從好奇，到了解，再到傳承，盧正浩將西湖龍井的故事完美詮釋。
自品牌創(chuàng)立以來(lái)，盧正浩品牌創(chuàng)始人盧江梅便擔(dān)負(fù)起傳承的擔(dān)子：將父親的囑托傳承、將西湖龍井茶文化和技藝傳承、讓每個(gè)人都喝上一杯好龍井的心愿?jìng)鞒小?/p>
很多人不理解，甚至是鄙夷，在業(yè)內(nèi)也是承受著巨大的壓力。可是這都不重要，這件事是對(duì)的，那就堅(jiān)持做，傳統(tǒng)手藝和文化總要有人去堅(jiān)持去延續(xù)，盧正浩愿意!
縱觀盧正浩獨(dú)樹一幟的制茶風(fēng)格，對(duì)于茶的理解和靈感是其中濃墨重彩的一筆。而在這場(chǎng)沒(méi)有硝煙的傳承戰(zhàn)役中，不乏志趣相投的傳奇人物見(jiàn)證參與，將這件事情變得生動(dòng)豐滿。
余師傅，就是其中之一。
以下是與余師傅的真實(shí)對(duì)話
問(wèn)：您炒茶這個(gè)工作大概幾年了?
答：22年了
問(wèn)：炒茶這么手藝是跟誰(shuí)學(xué)的呢?
答：跟我一個(gè)堂哥學(xué)的，在浙江新昌學(xué)炒龍井茶。
問(wèn)：您覺(jué)得炒茶的時(shí)候有什么特別需要注意的嗎?
答：需要注意的肯定是從第一步青葉殺青的時(shí)候就要嚴(yán)格控制，第一步你如果沒(méi)有弄好的話，輝鍋是輝不好的，會(huì)影響接下來(lái)每一步，炒茶這件事情，每一步都很重要，哪一步?jīng)]做到位都有可能導(dǎo)致茶葉品質(zhì)的完全下降。
問(wèn)：盧正浩每年都會(huì)召集百人炒茶團(tuán)隊(duì)，我看大部分都是老面孔，那盧正浩對(duì)于炒茶工的選擇或者說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的呢?
答：我在這里已經(jīng)炒了15年了，我剛開始來(lái)的時(shí)候就兩個(gè)人，后面發(fā)展到現(xiàn)在有百人炒茶團(tuán)隊(duì)，對(duì)于人的篩選也是很嚴(yán)格的，董事長(zhǎng)和大隊(duì)長(zhǎng)都是這塊專業(yè)的非遺傳承人，一看就知道你炒的好不好，專不專業(yè)，好的話就會(huì)確定長(zhǎng)期的合作。
問(wèn)：您覺(jué)得怎樣的炒茶技術(shù)算是非常高超的?
答：今年的炒茶師傅技術(shù)都是很不錯(cuò)的，今年胡總(大隊(duì)長(zhǎng))正月初四，他就到我們那里給我們的炒茶師傅拜了個(gè)年，也算是給我們炒茶師傅摸了個(gè)底，所以說(shuō)大家是什么樣的情況，炒茶這塊的經(jīng)驗(yàn)包括酬勞都會(huì)事先說(shuō)好，會(huì)根據(jù)技術(shù)來(lái)定薪水的，雖然看上去是個(gè)很簡(jiǎn)單的雇傭關(guān)系，但是前期的溝通和中間的分配情況都是要很長(zhǎng)一段時(shí)間的。
問(wèn)：我們炒茶經(jīng)驗(yàn)最久的炒茶師傅是哪位呀?
答：我啊
問(wèn)：您看著很年輕啊，您今年多大?
答：今年四十四歲嘛，從小就是做茶，17歲中學(xué)畢業(yè)，18歲開始和我哥哥一起當(dāng)學(xué)徒炒茶，很苦的，手掉了好幾層皮，一遍一遍，后面變成很厚的老繭。
問(wèn)：那您除了春茶這個(gè)炒茶工作，過(guò)了這段時(shí)間有沒(méi)有其他的工作安排嗎?
答：基本上正月的時(shí)候在家里面玩一玩了，到了二月份的時(shí)候，基本上就已經(jīng)到杭州這邊開始炒茶葉了，春茶結(jié)束以后，在家里面做一點(diǎn)小生意、種一種土特產(chǎn)。
問(wèn)：那您過(guò)完這段春茶有想要出去玩一玩的打算嗎?
答：沒(méi)時(shí)間出去玩，我們老百姓哪有心情出去玩呢是不是，我們我這里炒好了以后，我們家的茶葉已經(jīng)開采了，回去幫老婆采一采茶葉，有的時(shí)候如果有朋友需要的話我們可以自己加工一點(diǎn)，我們那里是做黃山毛峰的嘛，可以做一點(diǎn)小生意
問(wèn)：那您覺(jué)得今年的炒茶情況跟往年有什么不一樣嗎?
答：按我們心里面的初步估算啊，今年的氣溫低，前幾年我們都是炒26、27天，最多28天，像今年的天氣我可能要炒30天，因?yàn)闅鉁氐桶。枞~來(lái)的慢。
問(wèn)：那您覺(jué)得這個(gè)炒茶以后還有什么上升空間嗎?比如說(shuō)您有沒(méi)有什么想法?把它做成什么樣?
答：全手工炒茶的全靠一個(gè)人對(duì)茶葉的理解和悟性，你第一鍋炒的不好不要緊，一鍋炒得不好很正常，但是你后面，你看別人或者有師傅教你的時(shí)候就要用心去學(xué)去總結(jié)，這鍋我炒的好是什么原因?我當(dāng)時(shí)的火是怎么用的，或者我的手法是怎么樣的都是要去鉆研的。我在盧正浩每年都是我年紀(jì)最小，但是炒茶時(shí)間是最長(zhǎng)的。有的年紀(jì)大的師傅可能就已經(jīng)慢慢退出這個(gè)行當(dāng)了，因?yàn)樯狭四挲g以后手就變硬了，注意力也不集中。我說(shuō)一件事你有可能不相信，我有的時(shí)候碰到一鍋好茶的時(shí)候炒到最后你不愿意起鍋為止，真的不愿意起鍋，想一直炒下去，因?yàn)槟莻€(gè)香味跟那個(gè)茶葉的柔軟性和手的摩擦啊很舒服的，不會(huì)覺(jué)得這是個(gè)任務(wù)或者是賺錢的工具，我就覺(jué)得我是享受其中的。
問(wèn)：您覺(jué)得手工炒茶這個(gè)東西以后會(huì)傳承下去嗎?
答：要想喝一杯正宗好喝的西湖龍井必須是手炒，手炒的茶你看上去和摸上去還有喝在嘴里面，它的味道是完全是兩樣的，機(jī)器炒的不是說(shuō)茶葉不好，而是一些人他為的速度快呀，他把葉子打很大很干的，篩一遍形狀可以的就直接賣，大一點(diǎn)的又再回鍋炒一次，味道就完全弄壞了。
問(wèn)：跟盧正浩合作了十幾年了，是什么東西吸引您能夠一直選擇在盧正浩這個(gè)平臺(tái)呢?
答：盧正浩的品牌在這里，檔次也高，對(duì)茶葉的品質(zhì)要求也高，我自己也是很嚴(yán)格要求自己的人，所以和盧正浩還是很對(duì)味的，有時(shí)候來(lái)了一筐香味特別好的鮮葉，老板都是讓我自己一個(gè)人炒，很累，但是也是認(rèn)可我的技術(shù)，還是很有成就感的。
問(wèn)：我看網(wǎng)上很多網(wǎng)友或者同行對(duì)戴手套和不戴手套炒茶有很多爭(zhēng)議，戴手套炒茶會(huì)對(duì)茶葉有影響嗎?
答：這個(gè)主要看什么呢，我們這里的殺青要求是15分鐘，下鍋的溫度必須在200度以上，220度左右，下鍋了以后呢15分鐘內(nèi)是不允許戴手套的，因?yàn)榍嗳~很柔軟，有大量的水分，需要蒸發(fā)透氣，十分鐘以后茶葉開始變干成型了，鍋?zhàn)右苍絹?lái)越燙，這個(gè)時(shí)候就看你個(gè)人手的承受力了，我是從來(lái)不戴手套的，我炒得久也習(xí)慣了，手套都是全棉的，過(guò)了十五分鐘以后戴不會(huì)影響茶葉，為什么有些人你看的是戴手套，有些人不戴手套的，你得看是在哪一步，戴手套敏感度還是會(huì)降低一點(diǎn)，絕對(duì)不能三心二意的，要心里面要想著它的，胡總經(jīng)常跟我們說(shuō)：“炒茶的時(shí)候不要想女朋友，要想茶”
盧正浩的傳承路線上，有很多人的名字值得被記錄，都是一個(gè)個(gè)平凡的人物壘砌的篇章，貫穿品牌歷史的傳奇人物、經(jīng)典事跡及以此形成的獨(dú)特風(fēng)格。通過(guò)小人物一窺盧正浩70多年的發(fā)展歷史，以及盧正浩如何在千年茶文化的席卷之中，成為真正的經(jīng)典締造者、繼承者和記錄者。
來(lái)源：盧正浩西湖龍井茶莊
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綠茶的加工工序主要為5道：采摘、萎凋、殺青、揉捻、干燥、包裝，其中殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。
綠茶的制作工藝流程
1、采青
采青是指采摘茶青的過(guò)程。茶青的采摘有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及采摘的時(shí)間等，都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
2、萎凋
鮮葉采摘回來(lái)后，攤放在干凈的器具上，厚度以7—1O厘米為宜，攤放時(shí)間6—12小時(shí)，中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68％～70％時(shí)、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí)，即可進(jìn)入殺青階段。其中含水量必須把握適量：含水量太低導(dǎo)致失水，葉子曬干曬死，會(huì)造成茶葉成品味?。缓刻?，沒(méi)有攪拌，造成鮮葉積水，會(huì)導(dǎo)致茶葉味道苦澀。
3、殺青
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風(fēng)味。
殺青過(guò)程中若溫度過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞太多，會(huì)導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。因此，對(duì)于不同等級(jí)及不同季節(jié)的鮮葉，殺青時(shí)間和溫度都有不同要求，必須掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。殺青至葉子葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟且略有粘性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出，達(dá)到熟、透、勻的要求時(shí)立即出鍋。出鍋后馬上攤涼,最好用風(fēng)扇吹涼,使其迅速散發(fā)水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。
4、揉捻
殺青過(guò)后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻主要功能是：適當(dāng)破壞葉組織（揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤(rùn)滑粘手的感覺(jué)），既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡；縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ)；塑造不同的特性。
揉捻一般分熱揉和冷揉。所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤放，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時(shí)不易成條，易采用熱揉；高級(jí)嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。
按揉捻力度又可以分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。
5、干燥
綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進(jìn)行炒干。干燥工序的主要目的有：1、使葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；2、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形；3、排出過(guò)多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，必須達(dá)到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。
綠茶的分類
1、炒青綠茶
炒青綠茶是指采用滾筒或鍋炒的方式殺青、干燥的綠茶，其外形緊結(jié)、色澤綠潤(rùn)、香氣高鮮、湯色綠眀，滋味濃而爽口。炒青綠茶是綠茶中產(chǎn)量最龐大的，還可以細(xì)分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等。代表性名茶如：婺綠、平水珠茶、西湖龍井、碧螺春、六安瓜片、松蘿茶、信陽(yáng)毛尖等。
2、烘青綠茶
烘青綠茶是指在干燥工藝中，用烘籠或烘干機(jī)烘干的綠茶，其外形完整、色澤深綠油潤(rùn)、香氣清高、湯色清澈明亮、滋味鮮醇。其中名品有黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪、天山綠茶、江山綠牡丹、峨眉毛峰、南糯白毫等。
3、蒸青綠茶
蒸青綠茶是中國(guó)綠茶最早的制法，利用熱蒸汽來(lái)對(duì)鮮葉進(jìn)行殺青，再經(jīng)揉捻、干燥。蒸青綠茶外形緊細(xì)呈針狀，色澤鮮綠或深綠油潤(rùn)有光，湯色澄清，呈淺黃綠色，有清香，滋味醇或略澀。目前我國(guó)蒸青綠茶生產(chǎn)量較少，主要品種有恩施玉露，中國(guó)煎茶以及臺(tái)灣部分茶區(qū)產(chǎn)品等。
4、曬青綠茶
曬青綠茶就是用日光進(jìn)行干燥的綠茶，其外形粗大，色澤深綠尚油潤(rùn)，香氣高，湯色黃綠明亮，滋味濃尚醇，收斂性強(qiáng)，主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)，其中以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。
在我國(guó)眾多茶類中，綠茶占其中的百分之80以上，綠茶是世界上人們首選的健康飲品，并且綠茶屬于我們中國(guó)國(guó)飲。那么到底什么是綠茶？從表面理解來(lái)說(shuō)綠茶也就是綠色的茶樹葉，不過(guò)這并非人們常說(shuō)的喝的綠茶。
什么是綠茶從定義上來(lái)說(shuō)綠茶是茶樹上采摘的綠綠葉子，經(jīng)過(guò)加工得到可以儲(chǔ)存用水沖泡就可飲用的茶葉，綠茶屬于未發(fā)酵茶類，因此具備天然無(wú)污染綠色環(huán)保低碳等現(xiàn)代環(huán)保健康的要求。
綠茶是中國(guó)的主要茶類，在初制茶六大茶類里產(chǎn)量最高，年產(chǎn)40萬(wàn)噸左右，綠茶產(chǎn)區(qū)最廣，分布在浙江、安徽、河南、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州等各個(gè)茶區(qū)。綠茶經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝，其制成品的色澤。
綠茶的加工工序是哪些：
1.采青
采青是指采摘茶青的過(guò)程。茶青的采摘有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及采摘的時(shí)間等，都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
2.萎凋
鮮葉采摘回來(lái)后，攤放在干凈的器具上，厚度以7—10厘米為宜，攤放時(shí)間6—12小時(shí)，中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68%～70%時(shí)、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí)，即可進(jìn)入殺青階段。
3.殺青
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風(fēng)味。
4.揉捻
殺青過(guò)后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻主要功能是：適當(dāng)破壞葉組織(揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤(rùn)滑粘手的感覺(jué))，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡;縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ);塑造不同的特性。
5、干燥：綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進(jìn)行炒干。
綠茶有哪些種類
1、蒸青綠茶
蒸青是我國(guó)古代最早發(fā)明的種綠茶制作方式。用蒸汽將鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成的統(tǒng)稱“蒸青”。
其茶湯淺色嫩綠，葉底青綠。
滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香味。
代表茶如恩施玉露、玉泉仙人掌。
浙江徑山茶宴，經(jīng)來(lái)訪的日本僧人歸國(guó)傳播啟發(fā)了日本""茶道""的興起。至今日式""茶道""所用仍是蒸青綠茶。
2、炒青綠茶
炒青綠茶在我國(guó)為產(chǎn)量最多、分布最廣的一種茶，起始于明代（蒸變炒）。
鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻，而后炒干，稱為“炒青”。
其茶湯黃綠明亮，香氣馥郁。
滋味鮮醇，濃而不苦，回味甘甜。
按外形又細(xì)分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青、細(xì)嫩炒青，代表茶如西湖龍井、碧螺春。
常作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。
3、曬青綠茶
曬青綠茶指鮮葉經(jīng)過(guò)鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶。
其干茶外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)。
茶湯黃綠明亮，葉底肥厚，耐沖泡。
香味濃醇，極具收斂性。
曬青茶可分為滇青、川青、陜青等，其中云南大葉種滇青品質(zhì)最佳，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。
4、烘青綠茶
鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻以后，之后烘干的綠茶統(tǒng)稱“烘青”。
以外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。
其干茶色澤綠色，白毫較顯，色澤深綠油潤(rùn)。
茶湯為黃綠、嫩綠，葉底色澤統(tǒng)一，泛翠綠鮮嫩，不顯褐色。
滋味濃郁有烘烤過(guò)的味道，回甘但不耐泡，葉底香氣一般不持久。
烘青綠茶又細(xì)分為普通烘青、細(xì)嫩烘青，如太平猴魁、黃山毛峰、川烘青。
烘青綠茶大部分作為“茶坯”，用于窨制各種花茶，如茉莉花茶。
綠茶為什么會(huì)有鮮爽的滋味
綠茶加工基本工藝為攤青、殺青、揉捻、干燥等工序。其中，攤青和殺青是影響綠茶鮮爽滋味的關(guān)鍵工序。
鮮葉在攤放過(guò)程中兒茶素類物質(zhì)被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐漸減少，作為茶葉中主要的苦澀呈味物質(zhì)，攤放后其含量適度減少，有利于降低茶湯苦澀味，提升茶湯醇和度。
同時(shí)，攤放過(guò)程中來(lái)源于蛋白質(zhì)水解或生物合成的游離氨基酸含量明顯提升，可增進(jìn)茶湯的鮮爽度。
有研究表明，相較于自然攤放，低溫?cái)偡盘幚碓诖蠓娱L(zhǎng)采后鮮葉攤放期的基礎(chǔ)上，仍能保證甚至提升綠茶制品的滋味品質(zhì)，增加鮮爽度。
殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。殺青時(shí)間過(guò)短，會(huì)使多糖、蛋白質(zhì)和茶多酚等物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化不充分，可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化較少，不利于茶湯鮮爽滋味的形成。
目前大生產(chǎn)中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風(fēng)殺青等。研究表明，采用滾筒模式作業(yè)的電磁內(nèi)熱殺青，通過(guò)創(chuàng)新性分段處理，前段先以高溫快速滅酶制止鮮葉內(nèi)的酶促氧化作用；隨后逐步降低后段的筒溫，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物質(zhì)等色香味品質(zhì)成分的形成，所制綠茶色澤綠潤(rùn)、香氣清高、滋味鮮爽。
