原標題：12年的時間，一餅普洱茶都發(fā)生了哪些變化
7月的最后一天，昆明有雨。午后氣溫20℃，濕度80％。茶業(yè)復興與六大茶山聯(lián)合舉辦的復興沙龍第231期/63方程式第138期品鑒會如期舉行。本期品鑒會的主題是六大茶山2007年生肖餅PK2019年生肖餅。今天，我們將用“63方程式”來探尋這12年間，普洱茶都發(fā)生了哪些變化。
2004年到2019年，從剪紙生肖到版畫生肖
很多人都會說，普洱茶是時間的藝術。出生紀念餅、結婚紀念餅、生肖餅等各式各樣的紀念餅層出不窮。用普洱茶來記錄生命中的美好時刻，似乎也成了一種傳統(tǒng)。
2004年，甲申猴年，六大茶山推出了第一輪生肖餅茶。從2004年-2015年，從猴年（甲申年）到羊年（乙未年），六大茶山完成了第一輪生肖餅茶的制作，這一輪生肖餅被稱為“剪紙生肖”。為了記錄當年的年成，六大茶山生肖餅都是采用當年的茶菁，而且每一批生肖餅都使用同樣配方，以求茶餅口感和風格的延續(xù)。
2016，丙申猴年，六大茶山第二輪生肖餅啟動。這一輪，是版畫生肖。版畫素材由六大茶山設計團隊原創(chuàng)完成。目前，六大茶山版畫生肖系列已經(jīng)完成了2016年的猴餅、2017年的雞餅、2018年的狗餅以及2019年的豬餅。
今天我們要對比品鑒的是2019年豬餅和2007年豬餅。一個輪回的守望，兩款茶會帶給我們什么樣的體驗呢？63方程式為你揭開謎底。
63方程式詮釋12年的陳化
按照63方程式?jīng)_泡：6次出水是8克的投茶量、經(jīng)過10秒醒茶之后，連續(xù)出水6次，每一次浸泡20秒。3次開湯則是按照專業(yè)審評的方法，5克投茶量，連續(xù)出3次湯，浸泡時間分別是5分鐘、3分鐘、3分鐘。
統(tǒng)一投茶量、統(tǒng)一沖泡水溫、統(tǒng)一浸泡時間，把所有變量都降到最低，為的是找到兩款茶內(nèi)質(zhì)上的差異。
6次出水，我們看到公道杯里兩款茶的湯色呈現(xiàn)出了明顯的差別。2019年的豬餅為黃綠色，2007年的豬餅則金黃偏橙。與廣州、版納等地相比，昆明倉的轉化速度相對較慢。
茶湯一入口，就可以很明顯的感覺到兩款茶香氣和口感的差別：2019年的豬餅是清香，入口苦澀味比較重，但回甘生津迅速且持久。2007年的豬餅入口比較醇和，苦澀味減弱，茶湯的潤滑度和甜度提高；香氣也轉為蔬果香和蜜香的混合。從第一泡到第6泡，兩款茶的穩(wěn)定性都比較好，浸出比較均勻。
3次開湯，兩款茶湯色和口感的差距就更加明顯了。2007年的豬餅湯色為橙黃色，2019年的為黃綠色。入口，2019年的豬餅濃強刺激，回甘生津持久；2007年的豬餅則苦甜協(xié)調(diào)，醇厚滑。
品鑒分享
喝完相隔了12年的豬餅后，周重林感慨說：因為生肖餅，我寫過一句：在茶里，我們找到了對抗時間的方式。生肖餅的背后代表的是時間的序列，時間是不可撤回的，我們本質(zhì)上就是活在時間里，時間為茶的可塑性提供了各種驚喜，普洱茶的味道、形狀、文化都變得變幻莫測。
在場的很多茶友都是第一次參與“63方程式”，第一次對比品鑒兩款相差12年的生肖餅。茶友們的體驗又如何呢？
茶友：19年生肖餅入口有點苦澀，化得比較快，喝到中間幾泡，覺得特別好喝，苦澀度降低了，回甘很強烈；07年生肖餅溫和了很多，入口很滑，兩款都有一點點舒服的煙味，溶于湯中。
茶友：兩款茶相似度很大，19年青味、苦澀味比較明顯，07年則比較溫和，香氣、持久度非常高。07年從第3泡開始入口滑，在昆明存放轉化的有點慢了。
茶友：19年苦澀重一點，回甘非常強，07年果香、花香濃郁，3次開湯，19年對我來說有點苦了，有點像父輩大茶缸喝的茶；07年三次開湯第三泡各方面達到了一個完美的點，我最喜歡這一泡，順滑、干凈、柔和、飽滿。
貓貓：我個人比較喜歡2019年的這款生肖餅，這款茶飽滿度、潤滑度都特別高，有苦有澀，但不會停留特別長，有著特有的蘭香花香。07年的這款茶存得很干凈，三次開湯中比較柔和。
鐘梅：我個人非常喜歡07年的生肖餅，看著上面圓滾滾的版畫，讓我想到一個詞——珠圓玉潤。從六次開湯，入口非常細膩、柔軟、厚滑、平衡感很好，香氣也非常豐富，回甘快而持久，有包容性，我所理解的包容性就是廣度與深度，比2019年更加深厚一些。
19年湯體更加粗糙一些，舌頭上有青澀的感覺，我個人感覺口感稍微有點不平衡。看著這款茶上面的版畫，讓我聯(lián)想到了天蓬元帥，有些張揚霸氣，就像這款茶一樣。我們看一款茶不是看它現(xiàn)在怎么樣，而是看它后期的轉化，我們的原料以及工藝都在進步，我相信這款茶隨著流逝，一定會更勝一籌。
陳化過程就是化繁為簡的過程，轉化為有利于身體的，轉化為越來越溫和的，普洱茶相比其他茶類的單行道不同，是雙行道，口感非常的魔幻，你永遠不知道它會轉化到哪條道上。
一句話評價兩款生肖餅
貓貓：從07到19，一個生肖的輪回，一段時光的穿越，在兩生肖餅上，找到了時光的印記。
大白：云南人給我的感覺是很懶散的，但吃菌子和喝茶都是用秒表嚴格控制，可見云南人的時間觀念需要辯證對待。我想說的一句話是，嚴格的時間控制下，07年生肖餅的第三次開湯，終于達到完美的口感。
鐘梅：07年珠圓玉潤、細膩柔滑、甘潤飽滿；19年年少氣盛、值得期待。
茶友：07年：順滑中道盡歲月柔軟；19年：濃郁中綻放年少輕狂。
蘇有鵬：八面威風，十二年芬芳如故；戒奢寧儉，一輪回時光依然。
普洱茶的陳化：理科生VS文科生
當我們對比品鑒這兩款茶的時候，茶友們最關注的是普洱茶“越陳越香”的秘密。經(jīng)過63方程式，我們很直觀地感受到了普洱茶在陳化過程中變化。下面，讓我們從科學和文學的角度來解讀普洱茶的陳化。
理科版：（普洱茶陳化過程中）口感變得醇和，因為茶多酚在總體下降，熟茶比生茶變化小。兒茶素單體中，生茶除了沒食子酸上升外，ECG、EGCG等全部下降。
氨基酸的變化生茶先降后升，熟茶一直下降?？扇苄蕴牵徽撋?，都增加2-3倍?？扇苄缘鞍?，生茶增加10%以上，熟茶增加約30%。香氣也在變化，生茶的花香成分逐漸消失，新增3-甲基苯酚、香葉醇、茉莉酮等。
——張順高梁鳳銘《云南茶葉系統(tǒng)生態(tài)學》P.356
文科版：對于傾情于普洱茶的茶人和茶迷，陳年普洱茶是一種有著記憶的茶品。作為一種向后看的茶，陳年普洱浸潤著歲月的秘香。在它的濃釅和淳厚中，貯藏了時間的重量。那些號級、印極茶，在經(jīng)歷了歲月的塵埃和命運的滄桑后，變得老成持重，品飲它們，就像是在品讀歷史和塵封與遺失的往事。
我每每面對那些數(shù)十年的陳年普洱茶餅，總是熱淚盈眶。我總是想，那個為我在幾十年前準備茶的人，我跟他是否有著一種命定的機緣？
——阮殿蓉《陳年普洱茶，時間的重量》
兩款茶，一個下午，帶我們穿越了12年的光陰。
無論是科學描述還是文學表達，普洱茶陳化的魅力都在吸引著我們一次次的探索和追尋。
2019年10月16日，昆明有雨，午后氣溫17℃，濕度75%。連日的降雨，讓習慣了四季如春的昆明人穿上了秋褲，吃起了火鍋。其實除了穿秋褲、吃火鍋。喝熱茶也是取暖的重要方式之一。這樣的天氣適合喝熟茶，看著熟茶暖暖的湯色，整個人都溫暖起來了。
63方程式第147期，我們來到了翠湖邊的云南省圖書館普洱茶。這天要品鑒的是兩款熟茶：六大茶山壹號熟餅和陸號熟餅，我們對這兩款茶進行了編號，讓茶友盲評。在63方程式開始之前，主持人先介紹了兩款茶的特點。
壹號熟餅由六大茶山2004年研發(fā)生產(chǎn)，并在第四屆廣州國際茶文化節(jié)（2005年）普洱茶王大賽中獲“熟餅金獎”。茶餅條索完整，金毫顯露，干凈無雜質(zhì)，香氣醇正，滋 味醇厚。這款茶是六大茶山公司的熟茶代表作之一，長期以來，深受廣大茶友喜好。
陸號熟餅的市場定價低于壹號熟餅，在拼配的過程中，梗和葉片的比例稍高，級別稍低，但口感甜度高，適口性佳。六大茶山陸號熟餅也是許多老茶客長年飲用的口糧茶。
茶友們了解了兩款茶的產(chǎn)品特點之后，我們正式開啟63方程式。
01、6次出水
6次出水，兩款茶的湯色紅濃明亮，1-6泡出湯都比較穩(wěn)定，相比之下，樣1的湯質(zhì)更為透亮。到場的茶友大多是剛接觸普洱茶的“茶小白”，雖然其中有幾位長期喝普洱茶的茶友，但平時也以喝生茶為主，所以這次的“63方程式”是一堂熟茶的入門課。大家細細品味兩款茶的茶湯，有人喜歡樣1的甜柔，也有人喜歡樣2的濃厚，也有茶友說完全喝不出兩款熟茶的差異，她覺得熟茶都是一個味道的。
02、3次開湯
3次開湯，兩款茶的湯色紅濃明亮，樣1紅中偏褐，樣2則更為紅亮。入口品嘗，樣1木質(zhì)香顯，樣2則陳香中帶有蔗糖香。開湯結束之后，茶友們認真查看葉底，分析比較兩款茶的差異。
63方程式結束，開始正常沖泡。先沖泡樣1，有“重口味”茶友建議浸泡20秒出湯，茶藝師按照20秒沖泡出湯，入口微苦，但很快就有回甘，潤度很高。對于普通茶友而言，我們還是建議前幾泡15秒出湯，4泡以后再逐漸增加時間，這樣沖泡出來的口感會比較協(xié)調(diào)。
沖泡完樣1之后，我們接著沖泡樣2，樣2的滋味飽滿、濃郁，香甜度高。有茶友表示這款茶入口有米湯感，很潤滑。一位今天才第一次認真接觸熟茶的茶友分享說，以前都是喝咖啡，咖啡中含有的咖啡因能提神醒腦，有助于緩解疲勞，味道比較濃郁醇厚，苦澀感要更重一些。但是適合喝咖啡的人群有限，品飲時間有講究，相比較于茶，沒有那么多保健功效。今天第一次喝熟茶，發(fā)現(xiàn)熟茶的味道溫和而不刺激，沒有品飲限制，茶性溫和，曖胃，養(yǎng)胃，是一種很好的飲品，有很多保健功效。最后表示這熟茶滋味還蠻好接受的，所以以后要多喝熟茶。
現(xiàn)場茶友分享答案的時候分為了兩個陣營，各有各的理由。最后主考官公布答案：樣1是陸號熟；樣2是壹號熟。有茶友表示看干茶就知道答案了，樣2的金毫太明顯了！
專業(yè)審評中會把茶分三六九等，但普通的茶客，都有著自己的喜好。有的人喜歡壹號餅的醇厚軟糯，也有人喜歡陸號熟餅的甜潤平和。對一款的感受，還與天氣、喝茶的天氣、環(huán)境息息相關，同一杯茶，不同的滋味，浸泡在一杯普洱茶里參差多態(tài)，正是飲茶的魅力之一。
2015年6月5日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司的“六大茶山”商標被認定為中國馳名商標。成為云南僅有的10個獲此殊榮的茶企商標之一。
公司簡介
云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司是一家專業(yè)生產(chǎn)及銷售普洱茶、紅茶、綠茶的企業(yè)。公司成立于2002年，總部位于云南省昆明市，在鳳慶、勐海兩大云南茶葉生產(chǎn)地建有完全符合食品生產(chǎn)標準的現(xiàn)代茶廠，年生產(chǎn)能力30000噸，擁有位于西雙版納勐?？h的賀開16200畝300-1400年古茶原料基地，以及位于臨滄鳳慶縣的岔河10000多畝有機茶園原料基地。并在全國二十多個?。ㄊ?、自治區(qū)）開設有一百余家經(jīng)營部。
云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司勐海普洱茶廠坐落于美麗的西雙版納州，于2005年4月6日注冊成立，2006年正式投入生產(chǎn)，占地面積18648平方米，其中建筑面積9650平方米（其中生產(chǎn)車間7163平方米），建有完全符合食品生產(chǎn)標準的現(xiàn)代化茶廠，年生產(chǎn)能力10000噸。
六大茶山鳳慶茶廠屬于云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司下屬分公司，成立時間為2005年9月28日，2007年3月22正式投產(chǎn)。分廠占地55944平方米，總投資1.2億元，分三期工程建設?，F(xiàn)已建成投產(chǎn)的一、二期工程占地約38667平方米，包括建筑面積12000余平米的主體廠房、6000余平米的附屬倉庫和數(shù)條完全按國際生產(chǎn)標準和質(zhì)量標準建設的現(xiàn)代化生產(chǎn)線,年生產(chǎn)普洱茶成型茶達到20000噸。
此次云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司的“六大茶山”商標獲得了中國馳名商標稱號，這是六大茶山公司全體員工以及合作伙伴多年來付出所得到的回報，也源于廣大茶友對六大茶山的支持與認可?；仡櫫蟛枭揭宦纷邅淼臍v程，雖艱辛卻值得。
公司歷程
2002
4月23日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司在昆明正式注冊成立。
5月，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司第一個經(jīng)營部—昆明經(jīng)營部在云南茶葉批發(fā)市場成立。
6月6日，中國首屆普洱茶研討會在西雙版納舉行，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司產(chǎn)品“佛海銀毫餅”、“六山春尖餅”獲得普洱茶國際名優(yōu)產(chǎn)品評比金獎。
2003
9月，在中國國際星級茶王大賽上，六大茶山公司“六山遠年古樹餅”榮獲“五星級國際茶王”稱號，“班章野生茶”榮獲“三星級國際茶王”稱號。
10月，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司被云南省保護消費者權益委員會列為唯一“向消費者推薦茶葉生產(chǎn)企業(yè)”。
11月，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司董事長阮殿蓉女士在第十九屆全國茶葉經(jīng)濟信息網(wǎng)年會上當選為中國茶葉流通協(xié)會的常務理事。
2004
3月3日，公司獲得南京國環(huán)有機產(chǎn)品認證中心頒發(fā)的《有機加工者證書》和《有機農(nóng)產(chǎn)品》證書。
3月，阮殿蓉董事長陪同中央電視臺《中華茶苑》重走了古六大茶山，留下了大量的歷史資料。
12月，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司阮殿蓉董事長在《云南日報》上開辟‘說茶’專欄。
2005
4月6日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司勐海普洱茶廠注冊成立。
6月16日，公司為廣州芳村茶葉城開業(yè)志慶制作的重量3.6噸、直徑3.28米、厚0.375米的巨型普洱茶餅獲得上?！按笫澜缁崴怪睢保ㄖ袊睿┳C書。
9月9日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司內(nèi)刊《六大茶山》報創(chuàng)刊。
9月28日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司鳳慶茶廠注冊成立。
11月28日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司被中國茶葉流通協(xié)會授予“放心茶中茶協(xié)推薦品牌”。
2006
2月6日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司勐海普洱茶廠正式竣工投產(chǎn)。
5月到1月，六大茶山公司在“馬幫茶道·瑞貢京城”進京大馬幫活動中無償捐贈了5000套普洱茶作為“希望工程專用義賣茶”。將義賣茶共拍賣茶款160萬元，全部捐獻給了希望工程。
9月，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司昆明茶廠、勐海普洱茶廠、宜良茶廠及六大茶山原料初制所一同獲得QS認證。
12月6日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司出口日本的一批“六山御品原茶”，由日本厚生勞動省環(huán)境研究中心檢測，共320項的檢測指標全部合格。
2007
1月11日，公司在北京召開的首屆中國普洱茶商務大會上榮獲“中國普洱茶卓越品牌”稱號。
3月，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司鳳慶茶廠獲得QS認證。
12月9日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司再度榮獲中國茶葉流通協(xié)會組織評定的“中國茶業(yè)百強企業(yè)”稱號。
2008
6月12日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司被國務院扶貧辦認定為“國家扶貧龍頭企業(yè)”。
11月15日，公司連續(xù)三年榮獲“中國茶葉行業(yè)百強企業(yè)”稱號。
12月4日，南京國環(huán)有機產(chǎn)品認證中心（OFDC）向公司頒發(fā)了有機認證證書。
2009
6月11日，臨滄市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營與農(nóng)產(chǎn)品加工領導小組辦公室再次將云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司認定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)”。
8月28日，云茶高峰論壇暨“報走云南”舉行頒獎儀式。在活動評選的“云茶英雄榜”中云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司2007年“壹號熟餅”獲得了四星茶的稱號。
9月7日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司參加第七屆中國國際農(nóng)產(chǎn)品交易會，“六大茶山”普洱茶榮獲金獎。
2010
1月4日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司取得了中國質(zhì)量認證中心頒發(fā)的質(zhì)量管理體系認證證書及食品安全管理體系認證證書（HACCP）。
4月20日，公司品牌“六大茶山”再次獲得云南省工商局“云南省著名商標”認定。
10月28日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司再次榮獲“中國茶葉行業(yè)百強企業(yè)”。
2011
1月25日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司獲得美國FDA食品藥品管理局注冊證書。
4月5日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司順利通過中國伊斯蘭協(xié)會的最終考核，再次成功獲得清真認證證書。
8月30日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司勐海六大茶山古茶旅游投資開發(fā)有限公司注冊成立。
10月12日，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司再度躋身“中國茶葉行業(yè)百強企業(yè)”。
2012年
3月，六大茶山十年產(chǎn)品年鑒正式出版
10月28日，在云南省檔案館、云南省普洱茶協(xié)會組織召開的品牌普洱茶入館收藏評審會上，六山御品原茶（生茶）、63厚磚和壹號熟餅被云南省檔案館永久收藏，成為首批獲省檔案館“綠卡”的普洱茶品。
2013年
10月，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司再次入選“2013年中國茶葉行業(yè)百強”
2013年12月16日賀開古茶山拉祜文化旅游區(qū)建設項目奠基儀式隆重舉行
12月，六大茶山在2013年中國茶屆“鼎承獎”評選活動中被評為“2013年度最具成長力普洱茶品牌”
2014年
4月，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司榮獲“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級重點龍頭企業(yè)”稱號
6月21日，匯聚國內(nèi)七大頂尖茶業(yè)品牌的老舍茶館國茶匯項目在京隆重啟動，六大茶山成為其唯一指定普洱茶
11月21日，魯?shù)榭h民政局相關工作人員、以及“六大茶山”公司員工一同前往龍頭山鎮(zhèn)舉行捐贈儀式，將六大茶山情系魯?shù)榈卣鹆x賣善款100萬元捐贈給魯?shù)榭h龍頭山鎮(zhèn)人民政府，用來援建龍頭山鎮(zhèn)騾馬口社區(qū)活動場所并且簽訂了捐贈協(xié)議。
2015年
2015年2月勐海六大茶山古茶莊園股份有限公司成立；
5月，賀開古茶山旅游項目入選《2015年中國旅游投資優(yōu)選項目》
6月，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司商標“六大茶山”被國家工商總局認定為中國馳名商標
