今天是情人節(jié)，摘錄一下書中開篇不久出現(xiàn)的愛情橋段
先看下龍井家族的人物關(guān)系圖。一家之主是杭嘉和，他和前妻方西泠生有一個(gè)女兒，叫杭盼。
1948年初冬的某日，杭州體育館內(nèi)人山人海，一場(chǎng)籃球賽正在如火如荼地進(jìn)行。杭盼受母親方西泠之托，幫忙照看女籃隊(duì)員的衣物。
女籃比賽進(jìn)行中，突然下起雨來，杭盼只能捧起一大堆衣服，身上掛滿各種包，跑到主席臺(tái)上躲雨，就在那里和曹家遠(yuǎn)有了一面之緣。
雖然，兩人只是短暫的四目相對(duì)，卻有一眼萬年的感覺。
哪怕曹家遠(yuǎn)已經(jīng)身在賽場(chǎng)，他的目光始終追逐著杭盼的方向。
杭盼看著有些心虛，老覺得這人的球是故意打給自己看的，因?yàn)槟侨舜障毒屯约哼@邊望。
當(dāng)天回去后，杭盼還在日記中記下了這個(gè)人，雖然，只是寥寥數(shù)語，但少女的情懷可見一斑。
《一把青》
劉慈欣的作品近些年太火了，許多人吐槽他文筆不好，尤其寫愛情橋段讓人糟心，譬如三體里云天明與程心之間就像瓊瑤劇。
我覺得把愛情寫好本來就非常難，只有文學(xué)大師才有那水平，不必苛求其他作家
《一把青》
杭嘉和的女兒杭盼正在西郊茶山的胡公廟前采擷茶花。
幾個(gè)軍官模樣的男子出現(xiàn)在茶山中，其中有個(gè)穿著筆挺的美式空軍制服，英氣逼人的高個(gè)子軍官，正在一步步靠近杭盼。
有著“杭家病公主”之稱的杭盼曾患有肺癆，因身子骨嬌弱，又不喜喧鬧，所以居住在茶山的胡公廟療養(yǎng)。
沒想到，她靠著母親方西泠從美國帶回來的藥和杭州龍井山清新空氣的長期滋養(yǎng)，病已經(jīng)基本痊愈。
同時(shí)，為了讓杭盼有事可干，杭家給了她一個(gè)虛職，讓她照看山間數(shù)百畝茶園。
幾年下來，蹙眉的杭盼仿佛一下子長開了，嫵媚的眉心一覽無余，儼然成了杭州城最耐看的姑娘。因此，有男孩子慕名前來也不奇怪。
不過，杭盼認(rèn)出了高個(gè)子軍官，正是幾日前見過的那個(gè)人。
《一把青》
喜歡喝西湖龍井的茶友肯定都知道胡公廟。胡公廟是獅峰龍井產(chǎn)區(qū)內(nèi)兩大地標(biāo)之一，另一個(gè)地標(biāo)是乾隆的十八棵御樹，在胡公廟邊上。
我近些年賣的貴龍井里風(fēng)味最好的一批就是去年胡公廟群體種收灰款。去年春天遭遇奇詭的多日封城，那批付了錢的龍井被迫放在茶農(nóng)的石灰缸里兩個(gè)多月。等天氣都開始熱了，杭州過來的快遞終于通暢了，我才拿到。幾位茶友反饋，非常好喝
明前西湖龍井的傳統(tǒng)古早味其實(shí)需要經(jīng)歷較長的收灰過程，要在清明節(jié)之后完成收灰為宜。但正常的年景，生意角度難以如此操作，不管茶農(nóng)還是我，在清明節(jié)過后都不可能把上乘龍井賣出好價(jià)錢。
這就和假設(shè)把明前的上乘龍井碧螺春做成紅茶的道理一樣，工藝上增加了額外成本，售價(jià)上卻低于綠茶，不符合商業(yè)邏輯
龍井茶樹做的九曲紅梅
此人正是國民黨空軍少校曹家遠(yuǎn)，他對(duì)杭盼的癡迷，可以說是徹頭徹尾的一見鐘情。
在杭盼進(jìn)屋去泡茶樹花茶招待來客，曹家遠(yuǎn)主動(dòng)跟了過來。兩人聊了一會(huì)關(guān)于茶樹花的知識(shí)后，莽撞的飛行員突然告白，請(qǐng)求杭盼做他的女朋友。
一瞬間，杭盼愣住了，默默坐著沒有一點(diǎn)反應(yīng)。過了一會(huì)兒，曹家遠(yuǎn)看到杭盼的臉上流下兩行清淚。
曹家遠(yuǎn)覺得肯定是自己的話嚇到了杭盼，畢竟兩人剛認(rèn)識(shí)，什么都不了解，就讓姑娘做自己女朋友，確實(shí)有點(diǎn)荒唐。
曹家遠(yuǎn)馬上站起來，說杭盼不同意也沒關(guān)系，但不要哭了。但杭盼卻突然說道，往年這個(gè)時(shí)候，父親都會(huì)進(jìn)山幫她一起烘焙茶樹花茶，但今年卻還沒來。
曹家遠(yuǎn)長松一口氣，原來杭盼哭泣是因?yàn)楦赣H的緣故，于是，一邊蹲下了把手帕遞過去，一邊安慰她。
等杭盼的情緒平復(fù)后，曹家遠(yuǎn)言歸正傳，再一次訴說衷腸。他說自己身份特殊，生命對(duì)他而言無比珍貴，因?yàn)樗S時(shí)可能因公殉職，但是，從第一次見到杭盼開始，他的心有了安定的歸屬感。
曹家遠(yuǎn)握住杭盼的手說道：“讓我們相愛吧，哪怕明天我就死了，我們也相愛吧?！?/p>
這一刻，曹家遠(yuǎn)聽到了風(fēng)拂過茶園的聲音，如此溫柔。
看到這時(shí)，我頓覺這和臺(tái)灣電視劇《一把青》很像，少女和國民黨飛行員的愛情故事?！锻稀防锼麄z的后續(xù)我以后再介紹，《一把青》里的飛行員則是在與解放軍打仗的東北戰(zhàn)場(chǎng)死去。
《一把青》
《望江南》里有描繪龍井茶樹的茶花的喝法，當(dāng)代很罕見喝茶花，我描述一下。
龍井茶樹開花在每年9、10月零星開始有，到第二年的2、3月進(jìn)入尾聲。茶花會(huì)搶到一些春茶的養(yǎng)分，有些勤奮的茶農(nóng)便會(huì)人為地打掉茶花。杭盼是在常規(guī)的修剪茶園的前夕，把茶花細(xì)心地摘下來。
龍井茶園實(shí)拍茶粉掉在葉片上
茶花是白色帶著黃蕊，藏于綠色枝葉中。外形有點(diǎn)像水仙花。茶花是雌雄同體的，對(duì)于許多昆蟲而言(不是對(duì)人類而言)，茶花很香很甜且包含蜜素，譬如能吸引蜜蜂來采蜜傳粉。
武夷山蜂農(nóng)把茶花的花粉可以收集到盆里。龍井茶園我沒遇到過蜂農(nóng)。
當(dāng)代，無性繁殖的龍井43號(hào)樹種遠(yuǎn)多于有性繁殖的群體種，就無需蜜蜂了。在《望江南》的年代，龍井43號(hào)還沒被培育出來。
從欣賞茶花的角度，明朝文人詳細(xì)闡述過，茶花長在茶樹的“腋下”，不像茶葉長在茶樹的枝頭，所以并不一目了然，如果文人想欣賞把玩，則需要連著枝葉摘下茶花放在花瓶里供在高幾上，裝點(diǎn)出疏影橫斜的意境。
茶花圖案的蓋碗
當(dāng)代，龍井的茶花我沒看到有人售賣，龍井茶農(nóng)看不上這個(gè)不掙錢的業(yè)務(wù)。在《望江南》的年代，也一樣，只有個(gè)別龍井茶農(nóng)弄些茶花自己家里喝喝。
看到有人把還沒開花的茶花苞摘下來喝
茶花摘下來放在竹匾上攤晾四五個(gè)小時(shí)，等白色花邊微卷起來，然后放進(jìn)焙籠里烘干，隔兩個(gè)月再復(fù)焙才算完成。
《望江南》里，杭盼招待曹家遠(yuǎn)等五個(gè)飛行員喝茶花，每人一碗，每碗放十二朵茶花。多放一朵有澀味，少放一朵就淡了。
干燥完備后的茶花
我沒喝過龍井的茶花，喝過武夷山的茶花，確實(shí)很難把握茶花與水的比例，容易苦澀。茶花本身沒啥高級(jí)的風(fēng)味，我對(duì)喝它沒興趣。關(guān)于茶花和茶籽(茶籽更苦)，有中醫(yī)的價(jià)值，但我不懂，就不妄說了
順便說一下，去年夏秋季幾乎所有茶區(qū)都遭遇大旱，西湖龍井茶園也旱情嚴(yán)重。有的茶農(nóng)勤快、身體好，可以連續(xù)多日從傍晚人工澆灌到凌晨，有的茶農(nóng)則躺平。
躺平的龍井茶園，特別是種植龍井43號(hào)茶樹的茶園，它的花期會(huì)有所推遲，導(dǎo)致今年2月的茶花依然很繁盛，對(duì)3月的發(fā)芽不利。當(dāng)年大旱對(duì)來年新茶的影響因素，茶花只是其中之一。
浙江大學(xué)茶學(xué)系教授搞出來的茶花高科技萃取商品，有沐浴液、面膜等
來源：奕哥說茶
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《1》
這幾天手腕有點(diǎn)酸，可能今天的文章寫不了太長。
因?yàn)椋恢痹诰毩?xí)寫字。
準(zhǔn)備等新書出來的時(shí)候，給大家簽名。
哎，書到用時(shí)方恨少，字到寫時(shí)，才覺丑。只能夜以繼日地練習(xí)，真恨小時(shí)候整天就知道看書，沒有多花時(shí)間去寫字。
其實(shí)寫字是人最放松的時(shí)候，腦子里一片空白，只想著，該怎么把字寫好，這個(gè)字的結(jié)構(gòu)是什么，每一個(gè)筆劃，該如何寫才會(huì)更好看。
這樣的聚精會(huì)神，是對(duì)大腦最好的休整，也是對(duì)情緒和狀態(tài)最好的調(diào)節(jié)。
同樣的休息方式，還有繡花。
曾經(jīng)看過一部三百多集的韓劇，一位上了年紀(jì)的老奶奶，跟自己的孫媳婦一塊兒呆在家里繡花。
她一邊慢條斯李地繡著，一邊跟孫媳婦說，我們這一代女人，都活得長，身體也沒什么毛病。
我們啊，年輕時(shí)生活條件不好，但是我們會(huì)減壓，煩的時(shí)候，做做手工，繡花什么的，就把心情調(diào)整好了。
這樣，人才不會(huì)生病。
很普通的老婦，說的話卻很有智慧。
現(xiàn)代人太浮躁，生活節(jié)奏快，信息傳遞快，什么都快，所以，難免心浮氣躁。
平時(shí)可以寫寫字，泡泡茶，定定神。
讓心慢下來，讓心靜下來。
這樣才會(huì)身康體健，千秋萬代，一統(tǒng)江湖。
《2》
練字的時(shí)候，泡了一杯巖茶。
慢慢在喝著，偶爾看一下手機(jī)。
有姐姐來問，她在朋友的巖茶里，喝到了綠茶的味道，問是怎么回事？
巖茶怎么會(huì)喝出綠茶的味道來呢？這可是兩種不同的茶類，工藝和用材都是截然不同的，完全不具有交叉的可能性啊。
要弄明白巖茶里為什么會(huì)喝出綠茶味，要先搞清楚，綠茶是什么味道。
綠茶是中國大地上，相對(duì)極為普及的一種茶類，全國各地，都出產(chǎn)名優(yōu)綠茶。
比如，浙江產(chǎn)龍井、安吉白茶。山東產(chǎn)日照綠茶。河南產(chǎn)信陽毛尖。四川產(chǎn)峨嵋綠茶。安徽產(chǎn)黃山毛峰和太平猴魁.....
綠茶的見面率如此之高，產(chǎn)量如此之大，它的味道，大家自然很熟悉了——那是一種鮮爽的、清新的香氣，一種清純的，微苦的，帶著回甘的茶湯。
但是，武夷巖茶是半發(fā)酵過的，是焙過火的，無論如何，茶湯里都會(huì)有焦糖香，會(huì)有火功香，會(huì)有花香，就算有鮮爽感，也是極清淡的，而不應(yīng)該有綠茶那樣濃郁的新鮮的鮮爽感呀。
并且，武夷巖茶的湯感，就算是輕火茶，也是淳和的，不應(yīng)該是綠茶那樣清純，清新的呀。
要讓武夷巖茶生出綠茶的湯感來，只有這幾個(gè)原因：
1.火功太低。
2.保存不當(dāng)，返青了。
3.沒焙火，沒有嚴(yán)格按照武夷巖茶的工藝標(biāo)準(zhǔn)來加工。
影響巖茶口感的因素：火功
我們知道，武夷巖茶的工藝?yán)铮瑯O之重要的一環(huán)，是焙火。
焙火，就是把巖茶，放在竹條編成的焙籠上，底下放上木炭，用炭火的溫度，把巖茶里的水分，焙干凈。
這樣做的目的，是為了讓發(fā)酵之后的巖茶，性狀穩(wěn)定，不再繼續(xù)發(fā)酵下去。
焙火這個(gè)過程，是持續(xù)性的，并不是一次性完成的。
有時(shí)候只要焙一次（道），有時(shí)候要焙上兩、三次（道），具體的要看茶葉銷售的情況，以及焙火的到位情況。
如果焙一次火，火就焙到了高火，那就不必再焙了，最高就是高火，再焙就是焦炭了。
如果焙一次火，只焙成了輕火，而巖茶品質(zhì)又定型了，可以銷售了，便不會(huì)再焙。
若三個(gè)月內(nèi)，沒賣完，或者天氣變潮了，茶葉喝起來有青味了，湯水變薄了，那便要復(fù)焙，再焙一道火上去，讓茶葉吃透更深的火，保持更好的性狀穩(wěn)定。
若第二道火焙過之后，茶葉仍然沒有賣完，再過一段時(shí)間，當(dāng)茶葉當(dāng)中的火再一次退到返青的臨界點(diǎn)，就要再焙一道上去。焙到中足火，甚至中高火。
當(dāng)然，這是被動(dòng)焙火，因?yàn)椴枞~沒有賣掉，怕影響品質(zhì)而一直在焙火。
還有一些茶葉，品質(zhì)高，必定要焙到中足火或者中高火方才能盡顯其品質(zhì)特征，那就會(huì)用漫長的時(shí)間，來一道又一道的焙火，直到火焙到足，焙到茶葉的香氣和湯水都達(dá)到這個(gè)品種的最佳狀態(tài)，才算是完成，才拿出來銷售。
比如慧苑老叢，牛欄坑肉桂，桃樹窠肉桂（馬頭巖），都是這種類型。
而前文提到的那種巖茶，似綠茶口感的，便有可能是因?yàn)?，火功不夠高，只有輕火，或者比輕火還輕。
為了迎合廣大北方市場(chǎng)，很多外山的水仙黃觀音大紅袍，都會(huì)這么焙。
這種茶，剛開始喝的時(shí)候，還有點(diǎn)武夷巖茶的風(fēng)味，多放上三五個(gè)月，便徹底返青了，從中喝出綠茶味道來，便不奇怪了。
影響巖茶口感的因素：儲(chǔ)存
保存不當(dāng)，是武夷巖茶的另一道硬傷。
前文提過，武夷巖茶的工藝?yán)铮钣刑厣囊粋€(gè)，便是焙火。
火能讓巖茶的性狀穩(wěn)定，也會(huì)讓它的香氣和口感定型，當(dāng)然，還可以讓巖茶生出各種特殊的香氣來，比如蜜桃香、芒果香、密瓜香、柑橘香、果脯香......
當(dāng)巖茶焙火之后，便要注意保存它。保存巖茶的首要因素，便是防潮。讓這些因火而形成的優(yōu)秀品質(zhì)，牢牢儲(chǔ)存在巖茶里，不能跑掉。
焙火，是把水分都焙干了的。
但如果儲(chǔ)存的時(shí)候不注意防潮，或者不注意密封，讓茶葉受了潮，進(jìn)了水汽，這些水分便會(huì)與茶葉進(jìn)行強(qiáng)烈的氧化還原反應(yīng)，讓茶葉變質(zhì)，變味，生出各種奇怪的味道來。
比如現(xiàn)在的季節(jié)，南方的天氣就很潮濕。摸一摸被子，都是冰涼的。
這種天氣，如果巖茶沒有密封好，一大袋子敞口放在那里，不出三五天，一定返青，竄味，生出綠茶般的青味來。
正常情況下，如果茶農(nóng)家里的巖茶出現(xiàn)這種味道，他就不再銷售了，會(huì)在新茶季焙火的時(shí)候，把這些茶與新茶一同焙火（打焙也需要成本，故而陳茶有焙火需求的，都會(huì)與新茶同焙，以節(jié)省成本）。
但也有一些人，就這樣將就著，把返青的茶拿出來賣了。
所以，大家要學(xué)會(huì)喝巖茶，學(xué)會(huì)鑒別巖茶是否返青。
影響巖茶口感的因素：沒焙火
巖茶的制作工藝?yán)?，有一個(gè)環(huán)節(jié)，叫走水焙。
目的也是為了讓巖茶里的水分，盡量多地離開巖茶的身體。
走水焙，目前都是用電。焙過之后，正常的流程，是要等一段時(shí)間，等茶葉的性狀穩(wěn)定下來之后，再焙火。
然而，有些商人，想搶上市，在茶葉走水焙之后，就趕緊讓茶葉上市了。
這種只經(jīng)過走水焙，卻沒經(jīng)過火焙的巖茶，在工藝上，是有所缺失的。故而，它從嚴(yán)格意義上來說，并不算是真正的巖茶。
連輕火巖茶都算不上。
因?yàn)樗緵]經(jīng)過火，沒吃火，也就是說，身體里沒火。
沒火的茶，何談火功，何談火功輕重呢？
焙火是為了讓巖茶性狀穩(wěn)定，沒焙火，性狀便不穩(wěn)定，極易返青。
這種茶放三個(gè)月以上，必定會(huì)生出青味來——一種像毛茶一樣的，青草味。同時(shí)，茶湯的滋味也極為淡薄。
喝起來，跟綠茶的口感，也就十分接近了。
這種只經(jīng)過走水焙的“巖茶”，不能久存，必須一、兩個(gè)月內(nèi)喝掉。正常情況下，不會(huì)這樣加工巖茶。
然而，這種方式做出來的茶，能大量地保留下茶葉的香氣，能迎合廣大北方市場(chǎng)的需求，也能搶占先機(jī)，搶先上市，搶奪市場(chǎng)份額。
利字當(dāng)頭，徒呼奈何。
巖茶，就是巖茶，它有自己獨(dú)有的工藝，有自己特定的香氣和口感。
如果在加工制作時(shí)，偷工減料，或者儲(chǔ)存時(shí)不當(dāng)保存，便很容易，發(fā)生變異。
加工時(shí)沒有嚴(yán)格按照步驟來做，便會(huì)變調(diào)。
儲(chǔ)存時(shí)沒有干燥密封，便會(huì)變味。
一款已經(jīng)變成綠茶口感的巖茶，已經(jīng)不是巖茶了。
它是巖茶里的異類。
水滸里那個(gè)被刺青的少年，在茫茫人海中，游離出世。
毫不客氣的說，所謂的陳化，大部分都是給過期茶找了個(gè)很好的銷售借口而已。
開篇有一個(gè)重要的定義，題目中談及的過期茶，主要指的是市場(chǎng)各種來路的老茶，一般都會(huì)有一定的年份，超過六大茶類人們認(rèn)同的常規(guī)試飲期，比如放了四五年的紅茶，兩年以上的綠茶，放了五六年的白毫銀針等。因?yàn)楝F(xiàn)在除了綠茶，其他茶類有著越來越老，就越被市場(chǎng)追捧的局面，我覺得稍微有點(diǎn)混亂的。
1、哪來的妖風(fēng)?
其實(shí)以前，中國是個(gè)綠茶為主的環(huán)境，所以飲茶文化中并沒有太多追求老茶的審美偏好。
如果非要說飲用陳茶的習(xí)慣，民間有，但是大都不是為了品飲其滋味，而是為了藥用。
比如在黃山，有些家庭會(huì)存放一點(diǎn)點(diǎn)老的祁紅，當(dāng)作藥物來使用，長輩們說可以消毒殺菌。這一點(diǎn)我稍微有歧義，在新茶相對(duì)多酚類沒有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的殺菌效果更好，但老祖宗傳下來的智慧，可能有獨(dú)到的地方，我們也給予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。
市場(chǎng)上也不知道什么時(shí)候刮起了一股妖風(fēng)，讓老茶開始越來越走俏。
2、我狠起來，連我自己都騙
有一次跟朋友一起喝茶，帶來一泡所謂上個(gè)世紀(jì)90年代的老紅茶，說是極其珍貴帶來與眾人分享。
第一杯入口酸，陳味撲鼻而來，還帶有焦糊的味道，就在我抬頭想看眾人的表情時(shí)候，我看到分享者眉頭皺了一下，但其還是強(qiáng)忍著身體的不悅，只說了一句：“這個(gè)茶陳韻十足”。
我想，這個(gè)場(chǎng)面應(yīng)該有不少人經(jīng)歷過吧?
3、商業(yè)互捧下的假大師
來談一下最近抖音較火的一位賣老茶的“大師”，梁某。
經(jīng)常能夠看到曬各種老茶的視頻，從泡茶開始到品茶，形容到如天賜珍饈一樣的美味，隔屏讓你覺得喝茶原來是這么美妙的一件事情。他自己手上的茶葉是否好喝姑且不論，但各種老白茶，烏龍茶，甚至還有紅茶等，都統(tǒng)一歸納成香氣突出，口感柔和，帶有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想問，老茶真的有那么好喝嗎?
如果仔細(xì)看過他視頻的專業(yè)人士，一眼就知道其是個(gè)半吊子，條索粗大的巖茶，被其形容成緊結(jié)，烏黑的葉底被形容成葉底鮮活，連最基本的評(píng)茶術(shù)語都不懂，拉出來一堆帶著享受時(shí)的評(píng)價(jià)，對(duì)于觀眾還是很受用的。
另外，有的時(shí)候也能看到各位現(xiàn)存一些大師與其互動(dòng)，甚至送各種茶樣，指點(diǎn)一二。看似得到業(yè)界認(rèn)可，實(shí)際上有人幫你處理那些沒賣完剩下的庫存，而且比新茶買的還貴，誰不愿意跟他合作?
商業(yè)合作互吹的目的，最終還是要收割你們這幫吃瓜韭菜。
4、你手里的過期茶，真的好喝嗎?
寫文章，總歸要有一個(gè)不同立場(chǎng)下的觀點(diǎn)，如果在這里還用所謂的“適口為珍”這種政治正確的廢話來通讀全文，我勸你就此打住，讀下去沒有意義了。
其實(shí)我一直都試圖去理解很多老茶，所以每年也會(huì)花一定的精力去收集，采購各類別老茶去喝，或者去朋友那邊喝一些老茶。
坦白的說，我?guī)缀踔徽J(rèn)可類似生普，黑茶如六堡、苻磚之類的茶葉，其他的絕大部分各種老茶大部分都變得四不像，香氣潰散，湯感淡薄的占大多數(shù)。而且最大的問題還是在茶湯上，幾乎都變得淡而發(fā)散，既沒有原來的特點(diǎn)，喝起來也沒有讓人覺得符合茶應(yīng)該有的愉悅體驗(yàn)。當(dāng)然，在任何時(shí)候我都接受一句那是你沒喝到好的這句話來打臉，有這個(gè)想法的可以寄來各種你認(rèn)為好的，我來者不拒，真好的話，我免費(fèi)為你各渠道宣傳。
5、只有找不出的缺點(diǎn)，沒有形容不了的特點(diǎn)
他們是怎么形容老茶的?
味道淡——柔和
陳味——陳香
沒有茶味——無味之味
香氣無——香氣沉穩(wěn)
無法形容亂七八糟的味道——?dú)q月的痕跡
這里不一一列舉了，看著惡心。
所以各位放心，那些賣老茶的，只有你找不出的缺點(diǎn)，沒有他們形容不了的特點(diǎn)。
也許，因?yàn)閻?，所以滿眼都是優(yōu)點(diǎn)吧。
6、標(biāo)準(zhǔn)的不標(biāo)準(zhǔn)
茶葉按照國家規(guī)定是需要標(biāo)注生產(chǎn)日期的，根據(jù)GB-7718-2016預(yù)包裝食品規(guī)定，茶葉在外包裝上面是需要標(biāo)清楚生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的。但是，在地方標(biāo)準(zhǔn)中，各個(gè)茶類大部分都只標(biāo)注了標(biāo)簽按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的規(guī)定，需要標(biāo)注生產(chǎn)日期，但并沒有寫各類茶明確的保質(zhì)期。
再加上比如普洱的標(biāo)準(zhǔn)也寫過了，在符合GB/T22111-2008 標(biāo)準(zhǔn)前提下，可以長期保存。
白茶有個(gè)比較有意思的事情，原國標(biāo)GB/T 22291-2008中并沒有指出白茶適合長期保存，而在新版國標(biāo)GB/T 22291-2017中，指出符合保存條件下，可以長期存儲(chǔ)，是不是也可以看成是為了順應(yīng)市場(chǎng)的一小步呢?
那么在標(biāo)準(zhǔn)的混雜情況下，標(biāo)準(zhǔn)，也都看起來不那么標(biāo)準(zhǔn)了。
7、就算再亂，還是需要厘清
那么到底我們應(yīng)該怎樣看待“陳茶”這個(gè)問題?
其實(shí)我原本想以專業(yè)的角度去梳理一整套邏輯，但是奈何我專業(yè)知識(shí)體系不夠，花了四天時(shí)間思考，也沒有能力厘清茶葉存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的理化邏輯，所以在此就還是簡單從體驗(yàn)角度去建議一個(gè)看待老茶的原則。在文末我會(huì)詳細(xì)寫一下我認(rèn)為專業(yè)層面的轉(zhuǎn)化概念，內(nèi)容較為枯燥，并沒有一個(gè)確切的看法和認(rèn)知，感興趣的朋友可以仔細(xì)讀一下，也歡迎斧正。
我的看法如下
1、家底要夠厚
其實(shí)我前面也提到了，很多我接觸到的老茶的通病就是香氣低沉，滋味淡薄，在某種層面可以視同可溶物的大大缺失，所以，我認(rèn)為如果要喝一些有價(jià)值的陳化茶，至少要有足夠的內(nèi)質(zhì)供其后期轉(zhuǎn)化。否則進(jìn)入到淡而無味，香氣全無的老茶，剩下的只能是無味之味的意淫。
2、大部分人群認(rèn)定的好喝
無論你怎么老，多么少見，得好喝吧?因?yàn)閭}儲(chǔ)和茶葉的品質(zhì)和來源不確定性，那種尖酸，雜味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙誕生時(shí)期的，品飲的價(jià)值也都沒有了。
所以，在這里我認(rèn)為大部分人認(rèn)為的好喝，至少還是能體現(xiàn)出茶葉本身該有的：甜，醇，香，爽，鮮，回甘生津各種使人愉悅的體驗(yàn)。
別杠，這種愉悅的體驗(yàn)是基于生理判斷的，別為了和老茶，跟自己身體抬杠，真的。
3、是否需要延續(xù)六大茶類的特點(diǎn)?
其實(shí)這個(gè)問題我覺得不完全是，但至少大面還應(yīng)該這樣。至少在我個(gè)人經(jīng)歷上來說。
陳年綠茶失去了鮮爽和清香，喝起來是不愉悅的。
陳年的紅茶失去了香和醇厚，喝起來是不愉悅的。
陳年的白毫銀針失去了清鮮和多了陳味，喝起來是奇怪的。
陳年的烏龍茶失去了高香和丟掉了巖骨，我為什么不去喝紅茶?
......
當(dāng)然茶葉的變化有很多可能性，所以我說了不完全是需要延續(xù)六大茶類的特點(diǎn)
4、適度的后熟不等于老茶
相對(duì)于茶葉完成干燥那一步的新，和適當(dāng)放置的后熟，確實(shí)經(jīng)過一定時(shí)期合理存放的茶葉會(huì)變得更好喝。
例如
所以有些高端的龍井，在制作完成后，還會(huì)放入石灰缸進(jìn)行一個(gè)星期的后熟。
巖茶，需要更長的時(shí)間褪去火氣透發(fā)出茶葉的本香，這一點(diǎn)也是公認(rèn)的。
但這一點(diǎn)是有一定的數(shù)據(jù)支撐的，比如紅茶經(jīng)過適度存放后，因?yàn)轷愇镔|(zhì)受到含水率和良好保存條件的影響，無法進(jìn)一步氧化，會(huì)發(fā)生可逆的變化，所以紅茶在制作完成后短期內(nèi)會(huì)存在一個(gè)多酚類物質(zhì)和游離氨基酸等物質(zhì)上升的一個(gè)過程，可溶物的增加，茶湯會(huì)變得更好喝。但長期看，隨著氧化的進(jìn)一步深入，可溶物減小，品質(zhì)還是下降的。
所以，無論是前人的智慧還是現(xiàn)代的科學(xué)研究，適度的陳放后熟是有必要的。
最后，回到我們開頭提到的，當(dāng)你喝到各種來路不明數(shù)年甚至幾十年的老茶的時(shí)候，你真的覺得那口茶湯好喝嗎?
這并不需要答案，問自己就足夠了。
以下是我對(duì)轉(zhuǎn)化專業(yè)部分的看法，本不想放在正文中，因?yàn)榍懊嬲f了我目前也沒有能力厘清專業(yè)邏輯，因?yàn)槟壳盁o論是大學(xué)教材，各種我們茶行業(yè)從業(yè)者(非專業(yè)研究方向)能查到的資料，都沒有一個(gè)系統(tǒng)性關(guān)于茶葉老茶和陳茶轉(zhuǎn)化的系統(tǒng)理論體系，包括茶葉質(zhì)量與安全學(xué)中也明確指出，關(guān)于茶葉存儲(chǔ)的很多變化路徑，研究還不充分。所以我個(gè)人目前的能力和資源，也只能研究到這了。
有可能存在的轉(zhuǎn)化路徑
1、氧化路徑
對(duì)于普通人，沒有辦法達(dá)到絕對(duì)意義上的隔絕空氣所以茶葉制作完成后氧化的路徑是一直存在的。
多酚的氧化
比如多酚類物質(zhì)，是茶湯濃度和厚度的重要物質(zhì)。一方面會(huì)氧化縮合成高聚物，難溶于水，但另一方面比如紅茶因多酚氧化，初級(jí)產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生茶黃素，短期看又會(huì)增加茶湯的品質(zhì)。部分介于多酚類物質(zhì)和茶黃素之間不穩(wěn)定的醌，有可能會(huì)因?yàn)楹茈y進(jìn)一步氧化而被還原。所以多酚氧化路徑是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的，基本都是短期看品質(zhì)上升，長期氧化聚合整體大幅度降低，造成茶湯濃度下降的。
氨基酸的變化
量沒有太大變化，但是組分發(fā)生變化。有益于茶湯滋味的谷氨酸，天門冬氨酸等被大量氧化，紅茶里的氨基酸還可能會(huì)跟咖啡堿等進(jìn)一步進(jìn)入高聚物縮合。而蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的新的游離氨基酸，并不能改善茶葉的品質(zhì)。所以，不管什么茶葉，鮮爽度只會(huì)越來越差。
香氣物質(zhì)的變化
香氣物質(zhì)在氧化路徑下，特別酯類的物質(zhì)是氧化減少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等揮發(fā)性物質(zhì)，造成香氣下降。而且，脂肪族物質(zhì)可能會(huì)氧化腐敗，還有其他一些物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生酸敗，陳等不良?xì)馕丁?/p>
2、微生物轉(zhuǎn)化
微生物的轉(zhuǎn)化目前研究資料其實(shí)非常少的，但我根據(jù)資料學(xué)習(xí)看法主要是這樣，所有茶葉都不可能說完全避免微生物的侵入，但是很多茶類因?yàn)橛懈邷睾娓傻淖饔?，本身微生物芽孢的存留量較低，在保存條件良好的情況下(低含水率)，微生物作用不會(huì)特別明顯。
而目前生普的曬青方式是可以明確有微生物著落的，由于沒有經(jīng)過高溫渥堆，所以我個(gè)人認(rèn)為也不能明確是否有建立起優(yōu)勢(shì)菌種的過程，那么生普微生物轉(zhuǎn)化路徑還有很多問題需要研究。
黑茶類，因?yàn)榻?jīng)過高溫渥堆，建立起了大量優(yōu)勢(shì)菌種，并且都是對(duì)人體無害的，那么后期轉(zhuǎn)化就會(huì)進(jìn)入一個(gè)微生物不斷裂解大分子，讓更多可溶物出現(xiàn)的情況，也會(huì)讓茶葉變得湯感變厚，滋味變醇的情況。
另外多提及一點(diǎn)，因?yàn)椴枞~含水率低，所以微生物就算有影響，我認(rèn)為這個(gè)過程也是極度緩慢的。
3、酶的作用
酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，大部分經(jīng)過高溫制成的茶葉，基本都會(huì)讓酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有資料指出，酶依舊會(huì)有殘余酶存在，那么酶的作用有各種注入氧化，過氧化，裂解等等，但是有一點(diǎn)，一般茶葉的存儲(chǔ)條件含水率是需要控制在較低水平，茶葉一般不太會(huì)超過13%這個(gè)含水率，否則茶葉會(huì)霉變。所以我認(rèn)為就算有殘余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶葉后期存儲(chǔ)中受到抑制的。
其實(shí)，茶葉的后續(xù)可能存在常規(guī)轉(zhuǎn)化可能主要就是這幾條路徑，所以專業(yè)上我認(rèn)為關(guān)于茶葉的轉(zhuǎn)化有很多問題需要研究，但實(shí)際上我認(rèn)為很多老茶是不能明確含水率的動(dòng)態(tài)變化的，那么倉儲(chǔ)條件不一樣，其實(shí)最怕的就是微生物(雜菌)帶來的問題。
所以如果沒有良好存儲(chǔ)條件下的老茶，我認(rèn)為處于安全角度而言，盡量少喝。
——本文來自戀山堂，感謝作者付出
