老底子的獅、龍、云、虎、梅老字號沒有一家傳承下來，曾經(jīng)輝煌占據(jù)過杭州西湖龍井半壁江山的翁隆盛茶莊也在歷史的風雨中消失了。
老龍井在，當年蘇東坡與辯才師傅品茗論道的故事在，“十八顆御茶樹”在，乾隆皇帝六下江南四上龍井題寫的茶詩在!
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越過眼下的一撥撥游人與茶客龍井問茶、訪茶、說茶、談茶、話茶、寫茶、視頻直播茶的浮華，你說代表西湖龍井茶品質的是四絕：“色綠、香郁、味甘、形美”，什么豆花香、糙米色等等的品鑒評語，總不如清陸次云的品茗心得：“龍井茶真者，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲過之后，覺有一種太和云氣，彌淪齒頰之間，此無味之味，乃至味也?！?/p>
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“此無味之味，乃至味也!”一句話讓無數(shù)高手、大師們汗顏。對比之過去的文人墨客對茶的摯愛，我們的骨子里不止是少了那么一些情趣與風雅嗎?風雅的情趣品茗又是什么呢?是在獅峰山上擺下一席茶席，挑來虎跑泉來沖泡?或是在龍井村、梅家塢農家茶室里呆上一整天，還是在楊梅嶺擇一家民宿小住幾天，看采茶、制茶、看白云飄過山頭?
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春天品西湖龍井，去得最多的一個地方便是朋友老潘家的茶園，那一處叫“世外茶源”的地方。也經(jīng)常去戚老總家的貢牌!
也會去梅家塢177號老趙家。
如果說，西湖龍井是一個江湖的話，梅家塢更像是武俠小說中的驛站，愛喝茶的杭州市民與刻意來尋茶找茶的茶商游客將原本清靜的山居小鎮(zhèn)變成了車水馬龍的都市繁華。梅家塢的茶，只是一個由頭，家家戶戶都把品茗的高雅變成了農家樂的餐飲吃飯了。其實梅家塢挺需要有一個茶的“蘭亭”，或茶聚的竟陵盛會的。
朋友說，浙茶集團在梅家塢2號開了個梅塢莊園，是專門為喜歡茶的人體驗西湖龍井而準備的。
莊園，茶的莊園，在普洱茶區(qū)，在安溪鐵觀音，在武夷巖茶倒是不少的，都是跟國外的酒莊學的。想象中的莊園，應該是高高圍起的圍墻內，有成片的種植園，民風猶存的別墅建筑，晚間有紳士與淑女同在的盛裝酒會，白天開放給體驗旅游的游客。在龍井茶區(qū)叫莊園的可能就只此一家了。
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與一般的茶館不同，也與品牌企業(yè)的旗艦門店不一樣，這一個梅塢莊園有點像是龍井江湖中的新龍門客棧，應對了梅家塢的茶馬驛站，你喜歡茶，放馬過來。屋頂?shù)穆短礻柵_，360度眺望處處都是茶鄉(xiāng)風景，沒有圍墻，便恰好地借景了屋后那一座茶山的景，據(jù)說那茶山就是他們自家的基地，茶友們可以去采茶體驗，采了茶，便可以交師傅或自己到莊園里的炒茶鍋里炒制茶，一樓的加工車間，解密了龍井茶炒制工藝與技術。
品鑒，才是最重要的，我們在這里遇見了梅塢莊園的莊主，施小云女士：一位曾經(jīng)的上海世博會茶仙子，一位畢業(yè)于浙大茶學系的專業(yè)人士，高級茶藝師，也可視作是浙茶獅峰品牌的形象代言人。她說梅塢莊園是專為喜歡茶的人士準備的，在這里可以近距離接觸到真正的西湖龍井，體驗西湖龍井采制及品鑒的全過程，在某種意義上也是西湖龍井真正的茶學堂，也是西湖龍井茶的主題城市會客廳，一園春色，只為茶，莊園會推出各種茶會、雅集活動……我想這樣一處深入西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)腹地的品茗場所，也可以成為茗邊平臺粉絲活動的驛站，十分地期待每年的春天有場關于西湖龍井的竟陵盛會，茗品月旦!
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這么喜歡茶，到杭州訪茶，沒有打卡梅塢莊園，應是一種遺憾!
作者孫狀云系茗邊頭條、《茶訊》創(chuàng)始人、主編，中國發(fā)展研究院農業(yè)農村品牌戰(zhàn)略研究中心專家顧問、研究員。
春天的時候，如果您正巧來到福鼎、政和，會看到漫山遍野晾曬白茶的場景：一竹篩一竹篩的茶傾斜放置，整整齊齊的，沐浴著陽光，場面非常壯觀，也非常漂亮。這是制作白茶獨有的場景，這一工藝即為萎凋。
在《中國茶密碼》中，我曾以一把青菜來比喻白茶的生產(chǎn)工藝：買回來擱在地上，隔了一夜，青菜蔫了，這就是萎凋，如果繼續(xù)風干或曬干，變成灰綠色的干菜，就是完整的白茶工藝。這種從鮮嫩的葉子到半干不干蔫蔫的萎凋過程，對于白茶而言，非常重要，可以說是白茶工藝的靈魂。
我們喝白茶的時候，會發(fā)現(xiàn)它的外觀跟其他茶都不一樣。比如綠茶的代表西湖龍井，是扁扁的，光滑挺直；再比如，烏龍茶中大家熟知的鐵觀音，是灰綠色的球狀。而白茶舒展松散，一如我們常見的自然枯萎的葉子。這是因為白茶的制作工藝不炒不揉，自然萎凋干燥而成，就像自然界中的樹葉，落在地上，風吹日曬，兀自枯萎。
炒與揉，前者是殺青，后者是揉捻，除了白茶，大部分的茶都離不開這兩道工序。
殺青，顧名思義，是終止，具體而言是通過高溫將茶青中的氧化酶鈍化，從而讓茶的風味固定下來。在茶青中，酶是一種具有催化作用的蛋白質，能夠讓葉片中的各種物質在溫和的條件下進行高效的化學反應。炒，是殺青的方式之一，通過高溫讓酶失去活性，茶青自然也就無法再進行反應。
揉捻有兩重作用：一是破壞葉片組織，促使內含物質滲出，增加物質之間的接觸面積，讓化學反應更快速；二是造型，像卷曲如螺的碧螺春、緊細如鉤的九曲紅梅、緊結扭曲的武夷巖茶等，是不同揉捻手法對茶青的造型。
不炒不揉，意味著既不進行殺青，也不進行造型，所以成茶就保留了葉子自然干燥的模樣，非常舒展與松散。白茶的美，是自然之美，一曲天然萬古新，看到它，會想到萬千自然枯萎的樹葉，那是它生命歷程的一部分。
為什么說萎凋是白茶工藝的靈魂呢？是因為萎凋不同于攤晾，其中發(fā)生了復雜的化學變化。做綠茶的時候，茶青采回來，攤開散去水汽，只是物理失水，酶促反應尚未開始，為的是散去茶青的青草味，增加柔韌性，方便后續(xù)的炒制及揉捻。而萎凋是在攤晾后繼續(xù)讓茶青失水，給酶促反應留出空間，物理變化與化學變化同步進行。
茶青萎凋時，伴隨著水分的進一步流動散發(fā)，茶青中的內含物質通過內源酶的作用不斷變化。其中，茶多酚中的酯型兒茶素減少，黃酮類增加，降低了白茶的苦澀味；蛋白質水解，游離氨基酸增加，使茶湯的鮮爽度提升；有機物水解，果膠在果膠酶的作用下形成果膠酸、半乳糖等，淀粉水解成單糖和雙糖，增加了茶湯的甜度與湯感；多酚類物質氧化，低沸點的醛醇類揮發(fā)和結構異化，形成芳香物質和香氣前體。整體而言，經(jīng)過萎凋，茶青的苦澀度降低、甘甜味增加、醇厚度提升、香氣增加。
其他茶的制作也會進行萎凋，比如烏龍茶，在萎凋時為了促進發(fā)酵，讓茶變得很香，會搖青、揉捻，不斷地折騰，為的是讓化學反應更快速、更猛烈。白茶不同，它選擇了一種自然的、緩慢的方式，水分散發(fā)、流動，變化一點點發(fā)生，它可能沒那么香，卻是另一種柔和的美好。
很多人開始喝白茶，會有這樣的感受，看起來灰綠普通甚至有幾分單薄的葉子，投茶量又不大，泡出來的茶湯竟然如此鮮美，宛如雞湯。這里不得不提一個詞：湯感。于茶湯而言，湯感是茶湯看起來很清，類似清燉出來的湯，不是老火濃湯，喝起來卻非常濃郁，甚至有黏口感，有湯感是一種對茶極高的贊美。
在同等原料下所制得的六大茶類中，白茶中的氨基酸、黃酮類和可溶性糖三類物質含量最高。也就難怪為什么白茶喝起來又鮮又甜，從深層次講，這些物質能給人帶來極大的愉悅感，從長遠看則有益身心健康。
萎凋之所以能夠構成一種美學，是因為這是一片樹葉與陽光、山風互訴衷腸的結果，它仰賴天時地利，而人只能是旁觀者。
最理想的萎凋，是在晴朗有風的天氣，陽光不是很烈，風又不太大，徐徐緩緩的吹著。這樣的好天氣，茶鮮葉采回來后，在日光下薄薄的攤在竹制水篩上，傾斜放置。陽光與風的作用下，鮮葉失水打蔫，逐漸干燥。到了晚上則需要將竹篩挪到室內，以防止被露水打濕。如此在室內與室外交替進行，持續(xù)五六十個小時，才能完成白茶到萎凋。
我一直把經(jīng)過日光萎凋的茶稱之為很幸運的茶，等于是上天開了一扇窗，給了它陽光。
白茶是非常仰賴陽光的，方守龍老師說他是用太陽的能量制茶絕非虛言。不只是新茶，老白茶也需要陽光，長凈師父的老茶放在寺廟的閣樓上，每年都會在晴朗的日子拿出來曬一曬。日曬而成的白茶，香氣悠長，滋味清澈甘甜，是天賜之味。
白茶作為一種商品，在大規(guī)模生產(chǎn)時，除了自然萎凋，根據(jù)生產(chǎn)需要還會采用加溫萎凋與復式萎凋。遇陰雨連綿或低溫高濕天氣，大量的茶采回來后，只能采用加溫萎凋，人工模擬自然條件，目的在于既可以保證白茶品質，又縮短了白茶生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。復式萎凋是自然萎凋和加溫萎凋交替進行的萎凋方法，在室內時，像攝像打光一樣，模擬出日光的環(huán)境?？傮w來說，適當?shù)膹褪轿驅μ岣甙撞璧纳a(chǎn)效率和品質有很大幫助，也是應對不同氣候的客觀選擇。
劉仲華院士在談起白茶的萎凋時，曾表示：白茶制作工藝獨特，不炒不揉，鮮葉經(jīng)萎凋和干燥兩道工序加工而成，看似簡單，實則奧妙無窮。
事實上確實如此，白茶是花費大量的時間，長達幾十個小時，讓它慢慢發(fā)生細微的變化，而做茶的人要精細地掌控它變化的過程。因此，不同的萎凋方式，不一樣的萎凋時長，做出的白茶口感迥異。經(jīng)驗豐富的茶師，會根據(jù)天氣、溫度、濕度及原料的特點選擇恰當?shù)奈蚍绞剑翱床柚撇琛痹谧匀惶斐傻陌撞柚谱鬟^程中同樣適用。
從白茶的萎凋工藝，我們依然能夠感知到中國人骨子里對古老的田園牧歌的詩意想象。雖然很多人離開了鄉(xiāng)土，走進了城市，過上了與西方人接近的工業(yè)文明生活，但在內心深處，我們仍然相信萬物有靈，信奉植物中蘊含著來自自然的治愈力量，并以慎重惜物的態(tài)度去對待它們，這是屬于東方的生活美學。
羅軍/文
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記得三年前一位茶學老師在一個授課視頻中煞有介事地講解“烏牛早”與“西湖龍井”的區(qū)別，這位茶學老師很年輕，我私下問她這是哪里學的茶知識，她說：跟她老師學的，難道哪里有不對嗎?.......
幾天前我偶爾在一個茶葉群里有一家做西湖龍井的在推銷她家的茶，并給群內人傳播她的茶知識，我一看，靠!三年前的那個錯誤知識點還在傳播.......
本來，這屬于小兒科的茶葉知識點，但為了更多的茶小白以后不被這些“老師”們所誤導，我還是給大家理清楚這個毫無邏輯的所謂“知識點”吧。
1、烏牛早
首先，烏牛早是一個茶樹品種，一個產(chǎn)自浙江永嘉縣烏牛鎮(zhèn)的一個特早生茶樹品種。什么是特早生，就是很早很早就可以采摘，每年春天群體種還在睡大覺的時候它就可以采摘了，比群體種大概要早一個月或更早(看地域)。所以烏牛早這個品種，在全國各茶葉種植區(qū)都很吃香，采的早、賣的好，不管哪一個產(chǎn)茶省份，只要是當?shù)孛磕甑谝淮伍_園采摘的茶，那絕對是烏牛早。
不完全統(tǒng)計，共有10余個省100余個個縣種植了烏牛早，種植面積大概在160萬畝左右，相當于山東加江蘇茶區(qū)種植面積總和的2倍，絕對是宇宙第一茶樹品種。
烏牛早這個品種雖早，但也有弱勢，就是發(fā)枝率不高，再怎么修剪也不容易成蓬，哪怕修剪成蓬后芽頭稀疏也不粗壯，后期沒啥產(chǎn)量。所以我們所見到的烏牛早茶園基本都是這樣的，春茶采摘完后立刻修剪養(yǎng)樹，每年只采一季春茶。
2021年2月16日浙江新昌的烏牛早(尚未到采摘標準)
這張是川黔地區(qū)傳統(tǒng)單芽產(chǎn)區(qū)采摘標準，不帶魚葉鱗片
浙江茶區(qū)的采摘標準，短而粗壯，形似筍尖，美中不足是帶蒂頭采摘
烏牛早品種在它的原產(chǎn)地永嘉境內也稱“烏牛早茶”，但加工工藝也是扁平型綠茶，說的通俗一點也是龍井茶。那為什么當?shù)刂环Q“烏牛早茶”，為的是為本地品種打廣告，加持品牌效應，不想本地只有品種而無品牌。
2、龍井茶
再說“龍井茶”的概念，龍井茶是一個茶名，也代表著一種制茶工藝，是一種扁平型的炒青綠茶。
論龍井茶的出處，西湖龍井是祖師爺，它歷史悠久、名揚天下，十大名茶排行榜始終是老大，還有自己的國家標準。
龍井茶龍井茶有狹義和廣義之分，狹義概念，是指有國家地理標志保護產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的龍井茶。除了西湖產(chǎn)區(qū)龍井，還有錢塘產(chǎn)區(qū)龍井、越州產(chǎn)區(qū)龍井(包括新昌的大佛龍井、嵊州的越鄉(xiāng)龍井)以及浙江省內其他產(chǎn)區(qū)(默認)。
論龍井茶的廣義概念，是指利用茶鮮葉原料用龍井茶制作工藝加工的扁平型炒青綠茶的統(tǒng)稱，但并非任何茶樹品種都可以制成龍井茶，還是有品種適制性的。
西湖龍井產(chǎn)區(qū)有嚴格的品種認定標準，必須是轄區(qū)內的群體種、龍井43、龍井長葉三個品種，現(xiàn)在也默認中茶108 等幾個中茶系品種，除了這幾個品種其他的都不認。但是這幾個品種加工成龍井茶也會有品種差異，其外形、色澤、香氣、滋味并不能完全套用標準去衡量。
除西湖龍井產(chǎn)區(qū)，其他浙江省內產(chǎn)區(qū)就沒有那么多品種束縛(按龍井茶國家標準4制作龍井茶的茶樹品種可以是群體種、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審定的適宜加工龍井茶的茶樹良種)。這是一個很科學、很開明的標準，你看越州產(chǎn)區(qū)早期都是用烏牛早品種制作龍井，也不單是越州產(chǎn)區(qū)，包括錢塘產(chǎn)區(qū)、麗水產(chǎn)區(qū)、溫州產(chǎn)區(qū)每年最早上市的百分百都是烏牛早品種制作龍井;其后陸續(xù)有平陽特早、龍井43、白葉一號(安吉白茶)、浙農117、群體種、以及從本地群體種里繁育出來的新品種，只要加工成扁平型炒青綠茶的都叫龍井茶，然后冠上地方品牌，如新昌產(chǎn)的(說標準一點是在新昌賣的)都叫大佛龍井，嵊州產(chǎn)的(說標準一點是在嵊州賣的)都叫越鄉(xiāng)龍井。
由于龍井茶制作工藝所帶來的香高味醇特性，讓很多消費者特別喜歡，加上浙江人近十多年間的種苗推廣、技術傳播和市場培育，又出現(xiàn)了“黔龍井”、“川龍井”、“鄂龍井”、“贛龍井”.......
這些地方品種就亂了去了，除了浙江引出去的茶樹品種，還有各省自己的品種，只要制作成龍井茶的模樣，就叫“龍井茶”，遇到機靈點的，就叫“扁茶”。
繞了一大圈，我只想說龍井茶已經(jīng)從原來的某個地域名茶，慢慢發(fā)展成一個制作工藝代名詞。只有品質高低之分，而無產(chǎn)地貴賤之實。
我很討厭有些人動不動會拿西湖龍井國標來參照對比其他地域的龍井茶，只會紙上談兵講身份論血統(tǒng) ，絲毫不尊重市場現(xiàn)實。如上圖表格拿烏牛早和西湖龍井作對比，好比拿一個可以加工任何形狀的茶樹品種，和一個已經(jīng)加工好的名茶作對比，是不是很滑稽。在尊重現(xiàn)實的前提下，你要比也是品種對品種、工藝對工藝比、地域對地域來對比才對。比如拿烏牛早和龍井43比;拿機器的和手工的比;拿西湖的跟越州的比，這樣才有科學性和可比性。
