記得三年前一位茶學(xué)老師在一個(gè)授課視頻中煞有介事地講解“烏牛早”與“西湖龍井”的區(qū)別，這位茶學(xué)老師很年輕，我私下問她這是哪里學(xué)的茶知識(shí)，她說：跟她老師學(xué)的，難道哪里有不對(duì)嗎?.......
幾天前我偶爾在一個(gè)茶葉群里有一家做西湖龍井的在推銷她家的茶，并給群內(nèi)人傳播她的茶知識(shí)，我一看，靠!三年前的那個(gè)錯(cuò)誤知識(shí)點(diǎn)還在傳播.......
本來，這屬于小兒科的茶葉知識(shí)點(diǎn)，但為了更多的茶小白以后不被這些“老師”們所誤導(dǎo)，我還是給大家理清楚這個(gè)毫無邏輯的所謂“知識(shí)點(diǎn)”吧。
1、烏牛早
首先，烏牛早是一個(gè)茶樹品種，一個(gè)產(chǎn)自浙江永嘉縣烏牛鎮(zhèn)的一個(gè)特早生茶樹品種。什么是特早生，就是很早很早就可以采摘，每年春天群體種還在睡大覺的時(shí)候它就可以采摘了，比群體種大概要早一個(gè)月或更早(看地域)。所以烏牛早這個(gè)品種，在全國各茶葉種植區(qū)都很吃香，采的早、賣的好，不管哪一個(gè)產(chǎn)茶省份，只要是當(dāng)?shù)孛磕甑谝淮伍_園采摘的茶，那絕對(duì)是烏牛早。
不完全統(tǒng)計(jì)，共有10余個(gè)省100余個(gè)個(gè)縣種植了烏牛早，種植面積大概在160萬畝左右，相當(dāng)于山東加江蘇茶區(qū)種植面積總和的2倍，絕對(duì)是宇宙第一茶樹品種。
烏牛早這個(gè)品種雖早，但也有弱勢，就是發(fā)枝率不高，再怎么修剪也不容易成蓬，哪怕修剪成蓬后芽頭稀疏也不粗壯，后期沒啥產(chǎn)量。所以我們所見到的烏牛早茶園基本都是這樣的，春茶采摘完后立刻修剪養(yǎng)樹，每年只采一季春茶。
2021年2月16日浙江新昌的烏牛早(尚未到采摘標(biāo)準(zhǔn))
這張是川黔地區(qū)傳統(tǒng)單芽產(chǎn)區(qū)采摘標(biāo)準(zhǔn)，不帶魚葉鱗片
浙江茶區(qū)的采摘標(biāo)準(zhǔn)，短而粗壯，形似筍尖，美中不足是帶蒂頭采摘
烏牛早品種在它的原產(chǎn)地永嘉境內(nèi)也稱“烏牛早茶”，但加工工藝也是扁平型綠茶，說的通俗一點(diǎn)也是龍井茶。那為什么當(dāng)?shù)刂环Q“烏牛早茶”，為的是為本地品種打廣告，加持品牌效應(yīng)，不想本地只有品種而無品牌。
2、龍井茶
再說“龍井茶”的概念，龍井茶是一個(gè)茶名，也代表著一種制茶工藝，是一種扁平型的炒青綠茶。
論龍井茶的出處，西湖龍井是祖師爺，它歷史悠久、名揚(yáng)天下，十大名茶排行榜始終是老大，還有自己的國家標(biāo)準(zhǔn)。
龍井茶龍井茶有狹義和廣義之分，狹義概念，是指有國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的龍井茶。除了西湖產(chǎn)區(qū)龍井，還有錢塘產(chǎn)區(qū)龍井、越州產(chǎn)區(qū)龍井(包括新昌的大佛龍井、嵊州的越鄉(xiāng)龍井)以及浙江省內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)(默認(rèn))。
論龍井茶的廣義概念，是指利用茶鮮葉原料用龍井茶制作工藝加工的扁平型炒青綠茶的統(tǒng)稱，但并非任何茶樹品種都可以制成龍井茶，還是有品種適制性的。
西湖龍井產(chǎn)區(qū)有嚴(yán)格的品種認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，必須是轄區(qū)內(nèi)的群體種、龍井43、龍井長葉三個(gè)品種，現(xiàn)在也默認(rèn)中茶108 等幾個(gè)中茶系品種，除了這幾個(gè)品種其他的都不認(rèn)。但是這幾個(gè)品種加工成龍井茶也會(huì)有品種差異，其外形、色澤、香氣、滋味并不能完全套用標(biāo)準(zhǔn)去衡量。
除西湖龍井產(chǎn)區(qū)，其他浙江省內(nèi)產(chǎn)區(qū)就沒有那么多品種束縛(按龍井茶國家標(biāo)準(zhǔn)4制作龍井茶的茶樹品種可以是群體種、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審定的適宜加工龍井茶的茶樹良種)。這是一個(gè)很科學(xué)、很開明的標(biāo)準(zhǔn)，你看越州產(chǎn)區(qū)早期都是用烏牛早品種制作龍井，也不單是越州產(chǎn)區(qū)，包括錢塘產(chǎn)區(qū)、麗水產(chǎn)區(qū)、溫州產(chǎn)區(qū)每年最早上市的百分百都是烏牛早品種制作龍井;其后陸續(xù)有平陽特早、龍井43、白葉一號(hào)(安吉白茶)、浙農(nóng)117、群體種、以及從本地群體種里繁育出來的新品種，只要加工成扁平型炒青綠茶的都叫龍井茶，然后冠上地方品牌，如新昌產(chǎn)的(說標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)是在新昌賣的)都叫大佛龍井，嵊州產(chǎn)的(說標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)是在嵊州賣的)都叫越鄉(xiāng)龍井。
由于龍井茶制作工藝所帶來的香高味醇特性，讓很多消費(fèi)者特別喜歡，加上浙江人近十多年間的種苗推廣、技術(shù)傳播和市場培育，又出現(xiàn)了“黔龍井”、“川龍井”、“鄂龍井”、“贛龍井”.......
這些地方品種就亂了去了，除了浙江引出去的茶樹品種，還有各省自己的品種，只要制作成龍井茶的模樣，就叫“龍井茶”，遇到機(jī)靈點(diǎn)的，就叫“扁茶”。
繞了一大圈，我只想說龍井茶已經(jīng)從原來的某個(gè)地域名茶，慢慢發(fā)展成一個(gè)制作工藝代名詞。只有品質(zhì)高低之分，而無產(chǎn)地貴賤之實(shí)。
我很討厭有些人動(dòng)不動(dòng)會(huì)拿西湖龍井國標(biāo)來參照對(duì)比其他地域的龍井茶，只會(huì)紙上談兵講身份論血統(tǒng) ，絲毫不尊重市場現(xiàn)實(shí)。如上圖表格拿烏牛早和西湖龍井作對(duì)比，好比拿一個(gè)可以加工任何形狀的茶樹品種，和一個(gè)已經(jīng)加工好的名茶作對(duì)比，是不是很滑稽。在尊重現(xiàn)實(shí)的前提下，你要比也是品種對(duì)品種、工藝對(duì)工藝比、地域?qū)Φ赜騺韺?duì)比才對(duì)。比如拿烏牛早和龍井43比;拿機(jī)器的和手工的比;拿西湖的跟越州的比，這樣才有科學(xué)性和可比性。
今年龍井43已經(jīng)正式開采了，群體種龍井也將于3月下旬開采。
這時(shí)候備受關(guān)注的就是西湖龍井和烏牛早容易“搞烏龍”的問題，這兩個(gè)茶界的“真假美猴王”應(yīng)該如何區(qū)分呢？
拍攝問題，圖片有色差
烏牛早就和它的名字一樣“早”，無論是采摘還是上市時(shí)間，都比西湖龍井要早，今年的西湖龍井今天才開采，但烏牛早已經(jīng)上市一段時(shí)間了。一般烏牛早上市的時(shí)間要比西湖龍井早一個(gè)月左右，今年植樹節(jié)前買到的“西湖龍井”，要么是去年的，要么是烏牛早冒充的。
第一點(diǎn)：
烏牛早干茶扁寬，芽頭粗壯且比較圓，頂部沒那么尖。
西湖龍井干茶扁平光滑，較為細(xì)長，頂端較尖。
烏牛早
第二點(diǎn)：
烏牛早的芽葉特別緊湊，而西湖龍井的芽葉則分得較開。
西湖龍井
第三點(diǎn)：
烏牛早折斷的根部一般是紅色或深紅色，而西湖龍井折斷處的蒂頭則是呈黑色的。
西湖龍井的茶湯鮮爽且有特殊的炒豆香，而烏牛早的口感比較清鮮，但是缺少豆香，新茶的青草氣也比較重。
西湖龍井茶湯
西湖龍井和烏牛早泡開后的葉底乍一看是非常相似的，但如果用手將芽尖的葉張扒開的話，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，烏牛早的葉張不僅不容易扒開，而且葉張很薄，很容易破。而西湖龍井的芽尖很容易就舒展開，而且葉張比較厚實(shí)，不易破碎。
西湖龍井殺青
龍井茶有著“色綠、香郁、味甘、形美”的特點(diǎn)，茶產(chǎn)區(qū)根據(jù)地域可分為西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)，只有西湖產(chǎn)區(qū)內(nèi)的龍井茶才能稱為西湖龍井。
西湖龍井鮮葉攤晾
西湖龍井產(chǎn)自西湖區(qū)168平方公里面積上，品種包括龍井43、龍井群體種、龍井長葉等特定品種，在西湖龍井一級(jí)保護(hù)區(qū)內(nèi)是不允許種植龍井茶品種以外的品種茶的茶樹。
烏牛早的制作工藝與西湖龍井非常相似，所以如果不自信看，它們的外形特征真的堪稱“真假美猴王”，一些資深茶友也常常會(huì)搞錯(cuò)。
烏牛早
烏牛早以其茶樹品種命名，是一種特早發(fā)芽的品種，屬于浙江麗水和永嘉的地方性名茶，本身的品質(zhì)是非常不錯(cuò)的，但有的人還是會(huì)用烏牛早冒充西湖龍井。
很快今年的春茶西湖龍井就會(huì)上市，你喜歡喝西湖龍井還是烏牛早嗎？為什么？
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龍井茶作為中國十大名茶之一，有著1200多年歷史，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)加工而成，它是一種具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍僅限于西湖、錢塘和越州產(chǎn)區(qū)，其中尤以西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶最富盛名。
龍井茶為什么香?主要是因?yàn)椴枞~本身就具有香氣，而專業(yè)來說，就是含有揮發(fā)性的物質(zhì)。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有種,綠茶含有其中的余種,紅茶和烏龍茶分別含有其中的多種。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物,其組分可分為碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡嗪類、吡啶類、芳胺類及其他等十五大類。
茶葉中這些揮發(fā)物的來源主要有兩個(gè)方面：一是茶葉鮮葉本身帶有的香氣物質(zhì)，而是鮮葉在加工過程中由于發(fā)生各種生化反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約只有余種。因此,大部分的茶葉芳香物質(zhì)都是在加工過程中形成的。綠茶加工工藝中,高溫殺青使鮮葉中的化學(xué)成分在熱作用下發(fā)生變化,以及干燥過程發(fā)生美拉德反應(yīng),形成以吡嗪、吡喃以及吡咯類化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龍井茶的板栗香正是由此而形成。
朱蔭等[1]通過分析不同茶樹品種做出來的龍井茶香氣成分，結(jié)果如下圖：
結(jié)果表明，分別從龍井長葉、龍井群體種、龍井43、烏牛早、迎霜以及鳩坑群體種龍井茶中鑒定出了57、36、41、37、39 和50 種主要香氣成分;盡管不同茶樹品種龍井茶的香氣成分存在較大的差異，但是相對(duì)含量較高的香氣成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、檸檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫羅蘭酮等為主。不同茶樹品種龍井茶香氣化合物種類的組成特點(diǎn)也存在較大的差異，龍井群體種中有比較豐富的酯類香氣成分，而龍井43 中有較高的醛類香氣成分; 此外，迎霜中有比較豐富的雜環(huán)化合物類香氣成分，龍井長葉中有比較豐富的酸類香氣成分，而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類香氣成分等。
尹鵬等[2]的研究認(rèn)為，板栗香綠茶的香氣成分有以下：
他提出了判別板栗香類型的方法標(biāo)準(zhǔn)，板栗香又可以細(xì)分為：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香氣成分。
