茶的種類(lèi)：

? ? ? 烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、綠茶，紅茶，花茶，茉莉花，鐵觀音，素茶，普洱茶，苦丁茶、還有大紅袍、熊旦茶、參茶、普洱茶。

搜集了幾張各種名茶外觀供大家欣賞一下：

基本茶類(lèi) ：?

一、綠茶：
基本工藝流程：殺青——揉捻——干燥?

⑴炒青綠茶：
? 長(zhǎng)炒青——眉茶（炒青、特珍、珍眉、風(fēng)眉、秀眉、貢熙等）
? 圓炒青——珠茶（珠茶、雨茶、秀眉）
? 細(xì)嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、雨花、松針等）

⑵烘青綠茶：
? 普通烘青（閩烘青、浙烘青等）
? 細(xì)嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰等）

⑶曬青綠茶：（滇青、川青、陜青等）

⑷蒸青綠茶：（煎茶、玉露等）

二、紅茶：
? 小種紅茶（正山小種、煙小種等）
? 工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅等）
? 紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）

三、青茶：
? ? 閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）
? ? 閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、黃金桂）
? ? 廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、等）
? ? 臺(tái)灣烏龍（洞頂烏龍、包種等）

四、白茶：
? ? ?白芽茶（銀針等）
? ? ?白葉茶（白牡丹、供眉等）

五、黃茶：
? ? ?黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）
? ? ?黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等）
? ? ?黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）

六、黑茶：
? ? ?湖南黑茶（安化黑茶等）
? ? ?湖北黑茶（蒲圻老青茶等）
? ? ?四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）
? ? ?滇桂黑茶（普洱茶、廣西六堡茶等）

再加工茶類(lèi)(以各種毛茶或精制茶再加工而成):
? ? ?花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等）
? ? ?緊壓茶（黑磚、茯磚、花磚、方茶、餅茶）
? ? ?萃取茶（速溶茶）

以季節(jié)分類(lèi):

1、春茶----是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹(shù)經(jīng)過(guò)了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔龑軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。（如六安瓜片）

2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹(shù)新的梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖龑啡龑因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增龑加色澤不一，而且滋味較為苦澀。（如普洱茶）

3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹(shù)經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)，減少了茶葉葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。（如鐵觀音）

4、冬茶----大約在10月下旬開(kāi)始采制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長(zhǎng)的。因冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增龑加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。（如凍頂烏龍）



泡茶技法(一):傳統(tǒng)泡法

一．特色：道具簡(jiǎn)單,泡法自由十分適合大眾飲用。

　　二．沖泡步驟:

　　燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿(mǎn)為止.

　　倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。

　　置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。

　　注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。

　　倒茶：

　　1．先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈，用意在于刮去壺底的水滴，俗稱(chēng)“關(guān)公巡城”(是因?yàn)橐话銐囟际羌t色,剛從茶池中提出時(shí)熱氣騰騰,有如關(guān)公威風(fēng)凜凜,帶兵巡城)，注意磨壺時(shí)的方向，右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時(shí)要逆時(shí)針?lè)较蚰ィ涂蜁r(shí)則往順時(shí)針?lè)较蚰ィ缡亲笫痔釅?則反之。

　　2．將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。

　　3．另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時(shí)倒茶，當(dāng)將要倒完時(shí)，把剩下的茶湯分別點(diǎn)入各杯中，俗稱(chēng)“韓信點(diǎn)兵”。注意倒茶時(shí)不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿(mǎn)處為好。

　　分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿(mǎn)為宜。

　　奉茶：自由取飲，或由專(zhuān)人奉上。

　　去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。

　　以備后用：客人離去后，洗杯，洗壺以備下次用。

泡茶技法(二)：安溪泡法

1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰：一二三香氣高。 四五六甘漸增。

七八九品茶純。

2．沖泡步驟：

備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準(zhǔn)備聞香杯。

溫壺、溫杯：溫壺時(shí)與潮州無(wú)異，置茶仍以手抓，唯溫杯時(shí)里外皆燙。

烘茶：與潮州式相比，時(shí)間較短，因高級(jí)茶一般保存都較好。

置茶：置茶量依茶性而定。

沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。（利用這時(shí)間將溫杯水倒回池中）。

倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒?jié)M。

聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右)

抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。(抖壺是使內(nèi)外溫度,開(kāi)水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反，因?yàn)樗玫牟杵焚|(zhì)不同。

注：安溪在福建省南安縣西，產(chǎn)茶自古聞名。安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類(lèi)的輕火茶。

泡茶技法(三):潮州泡法

1．特色：針對(duì)較粗制的茶，使價(jià)格不高的一般茶葉能泡出不凡的風(fēng)味。講究一氣呵成，在泡茶過(guò)程中不允許說(shuō)話(huà)，盡量避免干擾，使精、氣、神三者達(dá)到統(tǒng)一的境界。對(duì)于茶具的選用，動(dòng)作，時(shí)間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類(lèi)似于日本茶道，只比其遜于對(duì)器具的選用)

2．沖泡步驟：

備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。

溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內(nèi)，再倒入茶盅。

干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡后輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全干為止。

? 不為人知的泡茶的秘決 人人都會(huì)喝茶，但沖泡未必得法。茶葉種類(lèi)繁多，水質(zhì)也各有差異，沖泡技術(shù)不同，泡出的茶湯當(dāng)然就會(huì)有不同的效果。要想泡好茶，既要根據(jù)實(shí)際需要了解各類(lèi)茶葉、各種水質(zhì)的特性，掌握好泡茶用水與器具，更要講究有序而優(yōu)雅的沖泡方法與動(dòng)作。

古人陸羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主張，當(dāng)代科學(xué)試驗(yàn)也證明泉水第一，深井水第二，蒸餾水第三，經(jīng)人工凈化的湖水和江河水，即平常使用的自來(lái)水最差。茶人獨(dú)重水，因?yàn)樗遣璧妮d體，飲茶時(shí)愉悅快感的產(chǎn)生，無(wú)窮意念的回味，都要通過(guò)水來(lái)實(shí)現(xiàn)。水質(zhì)欠佳，茶葉中的各種營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到污染，以致聞不到茶的清香，嘗不到茶的甘醇，看不到茶的晶瑩。 擇水先擇源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源、活、甘、清、輕”五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的水才算得上是好水。所謂的“源”是指水出自何處，“活”是指有源頭而常流動(dòng)的水，“甘”是指水略有甘味，“清”是指水質(zhì)潔凈透澈，“輕”是指分量輕。所以水源中以泉水為佳，因?yàn)槿蠖喑鲎詭r石重疊的山巒，污染少，山上植被茂盛，從山巖斷層涓涓細(xì)流匯集而成的泉水富含各種對(duì)人體有益的微量元素，經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾，清澈晶瑩，茶的色、香、味可以得到最大的發(fā)揮。

中國(guó)茶主要分為三大類(lèi)： 綠茶、紅茶、烏龍茶。

綠茶－－
又稱(chēng)不發(fā)酵茶。以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶形成了“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”等特點(diǎn)。綠茶是歷史最早的茶類(lèi)，距今三千多年，也是我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類(lèi)，產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。
代表茶有西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、碧螺春：
▲西湖龍井 簡(jiǎn)稱(chēng)龍井。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖西南龍井村四周的山區(qū)。每年春季分四次采摘鮮葉。清明前采頭茶稱(chēng)為“明前茶”，其形似蓮心，故稱(chēng)“蓮心”。谷雨前采摘稱(chēng)“雨前茶”，又稱(chēng)二春茶，其形似旗如槍?zhuān)史Q(chēng)“旗槍”。立夏采三春茶，形似雀舌，故稱(chēng)“雀舌”。四春茶附帶茶梗，故稱(chēng)“梗片”。龍井茶具有四絕，一色絕、二香絕、三味絕、四形絕。即色澤翠綠、香氣濃郁、甘醇爽口、形如雀舌。龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素等成分，有生津止渴、提神益思、消食化膩、消炎解毒之功效。
▲信陽(yáng)毛尖 產(chǎn)于河南省南部大別山的信陽(yáng)縣。于每年谷雨前采摘。其外形細(xì)、圓、直、多白毫。色澤翠綠，湯色明亮清澈，素有“淮南茶信陽(yáng)第一”之美譽(yù)。
▲碧螺春產(chǎn)于江蘇省吳縣洞庭東、西山。每年三月下旬至四月中旬，茶芽長(zhǎng)至1-2厘米，即可采摘。鮮葉越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品質(zhì)越佳。成品外形緊密、條索纖細(xì)、鮮爽生津、湯色碧綠清澈，飲后回甘。


紅茶－－
又稱(chēng)發(fā)酵茶。以適宜制作本品的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。其湯色以紅色為主調(diào)，故得名。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，為我國(guó)第二大茶類(lèi)。
代表茶有滇紅、宜興紅茶：
▲滇紅
外形條索緊結(jié)、肥碩雄壯，干茶色澤烏潤(rùn)、金毫特顯，湯色艷亮、香氣鮮郁綿長(zhǎng)，滋味濃厚鮮爽。
▲宜興紅茶
外形條索緊結(jié)，有細(xì)小嫩芽，一芽?jī)扇~或一芽一葉，色澤黑潤(rùn)，湯色恍若紅葡萄酒，花果味香濃，耐沖泡。

烏龍茶－－
亦稱(chēng)青茶，半發(fā)酵茶。是我國(guó)幾大茶類(lèi)中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類(lèi)。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，有綠茶的清芬香，并有綠葉紅鑲邊的美譽(yù)。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪，減肥健美等方面。在日本被稱(chēng)之為美容茶，健美茶。
代表茶有文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、 武夷大紅袍：

▲文山包種茶
輕度半發(fā)酵烏龍茶。產(chǎn)于臺(tái)灣省北部的臺(tái)北市和桃園等縣。成品茶外形卷曲，茶湯金黃，有天然幽雅芬芳?xì)馕?。文山包種茶含有豐富的營(yíng)養(yǎng) 保健成分，可強(qiáng)心利尿，消除疲勞，有消除血脂肪，防止血管硬化的妙效。
▲安溪鐵觀音
屬烏龍茶之極品，產(chǎn)于福建省安溪縣堯陽(yáng)鄉(xiāng)。采制工藝：每年分四次采摘，春茶在立夏，夏茶在夏至后，暑茶在大暑后，秋茶在白露前，春茶為最好。其成品茶外形條索卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整；色澤油亮，滋味醇厚甘鮮，素有茶中之王的美譽(yù)。飲之具有清心明目，防止動(dòng)脈硬化，,降脂減肥之功效。
▲凍頂烏龍茶
產(chǎn)于臺(tái)灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶，其成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣，湯色呈柳橙黃，味醇厚甘潤(rùn)，其品質(zhì)以春茶最好。

飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會(huì)有許多好處呢？這對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，是知其然而不知其所以然。隨著科學(xué)的發(fā)展，到了19世紀(jì)初，茶葉的成分才逐漸明確起來(lái)。經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無(wú)機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無(wú)機(jī)礦物元素含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類(lèi)、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類(lèi)、酶類(lèi)、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類(lèi)。無(wú)機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無(wú)機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類(lèi)。

一、茶葉基本成份

1、兒茶素類(lèi):俗稱(chēng)茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。

2、咖龑啡龑因:帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。

3、礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。

二、茶葉基本成份之功能

1、兒茶素類(lèi):

俗稱(chēng)茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖龑啡龑因結(jié)合而緩和咖龑啡龑因?qū)θ她岓w的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫龑瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過(guò)敏等功效。

2、咖龑啡龑因:
　　帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中，與多無(wú)酚類(lèi)結(jié)合成為復(fù)合物；茶湯冷后形成乳化現(xiàn)象。茶中特有的兒茶素類(lèi)及其氧化縮和物可使除中咖龑啡龑因的興龑奮作用減緩而持續(xù)，故喝龑茶可使長(zhǎng)途開(kāi)車(chē)的人保持頭腦清龑醒及較有耐力。

3、礦物質(zhì):

茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。茶湯中陽(yáng)離子含量較多而陰離子較少，屬于堿性食品?？蓭椭w龑液維持堿性，保持健康。

①鉀：促進(jìn)血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。

②氟：具有防止蛀牙的功效。

③錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強(qiáng)免疫功能，并有助于鈣的利龑用。因不溶于熱水，可磨成茶粉食用。

4、維生素:

①類(lèi)胡蘿卜素：在人龑體可轉(zhuǎn)換為維生素,但要和茶未一起飲咽才可補(bǔ)充。

②B群維生素及維生素C:為水溶性，可由飲茶中獲取。

5、其他機(jī)能成份:

①黃酮醇類(lèi)具增強(qiáng)微血管壁消除口臭功效。

②皂素抗癌、抗炎癥功效。

③胺基酪酸于制茶過(guò)程中強(qiáng)龑迫茶葉進(jìn)行無(wú)氧呼吸而產(chǎn)生，稱(chēng)佳葉龍茶可以防高血壓。

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各種茶葉的功效 不要喝錯(cuò)
1、烏龍茶: 減肥美容,降低膽固醇。
2、綠茶: 皮膚美白,改善貧血,防癌,減少藥物副作用。
3、紅茶: 消脂。
4、菊花茶: 降火,利尿。 ?
5、玫瑰花茶: 美化皮膚,舒解神經(jīng)。玫瑰花：滋潤(rùn)養(yǎng)顏，護(hù)膚美容，活血，保護(hù)肝臟，消除疲勞，促進(jìn)血液循環(huán)之功能?？芍温晕秆准案窝?。適女性,小孩飲用。 ??
6、桂桂香：滋陰補(bǔ)腎，調(diào)整機(jī)能，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，保肝養(yǎng)胃，排毒養(yǎng)顏。 ??
7、薰衣草茶: 去疤美容,舒解神經(jīng),適女性,小孩飲用。
8、鈴典 : 減肥,健身,適女性,小孩飲用。
9、卡蒙米羅: 預(yù)防感冒,適女性,小孩飲用。
10、洛神花茶: 降血壓。
11、莎波力: 味道重,調(diào)整消化系統(tǒng),醒酒醒腦,適男性飲用。
12、波蘆媚那: 味道重,調(diào)整消化系統(tǒng),醒酒醒腦,適男性飲用。
13、泰姆茶: 抑制氣喘,適小孩飲用。
14、姜母茶: 去風(fēng)發(fā)汗,開(kāi)脾胃。
15、決明茶: 明目,清血,味淡。
16、魚(yú)腥草茶: 利尿。
17、楊桃茶: 退火,止咳,化痰。
18、葡萄乾茶: 強(qiáng)精,補(bǔ)血,補(bǔ)腦。
19、枸杞茶: 退肝火,養(yǎng)腎氣,明目。
20、綠豆茶: 退火,潤(rùn)燥,解毒,利尿。
21、黑豆茶: 解腎毒火,提神,化痰,止咳。
22、大麥茶: 去濕止癢。
23、蓮心茶: 降肝火。
24、印度紅茶: 降血壓。
25、云南沱茶: 減肥美容,降低膽固醇。
26、蜂蜜茶: 滋養(yǎng),潤(rùn)燥,解毒,止痛。
27、勿忘我： 清熱解毒，清心明目，滋陰補(bǔ)腎，養(yǎng)顏美容，補(bǔ)血養(yǎng)血，并能促經(jīng)機(jī)體新陳代謝，延緩細(xì)胞衰老，提高免疫能力。
28、康乃馨：養(yǎng)容養(yǎng)顏，安神止渴，清心明目，消炎除煩，生津潤(rùn)喉，健胃消積。對(duì)治療頭痛牙痛有明顯療效。
29、千日紅：內(nèi)含人體所需的氨基酸、維生素C、E及多種微量元素，具有清肝明目、止咳定喘、降壓排毒、美容養(yǎng)顏等功效。
30、百合花：富含蛋白質(zhì)、淀粉、糖、磷、鐵以及多種微量元素。有安心、定膽、益智、潤(rùn)肺止咳。
31、茉莉花：改善昏睡及焦慮現(xiàn)象,對(duì)慢性胃病、經(jīng)期失調(diào)也有功效。
32、雪麗花：清肝降火、理氣健胃、解熱排毒、強(qiáng)腎壯骨。
33、藏紅花：養(yǎng)血補(bǔ)血、生津益氣、排毒養(yǎng)顏、理氣健胃，特別是治療婦科疾病有明顯療效。
34、燈籠花：對(duì)腎虧、腎虛引起的腰腿酸痛、四肢痙攣、腎重不舉有良好療效。
35、辛夷花：排毒養(yǎng)顏、消暑止渴、降壓減肥。
36、野菊花：性寒，味甘苦，抗病毒，去風(fēng)濕，止頭痛，明目。
37、金蓮花：清熱解毒、養(yǎng)肝明目、提神健胃，對(duì)治療口腔炎、咽炎、扁桃體炎均有明顯療效。
38、玉蝴蝶：美白肌膚、將壓減肥，并能促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，延緩細(xì)胞衰老，提高免疫力。
39、紅巧梅：降火消炎、排毒養(yǎng)顏、延緩衰老、對(duì)治療內(nèi)分泌紊亂引起的黃褐斑、雀斑、色斑、暗瘡等有明顯療效。
40、紫羅蘭：淡紫色的紫羅蘭，具有解除酗酒、頭痛，消除焦慮的作用，尤其對(duì)呼吸道疾病有療效。
41、玫瑰茄：止咳，消暑，抗衰老，降脂減肥。
42、金銀花：清熱涼血、解毒散痛、治療面部座瘡。
43、薰衣草：有抗菌功能，可預(yù)防感冒、咳嗽，可舒解壓力、解除焦慮、驅(qū)風(fēng)、排氣。
44、人參花：安神醒腦、清熱解毒、潤(rùn)肺清火。
45、桂花：具有止咳化痰、養(yǎng)生潤(rùn)肺之功效，解除口干舌燥、脹氣、腸胃不適。
46、薄荷葉：有增強(qiáng)體力、鎮(zhèn)靜作用，幫助消化，適合混合在各種花草茶里?？深A(yù)防口臭。建胃助消化，驅(qū)風(fēng)邪，治頭痛。
47、膠股藍(lán)：清熱解毒、能降血脂、降膽固醇。
48、芙蓉花：滋潤(rùn)養(yǎng)顏，護(hù)膚美容，富含維生素C。
49、向日葵花：止咳、去痰，可治支氣管炎及氣喘。
50、牡丹花：可鎮(zhèn)痛、止咳、止泄、促進(jìn)血液循環(huán)、防止高血壓等。
51、杜鵑花：能降血脂、降膽固醇、滋潤(rùn)養(yǎng)顏。
52、銀杏葉：清熱解毒、能降血脂、降膽固醇。
53、紫羅蘭：排毒養(yǎng)顏、降脂減肥。
54、辛夷花：健胃保肝、清肝降火。
55、菩提花：防止皮膚老化、消除黑斑、對(duì)于流行性感冒、神經(jīng)衰弱、慢性失眠具有療效。
56、迷迭香：有祛痰、抗感染、殺菌之功效，可增強(qiáng)活力、提神。增強(qiáng)記憶力，降低膽固醇。
57、甘菊：明目、退肝火，治療失眠，降低血壓，可增強(qiáng)活力、提神。增強(qiáng)記憶力、降低膽固醇。
58、百里香：止咳，祛痰，可治支氣管炎及氣喘。
59、馬鞭草：有效治療便頭痛及強(qiáng)化神經(jīng)系統(tǒng)，亦能調(diào)節(jié)經(jīng)期不適，達(dá)到養(yǎng)生防老之效，和玫瑰花搭配有瘦身之效。解毒、消炎、退熱、利尿。 ??
60、金盞花：消炎、殺菌、促進(jìn)血液循環(huán)，解經(jīng)痛，在重感冒時(shí)飲用可利尿、退燒。
61、柑橙花：富含維生素C，治失眠，降低焦慮和神經(jīng)衰弱。
62、檸檬草：健胃、利尿、滋潤(rùn)肌膚。
63、洛神花：清熱解渴，清心降火、止咳、降血壓、消除疲勞。富含維生素C，可改善體質(zhì)。
64、藍(lán)葵錦：具有逸肝臟，使經(jīng)絡(luò)通暢，消除眼睛疲勞，對(duì)呼吸道有溫和保養(yǎng)的效果?？芍委煾忻?、喉痛、咳嗽。
65、矢車(chē)菊：可幫助消化，舒緩風(fēng)濕疼痛，有助于治療胃痛、支氣管 ?。

我國(guó)是茶樹(shù)原產(chǎn)地，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國(guó)利用茶葉也最早，據(jù)歷史資料，商朝(約公元前16—11世紀(jì))鮮葉曬干作貢品，西周(約公元前11世紀(jì)—公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770—476年)茶作飯菜，戰(zhàn)國(guó)(公元前475—221年)茶作藥物，西漢(公元前206年—公元8年)茶為主要商品之一，西晉(公元265—316年)茶的鮮葉作羹飲，南北朝(公元420—589年)鮮葉加工作餅茶，唐朝(公元618—907年)發(fā)明蒸青團(tuán)茶，宋朝(公元960—1279年)發(fā)明蒸青散茶，明朝(公元1368—1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝(公元1644—1911年)創(chuàng)制白茶、青茶，至此，六大茶類(lèi)齊全。此后迄今，所創(chuàng)制新的花色品類(lèi)，都包括在六大茶類(lèi)之內(nèi)，無(wú)出其外?，F(xiàn)時(shí)茶葉名類(lèi)數(shù)以百計(jì)。俗諺“茶葉學(xué)到老，茶名學(xué)不了”。

1979年5月1日出版的《茶業(yè)通報(bào)》(Z1期)刊登了陳椽先生的“茶葉分類(lèi)的理論與實(shí)際”一文。在這篇文章中，陳椽教授“依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶類(lèi)發(fā)展”，提出了“綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類(lèi)”的分類(lèi)方法。

在陳椽先生主編的《制茶學(xué)》(第二版)中，有這樣的文字：“茶類(lèi)繁多，品質(zhì)很不一致。茶葉分類(lèi)是研究與比較其同異，分門(mén)別類(lèi)，合理排列，使其在混雜中建立有條理的系統(tǒng)，便于識(shí)別其品質(zhì)和制法的差異?！?/p>

陳椽先生的六大茶類(lèi)分類(lèi)方法，同時(shí)兼顧制法與品質(zhì)系統(tǒng)性以及發(fā)展歷史先后，以茶多酚的氧化程度不同為核心，得到了茶界的普遍認(rèn)同，被消費(fèi)者廣泛認(rèn)知。后來(lái)有學(xué)者以六大茶類(lèi)作為基本茶類(lèi)，加上再加工茶類(lèi)，提出了綜合分類(lèi)法。

當(dāng)然，根據(jù)應(yīng)用場(chǎng)景和分類(lèi)目的的不同，所采用分類(lèi)依據(jù)也不同，茶葉分類(lèi)方法遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止一種，這些分類(lèi)方法的被接受程度各異，應(yīng)用范圍也不同。隨著制茶方法和消費(fèi)觀念的不斷變化，新茶品不斷出現(xiàn)，關(guān)于茶葉分類(lèi)的研究與探討也一直在進(jìn)行。

不過(guò)，因?yàn)橹袊?guó)茶在制法上的紛繁復(fù)雜、持續(xù)的探索和創(chuàng)新求變、深加工技術(shù)的發(fā)展以及消費(fèi)端的千變?nèi)f化，所以很難有一種分類(lèi)方法可以將所有與茶相關(guān)的產(chǎn)品都囊括其中——如果有這樣一種分類(lèi)方法，那也可能會(huì)非常復(fù)雜。

也有些茶，名稱(chēng)沒(méi)有變化，也可能因?yàn)橹谱鞴に嚨淖兓?，而使得?nèi)質(zhì)出現(xiàn)顯著差異，而導(dǎo)致分類(lèi)上的不同考慮，我們就不能刻舟求劍。也即，我們需要具體、動(dòng)態(tài)而辯證的看待茶葉分類(lèi)方法。

茶葉分類(lèi)，其關(guān)鍵不是在于哪種方法一定最好或最全，而是在于對(duì)于生產(chǎn)加工、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和消費(fèi)認(rèn)知具備一定的指導(dǎo)意義。理論與實(shí)踐也存在交互，理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐豐富理論。

茶葉分類(lèi)的根本目的，是將復(fù)雜問(wèn)題簡(jiǎn)單化，幫助我們把握本質(zhì)和加深認(rèn)識(shí)，尤其是“便于識(shí)別其品質(zhì)與制法的差異?！?/p>

今天，本公號(hào)推送陳椽先生的這篇經(jīng)典文獻(xiàn)，重溫其提出的六大茶類(lèi)分類(lèi)方法背后的基本原則。文中粗體和下劃線(xiàn)為編者所加。

編者

2023年5月14日

我國(guó)是茶樹(shù)原產(chǎn)地，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國(guó)利用茶葉也最早，據(jù)歷史資料，商朝(約公元前16-11世紀(jì))鮮葉曬干作貢品，西周(約公元前11世紀(jì)-公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770-476年)茶作飯菜，戰(zhàn)國(guó)(公元前475-221年)茶作藥物，西漢(公元前206年-公元8年)茶為主要商品之一，西晉(公元265-316年)茶的鮮葉作羹飲，南北朝(公元420-589年)鮮葉加工作餅茶，唐朝(公元618-907年)發(fā)明蒸青團(tuán)茶，宋朝(公元960-1279年)發(fā)明蒸青散茶，明朝(公元1368-1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝(公元1644-1911年)創(chuàng)制白茶、青茶，至此，六大茶類(lèi)齊全。此后迄今，所創(chuàng)制新的花色品類(lèi)，都包括在六大茶類(lèi)之內(nèi)，無(wú)出其外?，F(xiàn)時(shí)茶葉名類(lèi)數(shù)以百計(jì)。俗諺“茶葉學(xué)到老，茶名學(xué)不了”。

國(guó)外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類(lèi)，無(wú)其它茶類(lèi)，花式名稱(chēng)，寥寥無(wú)幾，無(wú)分類(lèi)可言。創(chuàng)立茶葉分類(lèi)學(xué)說(shuō)，我國(guó)當(dāng)仁不讓。茶葉分類(lèi)是一門(mén)專(zhuān)門(mén)學(xué)科，精確地系統(tǒng)地分門(mén)別類(lèi)，明確表明茶類(lèi)的發(fā)展過(guò)程和互相聯(lián)系;表明品質(zhì)和制法的系統(tǒng)性，可以看出從量變到質(zhì)變的過(guò)程。國(guó)外，以“Black Tea”代表紅茶類(lèi)，是紅黑不分的錯(cuò)誤。以茶樹(shù)品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類(lèi)，試問(wèn)鐵觀音品種著名，抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“Green Tea”譯意代表綠茶類(lèi)，又是另一種分類(lèi)法。這種分類(lèi)法既不統(tǒng)一，又看不出品質(zhì)的差異，不切合實(shí)際應(yīng)用。既然六大茶類(lèi)是我國(guó)發(fā)明創(chuàng)造的，茶葉分類(lèi)學(xué)說(shuō)亦應(yīng)由我國(guó)建立。外國(guó)人茶名分不清，也不可能分清茶類(lèi)。外人越俎代庖，有些人熟視無(wú)睹，咄咄怪事!

一、茶葉命名

茶葉命名是茶葉分類(lèi)的重要程序之一。一種茶葉必須有一個(gè)名稱(chēng)以為標(biāo)志。不論作為分類(lèi)研究或?qū)嶋H應(yīng)用，茶葉皆非有專(zhuān)門(mén)名稱(chēng)不可。命名與分類(lèi)可以聯(lián)系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類(lèi);又如白毫銀針，前者是分類(lèi)，后者是命名。茶葉稱(chēng)名通常都帶有描寫(xiě)性的，名稱(chēng)文雅也是其它商品所不及的。

茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹(shù)品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施以及銷(xiāo)路等等不同，而命名也不同。

茶名以形容其形狀的為最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的為數(shù)也不少，如黃芽形容其干色，如黃湯乃指其湯色，如云南十里香乃指其香氣，如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。

特種名茶則冠以地名，古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧渚紫筍等，這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等，今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖，等等。

依采摘時(shí)期不同而命名，如古時(shí)的探春、次春和現(xiàn)時(shí)的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等;或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶和秋茶等。

依制茶技術(shù)不同而命名，如炒青、工夫紅茶等。依茶樹(shù)品種不同而命名的，過(guò)去福建臺(tái)灣兩省最多，如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁，等等?，F(xiàn)存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷(xiāo)路不同而命名的，如內(nèi)銷(xiāo)茶、外銷(xiāo)茶等。還有依創(chuàng)制人而命名的，如大方、熙春。

茶葉種類(lèi)繁多，名稱(chēng)混亂。同一茶葉有十多個(gè)名目。如各地的內(nèi)銷(xiāo)名茶，外形內(nèi)質(zhì)大同小異，名稱(chēng)不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數(shù)種名稱(chēng)。茶類(lèi)不同品質(zhì)相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯，綠茶也有蓮芯;綠茶有銀針，白茶也有銀針;紅茶有小種，青茶也有小種;綠茶有貢尖，黑茶也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類(lèi)時(shí)，都要加以分別審定，改換俗名，重新命名。

二、茶葉分類(lèi)依據(jù)

茶葉是一種食用商品，突出的區(qū)別是品質(zhì)的差異，說(shuō)到茶葉就提起品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是制法不同。科學(xué)分類(lèi)方法必須具備兩種條件：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時(shí)還要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。茶類(lèi)發(fā)展的先后，應(yīng)作為茶葉分類(lèi)排列的次序。就是傳統(tǒng)而通俗的分類(lèi)方法的基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于應(yīng)用。

茶葉分類(lèi)，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類(lèi)的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。這個(gè)茶類(lèi)演變到那個(gè)茶類(lèi)，制法有很大的改革。這要經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同，但是相近似的茶類(lèi)。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)期，就成為一種新的茶類(lèi)。每一種茶類(lèi)都有其共同的制法特點(diǎn)。如紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化工序，使黃烷醇類(lèi)(兒茶多酚類(lèi))氧化較完全的渥紅過(guò)程，綠茶類(lèi)都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類(lèi)氧化的殺青過(guò)程;黑茶類(lèi)都有共同的堆積做色過(guò)程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關(guān)系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相似，關(guān)系就較為疏遠(yuǎn)。如工夫紅茶和小種紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻要邊揉邊切，捻揉機(jī)大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類(lèi)型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類(lèi)應(yīng)首先制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。

制茶變化是以熱為主導(dǎo)作用，通過(guò)熱的作用，引起內(nèi)含物很復(fù)雜的化學(xué)變化;通過(guò)熱的作用，制茶品質(zhì)才固定下來(lái)，形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的，也以熱為主導(dǎo)促進(jìn)或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開(kāi)始是熱促進(jìn)酶的催化，最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹(shù)上采下來(lái)到加工前，要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的堆放。酶不是處于靜止動(dòng)態(tài)，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶品質(zhì)的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關(guān)系。如以酶性氧化和非酶性氧化來(lái)區(qū)分為兩大類(lèi)，那就分不清了，也不確切，與實(shí)際有出入。

茶葉分類(lèi)，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類(lèi);貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類(lèi)，黃茶制法是經(jīng)過(guò)悶黃過(guò)程，與綠茶不同，過(guò)去錯(cuò)看為綠茶類(lèi)，其實(shí)屬黃茶類(lèi)。如包種或蓮芯的品質(zhì)雖靠近綠茶，但色澤似綠非綠而類(lèi)青色，容易錯(cuò)看為綠茶類(lèi)，其實(shí)是經(jīng)過(guò)萎雕過(guò)程而后炒青的，制法與綠茶稍有差別，是屬于青茶類(lèi)。青茶類(lèi)的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類(lèi)的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤越出青色范圍，就變質(zhì)為不同的紅茶，制法也與青茶類(lèi)大不相同。茶葉分類(lèi)要以可看得到的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辨別色澤，就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類(lèi)，不同色澤差異很大，而且制法和品質(zhì)有一個(gè)系統(tǒng)。

品質(zhì)的另一個(gè)特點(diǎn)是外形差異很大，特別是我國(guó)綠茶類(lèi)，形狀是突出的區(qū)別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形也為分類(lèi)依據(jù)之一。

茶類(lèi)的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類(lèi)依據(jù)的參考。最先綠茶，其次黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶類(lèi)發(fā)展，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類(lèi)，也符合傳統(tǒng)而通俗的分類(lèi)方法。

茶葉分類(lèi)綱、目、種科學(xué)性很強(qiáng)，不可能以任何人的意志為轉(zhuǎn)移。茗叟(莊晚芳先生的筆名——作者注)在“讀了三篇文章之后”說(shuō)：“《制茶學(xué)》中取消了烏龍茶類(lèi)代之青茶類(lèi)，這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類(lèi)在世界上是公認(rèn)的一種有名茶類(lèi)，貿(mào)易上至今仍留持著，而作者為何要取消其名，用意何在，令人不解”。

我們的用意很明顯而簡(jiǎn)單：

一、茶葉分類(lèi)科學(xué)性很強(qiáng)，理論說(shuō)得很清楚，無(wú)須重復(fù)。

二、烏龍是品種的名稱(chēng)，如以品種命名來(lái)分類(lèi)，就無(wú)理論根據(jù)。中國(guó)茶樹(shù)品種數(shù)以百計(jì),就是品種的分類(lèi)也不根據(jù)品種名稱(chēng)。“烏龍”是青茶類(lèi)的一種，不能稱(chēng)類(lèi)，我國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東三省的青茶產(chǎn)區(qū)的勞動(dòng)人民都叫青茶，茗叟一九四〇年做偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)，也是這樣講這樣寫(xiě)的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶，閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等;閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺(tái)灣青茶從福建傳過(guò)去，有些茶名與福建相同;廣東青茶包括鳳凰水仙、浪菜、單樅等等。請(qǐng)翻開(kāi)當(dāng)時(shí)偽福建茶葉管理局局長(zhǎng)寫(xiě)的文獻(xiàn)就很清楚。

三、茶葉分類(lèi)，應(yīng)從產(chǎn)區(qū)的制法和品質(zhì)特點(diǎn)為依據(jù)，不能根據(jù)銷(xiāo)區(qū)未經(jīng)研究隨聲應(yīng)口來(lái)分類(lèi)。除我國(guó)外，世界上多數(shù)國(guó)家都叫紅茶為Black Tea，這是不符合客觀實(shí)際，我們是不能同意外國(guó)月亮比中國(guó)好的觀點(diǎn)。以上是時(shí)間關(guān)系，簡(jiǎn)單回話(huà)。

茶業(yè)是一門(mén)新學(xué)科，是建國(guó)以后新創(chuàng)立起來(lái)，世界上所未有的。建立茶業(yè)新學(xué)科是中華人民共和國(guó)光榮而艱巨的任務(wù)。要有意氣風(fēng)發(fā)的革命精神，對(duì)不符合科學(xué)理論，不切合客觀實(shí)際的要解放思想，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，實(shí)事求是，打破常規(guī);要以實(shí)踐為檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規(guī)或習(xí)慣就不能向“四化”進(jìn)軍，茶業(yè)新學(xué)科體系就建立不起來(lái)。

三、再加工茶葉分類(lèi)依據(jù)

茶葉分類(lèi)以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為“綱”。品質(zhì)的不同，取決于制法不同，各種茶類(lèi)制成毛茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定。在毛茶加工過(guò)程中，品質(zhì)變化不大。再加工茶類(lèi)如各類(lèi)花茶的品質(zhì)雖稍有變異，但品質(zhì)基本上未越出該茶類(lèi)的系統(tǒng)性。再加工茶類(lèi)應(yīng)該是“目”，而不是“綱”。

再加工茶葉的分類(lèi)，應(yīng)以毛茶為依據(jù)，茶葉品質(zhì)的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬綠茶類(lèi);青花茶還是青茶品質(zhì)為主。壓造過(guò)的黑磚茶，還是靠近黑茶的品質(zhì);壓造過(guò)的紅磚茶(或名米磚茶)，還是紅茶的品質(zhì)。那一類(lèi)毛茶再加工，就歸那一類(lèi)。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的，不經(jīng)過(guò)堆積和“發(fā)花”過(guò)程，色香味變化不大，制法和品質(zhì)靠近綠茶，應(yīng)歸入綠茶類(lèi)。

再制后，內(nèi)質(zhì)變化很大，與原來(lái)的毛茶品質(zhì)不同，則以變成靠近那個(gè)茶類(lèi)，改屬那個(gè)茶類(lèi)。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工，但是壓造前必先堆積促進(jìn)變色，在干燥過(guò)程中“發(fā)花”，色香味變化大，與綠茶不同。從再制方法到品質(zhì)都靠近黑茶，應(yīng)歸入黑茶類(lèi)。

四、茶葉分類(lèi)方法

各種茶葉品質(zhì)不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質(zhì)有顯明的區(qū)別，制法也截然不同;紅茶的化學(xué)作用大，內(nèi)質(zhì)變化也多，綠茶的化學(xué)作用小，內(nèi)質(zhì)變化也少。其它茶類(lèi)則在兩者之間。

內(nèi)質(zhì)變化，黃烷醇類(lèi)氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤。制法相近，黃烷醇類(lèi)氧化程度也相差不大，黃烷醇類(lèi)變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類(lèi)變化差異很大。如表。

由于氣候的影響，白茶的萎雕時(shí)間較長(zhǎng)，青茶做青的時(shí)間較短些，黃烷醇類(lèi)氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯渥堆時(shí)間短，黃茶干坯堆積的時(shí)間長(zhǎng)，黃烷醇類(lèi)變化，黑茶大于黃茶，可見(jiàn)濕坯變質(zhì)比干坯大。

黑茶以L(fǎng)-表沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯減少76.09%為最多，D，L-沒(méi)食子兒茶酚減少66.45%為最少。黃茶以L(fǎng)--表兒茶酚沒(méi)食子酸酯減少71.16%為最多，L-表兒茶酚+D、L-兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同，黃烷醇類(lèi)變化也不同。

根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類(lèi)，按照黃烷醇類(lèi)含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類(lèi)。這樣排列，既保留勞動(dòng)人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類(lèi)通俗化，容易區(qū)別茶類(lèi)性質(zhì)，而且按循序前進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡(jiǎn)到繁，少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類(lèi)的系統(tǒng)性和科學(xué)性。

茶類(lèi)排列次序，除青茶外，都是按照創(chuàng)制先后的次序，并結(jié)合茶葉內(nèi)部主要化學(xué)成分黃烷醇類(lèi)變化程度的多少為次序，而不是按產(chǎn)量多少為次序;茶類(lèi)產(chǎn)量不恒定，不時(shí)在變化。

茶葉分類(lèi)，科學(xué)性、系統(tǒng)性、群眾性很強(qiáng)。茶葉種類(lèi)不象植物種類(lèi)千萬(wàn)繁多，分類(lèi)要簡(jiǎn)單明了，易于識(shí)別。任何事物的發(fā)展，都是由簡(jiǎn)到繁，由少到多;由無(wú)到有，由有到好;由無(wú)到有比較難，由有到好比較容易;由無(wú)到好，事實(shí)上不大可能。茶葉分類(lèi)首先要立“綱”，要以品質(zhì)結(jié)合制法立“綱”，綱舉目張，要以制法結(jié)合品質(zhì)立“目”;根據(jù)茶類(lèi)的發(fā)展立“種”，逐漸充實(shí)完整，結(jié)合外形內(nèi)質(zhì)的要求，制定品質(zhì)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，而創(chuàng)立茶葉分類(lèi)學(xué)。

甲是“綱”，根據(jù)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的分類(lèi)法，結(jié)合外形品質(zhì)的特點(diǎn);乙是“目”，根據(jù)各茶類(lèi)各種不同的制法特點(diǎn);丙是“種”，根據(jù)各茶類(lèi)的外形內(nèi)質(zhì)的特點(diǎn)。

1.綠茶分類(lèi)(Lü Cha Fen Lei)綱目：綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是綠色清湯，要求黃烷醇類(lèi)全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類(lèi)的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類(lèi)氧化作用的可能，但時(shí)間很短，變化不顯著，與酶的催化作用相差很大。

綠茶制法，一般是經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥三個(gè)工序。殺青工序是這個(gè)茶類(lèi)制法的主要特點(diǎn)。根據(jù)通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個(gè)目。

綠茶品質(zhì)，其次突出的特點(diǎn)，就是形狀不同。依其形狀的類(lèi)型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個(gè)種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。

半成品經(jīng)過(guò)窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”，依窨花種類(lèi)不同，再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經(jīng)過(guò)蒸和壓為各種外形不同的團(tuán)塊茶，歸納為蒸壓茶“目”。依其形狀不同，分為方形、圓形、團(tuán)塊三種。方形又有長(zhǎng)方四方之分。團(tuán)塊茶很復(fù)雜有各式各樣的不同，最常見(jiàn)的，如象圓圈形而底內(nèi)凹陷的沱茶。

2.黃茶分類(lèi)(Huang Cha Fen Lei)綱目：黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)，主要是悶黃過(guò)程。根據(jù)悶黃先后和時(shí)間長(zhǎng)短不同，分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個(gè)目;干坯又有堆積和紙包之分。

福建崇安茶場(chǎng)的黃茶，制法和品質(zhì)都與一般黃茶不同;湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青，品質(zhì)也起變化與原來(lái)不同，應(yīng)各獨(dú)立一目，但為簡(jiǎn)化起見(jiàn)，仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。

3.黑茶分類(lèi)(Hei Cha Fen Lei)綱目：黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅，要求黃烷醇類(lèi)遲緩氧化。但黃烷醇類(lèi)的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類(lèi)不同，催化的因素也不同。一般制法的特點(diǎn)是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個(gè)目。

炒青和揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色，烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有湘尖一號(hào)、二號(hào)(舊稱(chēng)天尖、貢尖);蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。

半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過(guò)自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南大七子餅茶、心狀緊茶(現(xiàn)改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。

已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的干燥過(guò)程中再起變化，加深色味;定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶;炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。

4.白茶分類(lèi)(Bai Cha Fen Lei)綱目：白茶品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無(wú)色。要求黃烷醇類(lèi)輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽(tīng)其自然變化。一般制法是經(jīng)過(guò)萎雕、干燥二個(gè)工序。

萎雕有用日光萋雕，也有用陰處萎雕。干燥可以曬干或風(fēng)干，也可以用烘干。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二個(gè)目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。

5.青茶分類(lèi)(Qing Cha Fen Lei)綱目：青茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。要求黃烷醇類(lèi)輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進(jìn)酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規(guī)制法是經(jīng)過(guò)萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個(gè)茶類(lèi)制法的特點(diǎn)是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。

做青擦破葉邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類(lèi)氧化，要求制成中青邊紅的茶類(lèi)。葉的運(yùn)動(dòng)不同，品質(zhì)也不同。分跳動(dòng)做青(手工是篩搖跳動(dòng)，建甌小橋公社改用二層抖篩機(jī)振動(dòng)跳)、搖動(dòng)做青、萎雕做青和窨花四個(gè)目。跳動(dòng)做青分巖茶、洲茶和山茶三個(gè)種;搖動(dòng)做青分福建青茶、臺(tái)灣青茶和廣東青茶三種，萎雕做青分散茶和束茶二種;窨花青茶分散茶和團(tuán)茶二種。

6.紅茶分類(lèi)(Hong Cha Fen Lei)綱目：紅茶是紅非紅，品質(zhì)特點(diǎn)說(shuō)是“紅色紅湯”，其實(shí)是黃紅色。要求黃烷醇類(lèi)較深刻的氧化。先以酶促作用為主，后以自動(dòng)氧化為主。經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅(舊稱(chēng)“發(fā)酵”)、干燥四個(gè)工序。制法的特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)室溫自然渥紅或熱化作用(其實(shí)在萎雕、揉捻工序已起變化了)。依制法、成茶外形和品質(zhì)不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個(gè)目;如包括國(guó)外紅茶則加分級(jí)紅茶一個(gè)目。

小種紅茶經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱(chēng)過(guò)紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時(shí)燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關(guān)范圍內(nèi)的產(chǎn)品有自然的松木香味，叫正山小種。毛茶熏蒸是粗大的工夫紅茶用油松木煙烘，叫工夫小種。

工夫紅茶經(jīng)過(guò)萎雕、揉捻、渥紅、干燥四個(gè)工序。毛茶加工很精細(xì)，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶是細(xì)嫩工夫。

分級(jí)紅茶經(jīng)過(guò)工序與工夫紅茶相同。毛茶經(jīng)過(guò)篩分分級(jí)為四個(gè)花色;分條茶和細(xì)茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶，如白毫等;細(xì)茶是一般揉捻方法生成破葉茶，成茶外形破碎成細(xì)粒狀，如碎白毫等。

切細(xì)紅茶或稱(chēng)顆粒紅茶，是在揉捻過(guò)程中、邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、切細(xì)茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整，系不完成切細(xì)的半葉茶或少許未切細(xì)的整葉，有橙黃白毫、白毫。名稱(chēng)雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量少，完全無(wú)破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細(xì)粒茶，卷?xiàng)l經(jīng)過(guò)切細(xì)的，有碎白毫、碎橙黃白毫，名稱(chēng)雖與分級(jí)紅茶相同，但生產(chǎn)量比重很少，成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。

窨花紅茶有內(nèi)銷(xiāo)玫瑰紅茶、香紅茶(一九五八年福建新產(chǎn)品)。蒸壓紅茶有花香壓成的不分湎面灑底的小京磚茶。有以花香為湎面，以碎雜片為包心的米磚茶，或葉紅磚茶。

附包括國(guó)外茶葉分類(lèi)表

茶葉分類(lèi)表

甲1綠茶分類(lèi)(Lü Cha Fen Lei)

乙1炒青綠茶

丙1直圓條形：珍眉、雨茶(圓茶相對(duì)的條茶)、毛峰、毛尖、銀峰。

丙2彎圓條形：碧螺春、都勻毛尖。

丙3圓珠形：珠茶、泉岡煇白、涌溪火青。

丙4不定形：貢熙、特貢、熙春。

丙5片形：六安瓜片、秀眉。

丙6針形：松針、雨花茶、信陽(yáng)毛尖、廬山云霧。

丙7扁條形：西湖龍井、大方、旗槍、敬亭綠雪。

丙8尖條形：猴魁、魁尖。

丙9花形：菊花茶。

乙2蒸青綠茶

丙1圓條形：蘇聯(lián)綠茶、日本眉茶。

丙2圓珠形：日本玉綠茶。

丙3不定形：日本貢熙、日本付熙、印度貢熙、印度付熙。

丙4片形：日本碾茶、印度秀眉。

丙5針形：恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。

丙6椎脊形：廣西巴巴茶。

乙3窨花綠茶

丙1茉莉花茶：茉莉烘青、三窨茉莉、重窨茉莉。

丙2白蘭花茶：白蘭烘青。

丙3珠蘭花茶：珠蘭毛峰、珠蘭三角、珠蘭烘青、珠蘭大方。

丙4雜色花茶：玳玳花茶、柚子花茶。

乙4蒸壓綠茶

丙1方形：普洱方茶。

丙2圓圈形：沱茶。

丙3圓餅形：小餅茶。

甲2黃茶分類(lèi)(Huang Cha Fen Lei)

乙1殺青后濕坯堆積

丙1殺青后堆積悶黃：臺(tái)灣黃茶、溈山毛尖。

丙2殺青后散堆悶黃：蘇聯(lián)黃茶。

丙3殺青后包藏悶黃：蒙頂黃芽。

乙2揉捻后濕坯堆積悶黃

丙1揉捻后堆積悶黃：平陽(yáng)黃湯、北港毛尖。

丙2揉捻后久攤悶黃：遠(yuǎn)安鹿苑。

乙3毛火后干坯堆積悶黃

丙1毛火后堆積悶黃：黃大茶、黃芽、崇安蓮芯。

丙2毛火后包藏悶黃：君山銀針。

甲3黑茶分類(lèi)(Hei Cha Fen Lei)

乙1濕坯堆積做色

丙1蒸壓簍包茶：湘尖一號(hào)、湘尖二號(hào)、湘尖三號(hào)。

丙2蒸壓定形茶：黑磚茶、花磚茶、茯磚茶。

乙2干坯漚堆做色

丙1散茶：老青茶、蘇聯(lián)老茶。

丙2蒸壓定型茶：大七子餅茶、心狀緊茶。

丙3蒸壓簍包茶：六堡茶。

乙3成茶堆積再做色

丙1蒸壓：康磚茶、金尖、四川茯磚茶、青磚茶。

丙2炒壓：方包茶。

甲4白茶分類(lèi)(Bai Cha Fen Lei)

乙1全萎雕

丙1芽茶：政和銀針。

丙2葉茶：政和白牡丹。

乙2半萎雕

丙1芽茶：白琳銀針、土針、白云雪芽。

丙2葉茶：水吉白牡丹、貢眉、壽眉。

甲5青茶分類(lèi)(Qing Cha Fen Lei)

乙1跳動(dòng)做青

丙1巖茶：大紅袍、鐵羅漢、單樅奇種、名樅奇種。

丙2洲茶：奇種、小種。

丙3山茶：水吉烏龍、建甌烏龍、水吉水仙、建甌水仙。

乙2搖動(dòng)做青

丙1閩南青茶：鐵觀音、烏龍、包種、梅占、奇蘭。

丙2臺(tái)灣青茶：烏龍、色種。

丙3廣東青茶：水仙、浪菜、鳳凰單樅、鐃平色種。

乙3萎雕做青

丙1散茶：蓮心、白毛猴(白毫蓮心)、蘇聯(lián)青茶、青龍井(龍井經(jīng)過(guò)攤放萎雕，而內(nèi)質(zhì)變化靠近青茶，不象綠茶)。

丙2束茶：崇安龍須。

乙4窨花青茶

丙1散茶：桂花花茶、樹(shù)蘭花茶、梔子花茶。

丙2團(tuán)茶：龍團(tuán)香茶(現(xiàn)已停止生產(chǎn))。

甲6紅茶分類(lèi)(Hong Cha Fen Lei)

乙1小種紅茶

丙1濕坯熏蒸：正山小種(星村小種)。

丙2毛茶熏蒸：工夫小種(坦洋小種)、政和小種。

乙2工夫紅茶

丙1葉茶：祁門(mén)工夫、白琳工夫、坦洋工夫、臺(tái)灣工夫、政和工夫、寧州工夫、湖

南工夫、云南工夫。

丙2芽茶：金芽、紫毫、紅梅(龍井紅)、君眉。

丙3片茶：正花香、付花香。

乙3分級(jí)紅茶

丙1葉茶：白毫、橙黃白毫、白毫小種。

丙2碎茶：碎白毫、碎橙黃白毫、花碎橙黃白毫、花香。

乙4切細(xì)紅茶

丙1半葉茶：白毫、橙黃白毫。

丙2破葉茶：碎白毫、碎橙黃白毫。

丙3碎片：花香、碎橙黃白毫花香、白毫花香、碎末。

乙5窨花紅茶

丙1散茶：玫瑰紅茶、茉莉紅茶。

丙2團(tuán)茶：香餅茶(紅茶末窨花壓成的)。

乙6蒸壓紅茶

丙1磚茶：米磚茶、小京磚茶。

丙2團(tuán)茶：鳳眼香茶(紅茶窨花揉壓成圓球形的)。

來(lái)源：茶業(yè)管理評(píng)論

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