龍井茶怎么炒

6月10日是今年的“文化和自然遺產(chǎn)日”。細(xì)數(shù)我們身邊，杭州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)琳瑯滿目，目前擁有人類(lèi)非遺項(xiàng)目5項(xiàng)、國(guó)家級(jí)項(xiàng)目48項(xiàng)、省級(jí)項(xiàng)目184項(xiàng)、市級(jí)項(xiàng)目428項(xiàng)，數(shù)量均居全省第一，居全國(guó)同類(lèi)城市前列。

“歲月沉淀，匠心傳承”，從今天起，“傾聽(tīng)”欄目推出“杭州人的非遺故事”。第一個(gè)故事就和龍井茶有關(guān)。去年11月，“綠茶制作技藝（西湖龍井）”作為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的重要組成部分，列入《人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這離不開(kāi)一個(gè)人。

他就是守護(hù)龍井茶半個(gè)多世紀(jì)的制茶大工匠王卓再，是他總結(jié)出了龍井茶炒制的十大手法，并把兩代炒茶人的經(jīng)驗(yàn)記錄成書(shū)，一代代傳承下去。而94歲的王卓再談起往事，說(shuō)功勞首推阿洪師傅，“沒(méi)有師傅手把手教我，我哪會(huì)學(xué)到本事”。

阿洪師傅是誰(shuí)？看完本期故事，你就知道了。原來(lái)我們喝的龍井茶有這樣的清香雅韻，都和這個(gè)被遺忘的小人物有關(guān)。對(duì)了，你身邊有哪些有意思的非遺故事，也歡迎給我們報(bào)料！

歲月沉淀匠心傳承

杭州人的非遺故事

龍井茶大工匠

口述王卓再整理陸彥

01到抗戰(zhàn)前夕，龍井一帶已可看到集中成片的茶園

1929年農(nóng)歷四月廿七，我出生于西湖鄉(xiāng)龍井村。父親叫王子培，生了7個(gè)伢兒，4個(gè)兒子3個(gè)女兒，家里只有一點(diǎn)點(diǎn)茶地，窮得是有名的。

我7歲讀書(shū)，9歲日本人侵略到杭州，就沒(méi)得書(shū)讀了。我就跟著阿爸姆媽采茶、炒茶、賣(mài)茶，有時(shí)候也跟著他們到山上采野茶。野茶不施肥料，特別香。家茶一擔(dān)米一斤，野茶要一擔(dān)半米一斤。吃慣了野茶的人，到時(shí)就來(lái)買(mǎi)了。但野茶數(shù)量很少，真的是萬(wàn)分之一。

我采茶手腳很快。采茶人多是女的，但我采得比她們好。我18歲那年，130多人比賽采茶，半天我就采了十三斤半，得了第一名。1955年，蘇聯(lián)專(zhuān)家到龍井茶場(chǎng)參觀，是我接待的，現(xiàn)場(chǎng)表演了采茶，采的茶葉一樣長(zhǎng)短，專(zhuān)家一眼就看出來(lái)了。

新中國(guó)成立以前，杭州城里一些資本家在龍井茶產(chǎn)地辦茶場(chǎng)，開(kāi)茶行，就我所知的有龍井獅峰的茂記茶場(chǎng)、里雞籠山的達(dá)山茶場(chǎng)、九溪五云山的胡景泰公司、虎跑小天竺的戴公司和吳公司、外大橋長(zhǎng)弄山的金公司。

龍井老照片，1924年

這些茶場(chǎng)公司，茶園面積不等，從幾十畝到幾百畝都有。雇傭的季節(jié)性采茶工和炒茶工，主要來(lái)自上泗、蕭山、諸暨等地。其中資本最大的要數(shù)茂記公司，它在獅峰設(shè)有茶場(chǎng)本部，在九溪附近設(shè)有二分場(chǎng)，在緊連梅家塢的關(guān)嶺下設(shè)有三分場(chǎng)，共有茶園300余畝。

到抗戰(zhàn)前夕，在龍井村的平地和水溝邊，九溪十八澗的溪坑兩旁，楊梅嶺的紅花塢口，以及梅家塢、云棲、梵村、九溪、虎跑、上天竺、洪春橋一帶已可看到集中成片的茶園了。

新中國(guó)成立后，地主資本家的茶場(chǎng)被收攏來(lái)，一部分分給貧下中農(nóng)，一部分用來(lái)成立地方國(guó)營(yíng)龍井茶場(chǎng)。茂記公司三分場(chǎng)就有好幾百畝茶田，少部分給了貧下中農(nóng)，大部分歸了龍井茶場(chǎng)。

02阿洪師傅老家在袁浦，我從小就聽(tīng)說(shuō)他炒茶炒得好

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的籌備，地方國(guó)營(yíng)杭州龍井茶場(chǎng)于1950年10月1日正式建立，茶場(chǎng)劃分下設(shè)5個(gè)產(chǎn)制區(qū)，獅（獅峰）、龍（龍井）、云（五云）、虎（虎跑）、梅（梅家塢、云棲），我被招工進(jìn)了龍井茶場(chǎng)。

場(chǎng)長(zhǎng)張樹(shù)仁，比我大一歲。工作后不久，組織上評(píng)價(jià)我“肯吃苦、勤用心”，讓我當(dāng)副場(chǎng)長(zhǎng)。

不久，張樹(shù)仁調(diào)到閘口電廠當(dāng)廠長(zhǎng)，他離開(kāi)后，我就當(dāng)了場(chǎng)長(zhǎng)。

當(dāng)上副場(chǎng)長(zhǎng)后，我向張樹(shù)仁提出，要把阿洪師傅請(qǐng)到我們茶場(chǎng)。

阿洪師傅比我大28歲，大名袁長(zhǎng)洪，老家在西湖鄉(xiāng)“三江兩湖”交匯處的袁浦。我從小就聽(tīng)說(shuō)他炒茶炒得好。

阿洪師傅，原名袁長(zhǎng)洪，1903年出生，杭州上泗袁浦人

阿洪師傅18歲到九溪胡景泰茶葉公司炒茶葉。那時(shí)人們炒龍井茶，青鍋（將鮮葉炒至七八成干，初步成型為扁平）用大鍋頭，輝鍋（將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，定型后就是成品）用小鍋頭。

青鍋都是半斤、一斤地炒。炒出來(lái)的茶葉開(kāi)叉、彎曲，像蝦皮。阿洪師傅對(duì)炒出來(lái)的茶葉外形不滿意，他蠻聰明的，把青鍋改成小鍋頭炒，每鍋炒二兩，炒出來(lái)的茶葉品相很好。

炒到下午，別人因?yàn)橛昧舜箦侇^來(lái)炒青鍋，數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)明顯，于是阿洪師傅就把輝鍋改用大鍋頭，最后效果很好。

阿洪師傅一下子出名了。

梅家塢一個(gè)叫孫阿德的茶葉老板聽(tīng)說(shuō)后，把阿洪師傅高薪請(qǐng)去。孫阿德關(guān)了大門(mén)，讓阿洪師傅炒茶葉，不讓別人看。結(jié)果大家都說(shuō)，孫阿德家的茶葉青鍋小，輝鍋大，茶葉質(zhì)量改進(jìn)了。

孫老板給阿洪師傅的工資很高，還給他一個(gè)金戒指。阿洪師傅工作了20年，金子都攢下不少。

03阿洪師傅和我總結(jié)出了龍井茶十大炒制手法

梅家塢的茶農(nóng)都開(kāi)始像阿洪師傅那樣炒茶。接下來(lái)，整個(gè)杭州的茶農(nóng)都傳開(kāi)了，說(shuō)梅家塢鍋頭小，茶葉炒得好，大家都跟著改過(guò)來(lái)了。

1949年后，阿洪師傅的成分被定為地主。我曉得他茶炒得好，對(duì)他特別崇拜。當(dāng)我提出要把阿洪師傅請(qǐng)到龍井茶場(chǎng)后，張樹(shù)仁寫(xiě)了個(gè)報(bào)告，說(shuō)阿洪師傅雖然是地主，但是他有技術(shù)。當(dāng)時(shí)的杭州市市長(zhǎng)是江華，批準(zhǔn)了。

阿洪師傅來(lái)了后，我就跟著他學(xué)習(xí)。1954年4月6日，阿洪師傅同三個(gè)徒弟——我，還有龍井茶場(chǎng)的炒茶師傅王金福、王長(zhǎng)根，在獅峰比賽炒茶葉。兩斤鮮葉，8點(diǎn)鐘開(kāi)始炒，兩個(gè)多鐘頭炒好，4個(gè)人炒出來(lái)的茶葉分不出高低，說(shuō)明師傅的技術(shù)我們都學(xué)到手了。

本期口述者王卓再

阿洪師傅在龍井茶場(chǎng)工作期間，我同他到茶場(chǎng)5個(gè)產(chǎn)制區(qū)教炒茶師傅炒茶，還到西湖鄉(xiāng)各個(gè)生產(chǎn)隊(duì)龍井、玉泉、赤山埠、翁家山教炒茶葉。每次我們都騎著腳踏車(chē)去。每次開(kāi)會(huì)，我們都講怎么炒茶葉，把龍井茶的名氣重新打響。

在這個(gè)過(guò)程中，阿洪師傅和我總結(jié)出“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、壓”十大龍井茶炒制手法。經(jīng)這十大手法炒出來(lái)的龍井茶葉，色（綠）、香（郁）、味（甘）、形（美），外形光、扁、平、直。

04那時(shí)我們品茶，說(shuō)頭茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差

1954年我結(jié)婚了，婚后我仍住在茶場(chǎng)。當(dāng)時(shí)茶場(chǎng)在龍井寺。

清明前茶樹(shù)上只露出芽頭時(shí)就開(kāi)采了，采的全是茶芽，谷雨前才采一芽一葉和一芽二葉?！肮扔瓴?，滿把抓”，龍井茶一向以采摘精細(xì)著稱(chēng)，谷雨后的鮮葉已屬粗老。那時(shí)的春茶（也稱(chēng)頭茶）一定要在立夏前結(jié)束，前后才一個(gè)多月。

頭茶結(jié)束后，要抓緊洗蓬，就是把當(dāng)季留下來(lái)的新葉全部采凈，促使夏茶早發(fā)。二茶從小滿開(kāi)采，到芒種后結(jié)束。三茶夏至開(kāi)采，到大暑前幾天結(jié)束。四茶又稱(chēng)“小春茶”，立秋前10天開(kāi)采，到白露時(shí)結(jié)束并封園。

二茶、三茶和四茶都是邊采邊留葉，留下的是不符合原料細(xì)嫩要求的粗大葉片。但留葉太多，會(huì)使第二年春茶推遲發(fā)芽，這對(duì)龍井茶來(lái)說(shuō)是最忌諱的，因?yàn)辇埦铓v來(lái)“以早為貴”，“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”就是這個(gè)意思。

那時(shí)我們品茶，說(shuō)頭茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差。

我們龍井茶場(chǎng)有1000多畝茶田，每到茶季，采茶工有幾千人，炒茶工有幾百人。要管這么多人，忙起來(lái)連家都沒(méi)時(shí)間回。

1958年，龍井茶場(chǎng)并入中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，成為下屬茶葉試驗(yàn)場(chǎng)，場(chǎng)址搬到梅家塢外。我是茶葉試驗(yàn)場(chǎng)的第一任場(chǎng)長(zhǎng)。

05把炒茶人的經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)下來(lái)，這個(gè)事情我一定要做

1974年，我來(lái)到茶葉研究所植物保護(hù)室當(dāng)主任，副主任陳宗懋，是茶葉學(xué)科帶頭人，2003年當(dāng)選為中國(guó)工程院院士。

茶葉研究所的工作重新上軌道后，我開(kāi)始考慮一個(gè)問(wèn)題：龍井茶炒制這門(mén)手藝，以后如何傳承下去？老一代的炒茶師傅，沒(méi)文化，不識(shí)字，寫(xiě)不出；新一代的大學(xué)生，沒(méi)有炒茶經(jīng)驗(yàn)，也寫(xiě)不出。

我決定把阿洪師傅和我這兩代炒茶人的經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)下來(lái)，讓龍井茶手工炒制這門(mén)手藝一代代傳下去。這個(gè)事情我一定要做的。

三代茶人，中為王卓再

炒龍井茶十大手法，“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、壓”，會(huì)炒的都曉得，你一定要學(xué)會(huì)才能炒，問(wèn)題就是什么時(shí)候用哪個(gè)手法，怎么“抖”，怎么“搭”，這里面要寫(xiě)的東西有很多嘞。

這本書(shū)寫(xiě)出來(lái)，我是下了苦功，吃了苦頭的。我只讀過(guò)兩年書(shū)，寫(xiě)書(shū)的過(guò)程中，腦子里不停地想，字寫(xiě)不出來(lái)就去問(wèn)。有些時(shí)候問(wèn)大學(xué)生，他們也不曉得，我只好再查字典。

我這本書(shū)，老姚鼓勵(lì)我最多。老姚叫姚國(guó)坤，是浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)的，60年代大學(xué)生。后來(lái)是茶葉研究所的茶樹(shù)栽培學(xué)科帶頭人。

我同老姚蠻說(shuō)得來(lái)。我說(shuō)我想寫(xiě)一本《龍井茶炒制》，他說(shuō)你寫(xiě)，我?guī)湍愀?。他就幫我改了點(diǎn)標(biāo)點(diǎn)符號(hào)，內(nèi)容沒(méi)辦法改。因?yàn)槲沂窃趺醋?，就怎么?xiě)，文字改不來(lái)的。

花了一年左右，書(shū)寫(xiě)好了。1985年4月，浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物管理局出版了《龍井茶炒制》，當(dāng)時(shí)就被定為全省龍井茶手工炒制技藝培訓(xùn)的專(zhuān)用教材。

這本書(shū)出來(lái)后，龍井茶手工炒制的技藝規(guī)范了，龍井茶的產(chǎn)量和質(zhì)量都上去了，這確實(shí)是個(gè)大事情、好事情，對(duì)國(guó)家的貢獻(xiàn)很大。

06 幾百個(gè)炒茶師傅能夠手工炒制出幾乎一模一樣的龍井茶

1989年，我退休了。這一年，《龍井茶炒制》再次印刷。

我閑不下來(lái)，每年茶季都回場(chǎng)里。炒茶師傅炒得不好，我就炒一把給他做示范。茶葉研究所也經(jīng)常開(kāi)培訓(xùn)課，請(qǐng)我過(guò)去講課，手把手教師傅們炒茶。

2006年春節(jié)，我向小姜提出，要把龍井茶炒制的十大手法拆解開(kāi)來(lái)，拍一個(gè)培訓(xùn)教材。小姜是姜愛(ài)芹，她是茶葉試驗(yàn)場(chǎng)的第三任場(chǎng)長(zhǎng)。有了這個(gè)錄像教材，再加上《龍井茶炒制》小冊(cè)子，龍井茶的手工炒制技藝就不會(huì)在一代代的傳承中變形，就能夠更好地傳承下去。

小姜立刻接受了我的建議。當(dāng)年茶季，我再一次回到生產(chǎn)車(chē)間，從青鍋開(kāi)始，回潮、篩分、輝鍋、篩分、挺長(zhǎng)頭，茶葉炒了一鍋又一鍋，連續(xù)兩天，每天超過(guò)8小時(shí)，終于完成了拍攝。

這一年我77歲了，拍攝過(guò)程相當(dāng)辛苦。我想把從阿洪師傅那里學(xué)來(lái)的炒茶手藝，完完整整地傳給下一代。我當(dāng)了幾十年龍井茶場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)，阿洪師傅他們都去世了，只剩我一個(gè)了，我要把這件事情做好。

2016年，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所再版了我這本《龍井茶炒制》。小姜在前言中寫(xiě)道，茶葉研究所的炒茶師傅，都是通過(guò)對(duì)照《龍井茶炒制》這本小冊(cè)子的技術(shù)要領(lǐng)、觀看“十大手法”錄像，開(kāi)始學(xué)習(xí)炒茶的。正因?yàn)槿绱?，幾百個(gè)炒茶師傅才能夠手工炒制出幾乎一模一樣的龍井茶，這真當(dāng)是了不起！

2018年8月10日，我又一次回到茶葉研究所，接受“當(dāng)代中華制茶大工匠”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

回首往事，沒(méi)有師傅手把手教我，我哪會(huì)學(xué)到本事。阿洪師傅的貢獻(xiàn)是最大的。

現(xiàn)在我94歲了，身體不錯(cuò)，每天字寫(xiě)寫(xiě)，龍井茶喝喝。我大哥的兒子，我妹妹的兒子都會(huì)送我茶葉，他們都在龍井村，都是炒茶葉的茶農(nóng)。

每年清明，我照例都要回龍井村的，看著小輩們炒茶葉，再喝上一杯他們剛剛炒好的龍井茶。

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陳國(guó)仁整理攤涼的青葉 項(xiàng)菁 攝

嵊州是“中國(guó)茶葉之鄉(xiāng)”“國(guó)家龍井茶原產(chǎn)地域保護(hù)區(qū)”。陳國(guó)仁是當(dāng)?shù)赜忻某床鑾煾?，已?8年手工炒茶經(jīng)驗(yàn)，曾走出國(guó)門(mén)展示中國(guó)龍井茶炒制技藝，榮獲“浙江省龍井茶十大炒制能手”“紹興市五星級(jí)炒茶能手”等稱(chēng)號(hào)，還三捧嵊州“茶王”桂冠。

作業(yè)中的智能炒茶機(jī) 項(xiàng)菁 攝

手工炒制越鄉(xiāng)龍井茶是一門(mén)技術(shù)。手藝精湛的老師傅，為什么用上了智能炒制機(jī)？

“是老爸提議要購(gòu)買(mǎi)智能設(shè)備，我也贊同?！标悋?guó)仁兒子陳正銘受訪時(shí)說(shuō)，今年年初，他們投入30多萬(wàn)元新購(gòu)置了13臺(tái)炒茶機(jī)和兩臺(tái)全自動(dòng)投料機(jī)，與先前購(gòu)買(mǎi)的20臺(tái)炒茶機(jī)進(jìn)行聯(lián)網(wǎng)，構(gòu)建了兩套數(shù)智化全自動(dòng)炒茶機(jī)。

記者現(xiàn)場(chǎng)看到，經(jīng)過(guò)攤涼、殺青的青葉放入輸送機(jī)，就可以實(shí)現(xiàn)茶葉的自動(dòng)投料、炒制、理?xiàng)l等工序，大大提高了生產(chǎn)效率。陳正銘稱(chēng)，不僅節(jié)省了人力成本，而且提高了產(chǎn)量，“現(xiàn)在24小時(shí)能炒出1000斤干茶，原來(lái)只有500斤到600斤”。

在不大的炒茶車(chē)間里，兒子負(fù)責(zé)設(shè)備運(yùn)作，父親則專(zhuān)注調(diào)整參數(shù)。

陳正銘管理炒茶設(shè)備 項(xiàng)菁 攝

“炒茶的手藝，可以在機(jī)器上展示出來(lái)。人工怎么炒，機(jī)器就怎么炒。只要數(shù)據(jù)設(shè)置得好，機(jī)器也能炒得好?！标悋?guó)仁告訴記者，特別是壓扁環(huán)節(jié)，對(duì)茶葉品質(zhì)影響很大，可以提前設(shè)定好相應(yīng)的溫度、速度、青葉量、圈數(shù)等，通過(guò)實(shí)時(shí)調(diào)節(jié)數(shù)據(jù)模仿手工炒制。

當(dāng)前，浙江各地正大力實(shí)施科技強(qiáng)農(nóng)、機(jī)械強(qiáng)農(nóng)“雙強(qiáng)行動(dòng)”，助力農(nóng)業(yè)提高生產(chǎn)效率和效益，為鄉(xiāng)村振興、共同富裕打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

在陳國(guó)仁看來(lái)，科技強(qiáng)農(nóng)、機(jī)械強(qiáng)農(nóng)是大勢(shì)所趨，茶農(nóng)也不能落后，他希望通過(guò)率先試水智能化設(shè)備，讓周邊村民也看到智能化炒茶的高效，進(jìn)而鼓勵(lì)大家一起探索茶葉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展，促進(jìn)茶農(nóng)增產(chǎn)增收。

他同時(shí)認(rèn)為，炒茶是一門(mén)技術(shù)活，年輕人首先要學(xué)會(huì)手工炒制，“有了經(jīng)驗(yàn)，操作機(jī)器才更加如魚(yú)得水，茶葉香氣、形狀、顏色才更佳”。(完)

作業(yè)中的智能炒茶機(jī) 項(xiàng)菁 攝

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