說起抹茶可能大家都不陌生，市場上有很多相關(guān)產(chǎn)品，比如抹茶冰淇淋、抹茶糕點等，而且這些加了抹茶的食物往往能賣個好價錢。究其原因就是抹茶的制造成本比較高，也就是說，抹茶比較貴。
也有人說，抹茶粉不就是綠茶粉嗎?把綠茶磨成粉，怎么就提升了價格?其實抹茶粉與普通綠茶粉是有區(qū)別的，抹茶粉不等于綠茶粉。抹茶粉的用料極為講究，而且制作工藝很復(fù)雜，所以抹茶的外形與內(nèi)質(zhì)要勝過綠茶粉。
抹茶是用沒有經(jīng)過揉捻的小茶片，而且抹茶的茶樹是經(jīng)過精心挑選與培養(yǎng)的。一般會在采摘綠茶前20天搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，也有人圖方便，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，覆蓋的目的是為了遮蔭，來改變了光照強度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，讓茶葉香氣品質(zhì)更好。
抹茶的要求比普通綠茶更嚴(yán)格些，不僅追求更高的顏值，還要減少綠茶的苦澀感，抹茶粉富含氨基酸，所以說抹茶的苦味很少，喝起來很鮮爽。再者就是使用點茶手法，抹茶粉點出來的茶的泡沫會非常多，而綠茶粉非常少。
點茶是唐、宋代的一種沏茶方法，鼎盛時期實在宋代，宋朝人喜歡斗茶，追求極致的點茶技藝。在宋朝，點茶是朝廷官場待下之禮，點茶也是那時的時尚活動，文人雅士喜歡，市井百姓也喜歡，宋朝皇帝宋徽宗還寫了《大觀茶論》，里頭有一篇專門描寫點茶手法。
不過那時的抹茶粉一般都是現(xiàn)磨的，宋代已經(jīng)有成熟的蒸汽殺青工藝，先將綠茶通過晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之等一系列工藝制成餅茶(在宋代稱為團(tuán)茶)。然后當(dāng)你準(zhǔn)備要點茶的時候取出之前制作好的茶餅，可以撬下一部分茶餅，放在炭火上烤，烤好之后就將茶餅?zāi)コ煞?，就制成了抹茶粉?/p>
然后將抹茶粉投入茶盞中，再注入沸水，接著用茶筅充分?jǐn)噭?，一般最少要攪上七八回，直到將茶末調(diào)成濃膏狀?？傊?，點茶手法非常復(fù)雜，三言兩語說不清，有興趣的朋友可以自行去進(jìn)一步了解點茶文化。
點茶是在宋代發(fā)展至頂峰，而后朱元璋廢團(tuán)改散，制止上貢團(tuán)茶，改上貢散茶，所以點茶隨著團(tuán)茶一同沒落下去，明清開始流行清飲，這一飲茶方式也影響至今。抹茶是起源于中國魏晉時期，唐朝人雖然也有點茶，但那時主要流行煎茶，而到了宋代，點茶才真正嶄露頭角，后發(fā)展至頂峰
很多人都知道，日本也有抹茶，而且日本很重視茶道。日本抹茶是從我國傳入的，有一種說法是，被稱為日本的茶祖的榮西禪師將相關(guān)茶文化(包括點茶)傳入日本。日本人很喜歡抹茶，但它確實是我國發(fā)明的。
而如今我們一般都是喜歡清飲，幾乎不見點茶的人，甚至現(xiàn)在年輕人連喝茶都不怎么愿意了，更別說點茶這一古老且復(fù)雜的飲茶方式。
不過時代在發(fā)展，社會在進(jìn)步，我們也不能一直緬懷過去，更要朝前看，要與時俱進(jìn)。點茶宋代的主流飲茶方式，也是古代茶藝的主要代表之一，在那時很流行，但我們不必要求人人要復(fù)古，人人學(xué)會點茶技藝。
因為當(dāng)下社會發(fā)展速度是非?？斓模藗儙缀醵荚诿χぷ髋c學(xué)習(xí)，沒有太多時間去點茶，所以清飲是如今的主流，簡單的泡一杯茶就很知足了。
當(dāng)然有條件的人或者對此感興趣的人可以去研究古人的飲茶方式，煎茶也好點茶也罷，散茶也好抹茶也罷，根據(jù)實際情況去選擇，無可無不可，因為它們都是我們陶冶情操的方式。
圖文來源于小詹茶肆，如有疑問或不應(yīng)無償使用，請聯(lián)系刪除。
6月20—23日，中國春茶旗艦展——2024中國(深圳)國際春季茶產(chǎn)業(yè)博覽會暨第四屆世界綠茶大會在深圳會展中心舉行，本屆展會共有60000平方米展覽面積的3200個展位，來自全國綠茶重點產(chǎn)區(qū)的50余個縣(市、區(qū))的300多家品牌企業(yè)齊聚深圳。
作為中國綠茶中的知名公共品牌大佛龍井，浙江省新昌縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局精心設(shè)計、用心策劃，大佛龍井精品館驚艷亮相茶博會現(xiàn)場，并于6月22日上午在深圳會展中心現(xiàn)場舉行了“大佛龍井 茶敘鵬程”精品茶推介會，這是新昌縣政府今年繼4月份北上參加北京茶博會之后的又一次南下大型茶事推廣活動。
推介會現(xiàn)場。
中華合作時報·茶周刊全媒體記者在茶博會現(xiàn)場看到，位于1號館的大佛龍井精品館內(nèi)，共有來自新昌縣的昌興記、國昊、新昌優(yōu)選、紅旗茶業(yè)四家知名茶企展示新昌精品茶的獨特魅力。
新昌大佛龍井精品館以大佛龍井品牌設(shè)計為基礎(chǔ)，融合新昌元素，設(shè)計獨特，亮眼吸睛。展館現(xiàn)場還設(shè)有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——新昌調(diào)腔表演，吸引了眾多參觀商，現(xiàn)場茶客絡(luò)繹不絕、門庭若市。
大佛龍井茶博會現(xiàn)場。
在“大佛龍井 共敘鵬城”精品茶推介會上，新昌縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局黨委書記、局長俞浩芳作新昌精品茶推介，從原料好、工藝好、品質(zhì)好和管理好四個方面詮釋了新昌精品茶的優(yōu)中選優(yōu)、萬里挑一。她說，新昌精品茶采摘自云霧繚繞、環(huán)境優(yōu)美的六大茶山，采用匠心獨具的精品茶加工工藝，擁有幼嫩成朵、勻齊明亮的好品質(zhì)和從茶園到茶杯的全過程透明化溯源高效管理，鑄就了新昌精品茶。
推介會上，新昌縣公共服務(wù)集團(tuán)有限公司旗下新昌優(yōu)選發(fā)布了2024年系列新品，大佛龍井、躍龍門、龍鳳呈祥系列產(chǎn)品矩陣，覆蓋商務(wù)禮、百姓禮、伴手禮等全系列產(chǎn)品。
“大佛龍井”人機斗茶挑戰(zhàn)令。
推介會上，浙江陀曼控股集團(tuán)有限公司潛心研發(fā)的智能龍井制茶機向各界手工龍井大師發(fā)起“人機斗茶”挑戰(zhàn)，邀請各界龍井茶炒制大師參賽，送樣后經(jīng)專家評選出前15名進(jìn)入現(xiàn)場，與“陀曼茶機”進(jìn)行現(xiàn)場炒制斗茶比賽，吸引了大量參會者。
6月23日，2024中國(深圳)國際春季茶業(yè)博覽會已經(jīng)落下帷幕。據(jù)新昌縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局茶葉站站長袁海艷介紹，此次大佛龍井亮相大灣區(qū)收獲頗豐，不僅全面展示了新昌縣茶產(chǎn)業(yè)的整體現(xiàn)狀，而且多家展出企業(yè)還尋找到了意向性合作商家，是一次大佛龍井與大灣區(qū)消費者親密接觸的宣傳推廣活動，對大佛龍井未來開拓長江以南市場具有重要意義。
展會現(xiàn)場的新昌調(diào)腔表演吸引了大量參觀商駐足觀看。
中華合作時報·茶周刊全媒體記者注意到，多年來，新昌縣委縣政府始終把茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展擺在突出位置，大力推進(jìn)茶業(yè)強縣建設(shè)，通過科技賦能茶產(chǎn)業(yè)，加快培育茶業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力，推動精品茶和新式茶協(xié)同發(fā)展。
(新昌縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局供圖)
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
隨著對美好生活的關(guān)注，茶食品，作為綠色的健康食品正在被越來越多的百姓所喜愛。茶食品不但保留了茶葉內(nèi)含的多種營養(yǎng)成分，如維生素、多酚、氨基酸、糖類及礦物質(zhì)等，可以完善食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，而且可以調(diào)節(jié)食品原有的口味，在口感上不會過甜或油膩，減少糖和脂肪的攝入，相比普通食品更健康。
目前，在福建、浙江、上海、廣州、深圳及四川等地，茶食品開始走俏，并有逐步壯大的趨勢。許多福建一線茶葉品牌如茶仕利、中閩魏氏、安溪感德龍馨、裕園、八馬、華祥苑、日香、安溪鐵觀音集團(tuán)等都推出了多種茶食品。臺灣企業(yè)天福茗茶更將茶食品作為區(qū)別于其他茶莊的特色經(jīng)營項目。近幾年杭州余杭區(qū)臨平地區(qū)不少企業(yè)也積極走入茶食品領(lǐng)域，如老品牌食品公司法根食品公司，青年領(lǐng)軍企業(yè)平仄公司的新茶飲、憶江南公司的花草茶和養(yǎng)生茶紛紛呈現(xiàn)出良好發(fā)展勢頭，在3000多規(guī)模超市旺銷。
茶葉在食品中的應(yīng)用主要作用機理包括天然抗氧化劑茶多酚的抗油脂氧化和去油膩，茶多酚和茶黃素的抗菌保鮮，葉綠素等的著色，還有氨基酸和維生素營養(yǎng)補充等。而其添加形式主要是以茶葉提取物和茶粉為主。
眾所周知，傳統(tǒng)綠茶的沖泡法不能將茶葉的功能成分完全浸出，如茶多酚的水浸出率約為60%-70%，維生素、游離氨基酸及礦物質(zhì)浸出率為70%-80%，茶葉多糖、膳食纖維浸出率則不到20%，尤其是大部分脂溶性的茶多酚和許多難溶性物質(zhì)仍留存于茶渣之中, 因此茶葉保健成分利用率較低。
目前比較流行的茶食品是采用茶葉提取物速溶茶、茶多酚、茶葉氨基酸、茶葉多糖、超微茶粉和抹茶作為茶食品的添加劑，開發(fā)不同品種的茶食品。尤其是超微茶粉和抹茶的食品更受大眾消費者喜愛。
超微綠茶粉因色澤翠綠、粉質(zhì)細(xì)膩、溶解性能好已成為優(yōu)良的食品添加劑及保健用品;添加超微綠茶粉制作出的烘焙食品，產(chǎn)品色澤自然翠綠，茶香明顯，抑菌、延長保鮮期;超微綠茶粉還具有防止老化、抗癌防癌、抗輻射、降低膽固醇、防宿醉、分解毒素及養(yǎng)顏美容、促近新陳代謝等多種功效。另外，超微綠茶保證茶葉原料成分完整性;提高功能成分活性，增進(jìn)機體吸收率;改善食用品質(zhì)，擴大資源利用范圍等。下面總結(jié)目前茶葉深加工領(lǐng)域通過一定技術(shù)手段開發(fā)的茶葉食品。
一、茶糕點
進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著我國老齡化社會的到來，慢病高發(fā)成為一個嚴(yán)重的社會問題。在我國“三高”人群數(shù)量已經(jīng)達(dá)到2.6億人超重和肥胖，1.6億人患高血壓和血脂異常。用健康的生活方式減少慢病發(fā)生成為大家公認(rèn)的方法。能夠適合這些人群或者關(guān)注健康食品的人群其食品品種至今還不夠豐富，如餅干含有大量的淀粉、糖粉和脂肪，多吃能量攝入過量，口感較膩，不適合糖尿病人和肥胖病人等多種人群食用。而綠茶具有良好的減肥效果，并且可以降低和調(diào)節(jié)人體的血糖，尤其夏秋茶茶多酚含量高，可以減輕餅干的甜度，增加抗氧化能力，延長保質(zhì)期。
作者通過對超微綠茶粉曲奇餅干配方的四因素(黃油, 糖粉, 膨松劑, 超微綠茶粉)、三水平的篩選，經(jīng)過風(fēng)味審評和理化性質(zhì)研究，獲得了曲奇餅干最佳配方為：100g面粉中，按照比例加65%黃油、60%糖粉、泡打粉0.5%、超微綠茶粉3%，而其他配料為奶粉5%、雞蛋20%。研究發(fā)現(xiàn)添加超微綠茶粉可降低餅干含水量、酸度和游離脂肪含量。該研究得到的綠茶粉曲奇餅干口感好，略帶茶香，金黃帶綠，入口較酥軟且茶味純正。說明顆粒細(xì)、品質(zhì)優(yōu)的超微綠茶可以提高餅干質(zhì)量，并且降低游離脂肪的含量。
同樣，添加茶粉的月餅中，脂肪含量相對于無茶的對照組明顯減小，而且隨含茶量增加，脂肪減小量較大;同時脂肪含量的減少也改善了火腿月餅的油膩感。
另外，茶葉添加到面條中，可以將茶的獨特風(fēng)味、保健功能有機結(jié)合，目前市場上有普洱茶面條，綠茶面條等。還有茶酥、羊羹、面包、海綿蛋糕、布丁、奶油卷等幾十個品種茶糕。
二、茶糖果和冰激凌
目前已有多種茶味口香糖、啫喱糖、花生糖和茶葉巧克力等，不僅能固色固香，還有除口臭的作用。另外，超微綠茶粉中的茶多酚還可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。
作者研究生產(chǎn)的茶口含片是采用高茶多酚含量的速溶茶，添加木糖醇、維生素C等成分，采用藥物片劑的加工技術(shù)，獲得無殘留膠的含片，適合辦公室人員和學(xué)生、駕駛員等人群，可以除去異味和提神等作用。
日本生產(chǎn)的GABA巧克力在巧克力中添加了γ-氨基丁酸，利用γ-氨基丁酸有顯著的降血壓效果原理，開發(fā)出滿足那些高血壓病人又喜歡巧克力人群的茶食品。
添加L-茶氨酸的果凍。以紅茶濃縮浸出液(Bx=20)5%、餡糖(Bx=7.5)5%、砂糖15%、凝膠劑1%、L-茶氨酸0.2%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.2%，加水成100%制成紅茶果凍。食用60min后測定腦波，每5min測定1次，結(jié)果發(fā)現(xiàn)食后α波出現(xiàn)量立即增大，30min后出現(xiàn)顯著增大，最高達(dá)1.6倍。研究還證實L-茶氨酸添加于糖果、各種飲料等都可以獲得很好的鎮(zhèn)靜效果。
超微綠茶粉可改善冰淇淋的品質(zhì)，口感不膩，具有消暑解渴、消肥健美、降壓提神、防止兒童齲牙等功效。同時超微綠茶粉也是一種很好的天然色素來源，可替代一般的化學(xué)色素，使其成為一種健康的夏日食物。
三、肉魚制品
香腸的脂肪含量高，易發(fā)生酸敗，貯藏性較差，因此，為了延長貨架期.不少香腸企業(yè)大量加入人工防腐劑，使產(chǎn)品在安全性能上存在一定的隱患。而茶粉中含有的15%-30%茶多酚具有較強的抗氧化活性。研究表明，用3%的綠茶粉(茶多酚的含量約為0.05%-0.09%)添加于香腸當(dāng)中，不僅使香腸散發(fā)誘人的淡淡茶香，而且可以抑制脂肪的氧化和提高呈色的穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品的貨架期，還可以豐富香腸的風(fēng)味和產(chǎn)品的種類，提高原料中營養(yǎng)成分的加工穩(wěn)定性,改善香腸的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)香腸向營養(yǎng)保健型發(fā)展。
上世紀(jì)九十年代，作者在火腿中添加一定量的茶多酚，可以延長保質(zhì)期30%以上，肉色澤新鮮，脂肪氧化速率降低50%。用油溶性茶多酚作為墨魚的保鮮劑，可以延長保質(zhì)期達(dá)30天以上，能延緩腐敗過程。在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質(zhì)變哈敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。
四、茶料理
本節(jié)所指茶食為茶與其他原料烹制成的茶料理，包括茶肴、茶點和茶膳。以茶葉作為調(diào)料或者主料制作的菜肴，既保持了各大菜系的特色，又融入了茶葉的芳香，風(fēng)味獨特，別具韻味，茶膳能起到較好的保健作用，能攻能補，又能入人的五臟，發(fā)揮較全面的功效。
如祁門紅茶雞丁、碧螺春比薩、香茶沙拉、凍頂豆腐、西湖龍井蝦仁、烏龍茶香雞等茶菜;含茶加飯佐料、糊狀茶、茶米團(tuán)、茶粥、茶豆粉等茶點心;茶鹽、茶蛋黃醬、含茶果醬、東方美人酒、茶火腿、茶油等作料;
五、茶飲料迅速崛起
茶飲料最早的研制開起源于1950年美國的速溶茶，隨后陸續(xù)傳到日本、歐洲及我國臺灣等地。日本是目前茶飲料的最大生產(chǎn)國，茶飲料已成為飲料產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)量和產(chǎn)值最大的一種，其市場規(guī)模為660億人民幣，占整個飲料市場的30%。近10年來，日本茶系列飲料銷售量在平穩(wěn)中逐步增長，2008年，各類茶飲料總銷售量達(dá)到56億KL，是10年前的的1.28倍。銷售量為257萬KL，較十年前將近增加2倍;2009年，受金融危機影響，預(yù)計其銷售量將有所下降。2000年至2008年各類茶飲料年銷售量麥茶、烏龍茶、混合茶則呈下降趨勢，但下降速度不大;日本茶類飲料的銷售量則顯著增加，2008年其紅茶、其他茶類飲料銷售量穩(wěn)中有升。
另外，用紅茶和果汁制成的冰紅茶、桃茗、橘茗、蘋果茶、葡萄茶等果味茶;用菊花、桂花、茉莉花與茶一起制成的各種調(diào)味茶;紅茶和牛奶、花生、核桃一起制成的奶茶;茶葉和糖一起經(jīng)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的茶酒以及各種紅茶、綠茶、烏龍茶的純茶水等茶飲料在我國發(fā)展迅速，新式茶飲料從2012年進(jìn)入萌芽階段，短短10年發(fā)展之迅猛乃始料未及。據(jù)相關(guān)單位統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2022年瓶裝茶飲和新式茶飲行業(yè)市場規(guī)模超過2900億元。新茶飲全國約有50萬家門店，年消耗茶葉超30萬噸。2022年全國茶葉總產(chǎn)量318萬噸，總產(chǎn)值3180.68億，按照比例計算，新式茶飲料用原茶量占9.4%，直接帶動茶產(chǎn)業(yè)一產(chǎn)增值約300億元。極大提高了茶農(nóng)的收入水平，促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，全面助力鄉(xiāng)村振興。據(jù)中國飲料工業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2019年，中國茶飲料市場規(guī)模為787億元，2021年1200億左右。2021年，以瓶裝原葉茶飲為主的中國無糖原葉茶飲市場份額快速擴大，比例已經(jīng)占到茶飲料市場的18.3%。
腸道菌群的健康與人類慢性病發(fā)病率有顯著相關(guān)。目前市場開發(fā)出大量調(diào)節(jié)腸道功能的菌茶飲料。因茶基質(zhì)含多酚類等抑菌成分，因此一般應(yīng)選擇適應(yīng)性很強的菌種。如平菇菌、玉靈菌、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等 。菌茶飲料營養(yǎng)豐富，并且因菌種不同而有所差異，通常含乳酸、醋酸、葉酸等有機酸，葡萄糖、蔗糖、半乳糖等糖類，維生素C、B簇維生素，氨基酸，卵磷脂、輔酶、二氧化碳等。菌茶飲料風(fēng)味獨特，不僅可以保健、長壽和美容，還可以治病。如由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌以紅茶為基質(zhì)得到的紅茶菌具有緩解高血壓、糖尿病、習(xí)慣性便秘、多夢和失眠等癥狀。
綜上所述 ，在我國未來的新茶飲和茶食品開發(fā)中，低熱、低卡、低糖、低負(fù)擔(dān)成為主流趨勢之一，主流消費客群開始注重減糖、控糖,對養(yǎng)生的功能性要求越來越高。做有溫度的茶飲和茶食品是未來茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中要積極探索和研究的目標(biāo)。
作者：屠幼英，浙江大學(xué)茶學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師，浙江大學(xué)茶文化與健康研究會會長。
來源：中國國際茶文化研究會
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
