龍井茶葉苦

累世積淀 ，猶記千年茶風(fēng);新開一盞，傳承盛世茶香

——訪杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長戚英杰

天風(fēng)吹醉客,乘興過山家,云泛龍沙水,春分石上花。

茶新香更細(xì),鼎小煮尤佳,若不烹松火,疑餐一片霞。

屈原在《離騷》里曾以“朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英”,隱喻君子品德之高尚美好。由此觀之,“若不烹松火,疑餐一片霞”可謂是文人雅士對于飲食的至高贊譽了。而這份贊譽的背后,是一段傳承千年的古韻茗香,是一枚飽蘸風(fēng)雅的文化遺珠,更是一個在新時代重?zé)L(fēng)采的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)——西湖龍井。

出身茶人世家的戚英杰憑借對西湖龍井的一腔赤誠,引領(lǐng)家族企業(yè)杭州西湖龍井茶葉有限公司,忠實傳承手工制茶技藝,積極融入“互聯(lián)網(wǎng)+”潮流,籌建國內(nèi)第一座西湖龍井博物館,把承載了唐宋盛世遺風(fēng)的茶文化引入當(dāng)下,也推向更加廣闊的國際舞臺。

西子湖側(cè)畔 ，傳世有茶香

江南憶,最憶是杭州。

山寺月中尋桂子,郡亭枕上看潮頭。

何日更重游。

無論是在文士騷客的佳句名篇里,還是古今游人的流連目光中,杭州無疑都是一片深得自然慷慨饋贈的靈秀之地。這里不僅有西子湖畔的畫橋煙柳、云樹籠紗,有環(huán)湖而抱的逶迤群峰、秀美林泉,還別有一段飽蘸了千年風(fēng)流的悠悠茶韻,那就是位列中國十大名茶之首的“西湖龍井”。

在杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)東至南山村,西至靈隱、梅家塢,南至梵村,北至新玉泉以內(nèi)的龍井茶基地,為西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)。東起北緯三十度黃金線穿山而過,起伏的峰嶺引來了東南的暖濕氣流,又將西北寒風(fēng)阻隔在外,獨特的白砂土與黃紅壤疏松肥沃、通水透氣,共同孕育了“茶中圣品”西湖龍井,也滋養(yǎng)了一個世代以茶為業(yè)的龍井世家——戚氏。戚英杰正是這個茶人家族的第十二代傳人。

2009年,隨著父親年事已高,原本建筑專業(yè)出身的戚英杰放棄了對口工作,回來接手家族產(chǎn)業(yè)。盡管有著久浸茶香的家學(xué)淵源、也不乏自小培養(yǎng)的濃厚興趣,但對于當(dāng)時的戚英杰來說,這依然是一段頗為艱難的“跨行業(yè)”之旅。

進入企業(yè)的頭三年,他沉下心來輾轉(zhuǎn)各個基層崗位,潛心鉆研西湖龍井從采收、炒制、加工到成茶的工藝流程,以對傳統(tǒng)手藝的堅守和對天時節(jié)令的順應(yīng),守護西湖龍井“色綠、香郁、味甘、形美”的四絕之譽。

西湖龍井的采收歷來以早為貴、以嫩著稱,尤其清明節(jié)前采制的明前龍井,素有“女兒紅”的美稱。為了不墜西湖龍井茶的傳世嘉譽,戚英杰堅持“只做春茶”,每年的青葉采收只在3、4月間的早春時節(jié),最長不過一個月。時間雖短,對青葉品質(zhì)的把控卻絕不簡單。舉凡長度、色澤、品相乃至芽葉數(shù)量,戚英杰都帶領(lǐng)團隊嚴(yán)格遵循相應(yīng)的采收標(biāo)準(zhǔn),從源頭奠定西湖龍井茶的上乘品質(zhì)。

繁忙的采收季里,每一叢鮮嫩的龍井青葉都是“才下枝頭,便上案頭”,第一時間經(jīng)歷晾曬去青、粗篩分類,在短短數(shù)天時間里失水、降苦、增香,完成生命中的第一道蛻變,然后進入最為關(guān)鍵的炒制環(huán)節(jié)。

為了保留西湖龍井的醇正茗香,即便在春茶生產(chǎn)的高峰期,戚英杰也堅持傳承古老的手工制茶工藝。憑借豐富的經(jīng)驗和鮮葉的品相,靈活運用“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”十大手法,依次對龍井青葉進行粗制、精制、儲存,一絲不茍地執(zhí)行全流程標(biāo)準(zhǔn)化工序,最終將一捧葉片光滑挺直、色澤嫩綠光潤、葉底細(xì)嫩呈朵的西湖龍井茶呈現(xiàn)在世人面前。

不僅如此,隨著“大數(shù)據(jù)”與網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的發(fā)展,戚英杰還建立起了一整套龍井茶溯源系統(tǒng)。通過系統(tǒng),消費者和公眾可隨時查看茶園的實時景象,對西湖龍井茶從種植、施肥、修剪、采摘、加工的全管理流程進行追溯和監(jiān)督,從而確立起西湖龍井茶市場的監(jiān)管與誠信體系。

在戚英杰重重把控下精制出的龍井春茶,一經(jīng)沖泡便香馥若蘭、湯色清亮,入口齒頰流芳、沁人心脾,更富含氨基酸、兒茶素、葉綠素、維生素C等多種營養(yǎng)成分,久飲可生津止渴、提神抗衰、清熱利尿、強心解痙,還具備減脂降壓、防癌抗菌等保健養(yǎng)生功效。2010年,它曾以“中國十大名茶”的身份入駐上海世博會聯(lián)合國館;2016年,又成為G20峰會的官方專用茶。

憑借著驚艷國際的絕佳品質(zhì)和對傳統(tǒng)制茶工藝的體系化傳承,戚英杰榮獲杭州市西湖區(qū)文化和廣電旅游體育局發(fā)布的“第二批西湖區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)·綠茶制作技藝(西湖龍井)”傳承人稱號,帶領(lǐng)杭州西湖龍井茶葉有限公司開啟了延續(xù)古老工藝、弘揚龍井茶文化的嶄新征程。

一盞傳古韻 ， 一盞引新章

西湖龍井,因產(chǎn)于杭州西湖龍井村周邊群山而得名。其歷史悠久,早在唐代茶圣陸羽所著的世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中,就已經(jīng)有了杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。至于宋元,龍井茶從山野禪寺逐漸走入尋常百姓家,先有杭州太守趙抃以“珍重老師迎意厚,龍泓亭上點龍團”之句,記述高僧辯才烹茶待客之事,又有詩人虞集以“烹煎黃金芽,不取谷雨后。同來二三子,三咽不忍漱”盛贊龍井之色清味甘。到了明清,《湖儒雜記》稱其“啜之淡然,似乎無味,飲過則覺有一種太和之氣,彌淪乎齒頰之間,此無味之味,乃至也。”相傳,清乾隆帝下江南時就曾游龍井茶園,還親自采過茶葉、看過茶農(nóng)炒茶。時人將其采摘過的十八棵茶樹圈地而養(yǎng),稱之為“御茶”,至今仍可在獅子峰下見到,“龍井問茶”更因此被列入西湖“新十景”。

而這里,也正是杭州西湖龍井茶葉有限公司1350畝無公害西湖龍井茶基地的所在之處。

上世紀(jì)八十年代初,國家取消了茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷政策。為了解決茶農(nóng)的銷售問題,戚英杰的父親戚國偉聯(lián)合茶區(qū)六名村支部書記,成立了杭州西湖龍井茶葉公司。創(chuàng)業(yè)之初,由于缺少資金,企業(yè)步履維艱。戚國偉拿自家房子當(dāng)做經(jīng)營場所,又向銀行貸款數(shù)萬元,帶領(lǐng)鄉(xiāng)親們蹬著三輪車,晚上到茶農(nóng)家里收購茶葉,白天到景點販賣,就這樣一點一點地成長壯大。在戚國偉的帶領(lǐng)下,公司自1986年開始承辦國家禮品茶,始終是浙江國禮龍井的唯一指定生產(chǎn)企業(yè),所創(chuàng)“貢牌”西湖龍井更是唯一被評為“中國名牌”農(nóng)產(chǎn)品的西湖龍井茶品牌,先后招待過英國女王伊麗莎白、德國總理默克爾、俄國總統(tǒng)普京等各國政要,并為此收到過國家外交部的賀信。

三十載流金歲月,父輩茶人的砥礪拼搏讓當(dāng)初小小的鄉(xiāng)辦企業(yè)一路高歌猛進,發(fā)展為了如今實力雄厚、頗具規(guī)模的“杭州市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)”。不僅建起了占地4000㎡的辦公樓、加工廠及倉儲,在北京、上海、西安、揚州等各大城市開設(shè)了300余家“貢”牌西湖龍井茶專賣店,更激勵著戚英杰不忘初心、再續(xù)輝煌。

面對厚重悠長的千年古韻和珠玉在前的父輩佳績,戚英杰化壓力為動力,憑借堅韌的意志,先后邁過了景區(qū)廠房建設(shè)、機械設(shè)備更新、工藝調(diào)整優(yōu)化甚至是監(jiān)督施工時不慎從高空墜落受傷的重重坎坷,積極利用現(xiàn)代營銷理念與網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù),帶領(lǐng)企業(yè)和品牌實現(xiàn)了新的發(fā)展。

戚英杰直言:“西湖龍井茶的名貴,不僅在于其色綠香郁、味甘形美,更在于它的天然稀缺?！本湍壳岸?龍井茶共有錢塘、越州、西湖三個產(chǎn)區(qū),合計種植面積約110萬畝。其中,只有西湖產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的龍井茶才能被稱為西湖龍井,而西湖產(chǎn)區(qū)的茶園卻僅有2.3萬畝。換言之,對于西湖龍井茶企來說,產(chǎn)量的突破并非可行之策。為此,戚英杰為企業(yè)謀劃了三個清晰的品牌體系:一是優(yōu)中選優(yōu)的“獅峰龍井”,貴在做精;二是咬定核心主產(chǎn)區(qū)的“西湖龍井”,旨在做強;三是廣納周邊產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)茶源的“龍井茶”,意在做大。

在此基礎(chǔ)上,戚英杰一方面持續(xù)鞏固傳統(tǒng)營銷渠道,另一方面積極順應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+”潮流。不僅帶領(lǐng)企業(yè)進駐天貓、京東等電商平臺,成功帶動大額銷量,還在疫情復(fù)工后大膽嘗試直播帶貨,2小時銷售額超200萬,有力提升了企業(yè)和品牌的知名度與影響力,構(gòu)建起了線上線下多渠道銷售體系。

與此同時,戚英杰也在帶領(lǐng)杭州西湖龍井茶葉有限公司謀求進一步的轉(zhuǎn)型升級,計劃引入外部資本籌備上市,希望將西湖龍井一脈的千年茶韻與傳世茗香送上更加廣闊的舞臺,弘揚傳統(tǒng)茶文化,重現(xiàn)唐宋茶風(fēng)尚。

文化載茶史 ， 風(fēng)華一館藏

在戚英杰看來,西湖龍井不僅是產(chǎn)品品牌,更是文化標(biāo)志。守住西湖龍井,就是守護和傳承千年茶文化。因此,在他的心中,始終藏著一個“西湖龍井茶博物館”的夢想。為了這個夢想,他籌謀六載,踏遍千山。

2013年,戚英杰跟隨杭州市農(nóng)辦到歐洲考察。期間,當(dāng)?shù)匾患覍９┗适业木魄f給他留下了深刻印象。酒莊里有個很小的展覽室,里面放滿了書冊,隨手抽一冊出來,上面密密麻麻地記載著歷代的酒標(biāo),一個酒標(biāo)就是一個與皇室相關(guān)的故事,散發(fā)出濃厚的歷史氣息與文化底蘊。贊嘆之余,戚英杰馬上聯(lián)想到了西湖龍井的境遇。

當(dāng)時,國內(nèi)一年的西湖龍井茶消費數(shù)據(jù)為一萬噸,而真正的西湖龍井產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量實際只有約550噸,巨大的差距背后是魚龍混雜的市場亂象。但更深層次的原因,是業(yè)界對西湖龍井茶知識產(chǎn)權(quán)保護意識的薄弱,是國人對西湖龍井茶的模糊認(rèn)知,更是西湖龍井茶文化的荒蕪與遺落。從那一刻起,戚英杰就下定決心,一定要為西湖龍井茶建一座專門的博物館。

為此,他耗費巨大精力,多方收集龍井茶的文史資料與實物。北宋年間的茶碾、杭州出土的銅折疊火鏟、道光三十年的布政使司牙貼,還有見證了杭州一帶一路茶葉史的方正大茶莊紅木茶箱等,都被戚英杰收入博物館,用來紀(jì)念那些充滿茶香的歷史時光。2019年,這座由杭州西湖龍井茶葉有限公司獨家出資,由戚英杰和收藏家趙大川共同擔(dān)任館長的杭州西湖龍井茶博物館于龍塢茶鎮(zhèn)落成,前后耗資四百多萬,占地1600平方,收藏了一千三百余件文獻(xiàn)文物資料,向每一位茶人、來客訴說著西湖龍井茶的前世今生。

如今,隨著國家經(jīng)濟社會的飛速發(fā)展,人民生活水平越來越高,傳統(tǒng)茶文化正在逐年復(fù)蘇,盛世品茶的風(fēng)尚更吹進了年輕一代的群體當(dāng)中,西湖龍井進入了一個繁榮發(fā)展的黃金時代。而戚英杰也時刻履行著作為西湖龍井制茶工藝傳承人的職責(zé),不斷吸納新鮮血液進入企業(yè),借由培訓(xùn)與展館將西湖龍井茶的寶貴傳承分享給更多的人。

來源：貢牌獅峰龍井茶

　　為什么龍井是苦的：龍井為殺青工藝制作，溫度和時間把控極為重要，溫度不夠，時間不足，就造成龍井茶是苦的；另外沖泡龍井時投茶量多、溫度高、浸泡時間長，使得茶葉中的茶多酚、咖啡堿物質(zhì)一次性大量浸出，會導(dǎo)致茶葉苦澀。減少茶量，加快出湯時間，降低水溫可避免龍井苦澀。

  

  

  

  

根據(jù)中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品網(wǎng)站公布的茶葉相關(guān)的地理標(biāo)志產(chǎn)品有100多種了，據(jù)相關(guān)書籍?dāng)?shù)據(jù)，我國叫得上名的茶就有3000多種，非常的豐富。

但是真正為大眾所熟知的，就很少了。知名度最廣的應(yīng)當(dāng)屬：西湖龍井。龍井茶在明朝中期以后才開始有文獻(xiàn)記載，明代田汝成在《西湖游覽志》中曾提到過雖然西湖南北諸山及諸鄰縣城都產(chǎn)茶，但龍井又馳譽也。

  

唐宋以來茶事逐漸興盛，茶飲盛行，茶葉種類多樣，名茶薈萃，但為什么明清以來“西湖龍井”能漸漸居上，形成“茶雖有之，但皆不及龍井，茶雖有之，但以龍井貴”的態(tài)勢呢？

主要是因為：西湖龍井茶本身的優(yōu)良品質(zhì)，獨特的炒青工藝，杭州的自然地理與文化優(yōu)勢，明代以來茶飲風(fēng)俗的改變，統(tǒng)治者的重視等，同時新中國成立后，西湖龍井茶在種植技術(shù)、炒制工藝等多方面進行了改良，并大力拓展中外市場，使其成為了享譽中外的名茶。

但根據(jù)自然原因來說，杭州有著適合茶葉生長的得天獨厚的自然條件。在地理條件上，杭州地貌以山地和丘陵為主，西北部和西南部系浙西中山地丘陵區(qū)，全市山地丘陵面積大約占66%。土壤以紅壤和水稻土為主，紅壤主要分布于丘陵區(qū)，呈酸性反應(yīng)，宜種茶樹果樹，其地理位置也處于世界公認(rèn)的茶樹生長“黃金線”—北緯28-32度之間。

在氣候上，杭州處于亞熱帶季風(fēng)區(qū)，四季分明，氣候溫暖濕潤，日照充足，雨量充沛，得天獨厚的環(huán)境優(yōu)勢適宜種植灌木型中小葉種茶樹。史籍中對杭州產(chǎn)茶也多有贊譽：唐代《太平廣宇記·江南東道篇》記載杭州的山多高峻，且山上多美石泉水名茶；明代徐獻(xiàn)忠在《吳興掌故集·物產(chǎn)制》中提到兩浙茶產(chǎn)佳；清代楊秉杷撰寫的《楊氏雜錄·茗花》提到“浙產(chǎn)茶最盛，杭州諸山所產(chǎn)尤多”。而“西湖龍井”所在的西湖產(chǎn)茶區(qū)更是公認(rèn)的名茶產(chǎn)地，自唐宋以來就是各種優(yōu)質(zhì)茶葉的主要產(chǎn)區(qū)。

  

杭州產(chǎn)茶最早記載于唐代，茶圣“陸羽”的《茶經(jīng)》記載了天竺寺、靈隱寺一帶所產(chǎn)的山茶。而到了宋代，杭州產(chǎn)茶已見于經(jīng)傳，比如香林茶、白云茶。北宋時期，辨才法師從天竺法喜寺退居龍泓山壽圣院，并在龍泓山獅子峰上栽種茶葉，種植出了被后世稱為“龍井”的山茶。

其自然環(huán)境說完，得說說西湖龍井茶本身。龍井茶高三四尺，枝葉繁茂，秋末冬初，葉老開花如梅，五瓣，淡綠色可觀。龍井茶葉扁直，茶色碧綠明亮，茶香淡雅，滋味甘爽，芽葉細(xì)嫩成朵。明代田藝蘅《煮泉小品》一文中寫道今武林諸泉，惟龍泓人品，而茶亦惟龍泓山為最。龍泓今稱龍井，因其深之。武林現(xiàn)指的杭州，龍泓也就是現(xiàn)在大家常聽見的龍井泉水，龍井泉水出自山巖中，水味甘甜，四季不干，清如明鏡；龍井泉的水由地下水，與地面水兩部分組成，地下水比重較大，故地下水在下，地面水在上。用棒攪動井內(nèi)泉水，下面的泉水會翻到水面，形成一圈分水線。當(dāng)?shù)叵氯匦鲁料氯r，分水線漸漸縮小，最終消失，非常有趣。

明代高濂也在《四時幽賞錄》中寫道：“兩山之茶，以龍井為佳”。清陳撰《撰玉幾山房聽雨焉》記載“兩山產(chǎn)茶極多，龍井則色香青郁，無上品矣”。清代袁枚《隨園食單》一文中提到：“杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳，每還鄉(xiāng)人家，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人家不能吃者也”。龍井茶無論是在茶味上，還是在茶色上，都清新自然，深得那個時代品茶人的歡心。

  

茶的品質(zhì)除了自然環(huán)境、茶樹品種外，還離不開精細(xì)的制茶工藝。西湖龍井是炒青綠茶的代表，傳統(tǒng)工藝制作精細(xì)而復(fù)雜。從宋代開始，浙江地區(qū)的草茶就為人稱道，在制茶工藝方面更有其獨特之處，其綠茶的炒青制法更是一絕。“諸名茶多用炒”，其工藝可謂爐火純青?！锻醪萏貌枵f》中記載松羅龍井，皆炒而不焙，故其色純，獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒。武夷茶會先烘焙，然后選取茶色為青者進行炒焙。而龍井則省略掉了烘焙這一步驟，直接炒青。

羅凜在其《茶解》中對浙江地區(qū)炒茶工藝有更詳盡的論述，他提出“炒茶鍋宜熱”的觀點。“凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中札札有聲，急手炒勻；出之箕上，薄攤用扇扇冷，略加揉按；再略炒，入文火擋焙干，色如翡翠；若出鐺不扇，不免變色。茶葉新鮮，膏液具足，初用武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈。最忌炒制半干，茶炒熟后，必須揉挼，揉挼則脂膏溶液等”?！恫杞狻氛J(rèn)為優(yōu)質(zhì)的炒青宜高溫，然火亦不能太烈，且在炒制的時候要直接炒干，不宜在竹籠中慢火焙制，認(rèn)為會影響其品質(zhì)，十分注重火候及手法的調(diào)整。而龍井則秉承了這一原則。炒青的優(yōu)點在于能夠充分發(fā)揮茶葉的原香原味，且降低了制茶成本，相比較蒸青而言更容易掌握。

手工炒制龍井分兩道鍋，青鍋和輝鍋。青鍋就是利用高溫，通過不斷變換炒制手法，使青草氣揮發(fā)，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25-30%。然后攤開來放約一個小時，再進行輝鍋定型。輝鍋時的鍋溫較低，通過抓、推、扣、磨、壓等動作，進一步使西湖龍井茶定型，達(dá)到扁平光滑的目的。炒制西湖龍井一共有十種手法，分別是抖-搭-拓-捺-甩-抓-推-扣-磨-壓，每個動作相互穿插進行，時間、火候都要恰到好處，才能炒出品質(zhì)上佳的龍井。

  

炒制龍井茶的十種手法和各種手勢，是根據(jù)龍井茶的特點變化和配合的，一般說來，青鍋和輝鍋，從下鍋到起鍋，要根據(jù)炒制情況隨時變換手法，穿插運用。而手法變了，手勢也得變化。要炒好一鍋上好的西湖龍井，手法與手勢要相互配合，鍋溫、投葉量要隨時調(diào)整，對體力和技術(shù)都有較高的要求。龍井茶作為浙江地區(qū)的名茶之首，茶的品質(zhì)雖好，然而制茶工藝也是為其加分的重要因素，明代高濂在其《遵生八箋》中也提到六安茶，認(rèn)為品亦精，但不善炒，不能發(fā)香而味苦也。六安茶品質(zhì)亦好，然炒法不精，故不如龍井，所以龍井的珍貴不單單是茶葉自身的原因，其炒青工藝進一步提升了茶葉的品質(zhì)。

（來源：《明代以來西湖龍井成為名茶的原因探索》）

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