速溶茶是以成品茶、茶副產(chǎn)品或茶鮮葉為原料,通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝制成的茶制品,既保留了茶的風(fēng)味和功效,還具有便于攜帶和沖泡的特點(diǎn)。目前我國已成為速溶茶第一大生產(chǎn)國,“十三五”以來,速溶茶加工技術(shù)不斷創(chuàng)新,進(jìn)一步推動(dòng)了速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
提取是速溶茶加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié),對(duì)速溶茶的湯色、香氣、滋味及溶解性都具有重要影響。為提高碎茶末利用價(jià)值,優(yōu)化速溶綠茶提取工藝,本期以安康綠茶加工過程中產(chǎn)生的碎茶末為原料,采用超聲波提取技術(shù)制備速溶綠茶,考察浸提時(shí)間、浸提溫度、茶水比對(duì)速溶綠茶品質(zhì)及提取率的影響,結(jié)合感官評(píng)價(jià)(表1),確定速溶綠茶的最優(yōu)提取工藝。
單因素試驗(yàn)結(jié)果
1. 超聲波提取時(shí)間對(duì)感官評(píng)分及得率的影響由圖1可知,超聲波提取時(shí)間在10~20 min時(shí),感官評(píng)分與得率均呈遞增趨勢(shì);超過20 min后,感官評(píng)分呈下降趨勢(shì),但得率仍在上升。綜合分析,后續(xù)選擇提取時(shí)間15 min、20 min、25 min進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。
2. 超聲波提取溫度對(duì)感官評(píng)分及得率的影響
由圖2可知,隨超聲波提取溫度的增加,速溶茶感官評(píng)分及得率均呈現(xiàn)先增后降趨勢(shì)。提取溫度為40 ℃時(shí)感官評(píng)分最高;提取溫度在30~60 ℃范圍內(nèi),得率不斷上升,超過60 ℃后,得率下降。綜合考慮,將30 ℃、40 ℃、50 ℃確定為超聲波提取溫度的正交試驗(yàn)水平。
3. 超聲波提取茶水比對(duì)感官評(píng)分及得率的影響由圖3可知,在超聲波提取茶水比從1∶5至1∶20時(shí),速溶茶感官評(píng)分呈遞增趨勢(shì)且變化明顯,但得率呈先上升后下降。感官審評(píng)得分在1∶20時(shí)達(dá)到峰值,超過1∶20后,得分呈下降趨勢(shì),得率則又呈上升趨勢(shì)。綜合考慮,將超聲波提取茶水比1∶15、1∶20和1∶25確定為正交試驗(yàn)水平。
正交試驗(yàn)結(jié)果
如表2所示,第2組速溶綠茶的感官審評(píng)得分最高,為91.09分。由此可得出超聲波輔助提取制作速溶綠茶感官品質(zhì)最高的工藝組合為A2B1C2,即提取時(shí)間20 min,提取溫度30 ℃,提取茶水比1∶20。通過對(duì)比極差值R可知C>A>B,即對(duì)速溶綠茶品質(zhì)的影響順序?yàn)樘崛〔杷?gt;提取時(shí)間>提取溫度。通過對(duì)K值的比較,可知最佳工藝組合為A2B1C3,即超聲波輔助提取時(shí)間為20 min,浸提溫度為30 ℃,浸提茶水比為1∶25。
驗(yàn)證試驗(yàn)
利用正交分析得到的最佳工藝組合技術(shù)參數(shù)(時(shí)間20 min,浸提溫度30 ℃,浸提茶水比1∶25)進(jìn)行超聲波輔助提取,得率為24.67%。最佳工藝組合所制的速溶綠茶感官審評(píng)綜合得分為91.56分(表3),茶多酚含量13.78%、可溶性糖含量9.04%、咖啡堿含量3.32%、游離氨基酸含量2.30%(表4)。相比原料,速溶綠茶中可溶性糖含量顯著升高;茶多酚、咖啡堿的含量顯著下降,這也使得速溶綠茶的苦澀味降低,在口感滋味上有所改善;游離氨基酸含量的變化不顯著。
本研究表明,通過優(yōu)化超聲波輔助提取工藝(時(shí)間20 min,浸提溫度30 ℃,浸提茶水比1∶25)制作的速溶綠茶,其外形嫩綠有光澤、湯色黃綠尚亮、口感鮮爽醇厚有回甘。
傳統(tǒng)綠茶加工過程中產(chǎn)生的碎茶、茶未如果未被有效利用,會(huì)造成資源浪費(fèi)。研究為速溶綠茶加工提供了理論基礎(chǔ),也為傳統(tǒng)綠茶加工產(chǎn)生的碎茶末資源利用提供了參考。
來源:中國茶葉
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一袋好茶喝到尾聲,多多少少都會(huì)篩下來一些較細(xì)碎的、條索不完整的茶末。
有斷折了的條型如一些綠茶、工夫紅茶,也有芽頭缺了一角或葉梗少了一段的,如白牡丹、壽眉等散裝白茶。
有茶友看到包裝袋底部的碎茶,可能會(huì)想,是不是茶不好?
其實(shí)不盡然。
足夠的干燥度,是茶葉品質(zhì)的保證,同時(shí),在互相或外力碰撞時(shí)也更易折斷。
因此不論哪一類、什么級(jí)別的茶葉,在日常包裝、運(yùn)輸或者存放、取茶過程中,都難免出現(xiàn)斷碎。
另外,茶餅,磚、沱等品飲時(shí)需要借助茶針等工具撬取的緊壓茶類,在拆茶的時(shí)候,如果工具不趁手、拆解不熟練等因素,也會(huì)產(chǎn)生一定量的碎茶、茶末。
所以,真正品質(zhì)差、級(jí)別低的茶,是整體的完整度不夠好,條索斷碎多且明顯。
而少量的碎茶、茶末,是正?,F(xiàn)象。
有茶友問:碎茶還能喝嗎?
當(dāng)然。
只要保存得當(dāng),除非碎的徹底成了粉狀茶末,不然拿來喝絕對(duì)沒問題。
而且,本著愛茶、惜茶的原則,茶百科也建議大家多多學(xué)起來,將茶的價(jià)值最大化!
碎茶該如何更好的沖泡、利用呢?
不妨參考以下這些方法。
※摻泡法
即直接將碎茶和條索正常完整的茶葉一起沖泡。
碎茶沖泡時(shí),內(nèi)含物析出比較快,如果碎茶量大且仍按照平常的泡法,口感會(huì)較濃,因此可較平時(shí)出湯快一點(diǎn)。
同時(shí),摻泡法可以考慮使用茶濾,減少茶末進(jìn)入茶湯較多可能對(duì)茶湯滋味的影響。
※淋泡法
將碎茶直接放進(jìn)有一定容量的茶濾里,然后架在公道杯等杯具上,直接用開水淋泡。
如此淋泡出來的茶湯,茶香等特征不受影響,但口感稍淡。
※烹煮法
直接將碎茶放入煮茶器烹煮,然后將煮好的茶湯通過茶濾倒入公道杯或品茗杯中飲用。
※自制袋泡茶
在網(wǎng)上購買一些袋泡茶用的茶袋,裝入適量碎茶來自制成袋泡茶。
袋泡茶沖泡、攜帶都很方便,可以很便捷在辦公室或外出時(shí)飲用。
也可以準(zhǔn)備一個(gè)燜壺,將自制的袋泡茶放入加水燜一段時(shí)間再喝,口感非常驚喜,不過要適量減少投茶量,以免滋味過濃。
※DIY茶味燉料包
方法和做袋泡茶類似,只是配料可以更不拘一格。
把不同口味的碎茶和各種香料放在一起做成燉料包,做湯底、涮火鍋、煮茶葉蛋、鹵雞腳豬手、燉魚燉排骨,等等等等。
愛喝茶又愛美食的茶友們,可以盡情發(fā)揮你的創(chuàng)意。
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