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綠茶買那種的好

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2021綠茶陸續(xù)上市,收藏好這九點(diǎn)買茶不會(huì)被坑

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綠茶的香氣類型有哪些

這個(gè)部分是希望茶友能夠?qū)G茶一些香氣類型有個(gè)大致了解,希望幫助大家更了解綠茶的香氣。

清香:清香往往夠不到花香,但是茶葉聞起來一股很清新的香氣,一般殺青適度,但這里注意區(qū)分生青氣的區(qū)別,往往因?yàn)闅⑶嗖蛔阋稹?/p>

花香:自然清新的花香,這樣往往會(huì)出現(xiàn)在一些品質(zhì)較高的綠茶中(氨基酸是有一些花香的)

鮮香:鮮這個(gè)詞一般是用于滋味的,但實(shí)際品飲綠茶中,注意一些氨基酸含量很高的綠茶,特別是安吉白茶,那種清鮮的香氣是跟茶湯的鮮味有一定的關(guān)聯(lián)的。

海藻香:不要奇怪,類似海藻的香氣往往會(huì)在蒸青中出現(xiàn),日本的玉露茶尤為明顯,喝過的朋友一定有所體會(huì)。

甜香:一些干燥工藝較好的綠茶會(huì)常有的一種香氣,聞起來有明顯的甜感,常見于炒青。

板栗香:高溫制程殺青,干燥過程中溫度高一點(diǎn)常有的一種香氣,這里面火溫的高低稍微可以區(qū)分一些嫩栗香和板栗甜香之間的細(xì)微差別。

鍋巴香:類似農(nóng)家土灶的黃鍋巴的香氣,一般也是高溫制成稍高的表現(xiàn)。

老火香:這是一種干燥過程中長(zhǎng)時(shí)間高溫出來的香氣,有夾雜著焦糖香,甜香,鍋巴香一起的香氣。

炒豆香,其實(shí)這并非龍井的專屬,主要也是殺青過程中,溫度偏高影響的,因?yàn)辇埦浅辞?,所以龍井的炒豆香,往往是因?yàn)槌辞嗟墓に噷?dǎo)致的,其實(shí)如果需要帶一些豆香,毛峰也能做,只不過炒青工藝的龍井更容易出現(xiàn)罷了。

嫩香:這種其實(shí)就是一聞能夠感受到綠茶采摘較嫩的的一種新鮮的香氣。

果香:綠茶中類似果香的較少見,一般說是洞庭群體種制作而成的碧螺春才會(huì)有果香,但遺憾的是我從來沒有喝到過,但是類似果香印象中也只有在其他茶葉中偶見過一兩次,并且不算特別清晰。

復(fù)合香:復(fù)合香其實(shí)很常見,沒什么稀奇的,很多加工條件較好的綠茶都會(huì)有甜香,板栗香,甚至花香同時(shí)存在的復(fù)合香氣,在綠茶中大量存在。

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綠茶香氣高不高?

綠茶有高香,但是綠茶的高香并非花果香,更多是靠火功調(diào)出來的高香,典型的例如六安瓜片的板栗香之類的,真正喝習(xí)慣老工藝的老茶客,往往都是會(huì)要求瓜片拉三道火,第三遍火要求隔一陣子拉老火,這樣的茶葉香氣高濃。而現(xiàn)在國(guó)內(nèi)更追求更希望是茶葉喝到的是自然本香,或者追求的是花香,所以很多市場(chǎng)上的綠茶火工偏輕,是另外一種風(fēng)格。

所以綠茶天然的香氣,大部分還是以清,鮮,爽,甜等鮮爽清新的香氣滋味為主,若是單純追求高香,紅茶,烏龍茶等等都高于綠茶。

而這個(gè)問題,不僅很多茶客不太明白,甚至經(jīng)常能看到很多賣茶的也稀里糊涂的瞎吹綠茶有很高的蘭花香,其實(shí)綠茶的這種青花香,都是比較淡雅清新的。所以綠茶的高香,往往都是出現(xiàn)的和火功有關(guān)的甜香,板栗香,炒豆香等等。而缺少這道火調(diào)香,說是高香往往都會(huì)有一點(diǎn)牽強(qiáng)。

如何區(qū)別分辨綠茶的香氣?

對(duì)香氣的感知是需要訓(xùn)練的,那么甜香,板栗香,花香等等都能找到參照物,而最難辨別的一般是鮮嫩的香氣,因?yàn)楸容^難找到具體的詞來形容。要想學(xué)會(huì)分辨是需要一定的訓(xùn)練,綠茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的,有機(jī)會(huì)買點(diǎn)好的,喝個(gè)幾次,很容易就記住。因?yàn)槟莻€(gè)是鮮香更加突出的。

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良種和土種

這個(gè)問題我其實(shí)在很多文章中多次談到過其實(shí)早生種很多也都是土種里面選育出來的良種,他的優(yōu)點(diǎn)肯定是從經(jīng)濟(jì)價(jià)值考慮的,特別對(duì)于一些早種,可以茶園錯(cuò)峰生產(chǎn),提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

而土種,有著各種性狀分化,長(zhǎng)勢(shì)、顏色、抗逆性、發(fā)芽時(shí)間也都有不同程度的差別,所以從多樣性來說土種會(huì)有著更多的變化和層次。

拿我實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)來說,很多良種外形,香氣往往都有可能好過土種,但我遇到的絕大部分良種其滋味厚度上,往往都不及土種。至少黃山地區(qū)的紅旗一號(hào),猴魁的2號(hào),6號(hào),毛峰的迎霜,安徽3號(hào),7號(hào)等等,其滋味上都不及老品種來的濃厚。

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新茶上火

總有人會(huì)說新茶買來別馬上喝,放一放退退火,否則容易上火,這句話我不知道有沒有科學(xué)道理,但我每年茶季都必須要喝新茶,沒有哪一年牙齦是不腫痛的。所以,放一放既可能避免上火的狀況,而且適當(dāng)?shù)拇娣鸥欣谕赴l(fā)香氣,所以一般建議新綠茶存放半個(gè)月以上再喝風(fēng)味更佳。

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如何辨別新舊綠茶

陳茶其實(shí)對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的人來說還是非常好分辨的,一般會(huì)有以下一些特點(diǎn)。

枯暗的色澤:陳茶顏色暗,這是一種光澤,并非顏色??莅担鄙儆蜐?rùn)感。

鮮爽度低:陳茶滋味上也不夠鮮爽,進(jìn)嘴的話,給你口腔帶來的那種爽度會(huì)明顯降低,什么叫鮮爽,感受一些吃完哈密瓜,草莓等水果,口齒中那種清爽的感覺。

新茶香不可模仿的香氣:新綠茶會(huì)明顯存在的新茶香,如果你能明確購(gòu)買到新鮮的綠茶,記得打開袋子的時(shí)候,趕緊聞一聞那種香氣,會(huì)特別明顯,隨著存儲(chǔ)時(shí)間增加,那種香氣會(huì)越來越低。那種新茶香是陳茶無論如何都無法模仿的,因?yàn)橹饕怯啥琢虻任镔|(zhì)構(gòu)成,會(huì)隨著時(shí)間很快會(huì)分解喪失。

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如何辨別雨水青

雨水青顏色暗,往往因?yàn)楹矢邥?huì)出現(xiàn)殺青不足,茶湯帶有青澀感。

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新茶如何保存

a、新茶三個(gè)月內(nèi)喝完完全可以放在室外

剛剛做完的綠茶,需要一定的退火時(shí)間,于此同時(shí),如果三個(gè)月內(nèi)喝完,只要能夠做到避光、密封的保存的情況下,完全沒有必要放入冰箱。在保存情況能夠達(dá)到密封和避光的情況下,綠茶的香氣以及口感,都不會(huì)在這段時(shí)間內(nèi)損失太多。

b、放冰箱有很多人都不知道的技巧

放冰箱中,請(qǐng)注意以下三點(diǎn)

首先,冰箱一定不能放了除綠茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置過食物,一定要清洗干凈才能放茶葉。茶葉的吸附能力,遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你所想象的要強(qiáng)大。如果你有不同的保存條件下,一定能夠感受到。

其次,茶葉內(nèi)一定要放獨(dú)立的除氧劑和干燥劑,否則冰箱內(nèi)的濕度會(huì)很快讓茶葉的含水率上升,造成口感等品質(zhì)下降。

最后,如果是經(jīng)常打開的茶葉,請(qǐng)一定放冷藏,千萬別放冷凍。因?yàn)槔鋬龊蟛枞~的溫度更低,吸附水蒸氣的能力非常高,如果長(zhǎng)期反復(fù)的拿出冷凍,茶葉的含水率一定增加的非???。

c、不管什么樣的保存條件,一般一年內(nèi)喝完。

說句實(shí)在話,在綠茶保存條件非常好的情況下,也只能做到香氣保存7-8個(gè)月還不錯(cuò),基本上再往后會(huì)衰減。哪怕是再好的大型凍庫(kù),定期更換除氧和保鮮劑,幾乎隔年后香氣喪失很大,但是口感其實(shí)可以保持的比較好。

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蒸青,曬青,炒青,烘青特點(diǎn)各有不同

其實(shí)這一點(diǎn)是我在銷售過程中遇到的問題,就是有很多客戶會(huì)問,怎么感覺黃山毛峰香氣沒有龍井那么濃,這是肯定的。

如果不看茶青質(zhì)量高低的差異,香氣的類型區(qū)別。香氣的高低炒青工藝是優(yōu)于烘青的。

而烘青,其實(shí)就是工藝特點(diǎn),往往更走的是清爽,鮮嫩的風(fēng)格。一般那種飽滿濃郁的火功香是沒有那么常見的。

那么蒸青和曬青現(xiàn)在已經(jīng)很少見了,蒸青雖然更加清鮮,但往往也會(huì)有一些青澀感,香氣不高。而曬青現(xiàn)在最主要就是在普洱中運(yùn)用了,但是普通綠茶用曬青工藝的話,往往會(huì)缺少鮮爽,而且會(huì)有一些日曬氣息。

所以,現(xiàn)在全國(guó)茶葉工藝來看,炒青和烘青是占有明顯工藝優(yōu)勢(shì)的。

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綠茶品質(zhì)弊病有哪些

高火氣:鍋巴香過重,雖然香氣很高,但是缺乏愉悅感和綠茶該有的鮮爽感。

煙焦氣:因?yàn)楣に嚮鸸み^高,葉子焦炭化,帶有煙焦味。

青氣:殺青不足帶來的品質(zhì)弊病,如果不太會(huì)分辨,可以有機(jī)會(huì)聞聞剛剛修整過草坪的氣息,青氣非常接近。

陳味:陳年綠茶的氣味,這種氣味類似于潮濕老木頭的陳味,缺乏綠茶該有的清鮮感。

紅梗紅葉:綠茶因?yàn)闅⑶嗖患皶r(shí),鮮葉受傷等形成的品質(zhì)弊病,一般輕微的可能都會(huì)存在,并不會(huì)明顯影響口感,其實(shí)所謂的猴魁紅絲線,就是明顯的這種品質(zhì)弊病,非品種特征。

悶氣:綠茶因?yàn)楦鞣N原因缺乏爽度,有一種沉悶的氣味,這種現(xiàn)象也非常常見。

其實(shí)綠茶關(guān)于其他方面品質(zhì)弊病還有例如外形上的不勻整,碎等等各種現(xiàn)象,這里不一一列舉了,常見的弊病主要是以上缺點(diǎn)。

你心目中的好熟茶是什么樣的?|“哇塞”瞬間的回憶

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10月23日晚,茶葉進(jìn)化論如期舉辦了第二場(chǎng)熟茶沙龍,主題為:聊一聊你心目中的熟茶。

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參與沙龍的茶友們講述了自己對(duì)于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn),也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶,到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間,我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。


以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。

(為了保持開放性,本文沒有做總結(jié)性描述。)


? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的?

??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架

? 3. 把熟茶做一個(gè)類比,你覺得像什么?

??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間



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你心目中的好熟茶是什么樣的?



中琦:我們的主題其實(shí)就是想聊聊熟茶審美。你心目中的好熟茶是什么樣?你喝熟茶喝的是什么?

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李珊珊:我覺得好的熟茶有高級(jí)感,成團(tuán)感更明顯,能讓我聯(lián)想到很高級(jí)的食物,比如鵝肝,魚子醬,好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述,更多的我是用感性選擇,給我畫面感很強(qiáng)。理性也有,理性判斷可能就是價(jià)格了。


我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn),我們?nèi)ピu(píng)價(jià)熟茶也許會(huì)從香氣、湯色、甜色入手,調(diào)動(dòng)系統(tǒng)思考,但我覺得這更適合審評(píng),我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和,像年紀(jì)大的溫和老者,來的慢但是來的深。

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李珊珊


石云春:我覺得喝熟茶是不分時(shí)間沒有限制的,你起床空腹也可以喝,飯前飯后也可以喝,睡前也可以喝,男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵,其實(shí)很多物質(zhì)對(duì)我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。

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我最大的感慨就是,前幾年做名山純料的時(shí)候,真的是不要命的喝(生茶),當(dāng)時(shí)臉色都是那種鐵灰色。別人都會(huì)說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時(shí)想著,這畢竟是我的事業(yè)和工作,覺得喝的多是無上的光榮。以前會(huì)很驕傲自己一天喝二十幾種毛料,自己在店里是賣家,但在山上是買家,覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因?yàn)榻】店P(guān)系,對(duì)熟茶是很依賴的,成為我的口糧茶了。

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對(duì)待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的??赡芟愕摹⒋己竦?、茶湯漂亮的、滑的、潤(rùn)的、細(xì)膩的,回甘比較明顯的??赡芎芨行缘男枰粋€(gè)唯美的茶,我也曾經(jīng)喝過,03年的開第二個(gè)店的時(shí)候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級(jí)茶,那是我喝過最好喝的熟茶,又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。


我現(xiàn)在也知道,一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的,即便你用很好的原料去發(fā)酵,也很難滿足所有人對(duì)熟茶的幻想。我現(xiàn)在對(duì)好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈,健康,相反現(xiàn)在不怎么挑了,以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的,現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。

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左:李建會(huì) ??右:石云春

李揚(yáng):雖然史姐講她不挑什么的,但一講起熟茶什么好,關(guān)鍵的都有,什么回甘、厚、滑、黏等,這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級(jí)茶,這是很有歷史依據(jù)的,因?yàn)?2年是勐海茶廠的一個(gè)坎兒,92年之前的茶都非常好。


這是因?yàn)樵?7年的時(shí)候鄒炳良號(hào)召茶廠工人去開辟萬畝茶園,開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園,比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園,這些茶園因?yàn)槭呛貌杈蜁?huì)拿去做紅茶和綠茶,而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶,用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看,那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。

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?李揚(yáng)

金喬:我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時(shí)喝茶的時(shí)候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的,但是熟茶我覺得它是湯,是能讓我喝飽的東西,不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個(gè)時(shí)候最喜歡什么樣的熟茶呢,首先一定是長(zhǎng)久喝的,對(duì)我們的身體有益;其次是沒有口厭感,不能說喝幾口我就膩了;再者就是我不能被約束,想喝的時(shí)候就喝。

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孫濤;第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海,喝了一個(gè)陳了十年以上的,水路細(xì)、滋潤(rùn)、有米湯感,有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味,覺得這個(gè)滋味很神奇,熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥,很多女性客戶更關(guān)注減肥,經(jīng)常會(huì)問什么茶減肥。

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孫濤

中琦:

現(xiàn)在我是在做茶,曾經(jīng)有段時(shí)間我對(duì)熟茶是沒有審美的。


我第一次買熟茶是大三。那會(huì)愛喝滇紅,買的時(shí)候順帶下單了一個(gè)普洱熟茶,那是第一次喝熟茶,我現(xiàn)在不記得什么味道了,但是霉味特別重,很難喝。但是我沒有把它丟掉,為什么?我平時(shí)特別喜歡喝牛奶,奶制品,我的胃脹氣特別嚴(yán)重,但一喝完那個(gè)熟茶我的胃脹氣就好了,所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝,比健胃消食片還來的靈敏一點(diǎn)。


畢業(yè)后做茶,每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病,但是到底什么好喝?很多人做茶也會(huì)有這么一個(gè)階段,你不會(huì)單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會(huì)把茶分解成很多個(gè)點(diǎn),缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少,但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝,已經(jīng)沒有感覺了。


第三個(gè)階段,我開始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時(shí)候,學(xué)會(huì)系統(tǒng)喝茶,能夠知道一個(gè)茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時(shí)間我會(huì)陷入一種很無聊的階段,就是你知道這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣子,只要時(shí)間到了就行,你的好奇心就會(huì)沒那么強(qiáng)了,然后我就進(jìn)入一個(gè)反叛期。


前幾個(gè)月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊,我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水,我就覺得我要斷一下,不想喝茶了。


我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后,每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶,都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的,比如男生抽煙女生吃零食,沒事干的時(shí)候必須嘴巴上有個(gè)東西,而我喝茶的時(shí)候其實(shí)就把那個(gè)癮滿足了,但是沒有茶的時(shí)候你就會(huì)找零食、喝奶茶。


但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了,但是那段時(shí)間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了:


我對(duì)熟茶是有癮的。心里的癮有替代,但腸胃的癮沒有。


?主持人中琦


2茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架



中琦:

剛剛石姐說的一點(diǎn)我覺得很有意思,就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”,我在平時(shí)接觸客人的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的,比如說你喜歡勐庫(kù)種的香、清爽的茶,你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人,你給他喝勐庫(kù)大葉種他覺得不夠厚重。

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很多人是有偏好的,大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個(gè)杯子,看到一個(gè)人,看到一款茶,每個(gè)人都有一個(gè)比較在意的點(diǎn),他可能被這個(gè)點(diǎn)帶領(lǐng)著就會(huì)有情感偏向。

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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么?

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我們首先講的是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么,標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會(huì)怎么說?

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這個(gè)茶的活性怎么樣?水平在哪?然后再說風(fēng)格怎樣,最后再說喜不喜歡?這么一條路來的,這個(gè)是因?yàn)楹攘颂嘀竽阋饤壱恍〇|西,談到喜好是永遠(yuǎn)是沒有高下的。你喜歡吃辣,他喜歡吃甜,你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個(gè)更好吃都存在長(zhǎng)久的爭(zhēng)論。對(duì)應(yīng)到茶方面,他喜歡喝香甜、潤(rùn)的熟茶,他喜歡喝又苦又濃的,這也是沒有高下的。

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我們講什么樣的熟茶是好熟茶,實(shí)際上說到好壞他必定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),世界上任何一個(gè)東西沒有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是沒有好壞的。比如我拿出一個(gè)老班章熟茶和臺(tái)地熟茶,這兩個(gè)對(duì)比好壞,其實(shí)它是不存在好壞的,除非你有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn),那就是哪個(gè)貴哪個(gè)好,或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會(huì)有一條線,這條線有沒有活性,能不能越陳越香,這條線有了以后我們?cè)僬勶L(fēng)格和喜好。

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李揚(yáng):

我們喝茶喝一個(gè)什么?剛剛我們也聽了很多茶友的觀點(diǎn),比如喝健康、喝喜好等。我說一個(gè)我個(gè)人的一些分享。


就像剛剛孫濤說的這個(gè),你的喜好會(huì)有一些特征性,有一個(gè)問題就是他這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在?包括在沙龍開始之前,我們也在討論,兩個(gè)茶你要比一個(gè)高下的話,孰高孰下,或者哪個(gè)好?


首先我們要討論的就是什么是好,好的標(biāo)準(zhǔn)是什么?當(dāng)你開始討論這個(gè)問題的時(shí)候,你會(huì)陷入一個(gè)非常大的悖論,你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒有一個(gè)客觀的好,所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個(gè)茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個(gè)比哪個(gè)好,我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個(gè)基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。

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我自己在看一些歷史,包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中,你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個(gè)特殊性,就是一個(gè)落腳點(diǎn),你只要找到這個(gè)落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。


白靈

那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個(gè)越陳越香的基礎(chǔ)我們?cè)賮砜?,越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會(huì)有什么樣的聯(lián)系。在這個(gè)基礎(chǔ)下,我又繼而推出了糖苷物質(zhì),也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香,在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。

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對(duì)于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶?什么樣的茶是能夠越陳越香的茶?什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類?我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做?這一系列推論,實(shí)際上我就是這么得出來的。完全基于一個(gè)沒有任何個(gè)人偏好在其中的,是純粹的一個(gè)理性思考導(dǎo)出的一個(gè)結(jié)論。

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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶?你看我喜歡喝的這些茶,實(shí)際我真的沒有任何偏好,但是我只喝一兩個(gè)茶,為什么?那兩個(gè)茶絕對(duì)是活性物質(zhì)最高的兩個(gè)茶。我的審美和我要講的理論,是完全契合的。

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在這個(gè)基礎(chǔ)上,我就不會(huì)出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因?yàn)槲液鹊揭粋€(gè)茶,就能感受到它的活性,能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個(gè)東西我就覺得它很好,我就不會(huì)想其他更多的復(fù)雜的延展東西,我就想這一點(diǎn)。

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所以我做的茶也非常簡(jiǎn)單,就是基于這一點(diǎn)去做,所有的茶都朝著這個(gè)目標(biāo)去做,這也是為什么不管什么時(shí)候任何一款茶我們一喝,哎這個(gè)就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個(gè)茶的目標(biāo)和審美就有一個(gè)統(tǒng)一性。





3把熟茶做一個(gè)類比,你覺得像什么?

中琦:如果你把熟茶作一個(gè)類比,你會(huì)覺得它像喝什么,比如有些人比喻,生茶就像牛奶,而熟茶就像酸奶,也有人比喻豆腐和臭豆腐等等。就是如果你打個(gè)比喻,你覺得熟茶是什么?

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李建會(huì):我覺得熟茶像一碗湯,每天都會(huì)想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好,什么湯也好,反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時(shí),必須要喝個(gè)熟茶,就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人,腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔,喝生茶已經(jīng)不行了,特別樹齡小一點(diǎn)的,濃一點(diǎn)的,胃真的一點(diǎn)也不舒服。現(xiàn)在知道只要喝熟茶就會(huì)好很多,去哪都會(huì)帶著一些。

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孫濤:我覺得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動(dòng),可能年輕人蹦迪,或者籃球啊這些運(yùn)動(dòng),而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動(dòng)。

?

李建會(huì):我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會(huì)比較明顯,基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會(huì)比較多一些,年輕一代20幾歲的,他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普,喜歡有飽滿度有沖擊力的,到了40歲左右的話,大家基本都磨的差不多了,就還是想找點(diǎn)這種溫和的,其次你的胃也需要保養(yǎng)。

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小魏:如果生熟茶去比較的話,生茶可能喝起來更有特點(diǎn),就像吃東西,香的辣的就有明確的口味,但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜,我覺得熟茶就是蔬菜,相比之下可能特點(diǎn)沒有那么鮮明,但是一種你需要長(zhǎng)時(shí)間吃缺不了的東西。

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蘇奎

中琦:我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿,其實(shí)都是吃鮮,但是是兩種鮮。就我看過一個(gè)美食家講肉類的話,日本最厲害的是牛肉,他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國(guó)把肉類發(fā)揮到極致的,其實(shí)就是火腿,我們可能覺得火腿咸,但火腿在中國(guó)各大菜系里被看重的是鮮,廚師都會(huì)用火腿放到湯里,提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿,而且是在那種比較冷的地方做出來的,它不僅不咸還有奶香味。


說到這個(gè)鮮,生茶是茶氨酸的鮮,熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的,只是不是茶氨酸的鮮,需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然,為什么龍井沒有喉韻?




4

熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間

金喬:你經(jīng)歷了什么事讓你對(duì)熟茶的看法產(chǎn)生改變?

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蘇奎:就是那種“哇塞”的瞬間嗎?


我是一開始用蓋碗泡,用紫砂壺泡,很普通的熟茶,沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶,一下子就好驚訝,竟然還有這種存在。

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李建會(huì):我也跟你一樣覺得“哇塞,悶出來的熟茶怎么那么好喝”,泡的話就感覺出不了那種滋味。

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孫濤:我小時(shí)候剛喝熟茶時(shí),感覺那個(gè)時(shí)候的熟茶都有股倉(cāng)位或者堆味,后面自己開始做茶,喝到那種沒有味道的,就會(huì)覺得這個(gè)“哇,很干凈”

?

李建會(huì):其實(shí)我最開始來你們這里上課,抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識(shí),看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時(shí)候上課,天氣有點(diǎn)冷,然后你們就有給每個(gè)人倒杯保溫杯悶的熟茶喝,當(dāng)時(shí)喝的時(shí)候真的被驚艷到了。“哇塞,真的很不錯(cuò)?!?/span>


我當(dāng)時(shí)就一下子對(duì)那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣,包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來找感覺,原料上肯定有所差異,但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶,也被稱贊這個(gè)茶好甜啊,怎么能夠那么甜。

?

李建會(huì)



中琦:

根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷,我也總結(jié)出我對(duì)熟茶的“哇塞”瞬間了。


第一個(gè)“哇塞”瞬間,“哇塞,熟茶怎么這么難喝,對(duì)腸胃這么有效,簡(jiǎn)直是健胃消食片加強(qiáng)版?!?/span>


第二個(gè)“哇塞”瞬間,當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)喝熟茶的時(shí)候,其實(shí)也沒什么感覺,我有個(gè)同事當(dāng)時(shí)給我了一泡茶,說這個(gè)茶差不多一萬多,后面我自己偶然間喝了,就感覺嘴巴里有一種絲滑感,像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣,讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個(gè)熟茶有多好喝了,但是當(dāng)時(shí)給到我的驚艷是真實(shí)的。


第三個(gè)“哇塞”瞬間,我當(dāng)時(shí)天天在勐海山上,天天去泡茶,然后自己去買,都沒什么感覺。那會(huì)兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶,滋味比較清爽比較甜,我覺得挺好喝的,但我又不知道好在哪,他大致說了一下,可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。


那時(shí)候我就天天喝,突然有一天我就懂了。原來一個(gè)茶除了風(fēng)格以外,還有回甘生津清涼感,而且感覺很強(qiáng),口腔里不斷地滋潤(rùn)不斷地涼,一下子我就打通了,原來喝茶就是要喝活性。


第四個(gè)“哇塞”瞬間,我度過關(guān)于熟茶的那個(gè)叛逆期后,就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服,不喝就會(huì)一直想吃零食,我已經(jīng)對(duì)熟茶成癮了。


編輯|高雯、小魏




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買回來的茶,該如何沖泡?



從前,村姑陳去茶葉店里買茶,有時(shí)候會(huì)遇上一個(gè)問題,那就是,買回來的茶,泡了喝,跟店里的,不是同一個(gè)味道。


每當(dāng)這時(shí)候,總會(huì)從心底深處,生出深深的懷疑,是不是,這茶被掉包了?


是不是在店里試喝的是一款茶,帶回家的又是另一款茶?


越想越有可能,立時(shí)便怒從心頭起,惡向膽邊生,提起茶,要去店里興師問罪。


然而,去了店里,從袋里拿出一包來,現(xiàn)場(chǎng)沖泡,居然又不是在家里沖泡時(shí)那死樣活氣,如同嚼蠟的味道。


反而是湯清水滑,香氣撲鼻的。


咦,難道是店里的人會(huì)魔法?連茶到了人家店里,也變得好喝了?


當(dāng)然不是。


這茶,是有靈性的。


同一泡茶,在不同的人手里泡,泡出來是不同的味道。在不同的城市泡,泡出來也是有差異的味道。


可能有看官會(huì)問,不就是一泡茶么,為何會(huì)生出如此這么多不同來?


要知道,沖泡時(shí),影響一泡茶湯的口感的因素,是很多的。


稍稍總結(jié)一下,有人、水、器皿、溫度以及時(shí)間。




沖泡時(shí)影響茶味的元素——



人,是第一個(gè)影響茶湯沖泡出來的滋味的因素。


并且,是最重要的因素,故而,放在第一位來寫它。


須知,不同的人,沖泡的手法是不一樣的。


注水,坐杯,出湯,這些手法上,不同的人,都會(huì)有差異。


沖泡手法不同,便決定著,注水方式不同,坐杯時(shí)間不同。自然,就決定著茶湯的濃淡程度不同,味道也就不同。


比如,村姑陳,喜歡環(huán)壁注水,尤其是春壽眉,總要讓燒沸的滾水,以蓋碗中心為圓點(diǎn),繞著蓋碗邊緣,一圈一圈繞進(jìn)來,直注到中心點(diǎn)才罷。


而李麻花,這個(gè)懶人,則喜歡定點(diǎn)注水,老是把壺嘴,對(duì)準(zhǔn)一個(gè)位置倒下去。


如果是巖茶,水容易漫上來,能瞬間同時(shí)浸沒那些沒有被定點(diǎn)的水柱澆濕的茶葉,它們便能與被澆濕的茶葉,同時(shí)釋放出養(yǎng)份到茶湯里,這樣,茶湯的口感便會(huì)均勻、飽滿。


而如果是白毫銀針,定點(diǎn)注水,便容易讓一部分茶葉因?yàn)楸凰鶟矟穸尫艃?nèi)質(zhì),一部分則被底下涌上來的水面給抬高,成為銀針茶山頂部的那一部分,在第一沖里不會(huì)釋放物質(zhì),或者只釋放小部分物質(zhì),直接影響了第一沖的口感。


當(dāng)初,村姑陳下了大力氣,才改變了李麻花這種注水方式。免得因?yàn)樽⑺?,而影響了茶湯的口感?/p>


除了注水方式之外,坐杯時(shí)間,出湯時(shí)速度的快慢,都會(huì)影響到一泡茶湯的濃與淡,厚與薄,苦與澀,從而影響到品茶的人,對(duì)這泡茶的觀感。




沖泡時(shí)影響茶味的元素——



古代水經(jīng)記得很清楚,水為茶之母。


水的品質(zhì),水的口感,對(duì)一泡茶的口感,也有決定性的作用。


村姑陳最近挑選了一泡好巖茶,叫玉麒麟,是武夷山土生土長(zhǎng)的古茗茶之一。時(shí)人識(shí)過其真面目者,萬里挑一。


第一沖的時(shí)候,奶油香氣十足,花香蘊(yùn)在奶香里,喝起來感覺簡(jiǎn)直不要太好。


第二沖,湯清水滑,花香繞梁,各種香型變化,迷離動(dòng)人。


遂興匆匆地拿出筆記本,記筆記,分享給列位看官。


然而,有一天,去了上海。


拿了在上海買的礦泉水,泡這泡玉麒麟給朋友喝。


沒想到,泡出來,卻大失所望。


香氣弱了,前一兩沖里明顯的奶油香沒有了?;ㄏ阋沧兊煤艿?,張揚(yáng)的風(fēng)格沒有了,成為像梅占那種幽幽的花香。


湯水也比較平庸,總體來說,有點(diǎn)乏善可陳的樣子。


呀,怎么會(huì)差別這么大?!


細(xì)細(xì)尋思了半天,村姑陳摸著上海買的雀巢冰露的礦泉水桶,再遙想著福州那桶本地水井里打的泉水,找到了答案。


同一泡茶,同一個(gè)人,同一個(gè)蓋碗,這些變量都沒變。


唯一變化的,是水。


SO,不同的水,泡出來的茶,也會(huì)有云泥之別。


在茶葉店里買茶,人家用的是一種水,在自己家里泡茶,用的又是一種水,當(dāng)然有可能兩種水是同一種水,但大多數(shù)時(shí)候,兩種水,是不一樣的水。


那就極容易造成,在店里買茶時(shí)喝到的味道,和自己回來后泡的味道,大相徑庭的情況。


如果不想發(fā)生這種差異,那就在店里喝時(shí),帶上自己的水,請(qǐng)店家用你的水來泡,這樣,就能在最大程度上,保證茶湯滋味的偏差性,較小。


也能保證你買到的茶,是你自己喜歡的口味。




沖泡時(shí)影響茶味的元素——器皿



泡茶的工具,對(duì)茶湯滋味的影響,也是很大的。


選擇泡茶的工具,首先,容量要標(biāo)準(zhǔn)。


村姑陳的建議是,110-120毫升的蓋碗,投白茶5克,巖茶8克。


這個(gè)茶與水的比例,是相對(duì)而言最完美的比例,也是相對(duì)而言讓大多數(shù)人更加適應(yīng)的比例。


有的人口味重,喜歡喝濃一點(diǎn)的茶。就自己擅自增加茶葉的投茶量,110毫升的蓋碗,能投進(jìn)10克巖茶。


這樣泡出來的巖茶湯,就過濃,容易產(chǎn)生苦味和澀味,從而影響喝茶者對(duì)這款茶的印象——哇,這茶好濃,好苦,初學(xué)者一般就不打算再喝了。


如果購(gòu)買的蓋碗偏大,達(dá)到160毫升,或者250毫升,那么建議投茶量也要等比例上調(diào)。


否則,便容易讓茶湯泡得很稀,很薄,很淡。也會(huì)影響大家對(duì)這泡茶的印象,覺得寡淡,沒味道,不好喝,從而棄茶。


另外,泡茶器皿的選擇,也很重要。


壺類,一般只建議用于裝逼,用于場(chǎng)景和氣氛的烘托與煊染,并不適合用于品鑒一款茶湯真正的香氣和滋味。


買了新茶回家,想試試它純正的香氣和滋味,那必定不能選擇壺類,尤其是紫砂壺——它的巨大毛孔在受熱后會(huì)吸走大量的香氣和滋味,還給你的,是一泡經(jīng)過它修飾過的,化了妝的茶湯。


SO,如果想要喝到跟茶館里差別不大的茶湯,建議,買一只和它店里差不多的蓋碗,或者,帶上自己的蓋碗去店里試茶。


這樣,便能極大程度上,保證茶湯口感的不二性。




沖泡時(shí)影響茶味的元素——水溫



水的溫度,也是決定茶湯口感的一種因素。


道理很簡(jiǎn)單。


比如煮湯,一鍋燒開的湯,和一鍋沒有燒開的湯,是不是味道不一樣?


這就是水溫對(duì)食物的養(yǎng)分釋放的影響作用。


泡茶也是一樣的,一定要沸水。不沸騰的水,溫度低,對(duì)茶葉的促進(jìn)作用有限,不能讓茶葉中的物質(zhì),全部釋放出來。


這就直接影響了茶湯的淳和度,稠滑度,以及香氣。


而沸水,方可以給予茶葉最大的壓力,令其釋放出所有的物質(zhì),讓湯水呈現(xiàn)出最好的一面——又淳,又稠,又滑,又鮮爽,還香氣撲鼻,香得有層次。


有些朋友,原來是喝綠茶的,不知道聽了誰的理論,認(rèn)為沸水會(huì)燙傷芽頭,故而泡白毫銀針的時(shí)候,只用85-90度的溫水。


然而,這種水溫,只夠給白毫銀針洗個(gè)澡,卻不夠給到它最大的壓力,讓它釋放出自己最大的能量。


這樣的水溫泡出來的白毫銀針,毫香弱、花香淡、湯水薄——這么低的水溫,還來不及讓白毫銀外針穿的那件白毫外衣完全打濕,如何能讓湯感淳和稠滑呢?


所以,水溫,是讓茶葉盡情釋放最多能量的最大助力,千萬,不要因?yàn)椴枞~嬌嫩,而憐惜它,給它洗個(gè)溫水澡。


這樣,只會(huì)令你,品嘗到一款,沒有風(fēng)格的,中庸的茶湯。




沖泡時(shí)影響茶味的元素——時(shí)間



喝茶的時(shí)間,其實(shí)也會(huì)決定著一泡茶的口感好壞。


這個(gè)在之前的文章里,并沒有鄭重地寫過。


初時(shí),只是幾位朋友零散的觀點(diǎn)——大家通過自己的體會(huì)和觀察,認(rèn)識(shí)到,下午喝茶更好喝。


具體的理由是:早晨,具體地說,是中午飯之前,喝茶是沒什么味道的,再好喝的茶,都不太好喝。而到了中午飯之后,再喝茶,味覺好像一下子就被打開了,一下子所有感官都敏銳起來了,喝什么茶,都感覺好喝了。


我們?cè)?jīng)問過李麻花那個(gè)學(xué)中醫(yī)的老爹,這種感覺,有什么中醫(yī)學(xué)上的理論依據(jù)嗎?


李老爹笑瞇瞇地說,可能是每個(gè)人的個(gè)體差異吧。


然后半吊子中醫(yī)李麻花就去查了各種典籍,也沒有查到什么理論可以佐證。


但是,我們就是感覺,早晨味覺系統(tǒng)還在沉睡,到了下午,味覺才全面打開,像開了掛一樣,什么味道都能喝得出來,什么香氣都能分出層次。


雖然,到現(xiàn)在,這仍然是一個(gè)未解之謎,但是,它是真的存在的。


不信,你試試。


早晨喝一泡白毫銀針,中午飯后,再喝一泡。對(duì)比兩次的湯感和香氣,便知道,村姑陳所言非虛。


下午喝的茶,一定比早晨喝起來,感覺要好得多得多。


而我們?nèi)サ昀镔I茶,通常是下午去,或者晚上去,這兩個(gè)時(shí)間段,味覺系統(tǒng)都打開了,喝什么茶都感覺好喝。


當(dāng)茶葉拿回來后,切忌早晨試茶,試不準(zhǔn)的。一定要到下午再喝,這樣,才更準(zhǔn)確。




決定一泡茶滋味的因素,還有好多,比如喝茶時(shí)的心境,以及喝茶時(shí)的伙伴,等等。


村姑陳就遇到過,一個(gè)茶友,說,我覺得這茶好喝,但我朋友覺得不好喝,她比我有經(jīng)驗(yàn),她說不好,肯定不好。


村姑陳只能為這樣堅(jiān)持捍衛(wèi)友誼的茶友,喝一聲彩!


其實(shí),一泡茶好不好喝,拋掉上述外在因素,主要還是看自己。


自己喜歡,便是好茶。


心安處,便是身安處。

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