黑茶是我國六大茶類中由微生物發(fā)酵參與品質風味形成的一大茶類。2021年，我國黑茶總產量39.69萬t，位居六大茶類第三，2022年中國黑茶產業(yè)邁入新一輪高質量發(fā)展階段。20世紀80年代末以來，湖南農業(yè)大學的茶學專家團隊相繼開展了黑茶的基礎研究、技術創(chuàng)新和產品創(chuàng)新，科學地詮釋了安化黑茶的品飲屬性和健康屬性。隨著黑茶健康功效不斷被研究證實，黑茶逐漸成為了人們預防亞健康的理想飲品。
一、茶馬交易與黑茶的起源
黑茶確切的起源時間至今沒有明確的定論。早在明朝中葉時期，黑茶的稱呼已經出現。黑茶的產生離不開中原和邊疆地區(qū)之間曠日持久的茶馬貿易活動?？赡苷沁@種內陸和邊疆、產區(qū)和銷區(qū)之間的長距離運輸，才產生了耐貯運的黑茶類。因此，通常認為黑茶形成于“船艙馬背”。
馬背上形成的黑茶
起源于唐代的“茶馬互市”，是中國西北歷史上漢藏民族間一種以茶易馬或以馬換茶的貿易往來，是古代中原地區(qū)與西北少數民族地區(qū)商業(yè)貿易的主要形式。長期的茶馬互市活動促使茶馬古道的形成，茶馬古道是指存在于中國西南地區(qū)，以馬幫為主要交通工具的民間國際商貿通道，是中國西南民族經濟文化交流的走廊。茶馬古道連接川滇藏，延伸入不丹、錫金、尼泊爾、印度境內，直到抵達西亞、西非紅海海岸。
安化茶馬古道
2013年，茶馬古道被國務院列為第七批全國重點文物保護單位。產于兩湖、云貴川等地的茶葉，必須沿著茶馬古道，舟車相繼運到邊疆的消費區(qū)。唐宋年間盛產蒸青綠茶，當時簍包茶沿漢水北上，再沿絲綢之路，經駝、馬的長途運輸至西北等地，水運氣候潮濕，簍包防水性能極差，茶葉吸潮后，高含水量條件下引起內含化學成分發(fā)生氧化、聚合、水解、轉化。同時，茶葉在潮濕狀態(tài)下經長時間運輸，微生物群落開始滋長，在微生物的協(xié)同作用下，加速了茶葉品質的轉化，逐步形成了與綠茶完全不同的香味風格。
隨著時間的推移，人們的消費習慣逐漸形成，對這一特殊色香味的消費需求也被逐步固定下來。盡管我國邊茶的生產歷史己逾千年，但“黑茶”這一名稱的出現卻只有400余年的歷史。明代嘉靖三年(1524)御史陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶。”
二、邊銷茶與黑茶的發(fā)展
人們一提到邊銷茶便會想到黑茶。其實，邊銷茶不等同于黑茶。
黑茶是從加工工藝來界定茶葉分類的概念，邊銷茶則是一個從銷區(qū)來界定茶葉品類的概念。一般而言，邊銷茶中的大部分品類屬于緊壓黑茶類。為方便運輸，邊銷茶通常做成緊壓型，毛茶經發(fā)酵、蒸制后，放入模具壓制加工成磚形等形狀，體積小，容易保存和運輸。
黑毛茶、老青茶之外，紅茶末也是壓制邊銷茶的原料，米磚茶就是用紅茶壓制而成。邊銷茶是邊疆地區(qū)少數民族同胞的生活必需品，由于產銷歷史不同，不同品類邊銷茶的主要消費區(qū)域也有差異。茯磚、黑磚、花磚、米磚主要供應新疆、青海、甘肅、寧夏;康磚和金尖主要供應西藏和青海;青磚茶主要供應內蒙;云南的緊茶主要供應給云南本省，部分銷售到西藏和四川。
三、湖南黑茶發(fā)展簡史
明代嘉靖三年(1524)，《明史·食貨志》載：“商茶低偽，悉征黑茶?！边@里的黑茶就是指湖南安化黑茶。又載 ：“神宗萬歷十三年(1595)……中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產茶，其直賤，商人率越境私販。”也就是說，自1595年起，湖南安化黑茶就逐漸受到市場青睞，茶商私自跨越傳統(tǒng)產區(qū)采購販賣。
安化黑茶最早產于苞芷園，以后沿資水向上發(fā)展，逐漸遍及于全縣。安化黑茶以“六洞茶”最為著名，即資水南岸恩賢溪之火燒洞，竹林溪之條魚洞，大酉溪之漂水洞、檀香洞，黃沙溪之深水洞，竹坪溪之仙缸洞。其中以條魚洞、火燒洞更著名。單就品質而言，以高家溪、馬家溪所產最佳，俗稱“高馬二溪茶”。安化素以黑茶聞名，地處資水中游，水路運輸方便。晉幫茶商在安化當地設莊制茶，運往漢口或經河南、山西轉銷西北各地，或經西口(包頭)、東口(張家口)至恰克圖，再由俄商轉運至圣彼得堡及歐洲各地。
萬里茶路
安化黑茶通過晉商遠銷盛極一時，經過明清兩代數百年的經營發(fā)展，安化的黑茶產量快速增長，安化逐漸成為黑茶的產銷中心，有茶行數百家。產茶高峰時，坐船、騎馬前往安化以現鈔買茶，以物品兌茶的客商達10萬之眾，匯聚了晉、陜、鄂、川、徽等地客商及茶葉加工制作人員，茶市十分繁榮。
晉商是安化黑茶茶道的開拓者和主力軍
本文節(jié)選自《中國茶葉》2022年第11期，P1-7，《安化黑茶產業(yè)發(fā)展歷史、現狀與趨勢》，作者：劉仲華，施兆鵬，肖力爭，朱海燕，蔣躍登。
來源：中國茶葉
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茯磚茶
茯茶，磚塊形蒸壓黑茶之一。茯茶屬于完全發(fā)酵茶，是所有茶類中加工工藝最復雜、生產加工周期最長、工藝最獨特的黑茶類產品。茯茶經渥堆、發(fā)酵及發(fā)花工藝產生金黃色的冠突散囊菌(AspergillusCristatus)，其外形整齊如磚片，內質金花普茂，俗稱“金花”，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關，能直接影響茯磚茶的品質，人們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質好壞的標志，并有“茶好金花開，花多茶質好”之說，且獨具菌花香，其湯色紅濃，香氣純正，滋味醇和。
茯磚茶約在1860年前問世。當時用安化所產的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運往陜西涇陽筑制茯磚。茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“茯茶”，因原料送至涇陽筑制，又稱“涇陽磚”?，F在茯磚茶集中在湖南安化和臨湘兩個地方加工壓制，年產量約2萬噸。80年代初期，湖北蒲圻羊樓洞茶場，引用安化茯磚制法，獲得成功，年產量500噸左右。
目前生產的茯磚茶，分特制和普通兩個品牌，它們之間的主要區(qū)別，在于原料的拼配不同，特制茯磚全部用三級黑毛茶作原料，而壓制普通茯磚的原料中，三級黑毛茶只占到40-45%，四級黑毛茶占5-10%，其他茶占50%。茯磚茶壓制要經過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點是在磚形的厚度上。因為茯磚特有的“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個重要的條件就是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點，是磚從磚模退出后，不直接送進烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標紙，再送進烘房烘干。烘干的速度不要求快，以求緩慢“發(fā)花”。
茯磚茶外形為長方磚茶，規(guī)格為35*18.5*5厘米。特制茯磚磚面色澤黑褐，內質香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內質香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。每片磚凈重均為2公斤。1986年起，茯磚的規(guī)格逐步小型化。茯磚茶在泡飲時，要求湯紅不濁，香清為粗，味厚不澀，口勁強，耐沖泡。特別要求磚內金黃色霉菌（俗稱“金花”，學名稱之為冠突曲霉菌，內含豐富的多種營養(yǎng)素，對人體極為有益，金花越茂盛，則品質越佳）顆粒大，干嗅有黃花清香。新疆維吾爾族人民最愛茯磚茶，他們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質好壞的唯一標志。
千兩茶
千兩茶是安化黑茶獨有的。安化千兩茶全名安化千兩花卷茶，是安化的傳統(tǒng)名茶，屬于黑茶類。以每卷（支）的茶葉凈含量一千兩而得名（72.5斤，老秤16兩/斤）。安化千兩茶因其功用獨特，古樸大氣，香高藝雅，滋味濃醇，被稱之為“茶之俠者”、“絲綢之路上神秘的中國茶”。其制作工藝特殊，歷史上是安化邊江劉姓家庭不向外傳的神秘產品。包裝全系天然的環(huán)保材料竹篾，茶葉品質優(yōu)異，保健功能顯著，且極具收藏價值?，F被世人冠予“世界茶王”之美名，譽為“茶文化的經典，茶葉歷史的濃縮，茶中的極品”，是中華茶文化之瑰寶，也被喻為“中華茶文化的化身”。
安化千兩茶為圓柱形，高約147-167公分，直徑20公分左右，圓周約56公分-68公分，每支凈重1000兩（16兩老秤，合36.25公斤）左右。因是手工制作，所以每支千兩茶的大小規(guī)格有些許差別?，F在為方便零售與飲用，用鋼鋸鋸成片，再加上外包裝。
千兩茶原料采用安化高馬二溪及六洞茶為代表的安化地道的黑毛茶。高馬二溪指文溪鄉(xiāng)的高家溪、馬家溪二處；六洞系思賢溪之火燒洞、竹林溪之跳魚洞，大酉溪之漂水洞、檀香洞，黃沙溪之深水洞，竹坪溪之仙缸洞。安化地處湘中，位于雪峰山脈北段，西起東經110.43.87。東止東比111.58.51；南起北緯27.58.54北止北緯28.36.37，是我國茶樹種植的黃金地帶。縣內氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，酸堿適度，自然條件最適植茶，素為我國的著名茶鄉(xiāng)。包裝材料由楠竹篾簍、棕片、竂片（依次為從外到內）三者組成。
明代萬歷二十三年（1595年），縣內所產黑茶定為官茶。安化黑茶以量多、質好、價廉、適銷四大優(yōu)勢順理成章地主宰西北“引茶”市場，最盛時，從安化輸出的“引茶”達4000余噸。引茶分“陜引”、“甘引”兩種?！瓣円敝覆枭滔蜿兾鞴俜郊{稅認領的引票來安化采購的黑茶。茶色累，葉質較為細嫩，用蒸籠蒸軟后，以布袋包好，置于45度的斜形揉床自上而下反復壓揉，烘干后即成?！案室笔遣枭滔蚋拭C官方納稅認領的引票來安化采辦的色黃較粗黑茶。只須蒸后稍加壓揉或不揉干后即成?！瓣円泵堪?60斤（80公斤），“甘引”每包180斤（90公斤），都用篾簍包裝。一般到“陜引”占1/4，運晉、陜、察（察哈爾）、綏（綏遠）等省銷售；“甘引”則運陜西的涇陽壓成茯磚，轉蘭州市場銷售。但是引包體積龐大，包內疏松，長途運輸，占用車船多，運費開支大、銷售成本增多；且篾簍笨重，起卸不便，又易破損受潮，影響茶葉霉變。
