從茶字到六大茶類，歷史悠久，可分為三個時期。最早是：茶鮮葉先到干葉再后而到蒸青團茶；其次從蒸青團茶到炒青綠茶；最后從炒青綠茶到六大茶類。
今天與您分享的是余悅所主編的《茶理玄思·茶論新說攬要》（光明日報出版社2002年4月出版）中論文摘要的內(nèi)容。
三、從茶到六大茶類
從茶字到六大茶類，歷史悠久，可分為三個時期。
3、炒青到六大茶類時期：公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。這個階段，雖然也只有三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到六大茶類，無所不有。由于炒制烘青綠茶的實踐,要求高香的品質(zhì)，認(rèn)識到烘干香氣不如炒干。通過炒干的實踐，發(fā)明了炒綠茶的制法。
通過實踐，認(rèn)識是無數(shù)往復(fù)的循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革,新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷推陳出新。制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先后出現(xiàn)，都屬于炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。由此推進又發(fā)明黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等五大茶類。
從量變到質(zhì)變,由簡單到復(fù)雜的認(rèn)識,按照制法系統(tǒng)性和品質(zhì)系統(tǒng)性，排列為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等次序，分別敘述起源。其起源歷史則錯綜復(fù)雜交叉，不能分先后。
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我國最先發(fā)明綠茶制法。勞動人民通過實踐，不斷地總結(jié)經(jīng)驗體會，逐步加深認(rèn)識，提高了制茶技術(shù),制法和品質(zhì)都有提高。通過炒制綠茶的實踐而認(rèn)識發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。
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四、六大茶類的起源
6、紅茶起源：紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶(芽茶)的基礎(chǔ)上發(fā)展的。先是小種紅茶起源于16世紀(jì)，亦稱正山小種；正山是指福建與江西交界的桐木關(guān)生產(chǎn)的小種。從小種紅茶流傳到閩東各縣簡化制法的工夫紅茶，則起源于公元1650年前后。小種紅茶是鮮葉，加工復(fù)雜，毛茶加工簡單；工夫紅茶剛相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。
工夫紅茶是從白茶曬制的實踐，而認(rèn)識到制紅茶的日光萎凋；由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實踐；由黑茶渥堆變褐黑的實踐，而認(rèn)識到制紅茶渥紅的技術(shù)措施，開始發(fā)明小種紅茶制法。
桐木關(guān)屬星村鎮(zhèn)，亦稱星村小種。星村小種是最早遠銷國外的名茶，產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi)，稱武夷茶。1762年植物分類學(xué)家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。
由綠茶而黃茶而黑茶而青茶到紅茶，由量到質(zhì)變。內(nèi)質(zhì)的變化，按照這個順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質(zhì)，一個靠近一個。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質(zhì)靠近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，制法和品質(zhì)雖各有不同，但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的制法與品質(zhì)都有發(fā)展，演變無數(shù)花色，各有特點，而相互聯(lián)系，制茶分類就以這方面為根據(jù)。
原載《茶文化談》，文化藝術(shù)出版社1991年4月
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從茶字到六大茶類，歷史悠久，可分為三個時期。最早是：茶鮮葉先到干葉再后而到蒸青團茶；其次從蒸青團茶到炒青綠茶；最后從炒青綠茶到六大茶類。
茶鮮葉到干葉時期
這個時期有點長...
周朝茶為祭品，以供喪事之用。茶樹生長有季節(jié)性不可能隨采隨祭，必須晴天曬干或雨天陰干收藏，以便隨時取用。但與活人無關(guān)就無人研究其本質(zhì)。到了春秋，荼鮮葉為食用。
到了戰(zhàn)國擴大為藥用，就需要曬干或陰干，如中草藥。由于光熱的作用，品質(zhì)起了很大變化，曬干比陰干本質(zhì)變化大。
到了魏朝(公元220至264年)才制造餅茶烘干，飲用時碾碎沖泡。通過制造餅茶的實踐，認(rèn)識餅茶青草氣味很濃。由物質(zhì)變精神，經(jīng)過產(chǎn)生了去掉青草氣味的認(rèn)識，再實踐，發(fā)明蒸青制法，把鮮葉蒸后碎制餅茶穿孔，貫串烘干，茶味有了改進。
由制造餅茶去掉青氣的實踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認(rèn)識，再通過實踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨除去茶汁，然后制餅，降低苦澀味。
唐代茶具
蒸青團茶到炒青散茶時期
這個時期也分為兩階段。從公元961年至1368年，蒸青團茶到炒青散茶。這個階段自宋至元約三百多年。先是蒸青團茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進為炒青散茶。通過制造蒸青團茶的實踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認(rèn)識，再實踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干；蒸青團茶改為散茶，保持茶的香味。當(dāng)時著名散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、興隆雙井，等等。蒸青團茶的制法至此而終結(jié)。
經(jīng)過無數(shù)循環(huán)往復(fù)的實踐和認(rèn)識，到十二世紀(jì)末葉，由蒸青散茶改進為炒青散茶，利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣，改掉蒸青香氣不高，滋味不濃的大缺點。
炒青到六大茶類時期
公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。這個階段，雖然也只有三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到六大茶類，無所不有。由于炒制烘青綠茶的實踐，要求高香的品質(zhì)，認(rèn)識到烘干香氣不如炒干。通過炒干的實踐，發(fā)明了炒綠茶的制法。
通過實踐，認(rèn)識是無數(shù)往復(fù)的循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷推陳出新。制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先后出現(xiàn)，都屑于炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。由此推進又發(fā)明黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等五大茶類。
從量變到質(zhì)變，由簡單到復(fù)雜的認(rèn)識，按照制法系統(tǒng)性和品質(zhì)系統(tǒng)性，排列為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等次序，分別敘述起源。其起源歷史則錯綜復(fù)雜交叉，不能分先后。
來源：龍安茗茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
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