茶在我國(guó)被譽(yù)為“國(guó)飲”，現(xiàn)代科學(xué)大量研究證實(shí)，茶葉確實(shí)含有與人體健康密切相關(guān)的成分，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對(duì)很多現(xiàn)代疾病，如輻射、糖尿病、心腦血管病等等，有一定的藥理功效。
一直以來(lái)，聽(tīng)身邊的朋友談及喝茶的保健作用，說(shuō)起飲茶的好處，大多是身體力行后的個(gè)人心得、經(jīng)驗(yàn)之談，很難拿得出什么數(shù)據(jù)和理論來(lái)支持，不過(guò)，茶的保健作用也為大多數(shù)人所熟知，而喜歡喝茶的人也樂(lè)在其中，作用和功效卻也在其次了。
這天找到一本書(shū)，乃是浙江大學(xué)出版社2005年11月出版的《茶醫(yī)學(xué)研究》，該書(shū)是關(guān)于茶醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域的學(xué)術(shù)專著，該書(shū)重點(diǎn)介紹了茶葉中各種有效成分的醫(yī)學(xué)研究成果，主要有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、茶色素、茶皂素等成分的生物學(xué)和醫(yī)學(xué)研究成果。
其中，關(guān)于茶多糖的最新研究成果頗為讓人意外。書(shū)中介紹，原來(lái)，一些粗老的農(nóng)家茶，如中茶、老茶婆這些，往往含茶多糖更多。書(shū)中論述：“六級(jí)的粗老茶中茶多糖的含量是一級(jí)茶的2倍左右?！币话悴栌讯贾溃r(nóng)家茶大多“粗枝大葉”，較為粗老，很多人因此覺(jué)得“端不上臺(tái)面”，卻往往因此“走寶”(錯(cuò)失之意)。
資料顯示，茶多糖不是單獨(dú)一種化學(xué)成分，它實(shí)際上是一類復(fù)雜而且變化很大的混合物。其正確的名稱應(yīng)該是茶葉多糖復(fù)合物。而茶多糖的藥理功能有降血糖、降血脂、防輻射、抗凝血及血栓、增強(qiáng)肌體免疫功能、抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓和保護(hù)心血管等功效，其藥理藥效越來(lái)越引起人們的認(rèn)識(shí)和重視。書(shū)中還提到了中國(guó)及日本民間常常用泡飲老茶來(lái)治療糖尿病的“民間秘方”，說(shuō)道“茶葉愈粗老治療糖尿病的效果越好，有效率可高達(dá)70%。
資料顯示，茶多糖在對(duì)糖代謝方面具有與胰島素相類似的作用，故粗老的中低檔茶中因含較多茶多糖而具有降血糖的作用，這些茶因含咖啡堿等興奮成分較少，含有大量茶多糖，可對(duì)慢性糖尿病患者的治療效果有所幫助。
六堡農(nóng)家茶特別是當(dāng)?shù)厝朔Q之為“中茶”和“老茶婆”的，一直以來(lái)以粗老為顯著特征，如何沖泡飲用也有一定的講究，除了我們平時(shí)的幾種泡飲方法，不妨試試加蓋悶泡，時(shí)間可以適當(dāng)長(zhǎng)些，還可以試試如日本學(xué)者研究所用的冷開(kāi)水久泡的做法，說(shuō)不定，會(huì)有不同的風(fēng)味呢。
六堡老茶婆，多取材于霜降時(shí)節(jié)的粗老枝葉。因不同于芽茶或嫩葉茶，老茶婆本身木質(zhì)化程度很高，故不需要進(jìn)行傳統(tǒng)的揉捏工序，一般通過(guò)生曬、或滾水灼等方式簡(jiǎn)單處理后，干燥儲(chǔ)存。從口感上可以得以證實(shí)，老茶婆的茶味兒偏清淡、苦澀感有但弱、甜潤(rùn)不刺激;而芽頭嫩葉六堡茶苦澀感明顯，茶味兒十足。但老茶婆也有它獨(dú)到之處，那就是香氣。陳放久了的老茶婆，湯色帶紅、透亮干凈、甘甜潤(rùn)喉，那陳氣純正的帶著“藥味兒”的香氣更是令人著迷。
?
????本文節(jié)選自茶葉進(jìn)化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容，主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中，探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容，由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富，尤其對(duì)于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義，對(duì)古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
（本篇文章為節(jié)選對(duì)話，僅供大家閱讀參考）
? | 大紅印的原料追溯
楊凱：
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵，其實(shí)不是同一種發(fā)酵，它的差異應(yīng)該是蠻大的。因?yàn)闅v史上的輕發(fā)酵，并非是一個(gè)工藝決定的，它體現(xiàn)在制茶的不同階段，是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過(guò)去和六堡茶有一定的接近的地方，它在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中要蒸，類似于過(guò)去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說(shuō)起，普洱茶的采摘，地理?xiàng)l件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn)，基本都是采茶工人背到殺青地點(diǎn)去的，這段時(shí)間茶葉在背簍或者是背袋里，就會(huì)萎凋、破邊破壁，造成了它的紅邊等等，那時(shí)候茶葉可能就會(huì)有部分的發(fā)酵，這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況，炒了茶以后可能沒(méi)法干燥，第二天有太陽(yáng)才去曬，這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生渥黃，這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個(gè)以外，解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時(shí)一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，統(tǒng)一到秋天來(lái)壓餅。
這個(gè)過(guò)程中，春天的茶就有很長(zhǎng)的存放時(shí)間，按照當(dāng)時(shí)人的說(shuō)法，茶料是干燥到9成就開(kāi)始裝袋裝框，并存儲(chǔ)一年，過(guò)程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點(diǎn)，為什么需要干燥到9成？
如果茶料需要運(yùn)輸?shù)脑挘貏e干燥的茶是不適合運(yùn)輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個(gè)復(fù)興茶廠，他們想采購(gòu)一些茶在昆明做普洱茶，委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶，運(yùn)回到勐海，勐海茶廠的人覺(jué)得香氣不凸顯，就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里，用馬幫運(yùn)到昆明，估計(jì)路上就碎得差不多了。當(dāng)時(shí)昆明茶廠收到就寫(xiě)了正式文件交涉，以后再采購(gòu)茶：第一不能烘焙，不然運(yùn)輸途中茶碎得太厲害了；第二不要拿布袋裝，換成竹筐，竹子本身有一定的張力保護(hù)著茶葉，而布袋在馬背上它會(huì)壓得很厲害。
但如果非要長(zhǎng)途運(yùn)輸較干的茶怎么辦？
做法有點(diǎn)像六堡茶，拿著筐裝起來(lái)，把茶葉鋪上去，灑水，灑完水以后再壓，壓完再灑水，就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個(gè)問(wèn)題，水分太高，路上可能會(huì)霉變，這時(shí)候要拿竹簽捅出些眼兒來(lái)讓水蒸氣散逸，但水分散發(fā)很慢，這個(gè)過(guò)程中，在竹筐里實(shí)際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個(gè)過(guò)程的發(fā)酵了，如果做七子餅茶，還有一個(gè)發(fā)酵過(guò)程。把茶上鍋蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不進(jìn)烘房，也不曬，讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶，它是多種工序造成的一個(gè)緩慢后發(fā)酵，這是七子餅茶的發(fā)酵。
/
如果說(shuō)藏銷的蘑菇沱緊茶，在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的：
分成三種料，一個(gè)叫「面茶」，用的比較好的黑條茶原料；然后是「二蓋茶」，用的稍微差一點(diǎn)的；最后是「里茶」，用最粗老的料，連枝帶葉的，這個(gè)茶還要拿鍘刀鍘碎。
?
但不是把三個(gè)料直接拿來(lái)用，面茶和二蓋茶要發(fā)酵，而心子里的里茶絕對(duì)不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水，灑了以后是小堆，大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過(guò)程中，表面被風(fēng)干了，這個(gè)時(shí)候再灑水，再讓它表面潮起來(lái)。
這個(gè)茶發(fā)好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個(gè)屋角陰干，陰干以后它中間會(huì)起黃霉，我們現(xiàn)在叫金花，當(dāng)時(shí)不叫金花，叫松花霉。
從當(dāng)時(shí)的記載來(lái)說(shuō)，藏民就喜歡這種茶。
?
為什么心料絕對(duì)不能發(fā)酵？如果發(fā)酵，將來(lái)茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專門(mén)記錄過(guò)這個(gè)，他的說(shuō)法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人報(bào)復(fù)老板，就把心子里的料給發(fā)酵了，這個(gè)茶包好運(yùn)出去就賣(mài)不掉。
?
所以在當(dāng)年，揉茶工的地位是非常高的。在過(guò)去記載過(guò)一些當(dāng)年揉茶工的待遇問(wèn)題，說(shuō)某某家有一年吃飯的時(shí)候只有兩個(gè)串葷，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板沒(méi)辦法趕快跑出去買(mǎi)雞，買(mǎi)純?nèi)澋慕o他們。其實(shí)在當(dāng)年，對(duì)普通老百姓來(lái)說(shuō)，尤其勞動(dòng)人民來(lái)說(shuō)，吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
?
李揚(yáng)：
剛才楊老師說(shuō)勐海做紅湯茶的步驟，和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀？
?
楊凱：
李拂一這個(gè)肯定沒(méi)有寫(xiě)全，現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來(lái)做，做出來(lái)以后感覺(jué)都不太對(duì)。從《鳳慶茶葉志》上，能找到類似的筑茶工藝，它就是穿孔的，李拂一沒(méi)有講這個(gè)穿孔環(huán)節(jié)，他只是講把茶濕潤(rùn)了以后再壓緊裝竹筐，這就有點(diǎn)像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里頭，而這個(gè)不蒸只是灑水。
?
兩種工藝帶來(lái)的同樣是慢發(fā)酵，只不過(guò)溫度可能不太一樣，菌種也不太一樣。
?
現(xiàn)代好多人做筑茶，做的不好喝，后來(lái)我就想了一下這個(gè)問(wèn)題。實(shí)際上我們當(dāng)年的很多文人寫(xiě)茶并不是很專業(yè)，他們是一個(gè)記錄者，但是記錄者可能會(huì)丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些，從不同的記述中來(lái)平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我們就從鳳慶和勐海的兩個(gè)記載里發(fā)現(xiàn)，可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來(lái)做，你的發(fā)酵可能就有一定的問(wèn)題，我是這么猜測(cè)。
|?資料補(bǔ)充
李拂一先生1939年寫(xiě)的文章《佛海茶廠概述》中記載到：
佛海茶葉制茶，計(jì)分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣(mài)、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍(lán)外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
/
同一文章中，李拂一先生又寫(xiě)到了緊茶的制作，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”，黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時(shí)裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時(shí)就坐櫈邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團(tuán)，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片?！案咂贰表毾纫蝗帐┮韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”，經(jīng)過(guò)一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
2019年6月16日，2019中茶窖藏六堡茶斗茶大賽總決賽暨頒獎(jiǎng)典禮在南寧圓滿落幕。該活動(dòng)是繼2019年4月中國(guó)（廣西）六堡茶斗茶大會(huì)結(jié)束后，又一場(chǎng)以六堡茶為主角的大型茶事活動(dòng)，為助推梧州六堡茶產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展，做大做強(qiáng)六堡茶產(chǎn)業(yè)添磚加瓦。
古時(shí)斗茶是一種“雅玩”，雖名為斗茶，實(shí)則充滿“純、雅、禮、和”的精神內(nèi)涵。每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶人們比較新茶優(yōu)劣的一項(xiàng)茶事活動(dòng)即斗茶，斗茶的結(jié)果為業(yè)界所關(guān)注。如今，斗茶仍是評(píng)選茶葉品質(zhì)的方式之一，是茶事的重要組成部分，國(guó)內(nèi)主要的茶產(chǎn)地會(huì)經(jīng)常舉辦斗茶大會(huì)推廣本地茶品牌。
6月16日上午，總決賽審評(píng)正式開(kāi)始。大賽按照DB45/T1913-2018《六堡茶斗茶規(guī)范》執(zhí)行，堅(jiān)持公開(kāi)、公平、公正、透明原則，并在此基礎(chǔ)上制定了針對(duì)本次大賽的更嚴(yán)格的《2019中茶六堡斗茶規(guī)定》，在各個(gè)審評(píng)組在監(jiān)督監(jiān)察委員會(huì)的見(jiàn)證和監(jiān)督下完成審評(píng)。審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)他們認(rèn)真地辨析干茶、觀察湯色、嗅香氣、品滋味、看葉底，每一個(gè)審評(píng)步驟都仔細(xì)執(zhí)行，把每一項(xiàng)的審評(píng)記錄評(píng)分表。
審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)外開(kāi)放，不少六堡茶愛(ài)好者慕名而來(lái)，觀看大賽的審評(píng)過(guò)程。
經(jīng)過(guò)一上午的緊張審評(píng)，各個(gè)組別的金銀銅獎(jiǎng)在激烈的角逐中脫穎而出。下午14：00，2019中茶窖藏六堡茶斗茶大賽頒獎(jiǎng)盛典正式開(kāi)始。
回顧2019中茶窖藏六堡茶斗茶大賽，大賽從項(xiàng)目立項(xiàng)—茶樣征集—茶樣初選—茶樣復(fù)賽——茶樣總決賽，以及梧州站大眾評(píng)審選拔—南寧站大眾評(píng)審選拔，歷經(jīng)了6個(gè)月的時(shí)間，終于迎來(lái)了總決賽。
中茶梧州公司總經(jīng)理張均偉在致辭中表示，舉辦斗茶比賽的初衷，是想通過(guò)一場(chǎng)公平、公正、公開(kāi)的評(píng)比，充分發(fā)掘這幾十年來(lái)中茶六堡茶的優(yōu)秀原料、優(yōu)秀配方、優(yōu)秀倉(cāng)儲(chǔ)，為六堡茶往后的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本次斗茶大賽的舉辦得到了茶學(xué)屆專家、學(xué)者們的大力支持，大賽的專家審評(píng)組專家涵蓋了產(chǎn)、學(xué)、研等不同的領(lǐng)域，保證了大賽評(píng)比的專業(yè)性。神秘的金獎(jiǎng)將花落誰(shuí)家，將跟與會(huì)嘉賓共同期待“新茶王”的誕生！
張均偉代表2019中茶窖藏六堡茶斗茶大賽組委會(huì)，為專家組和監(jiān)督監(jiān)察委員會(huì)成員頒發(fā)了聘書(shū)。感謝專家組評(píng)委們對(duì)2019中茶窖藏六堡茶斗茶大賽的付出，感謝他們?cè)诖筚愡^(guò)程中認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)、公正的審評(píng)，為各地茶友奉獻(xiàn)了一次精彩的斗茶盛會(huì)。感謝監(jiān)督監(jiān)察委員會(huì)秉承公正、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，對(duì)比賽過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，確保了比賽的公正性和公平性。
中茶梧州公司總經(jīng)理張均偉、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授傅冬和、廣西桂林茶科所所長(zhǎng)韋靜峰、廣西桂林茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃榮雄、廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)業(yè)與環(huán)境工程學(xué)院副教授古能平、廣西著名茶學(xué)專家劉漢群一同為頒獎(jiǎng)典禮啟動(dòng)儀式添金沙，預(yù)祝2019中茶六堡斗茶大賽頒獎(jiǎng)盛典成功舉辦！
各個(gè)組別的金銀銅獎(jiǎng)揭曉環(huán)節(jié)，將現(xiàn)場(chǎng)氣氛點(diǎn)燃，隨著一個(gè)個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)的逐漸揭曉，現(xiàn)場(chǎng)掌聲雷動(dòng)，臺(tái)下觀眾為獲獎(jiǎng)單位歡呼喝彩，獲獎(jiǎng)?wù)叩桥_(tái)領(lǐng)獎(jiǎng)，笑容滿面、信心滿滿！
（【新生代組】年份3-5年的六堡茶、【中期茶組】年份6-10年的六堡茶、【準(zhǔn)老茶組】年份11-19年的六堡茶、【老茶組】年份20年以上的六堡老茶）
老茶組驚現(xiàn)許多六堡茶行內(nèi)的“江湖傳說(shuō)”?_?哇
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授傅冬和為新生代組金獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)?wù)哳C獎(jiǎng)
廣西茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)唐永寧為中期茶組金獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)?wù)哳C獎(jiǎng)
梧州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心黨組書(shū)記、主任為準(zhǔn)老茶組金獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)?wù)哳C獎(jiǎng)
梧州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心黨組書(shū)記、主任馬士成應(yīng)邀出席斗茶比賽總決賽頒獎(jiǎng)典禮，并講話。他表示，梧州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心秉承為梧州六堡茶服務(wù)的宗旨，鼓勵(lì)六堡茶企業(yè)自主開(kāi)展各項(xiàng)六堡茶茶事活動(dòng)，為做大做強(qiáng)六堡茶產(chǎn)業(yè)增加文化軟實(shí)力，為六堡茶產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展增活力。
梧州中茶茶業(yè)有限公司總經(jīng)理張均偉為老茶組金獎(jiǎng)獲得者頒獎(jiǎng)
?
四個(gè)組別（新生代組、中期茶組、準(zhǔn)老茶組、老茶組）的金獎(jiǎng)獲得者共同為新品揭幕發(fā)布【中茶T0101】，宣布【中茶T0101】正式火熱上市，全國(guó)統(tǒng)一零售價(jià)為318元/罐，現(xiàn)場(chǎng)氣氛再度掀起高潮！
最后，頒獎(jiǎng)盛典在歌舞表演《我和我的祖國(guó)》中走向尾聲。大家歡聚一堂，手拿五星紅旗歡歌祝福。2019年即將迎來(lái)我們中華人民共和國(guó)成立70周年的紀(jì)念日，同時(shí)，也是中糧集團(tuán)和中茶公司成立70周年的日子，愿我們的祖國(guó)繁榮昌盛，祝中茶六堡越來(lái)越好！*\(^o^)/*
