綠茶茶藝的步驟

　　綠茶對(duì)健康的好處多是眾所周知的，但是想要泡出健康美味的綠茶，就必須要有正確的沖泡方法才可以，下面與您一起分享綠茶正確的沖泡方法。綠茶茶藝沖泡方法步驟 。

  

  

  

  

  

  

? ? ? 今天小編給大家分享鄭永球老師大概10年前發(fā)表于《廣東茶業(yè)》上《論茶藝的演示技藝和內(nèi)容內(nèi)涵》一文中關(guān)于賞茶的選段。雖然十年過(guò)去了，茶館、茶藝、審美意識(shí)等等都在緩慢發(fā)生著變革，但倘若我們從中細(xì)細(xì)提取一些理念，明白審美與功能背后的由來(lái)，進(jìn)而加入一些其他的元素，很容易就形成有獨(dú)特風(fēng)格與生命力的茶藝作品。

?? ? ?鄭永球，教授，高級(jí)農(nóng)藝師，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院職業(yè)技能鑒定所副所長(zhǎng)，主要研究茶俗、茶藝。

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序

? ? ? 茶藝是品茶生活,是一種高尚的文化活動(dòng)。其技藝程式是體現(xiàn)藝術(shù)的,包含有賞茶、配具、烹泉、沖泡、品嘗等十多個(gè)步驟,都很講究藝術(shù),很有特色,其內(nèi)容內(nèi)涵十分豐富,充滿人生哲理。在茶藝演示過(guò)程,如何恰到好處地運(yùn)用茶葉茶具等物質(zhì)狀態(tài)和技藝表現(xiàn)形式,發(fā)揮內(nèi)容內(nèi)涵的功能,從而營(yíng)造品茶藝術(shù)氛圍,增添情趣,提升文化品位,獲得更加美好的精神感受,創(chuàng)造更高尚的精神文明,是茶藝活動(dòng)的目標(biāo),也是茶藝館茶藝服務(wù)取得良好效益的關(guān)健。借此,筆者以《論茶藝的演示技藝和內(nèi)容內(nèi)涵》為專題,按茶藝演示程序分步驟談述個(gè)人對(duì)其技藝和內(nèi)容內(nèi)涵的見(jiàn)解,希望以此拋磚引玉,共同提升茶藝生活的文化品位。

? ? ? 賞茶,為茶藝演示程序的步驟之一,其形式是藝術(shù)地讓顧客觀賞茶葉,表面看來(lái),只是欣賞茶的外形而己。如何從這表面看來(lái)很簡(jiǎn)單的賞茶步驟中理解其內(nèi)容內(nèi)涵,又如何在賞茶演示過(guò)程發(fā)揮技藝的藝術(shù)特色,使賞茶的技藝形式和內(nèi)容內(nèi)涵更豐富、更有意義,值得茶藝師認(rèn)真探討。借此,談?wù)剛€(gè)人見(jiàn)解。

一、賞茶的發(fā)源

? ? ? 品茶先賞茶,為什么?這也許是人們生活習(xí)慣的結(jié)果,看到美的物品,自然欣賞一翻,精美食品,往往還不愿意一下子吃掉。賞茶習(xí)慣的形成,可能發(fā)源于對(duì)茶葉形狀的贊美,最早可追溯到唐代,如李白詩(shī)《答族侄僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌》中的“曝成仙人掌”,就是因該茶形似“掌”而贊譽(yù)為“仙人掌”名噪一時(shí)。引起當(dāng)時(shí)許多人士對(duì)茶形態(tài)的贊美,如“紫筍茶”、“鳥(niǎo)嘴茶”等。宋代以團(tuán)餅茶為貴,以詩(shī)贊美茶形態(tài)的就不少,如蘇軾對(duì)《月兔茶》有詩(shī)贊“環(huán)非環(huán),塊非塊,中有迷離月兔兒,一似佳人裙上月。月圓還缺缺還圓,此月一缺圓何年。君不見(jiàn),斗茶公子不忍斗小團(tuán),上有雙銜緩帶雙飛鶯?！痹?shī)中以玉器“環(huán)”和“塊”比擬團(tuán)茶的貴態(tài),以“似佳人裙上月”和“上有雙銜緩帶雙飛鶯”形容其華美。然而,真正意義的賞茶是明清泡茶技藝興起以后。明清以來(lái),六大茶類興起,更追求茶的外形美姿,如“旗槍”、“雀舌”、“銀針”等名目眾多,賞茶更有意味,品嘗前見(jiàn)到如此美姿誰(shuí)不欣賞一翻?漸漸地習(xí)慣成自然,成為品茶的必然步驟。

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二、賞茶演示的意義

? ? ? 賞茶是茶藝演示過(guò)程的首要步驟,對(duì)提升顧客的品茶興趣感及茶藝意識(shí)具有特殊意義,主要表現(xiàn)在:其一,茶藝是實(shí)實(shí)在在的品茶生活,既是品茶,自然茶的品質(zhì)很重要,優(yōu)質(zhì)的茶葉是品茶過(guò)程獲得好的色、香、味感覺(jué)的先決條件。賞茶演示可首先讓顧客欣賞富有特色的優(yōu)質(zhì)茶葉,從而引發(fā)顧客的品茶興趣,尤其是對(duì)獨(dú)到風(fēng)韻的追尋。其二,茶藝演示講究的是藝,包括演示操作所表現(xiàn)的藝術(shù)和茶葉、茶具形態(tài)所體現(xiàn)的藝術(shù)。

? ? ? 在茶葉形態(tài)方面,我國(guó)地方名茶富具藝術(shù)特色,如龍井茶的翠綠扁平狀、碧螺春的碧綠卷螺狀、鐵觀音的砂綠珠粒狀、單叢茶的金黃壯直狀等等。為什么要加工成如此有特色的形狀?其獨(dú)具特色的形狀不僅僅是顧客識(shí)別茶葉品類的標(biāo)志,更主要的是突出藝術(shù)創(chuàng)意,希望顧客能以藝術(shù)的意識(shí),把其作為一種藝術(shù)品欣賞。正山于此,名茶在評(píng)比中外形評(píng)分占品質(zhì)總分的30%左右?？梢?jiàn),外形的作用不可忽視的。表明了賞茶對(duì)營(yíng)造茶藝活動(dòng)氛圍,提升品茶文化品位具有良好作用。

三、賞茶的演示技藝

? ? ? 賞茶演示技藝是指茶藝師在茶藝開(kāi)始時(shí)從小茶葉罐中取出茶葉擺設(shè)于茶荷上并端給顧客欣賞的操作表現(xiàn)形式。茶藝師的賞茶演示技藝水平發(fā)揮如何,會(huì)對(duì)顧客品茶心理產(chǎn)生不同效果的影響。在此,筆者提出幾點(diǎn)商榷意見(jiàn):

? ? ? 1、所用茶具要精致:茶具是賞茶時(shí)必然看到的,總體來(lái)說(shuō),茶具精致、配套協(xié)調(diào)、藝術(shù)風(fēng)格突出,才能襯托茶葉的美態(tài),技藝的美姿。所用茶具包括:精致小茶葉罐,用于儲(chǔ)放從大包裝中取出的茶葉;茶匙,用于從小茶葉罐中取出茶葉;茶刮,用于把茶匙上的茶葉撥到茶荷上并擺設(shè)好;茶荷(或精致淺碟),以白瓷為佳,用于擺設(shè)茶葉給顧客欣賞。

? ? ? 2、操作程序要流暢:雙手操作配合默契,全過(guò)程一氣呵成,才能讓顧客感受藝術(shù),不要斷斷續(xù)續(xù)。其操作程序可作如下設(shè)計(jì):左手拿起小茶葉罐交右手執(zhí)住—左手輕輕地把罐蓋打開(kāi)—左手放下罐蓋然后輕執(zhí)茶匙輕柔地向茶葉罐中取出茶葉—右手放下小茶葉罐然后輕執(zhí)茶刮輕巧地把茶匙上的茶葉撥到茶荷上并擺設(shè)好—雙手分別放下茶匙和茶刮然后端起茶荷送至顧客座前請(qǐng)顧客欣賞—回座,一邊禮貌地向顧客介紹茶葉的主要品質(zhì)風(fēng)格,一邊把茶葉罐蓋好。

? ? ? 3、技藝要雅觀文明:茶藝演示并非泡泡茶而已,技藝姿態(tài)要雅觀、要體現(xiàn)藝術(shù)、體現(xiàn)個(gè)人修養(yǎng),體現(xiàn)文明。

? ? ? 為此提出以下“五要”:一要手指姿態(tài)雅觀,執(zhí)拿茶葉罐、茶匙和茶刮宜用大母指、食指和中指,因?yàn)閮H用三個(gè)手指執(zhí)拿的姿態(tài)顯得較雅觀,但無(wú)名指和小母指要做出雅觀的姿襯托態(tài)。端茶荷要雙手,用大母指及食指,也可再加用中指?；蚴种钙磾n用食指、中指和無(wú)名指;二要?jiǎng)幼鬏p柔靈巧,包括用茶匙取茶、用茶刮撥茶、拿放茶葉罐和端茶荷等,女性還要特別注意手腕柔軟,姿態(tài)優(yōu)雅;三要全神貫注,讓顧客感覺(jué)到你的專心和真誠(chéng);四要注重禮貌,茶為禮儀的象征,茶藝演示要十分講究禮貌禮節(jié);五要無(wú)心理壓力,輕松自如,保持良好表情,給顧客輕松愉快感;六要注意衛(wèi)生,手要干凈,不染指甲,操作過(guò)程不能觸摸茶葉。

? ? ? 4、茶葉用量要適當(dāng):一般為每個(gè)茶荷擺設(shè)茶葉10克左右,座位相鄰的顧客可2一3人共賞一茶荷,當(dāng)顧客間座位相距遠(yuǎn)而伸手不便時(shí),可另添一茶荷。但要注意,并非多取多設(shè)就好,茶葉取出罐后會(huì)散失香氣,還會(huì)吸入雜香異味,過(guò)多取出會(huì)影響品味乃至品茶效果。如果是顧客買(mǎi)下來(lái)的茶葉,更要謹(jǐn)慎從事。

? ? ? 5、介紹要講究技巧:講技巧是為了讓顧客聽(tīng)得輕松愉快、聽(tīng)得有意味、聽(tīng)得有追尋心理。介紹技巧有三要:一要語(yǔ)調(diào)柔和,音調(diào)要有起伏感;二要語(yǔ)言快慢適度,有節(jié)奏感;三要突出重點(diǎn),見(jiàn)后面“賞茶的技巧”所述。這樣才能讓顧客愿意聽(tīng),聽(tīng)得進(jìn)去,聽(tīng)得有味道。

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四、賞茶的內(nèi)容內(nèi)涵

? ? ? 賞茶,欣賞些什么?如何欣賞?有哪些文化內(nèi)涵?是茶藝師應(yīng)了解的。

? ? ? 1、賞茶的內(nèi)容。欣賞些什么?茶藝演示的賞茶,不僅僅是看茶,其內(nèi)容概括起來(lái),可有三項(xiàng):首先,讓顧客看到的是茶具,包括所用茶具的個(gè)體形態(tài)和整體配套的藝術(shù)風(fēng)格;接著,讓顧客欣賞的是技藝姿態(tài),在前面演示技藝中已述;再后,也是最重要的,才是讓顧客直接欣賞茶葉。就欣賞茶葉外形而言,欣賞的因子可有:形狀、緊結(jié)度、色澤、勻整度、顯毫、鋒苗、干香等等。其中,形狀是否美觀具藝術(shù)感、色澤是翠是黃以及潤(rùn)澤否、干香是否明顯等是主要欣賞因子,顯毫和鋒苗多針對(duì)綠茶等而言,對(duì)烏龍茶并不重要。

? ? ? 2、賞茶的技巧。如何欣賞?重要的是突出“賞”字,欣賞茶具要看個(gè)體是否造型別致,還要看整體的形態(tài)色澤配套是否協(xié)調(diào)并形成某種藝術(shù)風(fēng)格。欣賞演示技藝要看藝術(shù)姿態(tài),是否表現(xiàn)出藝術(shù)觀感。欣賞茶葉是重點(diǎn)內(nèi)容,要注意三點(diǎn):其一,要注意揚(yáng)長(zhǎng)避短。要結(jié)合茶葉的獨(dú)到風(fēng)韻有所側(cè)重地向顧客介紹,以引起顧客的注意。賞茶不同于感觀品質(zhì)審評(píng),感官品質(zhì)審評(píng)要對(duì)茶葉的品質(zhì)因子進(jìn)行面面俱到的評(píng)價(jià),哪些因子好,哪些不好,好到什么程度等等;賞茶只需突出品質(zhì)的長(zhǎng)處介紹給顧客即可,不足方面可不介紹。其實(shí)茶葉也象做人一樣,十全十美是不可能的,不同茶類花色、不同產(chǎn)地之間,其品質(zhì)風(fēng)格各有所長(zhǎng),要有意識(shí)地引導(dǎo)顧客欣賞突出的品質(zhì)風(fēng)格,那方面突出,欣賞的注意點(diǎn)就放在那方面,如綠茶類的藝術(shù)形態(tài),單叢茶的花香或蜜香。其二,要懂得由表及藝、由表及里。欣賞茶葉不宜膚淺地停留在表面看看,要以觀形尋韻的觀念意識(shí)深入發(fā)掘聯(lián)想,才會(huì)獲得不尋常的品味。所謂由表及藝,是指引導(dǎo)顧客從茶的形態(tài)認(rèn)識(shí)其所蘊(yùn)涵的藝術(shù),象什么,美在哪里,有哪些藝術(shù)意味?等等。所謂由表及里,是指引導(dǎo)顧客從茶的外形特征認(rèn)識(shí)其特有風(fēng)韻。賞茶是茶藝的開(kāi)始,不可能一下子就品嘗到茶葉內(nèi)質(zhì)的色香味,但其外形特征往往與內(nèi)質(zhì)風(fēng)韻相關(guān),如色澤與湯色、干香與湯香、勻凈與味韻等等。其三,要運(yùn)用藝術(shù)的或傳奇的手法介紹茶的風(fēng)韻,引導(dǎo)顧客提升賞茶藝術(shù)意識(shí)。

? ? ? 3、賞茶的文化內(nèi)涵。所謂文化是指從活動(dòng)過(guò)程獲得精神上的感受、聯(lián)想以及觀念意識(shí);所謂內(nèi)涵是指精神意識(shí)上的含意或含義。對(duì)茶的贊賞,蘇軾有“從來(lái)佳茗似佳人”詩(shī)句,其意耐人尋味,不僅是形,重要的是韻,即內(nèi)涵。筆者認(rèn)為,賞茶的文化內(nèi)涵是指:優(yōu)美的茶葉、茶具和演示技藝讓顧客從精神上獲得某些特定意味的美好感覺(jué)或感受,從觀念意識(shí)上提升對(duì)茶藝的理解。這里特定意味的美好感,即精神含意或含義是什么可概括為兩個(gè)字,即“美”和“真”。所謂“美”是指顧客從茶葉、茶具形態(tài)和演技姿態(tài)中獲得藝術(shù)的美好感受。僅就茶葉的形態(tài)而言,我國(guó)的地方名茶是具藝術(shù)底韻的,就單個(gè)名茶來(lái)看,藝術(shù)姿態(tài)風(fēng)韻獨(dú)到,就多個(gè)來(lái)看,藝術(shù)造型有條狀、顆粒狀、扁平狀、螺旋狀、雀舌狀、銀針狀等等,可謂多姿多彩,英姿颯爽。其美姿,能讓顧客從中獲得藝術(shù)感,獲得美的感受。所謂“真”是指真實(shí)、真誠(chéng)、純真,體現(xiàn)于茶具的真樸,技藝的真誠(chéng),更主要的是體現(xiàn)于茶葉的天然純真。我們的現(xiàn)實(shí)生活雖沒(méi)脫離自然,但就我們?cè)S多城里人來(lái)說(shuō),生活的環(huán)境幾乎都是人造的,食品也往往一再加工,缺少了天然韻味。天然雖美好,但似乎可望不可及。茶葉雖然小,但其天然美姿、鮮潤(rùn)色澤以及香韻卻能使顧客特別地感悟到茶的純真,體味天然,望懷自然,獲得回歸自然的感受。這也許正是經(jīng)歷了數(shù)千年的茶葉,在今天為什么更令人喜愛(ài)的主要原因。

? ? ? 賞茶在茶藝演示過(guò)程雖然只占很短時(shí)間,但其內(nèi)容內(nèi)涵卻很豐富,對(duì)品茶藝術(shù)氛圍的形成有很好的引導(dǎo)作用,對(duì)茶藝效果能產(chǎn)生較大影響,值得重視。如何在茶藝過(guò)程發(fā)揮好賞茶的作用,有待茶藝師對(duì)茶葉品質(zhì)的深入及全面了解,對(duì)其演示技藝和內(nèi)容內(nèi)涵的充分認(rèn)識(shí)和靈巧運(yùn)用。

第三節(jié)：潮州工夫茶的起源

一、工夫茶的釋意

1.“工夫茶”作為“茶種”釋義。

雍正十二年（1734 年），陸廷燦寫(xiě)的《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見(jiàn)錄》：“武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶?！?/p>

當(dāng)代茶圣吳覺(jué)農(nóng)先生主編的《中國(guó)地方志茶葉資料選輯》載：“《武夷山志》道光二十六年（1846 年）八冊(cè)：……第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅?！贝颂幍摹肮し颉笔侵覆瑁枧胫?。

“工夫茶”不管是指稱部分武夷巖茶，還是指稱“紅茶”，皆是作為“茶葉”來(lái)理解，此釋義比其作為“茶藝”釋義早些。

2.“工夫茶”作為“潮州工夫茶”釋義。

清代的俞蛟在《潮嘉風(fēng)月記》記錄了潮州工夫茶烹茶的基本程序。

清代光緒年間的徐珂所寫(xiě)的《清稗類鈔·飲食類·邱子明嗜工夫茶》（寫(xiě)于清末民初）：“閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也?！?/p>

徐柯一方面借鑒了俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》，并說(shuō)明“工夫茶”在福建省的汀州、漳州、泉州和廣東省的潮州這四個(gè)府城流行。“工夫茶”在此處是指茶葉。

“工夫茶”古已有之，不能僅作“茶藝”理解。

3.“潮州工夫茶”的釋義新補(bǔ)。

潮州工夫茶歷史悠久，具有唐宋之遺風(fēng)，故有“中國(guó)茶文化的活化石”之稱?！俺敝莨し虿琛钡尼屃x，因《潮嘉風(fēng)月記》之影響，一直被當(dāng)成“沖泡茶藝”來(lái)理解。作者俞蛟是一個(gè)飲茶者而非制茶者，因而關(guān)于茶葉精制加工方面，他未太多提及，只取其“烹治之法”而略去“極佳者，每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢”中的茶。

出生于清朝末期的潮州人翁輝東撰寫(xiě)的《潮州茶經(jīng)》（1957 年出版）中說(shuō)：

“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在制法則為綠茶、焙茶，在品種則為奇種、鐵觀音。”烹泡工夫茶精到之處，“不在于茶之本質(zhì)，而在于其具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制。”

強(qiáng)調(diào)工夫茶采用類似綠茶的半發(fā)酵法，沖工夫茶時(shí)，除了備好香茶之外，還得準(zhǔn)備精巧細(xì)致的茶器。雖提到器皿精細(xì)，體現(xiàn)“工夫”之義，卻仍未能關(guān)照茶葉的精制深加工方面，而更著重于沖點(diǎn)之法。所以，如果單從茶葉的“沖泡技法”方面來(lái)定義“潮州工夫茶”，實(shí)屬片面。

“潮州工夫茶”的“精制深加工”回歸了傳統(tǒng)。

因?yàn)橛芯碌闹谱骷庸すに?，用精巧的茶器，輔以精致的工夫茶沖泡程序，才能沖出真正的“潮州工夫茶”。

為此，可得出“潮州工夫茶”的一個(gè)全新的釋義：

(1)“潮州工夫茶”應(yīng)該指清末流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國(guó)工夫茶（烏龍茶）精制加工工藝和沖泡方法的合稱（合成體系）。烏龍茶包括武夷巖茶、福建鐵觀音、潮州鳳凰單叢茶等半發(fā)酵茶。

(2)“潮州工夫茶藝”是明清時(shí)期開(kāi)始流行于廣東潮州府及周邊地區(qū)所特有的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗和沖泡方法。選擇以鳳凰單叢茶為代表的烏龍茶類，采用特定器具、潔凈的水和獨(dú)特的技法程式，蘊(yùn)含了“和、敬、精、樂(lè)”的精神內(nèi)涵。

二、工夫茶和功夫茶（技藝和技巧）“工夫茶”與“功夫茶”之爭(zhēng)

潮州著名文史專家、潮學(xué)家曾楚楠先生在《潮州工夫茶話》中對(duì)“潮州工夫茶”的定義界定為：以“功夫”指稱作為品種名的茶葉尚可，用來(lái)指稱工夫茶道則難免以偏概全。更主要的是，命名一般都以初始名為準(zhǔn)，此即所謂的“名從主人”的原則。他還說(shuō)，《潮嘉風(fēng)月記》[工夫茶] 條，是為茶學(xué)界所公認(rèn)的有關(guān)“工夫茶”的最早記錄，亦即是說(shuō)，“工夫茶”是初始名，理宜作為命名的依據(jù)。（《辭源》[工夫茶]釋義最后一句是“也作‘功夫茶’”，正體現(xiàn)了“名從主人”的原則。

曾先生以“名從主人”的原則，為“工夫茶”正名，他也認(rèn)為沖泡“工夫茶”是一種飲茶習(xí)尚，主要是從烹茶方法入手來(lái)解析“工夫茶”程式等。

用“功夫茶”代替甚至與“工夫茶”共用，筆者認(rèn)為有三點(diǎn)不妥：

（1）“功夫茶”與“工夫茶”在方言讀音方面的相異?！肮Α钡脑诔敝莸陌l(fā)音是“gōng（讀如‘攻’）”，而“工”的發(fā)音是“gāng（讀如‘剛’）”。

（2）“功夫茶”與“工夫茶”在閩南方言解釋上的相異。

“工夫”一詞，在潮州話中的詞義是：精細(xì)，做事細(xì)致；有時(shí)間。從潮州工夫茶藝可以知道，工夫茶茶具分工明確，精細(xì)而觀賞價(jià)值非常高，沖泡程式步驟可達(dá) 21 項(xiàng)之多。所以，沖泡的方式及使用的茶具極具“工夫”。又因?yàn)?，“工夫茶”沖泡程序較多，所以要用不少時(shí)間，故沖泡“工夫茶”得有閑工夫。

“功夫茶”中的“功夫”，解釋為“本領(lǐng)，造詣”。比如潮州方言里面的“功底”，“功勞”，“成功”等的“功”，都是這方面的意思，若提到“功夫”的話，跟武術(shù)中的“功夫”釋義相近。顯然，泡茶和武術(shù)是兩回事，用“功夫茶”容易造成歧義。

（3）“功夫”在釋義上缺乏足夠的張力。若像北方一樣認(rèn)為“功夫茶”就是沖泡技法的稱謂，只看到?jīng)_泡技法的“功夫”，卻沒(méi)有了解到“潮州工夫茶”中沖泡器具和沖泡手法的“技能”特點(diǎn)，更不用說(shuō)上升到“工夫茶道”的文化層面來(lái)解釋了。

所以，在指稱閩南一帶用小壺、小杯沖泡烏龍茶的飲茶習(xí)尚，應(yīng)該用“工夫茶”，而不用“功夫茶”。

原標(biāo)題：慕課 潮州工夫茶藝｜潮州工夫茶藝的歷史淵源（三）

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