記得三年前一位茶學(xué)老師在一個(gè)授課視頻中煞有介事地講解“烏牛早”與“西湖龍井”的區(qū)別，這位茶學(xué)老師很年輕，我私下問她這是哪里學(xué)的茶知識(shí)，她說：跟她老師學(xué)的，難道哪里有不對(duì)嗎?.......
幾天前我偶爾在一個(gè)茶葉群里有一家做西湖龍井的在推銷她家的茶，并給群內(nèi)人傳播她的茶知識(shí)，我一看，靠!三年前的那個(gè)錯(cuò)誤知識(shí)點(diǎn)還在傳播.......
本來，這屬于小兒科的茶葉知識(shí)點(diǎn)，但為了更多的茶小白以后不被這些“老師”們所誤導(dǎo)，我還是給大家理清楚這個(gè)毫無邏輯的所謂“知識(shí)點(diǎn)”吧。
1、烏牛早
首先，烏牛早是一個(gè)茶樹品種，一個(gè)產(chǎn)自浙江永嘉縣烏牛鎮(zhèn)的一個(gè)特早生茶樹品種。什么是特早生，就是很早很早就可以采摘，每年春天群體種還在睡大覺的時(shí)候它就可以采摘了，比群體種大概要早一個(gè)月或更早(看地域)。所以烏牛早這個(gè)品種，在全國(guó)各茶葉種植區(qū)都很吃香，采的早、賣的好，不管哪一個(gè)產(chǎn)茶省份，只要是當(dāng)?shù)孛磕甑谝淮伍_園采摘的茶，那絕對(duì)是烏牛早。
不完全統(tǒng)計(jì)，共有10余個(gè)省100余個(gè)個(gè)縣種植了烏牛早，種植面積大概在160萬畝左右，相當(dāng)于山東加江蘇茶區(qū)種植面積總和的2倍，絕對(duì)是宇宙第一茶樹品種。
烏牛早這個(gè)品種雖早，但也有弱勢(shì)，就是發(fā)枝率不高，再怎么修剪也不容易成蓬，哪怕修剪成蓬后芽頭稀疏也不粗壯，后期沒啥產(chǎn)量。所以我們所見到的烏牛早茶園基本都是這樣的，春茶采摘完后立刻修剪養(yǎng)樹，每年只采一季春茶。
2021年2月16日浙江新昌的烏牛早(尚未到采摘標(biāo)準(zhǔn))
這張是川黔地區(qū)傳統(tǒng)單芽產(chǎn)區(qū)采摘標(biāo)準(zhǔn)，不帶魚葉鱗片
浙江茶區(qū)的采摘標(biāo)準(zhǔn)，短而粗壯，形似筍尖，美中不足是帶蒂頭采摘
烏牛早品種在它的原產(chǎn)地永嘉境內(nèi)也稱“烏牛早茶”，但加工工藝也是扁平型綠茶，說的通俗一點(diǎn)也是龍井茶。那為什么當(dāng)?shù)刂环Q“烏牛早茶”，為的是為本地品種打廣告，加持品牌效應(yīng)，不想本地只有品種而無品牌。
2、龍井茶
再說“龍井茶”的概念，龍井茶是一個(gè)茶名，也代表著一種制茶工藝，是一種扁平型的炒青綠茶。
論龍井茶的出處，西湖龍井是祖師爺，它歷史悠久、名揚(yáng)天下，十大名茶排行榜始終是老大，還有自己的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
龍井茶龍井茶有狹義和廣義之分，狹義概念，是指有國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的龍井茶。除了西湖產(chǎn)區(qū)龍井，還有錢塘產(chǎn)區(qū)龍井、越州產(chǎn)區(qū)龍井(包括新昌的大佛龍井、嵊州的越鄉(xiāng)龍井)以及浙江省內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)(默認(rèn))。
論龍井茶的廣義概念，是指利用茶鮮葉原料用龍井茶制作工藝加工的扁平型炒青綠茶的統(tǒng)稱，但并非任何茶樹品種都可以制成龍井茶，還是有品種適制性的。
西湖龍井產(chǎn)區(qū)有嚴(yán)格的品種認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，必須是轄區(qū)內(nèi)的群體種、龍井43、龍井長(zhǎng)葉三個(gè)品種，現(xiàn)在也默認(rèn)中茶108 等幾個(gè)中茶系品種，除了這幾個(gè)品種其他的都不認(rèn)。但是這幾個(gè)品種加工成龍井茶也會(huì)有品種差異，其外形、色澤、香氣、滋味并不能完全套用標(biāo)準(zhǔn)去衡量。
除西湖龍井產(chǎn)區(qū)，其他浙江省內(nèi)產(chǎn)區(qū)就沒有那么多品種束縛(按龍井茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)4制作龍井茶的茶樹品種可以是群體種、龍井43、龍井長(zhǎng)葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審定的適宜加工龍井茶的茶樹良種)。這是一個(gè)很科學(xué)、很開明的標(biāo)準(zhǔn)，你看越州產(chǎn)區(qū)早期都是用烏牛早品種制作龍井，也不單是越州產(chǎn)區(qū)，包括錢塘產(chǎn)區(qū)、麗水產(chǎn)區(qū)、溫州產(chǎn)區(qū)每年最早上市的百分百都是烏牛早品種制作龍井;其后陸續(xù)有平陽(yáng)特早、龍井43、白葉一號(hào)(安吉白茶)、浙農(nóng)117、群體種、以及從本地群體種里繁育出來的新品種，只要加工成扁平型炒青綠茶的都叫龍井茶，然后冠上地方品牌，如新昌產(chǎn)的(說標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)是在新昌賣的)都叫大佛龍井，嵊州產(chǎn)的(說標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)是在嵊州賣的)都叫越鄉(xiāng)龍井。
由于龍井茶制作工藝所帶來的香高味醇特性，讓很多消費(fèi)者特別喜歡，加上浙江人近十多年間的種苗推廣、技術(shù)傳播和市場(chǎng)培育，又出現(xiàn)了“黔龍井”、“川龍井”、“鄂龍井”、“贛龍井”.......
這些地方品種就亂了去了，除了浙江引出去的茶樹品種，還有各省自己的品種，只要制作成龍井茶的模樣，就叫“龍井茶”，遇到機(jī)靈點(diǎn)的，就叫“扁茶”。
繞了一大圈，我只想說龍井茶已經(jīng)從原來的某個(gè)地域名茶，慢慢發(fā)展成一個(gè)制作工藝代名詞。只有品質(zhì)高低之分，而無產(chǎn)地貴賤之實(shí)。
我很討厭有些人動(dòng)不動(dòng)會(huì)拿西湖龍井國(guó)標(biāo)來參照對(duì)比其他地域的龍井茶，只會(huì)紙上談兵講身份論血統(tǒng) ，絲毫不尊重市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)。如上圖表格拿烏牛早和西湖龍井作對(duì)比，好比拿一個(gè)可以加工任何形狀的茶樹品種，和一個(gè)已經(jīng)加工好的名茶作對(duì)比，是不是很滑稽。在尊重現(xiàn)實(shí)的前提下，你要比也是品種對(duì)品種、工藝對(duì)工藝比、地域?qū)Φ赜騺韺?duì)比才對(duì)。比如拿烏牛早和龍井43比;拿機(jī)器的和手工的比;拿西湖的跟越州的比，這樣才有科學(xué)性和可比性。
龍井茶作為中國(guó)十大名茶之一，有著1200多年歷史，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)加工而成，它是一種具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍僅限于西湖、錢塘和越州產(chǎn)區(qū)，其中尤以西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶最富盛名。
龍井茶為什么香?主要是因?yàn)椴枞~本身就具有香氣，而專業(yè)來說，就是含有揮發(fā)性的物質(zhì)。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約數(shù)十種,綠茶含有其中的六種,紅茶和烏龍茶分別含有其中的多種。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物,其組分可分為碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡嗪類、吡啶類、芳胺類及其他等十五大類。
茶葉中這些揮發(fā)物的來源主要有兩個(gè)方面：一是茶葉鮮葉本身帶有的香氣物質(zhì)，而是鮮葉在加工過程中由于發(fā)生多種生化反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約只有幾種。因此,大部分的茶葉芳香物質(zhì)都是在加工過程中形成的。綠茶加工工藝中,高溫殺青使鮮葉中的化學(xué)成分在熱作用下發(fā)生變化,以及干燥過程發(fā)生美拉德反應(yīng),形成以吡嗪、吡喃以及吡咯類化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龍井茶的板栗香正是由此而形成。
朱蔭等通過分析不同茶樹品種做出來的龍井茶香氣成分，結(jié)果如下圖：
結(jié)果表明，分別從龍井長(zhǎng)葉、龍井群體種、龍井43、烏牛早、迎霜以及鳩坑群體種龍井茶中鑒定出了57、36、41、37、39 和50 種主要香氣成分;盡管不同茶樹品種龍井茶的香氣成分存在較大的差異，但是相對(duì)含量較高的香氣成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、檸檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫羅蘭酮等為主。不同茶樹品種龍井茶香氣化合物種類的組成特點(diǎn)也存在較大的差異，龍井群體種中有比較豐富的酯類香氣成分，而龍井43 中有較高的醛類香氣成分; 此外，迎霜中有比較豐富的雜環(huán)化合物類香氣成分，龍井長(zhǎng)葉中有比較豐富的酸類香氣成分，而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類香氣成分等。
尹鵬等的研究認(rèn)為，板栗香綠茶的香氣成分有以下：
他提出了判別板栗香類型的方法標(biāo)準(zhǔn)，板栗香又可以細(xì)分為：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香氣成分。
第一代龍井茶樹品種：群體種(曾祖代)
俗稱“老茶樹”、“土茶”、“老叢龍井”，多品種共生，混生混育，群生群種。天然有性繁殖，必須由茶種栽種，一叢一叢的種植，出芽略遲，采摘較龍井43號(hào)(第二代主力品種)晚7-10天左右。茶毫量較大，外形偏花雜不勻齊，不如龍井43號(hào)好看。香氣低沉不夠高銳，滋味上初泡略有澀味，但香氣和滋味富于變化，是一些老茶客最愛。大部分樹齡在30年以上。因?yàn)槿后w種本身就是一種統(tǒng)稱，所以茶樹之間形狀差異都很大。但也因?yàn)椴町愝^大，所以茶湯的滋味和香氣更富于變化性。
群體種代表著西湖龍井的傳統(tǒng)
每種茶葉都有不同的品種，擁有不同性狀。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指出，西湖龍井應(yīng)選用龍井群體種、龍井43、龍井長(zhǎng)葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審(認(rèn))的適宜加工龍井茶的茶樹良種。
目前市面上更為常見的是龍井43這個(gè)品種，而一些喝茶比較挑剔的茶友更喜歡群體種。
早在清朝時(shí)期，西湖龍井就被列為皇家貢品，并多次獲得乾隆皇帝的稱贊。乾隆皇帝還親自留文于西湖之畔，并將胡公廟前的“十八棵茶”欽點(diǎn)為御茶，那時(shí)的“當(dāng)?shù)夭铇淦贩N”以及現(xiàn)在的“十八棵御茶”就是現(xiàn)在茶友們常說的“群體種”。
△西湖龍井群體種茶樹林
一句話概括：群體種即當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的原生混合茶樹品種(所以并不特指西湖龍井地區(qū)，各茶區(qū)都有)。
俗話說，一方水土養(yǎng)一方人，同樣的，群體種經(jīng)過了長(zhǎng)期的自然選擇，逐漸演化為和當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境共生狀態(tài)最好的品種。
因群體種是由不同性質(zhì)的植株混合而成，所以可以稱之為天然的“拼配茶”，其制成的茶葉口感協(xié)調(diào)性很好，茶湯飽滿，層次感強(qiáng)。
事實(shí)上，西湖龍井價(jià)格偏高眾所周知，而其中的群體種更是精貴，但其實(shí)貴也有貴的緣由。一般來說，群體種是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的、制作西湖龍井內(nèi)質(zhì)最佳的茶樹品種。根據(jù)目前種植情況來看，龍井群體種的種植面積非常有限，且受人工影響較小，散落在各個(gè)茶園。
因此產(chǎn)量稀少，所以，喜歡西湖龍井的茶友們，也不用一味地追求群體種。
第二代龍井茶樹品種：龍井43號(hào)(祖代)
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育，1960年開始培育，當(dāng)時(shí)試驗(yàn)編號(hào)為6043號(hào)，后簡(jiǎn)化為龍井43。1973年開始在梅家塢區(qū)域種植，1987年認(rèn)定為國(guó)家級(jí)良種。發(fā)芽早、抗性強(qiáng)、長(zhǎng)勢(shì)旺，茶多酚和氨基酸含量高。成茶外形挺秀、扁平、光滑，色澤嫩綠，香氣多為清香和栗香，偶爾會(huì)有蘭香，湯色透明，滋味清鮮，最明顯的特點(diǎn)是葉底勻整、柔美好看。龍井43不僅在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)有廣泛栽培，在浙江省內(nèi)其它龍井產(chǎn)區(qū)以及其他省份種植也較為廣泛。不同產(chǎn)區(qū)的初摘期不同，西湖產(chǎn)區(qū)為每年的3月中旬左右，西南產(chǎn)區(qū)的2月份就開始上市。
龍井43號(hào)究竟是何方神圣?
時(shí)至今日，隨著飲茶的普及，西湖龍井的需求量不斷增加，致使原本的群體種數(shù)量已經(jīng)無法滿足當(dāng)前市場(chǎng)的需求。
△上面茶樹較整齊、均勻的地區(qū)為國(guó)家良種，而上面較雜亂，呈團(tuán)狀的茶樹則為群體種
在市場(chǎng)的推動(dòng)下，國(guó)家開始在群體種的基礎(chǔ)上培育優(yōu)良茶樹品種。龍井43號(hào)就是從西湖群體種中選育出來的茶樹品種，并于1987年被認(rèn)定為國(guó)家良種，與群體種同屬于一條血脈。
用農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)監(jiān)中心檢測(cè)室副主任劉栩老師的話來形容就是：“西湖龍井不存在龍井43號(hào)更貴還是群體種更貴的說法。好的西湖龍井還要看工藝，最后的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以及品牌價(jià)值和消費(fèi)者的認(rèn)可度。”
實(shí)際上，茶葉在加工時(shí)看重的是芽、葉、莖都能適度殺青，茶鮮葉的嫩度、勻凈度就越要求一致，以方便加工。同時(shí)，國(guó)家地理保護(hù)產(chǎn)品龍井茶(GBT 18650-2008 )中規(guī)定龍井茶越勻齊，相應(yīng)等級(jí)越高，其中特級(jí)龍井茶要求芽葉勻齊肥壯。
第三代龍井茶樹品種：中茶108(父母代)
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在龍井43的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步選育出來的優(yōu)秀龍井茶品種。1986年開始試驗(yàn)選育，2010年被全國(guó)茶樹品種鑒定委員會(huì)鑒定為國(guó)家品種。春季茶芽萌發(fā)特早，一芽一葉開采期較龍井43早2-5天。在保持龍井43的優(yōu)良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)、氨基酸含量更高，加上優(yōu)秀的制作工藝，容易有蘭花香，滋味鮮爽。制扁形茶，外形光扁挺直勻整，翠綠鮮艷，香氣清高，滋味清爽鮮。茶湯嫩綠明亮，清香濃馥，滋味鮮爽。中茶108的最驚艷之處是蘭香。
鳩坑群體種是浙江省主要的茶葉群體種類型，原產(chǎn)于杭州市淳安鳩坑鄉(xiāng)，后廣泛引種于浙江省茶葉產(chǎn)區(qū)。鳩坑群體種多樣性豐富，但總體品質(zhì)優(yōu)異，是西湖龍井產(chǎn)區(qū)外其它產(chǎn)區(qū)的重要品種。
還有龍井長(zhǎng)葉、迎霜、浙農(nóng)117等品種均適合制作扁形綠茶。龍井長(zhǎng)葉、迎霜、浙農(nóng)117種植范圍不如龍井43，產(chǎn)量較小。
群體種和龍井43號(hào)哪一個(gè)更符合要求?
看到茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，不禁會(huì)想到，究竟是群體種還是龍井43號(hào)更適合加工，或者說能否從這一點(diǎn)看出它們的優(yōu)劣?
群體種屬于有性系種子繁殖，植株間差異大，導(dǎo)致了鮮葉大小不一，發(fā)芽時(shí)間不一致，這都加大了采摘和后期加工的難度。
舉個(gè)例子，如果不是經(jīng)驗(yàn)足夠豐富的制茶師，就很容易出現(xiàn)葉片邊緣都已焦黃而芽頭和根莖還沒有殺青殺透的情況。
而龍井43號(hào)，則屬于無性系扦插繁殖，無論是發(fā)芽時(shí)間還是芽葉性狀(葉片形狀、含毫量、以及失水速率)均表現(xiàn)一致，炒制相對(duì)群體種來說要更方便，且制成的茶葉外形也更加勻整好看，賣相更好。
更重要的是，龍井43號(hào)發(fā)芽能力強(qiáng)，產(chǎn)量高，而且發(fā)芽時(shí)間早，對(duì)于求鮮求早的西湖龍井茶市場(chǎng)，龍井43號(hào)更具市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。
因此，從龍井43號(hào)選育成功之初，就得到廣泛的推廣，目前已成為西湖龍井主流茶樹品種，而且市場(chǎng)接受度頗高。目前，群體種和龍井43號(hào)都是國(guó)家認(rèn)可的適合西湖龍井制作的茶樹品種。
教你辨別正宗西湖龍井
龍井外觀及品鑒：
根據(jù)龍井茶地理保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特級(jí)西湖龍井為一芽一葉初展，沖泡后成朵。西湖區(qū)的龍井品種葉片呈橢圓形，葉片向葉背方向卷曲。
其外形扁平光潤(rùn)，色澤黃綠潤(rùn)澤，俗稱“糙米”色。
沖泡后茶湯清香持久，茶湯鮮醇，有淡淡的蜜甜味，無苦澀感，茶湯細(xì)滑綿柔。耐泡。
常見品種特點(diǎn)：
群體種——屬于當(dāng)?shù)卦铇淦贩N混采，干茶勻整度不高。干茶色澤、長(zhǎng)度基本不一樣。
龍井43號(hào)——花青素含量較高，春梢芽葉基部有一淡紅點(diǎn)。
手工龍井和機(jī)制龍井的辨別：
機(jī)制龍井——壓制不緊實(shí)，多浮于杯面，后緩慢沉入杯底。
手制龍井——芽頭飽滿，壓制緊實(shí)，沖泡后，茶葉很快沉入杯底。
注：
①烏牛早屬于特早發(fā)芽的茶樹品種，比群體種早發(fā)芽一個(gè)月，是龍井仿制最愛使用的品種。
②西湖產(chǎn)區(qū)只種植四大茶樹品種：西湖龍井、龍井43號(hào)、龍井長(zhǎng)葉、迎霜。除這四大品種制作的是西湖龍井外，其余風(fēng)味上有一定區(qū)別，目前不被列入正宗的西湖龍井名錄。
③烏牛早價(jià)格便宜，2021年價(jià)格約為300—500元/斤，仿冒西湖龍井利潤(rùn)空間很大。
注：
①這類仿冒茶多為等級(jí)不高的普通扁形綠茶，口感粗糙，完全沒有西湖龍井的風(fēng)味特點(diǎn)。
②西湖龍井作為傳統(tǒng)名茶，對(duì)茶葉原料是有要求的。等級(jí)偏低的西湖龍井，以一芽二葉、一芽三葉為原料，而且一芽三葉占比不超過50%，長(zhǎng)度不超過4.5cm。仿冒品原料等級(jí)在西湖龍井標(biāo)準(zhǔn)之外。
③低檔綠茶價(jià)格極低，一般一斤價(jià)格在百元以下，但仿冒成西湖龍井后，其單斤售價(jià)在100~200元區(qū)間。這類仿冒茶常見于廉價(jià)西湖龍井中，以欺瞞不了解西湖龍井特點(diǎn)，貪圖便宜的消費(fèi)者。
注：
①用四川茶原料，龍井茶的工藝制作的扁形綠茶。
②西湖龍井以早為貴，而川茶、黔茶采制時(shí)間比西湖地區(qū)早，商家常用川茶(或黔茶)進(jìn)行仿冒，多見早春西湖龍井中。
③高等級(jí)的川茶版龍井，外形近似，價(jià)格偏高，一般較難分辨，但川茶的苦澀口感明顯，可以由此加以區(qū)分。
來源：澤青茶道
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戚國(guó)偉 杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長(zhǎng)
杭州龍井路15號(hào)，是一座掩映在群山翠色之中白墻黛瓦的小樓。許是因主人嗜茶，院內(nèi)常年氤氳著沁人的茶香，院落一角栽著一棵枝葉繁茂的龍井茶樹——這是毛主席在1963年親手采摘過茶葉的茶樹。
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踩著木樓梯“吱呀吱呀”緩步向上，一位笑容可親的老者迎了上來。他便是這間雅苑的主人——杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長(zhǎng)戚國(guó)偉，也是龍井茶界的宗師級(jí)人物。
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“茶，香味，嫩芽。慕詩(shī)客，愛僧家。”取3克茶葉，將虎跑活泉煮沸，注入杯中至三分之一。待聞香之后，再將沸水注入杯中至八成，“色綠、香郁、味甘、形美”的西湖龍井便在眼前了。
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12歲開始學(xué)習(xí)古法炒茶，38歲創(chuàng)立“貢牌”西湖龍井茶，今年72歲的戚國(guó)偉，地道的龍井村人，將生命的苦辣酸甜都融進(jìn)了碧色的茶湯里。
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茶緣
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“總理一句話，讓我做了一輩子的龍井茶”
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戚姓是龍井村的大姓，相傳戚氏家族的祖先可以追溯到明朝戚繼光將軍，為抗倭寇從山東來到浙江?！镀菔献谧V》中有這樣的記載：戚舜疇在康熙年間遷來龍井村，他的后代戚袞榮在附近山嶺種茶數(shù)百株，每年二三月間用指甲采下茶葉，制成茶稱為雀舌、旗槍。但兒時(shí)的戚國(guó)偉只知道，自家是龍井村的世代茶農(nóng)，靠山吃山，以茶謀生。
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“龍井茶和龍井村人的生活是融在一起的，大家一起采茶、炒茶，有說有笑熱熱鬧鬧的?！痹诼奖橐暗牟鑸@里，戚國(guó)偉從小就知道如何種茶，12歲就學(xué)會(huì)了炒茶，連上學(xué)也是在西湖茶葉中學(xué)，日日與茶相伴。
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1962年的一個(gè)春日，周恩來總理陪同柬埔寨首相西哈努克親王到梅家塢視察。學(xué)校挑選了戚國(guó)偉與另一位女生代表茶農(nóng)向周總理獻(xiàn)花?！爸芸偫砼呐奈壹绨?，摸摸我的頭，問我學(xué)校平時(shí)教些什么，我說上午念書，下午學(xué)茶。他說這很好，既學(xué)到了知識(shí)，又學(xué)到了茶葉技術(shù)，‘這個(gè)茶葉中學(xué)要好好辦下去，你要好好做龍井茶’?！逼輫?guó)偉說，正是因?yàn)檫@句話，他堅(jiān)定地做了一輩子的龍井茶。
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一年后，西湖茶葉中學(xué)就因?yàn)榻?jīng)濟(jì)困難解散了，戚國(guó)偉只能回家務(wù)農(nóng)。在生產(chǎn)大隊(duì)里，十六七歲的戚國(guó)偉頭腦靈活，技術(shù)也過硬，每天能賺10個(gè)工分。工分值多少錢得看生產(chǎn)隊(duì)當(dāng)年的集體收入，比如1966年收成好，一個(gè)工分值0.18元。他換算了一下，當(dāng)時(shí)0.18元能買一斤大米，從梅家塢坐車到湖濱是0.15元，去城里看一部電影，也是0.15元。
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改革開放后，國(guó)家實(shí)行分茶地到戶政策，一改原來統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的模式；采茶的得自己炒茶，炒茶的也得自己采茶，整體效率與產(chǎn)量大大降低。更讓茶農(nóng)們頭疼的是，生產(chǎn)出來的茶葉失去了固定的銷售渠道，怎么賣茶成了一個(gè)難題。1984年，為解決茶農(nóng)出路，西湖鄉(xiāng)牽頭成立西湖龍井茶葉有限公司，由6位退休的老書記參與其中，戚國(guó)偉擔(dān)任第一任總經(jīng)理。
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他帶著十多個(gè)員工每天踩著三輪車，挨家挨戶去收茶葉，一輛車能拉兩百斤左右。晚上進(jìn)行再加工，第二天就拉上茶葉出去賣，設(shè)五個(gè)茶葉專賣點(diǎn)——靈隱、龍井、虎跑、六和塔、九溪。作為西湖鄉(xiāng)第一家茶農(nóng)自己經(jīng)營(yíng)的民營(yíng)茶葉公司，戚國(guó)偉充分發(fā)揮公司靈活的體制優(yōu)勢(shì)，將職工業(yè)績(jī)與個(gè)人利益掛鉤，激發(fā)員工的積極性，再加上核心產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)，銷路馬上就打開了。
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戚國(guó)偉在創(chuàng)立公司之初，就有超前的品牌意識(shí)。公司于1985年申報(bào)“貢”牌商標(biāo)，1986年正式注冊(cè)登記，1987年評(píng)為杭州市著名商標(biāo)，1988年評(píng)為浙江省著名商標(biāo)，2011年評(píng)為中國(guó)馳名商標(biāo)。經(jīng)過幾十年如一日的嚴(yán)格質(zhì)量管理與口碑相傳，消費(fèi)者對(duì)“貢”牌的信任與日俱增。
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茶魔 “西湖龍井茶的聲譽(yù)，不容破壞”
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戚國(guó)偉在老朋友中間有個(gè)雅號(hào)，叫作“茶魔”，皆因他開口閉口都是龍井茶，所思所想也是龍井茶，簡(jiǎn)直就像著了魔一般地戀著龍井茶。跟他一起共事幾十年的公司元老也說，“國(guó)偉平時(shí)隨和得很，對(duì)吃穿用全都沒有要求，但一碰上龍井茶，就像變了一個(gè)人，極度嚴(yán)苛。”
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20世紀(jì)90年代，全國(guó)各地的茶葉鋪天蓋地都叫成了龍井，到了“無茶不龍井”的地步，茶葉市場(chǎng)陷入無序與混亂。看到市場(chǎng)上那些冒牌龍井的劣質(zhì)茶，戚國(guó)偉火冒三丈，痛心它們?cè)伊宋骱埦@塊牌子?！跋M(fèi)者不懂，怕買到假的龍井茶，望而生畏；對(duì)于我們茶企而言，也左右為難。真正的龍井茶無論是原料還是制作工藝，都是很講究的，而冒牌龍井茶的銷售價(jià)比我們的收購(gòu)價(jià)還便宜，參與低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)我們來說完全是賠本買賣?！?/span>
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中國(guó)加入關(guān)稅與貿(mào)易總協(xié)定之后，作為國(guó)際大市場(chǎng)的重要組成部分，與歐盟國(guó)家簽訂了原產(chǎn)地保護(hù)公約。法國(guó)特派葡萄酒專家到中國(guó)來調(diào)研，選擇了對(duì)標(biāo)產(chǎn)品龍井茶，希望通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，推動(dòng)歐盟特色產(chǎn)品的原產(chǎn)地保護(hù)，戚國(guó)偉是唯一參與制定原產(chǎn)地保護(hù)條例的茶企代表。他集結(jié)各方力量八方呼號(hào)，奔走于全國(guó)各地的茶葉市場(chǎng)，深度調(diào)研龍井茶市場(chǎng)的亂象，向國(guó)家原產(chǎn)地保護(hù)辦公室作匯報(bào)。最終，國(guó)家將龍井茶原產(chǎn)地劃定為三個(gè)產(chǎn)區(qū)——龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)、龍井茶錢塘產(chǎn)區(qū)與龍井茶越州產(chǎn)區(qū)，龍井村則被劃定為西湖龍井茶一級(jí)保護(hù)區(qū)，西湖龍井茶有了真正可以安身立命的“家”，有了法律意義上的“身份證”。
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有人說，這一把法律“保護(hù)傘”實(shí)際上是讓“貢”牌獨(dú)享其榮。但熟悉戚國(guó)偉的人都知道，他所關(guān)注的不只在于“貢”牌，更在于西湖龍井茶的聲譽(yù)。他日日憂思的，是如何在當(dāng)下傳承和發(fā)揚(yáng)西湖龍井茶。
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“龍井茶有一千多年歷史，是祖先留下來的寶貝。我這一代是承前啟后，處在歷史的銜接點(diǎn)?！逼輫?guó)偉說，他近期最為掛心的就是如何打造一個(gè)西湖龍井茶博物館。雖然龍井茶核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)已經(jīng)有中國(guó)茶葉博物館，但作為全國(guó)十大名茶之首，西湖龍井茶始終沒有屬于自己的博物館，是戚國(guó)偉人生的一大憾事。
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在采訪當(dāng)天，戚國(guó)偉正在與龍井村的老茶人激烈地討論西湖龍井茶博物館的選址問題。他囑意將博物館落戶到西湖區(qū)投資50億打造的龍塢茶產(chǎn)業(yè)小鎮(zhèn)。為什么不在龍井村，而要去龍塢茶鎮(zhèn)建博物館？戚國(guó)偉顯然經(jīng)過了一番深思熟慮：“龍塢茶鎮(zhèn)改造完成之后，全國(guó)各地的知名茶企與茶品牌都會(huì)落戶到那里，形成一條茶體驗(yàn)街區(qū)，到時(shí)全世界的游客都會(huì)去那里參觀，更有利于西湖龍井茶文化的傳播?！?/span>
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有不少村民對(duì)此持反對(duì)意見，擔(dān)心西湖龍井茶的名聲從此歸了龍塢茶鎮(zhèn)，但戚國(guó)偉認(rèn)為這種觀點(diǎn)太過狹隘，“只有讓更多人了解到真正的西湖龍井茶、品嘗到最正宗的西湖龍井茶，西湖龍井茶的名聲才是經(jīng)久不衰的?！?/span>
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茶禮 “做國(guó)家禮品茶既是榮耀，也是責(zé)任”
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新中國(guó)成立以來，西湖龍井茶儼然已經(jīng)成為中國(guó)外交的一個(gè)重要載體。1970年代初，尼克松秘密訪華，周恩來用西湖龍井茶招待他；1980年代，時(shí)任上海市委書記江澤民在上海豫園湖心亭陪同英國(guó)女王伊麗莎白二世品嘗西湖龍井；2005年，美國(guó)前總統(tǒng)克林頓應(yīng)邀出席第五屆互聯(lián)網(wǎng)業(yè)“西湖論劍”，馬云把西湖龍井贈(zèng)給他；2012年10月7日，正值俄羅斯總統(tǒng)普京60歲生日，西湖龍井被作為壽禮送予他。
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自1986年至今，“貢”牌一直承擔(dān)著國(guó)家禮品茶的收購(gòu)任務(wù)，戚國(guó)偉每年都要將西湖龍井茶按時(shí)保質(zhì)地送達(dá)北京中南海。這對(duì)于他來說，既是榮耀，也是責(zé)任。
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為何獨(dú)獨(dú)選中“貢”牌作為國(guó)禮？戚國(guó)偉回憶說，浙江省警衛(wèi)局當(dāng)年在龍井村多方了解和考察，拿出幾包產(chǎn)于不同村子的龍井茶，讓他說出個(gè)所以然來。“我一看茶葉，就從茶葉形態(tài)、色澤、香味的細(xì)微差異上，說出了哪一種茶葉是哪個(gè)村、哪個(gè)山頭的?！痹谝话闳搜劾?，茶葉看上去都差不多，戚國(guó)偉的“明察秋毫”令考察者信服與敬佩。
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就這樣，杭州西湖龍井茶葉有限公司成了承辦國(guó)家禮品茶西湖龍井的唯一指定單位，禮品茶都由公司的“貢”牌西湖龍井茶承擔(dān)，并指定在翁家山、龍井、滿覺隴、楊梅嶺4個(gè)產(chǎn)地收購(gòu)。每年采摘前，戚國(guó)偉都要向分擔(dān)禮品茶的茶村干部一一打招呼，交待如何確保禮品茶的安全、質(zhì)量、時(shí)間和衛(wèi)生。他跑茶園，爬山頭，事事親力親為，對(duì)茶況做到心中有數(shù)。
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采茶是個(gè)辛苦活兒，“4斤青葉炒一斤茶，一般要兩到三個(gè)人采一天”。采摘青芽后攤放，將水分揮發(fā)。攤放的時(shí)間因茶而異。水茶即受朝露之茶，攤放時(shí)間長(zhǎng)，反之午茶攤放時(shí)間則短；新茶樹葉厚，攤放時(shí)間長(zhǎng)；老茶樹葉薄，攤放時(shí)間則短。攤放時(shí)間由手感論定。
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戚國(guó)偉是西湖當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名的“炒茶王”，他坐在炒茶鍋前，擼起衣袖，在近300℃高溫的鍋里翻飛舞動(dòng)，通過“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”這十大技藝，將翠綠綠的新葉炒制出專屬于西湖龍井的香氣與滋味。而他的雙手則從紅腫、發(fā)黑、起泡、蛻皮，直至結(jié)成厚厚的老繭。
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炒茶在戚國(guó)偉那一輩，不過是人人必備的生存技能，但現(xiàn)在已經(jīng)少有年輕人受得了苦，炒得了茶。2013年，戚國(guó)偉帶頭成立了西湖龍井茶手工炒制省級(jí)技能大師工作室，希望將自己多年的手藝傳授給有志于傳承手工炒制技藝的年輕人。如今戚國(guó)偉的大師工作室已經(jīng)帶出了20多個(gè)徒弟，有不少都成了龍井村手工炒茶的骨干。
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但戚國(guó)偉并不認(rèn)為，只有手工才能炒制出正宗的西湖龍井。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，機(jī)器炒茶的水平不斷提升，機(jī)器炒茶終將成為未來趨勢(shì)。目前企業(yè)的生產(chǎn)車間里，基本也都用上了機(jī)械設(shè)備，而且設(shè)備還在持續(xù)更新?lián)Q代。生產(chǎn)效率的提升，為企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
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戚國(guó)偉說，近五年來企業(yè)不僅嘗試入駐天貓、京東等主流電商平臺(tái)，打通線上銷售渠道，還與網(wǎng)紅品牌“小罐茶”合作，追趕消費(fèi)升級(jí)的浪潮。下一步，杭州西湖龍井茶葉有限公司還將在新生代茶人的帶領(lǐng)下，響應(yīng)國(guó)家“一帶一路”的號(hào)召開拓國(guó)際市場(chǎng)，探索傳統(tǒng)茶企的上市之路。
（來源：杭州網(wǎng)）
