龍井茶樹品種

　　近日，由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所（以下簡稱中國茶科所）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院深圳農(nóng)業(yè)基因組研究所（以下簡稱基因組所）主導(dǎo)并攜手中國科學(xué)院昆明動(dòng)物研究所（以下簡稱昆明動(dòng)物所）及云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位，在茶樹全基因組組裝和茶樹起源演化研究上取得重要突破，相關(guān)研究成果以“群體測序增強(qiáng)對(duì)茶樹進(jìn)化的認(rèn)識(shí)”（“Population sequencing enhances understanding of tea plant evolution”）為題發(fā)表在國際著名期刊《自然通訊》（Nature Communications）上。該研究結(jié)果為茶樹基因組學(xué)和育種研究，以及茶樹遺傳和進(jìn)化研究提供了豐富的素材。

　　茶樹(Camellia sinensis [L.] O. Kuntze)起源于中國而風(fēng)靡于世界，世界茶飲料消費(fèi)人口已超過三分之二。茶樹在我國分布廣泛，種質(zhì)資源豐富，六大茶類各具特色，而有關(guān)茶樹進(jìn)化的研究尚少。研究團(tuán)隊(duì)首先以我國著名的優(yōu)良茶樹品種‘龍井43’（C. sinensis var. sinensis cv. Longjing 43）為材料，利用研究團(tuán)隊(duì)自主開發(fā)的三代組裝軟件結(jié)合高通量染色體構(gòu)象捕獲（Hi-C）等技術(shù)，克服了其基因組高度雜合、重復(fù)序列比例高等復(fù)雜基因組組裝難題，完成了‘龍井43’染色體級(jí)別的基因組組裝?！埦?3’基因組大小為3.26 Gb，DNA框架（scaffold） N50達(dá)到143.85 Mb，具有較好的連續(xù)性，在單堿基水平和scaffold水平都達(dá)到了較高的準(zhǔn)確性，獲得了33556個(gè)高質(zhì)量的注釋基因。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)‘龍井43’與抗病、風(fēng)味代謝和自交不親和相關(guān)基因家族發(fā)生擴(kuò)張，與抗逆等相關(guān)的基因發(fā)生正選擇?；诮M裝的高質(zhì)量基因組，對(duì)來自世界不同國家和地區(qū)的139份有代表性的茶樹材料進(jìn)行了深度重測序，研究結(jié)果揭示了茶樹群體的系統(tǒng)發(fā)生關(guān)系，描繪了栽培茶樹的進(jìn)化歷史。發(fā)現(xiàn)隨著栽培區(qū)域的擴(kuò)張，增加了茶樹種群間的雜合性和廣泛的基因流；茶樹野生近緣種群是中小葉茶品種（植物分類上多屬于茶變種）（C. sinensis var. sinensis）和大葉茶品種（植物分類上多屬于阿薩姆茶變種）（C. sinensis var. assamica）的祖先，馴化過程中二者的選擇方向存在差異，中小葉茶 (茶變種)在長期馴化過程中與茶葉風(fēng)味相關(guān)的萜烯類代謝基因和抗病相關(guān)基因受到選擇強(qiáng)于大葉茶（阿薩姆變種）茶樹。

‘龍井43’基因組特征和質(zhì)量評(píng)估結(jié)果

　　重測序茶樹樣品分布及進(jìn)化分析

　　‘龍井43’是來源于西湖龍井群體種的優(yōu)良品種，以其發(fā)芽早、品質(zhì)優(yōu)、抗逆性強(qiáng)等優(yōu)良經(jīng)濟(jì)性狀而深受我國茶農(nóng)歡迎，在我國綠茶主產(chǎn)區(qū)推廣面積居于前列。今年適逢‘龍井43’發(fā)現(xiàn)60周年，該研究結(jié)果解釋了‘龍井43’質(zhì)優(yōu)、抗逆的分子本質(zhì)，具有較好的紀(jì)念意義。  

　　文章共同一作為中國茶科所王新超研究員、基因組所博士研究生馮虎、基因組所常玉曉研究員、茶葉所馬春雷副研究員、茶葉所王麗鴛研究員和茶葉所郝心愿副研究員。文章共同通訊作者為茶葉所楊亞軍研究員、基因組所阮玨研究員、茶葉所陳亮研究員和昆明動(dòng)物所王國棟研究員。基因組所李阿倫、崔鵬研究員、王曉波、艾成、趙勝和吳志超，茶葉所成浩研究員、王璐副研究員、金基強(qiáng)副研究員和韋康研究員，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所劉本英研究員和李友勇副研究員也參與了研究工作。

　　該研究得到中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程、農(nóng)業(yè)基因組協(xié)同創(chuàng)新項(xiàng)目、浙江省茶樹新品種選育重大科技專項(xiàng)、深圳市基礎(chǔ)研究學(xué)科布局項(xiàng)目、國家青年拔尖人才支持計(jì)劃和云南省創(chuàng)新研究團(tuán)隊(duì)等項(xiàng)目資助。

來源于：中國茶科所

龍井茶作為中國十大名茶之一，有著1200多年歷史，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)加工而成，它是一種具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍僅限于西湖、錢塘和越州產(chǎn)區(qū)，其中尤以西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶最富盛名。

龍井茶為什么香?主要是因?yàn)椴枞~本身就具有香氣，而專業(yè)來說，就是含有揮發(fā)性的物質(zhì)。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約數(shù)十種,綠茶含有其中的六種,紅茶和烏龍茶分別含有其中的多種。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物,其組分可分為碳?xì)浠衔铩⒋碱?、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡嗪類、吡啶類、芳胺類及其他等十五大類。

茶葉中這些揮發(fā)物的來源主要有兩個(gè)方面：一是茶葉鮮葉本身帶有的香氣物質(zhì)，而是鮮葉在加工過程中由于發(fā)生多種生化反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約只有幾種。因此,大部分的茶葉芳香物質(zhì)都是在加工過程中形成的。綠茶加工工藝中,高溫殺青使鮮葉中的化學(xué)成分在熱作用下發(fā)生變化,以及干燥過程發(fā)生美拉德反應(yīng),形成以吡嗪、吡喃以及吡咯類化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龍井茶的板栗香正是由此而形成。

朱蔭等通過分析不同茶樹品種做出來的龍井茶香氣成分，結(jié)果如下圖：

結(jié)果表明，分別從龍井長葉、龍井群體種、龍井43、烏牛早、迎霜以及鳩坑群體種龍井茶中鑒定出了57、36、41、37、39 和50 種主要香氣成分;盡管不同茶樹品種龍井茶的香氣成分存在較大的差異，但是相對(duì)含量較高的香氣成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、檸檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫羅蘭酮等為主。不同茶樹品種龍井茶香氣化合物種類的組成特點(diǎn)也存在較大的差異，龍井群體種中有比較豐富的酯類香氣成分，而龍井43 中有較高的醛類香氣成分; 此外，迎霜中有比較豐富的雜環(huán)化合物類香氣成分，龍井長葉中有比較豐富的酸類香氣成分，而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類香氣成分等。

尹鵬等的研究認(rèn)為，板栗香綠茶的香氣成分有以下：

他提出了判別板栗香類型的方法標(biāo)準(zhǔn)，板栗香又可以細(xì)分為：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香氣成分。

第一代龍井茶樹品種：群體種(曾祖代)

俗稱“老茶樹”、“土茶”、“老叢龍井”，多品種共生，混生混育，群生群種。天然有性繁殖，必須由茶種栽種，一叢一叢的種植，出芽略遲，采摘較龍井43號(hào)(第二代主力品種)晚7-10天左右。茶毫量較大，外形偏花雜不勻齊，不如龍井43號(hào)好看。香氣低沉不夠高銳，滋味上初泡略有澀味，但香氣和滋味富于變化，是一些老茶客最愛。大部分樹齡在30年以上。因?yàn)槿后w種本身就是一種統(tǒng)稱，所以茶樹之間形狀差異都很大。但也因?yàn)椴町愝^大，所以茶湯的滋味和香氣更富于變化性。

群體種代表著西湖龍井的傳統(tǒng)

每種茶葉都有不同的品種，擁有不同性狀。按照國家標(biāo)準(zhǔn)指出，西湖龍井應(yīng)選用龍井群體種、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審(認(rèn))的適宜加工龍井茶的茶樹良種。

目前市面上更為常見的是龍井43這個(gè)品種，而一些喝茶比較挑剔的茶友更喜歡群體種。

早在清朝時(shí)期，西湖龍井就被列為皇家貢品，并多次獲得乾隆皇帝的稱贊。乾隆皇帝還親自留文于西湖之畔，并將胡公廟前的“十八棵茶”欽點(diǎn)為御茶，那時(shí)的“當(dāng)?shù)夭铇淦贩N”以及現(xiàn)在的“十八棵御茶”就是現(xiàn)在茶友們常說的“群體種”。

△西湖龍井群體種茶樹林

一句話概括：群體種即當(dāng)?shù)赝辽灵L的原生混合茶樹品種(所以并不特指西湖龍井地區(qū)，各茶區(qū)都有)。

俗話說，一方水土養(yǎng)一方人，同樣的，群體種經(jīng)過了長期的自然選擇，逐漸演化為和當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境共生狀態(tài)最好的品種。

因群體種是由不同性質(zhì)的植株混合而成，所以可以稱之為天然的“拼配茶”，其制成的茶葉口感協(xié)調(diào)性很好，茶湯飽滿，層次感強(qiáng)。

事實(shí)上，西湖龍井價(jià)格偏高眾所周知，而其中的群體種更是精貴，但其實(shí)貴也有貴的緣由。一般來說，群體種是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的、制作西湖龍井內(nèi)質(zhì)最佳的茶樹品種。根據(jù)目前種植情況來看，龍井群體種的種植面積非常有限，且受人工影響較小，散落在各個(gè)茶園。

因此產(chǎn)量稀少，所以，喜歡西湖龍井的茶友們，也不用一味地追求群體種。

第二代龍井茶樹品種：龍井43號(hào)(祖代)

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育，1960年開始培育，當(dāng)時(shí)試驗(yàn)編號(hào)為6043號(hào)，后簡化為龍井43。1973年開始在梅家塢區(qū)域種植，1987年認(rèn)定為國家級(jí)良種。發(fā)芽早、抗性強(qiáng)、長勢旺，茶多酚和氨基酸含量高。成茶外形挺秀、扁平、光滑，色澤嫩綠，香氣多為清香和栗香，偶爾會(huì)有蘭香，湯色透明，滋味清鮮，最明顯的特點(diǎn)是葉底勻整、柔美好看。龍井43不僅在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)有廣泛栽培，在浙江省內(nèi)其它龍井產(chǎn)區(qū)以及其他省份種植也較為廣泛。不同產(chǎn)區(qū)的初摘期不同，西湖產(chǎn)區(qū)為每年的3月中旬左右，西南產(chǎn)區(qū)的2月份就開始上市。

龍井43號(hào)究竟是何方神圣?

時(shí)至今日，隨著飲茶的普及，西湖龍井的需求量不斷增加，致使原本的群體種數(shù)量已經(jīng)無法滿足當(dāng)前市場的需求。

△上面茶樹較整齊、均勻的地區(qū)為國家良種，而上面較雜亂，呈團(tuán)狀的茶樹則為群體種

在市場的推動(dòng)下，國家開始在群體種的基礎(chǔ)上培育優(yōu)良茶樹品種。龍井43號(hào)就是從西湖群體種中選育出來的茶樹品種，并于1987年被認(rèn)定為國家良種，與群體種同屬于一條血脈。

用農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)監(jiān)中心檢測室副主任劉栩老師的話來形容就是：“西湖龍井不存在龍井43號(hào)更貴還是群體種更貴的說法。好的西湖龍井還要看工藝，最后的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以及品牌價(jià)值和消費(fèi)者的認(rèn)可度?！?/p>

實(shí)際上，茶葉在加工時(shí)看重的是芽、葉、莖都能適度殺青，茶鮮葉的嫩度、勻凈度就越要求一致，以方便加工。同時(shí)，國家地理保護(hù)產(chǎn)品龍井茶(GBT 18650-2008 )中規(guī)定龍井茶越勻齊，相應(yīng)等級(jí)越高，其中特級(jí)龍井茶要求芽葉勻齊肥壯。

第三代龍井茶樹品種：中茶108(父母代)

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在龍井43的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步選育出來的優(yōu)秀龍井茶品種。1986年開始試驗(yàn)選育，2010年被全國茶樹品種鑒定委員會(huì)鑒定為國家品種。春季茶芽萌發(fā)特早，一芽一葉開采期較龍井43早2-5天。在保持龍井43的優(yōu)良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)、氨基酸含量更高，加上優(yōu)秀的制作工藝，容易有蘭花香，滋味鮮爽。制扁形茶，外形光扁挺直勻整，翠綠鮮艷，香氣清高，滋味清爽鮮。茶湯嫩綠明亮，清香濃馥，滋味鮮爽。中茶108的最驚艷之處是蘭香。

鳩坑群體種是浙江省主要的茶葉群體種類型，原產(chǎn)于杭州市淳安鳩坑鄉(xiāng)，后廣泛引種于浙江省茶葉產(chǎn)區(qū)。鳩坑群體種多樣性豐富，但總體品質(zhì)優(yōu)異，是西湖龍井產(chǎn)區(qū)外其它產(chǎn)區(qū)的重要品種。

還有龍井長葉、迎霜、浙農(nóng)117等品種均適合制作扁形綠茶。龍井長葉、迎霜、浙農(nóng)117種植范圍不如龍井43，產(chǎn)量較小。

群體種和龍井43號(hào)哪一個(gè)更符合要求?

看到茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，不禁會(huì)想到，究竟是群體種還是龍井43號(hào)更適合加工，或者說能否從這一點(diǎn)看出它們的優(yōu)劣?

群體種屬于有性系種子繁殖，植株間差異大，導(dǎo)致了鮮葉大小不一，發(fā)芽時(shí)間不一致，這都加大了采摘和后期加工的難度。

舉個(gè)例子，如果不是經(jīng)驗(yàn)足夠豐富的制茶師，就很容易出現(xiàn)葉片邊緣都已焦黃而芽頭和根莖還沒有殺青殺透的情況。

而龍井43號(hào)，則屬于無性系扦插繁殖，無論是發(fā)芽時(shí)間還是芽葉性狀(葉片形狀、含毫量、以及失水速率)均表現(xiàn)一致，炒制相對(duì)群體種來說要更方便，且制成的茶葉外形也更加勻整好看，賣相更好。

更重要的是，龍井43號(hào)發(fā)芽能力強(qiáng)，產(chǎn)量高，而且發(fā)芽時(shí)間早，對(duì)于求鮮求早的西湖龍井茶市場，龍井43號(hào)更具市場優(yōu)勢。

因此，從龍井43號(hào)選育成功之初，就得到廣泛的推廣，目前已成為西湖龍井主流茶樹品種，而且市場接受度頗高。目前，群體種和龍井43號(hào)都是國家認(rèn)可的適合西湖龍井制作的茶樹品種。

教你辨別正宗西湖龍井

龍井外觀及品鑒：

根據(jù)龍井茶地理保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特級(jí)西湖龍井為一芽一葉初展，沖泡后成朵。西湖區(qū)的龍井品種葉片呈橢圓形，葉片向葉背方向卷曲。

其外形扁平光潤，色澤黃綠潤澤，俗稱“糙米”色。

沖泡后茶湯清香持久，茶湯鮮醇，有淡淡的蜜甜味，無苦澀感，茶湯細(xì)滑綿柔。耐泡。

常見品種特點(diǎn)：

群體種——屬于當(dāng)?shù)卦铇淦贩N混采，干茶勻整度不高。干茶色澤、長度基本不一樣。

龍井43號(hào)——花青素含量較高，春梢芽葉基部有一淡紅點(diǎn)。

手工龍井和機(jī)制龍井的辨別：

機(jī)制龍井——壓制不緊實(shí)，多浮于杯面，后緩慢沉入杯底。

手制龍井——芽頭飽滿，壓制緊實(shí)，沖泡后，茶葉很快沉入杯底。

注：

①烏牛早屬于特早發(fā)芽的茶樹品種，比群體種早發(fā)芽一個(gè)月，是龍井仿制最愛使用的品種。

②西湖產(chǎn)區(qū)只種植四大茶樹品種：西湖龍井、龍井43號(hào)、龍井長葉、迎霜。除這四大品種制作的是西湖龍井外，其余風(fēng)味上有一定區(qū)別，目前不被列入正宗的西湖龍井名錄。

③烏牛早價(jià)格便宜，2021年價(jià)格約為300—500元/斤，仿冒西湖龍井利潤空間很大。

注：

①這類仿冒茶多為等級(jí)不高的普通扁形綠茶，口感粗糙，完全沒有西湖龍井的風(fēng)味特點(diǎn)。

②西湖龍井作為傳統(tǒng)名茶，對(duì)茶葉原料是有要求的。等級(jí)偏低的西湖龍井，以一芽二葉、一芽三葉為原料，而且一芽三葉占比不超過50%，長度不超過4.5cm。仿冒品原料等級(jí)在西湖龍井標(biāo)準(zhǔn)之外。

③低檔綠茶價(jià)格極低，一般一斤價(jià)格在百元以下，但仿冒成西湖龍井后，其單斤售價(jià)在100~200元區(qū)間。這類仿冒茶常見于廉價(jià)西湖龍井中，以欺瞞不了解西湖龍井特點(diǎn)，貪圖便宜的消費(fèi)者。

注：

①用四川茶原料，龍井茶的工藝制作的扁形綠茶。

②西湖龍井以早為貴，而川茶、黔茶采制時(shí)間比西湖地區(qū)早，商家常用川茶(或黔茶)進(jìn)行仿冒，多見早春西湖龍井中。

③高等級(jí)的川茶版龍井，外形近似，價(jià)格偏高，一般較難分辨，但川茶的苦澀口感明顯，可以由此加以區(qū)分。

來源：澤青茶道

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雁蕩毛峰茶是我國歷史名茶，其產(chǎn)地樂清雁蕩山早在1600余年前就開始生產(chǎn)茶葉，至明、清兩代被列為貢茶，封為“雁山五珍”之首。1954年被遴選為國家名茶，1979年被編入《中國名茶》。雁蕩山素有“海上名山、寰中絕勝”之譽(yù)，山上自然環(huán)境優(yōu)越，雨量豐富，山澗時(shí)常云霧繚繞。獨(dú)特的生長環(huán)境造就了雁蕩毛峰優(yōu)越的品質(zhì)特征，曾連續(xù)三次被評(píng)為省級(jí)名茶。近年來，雁蕩毛峰茶更是榮獲浙江省十大旅游名茶、浙江名牌農(nóng)產(chǎn)品、省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華文化名茶等稱號(hào)，為全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品之一。

樂清市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，樂清現(xiàn)有茶園面積約1400公頃，年產(chǎn)雁蕩毛峰茶約235余噸，總產(chǎn)值1.5億元，規(guī)模茶企41家。盡管雁蕩毛峰茶歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)越，特色鮮明，但近些年雁蕩毛峰茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，存在產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性較差等問題，影響消費(fèi)者對(duì)雁蕩毛峰茶的準(zhǔn)確認(rèn)知，嚴(yán)重制約了“雁蕩毛峰”區(qū)域公用品牌的發(fā)展。分析原因主要是由于當(dāng)?shù)夭铇淦贩N多、加工水平不一、參考標(biāo)準(zhǔn)不明確造成的。

為從源頭管控好雁蕩毛峰茶的品質(zhì)，研究選取了雁蕩當(dāng)?shù)刂髟云贩N，對(duì)其主要理化成分和感官品質(zhì)進(jìn)行初步探究，通過了解試驗(yàn)品種加工成雁蕩毛峰茶的品質(zhì)特征，從而篩選出適宜在雁蕩茶區(qū)推廣種植的茶樹品種。

材料與方法

1、試驗(yàn)材料

選取參試品種烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農(nóng)139、智仁早、本地群體種。本地群體種、烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農(nóng)139取自清市雁蕩能仁御茶有限公司茶場，智仁早取自樂清市大龍湫茶業(yè)有限公司。試驗(yàn)原料均選取2月底和3月初開采期的一芽一葉鮮葉，并按攤青、殺青、攤涼、揉捻(做形)、滾炒做形、烘干、整理等雁蕩毛峰茶加工工序制作。

2、感官品質(zhì)評(píng)定

參照GB/T 23776—2018中的方法，由三位專業(yè)人員組成感官品質(zhì)評(píng)定小組，通過評(píng)語和評(píng)分法對(duì)樣品進(jìn)行感官描述及評(píng)分品質(zhì)判定，結(jié)果取平均值。按名優(yōu)綠茶品質(zhì)因子評(píng)分系數(shù)計(jì)算綜合得分，其中外形、湯色、香氣、滋味、葉底系數(shù)分別為25%、10%、25%、30%、10%。

02

結(jié)果與分析

1、不同茶樹品種在雁蕩茶區(qū)開采期情況

影響茶樹春茶開采期的因素有茶樹品種特性、樹齡等植物學(xué)因素，采摘方式、修剪方式和肥培水平等栽培管理因素，以及氣候條件、茶園地形地勢等環(huán)境因素。按茶樹發(fā)芽的遲早，茶樹品種又可分為特早生種、早生種、中生種和晚生種。科學(xué)規(guī)劃茶園，合理搭配種植不同開采期的茶樹品種，可以緩解采制“洪峰”，達(dá)到豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效的目的。在雁蕩茶區(qū)所取的不同品種中，2021年不同品種開采期情況如表1所示。

2、不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分分析

對(duì)烏牛早、浙農(nóng)139、迎霜、中茶108、龍井43、智仁早、本地群體種7個(gè)不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分含量進(jìn)行分析，結(jié)果如表2所示。食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機(jī)物質(zhì)稱為灰分，茶葉中總灰分的含量隨著茶葉等級(jí)的提高呈總體下降趨勢。群體種、迎霜和烏牛早之間總灰分無顯著差異，與其它幾個(gè)品種間相互都有顯著差異。這7個(gè)品種中，中茶108制得的雁蕩毛峰茶的灰分含量最高，浙農(nóng)139的灰分含量最低，但都滿足GB/T 14456.3—2016中對(duì)小葉種綠茶灰分含量的要求(≤7.5%)。

茶葉中水浸出物的主要成分包含茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無機(jī)鹽等。水浸出物含量是反映茶葉特征性成分含量以及茶湯濃淡厚薄的指標(biāo)，在一定程度上，其含量的高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量范圍為46.41%~49.64%，其中智仁早制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量最高，其次為當(dāng)?shù)厝后w種和中茶108，分別為48.53%和48.28%，迎霜、龍井43和烏牛早之間無顯著性差異。從水浸出物結(jié)果推測，智仁早制得的雁蕩毛峰茶滋味濃度應(yīng)為最高，但因綠茶一般以滋味鮮爽、濃醇，回味甘甜為上品，因此還要考慮水浸出物中各成分的搭配比例。

茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)綠茶品質(zhì)影響較大，其中茶多酚既是決定茶湯滋味濃度的重要因素，也是茶湯中苦澀味的主要貢獻(xiàn)成分。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶茶多酚含量范圍為16.90%~19.15%，含量最高的為智仁早，含量最低的為龍井43。除龍井43和烏牛早外，其它品種制得的雁蕩毛峰茶之間沒有顯著差異。游離氨基酸為茶湯中“鮮爽”味的主要貢獻(xiàn)成分，綠茶滋味中的鮮、甘爽的特征與氨基酸的含量相關(guān)，且對(duì)鮮度的貢獻(xiàn)大，呈正相關(guān)關(guān)系，是評(píng)價(jià)綠茶的重要指標(biāo)之一。

從表2中可看出，這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶游離氨基酸的含量范圍為3.00%~4.49%，含量最高的為龍井43，與其它幾個(gè)品種之間具有顯著差異，含量最低的為中茶108。體現(xiàn)在滋味上，這幾個(gè)品種中相對(duì)最鮮、甘爽的應(yīng)為龍井43?？Х葔A為茶湯貢獻(xiàn)了苦的因子，但其與茶黃素結(jié)合，能增強(qiáng)綠茶中的“鮮爽”感。有研究表明，綠茶的品質(zhì)與咖啡堿含量呈拋物線關(guān)系，其逆轉(zhuǎn)臨界含量為4.5%，即當(dāng)咖啡堿含量在4.5%以下時(shí)，其含量增加對(duì)提高綠茶品質(zhì)有益。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶咖啡堿的含量均低于臨界值4.5%，其中最高的為浙農(nóng)139，含量為4.38%，其次為烏牛早和龍井43，分別為4.22%和4.15%，最低的為智仁早，含量為3.1%。從咖啡堿含量結(jié)果分析，浙農(nóng)139、烏牛早和龍井43在制作雁蕩毛峰茶時(shí)，在滋味“鮮爽”感形成上更具有優(yōu)勢。

酚氨比為茶多酚和氨基酸的比值，是評(píng)價(jià)綠茶滋味品質(zhì)的量化指標(biāo)，并在一定程度上決定了茶類的適制性。普遍認(rèn)為酚氨比小于8適制綠茶，在8~15之間紅綠兼制，大于15適制紅茶。結(jié)果顯示，這幾個(gè)品種的酚氨比最低的為龍井43，其值為3.76，其次為烏牛早，其值為4.63，最高的為中茶108，其值為6.24。說明這幾個(gè)品種都適制綠茶，王海利等研究也表明酚氨比與茶滋味濃度、鮮爽度和醇度均存在極顯著負(fù)相關(guān)性，與茶多酚和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比能更好地反映茶葉滋味，酚氨比越高，越不利于名優(yōu)綠茶品質(zhì)的形成。但是酚氨比只能說明茶多酚與氨基酸的比值，在用酚氨比決定適制性時(shí)，也應(yīng)考慮多酚類與氨基酸的絕對(duì)含量，其分析才有意義。在GB/T 14456.3—2016中要求中小葉種綠茶的茶多酚含量≥13%，而這幾個(gè)品種中茶多酚含量至少達(dá)16.9%。酚氨比結(jié)果結(jié)合茶多酚和氨基酸數(shù)值，說明龍井43、烏牛早更適合制作成雁蕩毛峰，浙農(nóng)139、群體種和迎霜也較為適合。

3、不同品種加工成的雁蕩毛峰茶感官品質(zhì)分析

茶葉外形是評(píng)價(jià)名優(yōu)綠茶的一個(gè)重要指標(biāo)，雁蕩毛峰茶條索的細(xì)緊度、鋒苗、白毫和色澤都是外形的評(píng)價(jià)因子。

由表3可知，浙農(nóng)139、烏牛早、迎霜、龍井43所制的雁蕩毛峰茶在外形上得分高。浙農(nóng)139和烏牛早所制成的雁蕩毛峰茶的外形都表現(xiàn)為條索緊細(xì)，顯鋒苗，白毫較顯;迎霜所制成的雁蕩毛峰茶白毫沒有前兩者多;龍井43所制成的雁蕩毛峰茶鋒苗尚顯，有白毫，鋒苗和白毫不如前三者明顯。中茶108和智仁早制成的雁蕩毛峰茶不如其他品種細(xì)緊，且智仁早的干茶色澤偏黃。群體種由于其原料特性，其干茶外形條索、鋒苗和勻整性會(huì)稍遜于其它幾個(gè)無性系品種(見圖)。

在湯色上，除群體種外，其它幾個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶表現(xiàn)較為優(yōu)異，迎霜湯色嫩綠明亮，評(píng)分最高，其次為浙農(nóng)139，湯色淺黃綠明亮。

從香氣和滋味方面評(píng)價(jià)，以群體種、迎霜品質(zhì)最為優(yōu)良，群體種所制雁蕩毛峰茶香氣清嫩香高，蘭花香顯，滋味清醇鮮，迎霜所制雁蕩毛峰茶香氣清高，嫩栗香顯，滋味鮮醇甘爽。烏牛早所制雁蕩毛峰茶滋味鮮爽感稍遜于其它幾個(gè)品種。前人在對(duì)不同茶樹品種制得名優(yōu)綠茶品質(zhì)比較研究中發(fā)現(xiàn)，迎霜制成的名優(yōu)綠茶香氣高鮮或清高，滋味濃醇鮮爽或較鮮爽，烏牛早香氣高長或尚高爽，滋味較濃鮮或較醇爽，龍井43香氣尚高長或較清高，滋味鮮醇或濃醇較鮮爽游離氨基酸含量也是龍井43最高，浙農(nóng)139香氣高、鮮，滋味鮮醇爽口，四者所制成的名優(yōu)綠茶，香氣以清高為主，滋味突出醇、鮮、爽，與試驗(yàn)所得感官評(píng)審結(jié)果相似。

葉底的得分與外形得分趨于一致，浙農(nóng)139和迎霜制得的雁蕩毛峰茶葉底細(xì)嫩勻齊，嫩綠明亮，表現(xiàn)最優(yōu)異，其次為烏牛早。群體種與智仁早在勻齊度上面要稍遜于其它幾個(gè)品種。

綜合感官結(jié)果，迎霜制得的雁蕩毛峰茶最優(yōu)異，其次分別為浙農(nóng)139、群體種、烏牛早和龍井43。

03

討論

以雁蕩當(dāng)?shù)厝后w種、智仁早、迎霜、龍井43、浙農(nóng)139、中茶108和烏牛早為研究對(duì)象，分析了這些品種制成雁蕩毛峰茶后的主要理化指標(biāo)和感官品質(zhì)。研究結(jié)果表明，這7個(gè)品種灰分含量低，內(nèi)含物豐富，咖啡堿含量都低于4.5%，酚氨比值皆小于8，適制綠茶。要滿足雁蕩毛峰茶清醇甘鮮的品質(zhì)要求，氨基酸含量高、茶多酚含量低的龍井43、烏牛早為適宜品種，浙農(nóng)139、群體種和迎霜也較為適合。

感官品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，迎霜品種所制的雁蕩毛峰茶表現(xiàn)出優(yōu)異的品質(zhì)，其次為浙農(nóng)139、群體種、烏牛早和龍井43。感官評(píng)價(jià)結(jié)果與理化指標(biāo)分析結(jié)果略有不同，主要差異在于迎霜和龍井43。

對(duì)結(jié)果差異性進(jìn)行原因分析，一是在于香氣的差異，二是茶葉中各品質(zhì)成分如咖啡堿、氨基酸和兒茶素的溶出速率不同而導(dǎo)致的評(píng)價(jià)差異，有待后續(xù)進(jìn)一步研究分析。茶樹品種的萌發(fā)期差異很大，通過不同萌發(fā)期品種的合理搭配，可以抑制和緩解采制洪峰，有利于均衡生產(chǎn)。通過不同品種制得的雁蕩毛峰茶理化品質(zhì)指標(biāo)、感官品質(zhì)分析和考慮采制期的合理搭配，建議在雁蕩地區(qū)種植并加工成雁蕩毛峰的品種為群體種、迎霜、龍井43和烏牛早，也可適當(dāng)考慮浙農(nóng)139。

作者簡介：

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杜穎穎

副研究員，茶學(xué)博士，國家一級(jí)評(píng)茶師，高級(jí)茶藝師。全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)綠茶工作組副組長，杭州市“131”中青年第三層次人才?，F(xiàn)任職于中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心感官審評(píng)室，長期從事茶葉品質(zhì)化學(xué)、加工技術(shù)研究和茶葉感官審評(píng)實(shí)踐工作。主持和參與國家、省部級(jí)科研項(xiàng)目10余項(xiàng);參與國際、國內(nèi)多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，包括《綠茶術(shù)語》《綠茶茶湯制備》等ISO國際標(biāo)準(zhǔn)，《茶葉及相關(guān)制品類生產(chǎn)許可審查細(xì)則》《茶葉感官審評(píng)方法》等國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn);多次參加國際學(xué)術(shù)交流活動(dòng)，并先后以在國內(nèi)外期刊公開發(fā)表論文20余篇，其中第一作者SCI收錄3篇，參編書籍3本，獲得及參與專利10余項(xiàng)。

來源：中國茶葉加工

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