龍?zhí)恫枞~有限公司

11月22日，甘肅中和道生態(tài)茶葉有限公司考察組一行到陽壩鎮(zhèn)調(diào)研茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，縣招商局相關(guān)負責人、鎮(zhèn)主要領(lǐng)導(dǎo)陪同調(diào)研。

今兒我們了解一下

信陽毛尖

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始制于清末

歷史距今已有2300多年

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產(chǎn)于河南省信陽市西南山區(qū)

歷史上生產(chǎn)信陽毛尖的地域

為現(xiàn)在的信陽市獅河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣：

五云（車云山、集云山、連云山、天云山、云霧山）

兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?/p>

一寨（何家寨）

一山（震雷山）

一寺（靈山寺）

為信陽毛尖的著名產(chǎn)地

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現(xiàn)在已擴至整個信陽市管轄的八縣兩區(qū)行政區(qū)域內(nèi)

也和龍井、猴魁一樣

受國家標準《地理標志產(chǎn)品信陽毛尖茶》保護

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?大別山西段北坡和桐柏山區(qū)的東段北坡

亞熱帶向暖溫帶過渡氣候類型

季節(jié)氣候明顯，又兼有山地氣候特點

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主要企業(yè)有

信陽市龍?zhí)恫枞~有限公司

河南信陽五云茶葉（集團）有限公司

河南信陽毛尖集團有限公司等

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分類

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歷史上也叫做“豫毛峰”

屬于鍋炒殺青的特種細嫩烘青綠茶

分為特級、一至五級（每級兩個等）

谷雨前的優(yōu)質(zhì)茶稱“雪芽”

谷雨后的稱“翠峰”

再后的稱“翠綠”

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現(xiàn)按《地理標志產(chǎn)品信陽毛尖茶》規(guī)定

以鮮葉摘期和質(zhì)量分為：

珍品、特級、一級、二級、三級、四級

每級設(shè)一個標準樣

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品質(zhì)特點

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素以“色翠、味鮮、香高”著稱

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條索細緊圓直

鋒苗挺秀

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色澤翠綠光潤

白毫顯露

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湯色嫩綠明亮

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香氣高長

表現(xiàn)出不同程度的毫香、鮮嫩香、熟板栗香

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滋味濃醇而鮮爽

分濃烈型和濃醇型

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葉底芽壯

屬朵型，嫩綠勻整

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鮮葉要求

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適制茶樹品種：

信陽10號、白毫早、福鼎大白茶、

烏牛早、舒茶早等中小葉種

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分級指標

珍品：

春季采摘

85%以上為單芽

其余為一芽一葉初展

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特級：

春季采摘

85%以上一芽一葉初展

其余為一芽一葉

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一級：

春季采摘

70%以上一芽一葉

其余為一芽二葉初展

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二級：

春季采摘

60%以上一芽二葉初展

其余為一秦二4或同等嫩度的對夾葉

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三級：

春季采摘

60%以上一芽二葉

其余為同等嫩度的單葉、對夾葉或一芽三葉

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夏秋季采摘

60％以上一芽一葉

其余為一芽二葉或同等嫩度的對夾葉

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四級：

夏秋季采摘

60%以上為一芽三葉或同等嫩度的單葉或?qū)A葉

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加工條件

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1、手工炒制時應(yīng)有專用加工場地

加工場地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味

有阻止家禽、家畜及寵物出入加工場所的設(shè)施

應(yīng)使用專用的制茶鍋、灶

爐灶口和煙囪口應(yīng)設(shè)在室外，防止污染茶葉

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2、機械炒制時應(yīng)有加工廠

加工廠應(yīng)地勢高，空氣新鮮，水質(zhì)好

遠離工業(yè)、農(nóng)業(yè)污染源

加工環(huán)境根據(jù)工藝流程合理布局

貯青室安裝換氣扇，保持空氣新鮮

加工車間要設(shè)有排氣、防塵裝置

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3、每個茶季開始前應(yīng)全面、徹底打掃衛(wèi)生

清潔盛放器具、加工設(shè)備和用具，除去防銹油和銹斑

設(shè)備使用前后均應(yīng)清洗，不得使用含鉛材料的設(shè)備

加工期間應(yīng)每天清掃多次

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4、從事茶葉加工的人員應(yīng)身體健康

注意干凈衛(wèi)生，炒制茶葉前用凈水洗手

進入加工場地應(yīng)統(tǒng)一著緊口裝

加工、包裝場所不應(yīng)吸煙和隨地吐痰

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其實這個加工條件是適用于所有名優(yōu)茶的

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傳統(tǒng)加工技術(shù)

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信陽毛尖優(yōu)異品質(zhì)的形成

與其精細的工藝技術(shù)密切相關(guān)

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其手工炒制工藝流程：

鮮葉分級→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→毛茶整理→再復(fù)烘

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鮮葉分級

按不同品種、嫩度

晴天葉與雨水葉

上午采與下午采的進行分級

剔出碎葉及其他異物，分別攤放

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采用篩分方法分級

可在攤放后、生鍋前進行

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攤放

依次攤在室內(nèi)通風、潔凈的竹編簸箕上

厚度宜5-10厘米

雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤

晴天或中午、下午采的鮮葉宜適當厚攤

每隔1小時左右輕翻一次

室內(nèi)溫度盡量在22 °C以下，防太陽光照射

待鮮葉軟綿即可制作

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生鍋

采用炒茶專用鐵鍋

生鍋呈35度左右傾斜

后壁高1米以上，與墻貼合

鍋臺前方高35厘米左右，便于操作

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生鍋用干木柴做燃料

鍋溫宜140-160 °C，

掌心距鍋心5-8厘米有燙手感，即可投入鮮葉

每鍋投鮮葉量350 g左右

用茶把（細軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉

經(jīng)3-5分鐘，待青葉軟綿后

用茶把尖收攏青葉

在鍋中轉(zhuǎn)圈裹條輕揉

（用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋自然旋轉(zhuǎn)）

動作由輕、慢逐步加重、加快

不時抖動挑散，反復(fù)進行

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青葉進一步軟綿卷縮

初步形成泡松條索，嫩莖折不斷

然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋

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生鍋歷時7-10分鐘

茶葉含水量約55%

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雨、露水鮮葉

火溫提高10-15 °C

勤翻多抖

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嫩葉水分較多

火溫稍高，動作宜輕

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熟鍋

與生鍋規(guī)格一致，并行排列

接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作

鍋溫80-90°C

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開始仍用茶把操作

并以把尖先把茶團打散

然后以把尖團揉茶葉

繼續(xù)“裹揉”不時挑散

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反復(fù)進行3-5分鐘后

茶條進一步緊縮

茶把稍放平，進行“趕條”

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待茶條稍緊直，互不相黏時

即用手“理條”

掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形

其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，呈虎口狀

抓起鍋中部分茶葉，以抓滿手心為宜

然后于鍋心10厘米高左右，手腕使勁

將手中部分茶葉從“虎口”甩出

撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心

要抓得勻，甩得開

擺得直而不亂

所以手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢

隨水分散失，逐步緊、低、重、快

如此反復(fù)進行

逐漸形成緊細、圓直、光滑的外形

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全部過程的操作歷時7-10分鐘

含水量25%左右

立即清掃出鍋，攤在簸箕上

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初烘

將熟鍋陸續(xù)岀來4-5鍋茶葉作為一烘

均勻攤開，厚度以2厘米為宜

選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭

燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫

火溫宜90-110°C

根據(jù)火溫大小

每5-8分鐘輕輕翻動一次

經(jīng)20-25分鐘

待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手

含水量為15%左右

即可下烘

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攤涼

初烘后的茶葉及時用大簸箕攤涼1-2小時

厚度5厘米左右

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復(fù)烘

將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上

（厚度以4?5 cm為宜）

輕放于茶烘上

（火溫以70-80度為宜）

每烘攤?cè)~量3公斤左右

每隔10 min左右輕翻一次

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待茶條固定

用手揉茶葉即成粉末樣

方可下烘

復(fù)烘需30分鐘左右

含水量控制在8%-9%

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毛茶整理

俗稱擇茶

即揀出回青茶、黃片、老枝梗、茶末及其他非茶類物質(zhì)。

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再復(fù)烘

將茶葉進一步干燥

達到含水量5%-6%

厚度宜5-6厘米

溫度60度左右

每烘攤茶2.5公斤左右

每隔10分鐘左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次

歷時30min左右

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待茶香顯露，手捏成粉末即下烘

分級、分批攤放于大簸箕

攤涼到常溫后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封

存放于干燥、低溫、清潔、避光的茶葉保鮮庫

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*圖片源自“茶百科”

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機械加工技術(shù)

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為了達到連續(xù)化、標準化和規(guī)?；a(chǎn)

穩(wěn)定茶葉質(zhì)量

信陽毛尖除保留傳統(tǒng)的炒制工藝外

還引進了名優(yōu)茶生產(chǎn)線，實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)

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工藝流程：

鮮葉分級→攤放→殺青→揉捻→解塊→理條→初烘→攤涼→復(fù)烘?

前言：3月底前后信陽毛尖就要上市了，伴隨而來的是一些不良商家多以次充好，欺騙消費者，從中牟取高額利，嚴重損害了消費者的利益，信陽毛尖的真假辨別就變的非常之重要，為讓大家認識和明辨什么是好的信陽毛尖，小編告訴大家如何來辨別真假信陽毛尖。

信陽毛尖產(chǎn)區(qū)

信陽毛尖的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)是原信陽縣的五云（車云、集云、云霧、天云、連云五座山）、兩潭（黑龍?zhí)丁執(zhí)叮?、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）等地?，F(xiàn)在，信陽毛尖已擴至整個信陽茶區(qū)，形成一個統(tǒng)一的品牌。茶區(qū)包括潢州、光山、羅山、商城、新縣、固始、息縣七縣和浉河、平橋二區(qū)。共有128個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)和10個國營茶場，屬于我國的茶葉適宜種植區(qū)。

適制信陽毛尖的茶樹品種

歷經(jīng)長期的實踐研究，目前適宜信陽的茶樹良種主要有：1、福鼎大白茶；2、福鼎大毫茶；3、龍井43；4、安徽1號；5、安徽3號；6、櫧葉齊；7、勁峰；8、菊花春；9、迎霜；10、翠峰；11、白毫早；12、鳩坑種；13、信陽十號

目前，適制信陽毛尖的茶樹品種，大體分為三類：

第一類：信陽本地種（或群體種，當?shù)匾卜Q旱茶）。

信陽栽種茶樹有千年以上的歷史，信陽本地種是在長期的自然選擇和人工選擇的過程保留下來的適合信陽本地生長的茶樹品種。在老茶園，多栽種信陽本地種，大山茶園，因為本地種耐寒，也多種植。特點是：耐寒，芽葉瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，口感濃重，回甘強烈。

第二類：福鼎大白茶（大白茶中的綠茶品種，當?shù)胤Q福建大白茶）。

20世紀90年代末信陽開始引進的福鼎大白茶綠茶品種，耐寒性較信陽本地種要差，比較適宜栽種在平地或低山，小山茶較多種植此類品種。特點：芽葉粗壯而長，出芽較早，產(chǎn)量高，適合采純芽茶，香氣較純，口感偏淡，回甘偏淡，耐泡度差一些。

第三類：還有極少的野生茶。

茶樹生長在深山老林中，與各種樹木花草生長在一起，茶芽瘦小，香氣高，天然有機食品。

采摘標準和工藝

采摘標準：信陽毛尖的采摘期分為三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占總產(chǎn)量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因為一般在雨前采制，又被稱為“雨前毛尖”，被視為珍品。

信陽分南山茶和西山茶，因南山和西山的氣候不同，信陽毛尖的采摘時間也有差別，南山氣溫稍高，四月上旬開采，西山（高山區(qū)）四月中下旬開采。

信陽毛尖的采摘標準要求十分嚴格，特級毛尖一芽一葉初展的比例占85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%以上；四五級毛尖以一芽三葉及夾葉為主，正常芽葉占35%以上。要求不采蒂梗，不采魚葉。

加工工藝：鮮葉攤放→炒生鍋→炒熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→揀剔→再復(fù)烘。

信陽毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級茶，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場上銷售的“精制毛尖”。

信陽毛尖品質(zhì)特征

信陽毛尖屬于鍋炒殺青的特種烘青綠茶，條索細、緊、圓、直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色嫩綠清澈明亮，香氣鮮高，入口后滋味濃醇鮮爽，頭道微苦二道甜，回甘生津；葉底芽壯，嫩綠勻整。香氣屬于清香型，并不同程度表現(xiàn)毫香、鮮嫩香、熟板栗香；滋味具有濃烈型和濃醇型特征。素以“色綠、味鮮、香高”著稱。

信陽毛尖沖泡比較

從左往右依次是下中上投法，你看出差別了嗎？

下中上投法三款茶對比圖

上投法的茶湯最清澈，其實《茶經(jīng)》里也講過信陽毛尖應(yīng)用上投法最好，與碧螺春一樣其茶芽細嫩，毫毛較多，用下投法茶湯較渾濁，如果你的信陽毛尖沖出來較渾濁不如試試上投法吧，讓你有一杯清澈的茶湯。

鑒別真假信陽毛尖茶

假信陽毛尖的來源：假毛尖是用外地綠茶鮮葉加上信陽毛尖工藝炒制出來的。

1.外地鮮葉外地制。四川、湖北緯度靠南，綠茶上市季節(jié)比信陽毛尖要早十天半個月。一些信陽本地茶商每年都組織炒茶師傅去四川、湖北等地炒茶，用的是信陽毛尖工藝，炒制的是當?shù)鼐G茶鮮葉，再打著信陽毛尖的牌子發(fā)到省內(nèi)外市場上銷售。村里不少炒茶的大師傅每年清明前都去四川或湖北炒茶，炒完那邊的新茶，再回浉河港炒制自己的新茶，兩不耽誤。浉河區(qū)茶葉局的副局長許勇也認為部分假毛尖是信陽本地人自己炒制的，并表示目前治理辦法不多。

2.外地鮮葉本地制。有些本地茶企，大量采購周邊四川、湖北鮮葉炒制信陽毛尖銷售。信陽人都知道，有一個有名的公司進了幾千公斤四川茶，品牌可信嗎？

達到以假亂真的程度：現(xiàn)在的假信陽毛尖老茶客也分辨不出真假！

信陽毛尖集團龍?zhí)恫枞~有限公司的副總經(jīng)理倪保春就說過，當今的假信陽毛尖無論是條形還是色澤和信陽毛尖幾乎沒有什么區(qū)別，只是香氣差一些，味道淡一些罷了，特別是早春茶，一般消費者根本無法區(qū)分。就算是個老茶客了，面對真假信陽毛尖也毫無章法，不是張冠李戴，就是指鹿為馬。

在河南省茶葉總公司的總店里，新聞記者曾經(jīng)做過一個實驗，拿出了從鄭州中陸、國香和北茶城茶商那里取得的四個信陽毛尖真假樣本，讓省茶葉協(xié)會副秘書長、高級評茶師李凌羽鑒定，結(jié)果他也沒有完全鑒定出來，三個假冒毛尖樣品只找出了一個。他說，僅從外觀上看，很難區(qū)分真假毛尖，除非仔細品嘗，還得是行家才行。普通消費者情以何堪？

如何鑒別真假信陽毛尖？鑒別真假信陽毛尖，網(wǎng)上籠統(tǒng)的什么看型、聞香、品味、觀湯色、看葉底對于以假亂真的信陽毛尖來說不好使的。能幫到我們的只有口感和價格了。這兩項有利于我們找到好的信陽毛尖。

1.嘗滋味，正確的泡茶，也是識別好劣茶中的一個檢驗過程，經(jīng)不起一百度開水的沖泡、三分鐘后再出湯的茶不是好茶，好茶必須要經(jīng)得起開水沖泡，過三分鐘再出湯——任然不澀、不苦、湯不渾、不青氣，才是好茶；凡是味澀的茶不是好茶，凡是味過苦的茶不是最好的茶。

由于市場澀味茶多，有些茶商市誤導(dǎo)說“不苦不澀不是茶”這個怪話常見。澀苦和青草氣是茶本質(zhì)生成的物質(zhì)，就是要通過加工炒制過程中將味澀炒成味醇味甘…等，將青草氣炒成熟透的栗香清香花香…等香氣，信陽毛尖可以微苦，但決不許味澀。

2.價格辨別，賣假信陽毛尖的多，但拿假信陽毛尖賣高價的不多。

從批發(fā)價來看，一般一斤假信陽毛尖明前茶批發(fā)價價300元左右，而一斤真正的信陽毛尖明前茶不會少于600元，價格差了一倍還多。“毛尖村”品牌擁有人徐強說：真正信陽毛尖明前茶成本很高，根本競爭不過假毛尖，現(xiàn)在采茶工難找，工資一直在漲，一斤鮮葉我就要付給采茶工六、七十元甚至上百元之多，四斤二兩炒一斤干茶，再加上人工炒茶、茶園管理等費用，我這高山毛尖不賣800元以上，就賠本賺吆喝了。

信陽毛尖價格是不能被冒充的，因為四川湖北茶便宜，因此世面上有五十元以下的假信陽毛尖。真信陽毛尖的價格是沒有五十元以下的，就是大葉片，價格也在八十左右，而四川湖北茶百分之九十九全是芽頭也就150元左右，同比率的信陽毛尖則最少500元以上。從價格上來辨別信陽毛尖真假是最直接的，信陽毛尖鑒別中因為假的為的是銷量，賣一個賺一個，很容易談價，而真的信陽毛尖便宜了會虧本，因此價格浮動有，但不會很大