綠茶包的作用

? ? ? ?中國(guó)人愛(ài)飲茶，不止是喜歡茶清爽的口感，更是多年來(lái)養(yǎng)成的健康生活習(xí)慣。但你知道，茶葉中的什么成分起著益于身心的作用嗎？今天與各位分享一下茶葉中的瑰寶——茶多酚。

中 ?文 ?名：茶多酚

別 ? ? ? 稱(chēng)：稱(chēng)茶鞣或茶單寧

釋　　義：茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)

包　　含：黃烷醇類(lèi)、花色苷類(lèi)、黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)和酚酸類(lèi)等

重要含量：黃烷醇類(lèi)物質(zhì)（兒茶素），約占茶多酚總量的70%左右

特　　點(diǎn)：是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一

? ? ? ?并非所有茶類(lèi)的茶多酚含量都是一樣的。茶葉發(fā)酵程度越深，茶多酚轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)的數(shù)量就越多，茶多酚含量就會(huì)相應(yīng)減少。

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? ? ? 而綠茶未經(jīng)發(fā)酵，茶多酚含量相當(dāng)豐富，有數(shù)據(jù)顯示，綠茶中茶多酚含量比同等品質(zhì)的紅茶高出144％，比同等品質(zhì)的烏龍茶高出59％左右。

? ? ? ?除了種類(lèi)，茶葉的品質(zhì)也會(huì)影響茶多酚的含量。比如制作茶葉時(shí)，茶葉越嫩，品質(zhì)就越好。因?yàn)槟廴~生長(zhǎng)在頂端，最接近陽(yáng)光，能夠充分進(jìn)行光合作用，會(huì)合成較多的酚性物質(zhì)。

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1、抗衰老

? ? ? ?茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑，可抑制皮膚線粒體中脂氧合酶和脂質(zhì)過(guò)氧化作用，從而具有抗衰老效應(yīng)。研究表明，1毫克茶多酚清除對(duì)人機(jī)體有害的過(guò)量自由基的效能相當(dāng)于9微克超氧化物歧化酶 (SOD)，大大高于其他同類(lèi)物質(zhì)；茶多酚的抗氧性明顯比維生素E強(qiáng)18倍，且與維生素C、E有增效效應(yīng)。

2、緩解過(guò)敏

? ? ? 茶多酚能強(qiáng)烈的抑制組胺的釋放作用，實(shí)驗(yàn)證明茶多酚抗變態(tài)反應(yīng)和抗皮膚過(guò)敏反應(yīng)比目前常用的抗過(guò)敏藥的抑制效果強(qiáng)2~10倍。

3、排毒?

? ? ? 茶多酚對(duì)重金屬具有較強(qiáng)的吸附作用，能與重金屬形成絡(luò)合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對(duì)生物堿中毒有較好的抗解作用。

4、助消化

? ? ? 茶多酚中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強(qiáng)分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦"的道理就在這里。

5、 防輻射

? ? ? 茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有優(yōu)異的抗輻射功能，可吸收放射性物質(zhì)，阻止其在人體內(nèi)擴(kuò)散，被稱(chēng)為天然的紫外線過(guò)濾器。

6、護(hù)齒?

? ? ? 茶多酚類(lèi)化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細(xì)菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，有效的中斷了齲齒形成的過(guò)程。殘留于齒縫中的蛋白質(zhì)食物成為腐敗細(xì)菌增殖的基質(zhì)，茶多酚可以殺死此類(lèi)細(xì)菌。

7、養(yǎng)顏

? ? ? 茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對(duì)皮膚的損傷等功效。

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1、癌癥

? ? ? ?綠茶與防癌，早就不是新話題了。茶多酚能清除有害自由基，阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程，提高人體內(nèi)酶的活性，從而起到抗突變、抗癌癥的功效。據(jù)相關(guān)資料顯示，茶葉中的茶多酚(主要是兒茶素類(lèi)化合物)，對(duì)胃癌、腸癌等多種癌癥的預(yù)防和輔助治療均有益處。?

2、高血壓

? ? ? 茶多酚具有較強(qiáng)的抑制轉(zhuǎn)換酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血壓穩(wěn)定的作用。

3、動(dòng)脈硬化

? ? ? ?茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，有助于抑制動(dòng)脈粥樣化斑塊增生，使形成血凝黏度增強(qiáng)的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而降血脂、預(yù)防肝臟及冠狀動(dòng)脈粥樣硬化。

4、高血糖

? ? ? 茶多酚對(duì)人體的糖代謝障礙具有調(diào)節(jié)作用，能降低血糖水平，從而有效的預(yù)防和治療糖尿病。

5、中風(fēng)

? ? ? ?茶多酚有遏制過(guò)氧化脂質(zhì)產(chǎn)生的作用，能消除血管痙攣，保持血管壁的彈性，增加血管的有效直徑，通過(guò)血管舒張使血壓下降，從而有效地防止腦中風(fēng)。

6、血栓

? ? ? 茶多酚對(duì)紅細(xì)胞變形能力具有保護(hù)和修復(fù)作用，且易與凝血酶形成復(fù)合物，阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白。另外，茶多酚能有效的抑制血漿及肝臟中膽固醇含量的上升，促進(jìn)脂類(lèi)及膽汁酸排出體外，從而有效的防止血栓的形成。

7、 哮喘

? ? ? 茶多酚能抑制活性因子如抗體、腎上腺素、酶等引起的過(guò)敏反映，對(duì)哮喘等過(guò)敏性病癥有顯著療效。

8、便秘

? ? ? 俗話說(shuō)：“早茶一盅，一天威風(fēng)”，茶多酚具有刺激胃腸道反應(yīng)，加速大腸蠕動(dòng)以達(dá)到治療便秘的效果。

9、腹瀉?

? ? ? ?茶多酚通過(guò)提高人體的綜合免疫能力，抑制和殺滅引起腹瀉的各種有害病原菌，并舒緩腸胃的緊張狀態(tài)，以達(dá)到消炎止瀉的效果。

10、壞血癥

茶多酚能夠促進(jìn)人體對(duì)維生素C的吸收，從而有效地預(yù)防和治療壞血癥。

? ? ? 喝茶讓人健康，很大程度上得益于茶多酚的作用。健康生活，從一杯茶開(kāi)始。

前言

口感是茶葉的核心品質(zhì)之一，是茶葉風(fēng)味的基礎(chǔ)，決定茶葉的消費(fèi)價(jià)值。茶葉的口感類(lèi)型、厚度和持久性取決于茶葉中所含風(fēng)味物質(zhì)的組成和濃度比，以及這些物質(zhì)在一定的沖泡條件下的提取濃度和擴(kuò)散速率。人們?cè)谄凡杌蝻嫴钑r(shí)，味覺(jué)是感官識(shí)別、體驗(yàn)和評(píng)價(jià)的綜合反映。茶的感知風(fēng)味特征是味覺(jué)和嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)和香氣物質(zhì)的綜合反應(yīng)，甚至包括神經(jīng)系統(tǒng)的感受和心理整合。風(fēng)味屬性通常包括酸、甜、苦、澀和鮮味，以及厚度、醇厚、平滑和和諧等感覺(jué)。其中，當(dāng)茶湯的苦味、澀味、強(qiáng)度和厚度太大時(shí)，會(huì)導(dǎo)致整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性差，影響整體風(fēng)味質(zhì)量，這也與茶湯中的化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。在目前的茶葉品質(zhì)研究中，通常采用感官評(píng)價(jià)和化學(xué)分析的方法來(lái)分析茶葉的感官品質(zhì)和成分品質(zhì)。近年來(lái)，研究者利用風(fēng)味組學(xué)和感官定量描述方法研究茶葉品質(zhì)。這些研究旨在評(píng)價(jià)茶葉的感官因子特征，準(zhǔn)確把握茶葉的風(fēng)味特性，分析細(xì)微的品質(zhì)差異。

濃厚型綠茶物質(zhì)豐富，口感濃郁，經(jīng)久耐用，適合大多數(shù)“飲茶”人群的消費(fèi)。然而，這種口味可能無(wú)法滿(mǎn)足喜歡清淡、優(yōu)雅味道的“品茶”人群的消費(fèi)需求。茶的風(fēng)味主要是由多酚、生物堿、氨基酸、糖、有機(jī)酸、果膠等味覺(jué)物質(zhì)的含量和比例決定的。茶葉品質(zhì)的化學(xué)研究表明，除了咖啡因，綠茶中含有大量的茶多酚和兒茶素是其苦味強(qiáng)烈的主要原因。此外，數(shù)據(jù)分析表明，雖然來(lái)自某些產(chǎn)地的一些茶樣品可能具有相似的茶多酚和兒茶素總量，但苦味和澀味仍可能存在顯著差異。這可能是由于導(dǎo)致苦味、新鮮度和甜味的物質(zhì)的不同含量和比例，導(dǎo)致掩蓋或抑制作用。感官審評(píng)表明，鮮和嫩的香味能夠抑制苦味，青味會(huì)增強(qiáng)苦味，烘焙香氣會(huì)減少苦味。這些結(jié)果表明，香氣對(duì)滋味具有掩蓋、抑制和中和的相互作用。此外，茶的品種、制茶工藝的差異和沖泡條件，如茶葉與水的比例、水溫、沖泡時(shí)間、茶包容量和茶葉的粒度比，在決定茶的風(fēng)味類(lèi)型、厚度和口感方面發(fā)揮著重要作用。

因此，我們以濃厚型綠茶為研究對(duì)象，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)綠茶的口味類(lèi)型進(jìn)行系統(tǒng)的比較、分類(lèi)和評(píng)價(jià)。根據(jù)風(fēng)味成分的含量和比例進(jìn)行了計(jì)量化學(xué)評(píng)價(jià)。此外，我們采用濾袋調(diào)節(jié)浸泡、“附香抑苦”等技術(shù)手段抑制苦味，增強(qiáng)風(fēng)味協(xié)調(diào)性，提高綠茶整體口感質(zhì)量。本研究為提高濃茶和苦茶的利用價(jià)值，拓寬綠茶產(chǎn)品的市場(chǎng)提供理論指導(dǎo)。

結(jié)果

結(jié)論

本研究對(duì)64種濃厚型綠茶樣品進(jìn)行了鮮度、甜度、苦味、澀味、強(qiáng)度、厚度和協(xié)調(diào)度等味覺(jué)屬性的評(píng)價(jià)。樣本分為了FS、ST和FM三種類(lèi)型。FM茶在新鮮度和甜味方面表現(xiàn)出色，而ST茶在苦味、澀味和整體強(qiáng)度方面表現(xiàn)更強(qiáng)。綠茶味道的復(fù)雜性源于多種化合物的相互作用，如多酚、兒茶素、類(lèi)黃酮、糖和氨基酸。例如，水溶性糖含量較高的ST型綠茶水提取物和茶多酚含量與口感強(qiáng)度呈正相關(guān)，而與甜度無(wú)關(guān)。成分分析表明，綠茶的苦味和澀味主要來(lái)自茶多酚、兒茶素和部分黃酮類(lèi)化合物，鮮味氨基酸含量以FM型綠茶居多。最后，我們探索了兩種方法來(lái)優(yōu)化ST型綠茶的口感，有效地減少了苦味和澀味。“茶包約束浸出法”在提高中低檔茶葉質(zhì)量方面應(yīng)用廣泛。利用香味相互作用的“附香抑苦”方法顯示了調(diào)味茶的前景，但需要進(jìn)一步研究。

來(lái)源：茶學(xué)奇點(diǎn)

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潤(rùn)元昌最近高舉潤(rùn)活技術(shù)創(chuàng)新大旗，意欲開(kāi)啟熟茶2.0時(shí)代。從2015年以來(lái)，熟茶的巨大機(jī)會(huì)，不光潤(rùn)元昌看到了，其實(shí)許多企業(yè)也看到了，甚至成為行業(yè)的共識(shí)，不過(guò)潤(rùn)元昌、巔茶等熟茶技術(shù)派走在前面而已，引領(lǐng)著時(shí)代消費(fèi)風(fēng)尚與普洱茶產(chǎn)業(yè)變遷。在這些技術(shù)先鋒型企業(yè)的努力下，才落幕的2018廣州春季茶博會(huì)，以致于在某種程度上是一場(chǎng)新派熟茶的狂歡盛宴。

站在2018這個(gè)繼往開(kāi)來(lái)的關(guān)鍵年份，請(qǐng)上帝喝茶工作室預(yù)測(cè)，普洱茶從2015年起，已經(jīng)告別為期十年的追新之綠茶化時(shí)期，以中期茶、熟茶的崛起為標(biāo)志，普洱茶進(jìn)入了醇化時(shí)代。同樣是追求越陳越香價(jià)值，新時(shí)期的醇化是2005年之前追求舊茶時(shí)代的升級(jí)版，亦即如今的醇化時(shí)代是十多年之前做舊時(shí)代的升級(jí)版——越陳越香2.0。創(chuàng)新技術(shù)派做的新派熟茶，其實(shí)就是越陳越香2.0的一種體現(xiàn)。

在新舊之間不斷搖擺的普洱茶

普洱茶就是不斷在追新與求舊之間進(jìn)行選擇的茶類(lèi)。其實(shí)不管新舊，都是普洱茶的民國(guó)傳統(tǒng)，在當(dāng)代復(fù)興之反映。民國(guó)的普洱茶有綠茶、紅茶與生茶三大體系，綠茶就是不發(fā)酵的普洱茶，被那個(gè)年代的人稱(chēng)為綠茶。紅茶就是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的普洱茶，被民國(guó)的云南人稱(chēng)為紅茶。而白茶在民國(guó)也屬于普洱茶體系，被稱(chēng)為生茶。建國(guó)后，普洱茶的綠茶傳統(tǒng)與發(fā)酵傳統(tǒng)都得到很好的繼承，邊銷(xiāo)茶與港銷(xiāo)茶走的是發(fā)酵茶路線，而西南三省人民愛(ài)喝沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的沱茶、方磚與散茶(都是曬青毛茶精制而成)。

上世紀(jì)70年代后，誕生了現(xiàn)代熟茶，并攫取了普洱茶的話語(yǔ)權(quán)，從70年代一直到90年代中期，普洱茶都是特指熟茶，普洱茶不但要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，而且一定要經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵才是普洱茶。沒(méi)有經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的云南曬青茶及其精制茶品，不管是發(fā)酵茶，還是不發(fā)酵茶，都被歸為綠茶類(lèi)的滇青。

90年代中期起，臺(tái)灣人起來(lái)挑戰(zhàn)這種“只有熟茶才是普洱茶”之權(quán)威，創(chuàng)造出一個(gè)生茶體系來(lái)。才緊壓完成的生茶，其實(shí)是民國(guó)的不發(fā)酵綠茶(黃湯茶)。生茶是個(gè)騎墻派，新茶現(xiàn)喝，是喝不發(fā)酵的綠茶，長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)，讓茶湯變紅再喝，其實(shí)是喝民國(guó)的紅湯茶。也就是，生茶通過(guò)時(shí)間維度橫跨了民國(guó)普洱茶的兩個(gè)子品類(lèi)——綠茶與紅茶。

到了2005年之后，普洱茶進(jìn)入了追新的綠茶化時(shí)期，這其實(shí)是民國(guó)的不發(fā)酵普洱茶——綠茶子品類(lèi)在當(dāng)代的復(fù)興。

如今有人批判普洱茶的前發(fā)酵工藝，其實(shí)在民國(guó)炒制揉捻后的茶葉，悶黃數(shù)小時(shí)，甚至到第二天，也很普遍。由此可見(jiàn)，前發(fā)酵也是普洱茶的民國(guó)傳統(tǒng)之一。

新中國(guó)成立以來(lái)，從上世紀(jì)五十年代到現(xiàn)在，以新舊搖擺為依據(jù)，普洱茶經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)期：

做舊時(shí)代：1950——2004

追新綠茶化時(shí)代：2005——2014

醇化時(shí)代：2015至未來(lái)

目前普洱茶產(chǎn)業(yè)處于醇化時(shí)代的前期，也就是做舊時(shí)代升級(jí)版，其將誕生巨大的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)。

需要特別指出的一點(diǎn)是，云南白茶在歷史上長(zhǎng)期歸為云南普洱茶體系。月光白在2004年前后的出現(xiàn)，并于2006年、2007年大行其道，比福建白茶還火在前面好幾年，其實(shí)是云南白茶在當(dāng)代的復(fù)興。月光白在十余年前是當(dāng)普洱茶賣(mài)的，在某種程度上也是民國(guó)年間云南白茶歸為普洱茶的一種返祖現(xiàn)象?，F(xiàn)在我們尊重六大基礎(chǔ)茶類(lèi)的經(jīng)典劃分體系，將云南白茶從普洱茶體系中移出，劃到中國(guó)白茶大家庭，這是產(chǎn)業(yè)規(guī)范化的結(jié)果，但我們要知道在清代與民國(guó)，云南白茶是普洱茶大家庭中的一員。

如果加上云南白茶，就是普洱茶醇化時(shí)代的四次超級(jí)機(jī)會(huì)，為避免引起概念混亂，還是將云南白茶單列，宣揚(yáng)三次超級(jí)機(jī)會(huì)。

熟茶、生茶、濕倉(cāng)的內(nèi)生進(jìn)化，帶來(lái)普洱茶產(chǎn)業(yè)三大超級(jí)機(jī)會(huì)

在消費(fèi)升級(jí)助推產(chǎn)業(yè)升級(jí)的2.0時(shí)代，不光是熟茶被選中，而且恢復(fù)與改良提升民國(guó)紅湯茶工藝——筑茶，將助推生茶進(jìn)入2.0時(shí)代，通過(guò)毛茶的充分醇化，讓才壓成餅的生茶，擺放一年左右，開(kāi)湯沖泡即出紅湯，也就是才做出來(lái)的生茶，就有擺放十年左右中期茶的品飲效果。這堪稱(chēng)新時(shí)代生茶的一次革命。

同時(shí)，濕倉(cāng)茶也存在巨大的升級(jí)機(jī)會(huì)。我們一方面在批判濕倉(cāng)茶，另一方面又有許多人對(duì)濕倉(cāng)茶念念不忘。其原因在于，誠(chéng)然濕倉(cāng)將許多茶放壞，或者放得不夠好，但有一些放得好的濕倉(cāng)茶精品，口感與體感俱佳，養(yǎng)生健體效果好。這證明濕倉(cāng)也能放出好茶。濕倉(cāng)發(fā)酵原理，其實(shí)跟熟茶有類(lèi)似之處，都是高溫高濕環(huán)境之下的劇烈微生物作用之發(fā)酵模型，不過(guò)一個(gè)是毛茶發(fā)酵，一個(gè)是成品發(fā)酵。熟茶能控制好品質(zhì)，并升級(jí)到2.0時(shí)代，濕倉(cāng)茶為什么不可以?在梳理與構(gòu)建倉(cāng)儲(chǔ)體系之時(shí)，白馬非馬將技術(shù)倉(cāng)作為濕倉(cāng)茶的升級(jí)版。濕倉(cāng)茶的2.0，即技術(shù)倉(cāng)時(shí)代，經(jīng)過(guò)為期十余年的蘊(yùn)釀與發(fā)展，預(yù)計(jì)將在未來(lái)幾年成熟，其將不僅在傳統(tǒng)領(lǐng)域，而且還將在普洱茶深加工領(lǐng)域釋放出驚人的巨大能量。

熟茶、生茶、濕倉(cāng)，在各自領(lǐng)域進(jìn)行內(nèi)生進(jìn)化的2.0時(shí)代，將構(gòu)成新時(shí)期普洱茶醇化的三大超級(jí)機(jī)會(huì)，投身這三個(gè)創(chuàng)新領(lǐng)域的茶企，很可能成為新時(shí)代的領(lǐng)跑者與標(biāo)桿品牌。這三個(gè)機(jī)會(huì)的釋放次第為，熟茶率先升級(jí)，然后是紅湯生茶的機(jī)會(huì)，最后是技術(shù)倉(cāng)紅利期的到來(lái)……

當(dāng)代普洱茶熱：一場(chǎng)托古改制的傳統(tǒng)文化復(fù)興運(yùn)動(dòng)

當(dāng)代的普洱茶熱，其實(shí)是一場(chǎng)偉大的，建立在托古改制基礎(chǔ)上的文化復(fù)興運(yùn)動(dòng)。我們復(fù)興的其實(shí)是民國(guó)普洱茶，不過(guò)按照當(dāng)代社會(huì)的發(fā)展邏輯，給民國(guó)老物件植入了現(xiàn)代基因與時(shí)尚外衣，也就是中國(guó)歷朝歷代的變法最流行的一個(gè)套路——托古改制，亦即舊瓶裝新酒。沿襲舊體系——舊瓶，但作了改進(jìn)與再造——新酒。升級(jí)版，或者2.0的實(shí)質(zhì)就是，托古改制，基因與形式的改進(jìn)，甚至再造。

現(xiàn)在的普洱茶有生茶、熟茶兩個(gè)子品類(lèi)。追溯到民國(guó)時(shí)代，普洱茶這個(gè)品類(lèi)里有三個(gè)子品類(lèi)：綠茶、紅茶、生茶。民國(guó)的綠茶，是炒揉曬干，沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的普洱茶。90年代臺(tái)灣人復(fù)興普洱茶，創(chuàng)造出生茶一詞，其實(shí)生茶就是民國(guó)的綠茶，這是普洱茶不發(fā)酵的傳統(tǒng)，其在當(dāng)代的復(fù)興，導(dǎo)致了2005——2014年普洱茶追新的綠茶化時(shí)期。當(dāng)然，臺(tái)灣人對(duì)這種不發(fā)酵綠茶，嫁接了倉(cāng)儲(chǔ)陳化概念，讓不發(fā)酵的新茶，變成越陳越香的發(fā)酵老茶。

紅茶，就是民國(guó)紅湯茶，這是普洱茶的發(fā)酵傳統(tǒng)。民國(guó)的紅湯茶，很大程度是建立在毛茶充分醇化的基礎(chǔ)上，我們可以看到，民國(guó)的史料記載，才做出來(lái)的普洱茶成品，沖泡就有紅湯，其秘密在于包括毛茶醇化在內(nèi)的三次發(fā)酵。民國(guó)普洱茶的發(fā)酵茶傳統(tǒng)之復(fù)興，肇始于50年代的香港。熟茶與濕倉(cāng)茶，都是復(fù)制民國(guó)紅茶(紅湯茶)研制出來(lái)的。不過(guò)香港人做的紅湯茶，加了大量自已的理解，已經(jīng)不是原汁原味的民國(guó)云南紅湯茶。香港人的篡改主要是兩方面，一方面讓毛茶渥堆快速陳化，這就是如今熟茶之原型。另一方面增溫增濕讓成品快速陳化。這是民國(guó)所沒(méi)有的。民國(guó)的毛茶堆積發(fā)酵，是筑茶工藝，其微生物作用遠(yuǎn)沒(méi)有熟茶激烈。民國(guó)的成品茶醇化，也沒(méi)有濕倉(cāng)一說(shuō)，還是以自然倉(cāng)儲(chǔ)為主。由于民國(guó)普洱發(fā)酵茶的醇化模型，跟現(xiàn)代的不一樣，故風(fēng)味也大不相同，比如西藏人喜歡喝云南緊茶(心臟沱)，長(zhǎng)有黃霉。藏民特愛(ài)有黃霉的普洱茶?，F(xiàn)在的普洱茶好像不怎么長(zhǎng)黃霉。

我們現(xiàn)代人做的普洱茶餅，含水量控制得較低，而在民國(guó)成品茶的含水量較高，在長(zhǎng)途運(yùn)輸與自然倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，含水量較高的緊壓茶遇見(jiàn)密封的包裝環(huán)境，會(huì)在濕熱作用下產(chǎn)生微生物反應(yīng)，再加上毛茶階段特有的筑茶工藝，蒸壓之前的毛茶潮水工藝，等綜合因素造成，民國(guó)普洱茶的發(fā)酵機(jī)理跟現(xiàn)在的不同，參與發(fā)酵的菌種不一樣，所以長(zhǎng)黃霉。

最后是民國(guó)的生茶，其實(shí)是如今的白茶。民國(guó)的云南人將鮮葉直接曬干的，叫生茶，其實(shí)就是白茶的日光萎凋工藝。云南白茶其實(shí)很早，清代上貢給朝廷的普洱貢茶中，就有白茶工藝制成的茶。民國(guó)的生茶，就是云南的陽(yáng)光白茶。

請(qǐng)上帝喝茶工作室經(jīng)過(guò)一年的努力，從民國(guó)到現(xiàn)代普洱茶的演變體系終于構(gòu)建完成，讓我們見(jiàn)證一場(chǎng)偉大的民國(guó)云南傳統(tǒng)茶的復(fù)興運(yùn)動(dòng)!

歷史記載與民間口述透露的民國(guó)普洱茶真相

1、紅湯黃霉茶之真相

(1)普洱茶的多次發(fā)酵模型與黃霉

李拂一著的《佛海茶區(qū)概況》記載有：

佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣(mài)，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱(chēng)飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱(chēng)為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過(guò)，然后輸送出口，是為“再制茶”。

緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”?！案咂贰表毾纫蝗諠褚韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”。經(jīng)過(guò)一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳?！《炔铇I(yè)總會(huì)，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。

佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱(chēng)窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項(xiàng)而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無(wú)成，或以此耶。

通過(guò)李拂一的記錄，我們可以看出：

首先，民國(guó)紅湯茶是經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵而成：毛茶醇化——筑茶(一次發(fā)酵)，蒸壓前的潮水(二次發(fā)酵)，成團(tuán)(緊壓成型)后水分多(三次發(fā)酵)。而且采用筑茶工藝的散茶，在蒸壓成型之前，已經(jīng)是“暗褐色紅茶”。也就是毛茶經(jīng)醇化后，已經(jīng)是紅湯茶了。

其次，普洱茶會(huì)長(zhǎng)黃霉，很受藏民歡迎(藏人自言黃霉之茶最佳)。現(xiàn)代的普洱茶好像不怎么長(zhǎng)黃霉，可見(jiàn)民國(guó)的普洱茶后發(fā)酵模型，跟現(xiàn)代普洱茶后發(fā)酵模型有很大區(qū)別，至少產(chǎn)生風(fēng)味的菌種有區(qū)別。

(2)三到五年的老料拼配壓制

《太和街史料探考》(作者為鎮(zhèn)沅地方志辦毛銳鋒)一文中提到：

太和茶：太和街的毛家、李家、周家、黃家等戶(hù)以加工茶葉(散茶)為主，使用石質(zhì)模具手工壓制茶葉，稱(chēng)緊壓茶。一般以當(dāng)年春茶和存放時(shí)間3—5年的上等春茶及獨(dú)特的原料配比等進(jìn)行加工，產(chǎn)品類(lèi)型有茶餅、茶靛(似金元寶)、茶磚、茶沱(又稱(chēng)茶粑耙)等，加工出的茶產(chǎn)品用料純、真，外觀偏紅、黑圓潤(rùn)，湯色紅濃明亮，香味清香，回味甘甜，享有“太和香茶銷(xiāo)四海，馬幫功績(jī)頌千秋”的美譽(yù)。

太和茶為云南省鎮(zhèn)沅縣的歷史名茶，在民國(guó)其做茶：“以當(dāng)年春茶和存放時(shí)間3—5年的上等春茶及獨(dú)特的原料配比等進(jìn)行加工”。這表明，民國(guó)做普洱茶，有用老料的傳統(tǒng)。毛茶充分醇化后再制茶，是當(dāng)時(shí)從業(yè)者的共識(shí)。

2、民國(guó)的云南白茶與前發(fā)酵真相

褚守莊84年前在《云南之茶業(yè)》中寫(xiě)道：

瀾滄：該縣年產(chǎn)茶八百五十四擔(dān)，約值滇幣一萬(wàn)零五百六十元。每年思茅普洱一帶商人，到該縣購(gòu)買(mǎi)粗茶——又名生茶，系僅將茶葉采取曬干，不加焙制之謂——運(yùn)回焙制，除銷(xiāo)昆明市外，緬甸、西藏均銷(xiāo)焉。

(白馬非馬注：看來(lái)景邁山日光白1934年就有。在民國(guó)，白茶被稱(chēng)為生茶)

其制法系將茶葉用甑蒸，或用鍋炒，炒或蒸至葉癟。取出於簸箕上，用手揉搓，俟略涼，放于屋內(nèi)干凈地面，使地面吸收其水分，其時(shí)間為數(shù)小時(shí)或達(dá)次日，再移于簸箕或蔑席之上，于日光下曬之。隨曬隨揉，揉至四五次放于篾筐，是即粗茶。

(白馬非馬注：民國(guó)的普洱茶工藝，有前發(fā)酵的悶黃與復(fù)曬復(fù)揉工藝)

3、民間口述的古六山紅湯茶真相

我一位朋友，資深茶人凈廬居士如是說(shuō)：據(jù)易武老一輩的人口述，不使火制的茶歷史上也曾經(jīng)有過(guò)，就是今天的白茶(生曬)茶，還有基諾族也有老人家證實(shí)過(guò)他們?cè)趥鹘y(tǒng)的竹筒茶中有拼進(jìn)去陳年生曬茶(因?yàn)殛惸晟鷷癫枞菀壮黾t湯)，其實(shí)楊凱所描述的“湯色紅艷而芳香自然”這一相悖的現(xiàn)象是可以實(shí)現(xiàn)的，要么拼進(jìn)陳年白茶，要么拼進(jìn)陳年曬青(筑茶)，發(fā)水筑茶是民國(guó)更后面的事情了，或者說(shuō)是熟茶工藝的試驗(yàn)版

我覺(jué)得專(zhuān)注易武茶醇化研究的凈廬居士，總結(jié)強(qiáng)大，還原了部分歷史真相。

文/白馬非馬

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