杭州歷史學(xué)會(huì)的丁云川先生是聲望頗著的文史工作者，經(jīng)他發(fā)現(xiàn)并得以保存和保護(hù)的杭州地方各類文物不計(jì)其數(shù)。他的一次很偶然的問(wèn)茶龍井，竟讓這里湮沒(méi)已久的幾方古碑得以重見(jiàn)天日。
那是在2004年的早春二月，西湖群山初萌春意，開始傳來(lái)春游的人聲。老丁的夫人是茶鄉(xiāng)梅家塢人，這天，他和夫人商量好一起去“龍井問(wèn)茶”，然后翻越獅峰、郎當(dāng)嶺，趕到梅家塢會(huì)親友。
王個(gè)簃書“新西湖十景”之一“龍井問(wèn)茶”
早上七點(diǎn)多，夫妻倆來(lái)到今天“茶鄉(xiāng)之旅”的首站龍井茶室。三杯清茶后，老丁發(fā)現(xiàn)，因?yàn)闀r(shí)間尚早，茶室內(nèi)外全無(wú)往日茶客滿座時(shí)的那種熱鬧，茶香縈繞和鳥雀啁啾之間，頗多幽雅意趣。老丁站起身細(xì)細(xì)打量這屋前屋后的一山一水、一草一木。無(wú)意間，他看到東邊露天空地一隅，堆放著幾塊形狀不一的石板。上去一看，蒼苔斑駁的石板上多有刻字，當(dāng)是碑石無(wú)疑！
老丁來(lái)了興致，蹲下身摩挲碑石，細(xì)細(xì)辨識(shí)起來(lái)。最先入眼的那塊碑石已經(jīng)殘損，缺了上面一大部分，所以也無(wú)法確認(rèn)其碑名，但拂去碑石左邊塵土，“云間董其昌”一行字赫然在目！老丁大喜！他知道董其昌是明朝著名的大書法家，這塊碑很有可能是明代古碑。另一塊碑石保存完整，但碑面已經(jīng)風(fēng)化，字跡較為模糊，老丁細(xì)辨再三，發(fā)現(xiàn)碑石開頭有“龍井茶歌”四個(gè)字，末尾則有“歷甲午年”和題作“赤水洞天居士”的落款——這塊碑顯而易見(jiàn)可以確認(rèn)就是一方明代古碑。老丁立即把這一發(fā)現(xiàn)告訴文保部門，并要求就地保護(hù)這些古碑。
這天回到家，老丁不顧翻山越嶺的勞累，馬上根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)記錄的部分碑文，開始進(jìn)一步考證。他從清雍正《西湖志》中找到了與那塊殘碑相關(guān)的故事：
宋神宗元豐二年（1079）中秋后一日，北宋詞人秦觀自吳興到會(huì)稽探親，路過(guò)杭州時(shí)，特意到龍井壽圣寺拜謁辨才法師，事后寫下了《龍井記》。后來(lái)，北宋著名書法家米芾讀到這篇散文，覺(jué)得非常精美，就揮筆書寫，刻成碑石立于龍井。由于米芾的書法很受人們喜愛(ài)，前來(lái)拓碑者極多，寒來(lái)暑往，五百年后此碑文字殘破不堪，以致碑石不存。到了明熹宗天啟二年（1622），大書法家董其昌游覽龍井，覺(jué)得龍井至美，獨(dú)缺秦觀文、米芾書之碑，于是在是年正月三十深夜重書了秦觀《龍井記》，還特意寫上了“余仿米法以補(bǔ)之”，后由錢塘人金嘉會(huì)摹勒上石，立于龍井。
老丁發(fā)現(xiàn)的這塊殘碑正是當(dāng)年董其昌書寫的那塊碑。
董其昌像
秦觀寫過(guò)不少有關(guān)龍井的作品，尤以《龍井記》及《龍井題名記》兩篇為最。他在《龍井記》中說(shuō)：“龍井舊名龍泓，距錢塘十里……其地當(dāng)西湖之西，浙江之北，風(fēng)篁嶺之上，實(shí)深山亂石之中泉也……惟此地蟠幽而踞阻，內(nèi)無(wú)靡曼之誘以散越其精，外無(wú)豪捍之脅以虧疏其氣。故嶺之左右大率多泉，龍井其尤者也?！睆乃奈闹锌梢钥闯?，龍井舊名龍泓，北宋時(shí)之所以名揚(yáng)天下，是因?yàn)榇说厣畈厣街?，較少受到外界的各種影響。只可惜這塊古碑已經(jīng)殘缺，按照《龍井記》原文長(zhǎng)短，石碑通高可能達(dá)240厘米，非常壯觀，而現(xiàn)存古碑只有三分之二左右，另一半是否還存在于世？
董其昌書《龍井記》
碑石上部分?jǐn)嗔押圹E清晰可辨
另一塊碑的“歷甲午年”應(yīng)是“萬(wàn)歷甲午年”，公元1594年，比董其昌的碑早了近30年?！俺嗨刺炀邮俊币幻?jīng)老丁一番好找，終于查到這是明代戲曲家、文學(xué)家屠隆的別號(hào)，而碑文就是屠隆著名的 《龍井茶歌，與李念江開府公同游作》，全文如下：
山通海眼蟠龍脈，神物蜿蜒此真宅。
飛泉?dú)\沫走白虹，萬(wàn)古靈源長(zhǎng)不息。
琮琤時(shí)諧琴筑聲，澄泓冷浸玻璃色。
令人對(duì)此清心魂，一漱如飲甘露液。
吾聞龍女滲靈山，豈是如來(lái)八功德。
此山秀結(jié)復(fù)產(chǎn)茶，谷雨霡霂抽仙芽。
香勝旃檀華嚴(yán)界，味同沆瀣上清家。
雀舌龍團(tuán)亦浪說(shuō)，顧渚陽(yáng)羨詎須夸。
摘來(lái)片片通靈竅，啜處泠泠馨齒牙。
玉川何妨盡七盌，趙州借此演三車。
采取龍井茶，還念龍井水。
文武每將火候傳，調(diào)停暗合金丹理。
茶經(jīng)水品兩足佳，可惜陸羽未知此。
山人酒后酣氋氃，陶然萬(wàn)事歸虛空。
一杯入口宿酲解，耳畔颯颯來(lái)松風(fēng)。
即此便是清涼國(guó)，誰(shuí)同飲者隴西公。
屠隆像
在眾多明人的龍井茶詩(shī)中，最長(zhǎng)而著名的當(dāng)推屠隆這首《龍井茶歌》。作者從紀(jì)游龍井入筆，把龍井山寺林泉之致先描畫出來(lái)，這龍井泉水長(zhǎng)年流不息，是因?yàn)辇埦矫}暗通于海，汩汩泉水是從龍脈里流淌出來(lái)的。再道出喝了這龍井泉和龍井茶，讓人靈魂為之清新，極言其名貴和茶藝韻事。全詩(shī)通篇描述龍井一帶山色、泉水、美茶以及來(lái)此品茶的賞心樂(lè)事，認(rèn)為唐宋時(shí)期顧渚、陽(yáng)羨的紫筍雀舌，御貢建茶龍團(tuán)鳳餅，都比不上龍井仙茶，其香其色堪比釋家檀香味道，一直飄到天界。詩(shī)中說(shuō)“采取龍井茶，還念龍井水。文武每將火候傳，調(diào)停暗合金丹理。茶經(jīng)水品兩足佳，可惜陸羽未知此”?？梢?jiàn)，在明代用來(lái)沖泡龍井茶的不是虎跑水，而是龍井的泉水。
屠隆《龍井茶歌碑》 ?屠隆《龍井茶歌碑》局部
老丁發(fā)現(xiàn)的這兩塊碑記錄了龍井及龍井茶在宋代和明代的歷史，為龍井增添了一處人文景觀，尤其是《龍井茶歌》開拓了龍井茶的文化意蘊(yùn)和至美境界，增強(qiáng)了休閑游玩的情趣格調(diào)，也延續(xù)了龍井的歷史文脈。而董其昌的行楷真跡，自然秀雅，非常飄逸，又具有很高的藝術(shù)價(jià)值。所以，文物部門馬上把兩塊古碑移到室內(nèi)，在龍井景區(qū)原地保護(hù)起來(lái)。
故事還沒(méi)有結(jié)束。一年以后，杭州實(shí)施了西湖綜合保護(hù)工程。在實(shí)施龍井景區(qū)整治工程的過(guò)程中，那些或湮沒(méi)或散落或閑置在各處的古代碑石被相繼挖掘和發(fā)現(xiàn)，出土了與《龍井茶歌》相關(guān)的殘碑。經(jīng)核對(duì)，正是老丁發(fā)現(xiàn)的殘碑的上面部分，兩部分相合后通高191厘米，寬 89厘米，碑文18行，每行多為40字，行書。盡管兩碑相合處尚有字跡殘損，但終算是“破鏡重圓”了。?
據(jù)文物部門統(tǒng)計(jì)，這次龍井景區(qū)整治工程共發(fā)現(xiàn)碑文12石，均有較高的茶文化歷史和茶文物價(jià)值。比如，2005年7月9日出土于龍井“秀翠堂”茶室后面基建工地的《乾隆御題詩(shī)刻》，碑高43厘米，寬32厘米，厚15厘米，碑石完整，字跡清晰，碑刻七言古詩(shī)一首，書體為行書，內(nèi)容是：“風(fēng)篁嶺上龍泓澗，噴沫成池貯碧流。飛作瀑泉靈作雨，攻祈那待法師投?！甭淇睢叭晌缒捍河}”，并蓋有“乾隆宸翰”印一方。壬午年即乾隆二十一年（1762），是乾隆皇帝第三次出巡江南之年。龍泓澗即龍井。乾隆皇帝六下江南，四次到龍井，先后四次御題《龍井八詠》，一景一詠，計(jì)32首詩(shī)。然而所有這些詩(shī)篇僅沉睡在地方志及記錄有關(guān)乾隆南巡的官方典籍中，尋常書中不易一見(jiàn)。今根據(jù)新發(fā)現(xiàn)碑石的形制推測(cè)，當(dāng)有內(nèi)容不同、尺寸相同的另外多塊御碑，然迄今發(fā)現(xiàn)的《龍井八詠》僅此一石，且此碑是杭州碑林?jǐn)?shù)十年來(lái)發(fā)現(xiàn)的最完整的一塊乾隆御碑，尤顯珍貴。可以這樣說(shuō)：除去龍井茶葉本身品質(zhì)優(yōu) 異外，帝王對(duì)龍井的題詩(shī)贊譽(yù)，為龍井品牌創(chuàng)造了難以估量的無(wú)形價(jià)值。
“龍井問(wèn)茶”景區(qū)后來(lái)專門辟出龍井茶史跡陳列廳“風(fēng)篁余韻”，展出了近年來(lái)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)的這些文物。您現(xiàn)在如果有興趣去“龍井問(wèn)茶”，就可以看到其中陳列的當(dāng)年老丁發(fā)現(xiàn)的《龍井記》和《龍井茶歌》這兩塊古碑。
（來(lái)源:杭州文史；文章原名《忽然發(fā)現(xiàn)“屠隆”“董其昌” —— 一次偶然“問(wèn)茶”使兩塊龍井古碑重見(jiàn)天日》，內(nèi)容稍有刪減；作者系杭州文史研究會(huì)理事、杭州日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)高級(jí)編輯；圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）
撰文 | 魏水華
頭圖 | 誰(shuí)最中國(guó)
公元十六世紀(jì)末的某個(gè)春天，廣西布政使許應(yīng)元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》里，對(duì)綠茶采茶時(shí)節(jié)寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中?！?/p>
這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時(shí)節(jié)。
若干年后，許公子因?yàn)檫@本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學(xué)理論大師之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無(wú)意地忽略了。最晚從十八世紀(jì)起，茶必明前、越早越貴的風(fēng)氣彌漫在這個(gè)國(guó)家。淡薄無(wú)味的明前茶成了送禮佳品，而愛(ài)茶人自己喝的卻是谷雨茶。
究竟是誰(shuí)，把明前茶捧上了德不配位的神壇。
No.1 壹
在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相對(duì)單純的。
解構(gòu)茶葉的滋味，主要來(lái)自于三個(gè)方面。植物氨基酸帶來(lái)鮮味、多酚類物質(zhì)帶來(lái)苦澀味、咖啡因和茶堿帶來(lái)“上頭”的興奮和愉悅感。
其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決于茶葉發(fā)酵度的深淺，以及茶水萃取方式，與節(jié)令相關(guān)度不大。真正與季節(jié)高度相關(guān)的是茶多酚和氨基酸。
氨基酸主要來(lái)源于茶葉在越冬過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累。植物的生長(zhǎng)主要包括營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)兩部分，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì);而生殖生長(zhǎng)在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用將營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的物質(zhì)，完成發(fā)芽、成長(zhǎng)、繁殖等植物生命的一系列變化。
一般說(shuō)來(lái)，茶樹會(huì)在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)會(huì)齊頭并進(jìn)，葉片生長(zhǎng)速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營(yíng)養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當(dāng)然不如開春時(shí)豐富。
打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确?，這與生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長(zhǎng)快速的春小麥好吃，是一樣的道理。
而多酚類物質(zhì)恰恰相反，是茶樹生殖生長(zhǎng)的副產(chǎn)品。人們常說(shuō)沒(méi)有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來(lái)的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來(lái)自于多酚類物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。
所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨(dú)特的香味。
但一個(gè)悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚類物質(zhì)的多寡，則取決于開春之時(shí)茶樹的生長(zhǎng)狀況，是隨時(shí)間增多的風(fēng)味物質(zhì)。
茶葉采摘的季節(jié)時(shí)機(jī)，實(shí)質(zhì)上是茶氨酸和茶多酚此消彼長(zhǎng)之間的，一種獨(dú)特的妥協(xié)，它隱喻了中國(guó)士大夫尊崇的中庸之道。
這是中國(guó)成為茶葉誕生和流行地的關(guān)鍵性邏輯自洽。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
No.2 貳
事實(shí)上，歷代的中國(guó)茶客，一直在這種妥協(xié)里尋覓最佳的滋味。
陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō)：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！睋Q算成陽(yáng)歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。
從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽(yáng)羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長(zhǎng)周期。陸羽提出的三個(gè)月理論，事實(shí)上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時(shí)間余地。
到了明朝，許次紓所說(shuō)的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中”，事實(shí)上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對(duì)《茶經(jīng)》采摘時(shí)間的進(jìn)一步精進(jìn)和細(xì)化。這與明代茶葉的種植和育種水平進(jìn)一步提高有關(guān)，也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。
值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個(gè)戊日，人們會(huì)在當(dāng)天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來(lái)喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”說(shuō)的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽(yáng)修的茶詩(shī)里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進(jìn)貢社前茶的軼事。實(shí)質(zhì)上，這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫，為一年農(nóng)事討個(gè)彩頭、求個(gè)吉利，祈盼風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。
茶事為農(nóng)事之肇始，農(nóng)事為國(guó)事之根本。
自從淮南丐類朱重八登基，詔罷形式大于內(nèi)容的龍團(tuán)鳳餅之后，以茶祭祀的習(xí)俗也漸漸消失。它與今天的明前茶，沒(méi)有任何聯(lián)系。
如果按照正常的歷史走向，中國(guó)綠茶的采摘時(shí)間，將會(huì)越來(lái)越因地制宜、因種制宜，形成類似于中國(guó)各類酒飲釀制的細(xì)分。但1644年，多重巧合之下的山海關(guān)一役，打斷了文明的進(jìn)程，也改變了從此之后中國(guó)綠茶的命運(yùn)。
No.3 叁
1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來(lái)到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫下了一首打油詩(shī)《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來(lái)一試觀其道?！?/p>
作為中國(guó)歷史上個(gè)人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語(yǔ)系的語(yǔ)言。這首打油詩(shī)，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。
雖然乾隆熟讀唐詩(shī)，但漢語(yǔ)本不是他的母語(yǔ)。他對(duì)白居易原詩(shī)的理解，出了兩個(gè)差錯(cuò)：詩(shī)人寫的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區(qū)別;詩(shī)人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多么好喝。
對(duì)于習(xí)慣喝茶加奶的滿人貴族來(lái)說(shuō)，漢文化清飲茶葉背后的玄機(jī)，確實(shí)沒(méi)有那么容易洞察。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案里，龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間其實(shí)都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過(guò)較晚采收和灰缸儲(chǔ)存熟成的茶葉。
爾后，皇帝本人似乎也意識(shí)到了自己的錯(cuò)誤，在他第二、第三次南巡中，分別寫了兩首采茶詩(shī)：“雨前價(jià)貴雨后賤” “寸芽出自爛石上，時(shí)節(jié)焙成谷雨前”。這等于彌補(bǔ)修正他之前對(duì)杭州龍井茶不熟悉的錯(cuò)誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經(jīng)在這十幾年里廣泛傳播并保留下來(lái)。因?yàn)槊髑安璞旧懋a(chǎn)量不高，奇貨可居，有了皇帝金口玉言的認(rèn)可，無(wú)數(shù)茶商將錯(cuò)就錯(cuò)，跟進(jìn)炒作。
于是，茶市里彌漫著對(duì)“茶貴春早”的攀比和焦慮，在后來(lái)的兩百多年里，價(jià)格越來(lái)越離譜。
一個(gè)頗具對(duì)照價(jià)值的細(xì)節(jié)是，在乾隆同時(shí)代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說(shuō)》的風(fēng)物志里記載了江戶時(shí)代日本人對(duì)綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽后，為了控制茶芽生長(zhǎng)的速度，茶農(nóng)開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長(zhǎng)速度緩慢一些，更多地吸收營(yíng)養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
這種被稱為“覆陰法”種植出來(lái)的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫(kù)房中一個(gè)月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。
雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒(méi)有發(fā)生任何大的改良改進(jìn)，沒(méi)有如中國(guó)一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代。但對(duì)小小一片樹葉發(fā)自滋味本源的精益求精，也許已經(jīng)暗喻了后來(lái)甲午之勝的結(jié)局。
見(jiàn)微知著。
圖源 | @張有鋼
No.4 肆
清中后葉，一項(xiàng)改變茶葉育種技術(shù)開始大規(guī)模普及：扦插。
在此之前，所有的茶樹繁育都要依靠異株授粉。打個(gè)比方，因?yàn)楦改赣H的基因匹配是不穩(wěn)定的，所以授粉得到的下一代茶樹就會(huì)發(fā)生不可控的變化。
但扦插完全不同，這實(shí)質(zhì)上是同性生殖，某種程度上等于動(dòng)物的克隆。通過(guò)扦插，能把茶樹的某些個(gè)體特性穩(wěn)定地繼承下來(lái)。
這本是一種培育技術(shù)的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，明前茶昂貴的價(jià)格，促使茶農(nóng)、茶商借助扦插技術(shù)，反復(fù)篩選品種，把茶葉的采摘時(shí)間進(jìn)一步提前。
一個(gè)典型的，被技術(shù)和經(jīng)濟(jì)異化了滋味的案例。
1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù)，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時(shí)間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因?yàn)槭?0年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡(jiǎn)稱為龍井43號(hào)。
1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開始全面推廣龍井43號(hào)的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號(hào)投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對(duì)農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號(hào)。
更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進(jìn)種植龍井43號(hào)。綠茶的種群多樣性遭受有史以來(lái)最大的浩劫。到今天，不管商標(biāo)打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質(zhì)上都是載種于各地的龍井43號(hào)。
其實(shí)，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會(huì)追求一杯茶中細(xì)膩內(nèi)斂的美好滋味，而是送禮時(shí)的面子和價(jià)格。
-END-
在杭州西湖楊公堤畔的西湖國(guó)賓館里，有一小片茶園，茶園門口豎著一塊牌子“主席采茶處”。
這是1963年4月28日，毛主席下榻時(shí)，親手采過(guò)茶的地方。當(dāng)時(shí)接待過(guò)主席的楊忠芳回憶，主席曾對(duì)國(guó)賓館茶園的管理員說(shuō)：“現(xiàn)在的龍井茶是最好的，你們要管好，不要讓它荒掉”。
可惜的是，如今似乎已經(jīng)沒(méi)人能記起主席采茶的日子;相反，一個(gè)異族封建帝王，因?yàn)槲幕町惍a(chǎn)生的疏漏，卻至今主導(dǎo)著這個(gè)國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)的風(fēng)潮。
這是一面折射了天下熙熙皆為利來(lái)的鏡子，也是一幅諷喻滑稽世態(tài)的風(fēng)俗畫。
又到一年明前茶。
每到茶季就能經(jīng)常聽見(jiàn)“明前茶”，明前茶是什么?它有什么來(lái)歷?為什么在茶行業(yè)受到如此推崇呢?
今天我們一起來(lái)了解一番吧。
01
“明前茶”是什么?
或許你會(huì)認(rèn)為明前茶就是清明前采摘、制作的茶。
其實(shí)不然，明前茶是我國(guó)長(zhǎng)江流域江南茶區(qū)按節(jié)氣對(duì)不同階段春茶的稱呼，主要的品類是綠茶及少量的紅茶，而像大紅袍、普洱等不存在“明前茶”一稱。
我國(guó)產(chǎn)茶區(qū)域的分布，根據(jù)氣候差異可分為：
西南茶區(qū)——貴州、云南、四川等
華南茶區(qū)——廣東、廣西、福建、臺(tái)灣等
江北茶區(qū)——河南、陜西、甘肅、山東等
江南茶區(qū)——浙江、湖南、江西、安徽南部、江蘇南部以及湖北南部等
其中江南茶區(qū)為我國(guó)茶葉的主產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)量的2/3，西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等一些中國(guó)傳統(tǒng)名茶都產(chǎn)自這個(gè)區(qū)域。
根據(jù)茶葉產(chǎn)地對(duì)應(yīng)的產(chǎn)區(qū)，我們可以很容易辨別明前茶，明前茶主要產(chǎn)區(qū)是江南茶區(qū)。
而來(lái)自于云南、貴州、四川、廣西、福建、海南等地區(qū)的春茶雖然是清明節(jié)前采制，也不能稱之為明前茶。
因?yàn)槲髂喜鑵^(qū)和華南茶區(qū)的大部分區(qū)域地處中國(guó)南部，開春氣溫回升早，每年往往是在中國(guó)傳統(tǒng)春節(jié)時(shí)就已經(jīng)開始采茶，待到清明時(shí)，采摘茶葉已近兩個(gè)月。
而江北茶區(qū)由于氣候原因如河南、山東等地往往在清明節(jié)后才開始采制，因此也無(wú)所謂明前茶。
02
“明前茶”的來(lái)歷
傳說(shuō)中飲茶是神農(nóng)氏的發(fā)明，有明確文字記載的中國(guó)人飲茶的歷史從西漢開始，若從史家推測(cè)與考古學(xué)的成果來(lái)看，中國(guó)人約從周秦時(shí)期開始飲茶。
茶中最受推崇的明前茶，其歷史大約始于魏晉時(shí)期。
自出現(xiàn)后，逐漸聚集了茶文化中多種符號(hào)，成為宗教、政治、經(jīng)濟(jì)、道德、養(yǎng)生、趣味休閑等領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。
從其出現(xiàn)開始，明前茶的消費(fèi)就不是一個(gè)完全基于茶葉品質(zhì)的消費(fèi)，而是對(duì)于符號(hào)的消費(fèi)。
漢晉至南北朝期間，茶剛剛被人們發(fā)現(xiàn)，由于特殊的時(shí)代背景，茶被人們賦予了養(yǎng)生、神異、風(fēng)雅、養(yǎng)廉等符號(hào)。
唐代，明前茶的概念開始清晰，并且成為清明祭祀的供品，因此又有了敬神、尊上的符號(hào)。
清明宴后，皇帝以茶賞賜大臣。民間受此影響，文人雅士們?cè)谇迕髑暗娜氯揿顼嬛?，用茶代替了酒，使明前茶又增添了審美符?hào)。
宋代，斗茶成為風(fēng)氣，而最高等級(jí)的進(jìn)貢給皇家的龍鳳團(tuán)茶，使得明前茶又多了奢華的符號(hào)。
“明前茶”的提出《茶經(jīng)》中說(shuō):“凡采茶在二月、三月、四月之間?！边@三個(gè)月中，對(duì)于茶葉生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，有四個(gè)重要的節(jié)氣———立春、春分、清明、谷雨。
不同用途、不同地區(qū)采茶的時(shí)間不一樣。
唐代，人們普遍認(rèn)為采制時(shí)間越早，茶的質(zhì)量越好。
春雷發(fā)聲當(dāng)在二月仲春之時(shí)。
《舊唐書·文宗本紀(jì)》:“太和七年春正月......吳蜀貢新茶，皆于冬中作法為之，上務(wù)恭儉，不欲逆其物性，詔所供新茶，宜于立春后造?！?/p>
正常情況下，吳蜀地區(qū)的茶樹在春天時(shí)還沒(méi)芽，但為了討好皇帝，地方官通過(guò)園藝技術(shù)的改進(jìn)，居然在正月里就把新茶放到了皇帝的面前，結(jié)果被唐文宗以逆物性的理由給否定了。
由于是皇帝說(shuō)貢茶“宜于立春后造”，所以，立春就成為明前茶采制時(shí)間的上限，而下限當(dāng)然就是三月三了。
但在這段時(shí)間里，立春后春分前采制的茶稱為社前茶，春分至清明之間生產(chǎn)的才是真正的明前茶。
唐代與“明前茶”地位的上升明前茶在漢晉時(shí)期，只是有質(zhì)量上的地位，但到了唐朝，明前茶的地位迅速上升。
明前茶地位的上升主要應(yīng)是受祭祀的影響。茶用于祭祀的歷史比較早，但對(duì)茶的地位產(chǎn)生重大影響的應(yīng)是南齊武帝的那道詔書。
《南齊書·武帝本紀(jì)》載: “我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、荼飲、干飯、酒脯而已，天下貴賤，咸同此制?！?/p>
齊武帝是一個(gè)崇信佛教的皇帝，他的本意不是出于對(duì)茶的推崇，但客觀上提升了茶在生活中的地位。從此以后，茶就成為宗廟祭祀中不可缺少的祭品。
唐代清明貢茶的主要生產(chǎn)基地在宜興，從路程上看，立春后采茶、制茶，一路舟車送到長(zhǎng)安，正好可以趕上清明的祭祀活動(dòng)。
李郢的《茶山貢焙歌》: “十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”，很明確地說(shuō)春貢是為了趕上清明宴，而這清明宴與清明祭祀是直接相關(guān)的。
史書中，唐宋之際的春貢大多在清明之前就要送到京城。
在這樣的氛圍中，清明成為茶葉生產(chǎn)中一個(gè)帶有特異功能的日子，因?yàn)榧漓肱c貢茶的關(guān)系，明前茶比普通的茶葉又多了一個(gè)奢華的符號(hào)。
而到了唐朝中后期，對(duì)于明前茶的崇尚更是全方位的。
03
“明前茶”的優(yōu)點(diǎn)
外在優(yōu)點(diǎn)：
經(jīng)過(guò)一個(gè)漫長(zhǎng)的冬季，茶樹體內(nèi)的養(yǎng)分得到充分積累，加上春季氣溫低，茶樹生長(zhǎng)速度緩慢，因此，發(fā)芽數(shù)量多、芽密且壯、嫩度好、葉張厚。
而且春茶期間一般無(wú)病蟲危害，無(wú)須使用農(nóng)藥，茶葉無(wú)污染。
因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。
眾多高級(jí)名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均采制春茶前期，尤其是明前采制的茶葉，更是名優(yōu)茶中的極品。
內(nèi)在優(yōu)點(diǎn)：
趕在明前制成的茶葉內(nèi)含物豐富，水浸出物含量高，葉綠素含量也高，尤其是葉綠素含量較高，因此制成的綠茶色澤綠潤(rùn)，沖泡后如片片竹葉，視覺(jué)觀賞效果好。
而且，明前茶中氨基酸的含量相對(duì)于雨后茶更高，一些具有清香或熟栗香的揮發(fā)性成分含量較高，而具有苦澀味的茶多酚含量相對(duì)較低，使得茶葉入口香高而味醇。
04
“明前茶”怎么喝
喝春茶并不是越新越好，剛炒制好的明前茶最好不要馬上喝。
新茶一般帶有“火”味，如果馬上沖泡，喝了過(guò)后嗓子會(huì)發(fā)干，而且味道也不鮮美，因此先放上一到兩個(gè)星期，味道會(huì)更好。
另外，新炒制的茶葉中還殘留水分，不利于保存。
經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)拇娣?，不僅可以去掉“火”味，而且還可以降低干茶的水分。
明前茶不僅要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美，龍井茶的干茶外形要扁、平、直，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”。
沖泡之后，茶的芽葉在玻璃杯中慢慢舒展開來(lái)，上下漂浮，也是一種特殊的享受。
若擔(dān)心水溫不好控制，可以先把沸水倒進(jìn)一個(gè)杯中，然后再倒進(jìn)茶杯中沖泡，這樣就可控制水溫了。
而明前碧螺春茶，還應(yīng)先沖水，再投茶。
05
理性面對(duì)“明前茶”
社會(huì)上對(duì)“明前茶”的推崇，其抽象概念大于實(shí)用價(jià)值，審美意義大于飲用價(jià)值，喝茶者的虛榮心在其中起了重要的作用。
因?yàn)椤懊髑安琛钡臄?shù)量少且珍貴，能夠喝上往往是有身份、有品位的象征。
其實(shí)，茶樹由于受氣候、品種以及栽培管理?xiàng)l件的影響，每年茶葉的開采時(shí)間是不一致的。
大體說(shuō)來(lái)，總是自南向北逐漸推遲，南北開采時(shí)間相差3-4個(gè)月。
氣溫高的茶園可能在清明前就已經(jīng)采過(guò)2-3次了。
但有些海拔較高，茶園靠北的地方，過(guò)了清明節(jié)，還一次都沒(méi)有開采過(guò)。
另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，由于海拔高度和水肥管理的差異不同，采摘的時(shí)間也可能會(huì)相差5-20天。
所以說(shuō)，買茶時(shí)不能單憑茶葉采摘的季節(jié)來(lái)判斷茶葉的好壞。
06
“明前茶”上位史
公元十六世紀(jì)末的某個(gè)春天，廣西布政使許應(yīng)元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》里，對(duì)綠茶采茶時(shí)節(jié)寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。”
這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時(shí)節(jié)。
若干年后，許公子因?yàn)檫@本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學(xué)理論大師之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無(wú)意地忽略了。最晚從十八世紀(jì)起，茶必明前、越早越貴的風(fēng)氣彌漫在這個(gè)國(guó)家。淡薄無(wú)味的明前茶成了送禮佳品，而愛(ài)茶人自己喝的卻是谷雨茶。
一般說(shuō)來(lái)，茶樹會(huì)在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)會(huì)齊頭并進(jìn)，葉片生長(zhǎng)速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營(yíng)養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當(dāng)然不如開春時(shí)豐富。
而多酚類物質(zhì)恰恰相反，是茶樹生殖生長(zhǎng)的副產(chǎn)品。人們常說(shuō)沒(méi)有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來(lái)的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來(lái)自于多酚類物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。
所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨(dú)特的香味。
陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō)：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！睋Q算成陽(yáng)歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。
從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽(yáng)羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長(zhǎng)周期。陸羽提出的三個(gè)月理論，事實(shí)上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時(shí)間余地。
到了明朝，許次紓所說(shuō)的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中”，事實(shí)上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對(duì)《茶經(jīng)》采摘時(shí)間的進(jìn)一步精進(jìn)和細(xì)化。這與明代茶葉的種植和育種水平進(jìn)一步提高有關(guān)，也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。
值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個(gè)戊日，人們會(huì)在當(dāng)天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來(lái)喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”說(shuō)的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽(yáng)修的茶詩(shī)里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進(jìn)貢社前茶的軼事。實(shí)質(zhì)上，這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫，為一年農(nóng)事討個(gè)彩頭、求個(gè)吉利，祈盼風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。
1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來(lái)到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫下了一首打油詩(shī)《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來(lái)一試觀其道?！?/p>
作為中國(guó)歷史上個(gè)人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語(yǔ)系的語(yǔ)言。這首打油詩(shī)，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”?！盎鹎啊保傅木褪墙鸬那迕骱彻?jié)令之前。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案里，龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間其實(shí)都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過(guò)較晚采收和灰缸儲(chǔ)存熟成的茶葉。
在乾隆同時(shí)代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說(shuō)》的風(fēng)物志里記載了江戶時(shí)代日本人對(duì)綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽后，為了控制茶芽生長(zhǎng)的速度，茶農(nóng)開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長(zhǎng)速度緩慢一些，更多地吸收營(yíng)養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
這種被稱為“覆陰法”種植出來(lái)的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫(kù)房中一個(gè)月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。
雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒(méi)有發(fā)生任何大的改良改進(jìn)，沒(méi)有如中國(guó)一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代。
清中后葉，一項(xiàng)改變茶葉育種技術(shù)開始大規(guī)模普及：扦插。
1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù)，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時(shí)間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因?yàn)槭?0年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡(jiǎn)稱為龍井43號(hào)。
1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開始全面推廣龍井43號(hào)的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號(hào)投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對(duì)農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號(hào)。
更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進(jìn)種植龍井43號(hào)。綠茶的種群多樣性遭受有史以來(lái)最大的浩劫。到今天，不管商標(biāo)打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質(zhì)上都是載種于各地的龍井43號(hào)。
其實(shí)，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會(huì)追求一杯茶中細(xì)膩內(nèi)斂的美好滋味，而是送禮時(shí)的面子和價(jià)格。
來(lái)源：澤青茶道
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