龍井為何有點(diǎn)苦

“茶圣”陸羽在《茶經(jīng)》開(kāi)篇如是說(shuō)。

西湖龍井，一向以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱，位列中國(guó)十大名茶之一。歷代名人都稱頌其質(zhì)量超群，文人常用“黃金芽”、“無(wú)雙品”等詞句來(lái)表達(dá)對(duì)西湖龍井的愛(ài)慕之情。

如果說(shuō)西湖龍井是“綠茶皇后”，那么中茶茶葉股份有限公司旗下杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司（簡(jiǎn)稱中茶龍冠公司）出品的“龍冠”牌龍井茶（簡(jiǎn)稱龍冠龍井）則稱得上是其皇冠上耀眼奪目的寶石。

好喝、好看，好聞，龍冠龍井可謂綠茶中的“三好學(xué)生”。探究龍冠龍井“三好學(xué)生”的養(yǎng)成，會(huì)發(fā)現(xiàn)是天時(shí)、地利、人和的共同作用，造就了其卓爾不群的獨(dú)特品質(zhì)。

中茶龍冠龍井：優(yōu)越的茶區(qū)環(huán)境

“欲把西湖比西子，從來(lái)佳茗似佳人?！?

“院外風(fēng)荷西子笑，明前龍井女兒紅。”

西湖產(chǎn)茶，歷史悠久。

早在唐時(shí)，錢塘（今杭州）天竺、靈隱二寺所產(chǎn)之茶已經(jīng)名見(jiàn)于經(jīng)傳。“茶圣”陸羽在他所著的《茶經(jīng)》中，把“天竺、靈隱二寺”所產(chǎn)的茶定為當(dāng)時(shí)的全國(guó)名茶之一。這是杭州出產(chǎn)茶葉的最早文字記載。

龍冠龍井茶區(qū)分布在包括獅峰山在內(nèi)的西湖群山之中，其自有的云棲產(chǎn)區(qū)東瀕西湖，南臨錢塘江，為西湖龍井五大核心產(chǎn)區(qū)之一。受“一湖一江”水氣調(diào)節(jié)和東南季風(fēng)的影響，這里的氣候總體而言比較溫和，平均氣溫約16攝氏度，雨量充沛，年降雨量在1500毫米左右。尤其是春茶生產(chǎn)季節(jié)，“不雨山長(zhǎng)澗、無(wú)云山自陰”，構(gòu)成了獨(dú)特的有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)的小氣候。

龍冠龍井茶區(qū)土壤深厚，質(zhì)地疏松，以砂巖和部分泥頁(yè)巖與石灰?guī)r風(fēng)化而成的紅壤為主，氮、磷、鉀和有機(jī)質(zhì)等含量十分豐富；茶區(qū)內(nèi)溪流泉水眾多，虎跑溪、九溪、梅塢溪、白龍?zhí)断劝l(fā)源于西湖群山，流經(jīng)茶區(qū)注入錢塘江。

“山飲西湖，秀生龍井”，獨(dú)特的自然山水為茶樹(shù)的生長(zhǎng)提供了優(yōu)越的自然條件，得以采天地之精華，汲日月之靈氣，孕育出龍冠龍井不凡的品質(zhì)。

“天下名茶數(shù)龍井，龍井上品在獅峰?！?

中茶公司“金中茶”系列之一的獅峰龍井茶，原料來(lái)自獅峰山脈海拔200米以上的白沙土茶園，采摘面不足1平方公里，采用明前開(kāi)園珍貴頭撥鮮葉，堅(jiān)持“一芽一葉”，平均4-5斤鮮葉制1斤茶，是真正的優(yōu)中選優(yōu)。

“金中茶”系列是中茶公司高品質(zhì)系列產(chǎn)品，凸顯“好茶在中茶”的品牌理念，是供廣大消費(fèi)者鑒賞與收藏的茶葉珍品。

中茶龍冠龍井：優(yōu)良的茶樹(shù)品種

品種是一個(gè)產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有好的茶樹(shù)品種，難以做出一款好茶。

過(guò)去，西湖龍井茶區(qū)種植的茶樹(shù)品種以龍井群體種為主，俗稱“老茶樹(shù)”，主要有龍井長(zhǎng)葉、龍井圓葉和瓜子種。群體種是天然有性繁殖，必須由茶種栽種，并且出芽略遲。

在龍井茶樹(shù)群體種的基礎(chǔ)之上，經(jīng)過(guò)單株選種、無(wú)性繁殖方法，龍井43這一更加優(yōu)良的茶樹(shù)品種問(wèn)世。

與群體種相比，選育出來(lái)的龍井43發(fā)芽早，芽葉纖細(xì)秀美，制成的龍井茶具有外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口的特點(diǎn)。

此后，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在龍井43的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步選育出中茶108，是第三代龍井茶樹(shù)品種，2010年被全國(guó)茶樹(shù)品種鑒定委員會(huì)鑒定為國(guó)家品種。

市面上，有的西湖龍井品牌將不同樹(shù)種的茶拼在一起制作，不做區(qū)分。而中茶龍冠公司選擇不把龍井43跟群體種做拼配，確保葉底的完整度、葉片的勻齊都是一致的。

其實(shí)，即便同是龍井43，生長(zhǎng)周期到什么程度，采摘時(shí)芽葉形態(tài)的長(zhǎng)短、粗細(xì)，采摘的方式都會(huì)對(duì)后期的制茶過(guò)程產(chǎn)生巨大影響。為此，中茶龍冠公司制定了一系列嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保龍冠龍井的鮮葉品質(zhì)始終如一。

在嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之下，市場(chǎng)上收購(gòu)鮮葉的方式顯然是走不通的。于是從2001年開(kāi)始，中茶龍冠公司在千島湖地區(qū)建立了自己的種植基地，現(xiàn)在陸續(xù)納入到旗下的茶園已達(dá)5000畝。

中茶龍冠龍井：嚴(yán)格的栽培管理和采摘標(biāo)準(zhǔn)

作為龍井茶行業(yè)里的龍頭企業(yè)，中茶龍冠公司的栽培管理十分嚴(yán)格，茶樹(shù)的種植不僅整齊劃一，橫豎看都是一條直線，而且還采用了茶園防霜扇、自動(dòng)噴灌系統(tǒng)、太陽(yáng)能滅蟲(chóng)燈、蟲(chóng)情測(cè)報(bào)器、土壤養(yǎng)分監(jiān)測(cè)系統(tǒng)等現(xiàn)代化茶園裝備，而這些都是普通茶農(nóng)所不具備的。

進(jìn)入到鮮葉采摘環(huán)節(jié)時(shí)，中茶龍冠公司的標(biāo)準(zhǔn)極其苛刻：一般茶園每畝采摘200公斤鮮葉，而龍冠龍井每畝只選摘約40公斤鮮葉，要求不帶蒂，不帶魚(yú)葉。

正是有了這些嚴(yán)格的栽培管理和采摘標(biāo)準(zhǔn)，龍冠龍井的鮮葉才能以完好的品質(zhì)進(jìn)入到后期制作環(huán)節(jié)。

中茶龍冠龍井：精湛的制茶工藝

從上游茶樹(shù)品種、種植規(guī)范到采摘標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一管理，是茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的第一步，但距離提供每一年都品質(zhì)如一的產(chǎn)品，還有很多要解決的問(wèn)題，這其中最難的問(wèn)題當(dāng)屬制茶。

在世界茶版圖里，有純粹工業(yè)化的機(jī)器制茶，讓茶的味道易于掌控，從而行銷世界；有純手工制茶，期待天時(shí)的配合觸摸味覺(jué)的巔峰，以滿足老茶客的極致追求。

中茶龍冠公司走的是另一條路：將手工制茶標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；ＭＡ羰止げ璧淖罴哑凤嬻w驗(yàn)，同時(shí)追求標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的規(guī)模和可控性。這也是西方世界對(duì)于食品工業(yè)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，遵從它，也意味著中茶龍冠公司希望參與到全球茶葉市場(chǎng)中的雄心。

在中國(guó)，一杯好茶的誕生，離不開(kāi)高超的制茶手藝。

龍井茶“三分看茶青，七分看炒功”，香郁、味甘的風(fēng)味，扁平挺秀、色澤綠潤(rùn)的外形，這些龍井茶特征的實(shí)現(xiàn)，主要靠的是手工炒茶。

同機(jī)器炒茶相比，手工炒茶的最大妙處是，鮮葉從外到內(nèi)一點(diǎn)一點(diǎn)地均勻殺青，10到15分鐘內(nèi)保證每一片茶葉的物質(zhì)都充分被轉(zhuǎn)化，經(jīng)過(guò)反復(fù)輝鍋、手壓，使得炒出來(lái)的茶更重實(shí)，葉和芽緊湊地包裹在一起。

但是，手工炒茶是一件很苦又很有技術(shù)難度的事情。在茶季高峰期，炒茶師傅每天要工作15-16個(gè)小時(shí)，有時(shí)甚至更長(zhǎng)。如果制茶者沒(méi)有一顆精益求精的匠人心，雙手便是沒(méi)有靈魂的工具，任憑怎樣努力，也是制不出好茶的。

對(duì)于這一點(diǎn)，西湖龍井非遺技藝傳承人王國(guó)成有著深刻的體會(huì)。

王國(guó)成自幼跟隨父親學(xué)習(xí)炒茶手藝，1981年，他進(jìn)入中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉試驗(yàn)場(chǎng)（中茶龍冠公司前身），經(jīng)過(guò)茶葉試驗(yàn)場(chǎng)的正規(guī)培訓(xùn)和鍛煉，并獲得了王卓再等龍冠龍井第二代手工炒制技藝傳承人的專業(yè)指導(dǎo)，逐漸成為茶葉試驗(yàn)場(chǎng)炒制團(tuán)隊(duì)的中堅(jiān)力量。

他在接受采訪時(shí)說(shuō)，手工炒茶，首先要經(jīng)得住高溫，“傳統(tǒng)的龍井茶炒制講究的是手不離茶、茶不離鍋。炒茶的鍋，鍋溫可以達(dá)到200度以上，不小心的話就會(huì)把手燙傷。”

王國(guó)成表示，手工炒茶，其次是要耐得住寂寞，“做茶葉，每天都是重復(fù)工作，長(zhǎng)此以往，工作是很枯燥的。比如在春天的大好時(shí)光里，我們炒茶人是沒(méi)有時(shí)間游山玩水的?！?

王國(guó)成認(rèn)為，手工炒茶，最終還要守得住初心。“初心是什么？就是既然從事這份工作，就要一如既往地做下去。炒茶的人，工作很苦很累。但是對(duì)于喜歡炒茶的人來(lái)說(shuō)，也是很有樂(lè)趣的。每當(dāng)自己把一杯好的茶葉做出來(lái)，奉獻(xiàn)給消費(fèi)者時(shí)，自己是很欣慰的。”

經(jīng)得住高溫、耐得住寂寞、守得住初心，這三句話構(gòu)成了中茶龍冠公司的制茶訓(xùn)，被掛在了公司炒制中心的外墻上，時(shí)時(shí)提醒，歲月不忘。

王國(guó)成親制的龍井茶，現(xiàn)已成為中茶非遺系列綠茶產(chǎn)品之一。中茶非遺系列綠茶產(chǎn)品是中茶聯(lián)合各非遺制作技藝傳承代表，由各位大師領(lǐng)銜炒制的精誠(chéng)之作，傳遞出的是中茶公司守正創(chuàng)新，匠心傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的堅(jiān)定承諾。

中茶龍冠龍井：嚴(yán)格把關(guān)的每一道工序

在中茶龍冠公司，傳承已久的龍井茶炒制工藝被創(chuàng)造性地總結(jié)為“十大手法”，制茶過(guò)程按照現(xiàn)代工業(yè)品的生產(chǎn)方式，被拆解為可量化的26道工序，12道品控程序。

龍冠龍井的26道工序中，青鍋和輝鍋之間的回潮篩分是非常重要的環(huán)節(jié)，也是龍井茶炒制工藝的“十大手法”之一，青鍋葉是外干里不干，水分分布不均勻，回潮的目的是為了茶葉水分內(nèi)外分布均勻，梗葉均勻?；爻币确趾Y，再把分篩后大、中、小三檔青鍋葉分別放在小簸籃里，輕輕壓實(shí)，使其還潮。如天氣干燥，茶葉不易還潮，需要用清潔白布浸濕后蓋在上面，促使還潮。這道工序聽(tīng)上去簡(jiǎn)單，執(zhí)行起來(lái)卻十分繁瑣。

西湖龍井非遺技藝傳承人來(lái)國(guó)水有著30多年的制茶經(jīng)驗(yàn)，據(jù)他介紹，回潮篩分時(shí)，茶葉需要不斷地從鍋?zhàn)舆M(jìn)去、出來(lái)、篩分，再進(jìn)去、再出來(lái)、再篩分，“這些都會(huì)增加工作量，需要有很大的耐心。”

經(jīng)過(guò)這一系列的工序后，茶葉的含水率可以被控制到5%以下；而未經(jīng)過(guò)回潮的茶葉，則含水率高，不耐儲(chǔ)存。

目前市場(chǎng)上有個(gè)別農(nóng)戶炒茶是直接將茶葉烘干，沒(méi)有回潮篩分這個(gè)環(huán)節(jié)，“這意味著外面的茶葉炒得有點(diǎn)焦了，里面的水分還很高?！?

聽(tīng)上去，回潮篩分是“十大手法”里最關(guān)鍵的手法，但來(lái)國(guó)水認(rèn)為，龍冠龍井的炒制沒(méi)有所謂“哪個(gè)手法最關(guān)鍵”之說(shuō)，每個(gè)手法都很關(guān)鍵，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能缺失，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格把控。

因此，嚴(yán)格走完每一道程序，就是將龍冠龍井做好的唯一秘訣。難怪有人說(shuō)，龍冠龍井的加工，與其說(shuō)是炒茶，不如說(shuō)是在雕琢一件精美的藝術(shù)品。

一方水土養(yǎng)育一方茶，“天時(shí)”和“地利”是其基礎(chǔ)，龍冠龍井的品質(zhì)，因“人和”而達(dá)到極致。

古人所云的“天地之性人為貴”，即是很好的注解。

2008年，龍井茶手工炒制技藝已申報(bào)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，手工炒制“十大手法”早已傳授到浙江各個(gè)龍井茶區(qū)乃至全國(guó)廣大茶區(qū)，成為中國(guó)制作扁形綠茶的通用技藝。

2022年11月，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”入選聯(lián)合國(guó)非遺代表性項(xiàng)目名錄，西湖龍井制茶技藝名列其中，這意味著以龍井茶炒制“十大手法”為代表的中國(guó)制茶技藝和文化，會(huì)在國(guó)際上產(chǎn)生更大的影響力。

中茶龍冠龍井，香飄世界

大自然賦予獨(dú)特的地域條件，幾千年種茶人選育出合適地域條件的優(yōu)良茶樹(shù)品種，幾代制茶人的勤勞與智慧形成的精湛技藝，這些匯聚天時(shí)、地利、人和的合力，造就了今天的龍冠龍井。

龍冠龍井干茶挺秀，茶湯澄澈透亮，葉底整齊優(yōu)美，沖泡后快速沉底，入口綿柔回甘，既秉承了西湖龍井“色綠、香郁、味甘、形美”的特點(diǎn)，又具有獨(dú)特的“君子風(fēng)、美人韻”，正是龍井茶中的上品。

龍冠龍井是杭州的，也是中國(guó)的，更是世界的。

近年來(lái)，龍冠龍井一直作為國(guó)家外事用茶，并被當(dāng)作國(guó)禮贈(zèng)送給外國(guó)賓朋。龍冠龍井成了國(guó)際重要場(chǎng)合的“常客”，是G20杭州峰會(huì)核心會(huì)議用茶、世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)指定用茶、金磚國(guó)家部長(zhǎng)級(jí)會(huì)議用茶、“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇禮賓用茶、阿斯塔納世博會(huì)中國(guó)館指定用茶......

“一杯龍井茶，半部龍井史”，從1950年的地方國(guó)營(yíng)杭州龍井茶廠開(kāi)始，到2020年加入中茶大家庭，龍冠公司歷經(jīng)70多年發(fā)展，一代代龍冠人始終秉持匠心，用真心做好茶。

2023年，中茶綠茶全系產(chǎn)品升級(jí)，以明前搶鮮春茶為主打，以“聚九州茗綠品華夏春鮮”為主題，集合十大核心產(chǎn)區(qū)名優(yōu)綠茶，龍冠龍井名列其中，是當(dāng)之無(wú)愧的“明星產(chǎn)品”。

中國(guó)茶，選中茶。未來(lái)，中茶龍冠公司將繼續(xù)堅(jiān)持做好茶，以“好茶在中茶”為理念，以做大茶產(chǎn)業(yè)，做強(qiáng)茶科技，做優(yōu)茶文化為使命，讓更多的人愛(ài)上龍冠龍井的味道，讓龍冠龍井香飄世界。

被不斷細(xì)分的山頭茶

2019年的春茶時(shí)節(jié)，我在勐庫(kù)采訪。那晚在一家茶店喝茶，巧遇幾個(gè)從西安來(lái)的茶友。吃茶間，一位女士問(wèn)我喜不喜歡冰島茶，又怎么看冰島茶。

一般這種場(chǎng)合下，也就是打幾句哈哈，說(shuō)點(diǎn)場(chǎng)面上的話。但看到她十分認(rèn)真的樣子，最終還是說(shuō)了實(shí)話：“我不怎么喜歡冰島茶。”不是裝，也不是不認(rèn)可冰島茶的品質(zhì)，純粹是口味偏好的緣故。我喜歡帶有苦澀味的，剛烈一點(diǎn)的茶，這是一件很個(gè)人的事情。

本來(lái)喝茶聊天，過(guò)了也就過(guò)了。沒(méi)想到第二天在冰島老寨，又遇到這幾位茶友。打過(guò)招呼后，她有點(diǎn)不平地對(duì)我說(shuō)：“段老師，你昨晚的話傷害了我。你怎么能不喜歡冰島呢，你為什么不喜歡冰島呢?”面對(duì)如此迷戀冰島的忠粉，我有點(diǎn)不知道該如何回答，原因我已在喝茶時(shí)解釋過(guò)。但這也讓我開(kāi)始思索這些年來(lái)山頭茶的熱潮，以及那些為了能買到自己真正喜歡的山頭茶，而不遠(yuǎn)千里從繁華都市來(lái)都云南大山溝里的茶客。

人們對(duì)山頭茶的追捧，并不是近年來(lái)才出現(xiàn)的現(xiàn)象，也并不只在普洱茶的身上。以山論茶，既是歷史也是現(xiàn)實(shí)。唐詩(shī)里早就有地方命名的陽(yáng)羨茶、蒙頂茶，龍井茶的“獅、龍、云、虎、梅”,武夷巖茶的三坑兩澗”,都是山頭茶的概念。

普洱茶論山頭，最早出現(xiàn)在乾隆年間進(jìn)士檀萃的《滇海虞衡志》,首次提出了如今被一再說(shuō)道的古六大茶山。如果說(shuō)古六大茶山還是大產(chǎn)區(qū)、大山頭概念，到清末民初，隨著曼松名氣的日漸興起，微產(chǎn)區(qū)或者說(shuō)真正意義上的山頭概念開(kāi)始出現(xiàn)了。

現(xiàn)代意義上的山頭茶，其雛形大致出現(xiàn)在2005年前后。那時(shí)以大產(chǎn)區(qū)、大山頭概念為主，比如易武正山、景邁正山、布朗正山等。2007年普洱茶熱潮退卻后，伴隨著古樹(shù)茶熱潮的興起，2008年起山頭的概念被越來(lái)越細(xì)分，越來(lái)越玩到極致。

剛開(kāi)始是從大山頭細(xì)分到寨子，比如易武被分出了落水洞、麻黑、彎弓、刮風(fēng)寨，布朗山被分出了老班章、老曼娥，冰島五寨也脫離大冰島范疇被細(xì)分出來(lái)，山頭的概念越來(lái)越精準(zhǔn)。這時(shí)期的山頭茶，群雄并起，幾乎整個(gè)普洱茶區(qū)內(nèi)，只要有古樹(shù)茶且有一定產(chǎn)量、有一定品質(zhì)的寨子，都被當(dāng)成了一個(gè)獨(dú)立的山頭出現(xiàn)在市場(chǎng)上，困鹿山、景邁大寨、老班章、麻黑、落水洞、刮風(fēng)寨、彎弓、冰島、昔歸等，都是這一時(shí)期山頭茶熱潮的代表。

當(dāng)村寨被挖掘得差不多時(shí)，隨著薄荷塘的強(qiáng)勢(shì)崛起，比村寨級(jí)別更細(xì)分的山頭概念開(kāi)始出現(xiàn)。薄荷塘早年叫草果地，屬易武鄉(xiāng)曼臘村委會(huì)帕扎河村，被做茶人發(fā)現(xiàn)并改名為薄荷塘后，薄荷塘在茶界異軍突起，并在一定程度上引出了后來(lái)的高桿概念。繼薄荷塘之后，一扇磨、百花塘、多依樹(shù)等以茶地命名的山頭不斷出現(xiàn)，一片片茶地被越來(lái)越細(xì)分地挖掘出來(lái)。比如刮風(fēng)寨，被細(xì)分出了茶王樹(shù)、白沙河、茶坪、黑水梁子四個(gè)山頭。白茶園本來(lái)是丁家寨瑤寨的一片茶地，現(xiàn)在又從白茶園中細(xì)分出了鳳凰窩。

山頭概念的本質(zhì)，是一個(gè)產(chǎn)區(qū)的概念，就像葡萄酒中波爾多、勃艮第一樣。如果我們把一個(gè)大的山頭理解為一個(gè)大的產(chǎn)區(qū)，比如景邁山、布朗山、南糯山，那么細(xì)分后的村寨就是微產(chǎn)區(qū)，從村寨里面再細(xì)分出來(lái)的茶地就是核心微產(chǎn)區(qū)。普洱茶山頭的不斷細(xì)分和縮小，是山頭茶不斷發(fā)展和演進(jìn)的過(guò)程。

我們?yōu)槭裁匆飞筋^茶?

古樹(shù)茶是普洱茶最大的資源優(yōu)勢(shì)。過(guò)去的10多年間，在古樹(shù)茶的推動(dòng)下，普洱茶的市場(chǎng)認(rèn)可度不斷提升，消費(fèi)群體日益增加。特別是山頭古樹(shù)茶，在潤(rùn)物無(wú)聲間俘獲了無(wú)數(shù)茶客的味蕾。

那么，山頭茶為何能掀起熱潮呢?在云柯莊園品牌創(chuàng)始人柯鋒看來(lái)，是因?yàn)樯筋^茶的地域特征，無(wú)論是大山頭還是小山頭，每一個(gè)山頭都是一個(gè)地域，而山頭茶最核心的價(jià)值就是它的地域特性。

地域特性首先是風(fēng)土，這個(gè)地方獨(dú)特的風(fēng)土，包括土壤、山川、海拔、光照、降水量、云霧、植被等生長(zhǎng)環(huán)境，一同構(gòu)筑起山頭的地域特性。對(duì)于山頭茶來(lái)說(shuō)，可能還會(huì)有茶樹(shù)品種、樹(shù)齡等種群因素。當(dāng)?shù)赜蛱匦耘c茶樹(shù)種群相結(jié)合，造就了山頭茶獨(dú)特的個(gè)性或者說(shuō)是地域風(fēng)味，比如說(shuō)布朗山的有點(diǎn)苦，南糯山的甜柔但有澀感，易武是甜柔型的，景邁山蘭花香馥郁，冰島茶的香和甜……這些都是明顯的地域特性。一山一味也好，百山百味也罷，說(shuō)的其實(shí)都是山頭茶的地域特性。

可以說(shuō)是地域特性造就了山頭茶，讓山頭茶有了明顯的特征，明顯的個(gè)性，以及明顯的辨識(shí)度。

辨識(shí)度是建立在山頭茶的個(gè)性與地域特性上的，在山頭茶的市場(chǎng)推廣中起著極其重要的作用。當(dāng)山頭茶的辨識(shí)度與特定消費(fèi)者的口感需求結(jié)合在一起時(shí)，就會(huì)吸引來(lái)為之迷戀的消費(fèi)者，就會(huì)形成固定的消費(fèi)圈層。因?yàn)閷?duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，山頭茶的辨識(shí)度就是符合他對(duì)普洱茶美的一種追求。

另一方面，我們之所以追山頭茶，還因?yàn)樯筋^茶的個(gè)性，以及山頭茶的生態(tài)與環(huán)境。云南的古茶山，大多與原始森林共生共長(zhǎng)，形成了完美的生態(tài)鏈。許多茶山都處于深山老林里面，有些甚至是現(xiàn)在也很難達(dá)到。生長(zhǎng)在這樣的大區(qū)域，再加上各山頭獨(dú)特的地域特性，使得山頭茶在保有獨(dú)特個(gè)性的同時(shí)，也是健康、安全、綠色、生態(tài)的飲品。

所以從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來(lái)看，山頭茶的歷史地位無(wú)法否定，因?yàn)槠涫袌?chǎng)需求是真實(shí)存在的。而且從消費(fèi)的角度來(lái)看，山頭茶大部分還是被消耗掉了。采訪中柯鋒表示，山頭茶首先是古樹(shù)茶，新茶的時(shí)候就可以喝而且很好喝，有著明顯的個(gè)性和明顯的地域特性，所以在新茶時(shí)就被消耗掉了。云柯莊園從浙江大學(xué)茶學(xué)系和云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院李家華教授手上拿到的數(shù)據(jù)看，古樹(shù)茶的茶多酚要比同一個(gè)片區(qū)的臺(tái)地茶更低，同時(shí)可溶于水的糖分又更高，使得古樹(shù)茶的內(nèi)含物質(zhì)更為均衡，所以在新茶階段就很好喝。

由于山頭茶在新茶階段就表現(xiàn)出較好的品飲性，所以許多山頭茶的消費(fèi)者還是偏向于喝新茶，因?yàn)樾虏璧膫€(gè)性更明顯。當(dāng)然新茶經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)后也更好喝，但有個(gè)問(wèn)題是同一產(chǎn)區(qū)不同山頭的茶經(jīng)過(guò)陳化后會(huì)有趨同性，讓山頭茶的個(gè)性不再彰顯。從這方面來(lái)講，新茶真正體現(xiàn)出了山頭茶一山一味、百山百味的獨(dú)特個(gè)性。

山頭茶是稀缺性資源

具有品飲價(jià)值的新茶，加上資源的稀缺性，使得山頭茶在新茶階段就大量被消耗掉了。數(shù)據(jù)顯示，2018年普洱茶的總產(chǎn)量是14.3萬(wàn)噸，其中古樹(shù)茶的產(chǎn)量在普洱茶總產(chǎn)量中的占比約3~5%,能被當(dāng)成山頭茶來(lái)賣的也就3000~5000噸。所以柯鋒認(rèn)為，從市場(chǎng)需求和整個(gè)普洱茶來(lái)看，山頭茶的存量是比較合理的，隨著消費(fèi)升級(jí)和普洱茶消費(fèi)群體不斷增加，古樹(shù)茶和山頭茶市場(chǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)甚至是良性循環(huán)。

但資源的稀缺性，也使得市場(chǎng)出現(xiàn)亂局。就當(dāng)下的市場(chǎng)狀況而言，假冒古茶、假冒名山頭茶的產(chǎn)品太多，所以市場(chǎng)的最大痛點(diǎn)就是假的問(wèn)題。臺(tái)地茶冒充古樹(shù)茶，不知名村寨冒充名山名寨，甚至有些山頭茶就是包裝紙上的一個(gè)名詞。有假冒的產(chǎn)品，就會(huì)帶來(lái)市場(chǎng)的混亂。比如冰島古樹(shù)茶，一片357克的茶可能1萬(wàn)元都買不到，但也可能9.9元包郵。

不良商家的作假，讓古樹(shù)茶、山頭茶市場(chǎng)陷入混亂的同時(shí)，也讓消費(fèi)者無(wú)所適從。懂行的消費(fèi)者，或許知道低于5000元錢肯定買不到真的357克冰島古樹(shù)，但不了解的消費(fèi)者呢?我9.9元就能買到一片“冰島”還包郵，為什么要花5000元甚至1萬(wàn)元呢?這樣的市場(chǎng)狀況，讓許多對(duì)普洱茶接觸不多的消費(fèi)者，覺(jué)得山頭茶的水太深了。從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，既然看不懂可以不買。所以柯鋒認(rèn)為，山頭茶的許多潛在消費(fèi)者、潛在的消費(fèi)需求還沒(méi)有被真正挖掘出來(lái)。

好的東西是不愁賣的，或者說(shuō)高端消費(fèi)需求是存在，關(guān)鍵是從企業(yè)角度如何保真，為消費(fèi)者提供他真正想要的產(chǎn)品2019年，涉足普洱茶產(chǎn)業(yè)多年后，柯鋒創(chuàng)建了云柯莊園品牌，開(kāi)始按自己的構(gòu)想建立自己的山頭茶莊園體系。

莊園體系的最大優(yōu)勢(shì)是溯源，可追溯到從茶園到茶杯的每個(gè)環(huán)節(jié)。云柯莊園現(xiàn)在已經(jīng)在景邁山、永德等地開(kāi)始布局，與茶農(nóng)建立期長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，按云柯莊園的體系進(jìn)行打造。對(duì)于山頭茶來(lái)說(shuō)，莊園體系的好處是茶園是固定的，工藝也是固定的，每年生產(chǎn)出來(lái)的茶品質(zhì)也是基本固定的。除了每年氣候變化帶來(lái)影響外，其他東西都是固定不變的。

在柯鋒看來(lái)，生態(tài)價(jià)值是普洱茶發(fā)展過(guò)程中一個(gè)非常重要的價(jià)值，所以云柯莊園首選的就是生態(tài)環(huán)境較好的地方。之所以一開(kāi)始就布局景邁山，看中的也正是景邁山的生態(tài)價(jià)值。

云柯莊園定位于微莊園。在景邁山，云柯莊園已經(jīng)在大平掌、芒景分別簽下了35畝、30畝的古茶園。微莊園也是莊園，在柯鋒的規(guī)劃中，未來(lái)將把高端民宿、本土文化等元素與微莊園融合在一起，來(lái)增強(qiáng)莊園的外延功能。但在當(dāng)前，主要是將莊園體系打造出來(lái)，用可持續(xù)發(fā)展的思路將云南茶山的寶貴資源，在保護(hù)的前提下好好利用起來(lái)，解決莊園品牌下山頭茶的保真和品質(zhì)穩(wěn)定問(wèn)題。

雖然不少山頭茶的價(jià)格高高在上，但與龍井、武夷巖茶等諸多茶類相比，普洱茶的整體價(jià)格并不高。如何把山頭茶的價(jià)值更好地挖掘出來(lái)?柯鋒認(rèn)為可以通過(guò)莊園模式來(lái)更好地實(shí)現(xiàn)。所以未來(lái)山頭茶不僅不會(huì)消失，還可能會(huì)發(fā)展得更好，因?yàn)樯筋^茶代表著一個(gè)產(chǎn)業(yè)的高度，是普洱茶產(chǎn)業(yè)的頂峰。

山頭茶將走向奢侈品化和品牌化

山頭茶的崛起和快速發(fā)展，在很大程度上推動(dòng)了普洱茶的市場(chǎng)進(jìn)程，但也出現(xiàn)了山頭茶的價(jià)格“透明化”,不同品牌間的產(chǎn)品“同質(zhì)化”兩大問(wèn)題。

另一方面，山頭化也使得普洱茶市場(chǎng)變得極不協(xié)調(diào)。在品質(zhì)比較接近，但產(chǎn)地知名度相差較大的情況下，毛茶價(jià)格會(huì)出現(xiàn)數(shù)倍的差距。最典型的莫過(guò)于老班章與班盆，兩個(gè)村寨在地理上非常接近，茶葉品質(zhì)也大致相同，但毛茶價(jià)格卻相去甚遠(yuǎn)。這種巨大價(jià)差的背后，是村寨間經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不協(xié)調(diào)，以及隨之而來(lái)的以假亂真。

也正因?yàn)槿绱?，茶界開(kāi)始傳出“去山頭化”的聲音，認(rèn)為山頭茶是野蠻發(fā)展。但即便這種聲音是理性的，也絲毫不能阻止山頭茶繼續(xù)向前的發(fā)展勢(shì)頭。

山頭茶是野蠻發(fā)展嗎，大家好才是真的好嗎?其實(shí)不盡然。正如前面說(shuō)過(guò)的，古樹(shù)茶、山頭茶是一種稀缺資源，其需求和價(jià)格是由市場(chǎng)來(lái)決定的，所以去山頭化是一個(gè)偽命題。以冰島為例，一般認(rèn)為冰島古樹(shù)春茶的產(chǎn)量在3噸左右。以3噸計(jì)，約可生產(chǎn)出8400餅茶，即便一人買一餅也滿足不了1萬(wàn)個(gè)消費(fèi)者的需求，山頭茶價(jià)格逐年攀升也就不難理解了。千萬(wàn)不要懷疑每個(gè)山頭背后的潛在消費(fèi)者，也千萬(wàn)不要懷疑高端群體的消費(fèi)能力。

那么，山頭茶未來(lái)將會(huì)往那個(gè)方向發(fā)展呢?經(jīng)過(guò)與多位茶界人士探討，大致預(yù)見(jiàn)會(huì)有兩個(gè)方向，一是奢侈品化，二是品牌化。

資源的稀缺性，以及品質(zhì)的優(yōu)異性，未來(lái)還會(huì)讓山頭茶市場(chǎng)繼續(xù)向好，并向著奢侈品化發(fā)展。稀缺的資源、明顯的個(gè)性，再加上昂貴的價(jià)格，注定山頭茶是小眾的。未來(lái)，不同的山頭間會(huì)越來(lái)越分化，品質(zhì)高、產(chǎn)量小的山頭會(huì)成為頂級(jí)奢侈品，品質(zhì)高、產(chǎn)量大的山頭會(huì)成為奢侈品，品質(zhì)相對(duì)高、產(chǎn)量也大的山頭會(huì)成為輕奢侈品，由此構(gòu)筑起一二三線的山頭品牌。

實(shí)際上，山頭茶的奢侈品化和分化趨勢(shì)，現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)了。與此同時(shí)，山頭茶也會(huì)走向品牌化，而且其雛形也已經(jīng)出現(xiàn)。比如，陳升號(hào)的老班章，俸字號(hào)的冰島，健身茶葉的昔歸，瀾滄古茶的景邁，一提起來(lái)大家都是認(rèn)可的。一個(gè)品牌扎根做一個(gè)或幾個(gè)山頭，形成該品牌在山頭的固有優(yōu)勢(shì)，最終由品牌來(lái)為山頭茶背書(shū)。

品牌的背后，是消費(fèi)者的試錯(cuò)成本最低。市場(chǎng)上各種山頭茶，從私人定制到各種知名的不知名的品牌，有些甚至是連誰(shuí)做的都不知道，購(gòu)買的風(fēng)險(xiǎn)很大。但有品牌背書(shū)的山頭茶，或許不是極致的，但十有八九都是不會(huì)錯(cuò)的，一般都不會(huì)有太大問(wèn)題。因?yàn)槠放剖鞘袌?chǎng)的共知，市場(chǎng)的認(rèn)可。

所以未來(lái)將會(huì)是品牌與山頭的結(jié)合，而不只是山頭的知名度。山頭如果沒(méi)有知名的品牌去推動(dòng)，其價(jià)值很難得到大的開(kāi)發(fā)和發(fā)展，因?yàn)槠潴w系是亂的。如果每個(gè)山頭，出現(xiàn)兩三個(gè)能讓消費(fèi)者共同認(rèn)知的品牌，將會(huì)更好地推動(dòng)該山頭的發(fā)展。

品牌是有公信力的，品牌背后的山頭茶，將會(huì)更具有生命力。俸字號(hào)做了10多年的冰島，陳升號(hào)做了10多年的老班章，現(xiàn)在都得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。品牌企業(yè)的產(chǎn)品不一定是性價(jià)比最高的，但一定是風(fēng)險(xiǎn)最低的選擇。未來(lái)消費(fèi)者一定是放心消費(fèi)、簡(jiǎn)單購(gòu)買，在不知道這個(gè)產(chǎn)品的情況下選擇最放心的，在了解不了那么深的情況選擇最簡(jiǎn)單的。這個(gè)時(shí)候，品牌的價(jià)值就會(huì)凸顯出來(lái)。

“去山頭化”看似理性，其實(shí)是一種不自信的表現(xiàn)。就整個(gè)普洱茶行業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)際上我們還沒(méi)有把山頭茶的價(jià)值玩到極致，現(xiàn)在挖掘出來(lái)的只是山頭茶的品飲價(jià)值，但山頭茶還有很多價(jià)值等待我們?nèi)ネ诰?，包括生態(tài)、文化、民族、品牌、康養(yǎng)等諸多方面，山頭茶的體系和評(píng)級(jí)也都沒(méi)建立起來(lái)。山頭茶的這些外延，是山頭茶價(jià)值的延伸，是充滿生命力的，必將會(huì)助推山頭茶走向新的高度。

原文刊載《普洱》雜志

2020年6月刊

撰稿/攝影段兆順[除署名外]

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