記得三年前一位茶學(xué)老師在一個(gè)授課視頻中煞有介事地講解“烏牛早”與“西湖龍井”的區(qū)別，這位茶學(xué)老師很年輕，我私下問她這是哪里學(xué)的茶知識(shí)，她說：跟她老師學(xué)的，難道哪里有不對(duì)嗎?.......
幾天前我偶爾在一個(gè)茶葉群里有一家做西湖龍井的在推銷她家的茶，并給群內(nèi)人傳播她的茶知識(shí)，我一看，靠!三年前的那個(gè)錯(cuò)誤知識(shí)點(diǎn)還在傳播.......
本來，這屬于小兒科的茶葉知識(shí)點(diǎn)，但為了更多的茶小白以后不被這些“老師”們所誤導(dǎo)，我還是給大家理清楚這個(gè)毫無邏輯的所謂“知識(shí)點(diǎn)”吧。
1、烏牛早
首先，烏牛早是一個(gè)茶樹品種，一個(gè)產(chǎn)自浙江永嘉縣烏牛鎮(zhèn)的一個(gè)特早生茶樹品種。什么是特早生，就是很早很早就可以采摘，每年春天群體種還在睡大覺的時(shí)候它就可以采摘了，比群體種大概要早一個(gè)月或更早(看地域)。所以烏牛早這個(gè)品種，在全國各茶葉種植區(qū)都很吃香，采的早、賣的好，不管哪一個(gè)產(chǎn)茶省份，只要是當(dāng)?shù)孛磕甑谝淮伍_園采摘的茶，那絕對(duì)是烏牛早。
不完全統(tǒng)計(jì)，共有10余個(gè)省100余個(gè)個(gè)縣種植了烏牛早，種植面積大概在160萬畝左右，相當(dāng)于山東加江蘇茶區(qū)種植面積總和的2倍，絕對(duì)是宇宙第一茶樹品種。
烏牛早這個(gè)品種雖早，但也有弱勢，就是發(fā)枝率不高，再怎么修剪也不容易成蓬，哪怕修剪成蓬后芽頭稀疏也不粗壯，后期沒啥產(chǎn)量。所以我們所見到的烏牛早茶園基本都是這樣的，春茶采摘完后立刻修剪養(yǎng)樹，每年只采一季春茶。
2021年2月16日浙江新昌的烏牛早(尚未到采摘標(biāo)準(zhǔn))
這張是川黔地區(qū)傳統(tǒng)單芽產(chǎn)區(qū)采摘標(biāo)準(zhǔn)，不帶魚葉鱗片
浙江茶區(qū)的采摘標(biāo)準(zhǔn)，短而粗壯，形似筍尖，美中不足是帶蒂頭采摘
烏牛早品種在它的原產(chǎn)地永嘉境內(nèi)也稱“烏牛早茶”，但加工工藝也是扁平型綠茶，說的通俗一點(diǎn)也是龍井茶。那為什么當(dāng)?shù)刂环Q“烏牛早茶”，為的是為本地品種打廣告，加持品牌效應(yīng)，不想本地只有品種而無品牌。
2、龍井茶
再說“龍井茶”的概念，龍井茶是一個(gè)茶名，也代表著一種制茶工藝，是一種扁平型的炒青綠茶。
論龍井茶的出處，西湖龍井是祖師爺，它歷史悠久、名揚(yáng)天下，十大名茶排行榜始終是老大，還有自己的國家標(biāo)準(zhǔn)。
龍井茶龍井茶有狹義和廣義之分，狹義概念，是指有國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的龍井茶。除了西湖產(chǎn)區(qū)龍井，還有錢塘產(chǎn)區(qū)龍井、越州產(chǎn)區(qū)龍井(包括新昌的大佛龍井、嵊州的越鄉(xiāng)龍井)以及浙江省內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)(默認(rèn))。
論龍井茶的廣義概念，是指利用茶鮮葉原料用龍井茶制作工藝加工的扁平型炒青綠茶的統(tǒng)稱，但并非任何茶樹品種都可以制成龍井茶，還是有品種適制性的。
西湖龍井產(chǎn)區(qū)有嚴(yán)格的品種認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，必須是轄區(qū)內(nèi)的群體種、龍井43、龍井長葉三個(gè)品種，現(xiàn)在也默認(rèn)中茶108 等幾個(gè)中茶系品種，除了這幾個(gè)品種其他的都不認(rèn)。但是這幾個(gè)品種加工成龍井茶也會(huì)有品種差異，其外形、色澤、香氣、滋味并不能完全套用標(biāo)準(zhǔn)去衡量。
除西湖龍井產(chǎn)區(qū)，其他浙江省內(nèi)產(chǎn)區(qū)就沒有那么多品種束縛(按龍井茶國家標(biāo)準(zhǔn)4制作龍井茶的茶樹品種可以是群體種、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審定的適宜加工龍井茶的茶樹良種)。這是一個(gè)很科學(xué)、很開明的標(biāo)準(zhǔn)，你看越州產(chǎn)區(qū)早期都是用烏牛早品種制作龍井，也不單是越州產(chǎn)區(qū)，包括錢塘產(chǎn)區(qū)、麗水產(chǎn)區(qū)、溫州產(chǎn)區(qū)每年最早上市的百分百都是烏牛早品種制作龍井;其后陸續(xù)有平陽特早、龍井43、白葉一號(hào)(安吉白茶)、浙農(nóng)117、群體種、以及從本地群體種里繁育出來的新品種，只要加工成扁平型炒青綠茶的都叫龍井茶，然后冠上地方品牌，如新昌產(chǎn)的(說標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)是在新昌賣的)都叫大佛龍井，嵊州產(chǎn)的(說標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)是在嵊州賣的)都叫越鄉(xiāng)龍井。
由于龍井茶制作工藝所帶來的香高味醇特性，讓很多消費(fèi)者特別喜歡，加上浙江人近十多年間的種苗推廣、技術(shù)傳播和市場培育，又出現(xiàn)了“黔龍井”、“川龍井”、“鄂龍井”、“贛龍井”.......
這些地方品種就亂了去了，除了浙江引出去的茶樹品種，還有各省自己的品種，只要制作成龍井茶的模樣，就叫“龍井茶”，遇到機(jī)靈點(diǎn)的，就叫“扁茶”。
繞了一大圈，我只想說龍井茶已經(jīng)從原來的某個(gè)地域名茶，慢慢發(fā)展成一個(gè)制作工藝代名詞。只有品質(zhì)高低之分，而無產(chǎn)地貴賤之實(shí)。
我很討厭有些人動(dòng)不動(dòng)會(huì)拿西湖龍井國標(biāo)來參照對(duì)比其他地域的龍井茶，只會(huì)紙上談兵講身份論血統(tǒng) ，絲毫不尊重市場現(xiàn)實(shí)。如上圖表格拿烏牛早和西湖龍井作對(duì)比，好比拿一個(gè)可以加工任何形狀的茶樹品種，和一個(gè)已經(jīng)加工好的名茶作對(duì)比，是不是很滑稽。在尊重現(xiàn)實(shí)的前提下，你要比也是品種對(duì)品種、工藝對(duì)工藝比、地域?qū)Φ赜騺韺?duì)比才對(duì)。比如拿烏牛早和龍井43比;拿機(jī)器的和手工的比;拿西湖的跟越州的比，這樣才有科學(xué)性和可比性。
西湖龍井茶歷史上原稱龍井茶，發(fā)源于西湖周邊群山之中，自唐宋至今，已有1200多年的歷史。西湖龍井茶品質(zhì)卓越，以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕聞名于世，被譽(yù)為“綠茶皇后”，是杭州的城市“金名片”。
中華人民共和國成立后，龍井茶產(chǎn)區(qū)劃定為西湖區(qū)西湖鄉(xiāng)(現(xiàn)西湖風(fēng)景名勝區(qū)西湖街道)，除此之外不得冠“龍井”之名。1980年浙江省物價(jià)委員會(huì)、浙江省供銷社發(fā)文決定將蕭山湘湖旗槍及鄰近所產(chǎn)品質(zhì)相近的旗槍茶更名為浙江龍井，以滿足市場需要。1985年，中共杭州市委員會(huì)、杭州市人民政府提出擴(kuò)大西湖龍井茶面積，將原產(chǎn)旗槍茶的龍塢鎮(zhèn)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鄉(xiāng)劃入龍井茶產(chǎn)區(qū)。
2001年10月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布《龍井茶原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)》公告(2008年更名為《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》)，龍井茶地理標(biāo)志保護(hù)范圍包括西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)，原來的“浙江龍井”這一名稱不再使用。龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)即杭州市西湖區(qū)(西湖風(fēng)景名勝區(qū))所轄行政區(qū)域范圍，這一區(qū)域所產(chǎn)龍井茶被冠以“龍井茶(西湖產(chǎn)區(qū))”或稱“西湖龍井”，以區(qū)別浙江省其他區(qū)域所產(chǎn)龍井茶。目前，對(duì)于西湖龍井茶和龍井茶的產(chǎn)區(qū)界定、產(chǎn)品定位和品牌發(fā)展等方面已基本明確。
2001年7月，《杭州市西湖龍井茶基地保護(hù)條例》實(shí)施，2010年對(duì)該條例進(jìn)行了修改。該條例規(guī)定西湖龍井茶基地實(shí)行分級(jí)保護(hù)，分為一級(jí)保護(hù)區(qū)和二級(jí)保護(hù)區(qū)。西湖風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)的龍井茶基地為西湖龍井茶基地的一級(jí)保護(hù)區(qū);其余龍井茶基地為西湖龍井茶基地的二級(jí)保護(hù)區(qū)。
根據(jù)西湖風(fēng)景名勝區(qū)及西湖區(qū)統(tǒng)計(jì)部門數(shù)據(jù)，2021年西湖龍井茶種植面積1524.2公頃，其中一級(jí)保護(hù)區(qū)(西湖風(fēng)景名勝區(qū))481.6公頃，二級(jí)保護(hù)區(qū)(西湖區(qū))1042.6公頃。
01
西湖龍井茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展歷程概述
1、早期實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣
茶葉標(biāo)準(zhǔn)是茶葉質(zhì)量審評(píng)與檢驗(yàn)的依據(jù)，是茶葉品質(zhì)管理的重要環(huán)節(jié)。茶葉收購、茶葉加工、茶葉出口制訂和執(zhí)行全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)始于20世紀(jì)50年代。早期的茶葉標(biāo)準(zhǔn)主要是實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣分毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣和加工標(biāo)準(zhǔn)樣，加工標(biāo)準(zhǔn)樣又分內(nèi)銷加工標(biāo)準(zhǔn)樣和外銷加工標(biāo)準(zhǔn)樣兩大類。1954年浙江省制定包括龍井茶在內(nèi)的10種毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣，龍井分十級(jí)。1954年，中國茶葉公司浙江省公司制定內(nèi)銷龍井加工標(biāo)準(zhǔn)樣，內(nèi)銷龍井花色等級(jí)包括獅峰特級(jí)、梅塢特級(jí)、獅峰上級(jí)、梅塢上級(jí)、一級(jí)至七級(jí)龍井、龍井芯、揀片、粗片、細(xì)片、龍井末，屬暫行標(biāo)準(zhǔn)。1958年上?？诎兜耐怃N龍井茶配方交由浙江配置，1966年外銷龍井茶正式制定加工標(biāo)準(zhǔn)樣，等級(jí)設(shè)極品、特級(jí)至五級(jí)、龍井片。
在上世紀(jì)80年代茶葉市場放開前，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)于毛茶收購、外銷及內(nèi)銷茶葉加工都發(fā)揮著重要作用。
2、文字標(biāo)準(zhǔn)
1987年浙江省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)成立，標(biāo)志著浙江省茶葉標(biāo)準(zhǔn)管理和質(zhì)量監(jiān)督進(jìn)入一個(gè)新階段。鑒于全省出口眉茶、珠茶尚無國家標(biāo)準(zhǔn)，西湖龍井、茉莉花茶兩種特色產(chǎn)品尚未定標(biāo)，浙江省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)選擇了這4種產(chǎn)品制定地方標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過省內(nèi)生產(chǎn)、加工、商檢、出口、科研、標(biāo)準(zhǔn)等部門“采標(biāo)”討論，實(shí)地考察了解，組織專業(yè)人員編寫，首次提出除實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣外的文字標(biāo)準(zhǔn)，并于1988年首次發(fā)布，經(jīng)過三年實(shí)踐，1992年做補(bǔ)充修訂后，列入浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)。
《西湖龍井茶》編號(hào)為DB33/162—92，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了西湖龍井茶的技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存的要求;適用以西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)的龍井茶為原料，經(jīng)精制而成的西湖龍井茶。以浙江省內(nèi)銷西湖龍井茶標(biāo)準(zhǔn)為實(shí)物茶樣，每4年更換一次。按產(chǎn)品質(zhì)量要求分為獅特、梅特、龍?zhí)亍ⅹ{上、梅上、龍上和一級(jí)至六級(jí)，感官檢驗(yàn)茶葉的品質(zhì)因子共8項(xiàng)，即外形4項(xiàng)(扁平、整碎、凈度、色澤)、內(nèi)質(zhì)4項(xiàng)(香氣、湯色、滋味、葉底)。理化指標(biāo)包含水分、水浸出物、粗纖維3項(xiàng)。
該標(biāo)準(zhǔn)是西湖龍井首次提出了實(shí)物樣外的文字標(biāo)準(zhǔn)，為之后的西湖龍井茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)奠定了很好的基礎(chǔ)，不少感官審評(píng)術(shù)語一直沿用至今。1995年7月，浙江省標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理局發(fā)出《關(guān)于加強(qiáng)茶葉標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽管理的通知》，規(guī)定“企業(yè)生產(chǎn)的茶葉沒有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，原有地方標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，應(yīng)將其轉(zhuǎn)換為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，根據(jù)這一規(guī)定，1996年西湖龍井茶地方標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)為浙江省茶葉公司的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
1999年，杭州發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)DB3301/T 005—1999《龍井茶》?！洱埦柙a(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)》公告后，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了更名修訂。2004年杭州質(zhì)監(jiān)局組織起草發(fā)布了DB3301/T 005—2004《西湖龍井茶》系列標(biāo)準(zhǔn)，共分苗木、栽培技術(shù)、鮮葉與加工技術(shù)和商品茶四大部分，對(duì)西湖龍井茶進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。2005年，DB3301/T 005.4—2005《西湖龍井茶 第4部分 商品茶》標(biāo)準(zhǔn)，在2005年進(jìn)行了修訂，根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，西湖龍井產(chǎn)品分為精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)，比國標(biāo)多了一個(gè)“精品”高檔次分類。
2009年，DB3301/T 005.4—2005《西湖龍井茶 第4部分 商品茶》與DB3301/T 005.3—2004《西湖龍井茶 第3部分 鮮葉與加工技術(shù)》兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)被DB3301/T 005.3—2009《西湖龍井茶 第3部分 加工技術(shù)》代替，產(chǎn)品等級(jí)分為精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)五個(gè)等級(jí)，《西湖龍井茶 第4部分 商品茶》不再作為一個(gè)獨(dú)立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)存在。
另外，2011年，杭州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布了DB3301/T 198—2011《精品西湖龍井茶評(píng)價(jià)規(guī)則》，規(guī)定了精品西湖龍井茶評(píng)定的術(shù)語和定義、申請(qǐng)、評(píng)定要求和程序、電子監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)置及要求、監(jiān)督檢查控制的要求，適用第三方評(píng)定機(jī)構(gòu)對(duì)杭州西湖產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的精品西湖龍井茶的評(píng)定、認(rèn)定和管理等評(píng)價(jià)工作。
3、現(xiàn)行有效產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
2001年，國家質(zhì)監(jiān)總局正式批準(zhǔn)“龍井茶”為原產(chǎn)地域產(chǎn)品，作為配套標(biāo)準(zhǔn)，2002年GB 18650—2002《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 龍井茶》正式實(shí)施。
2008年，原產(chǎn)地域產(chǎn)品更名為地理標(biāo)志產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)也相應(yīng)改名為GB/T 18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》。
2015年，中華全國供銷合作總社發(fā)布GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，解決了大多數(shù)中小企業(yè)無法制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)困難。
2018年，為保護(hù)以獅峰龍井為代表的“老字號(hào)”龍井茶品牌，杭州西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)商會(huì)發(fā)布T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。2020年杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司主導(dǎo)制定的T/ZZB—2020《預(yù)包裝龍井茶》“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布并實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)龍井茶生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)能力、龍井茶原料與質(zhì)量、加工過程控制以及部分理論指標(biāo)的要求體現(xiàn)了“浙江制造”標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性及行業(yè)引領(lǐng)性。
2021年，杭州市西湖龍井茶管理協(xié)會(huì)發(fā)布T/XHLJ 001—2021《西湖龍井茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)首次通過數(shù)字技術(shù)和理化分析，對(duì)不同等級(jí)西湖龍井茶的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，建立量化指標(biāo)，對(duì)茶條外形中的形長、形寬和芽尖葉尖比例進(jìn)行了界定，對(duì)滋味中氨基酸含量、酚氨比和葉底嫩度比例、沖泡下沉比進(jìn)行了科學(xué)評(píng)價(jià)，提高西湖龍井茶品質(zhì)檢測的精度。西湖龍井產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)隨著時(shí)代和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不斷豐富、完善。
02
西湖龍井茶產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)比較分析
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第67條規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)包含產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，即執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是標(biāo)準(zhǔn)化工作的中心環(huán)節(jié)，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)的高低，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，也就直接影響著產(chǎn)品的市場競爭力。
目前西湖龍井茶企在西湖龍井茶上使用的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要包括國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》及相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，前三種標(biāo)準(zhǔn)主要在適用區(qū)域、感官品質(zhì)、茶樹品種、加工方式存在差別，見表1。
1、適用區(qū)域
《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》適用范圍最廣，覆蓋浙江省4市18縣(市、區(qū))，分西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū)。
《西湖龍井茶》適用范圍是杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)和西湖區(qū)所轄區(qū)域，也即《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》界定的龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)。
《獅峰龍井茶》適用杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)所轄區(qū)域，即西湖龍井茶基地一級(jí)保護(hù)區(qū)。
2、感官品質(zhì)
現(xiàn)行西湖龍井茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均以感官品質(zhì)作為產(chǎn)品等級(jí)分級(jí)依據(jù)，《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》感官審評(píng)包括外形、香氣、湯色、滋味、葉底5因子;《西湖龍井茶》《獅峰龍井茶》感官審評(píng)均采用8因子：條索、整碎、色澤、凈度、香氣、滋味、湯色、葉底。
《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》等級(jí)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí);GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》等級(jí)分為精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí);《獅峰龍井茶》分精品、特級(jí)、一級(jí)。精品級(jí)西湖龍井茶一般體現(xiàn)了西湖龍井“以早為貴”的特點(diǎn)，原料采用比較早期的鮮葉，成品茶從感官指標(biāo)來看，外形通常呈現(xiàn)芽鋒顯露、糙米色;香氣馥郁持久、嫩香;滋味鮮醇甘爽;湯色、葉底呈現(xiàn)嫩綠鮮亮等特點(diǎn)。參見表2 T/XHS 001—2018獅峰龍井感官品質(zhì)。
3、茶樹品種
《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》因涵蓋區(qū)域較廣，茶樹品種含龍井群體、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等茶樹良種;GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》、T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》茶樹品種為龍井群體、龍井43、龍井長葉。
目前西湖龍井茶主要選用的茶樹品種為龍井群體種和龍井43，少量產(chǎn)品選用龍井長葉、中茶108。龍井群體種是西湖龍井茶區(qū)傳統(tǒng)的茶樹品種，是經(jīng)歷長期自然選擇和人工馴化形成的一個(gè)優(yōu)異的品種資源。龍井43、龍井長葉是通過龍井群體種選育的無性系良種，具有發(fā)芽早、品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量高等特點(diǎn)。中茶108是從龍井43插穗輻照誘變株中經(jīng)單株選育而成。
4、加工方式
綠茶制作技藝(西湖龍井)于2008年被評(píng)為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大炒制手法，是西湖龍井茶優(yōu)良的品質(zhì)特征形成的重要因素。但在機(jī)械化生產(chǎn)普遍代替手工炒制的趨勢下，傳統(tǒng)手工炒制工藝瀕臨失傳，保護(hù)西湖龍井手工炒制工藝意義重大。
從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來看，GB/T 18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》規(guī)定“手工加工采用“抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法，機(jī)械加工應(yīng)符合龍井茶加工工藝要求”。
GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》規(guī)定“采用傳統(tǒng)的攤青、青鍋、輝鍋等工藝在當(dāng)?shù)丶庸ざ傻摹薄?/p>
T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》規(guī)定“手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)技法。在符合品質(zhì)要求的基礎(chǔ)上除輝鍋工序外可輔助使用相應(yīng)的加工機(jī)具。”即明確了西湖龍井茶加工工藝中輝鍋程序必須手工操作。
由于手工炒制的人工成本較高，而西湖龍井茶有較高品牌溢價(jià)，因此全手工或半手工炒制龍井茶主要集中在龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)。
03
西湖龍井產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用情況調(diào)查
分別對(duì)西湖風(fēng)景名勝區(qū)14家、西湖區(qū)10家西湖龍井茶生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行調(diào)查問卷，西湖龍井茶企產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在以下特點(diǎn)
1、國家標(biāo)準(zhǔn)使用最為廣泛，但產(chǎn)品等級(jí)不能完全滿足生產(chǎn)需求
西湖龍井茶使用國標(biāo)、行標(biāo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)分別占比79.17%、33.33%、25%、16.67%，國家標(biāo)準(zhǔn)使用率顯著高于其他標(biāo)準(zhǔn)。
但由于國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》最高等級(jí)為特級(jí)，無法滿足茶葉企業(yè)生產(chǎn)精品級(jí)或特色產(chǎn)品的需求，所以部分企業(yè)兼用行標(biāo)、企標(biāo)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)作為國家標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充或替代。其中3家企業(yè)僅以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);1家企業(yè)僅以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);1家企業(yè)兼用行標(biāo)、企標(biāo)、團(tuán)標(biāo)作為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);9家企業(yè)主要以國標(biāo)作為特級(jí)及以下產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，兼用企標(biāo)、行標(biāo)、團(tuán)體作為精品以上產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
2、西湖龍井商品茶以二級(jí)以上產(chǎn)品為主
西湖龍井茶國標(biāo)最低等級(jí)五級(jí)、行標(biāo)最低等級(jí)三級(jí)，但是從企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)的商品茶來看，主要以精品、特級(jí)、一級(jí)為主，少量二級(jí)，二級(jí)以下西湖龍井茶基本不生產(chǎn)。24家被調(diào)查企業(yè)，生產(chǎn)一級(jí)及以上產(chǎn)品的企業(yè)15家，占比62.5%，生產(chǎn)二級(jí)西湖龍井茶9家，占比37.5%。生產(chǎn)精品級(jí)西湖龍井茶14家，占比58.33%;西湖龍井茶產(chǎn)品等級(jí)趨少，精品化、高端化定位愈加明晰。對(duì)于產(chǎn)品等級(jí)評(píng)定，較大規(guī)模的企業(yè)會(huì)按照往年留樣或本年度第一批次樣為對(duì)照樣進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，或根據(jù)客戶要求，按一定批次比率送第三方機(jī)構(gòu)評(píng)定等級(jí)，但大部分企業(yè)以內(nèi)部技術(shù)人員憑經(jīng)驗(yàn)評(píng)定等級(jí)為主，這也是導(dǎo)致市場上同一等級(jí)西湖龍井茶質(zhì)量參差不齊的重要原因。
3、龍頭企業(yè)使用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)積極性高
制定并使用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的6家企業(yè)均為市級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要用于各企業(yè)高端或特色產(chǎn)品。各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相較于國標(biāo)或者行標(biāo)，區(qū)別主要是三個(gè)方面，一是提高感官品質(zhì)，細(xì)化產(chǎn)品分級(jí)。如某企業(yè)根據(jù)絕感官品質(zhì)產(chǎn)品等級(jí)分為雀舌、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí);某企業(yè)根據(jù)鮮葉采摘時(shí)間及采摘區(qū)域，精品級(jí)西湖龍井細(xì)分為天賜珍品、天賜精品、精品三個(gè)級(jí)別;二是在質(zhì)量安全指標(biāo)方面嚴(yán)于國家強(qiáng)制性指標(biāo)，比如氯菊酯、六六六、鉛含量等指標(biāo)高于國家強(qiáng)制性指標(biāo);三是理化指標(biāo)高于國標(biāo)或行標(biāo)。如某企業(yè)雀舌等級(jí)產(chǎn)品水分小于等于6%，而國標(biāo)、行標(biāo)、團(tuán)標(biāo)西湖龍井茶產(chǎn)品水分標(biāo)準(zhǔn)小于等于6.5%。
4、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)使用有待進(jìn)一步宣傳推廣
《獅峰龍井茶》是浙江省首個(gè)茶葉類團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。歷史上西湖龍井按產(chǎn)地和品質(zhì)分“獅、龍、云、虎、梅”五個(gè)老字號(hào)，“獅峰龍井茶”歷來是高品質(zhì)西湖龍井茶的代表，無論是生產(chǎn)端還是需求端，對(duì)獅峰龍井茶都是存在實(shí)際需求的，但由于該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布時(shí)間較短，且很多企業(yè)不熟悉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)使用規(guī)則，因此使用該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)較少，調(diào)查中僅有4家企業(yè)使用該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。個(gè)別茶企在其產(chǎn)品包裝上使用獅峰龍井字樣，但其產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上以GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》作為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。部分企業(yè)反映，對(duì)《獅峰龍井茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有使用需求，但由于不熟悉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)使用規(guī)則不敢貿(mào)然使用。
04
推進(jìn)西湖龍井茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化有關(guān)建議
1、推進(jìn)西湖龍井茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平
要積極引導(dǎo)推進(jìn)西湖龍井茶地流轉(zhuǎn)，引導(dǎo)茶地從茶農(nóng)向合作社、茶企流轉(zhuǎn)，逐步改善西湖龍井茶以農(nóng)戶為主的“低、小、散”生產(chǎn)經(jīng)營格局，發(fā)展適度規(guī)模經(jīng)營，為標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為核心，進(jìn)一步完善西湖龍井茶標(biāo)準(zhǔn)體系，建立健全茶園管理、生產(chǎn)加工、沖泡品飲、品牌管理等配套標(biāo)準(zhǔn)，以產(chǎn)業(yè)綜合標(biāo)準(zhǔn)化保障產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)一步提升行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平和生產(chǎn)效益。另外，西湖龍井茶作為全國知名的茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品，目前僅獲得地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)，并未獲得地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，其使用的地理標(biāo)志專用標(biāo)志是龍井茶地理標(biāo)志專用標(biāo)志。建議由西湖龍井茶產(chǎn)地政府牽頭，申報(bào)西湖龍井地理標(biāo)志產(chǎn)品，并根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，完善相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
2、企業(yè)根據(jù)自身實(shí)際選擇合適的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
企業(yè)作為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化主體，應(yīng)認(rèn)真履行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主體責(zé)任，認(rèn)真研究各類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，在熟悉標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，基于對(duì)自身技術(shù)能力及產(chǎn)品定位的分析，選擇合適的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。建議企業(yè)生產(chǎn)西湖龍井茶，以GH/T 1115—2015《西湖龍井茶》作為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);其中生產(chǎn)獅峰龍井茶的，以T/XHS 001—2018《獅峰龍井茶》作為產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);兼營非西湖產(chǎn)區(qū)龍井茶的，可以采用GB/T 18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》作為其龍井茶執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)有技術(shù)實(shí)力的茶企、社會(huì)團(tuán)體研究、制定、使用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等制定周期較短、靈活性高、能及時(shí)響應(yīng)新技術(shù)新產(chǎn)品需求的標(biāo)準(zhǔn)、制定，開發(fā)特色產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升市場競爭力。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)圍繞產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，做好茶園管理、生產(chǎn)加工、質(zhì)量安全把控等各環(huán)節(jié)，把標(biāo)準(zhǔn)真正貫徹到生產(chǎn)全過程，確保產(chǎn)品品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
3、定期發(fā)布西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣
文字標(biāo)準(zhǔn)容易在理解上產(chǎn)生偏差，為了使西湖龍井茶產(chǎn)品定級(jí)具有客觀性和普遍性，定期發(fā)布西湖龍井實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是十分必要的。建議由行業(yè)主管部門牽頭，根據(jù)西湖龍井茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，定期發(fā)布對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。同時(shí)，加大宣傳力度，積極引導(dǎo)企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)加工及定級(jí)環(huán)節(jié)使用實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，進(jìn)一步提升西湖龍井茶整體品質(zhì)的均衡及穩(wěn)定。
4、加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的宣貫及實(shí)施監(jiān)督
標(biāo)準(zhǔn)化管理部門和行業(yè)協(xié)會(huì)要加強(qiáng)西湖龍井茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)，讓企業(yè)能熟悉各類標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和使用規(guī)則，增強(qiáng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。市場監(jiān)管部門要進(jìn)一步加強(qiáng)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施監(jiān)督，定期開展西湖龍井茶質(zhì)量監(jiān)督檢查，促進(jìn)企業(yè)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)西湖龍井茶。同時(shí)，建立標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施舉報(bào)、投訴機(jī)制，鼓勵(lì)社會(huì)公眾對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督。
作者簡介：
黃小萍
畢業(yè)于浙江大學(xué)環(huán)境生物學(xué)專業(yè)，現(xiàn)就職于杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)行政服務(wù)中心(區(qū)民生保障中心)，農(nóng)藝師，主要從事西湖龍井茶基地一級(jí)保護(hù)區(qū)行業(yè)管理和技術(shù)推廣工作，主持浙江省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與服務(wù)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目—西湖龍井茶生態(tài)茶園綠色成套栽培技術(shù)示范與推廣等。
來 源：中國茶葉加工
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戚國偉 杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長
杭州龍井路15號(hào)，是一座掩映在群山翠色之中白墻黛瓦的小樓。許是因主人嗜茶，院內(nèi)常年氤氳著沁人的茶香，院落一角栽著一棵枝葉繁茂的龍井茶樹——這是毛主席在1963年親手采摘過茶葉的茶樹。
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踩著木樓梯“吱呀吱呀”緩步向上，一位笑容可親的老者迎了上來。他便是這間雅苑的主人——杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長戚國偉，也是龍井茶界的宗師級(jí)人物。
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“茶，香味，嫩芽。慕詩客，愛僧家?！比?克茶葉，將虎跑活泉煮沸，注入杯中至三分之一。待聞香之后，再將沸水注入杯中至八成，“色綠、香郁、味甘、形美”的西湖龍井便在眼前了。
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12歲開始學(xué)習(xí)古法炒茶，38歲創(chuàng)立“貢牌”西湖龍井茶，今年72歲的戚國偉，地道的龍井村人，將生命的苦辣酸甜都融進(jìn)了碧色的茶湯里。
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茶緣
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“總理一句話，讓我做了一輩子的龍井茶”
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戚姓是龍井村的大姓，相傳戚氏家族的祖先可以追溯到明朝戚繼光將軍，為抗倭寇從山東來到浙江?！镀菔献谧V》中有這樣的記載：戚舜疇在康熙年間遷來龍井村，他的后代戚袞榮在附近山嶺種茶數(shù)百株，每年二三月間用指甲采下茶葉，制成茶稱為雀舌、旗槍。但兒時(shí)的戚國偉只知道，自家是龍井村的世代茶農(nóng)，靠山吃山，以茶謀生。
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“龍井茶和龍井村人的生活是融在一起的，大家一起采茶、炒茶，有說有笑熱熱鬧鬧的?！痹诼奖橐暗牟鑸@里，戚國偉從小就知道如何種茶，12歲就學(xué)會(huì)了炒茶，連上學(xué)也是在西湖茶葉中學(xué)，日日與茶相伴。
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1962年的一個(gè)春日，周恩來總理陪同柬埔寨首相西哈努克親王到梅家塢視察。學(xué)校挑選了戚國偉與另一位女生代表茶農(nóng)向周總理獻(xiàn)花?！爸芸偫砼呐奈壹绨?，摸摸我的頭，問我學(xué)校平時(shí)教些什么，我說上午念書，下午學(xué)茶。他說這很好，既學(xué)到了知識(shí)，又學(xué)到了茶葉技術(shù)，‘這個(gè)茶葉中學(xué)要好好辦下去，你要好好做龍井茶’?！逼輫鴤フf，正是因?yàn)檫@句話，他堅(jiān)定地做了一輩子的龍井茶。
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一年后，西湖茶葉中學(xué)就因?yàn)榻?jīng)濟(jì)困難解散了，戚國偉只能回家務(wù)農(nóng)。在生產(chǎn)大隊(duì)里，十六七歲的戚國偉頭腦靈活，技術(shù)也過硬，每天能賺10個(gè)工分。工分值多少錢得看生產(chǎn)隊(duì)當(dāng)年的集體收入，比如1966年收成好，一個(gè)工分值0.18元。他換算了一下，當(dāng)時(shí)0.18元能買一斤大米，從梅家塢坐車到湖濱是0.15元，去城里看一部電影，也是0.15元。
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改革開放后，國家實(shí)行分茶地到戶政策，一改原來統(tǒng)購統(tǒng)銷的模式；采茶的得自己炒茶，炒茶的也得自己采茶，整體效率與產(chǎn)量大大降低。更讓茶農(nóng)們頭疼的是，生產(chǎn)出來的茶葉失去了固定的銷售渠道，怎么賣茶成了一個(gè)難題。1984年，為解決茶農(nóng)出路，西湖鄉(xiāng)牽頭成立西湖龍井茶葉有限公司，由6位退休的老書記參與其中，戚國偉擔(dān)任第一任總經(jīng)理。
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他帶著十多個(gè)員工每天踩著三輪車，挨家挨戶去收茶葉，一輛車能拉兩百斤左右。晚上進(jìn)行再加工，第二天就拉上茶葉出去賣，設(shè)五個(gè)茶葉專賣點(diǎn)——靈隱、龍井、虎跑、六和塔、九溪。作為西湖鄉(xiāng)第一家茶農(nóng)自己經(jīng)營的民營茶葉公司，戚國偉充分發(fā)揮公司靈活的體制優(yōu)勢，將職工業(yè)績與個(gè)人利益掛鉤，激發(fā)員工的積極性，再加上核心產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢，銷路馬上就打開了。
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戚國偉在創(chuàng)立公司之初，就有超前的品牌意識(shí)。公司于1985年申報(bào)“貢”牌商標(biāo)，1986年正式注冊(cè)登記，1987年評(píng)為杭州市著名商標(biāo)，1988年評(píng)為浙江省著名商標(biāo)，2011年評(píng)為中國馳名商標(biāo)。經(jīng)過幾十年如一日的嚴(yán)格質(zhì)量管理與口碑相傳，消費(fèi)者對(duì)“貢”牌的信任與日俱增。
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茶魔 “西湖龍井茶的聲譽(yù)，不容破壞”
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戚國偉在老朋友中間有個(gè)雅號(hào)，叫作“茶魔”，皆因他開口閉口都是龍井茶，所思所想也是龍井茶，簡直就像著了魔一般地戀著龍井茶。跟他一起共事幾十年的公司元老也說，“國偉平時(shí)隨和得很，對(duì)吃穿用全都沒有要求，但一碰上龍井茶，就像變了一個(gè)人，極度嚴(yán)苛。”
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20世紀(jì)90年代，全國各地的茶葉鋪天蓋地都叫成了龍井，到了“無茶不龍井”的地步，茶葉市場陷入無序與混亂?？吹绞袌錾夏切┟芭讫埦牧淤|(zhì)茶，戚國偉火冒三丈，痛心它們?cè)伊宋骱埦@塊牌子?！跋M(fèi)者不懂，怕買到假的龍井茶，望而生畏；對(duì)于我們茶企而言，也左右為難。真正的龍井茶無論是原料還是制作工藝，都是很講究的，而冒牌龍井茶的銷售價(jià)比我們的收購價(jià)還便宜，參與低價(jià)競爭對(duì)我們來說完全是賠本買賣。”
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中國加入關(guān)稅與貿(mào)易總協(xié)定之后，作為國際大市場的重要組成部分，與歐盟國家簽訂了原產(chǎn)地保護(hù)公約。法國特派葡萄酒專家到中國來調(diào)研，選擇了對(duì)標(biāo)產(chǎn)品龍井茶，希望通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，推動(dòng)歐盟特色產(chǎn)品的原產(chǎn)地保護(hù)，戚國偉是唯一參與制定原產(chǎn)地保護(hù)條例的茶企代表。他集結(jié)各方力量八方呼號(hào)，奔走于全國各地的茶葉市場，深度調(diào)研龍井茶市場的亂象，向國家原產(chǎn)地保護(hù)辦公室作匯報(bào)。最終，國家將龍井茶原產(chǎn)地劃定為三個(gè)產(chǎn)區(qū)——龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)、龍井茶錢塘產(chǎn)區(qū)與龍井茶越州產(chǎn)區(qū)，龍井村則被劃定為西湖龍井茶一級(jí)保護(hù)區(qū)，西湖龍井茶有了真正可以安身立命的“家”，有了法律意義上的“身份證”。
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有人說，這一把法律“保護(hù)傘”實(shí)際上是讓“貢”牌獨(dú)享其榮。但熟悉戚國偉的人都知道，他所關(guān)注的不只在于“貢”牌，更在于西湖龍井茶的聲譽(yù)。他日日憂思的，是如何在當(dāng)下傳承和發(fā)揚(yáng)西湖龍井茶。
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“龍井茶有一千多年歷史，是祖先留下來的寶貝。我這一代是承前啟后，處在歷史的銜接點(diǎn)?！逼輫鴤フf，他近期最為掛心的就是如何打造一個(gè)西湖龍井茶博物館。雖然龍井茶核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)已經(jīng)有中國茶葉博物館，但作為全國十大名茶之首，西湖龍井茶始終沒有屬于自己的博物館，是戚國偉人生的一大憾事。
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在采訪當(dāng)天，戚國偉正在與龍井村的老茶人激烈地討論西湖龍井茶博物館的選址問題。他囑意將博物館落戶到西湖區(qū)投資50億打造的龍塢茶產(chǎn)業(yè)小鎮(zhèn)。為什么不在龍井村，而要去龍塢茶鎮(zhèn)建博物館？戚國偉顯然經(jīng)過了一番深思熟慮：“龍塢茶鎮(zhèn)改造完成之后，全國各地的知名茶企與茶品牌都會(huì)落戶到那里，形成一條茶體驗(yàn)街區(qū)，到時(shí)全世界的游客都會(huì)去那里參觀，更有利于西湖龍井茶文化的傳播。”
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有不少村民對(duì)此持反對(duì)意見，擔(dān)心西湖龍井茶的名聲從此歸了龍塢茶鎮(zhèn)，但戚國偉認(rèn)為這種觀點(diǎn)太過狹隘，“只有讓更多人了解到真正的西湖龍井茶、品嘗到最正宗的西湖龍井茶，西湖龍井茶的名聲才是經(jīng)久不衰的。”
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茶禮 “做國家禮品茶既是榮耀，也是責(zé)任”
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新中國成立以來，西湖龍井茶儼然已經(jīng)成為中國外交的一個(gè)重要載體。1970年代初，尼克松秘密訪華，周恩來用西湖龍井茶招待他；1980年代，時(shí)任上海市委書記江澤民在上海豫園湖心亭陪同英國女王伊麗莎白二世品嘗西湖龍井；2005年，美國前總統(tǒng)克林頓應(yīng)邀出席第五屆互聯(lián)網(wǎng)業(yè)“西湖論劍”，馬云把西湖龍井贈(zèng)給他；2012年10月7日，正值俄羅斯總統(tǒng)普京60歲生日，西湖龍井被作為壽禮送予他。
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自1986年至今，“貢”牌一直承擔(dān)著國家禮品茶的收購任務(wù)，戚國偉每年都要將西湖龍井茶按時(shí)保質(zhì)地送達(dá)北京中南海。這對(duì)于他來說，既是榮耀，也是責(zé)任。
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為何獨(dú)獨(dú)選中“貢”牌作為國禮？戚國偉回憶說，浙江省警衛(wèi)局當(dāng)年在龍井村多方了解和考察，拿出幾包產(chǎn)于不同村子的龍井茶，讓他說出個(gè)所以然來?！拔乙豢床枞~，就從茶葉形態(tài)、色澤、香味的細(xì)微差異上，說出了哪一種茶葉是哪個(gè)村、哪個(gè)山頭的。”在一般人眼里，茶葉看上去都差不多，戚國偉的“明察秋毫”令考察者信服與敬佩。
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就這樣，杭州西湖龍井茶葉有限公司成了承辦國家禮品茶西湖龍井的唯一指定單位，禮品茶都由公司的“貢”牌西湖龍井茶承擔(dān)，并指定在翁家山、龍井、滿覺隴、楊梅嶺4個(gè)產(chǎn)地收購。每年采摘前，戚國偉都要向分擔(dān)禮品茶的茶村干部一一打招呼，交待如何確保禮品茶的安全、質(zhì)量、時(shí)間和衛(wèi)生。他跑茶園，爬山頭，事事親力親為，對(duì)茶況做到心中有數(shù)。
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采茶是個(gè)辛苦活兒，“4斤青葉炒一斤茶，一般要兩到三個(gè)人采一天”。采摘青芽后攤放，將水分揮發(fā)。攤放的時(shí)間因茶而異。水茶即受朝露之茶，攤放時(shí)間長，反之午茶攤放時(shí)間則短；新茶樹葉厚，攤放時(shí)間長；老茶樹葉薄，攤放時(shí)間則短。攤放時(shí)間由手感論定。
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戚國偉是西湖當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名的“炒茶王”，他坐在炒茶鍋前，擼起衣袖，在近300℃高溫的鍋里翻飛舞動(dòng)，通過“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”這十大技藝，將翠綠綠的新葉炒制出專屬于西湖龍井的香氣與滋味。而他的雙手則從紅腫、發(fā)黑、起泡、蛻皮，直至結(jié)成厚厚的老繭。
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炒茶在戚國偉那一輩，不過是人人必備的生存技能，但現(xiàn)在已經(jīng)少有年輕人受得了苦，炒得了茶。2013年，戚國偉帶頭成立了西湖龍井茶手工炒制省級(jí)技能大師工作室，希望將自己多年的手藝傳授給有志于傳承手工炒制技藝的年輕人。如今戚國偉的大師工作室已經(jīng)帶出了20多個(gè)徒弟，有不少都成了龍井村手工炒茶的骨干。
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但戚國偉并不認(rèn)為，只有手工才能炒制出正宗的西湖龍井。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，機(jī)器炒茶的水平不斷提升，機(jī)器炒茶終將成為未來趨勢。目前企業(yè)的生產(chǎn)車間里，基本也都用上了機(jī)械設(shè)備，而且設(shè)備還在持續(xù)更新?lián)Q代。生產(chǎn)效率的提升，為企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
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戚國偉說，近五年來企業(yè)不僅嘗試入駐天貓、京東等主流電商平臺(tái)，打通線上銷售渠道，還與網(wǎng)紅品牌“小罐茶”合作，追趕消費(fèi)升級(jí)的浪潮。下一步，杭州西湖龍井茶葉有限公司還將在新生代茶人的帶領(lǐng)下，響應(yīng)國家“一帶一路”的號(hào)召開拓國際市場，探索傳統(tǒng)茶企的上市之路。
（來源：杭州網(wǎng)）
