龍井怎么制作

一面湖、一座城、一杯茶,這座城是杭州,這面湖叫西湖,這杯茶,便是龍井。中國名茶眾多,唯龍井獨樹一幟,自古就名揚天下,有“黃金芽”、“無雙品”之美稱。你可知,這一杯清新脫俗的“龍井茶”背后有哪些必備要素？

首先,產(chǎn)地是體現(xiàn)龍井價值的基本要素。古詩云：“杭州山茶處處皆清,不過以龍井為最耳”。如茶圈盛傳的“獅龍云虎梅”就屬于西湖龍井一級產(chǎn)區(qū)的核心產(chǎn)區(qū),乃上品。其次是制茶工藝,傳統(tǒng)工藝手制,滋味更佳。所謂“三年青鍋,五年輝鍋”,炒制正宗龍井茶沒有十來年的磨煉是不行的。最后是泡茶,對茶具、水源、水溫及沖泡方法都有著嚴格的講究。

若具備以上幾大要素,最后呈現(xiàn)的絕對是一杯上好的龍井茶。而這三大要素之中,制茶工藝尤為重要,作為承上啟下的一個環(huán)節(jié),決定著龍井茶的品質(zhì)。早年的龍井,都是純手工炒制,一個“炒”字,其實蘊含了很多信息,龍井的光滑扁形,鮮爽高香,靠的全是手上功夫。

為了適應市場的發(fā)展,越來越多的人開始采用機器制茶,精通手工制茶的手藝人已越來越少,更顯得這一杯純手工炒制的龍井倍加精貴。然井牌龍井則不然,從成立于1950年的西湖茶葉收購站,到2002年改制為杭州西湖區(qū)茶葉有限公司,井牌跨越70年漫長歲月,傳承保留了最地道的龍井炒制技藝。

70年時光,井牌培養(yǎng)了一大批行業(yè)專家和技術能手,他們中既有國茶工匠、制茶大師,如李光華先生;還有全國手工制茶冠軍童權松,曾榮獲“全國技術能手”稱號,在業(yè)內(nèi)素有“龍井炒茶王”美名。公司還與杭州市旅游職業(yè)學校、杭州西湖職高、富陽職高、福州旅游職中、重慶市經(jīng)貿(mào)中專等茶專業(yè)高等院校建立了良好的合作關系,為行業(yè)人才儲備,為龍井茶普及推廣做出了重要貢獻。正如制茶大師李光華所說:“做真正的好龍井是我的責任,也是我人生的使命。”這句話也是井牌龍井的寫照。

龍井茶的“色、香、味、形”,主要依靠的是手工炒制工藝,其關鍵是：手工炒制過程中的火候鍋溫精準控制；手工炒制的基本動作、手法和手勢,俗話說“熟能生巧”,在意的是手上的“巧”功夫。

龍井茶的制作工藝主要分為鮮葉攤放、攤放葉分篩、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、復輝、復篩歸堆、儲藏等，十余道工序相輔相成。其中青鍋是基礎、輝鍋是關鍵。

炒制前，采摘和攤放不容小覷

鮮葉采摘時間因茶樹品種、地理條件不同,早發(fā)園先采,后發(fā)園后采;成年園先采,幼年或更新園后采。開采期宜早不宜遲,強調(diào)偏早；當芽葉在茶園樹冠面有5%達到采摘標準時,即開采。且每批采摘茶鮮葉要求達到“嫩、勻、凈、鮮”四字要求。

采回的鮮葉需在陰涼處或室內(nèi)進行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級原料可稍厚。經(jīng)8-10小時攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達70%左右為適度。其目的是散發(fā)青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結團塊,提高茶葉品質(zhì)。

經(jīng)過攤放的鮮葉需進行篩分,分成大、中、小三檔,分別進行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢來炒制,才能恰到好處。

炒制過程，三個階段決定成色

炒茶過程簡單分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段。青鍋,是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干;回潮,是將經(jīng)過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個小時時間;輝鍋,是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,使水分小于5%,并且進一步定型,大約需要20分鐘。此外,輝鍋后還有篩分、挺長頭、分篩整理等工序。

十大手法，造就茶中藝術品

龍井茶炒制手法復雜,依據(jù)不同鮮葉原料,不同炒制階段分別采取“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨”等十大手法。制茶大師李光華先生,同時也是國家一級評茶師、國家茶葉加工技師和井牌首席質(zhì)量官,在傳統(tǒng)龍井茶手工炒制技藝方面有很高成就,他向我們介紹了幾種炒茶過程中的常用手法:

"搭"的動作很輕巧,左手撈起滿滿的茶葉時,老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹,茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出,下一把怎么炒心里就有數(shù)了。

"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來,使葉和心包在一起,于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi),沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體。

"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平,扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在,有時為了使龍井茶表面變得光滑,還要邊壓邊推。

歸堆、收灰,終修成正果

把各級各篩號茶按同級篩號的歸在一起,并分別標示清楚,如加工日期、等級、茶數(shù)量等信息。一般多是連續(xù)幾日炒制后,將同一等級的茶歸堆后的干茶拌均勻,即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶,即“商品茶”。

雖然此時已經(jīng)是“商品茶”了,并不是說就能立即銷售、上市、品飲了,還有一個很重要很重要且常被忽略的工序。把成品茶放在專用的貯存缸內(nèi),把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住,外面再套上棉布袋,放于茶缸或茶鐵桶中間(茶葉與生石灰之比為5:1),此為“收灰”工序。收灰可以進一步干燥茶葉,生石灰在吸收水分的過程中通過化學反應,向外散發(fā)熱量,也有利于茶葉品質(zhì)的形成。

只要功夫深,鐵杵磨成針。2010年,“井牌”龍井被定為上海世博會浙江館專用禮品茶;2015年,井牌榮獲“華茗杯”全國名優(yōu)綠茶質(zhì)量評比特別金獎;2020年8月,公司正式加入中國茶葉流通協(xié)會;2020年10月,井牌中標杭州西湖國賓館茶葉采購項目,正式成為西湖國賓館指定用茶。

經(jīng)過幾代人潛心經(jīng)營,井牌目前已成長為集茶葉生產(chǎn)、加工、研發(fā)與銷售于一體的復合型現(xiàn)代化茶葉品牌。從一片鮮葉到一杯好龍井,井牌茶人將會把龍井手工制作技藝這一傳承千年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼續(xù)傳承下去,讓每一位龍井愛好者都能品嘗到杭城春天的味道。

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春茶即將大批量上市之際，西湖龍井在春茶市場上的熱度可以說是一騎絕塵。無數(shù)茶友拭目以待，爭先恐后，都想一品正宗的西湖龍井。

不過，正是由于西湖龍井名氣太大，價格也比較高，所以有不少其它綠茶以次充好冒充西湖龍井。

其實，真正的西湖龍井主產(chǎn)于杭州市西湖風景區(qū)，核心產(chǎn)區(qū)包括獅峰山、龍井村、云棲、虎跑、梅家塢等地，產(chǎn)量只占龍井茶總產(chǎn)量的10%左右，而浙江其它茶區(qū)的龍井茶產(chǎn)量占90%以上。

浙江其它浙江其它產(chǎn)地的龍井與西湖龍井制法相同，外形相似，但品質(zhì)相差甚遠。更讓人頭痛的是，除了浙江省，全國其它的產(chǎn)茶省市也有扁形綠茶生產(chǎn)，也常稱作xx龍井。

由于這些龍井茶的外形與西湖龍井真假難辨，所以常存在魚目混珠的現(xiàn)象，也就導致西湖龍井市場極度混亂，而其中的造假手段更是讓人防不勝防。

1、外地用龍井樹種做的龍井茶

場極度混亂，而其中的造假手段更是讓人防不勝防。1、外地用龍井樹種做的龍井茶

自從中國農(nóng)科院成功育成龍井43號以后，這個茶樹品種在全國各地都進行了推廣。所以，在浙江以外，有很多茶區(qū)都種植著龍井43號。隨著龍井茶炒制技術及設備的普及，外地很多用龍井43號炒制出來的“龍井茶”與西湖龍井很相似，所以難以辨認。

2 、用外地鮮葉冒充的西湖龍井

每年春茶季，西湖龍井地區(qū)會有部分茶商從外地購買鮮葉運到西湖進行炒制，也有先在外地炒制，然后運到西湖后復炒整形，假冒成正宗的西湖龍井進行售賣，所以即便有些茶友親自到產(chǎn)地去購買，也難免買到假的西湖龍井。

3、產(chǎn)地沒問題，但炒制技術差

有些西湖龍井茶的確產(chǎn)地正宗，但也存在炒制水平低，或聘請外地炒制的人員炒制龍井茶，但由于其技術不過關，所以無論外形還是滋味，都難以達到西湖龍井的要求。

4、浙江龍井與西湖龍井混制

由于西湖龍井比浙江其它產(chǎn)區(qū)的龍井價格高幾倍，所以有部分茶商為了獲取更高的利潤，往往會將浙江龍井摻到西湖龍井中一并銷售，由于外形及香氣、滋味很相似，所以即便是很多資深茶友也難以喝出其中的差異。

5、片面追求糙米色的龍井茶

龍井茶色澤嫩綠，只有明前的特級西湖龍井才有天然糙米色。

不過很多茶商都知道，“形狀和糙米色是賺錢的，香氣滋味不換錢”，所以導致有些茶商為了片面追求糙米色，往往會將不具備這種特質(zhì)的鮮葉也硬炒成糙米色，也就是輝鍋的時候進行高溫輝鍋，并延長輝鍋時間，不過這種屬于老火的西湖龍井，已經(jīng)失去了西湖龍井應有的馥郁鮮嫩的特點。

6、多功能炒茶機炒制的龍井茶

為了滿足市場大批量需求，浙江有不少茶機廠生產(chǎn)了多功能炒茶機。機制龍井比手工炒至效率提高了很多，但在品質(zhì)上肯定是有差異的。

對于消費者來說，上百萬畝的龍井茶本身就已經(jīng)千差萬別，如果再要去分辨什么品種以及手炒、機炒的差異，無異于難上加難。

其實對消費者來說，他們只想放心地喝到一杯好喝的西湖龍井茶，不想去成為茶專家，也更懶得去深究其中的茶樹品種、制作工藝。那么，怎樣才能買到正宗的西湖龍井呢?

首先，要認準茶葉包裝上的產(chǎn)地防偽標識和基礎信息，從而幫助您辨別這是西湖龍井還是錢塘龍井或者越州龍井。

其次，當然是有專業(yè)人士的把關。小懂不日將啟程去杭州西湖龍井的核心產(chǎn)區(qū)，為大家現(xiàn)場直播西湖龍井的茶園及采制過程，全程透明，讓您安全、放心地喝到正兒八經(jīng)的西湖龍井，而且會以更優(yōu)惠的價格給到大家。

另外，我們會就大家關心的西湖龍井方面的問題，采訪相關專業(yè)人士。所以一定記得關注我們的抖音直播進行互動，也可以提出你想了解的問題哦!

參考資料：

1.《論西湖龍井與浙江龍井分之難》，沈培和，《茶科技》;

2、《龍井茶不宜片面追求糙米色》，沈培和，《中國茶葉》;

3、《什么才是正宗的西湖龍井》，吳酩，《茶·健康天地》。

來源：懂茶帝

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　　為什么龍井是苦的：龍井為殺青工藝制作，溫度和時間把控極為重要，溫度不夠，時間不足，就造成龍井茶是苦的；另外沖泡龍井時投茶量多、溫度高、浸泡時間長，使得茶葉中的茶多酚、咖啡堿物質(zhì)一次性大量浸出，會導致茶葉苦澀。減少茶量，加快出湯時間，降低水溫可避免龍井苦澀。