茶葉樹(shù)整潔漂亮，滿(mǎn)目翠綠，三五成群的采茶工正在忙碌。位于湘潭縣射埠鎮(zhèn)的船形茶葉生產(chǎn)基地，也有100余人的采茶隊(duì)伍，活躍在連綿起伏的山包上。
羊鹿茶業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，去冬氣溫、雨水適中，冰凍天氣少，特別是今年2月中、下旬氣溫相對(duì)偏高，很適合茶葉生長(zhǎng)。照此氣候條件，茶葉采摘時(shí)間比去年可以提早一周左右。他的茶園2月24日就試采了第一批鮮葉。然而，3月上旬持續(xù)低溫陰雨，在一定程度上減緩了茶葉生長(zhǎng)速度，直到3月12日才正式大面積采摘。預(yù)計(jì)3月17日以后進(jìn)入盛采期，每天需要雇請(qǐng)300余人采摘、加工“明前茶”。從現(xiàn)在開(kāi)始，連續(xù)3個(gè)月均是茶葉采摘、加工旺季。
位于湘鄉(xiāng)市毛田鎮(zhèn)的香妃、香露紅等茶葉生產(chǎn)基地，最近也是一片忙碌景象。該鎮(zhèn)茶葉產(chǎn)業(yè)歷史悠久，目前全鎮(zhèn)18個(gè)行政村中有14個(gè)村大力發(fā)展茶葉產(chǎn)業(yè)，總面積達(dá)1.2萬(wàn)余畝。
湘潭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前全市茶園總面積5.6萬(wàn)余畝，采摘面積超過(guò)5.3萬(wàn)畝，各茶葉生產(chǎn)、加工企業(yè)主要出產(chǎn)名優(yōu)綠茶和紅茶，年總產(chǎn)值達(dá)3億多元，其中名優(yōu)綠茶年產(chǎn)值2億元左右。湘潭縣楊嘉橋鎮(zhèn)羊鹿茶業(yè)的“羊鹿茶”、射埠鎮(zhèn)船形茶業(yè)的“船形茶”、云湖橋鎮(zhèn)行寅賢公司韶源茶廠(chǎng)的“鶯鳴春”，湘鄉(xiāng)市毛田鎮(zhèn)香露紅茶業(yè)的“香露紅”等品牌茶葉，共同扛起了全市中高檔茶葉的大旗。（湘潭日?qǐng)?bào)社全媒體記者 黃武平）
原標(biāo)題：湘潭5.3萬(wàn)畝茶園搶摘“明前茶”
注：內(nèi)容來(lái)源湘潭在線(xiàn)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
