一說(shuō)輕發(fā)酵，許多人聯(lián)想到半生不熟。其實(shí)是發(fā)七成左右，留下三成空間來(lái)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化。熟茶發(fā)七成，是大廠過(guò)去的傳統(tǒng)，老前輩不是有“三七開(kāi)”之說(shuō)?熟茶發(fā)七成，對(duì)應(yīng)的是后期倉(cāng)儲(chǔ)十年。為什么香港有十年成倉(cāng)之說(shuō)?也就是三七開(kāi)的半成品，要用十年倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，誰(shuí)有時(shí)間慢養(yǎng)十年?于是，熟茶發(fā)得過(guò)熟，失去活性。2014年以來(lái)，許多人重視熟茶的高端價(jià)值，古樹(shù)熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來(lái)了。2017年起，輕發(fā)酵熟茶受到行業(yè)追捧，于是大家重新重視“三七開(kāi)”，慢養(yǎng)、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時(shí)代。
當(dāng)然，“熟茶2.0”不是簡(jiǎn)單重復(fù)上世紀(jì)七十到八九十年代的經(jīng)典，而是有“中生代發(fā)酵師”的創(chuàng)新，有符合新時(shí)代要求的發(fā)酵技術(shù)模型……
這個(gè)世界上有一成不變的東西嗎?沒(méi)有!許多人說(shuō)傳統(tǒng)如何如何，其實(shí)傳統(tǒng)制茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復(fù)盤(pán)傳統(tǒng)，是想搞清楚產(chǎn)業(yè)演變軌跡，市場(chǎng)趨勢(shì)之變遷，從而找到面向未來(lái)的創(chuàng)新基因。一切歷史都是當(dāng)代史……
熟茶發(fā)酵史的四個(gè)斷代與五個(gè)技術(shù)模型
四個(gè)斷代:1975—1995輕發(fā)酵7成。1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重，7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時(shí)代之主流。
其演變軌跡為，發(fā)酵由輕到適度再到重，再回歸輕發(fā)酵與適度發(fā)酵。也就是熟茶產(chǎn)業(yè)與發(fā)酵技術(shù)，呈現(xiàn)否定之否定后螺旋式上升的一個(gè)進(jìn)程。
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀(jì)七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。
2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。
2017年，以“潤(rùn)活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開(kāi)始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導(dǎo)地位的熟茶2.0時(shí)代。
這里需要說(shuō)明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質(zhì)，品飲與健康價(jià)值不高，后期轉(zhuǎn)化空間不大。適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間大，放個(gè)三四年就有非常高的品飲價(jià)值。輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質(zhì)多，用十年的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價(jià)值極高。
從發(fā)酵程度來(lái)看，存在輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵。
從發(fā)酵技術(shù)來(lái)看，存在五個(gè)發(fā)酵技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)、第一代適度發(fā)酵技術(shù)、重發(fā)酵技術(shù)、第二代輕發(fā)酵技術(shù)、第二代適度發(fā)酵技術(shù)。
“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)”的第一代輕發(fā)酵模型
我們先來(lái)看第一代輕發(fā)酵模型。熟茶從1973年試制，1975年試制成功，70年代未期進(jìn)行技術(shù)定型，并向云南全省推廣。這個(gè)技術(shù)模型不夠完善，還存在許多問(wèn)題。1983年省茶司聯(lián)手云南大學(xué)微生物研究所進(jìn)行科技攻關(guān)，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的微生物機(jī)理，并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵結(jié)束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現(xiàn)象：“普洱茶發(fā)酵結(jié)束后，是一個(gè)緩慢的酯化后熟過(guò)程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此，存放時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高”(《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》)。
也就是熟茶才做出來(lái)是“半成品”，通過(guò)養(yǎng)堆與長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)讓其緩慢“后熟”，最終成為“成品”?！鞍氤善贰币馕吨锥寻l(fā)酵結(jié)束后的茶葉保持活性，可以繼續(xù)后發(fā)酵;“緩慢的酯化后熟過(guò)程”，意味著半成品熟茶要在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)長(zhǎng)期慢養(yǎng)繼續(xù)發(fā)酵。故，一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型，不能只盯著半成品那個(gè)環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵，而要加上倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)。留有后續(xù)轉(zhuǎn)化空間的“渥堆發(fā)酵+倉(cāng)儲(chǔ)后熟”，才是一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型。
1984年，此項(xiàng)科研取得重大成果，并于1985年用于生產(chǎn)實(shí)踐，在全省范圍內(nèi)推廣。這標(biāo)志著第一代發(fā)酵技術(shù)，也就是第一代輕發(fā)酵技術(shù)的成熟。
但這個(gè)技術(shù)存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好”之弊病?！跋忍觳蛔恪?，源自三方面，一是用料普通與粗放，二是發(fā)酵過(guò)程粗放隨意，靠師傅經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)，導(dǎo)致發(fā)出來(lái)的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆，并長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，才能品飲。第三個(gè)是渥堆時(shí)間長(zhǎng)，三個(gè)月，甚至半年。我們知道渥堆時(shí)間長(zhǎng)，茶葉變酸。要消除酸味，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)。
導(dǎo)致先天不足的三個(gè)問(wèn)題，第一個(gè)問(wèn)題會(huì)影響品質(zhì)，但還不是嚴(yán)重的問(wèn)題，嚴(yán)重的是第二個(gè)問(wèn)題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)。其解決的方式，就是用后天的“養(yǎng)堆”與長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)解決，由于熟茶存在“緩慢酯化”現(xiàn)象，在后熟作用下，雜菌、腐敗菌會(huì)減少，益生菌會(huì)增多，茶葉品質(zhì)提升，口感變好。第三個(gè)問(wèn)題是渥堆時(shí)間長(zhǎng)，這其實(shí)是好事，因?yàn)閷儆凇奥B(yǎng)發(fā)酵”，“酸”可以通過(guò)養(yǎng)堆與倉(cāng)儲(chǔ)醇化來(lái)解決。慢養(yǎng)輕發(fā)酵+長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，可以養(yǎng)出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀(jì)八九十年代生產(chǎn)的熟茶，為什么經(jīng)常有喝老生茶的感覺(jué)，并有葉底返青現(xiàn)象，其道理就在此。
所以，我認(rèn)為，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，最大的價(jià)值在于總結(jié)出“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ)”。其最大的缺陷在于，原料不講究，發(fā)酵過(guò)程中程控不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費(fèi)大量時(shí)間去養(yǎng)堆，去倉(cāng)儲(chǔ)，而且經(jīng)過(guò)十多年的倉(cāng)儲(chǔ)，不愉悅的雜味未必能退干凈。
1996到2005：發(fā)酵轉(zhuǎn)為適度發(fā)酵，濕倉(cāng)茶泛濫成災(zāi)
上世紀(jì)90年代中期起，熟茶開(kāi)始逐漸由輕轉(zhuǎn)重，到2000年以后由傳統(tǒng)的輕發(fā)酵變成適度發(fā)酵。
其時(shí)代背景在于，香港房?jī)r(jià)地價(jià)80年代就很昂貴了，在香港長(zhǎng)期藏茶變得不經(jīng)濟(jì)。港商的解決辦法是，一是推動(dòng)廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)茶葉，就很受港商歡迎，因?yàn)槟軒退麄兎謸?dān)倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用。二是希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，這樣就可以縮短倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間。同時(shí)，九十年代中期起，臺(tái)灣、馬來(lái)西亞、香港等地涌進(jìn)許多新人做普洱茶，他們手上沒(méi)多少老貨，在茶價(jià)快速上漲的年份，肯定希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，倉(cāng)儲(chǔ)三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，這十年的“脫輕入重”過(guò)程中，對(duì)“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ)”進(jìn)行重大革新，發(fā)酵三個(gè)月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發(fā)酵不好，轉(zhuǎn)化太慢，發(fā)到八成以上。倉(cāng)儲(chǔ)十年?人生有幾個(gè)十年!倉(cāng)儲(chǔ)三四年賣(mài)掉變現(xiàn)。
這一階段造成的最大問(wèn)題，是濕倉(cāng)茶的問(wèn)題。
十年是一個(gè)完整的倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程，這是香港人七八九十年代總結(jié)出來(lái)的。別否定香港人，當(dāng)年只有香港人在搞倉(cāng)儲(chǔ)。早期熟茶的經(jīng)典茶品都入了港倉(cāng)。
本來(lái)按照港倉(cāng)十年一個(gè)完整倉(cāng)儲(chǔ)，是不存在濕倉(cāng)茶的問(wèn)題，或者茶葉即便放濕，質(zhì)量問(wèn)題也不會(huì)嚴(yán)重。高溫高濕的港倉(cāng)，茶葉放三四年是“霉茶”，再用幾年來(lái)退倉(cāng)轉(zhuǎn)化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，許多茶商將倉(cāng)儲(chǔ)一半，也就是三四年的茶葉拿來(lái)賣(mài)，許多還處“霉變”階段，這就給人造成港倉(cāng)等于霉茶，霉茶等于濕倉(cāng)茶之印象。其實(shí)按規(guī)范的十年完整香港倉(cāng)，是不會(huì)出現(xiàn)那么嚴(yán)重的霉茶的，所以港倉(cāng)不等于濕倉(cāng)。
港倉(cāng)其實(shí)是一種“濕干轉(zhuǎn)換”倉(cāng)，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風(fēng)的環(huán)境干上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉(cāng)，叫濕干倉(cāng)才是其本義。
這一時(shí)期，盛行第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉(cāng)/港倉(cāng)/干倉(cāng)存放。
2006—2015的重發(fā)酵時(shí)代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，勐海茶廠改制，很長(zhǎng)一段時(shí)間，商家到勐海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價(jià)飛漲。搞到茶，轉(zhuǎn)手賣(mài)就能賺大錢(qián)，于是普洱茶進(jìn)入以賣(mài)新茶為主的“速成普洱”時(shí)代。發(fā)酵時(shí)間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發(fā)酵出來(lái)的茶葉，要馬上能喝，能賣(mài)，那就發(fā)酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個(gè)月，就可上市交易。時(shí)間就是金錢(qián)，倉(cāng)儲(chǔ)三四年，我要錯(cuò)過(guò)多少商機(jī)。這就是重發(fā)酵的速成普洱時(shí)代的商業(yè)邏輯，我賣(mài)新茶快速套現(xiàn)，讓別人當(dāng)接盤(pán)俠倉(cāng)儲(chǔ)茶葉。
過(guò)去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過(guò)后期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指?jìng)}儲(chǔ)陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過(guò)“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣(mài)新茶，無(wú)論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話(huà)來(lái)說(shuō)，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來(lái)，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來(lái)，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價(jià)值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來(lái)馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來(lái)，擺放幾個(gè)月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒(méi)有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)不好喝，需要長(zhǎng)時(shí)間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來(lái)越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值。
2008年以后，隨著古樹(shù)茶熱，普洱茶進(jìn)入了綠茶化時(shí)期(2008—2014)。既然喝綠茶，肯定以賣(mài)新茶為榮。在這一個(gè)時(shí)期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的臺(tái)地料才拿來(lái)做熟茶。熟茶被定為上不了臺(tái)面的低端貨。既然低端，那么好料是舍不得用來(lái)發(fā)熟茶的，而且加工粗放隨意，沒(méi)必要太用心，能喝就行，反正賣(mài)不起價(jià)。更沒(méi)有必要花長(zhǎng)時(shí)期儲(chǔ)存原料與長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行成品倉(cāng)儲(chǔ)醇化，這樣會(huì)增加成本，將茶葉發(fā)到九成左右，讓其擺上三四個(gè)月就能喝，就能上市交易賣(mài)掉!
這一時(shí)期占主導(dǎo)地位的是，重發(fā)酵與第一代適度發(fā)酵。
重發(fā)酵技術(shù)模型為：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)三四年。
第一代適度發(fā)酵模型在2008年以后有了較大調(diào)整,茶葉不再放濕倉(cāng),而是以專(zhuān)業(yè)化的自然倉(cāng)為主：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)儲(chǔ)三四年。
輕發(fā)酵締造傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶，也存在品質(zhì)升級(jí)的巨大空間
完整的第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型是：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉(cāng)慢養(yǎng)十年。
其在締造傳統(tǒng)老熟茶經(jīng)典的同時(shí)，也存在非常大的時(shí)代局限。用這種技術(shù)模型發(fā)酵出來(lái)的茶，品質(zhì)優(yōu)秀但不完美。故，第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型順應(yīng)熟茶消費(fèi)升級(jí)的需要，在熟茶2.0 時(shí)代探索出升級(jí)迭代版：
高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)十年
臺(tái)灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發(fā)酵工藝》一文中說(shuō)：
“一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺(jué)發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過(guò)的7581磚來(lái)說(shuō)，發(fā)酵度多半在70%左右，有一種熟中帶青的感覺(jué)，其實(shí)勐海茶廠90年代的熟茶，發(fā)酵度也都在70%左右。這種發(fā)酵方法有個(gè)缺點(diǎn)，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質(zhì)量相當(dāng)高的茶葉，但一般發(fā)酵的產(chǎn)品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會(huì)將茶葉的缺點(diǎn)顯現(xiàn)出來(lái)。也就是說(shuō)，無(wú)論發(fā)酵的工藝怎么調(diào)整，其實(shí)發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會(huì)是比較好的選擇?！?/p>
陳智同這篇文章很好，首先可以看出“輕發(fā)酵是熟茶的傳統(tǒng)”，其次做輕發(fā)酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發(fā)重點(diǎn)，來(lái)掩飾用料不好。
熟茶發(fā)酵有個(gè)“物質(zhì)裂解、重組與還原”的特性。輕發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后，還原度高，能將茶葉的本來(lái)面目還原出來(lái)。重發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解、重組后，還原度低，也就是失去了其本來(lái)面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來(lái)的本味。普通原料如果發(fā)得輕，其會(huì)還原出茶葉的一些不好的本味。現(xiàn)在的發(fā)酵，為什么好原料發(fā)酵得較輕，普通原料發(fā)酵得較重，就是抓住了“還原程度不同”做文章，好原料經(jīng)輕發(fā)酵后高度還原其優(yōu)秀的基因，普通原料經(jīng)較重發(fā)酵，利用還原性低，通過(guò)裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來(lái)掩飾內(nèi)質(zhì)不足。
2016年之后，高檔原料采用7成左右的輕發(fā)酵，或者8成左右的“適度發(fā)酵”，已經(jīng)是行業(yè)共識(shí)，好原料發(fā)酵9成左右有點(diǎn)暴斂珍物之感覺(jué)。高檔原料發(fā)酵7到8成，茶葉風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后還原程度高，活性物質(zhì)保留多，能喝出好原料帶來(lái)的自然愉悅的味道——“潤(rùn)活，氣韻生動(dòng)”。
輕發(fā)酵遇見(jiàn)不完美的港倉(cāng)
第一代熟茶大都用的是普通原料，為什么要采用還原性高的輕發(fā)酵?因?yàn)樵颇箱锥寻l(fā)酵的熟茶，從上世紀(jì)70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉(cāng)儲(chǔ)。才做出來(lái)的茶，味道并不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但還是有問(wèn)題，這就是我們品飲上世紀(jì)八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長(zhǎng)，另一方總覺(jué)得帶點(diǎn)倉(cāng)味，留有些許遺憾。港倉(cāng)十年熟化，雖然將才渥堆出來(lái)味道很差的云南熟茶，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期慢養(yǎng)，改變了茶性，變得品飲價(jià)值極高。但另一方面，我們要知道港倉(cāng)是高溫高濕環(huán)境下存茶，茶葉高度熟化的同時(shí)，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說(shuō)的“倉(cāng)味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉(cāng)”技術(shù)，雜菌、腐敗菌可以在通風(fēng)透氣的環(huán)境中大幅度減少，益生菌會(huì)增加，但倉(cāng)味很難退盡，或多或少會(huì)帶點(diǎn)。
這就是前文說(shuō)的，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)”之現(xiàn)象，后天也不能確保一定能養(yǎng)好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發(fā)酵過(guò)程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長(zhǎng)的后天倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間來(lái)消除不良影響。
用好原料，比如用山頭茶、春茶來(lái)發(fā)酵，渥堆發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行精細(xì)化管理，雜菌、腐敗菌極少，那么才做成來(lái)的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化時(shí)間，倉(cāng)儲(chǔ)三四年就很驚艷，倉(cāng)儲(chǔ)十年就是一杯經(jīng)典。潤(rùn)元昌的“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”，就是針對(duì)第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型之弊端，進(jìn)行工藝大幅度改進(jìn)與提升，從而推動(dòng)著第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型之誕生。
后天來(lái)養(yǎng)：是指才做出來(lái)的茶葉口感差，細(xì)菌超標(biāo)，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉(cāng)儲(chǔ)十年來(lái)熟化，并經(jīng)退倉(cāng)處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。
后天也不能確保一定能養(yǎng)好：先天不足，后天倉(cāng)儲(chǔ)改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問(wèn)題，雖然能后期改善與提升，但多多少少會(huì)影響茶葉最終品質(zhì)。加上港倉(cāng)的倉(cāng)味問(wèn)題，是很難完全退干凈的，多多少少帶有遺憾。
鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：“姚老頭在香港有十多個(gè)存茶地點(diǎn)，他或租或買(mǎi)，全部是大樓的地層。倉(cāng)里各類(lèi)新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見(jiàn)縫插針，堆得滿(mǎn)滿(mǎn)的，只有屁股大個(gè)地方周轉(zhuǎn)。庫(kù)房里沒(méi)有圣書(shū)上說(shuō)的缸罐器皿，沒(méi)有空調(diào)更沒(méi)有除濕機(jī)，一切依自然而自然?！?/p>
這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當(dāng)隨意的，不論是傳統(tǒng)港倉(cāng)，還是廣為詬病的濕倉(cāng)，以及后來(lái)一統(tǒng)江湖的干倉(cāng)、自然倉(cāng)，大家至多是依靠經(jīng)驗(yàn)存茶。經(jīng)驗(yàn)豐富的，茶葉會(huì)存得相對(duì)好些，沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的，或者居心不良的，茶葉經(jīng)常會(huì)存放得慘不忍睹。
普洱茶界真正有專(zhuān)業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)的觀念，是2008年以后，茶葉不好賣(mài)了，大家才靜下來(lái)心來(lái)狠抓倉(cāng)儲(chǔ)品質(zhì)，從而構(gòu)建了一套較成熟的倉(cāng)儲(chǔ)體系——自然倉(cāng)與科技倉(cāng)兩大體系。前者脫胎于干倉(cāng)，后者是在港倉(cāng)技術(shù)派的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)。第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，可以利用最先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)體系，即專(zhuān)業(yè)的自然倉(cāng)體系來(lái)慢養(yǎng)一杯熟茶傳奇!
如果說(shuō)，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”之現(xiàn)象。那么第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，就是“先天稟賦具足，后天悉心栽培，培養(yǎng)天地一完人(茶)”。
升級(jí)版“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我們看看潤(rùn)元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時(shí)代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來(lái)制造相對(duì)完美的新一代熟茶。
潤(rùn)元昌首創(chuàng)的國(guó)家專(zhuān)利“潤(rùn)活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過(guò)程中，通過(guò)“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤(rùn)鮮活口感的目的。
這項(xiàng)技術(shù)要理解起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是一切以符合中國(guó)茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
服務(wù)高端群體，前文講過(guò)了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤(rùn)活是基礎(chǔ)，氣韻生動(dòng)是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹(shù)生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗(yàn)，去主動(dòng)傳播“潤(rùn)活與氣韻生動(dòng)”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過(guò)醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來(lái)的茶葉充滿(mǎn)活性，喝起來(lái)口感愉悅，身心健康;最后是要長(zhǎng)時(shí)間后期倉(cāng)儲(chǔ)，用時(shí)光的慢養(yǎng)來(lái)大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉(cāng)庫(kù)里長(zhǎng)期慢養(yǎng)，讓時(shí)光成為最好的雕刻師，花十年時(shí)間來(lái)成就氣韻生動(dòng)——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開(kāi)發(fā)模型可以總結(jié)為：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)十年，用十年時(shí)光來(lái)養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤(rùn)元昌有個(gè)計(jì)劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)的新茶，只賣(mài)百分之二十，百分八十的茶品，倉(cāng)儲(chǔ)十年再銷(xiāo)售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
熟茶2.0時(shí)代，將是新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵茶葉打天下。
輕發(fā)酵需要用十年來(lái)創(chuàng)造傳奇。如果不想等太長(zhǎng)時(shí)間，可以采用第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)三四年。潤(rùn)元昌的“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是第二代適度發(fā)酵熟茶之實(shí)踐。
最后小結(jié)一下五大技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉(cāng)慢養(yǎng)十年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉(cāng)/港倉(cāng)/干倉(cāng)存放。
重發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉(cāng)醇化三四年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)儲(chǔ)三四年。
第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)十年。
第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)儲(chǔ)三四年。
由此，這五種技術(shù)模型的興盛更替與迭代，就構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶技術(shù)發(fā)展簡(jiǎn)史!
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
一切都要從發(fā)酵說(shuō)起。
發(fā)酵是食物的煉金術(shù)，我們熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都離不開(kāi)微生物發(fā)酵。世界上關(guān)于發(fā)酵的書(shū)很多，但普洱熟茶發(fā)酵卻很少被提起。
茶業(yè)復(fù)興第281期沙龍，茶葉進(jìn)化論x茶業(yè)復(fù)興舉辦了一場(chǎng)主題為“重新定義熟茶輕發(fā)酵，用傳統(tǒng)來(lái)嘗試破圈”的線下沙龍，理論拓展結(jié)合品鑒體驗(yàn)，我們?cè)噲D通過(guò)熟茶去揭開(kāi)發(fā)酵煉金術(shù)背后的秘密，帶你用全新的視角理解熟茶發(fā)酵。
△茶業(yè)復(fù)興沙龍主持人 楊靜茜
茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)：說(shuō)起發(fā)酵，我想到了一本令我印象深刻的小冊(cè)子，是五代時(shí)期的《茶譜》，其中就講到西南有發(fā)酵茶的記載。
“每登樹(shù)采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳?！?/p>
文獻(xiàn)中提到的具體方法類(lèi)似于把茶葉嚼一嚼塞到葫蘆里，把葫蘆封存，放在暖處發(fā)酵后用。這種方法更接近今天的后發(fā)酵茶。
如果我們正視一下發(fā)酵的歷史，會(huì)發(fā)現(xiàn)五十多萬(wàn)年前人類(lèi)才開(kāi)始使用火，但是一百萬(wàn)年前就已經(jīng)有發(fā)酵的痕跡。從更大尺度去研究發(fā)酵，去看待茶葉，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶和人的關(guān)系恐怕不是主流茶學(xué)者曾經(jīng)一直以為的那樣，我們對(duì)發(fā)酵茶的態(tài)度也會(huì)出現(xiàn)截然不同的變化。
△茶葉進(jìn)化論 李揚(yáng)
什么是輕發(fā)酵?
回到熟茶上，我們先講一個(gè)市場(chǎng)上常見(jiàn)的概念——輕發(fā)酵。發(fā)酵是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，不是輕重就能講清楚的。用最簡(jiǎn)單的方式劃分，熟茶發(fā)酵至少有兩個(gè)層面變化：
氧化路徑(茶色素、葉底顏色、茶湯澀感)
微生物路徑(分解纖維生成可溶性多糖)
氧化路徑的反應(yīng)是茶多酚氧化形成茶色素，最終形成茶的葉底顏色和湯色。
更重要的是微生物路徑。微生物在茶葉中不斷活動(dòng)，把不可溶于水的部分分解為可水解的游離氨基酸、水溶性多糖，讓茶葉的內(nèi)質(zhì)變得更加豐富。
因此一款茶的發(fā)酵至少需要從兩個(gè)維度去描述。
如果一個(gè)茶氧化輕，微生物路徑走得深，那這個(gè)茶是輕發(fā)酵還是重發(fā)酵?僅僅用輕重去描述發(fā)酵顯然是不夠精準(zhǔn)的。但畢竟市場(chǎng)上“輕發(fā)酵”“重發(fā)酵”這樣的詞匯頻繁出現(xiàn)，我們就更需要知道這背后的原理。簡(jiǎn)單化表述的背后，掩蓋了相當(dāng)多的細(xì)節(jié)。(可以進(jìn)一步參考李揚(yáng)文章：《從制茶人的角度談一談發(fā)酵》)
好的發(fā)酵應(yīng)該是什么樣子?
我們定義的好發(fā)酵是氧化度被適度控制，而微生物這條路徑走得透徹的發(fā)酵。從茶的具體表現(xiàn)為湯色、葉底不會(huì)變得特別黑，但是湯質(zhì)的厚度達(dá)到相當(dāng)水平，也就是水溶性多糖、游離氨基酸相對(duì)偏多。
做個(gè)操作性定義：所謂的“輕發(fā)酵”，是在有效微生物充分生長(zhǎng)的前提下，風(fēng)格呈現(xiàn)上偏老生茶味。
不同發(fā)酵風(fēng)格茶品品鑒
基于這個(gè)定義，沙龍現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了同一款原料——藍(lán)標(biāo)·文山頂——不同發(fā)酵風(fēng)格的品鑒。
入界普洱的產(chǎn)品體系中，品質(zhì)核心是活性，用越陳越香指數(shù)表示。風(fēng)格是偏好，由品種風(fēng)格和發(fā)酵風(fēng)格構(gòu)成。輕發(fā)酵，就是工藝中的一種風(fēng)格。
入界普洱的發(fā)酵風(fēng)格體系：
5° 花果香型
花果香氣馥郁，有機(jī)酸多，醇厚度好
6° 平和糯甜型
熟果香、糯甜感明顯，醇厚度居中
7° 陳香型
陳香濃郁，香氣穩(wěn)定，醇厚度更高
普洱茶的發(fā)酵粗分為兩個(gè)階段：發(fā)酵、干燥。所謂的5度、6度、7度的風(fēng)格，在前半段發(fā)酵階段的操作沒(méi)有區(qū)別，主要在收尾階段產(chǎn)生差異。
發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機(jī)酸參與形成的。你會(huì)發(fā)現(xiàn)茶香氣的復(fù)雜度和酸度呈正比，也就是說(shuō)有機(jī)酸保留度最大時(shí)，香氣的馥郁度也會(huì)達(dá)到最大。
在5度花果香型發(fā)酵中會(huì)感受到酸感最多，香氣也最復(fù)雜。如果是7度陳香型風(fēng)格的發(fā)酵，就需要把收尾時(shí)間拖長(zhǎng)，有機(jī)酸會(huì)在干燥過(guò)程中散失，酵母時(shí)間作用拉長(zhǎng)，水溶性多糖更多，于是香氣復(fù)雜性變少，顯示出較純粹的陳香，厚度在初期會(huì)更高一些。
整個(gè)干燥過(guò)程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣就會(huì)更復(fù)雜、馥郁。反之，干燥得慢一點(diǎn)，香氣會(huì)更簡(jiǎn)單，但是口感醇厚度提高，刺激度降低。
輕發(fā)酵是真正的傳統(tǒng)
茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)：我現(xiàn)在做的很多事情都是把前人的概念重新拿出來(lái)做更深入的解釋。研究傳統(tǒng)工藝會(huì)發(fā)現(xiàn)我們定義的輕發(fā)酵不是新東西，而是傳統(tǒng)。
如果你覺(jué)得傳統(tǒng)發(fā)酵的發(fā)酵度高，我想其中的原因是市場(chǎng)上的很多概念，尤其是文本概念，主要受到昆明茶廠的影響。昆明茶廠和勐海茶廠在技術(shù)上有很大的區(qū)別。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，勐海茶廠標(biāo)準(zhǔn)翻堆次數(shù)4次，昆明茶廠的翻堆次數(shù)往往在6次以上。兩個(gè)廠做出來(lái)的風(fēng)格差異就非常大。
為什么會(huì)產(chǎn)生這種差異?主要原因是勐海和昆明的環(huán)境不一樣。
發(fā)酵的核心是微生物，微生物需要一個(gè)穩(wěn)定的環(huán)境才利于其生長(zhǎng)，晝夜溫差不能太大，環(huán)境濕度需要相對(duì)較大。昆明是一個(gè)又干燥，晝夜溫差又大的地方，從微生物的角度來(lái)說(shuō)，昆明非常不友好，白天好不容易長(zhǎng)起來(lái)晚上一降溫長(zhǎng)勢(shì)又弱了。這樣的環(huán)境基礎(chǔ)，對(duì)品質(zhì)形成造成了挑戰(zhàn)，但吳啟英老師通過(guò)工藝的精巧設(shè)計(jì)，戰(zhàn)勝了環(huán)境的不利因素，仍然把熟茶發(fā)酵出來(lái)了，這種熟茶就帶著濃重的技術(shù)風(fēng)格，也就是我們說(shuō)的“昆明味”。
反過(guò)來(lái)看，勐海晝夜溫差小，環(huán)境濕度大，天然就適合微生物生長(zhǎng)。昆明是微生物的地獄，勐海就是天堂，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程就不用考慮環(huán)境制約，很快就能達(dá)到茶葉發(fā)酵醇厚度的要求。
在昆明想做輕發(fā)酵，想讓茶做出來(lái)之后還留有余地，環(huán)境不適合，很難。但在勐海，微生物長(zhǎng)得快，在茶葉氧化還不是特別明顯的時(shí)候，就已經(jīng)能讓微生物生長(zhǎng)足夠產(chǎn)生足夠的厚度，在這時(shí)及時(shí)停止發(fā)酵就能得到一個(gè)發(fā)酵適度，同時(shí)活性還留有余地的熟茶。這就是“勐海味”。
從工藝角度來(lái)定義勐海味，就是發(fā)酵要留有余地。
今天再去找勐海70、80年代的7572、8592，你喝喝看，就是純純的輕發(fā)酵?；钚载S富，葉底是三色底，偏綠、偏紅、偏黑。三色底是一次性產(chǎn)生的，輕發(fā)酵發(fā)出來(lái)就會(huì)有這樣的葉底。
茶葉進(jìn)化論的所有熟茶都是基于勐海味的邏輯做的。
除了工藝層次的“勐海味”，還需要達(dá)到原料上的“勐海味”。我們現(xiàn)在想要還原80年代的勐海味，除了工藝層面還原，還需要原料層面的還原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因?yàn)闀r(shí)間，而首先是在原料上有巨大差異，那時(shí)候還沒(méi)大力發(fā)展臺(tái)地茶。
80年代以前做普洱茶用的是離壩子遠(yuǎn)的、山上的料，用今天的視角看，以大樹(shù)茶居多。而從92年開(kāi)始，勐海茶廠做普洱茶的原料逐步替換為萬(wàn)畝茶園的茶。所以今天還想用臺(tái)地茶發(fā)出當(dāng)時(shí)的勐海味是不可能的。大樹(shù)茶的活性足夠多，才可能在發(fā)酵中留余地，才能做出當(dāng)時(shí)的“勐海味”。
為什么今年的純品種古樹(shù)熟茶都選擇輕發(fā)酵?
入界普洱的熟茶產(chǎn)品，大樹(shù)熟茶分為兩類(lèi)：古樹(shù)純品種坐標(biāo)系和古樹(shù)熟茶拼配。
什么是古樹(shù)純品種坐標(biāo)系?
當(dāng)下我們理解普洱茶風(fēng)味的常用框架是“山頭”。從茶葉進(jìn)化論的理論系統(tǒng)看，山頭背后是品種，同時(shí)每一個(gè)品種都有其特有的轉(zhuǎn)化軌道。風(fēng)格理解品種才能解構(gòu)和接近山頭。
古樹(shù)純品種坐標(biāo)系就是云南普洱茶的代表性品種：勐庫(kù)大葉種、勐海大葉種、易武綠芽茶、鳳慶大葉種。
今年全部采用5度花果香型發(fā)酵，原因有以下幾點(diǎn)：
1、從產(chǎn)品呈現(xiàn)角度講，輕發(fā)酵可以更好地體現(xiàn)品種風(fēng)格。
輕發(fā)酵能更多地把前期香氣物質(zhì)保留下來(lái)。
文山頂：品種是勐庫(kù)大葉種，甜醇型木質(zhì)感熟茶。
文山頂上要呈現(xiàn)香氣的變化，就一定要輕發(fā)酵。高海拔勐庫(kù)大葉種大樹(shù)熟茶的香氣變化是很有層次的。它的底層是松木香，在陳化過(guò)程中，有一條大致變化路徑：菌香焦糖香-花果香-堅(jiān)果香-巧克力香-棗香-木香-陳香，輕發(fā)酵能完整呈現(xiàn)品種變化階梯。
勐宋：如果要復(fù)刻80年代勐海味，就一定要輕發(fā)酵。勐宋，品種是勐海大葉種那卡中小葉型，以質(zhì)地為上，糯滑厚重型熟茶。這樣的茶是有熱帶少數(shù)民族的生命力的，輕發(fā)酵的話(huà)整個(gè)風(fēng)味質(zhì)地會(huì)在果香型中轉(zhuǎn)化，焦糖型菌香-類(lèi)似黑葡萄酒的漿果型香-棗香型-樟香-陳香。
易武：易武最大的特征是綿長(zhǎng)軟糯。果香型木質(zhì)感熟茶。之前我們做過(guò)一款易武生態(tài)熟茶，同時(shí)對(duì)比了市場(chǎng)上幾款比較好的易武茶品。只有花果香型發(fā)酵，才能最好的把易武茶的“綿”體現(xiàn)得淋漓盡致。(可以參考茶業(yè)復(fù)興沙龍第280期回顧：如果沒(méi)有會(huì)喝易武茶的人，好茶的存在就沒(méi)有意義)
鳳鳴：濃爽型花果香木質(zhì)感熟茶。采用輕發(fā)酵，鳳慶大葉種特有的類(lèi)似紅茶的濃爽香氣就會(huì)保留下來(lái)。
2、輕發(fā)酵提供了更多元的陳化樂(lè)趣
存茶是有樂(lè)趣的。變化過(guò)程越有層次感、落差感，存茶人就越覺(jué)得有成就感。
我們把風(fēng)格把握程度控制在5度，能在倉(cāng)儲(chǔ)中明顯感受到的香氣從復(fù)雜到簡(jiǎn)單，從高揚(yáng)到低沉的過(guò)程。滋味也是同樣，能明顯感受到從有鮮爽刺激感到醇和的過(guò)程。如果控制在7度，就是一個(gè)相對(duì)低沉到更低沉的過(guò)程，表現(xiàn)張力完全不一樣。當(dāng)然，再把時(shí)間拉長(zhǎng)到十幾二十年，兩種風(fēng)格的最終表現(xiàn)是趨同的。
3、對(duì)市場(chǎng)第一印象的探索，破圈
我們發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)三角地區(qū)的人更愛(ài)輕發(fā)酵的熟茶，這樣的味道讓他們的味蕾不需要被馴化，有人說(shuō)這種茶可以直接替代咖啡?；蛟S5度花果香型熟茶更容易破圈。
什么是破圈?
熟茶如果要破圈，吸引到更多人來(lái)了解熟茶，輕發(fā)酵是一個(gè)非常好的選擇。
吳伯凡上個(gè)月在廣州茶博會(huì)的創(chuàng)新中國(guó)茶論壇上說(shuō)了這么一句話(huà)：
「大多數(shù)人破圈認(rèn)為是不局限在自己的小圈子，要打破圈子走到他人的地盤(pán)。其實(shí)不然，我認(rèn)為，破圈是你的引力足夠大，使更多人吸引到你的周?chē)?。這樣一來(lái)，圈子看似很大，但其實(shí)不是破出來(lái)的。很多人一破，就把自己稀釋掉了，最后空無(wú)所有。」
破圈不是迎合別人，是要把自己做好，把別人吸引過(guò)來(lái)，這才叫破圈。一味地迎合別人，最終自己沒(méi)了，這叫把自己破了。
這里講一個(gè)故事：如果你有一個(gè)廟，你怎么經(jīng)營(yíng)他?
第一種，當(dāng)然就是做廣告，吸引各種善男信女來(lái)進(jìn)香。了解他們的需求。從送子觀音到逢考必過(guò)菩薩，服務(wù)非常全面。從進(jìn)山門(mén)的第一刻起，就讓他們付費(fèi)付費(fèi)再付費(fèi)。
第二種，方丈就把自己該做的事做好，該誦經(jīng)誦經(jīng)，把佛學(xué)的修養(yǎng)修養(yǎng)好。有人問(wèn)這個(gè)方丈為什么，他說(shuō)：“既然是道場(chǎng)，就有護(hù)法神。如果我道心堅(jiān)定，但是道場(chǎng)失敗了，連我一口飯都供不起，那么護(hù)法神韋陀菩薩就失職了，要撤職查辦。”
當(dāng)做好了和尚應(yīng)盡的責(zé)任后。一種是迎合，另一種是做好自己。實(shí)際上這兩種選擇沒(méi)有高下，第一種類(lèi)似法家，第二種類(lèi)似儒家。
我們選擇的不是一味迎合，而是堅(jiān)持自己。我們做茶的選擇是儒家?！睹献印窂念^到尾都在勸各位國(guó)君要行王道，但當(dāng)時(shí)國(guó)君普遍的偶像是齊桓公，那是霸道。要找對(duì)方漏洞，找人性的缺點(diǎn)然后去攻伐它，戰(zhàn)勝對(duì)方。但孟子認(rèn)為這沒(méi)有意義，不長(zhǎng)久，王道才長(zhǎng)久。而且行王道非常簡(jiǎn)單，只要把自己做好，自然近悅遠(yuǎn)來(lái)，天下大治。
同樣的，我們實(shí)力也不足以行霸道，但我們可以把自己的茶做好，把傳統(tǒng)挖掘出來(lái)，把其中有趣精華的部分做大做厚。我也有課程和文章，把原理講得清清楚楚，工藝講得明明白白，相信我的推論就可以跟我一起照著做，或許最終能對(duì)整個(gè)熟茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生某些好的引導(dǎo)。
在這個(gè)高度互聯(lián)的時(shí)代，其實(shí)不用擔(dān)心找不到連接的人，這是一個(gè)屬于王道的時(shí)代。越堅(jiān)持自己越不容易被時(shí)代洪流淹沒(méi)。必須變得獨(dú)特、稀有才能對(duì)抗這個(gè)時(shí)代的規(guī)?；?。
破圈破的就是對(duì)熟茶簡(jiǎn)單的認(rèn)知，難道過(guò)去做熟茶只是為了迎合香港人的口味嗎?如果站在人類(lèi)發(fā)酵史的層面去看，把熟茶和百萬(wàn)年前的發(fā)酵聯(lián)系在一起，它是有想象基礎(chǔ)和想象空間的。需要我們這些人不斷去說(shuō)不斷去做。而這些東西又實(shí)實(shí)在在對(duì)生活產(chǎn)生影響。
我們做的就是把關(guān)于熟茶的認(rèn)知做大做厚，做真實(shí)，做落地，接著越來(lái)越多的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，熟茶是有趣的，熟茶的審美是活靈活現(xiàn)的，對(duì)我們的生活有積極影響的。熟茶將不再是內(nèi)卷的小圈子，而變成百姓日用息息相關(guān)的事物，這是破。
我們守的是什么，守的是審美。守的是關(guān)于普洱茶的獨(dú)特審美。
綠茶喝的是葉子
普洱茶喝的是雞樅
普洱茶喝的是微生物作用下產(chǎn)生的「醇」，綠茶喝的是鮮，兩種審美截然不同。
我們經(jīng)?？匆?jiàn)螞蟻往窩里面搬運(yùn)樹(shù)葉，其實(shí)螞蟻是不吃樹(shù)葉的，它們收集樹(shù)葉等它發(fā)酵，長(zhǎng)出真菌，就是雞樅，螞蟻吃雞樅菌。
綠茶審美和普洱茶審美的關(guān)鍵區(qū)分是綠茶喝的是葉子，普洱茶喝的則是雞樅。
普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。
這里說(shuō)的“越陳越香”是針對(duì)普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說(shuō)普洱茶在存放過(guò)程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類(lèi)物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。
大多數(shù)的美都是在空間上的表達(dá)，普洱茶則需要一條時(shí)間軸才能完整呈現(xiàn)。我們做這些嘗試就是要把這些東西做得足夠好玩、多元，才能吸引越來(lái)越多的人參與。
沙龍的最后，我們進(jìn)入了互動(dòng)環(huán)節(jié)，有茶友表示今天李揚(yáng)所分享的觀點(diǎn)完全顛覆了他對(duì)熟茶的認(rèn)知，也有茶友對(duì)熟茶發(fā)酵背后的破圈邏輯充滿(mǎn)好奇。主持人在開(kāi)場(chǎng)也提到了，世界范圍內(nèi)講發(fā)酵的書(shū)很多，但幾乎沒(méi)人提到熟茶。
其實(shí)茶界對(duì)熟茶發(fā)酵的專(zhuān)業(yè)研究并不稀缺，稀缺的是公眾意義上對(duì)熟茶發(fā)酵的相關(guān)表達(dá)和探討?，F(xiàn)代人工渥堆發(fā)酵熟茶的歷史不長(zhǎng)，但我們今天所討論的一切，都可以放到人類(lèi)利用微生物的漫長(zhǎng)歷史中去思考，這種視角讓我們充滿(mǎn)使命感。
圖|茶葉進(jìn)化論 × 入界普洱
沙龍現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言?xún)H代表與會(huì)嘉賓立場(chǎng)
來(lái)源：茶業(yè)復(fù)興
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切記：紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行
一、中國(guó) · 六大茶類(lèi)
中國(guó)的六大茶類(lèi)分別是：綠茶、紅茶、白茶、青茶（烏龍茶）、黃茶和黑茶。
整體而言，中國(guó)還是綠茶的天下，種類(lèi)最繁多，畢竟江南自古善于自我營(yíng)銷(xiāo)，眾才子佳人紛紛代言，搶鮮喝上一杯春茶在古代是皇帝也要附庸的風(fēng)雅。如：龍井茶、碧螺春、六安瓜片等；紅茶是位富有魅力的小姐姐，可高貴可親民，如今紅遍了全世界。如：滇紅、祁門(mén)紅茶、正山小種；黃茶像不出世的高人，據(jù)說(shuō)愛(ài)她的人也很神秘。如：霍山黃芽、君山銀針；烏龍茶最考驗(yàn)工夫，完美詮釋了中國(guó)人對(duì)食物的耐心和講究。如：鳳凰單叢、東方美人、武夷巖茶；白茶單純干凈，如福鼎白茶、月光白等；黑茶越陳越香，如安化黑茶、普洱熟茶等。
Tips:
① 其中需要注意的是，在英文中Black tea對(duì)應(yīng)的是紅茶，而不是黑茶；
② 安吉白茶不是白茶，而是綠茶；
③?普洱茶應(yīng)該獨(dú)立門(mén)戶(hù)還是歸入黑茶？考試的時(shí)候?qū)懞诓?，平時(shí)不用管它是什么茶，好喝就行了
二、 茶的發(fā)酵度
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，發(fā)酵度反映了在制作過(guò)程中新物質(zhì)產(chǎn)生的多少，發(fā)酵率越高，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化得越多越徹底，發(fā)酵率越低，茶越接近自然狀態(tài)。比如說(shuō)，綠茶是直接高溫殺青的，茶葉中的物質(zhì)被直接固定在那個(gè)狀態(tài)不變化了，所以發(fā)酵度為零。
類(lèi)似煲湯的過(guò)程，發(fā)酵度低的茶，滋味鮮甜清爽，湯水清冽，性偏寒，適合上午飲用，有清火明目的功效（苦茶清火）；發(fā)酵度越高的茶，湯越熬越濃，變得醇厚潤(rùn)滑，性質(zhì)越溫和。所以一般建議下午喝紅茶，晚上可以喝一些熟茶。
三、 六大茶類(lèi)的制作過(guò)程
歸根結(jié)底，茶葉是一種食材。就好像一條魚(yú)，可以清蒸、紅燒、燉湯還能做刺身（流口水）...一片茶葉通過(guò)不同的制作程序形成了不同風(fēng)味的綠茶、紅茶、烏龍茶…又因?yàn)椴煌贩N、不同種類(lèi)的（鮭魚(yú)、金槍魚(yú)、三文魚(yú)）茶樹(shù)上的葉子本身存在差異，所以形成了各地特色茶。
四、茶味的形成
我們想要知道一杯茶里什么是甜的，什么是苦的，就要先知道一片茶葉里到底有什么，如下圖：
一片茶葉的成分組成
一片樹(shù)葉，通過(guò)殺青、萎凋、揉捻、發(fā)酵（爆炒、清蒸、紅燒 ）等工藝，各種物質(zhì)形成了不同風(fēng)味，那么究竟是哪些物質(zhì)在刺激你的味覺(jué)呢？
看下面這張圖你就懂（懵 + _ +）了。
五、茶葉的功效
綠茶
· 零發(fā)酵，氨基酸含量高，茶湯清透，鮮爽
· 性寒，茶湯微苦，清火明目，清熱去燥
· 多酚提神醒腦，適合早晨，提高工作效率
· 忌空腹飲用，腸胃敏感不宜大量飲用
白茶
· 微發(fā)酵，茶湯呈象牙白，清鮮爽口
· 性寒，陳化后逐漸溫和，退熱祛暑
· 含有豐富的多糖，降血脂、降血糖
· 忌大量飲用新茶，建議喝3年以上的白茶
黃茶
· 低發(fā)酵，悶黃工藝形成黃湯黃葉
· 性涼，可提神醒腦、消食化滯
· 鮮葉中天然物質(zhì)保留多，對(duì)防癌、殺菌、消炎均有特殊效果
青茶
· 半發(fā)酵，工藝極其繁復(fù)，人工依賴(lài)高，將茶葉滋味變幻演繹到了“喪心病狂”的地步，也賦予了茶葉更多的人文色彩
· 性涼，消食解膩，減肥消脂第一名
· 忌空腹飲用，忌酒后飲茶
紅茶
· 全發(fā)酵，湯紅艷透亮，花果香，口感潤(rùn)滑
· 全世界接受度最高的茶
· 性溫和，不刺激，養(yǎng)胃護(hù)胃好幫手
黑茶
· 后發(fā)酵，隨時(shí)間會(huì)成長(zhǎng)，越陳越香
· 湯色紅褐，湯質(zhì)醇厚爽滑，陳香
· 消食減脂，保護(hù)心血管，潤(rùn)滑腸道
六、 茶葉沖泡
會(huì)做飯的人一定會(huì)泡茶，了解食材是你泡好一杯茶的一半。
嫩度高的茶，用較低水溫，越粗老的茶，用較高水溫。出水速度、出水力度、浸泡時(shí)間都會(huì)影響物質(zhì)滲出的方式和茶湯的濃度…（這個(gè)說(shuō)來(lái)話(huà)長(zhǎng)，以后單獨(dú)講）搞清楚影響茶湯的變量，便能隨自己心意去控制一泡茶的滋味了。
泡好一杯茶的秘訣是：多泡多思考。
七、 茶葉的有效期和存放
茶葉存放的三大原則：避光、防潮、防異味。
綠茶| 今宵有酒今宵醉，趁著春色趕緊喝完，喝不完一定要密封（非常重要?。?，存放于冰箱冷藏室；
白茶| 一年茶，三年藥，七年寶。常溫密封保存，避光，防潮；
黃茶 | 同綠茶，密封冰箱冷藏；
青茶| 常溫密封保存，避光，防潮，防高溫；
紅茶 | 常溫密封保存，避光，防潮；
黑茶 | 常溫保存，避光，防潮，防高溫/寒凍，存儲(chǔ)間定期通風(fēng)。
