六堡茶如何煮飲

熱議

六堡茶最常見的品飲方式是沖泡法，但是，對于“六堡茶是否可以煮？”“與沖泡的茶相比，煮的茶在湯感和滋味上，有何不同？”這些問題，不少茶友還是不解的。

有的茶友覺得，與常見的沖泡品飲相比，煮的六堡茶更滑、更厚、更香；也有茶友形容六堡茶煮出來的湯感和滋味是泡飲六堡茶所追求的最高境界。

而有的茶友則認(rèn)為六堡茶不適合煮，因?yàn)椴蝗菀卓刂葡銡夂妥涛?；甚至有的茶友?dān)心六堡茶煮著喝，茶湯濃度太高，可能對身體有不好的影響……眾說紛紜，沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，那我們就讓事實(shí)出來說話。?

為什么六堡茶適合煮？

小編查閱相關(guān)研究資料并親自試驗(yàn)，六堡茶的確適合煮。依據(jù)如下：

1、煮茶法是我國唐代以前的主要飲茶方法，我們所熟知的沖泡法則形成于元朝以后?！恫杞?jīng)》：“茶叢生，真煮飲為真茗茶?！碧迫藯顣系摹吨袊腼児偶畢部a(bǔ)遺》也有記載：“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”可見，煮茶是千百年來鄉(xiāng)民一直保持著的古老的飲茶習(xí)慣。

2、早在2007年，英國科學(xué)家就提出了“和用沸水泡茶相比，用茶壺煮茶可以讓茶葉釋放出更多的抗癌物質(zhì)，抗癌效果更好”。阿伯丁郡洛維特研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，茶葉在壺中煮沸5分鐘，抗氧化劑的濃度達(dá)到最高峰。而以“紅濃陳醇，祛濕養(yǎng)生”著稱的六堡茶，若煮著喝，不僅口感神韻更佳，經(jīng)過熬煮后其對人體的各項(xiàng)保健功效就更為突出。

3、茶友一般比較鐘情于六堡茶老茶，而老六堡經(jīng)過歲月的陳化，在后發(fā)酵的過程中已將苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化掉，煮茶能夠更好的析出茶葉的內(nèi)含物，使茶葉的精華充分的釋放，茶湯滋味甘甜，口感醇滑，體感發(fā)熱明顯。此外，身體濕寒嚴(yán)重與腸胃不適的人，飲用煮的六堡茶可以調(diào)理身體。

4、對于壓制成餅、沱、磚、圓柱，還有六堡茶特有的竹簍裝緊壓茶等緊壓形式的六堡茶，用一般的沖泡法，六堡茶難以出味，若采用煮的方式能夠更快出味、茶湯更醇厚。

5、產(chǎn)于六堡鎮(zhèn)里的六堡茶，由于其生長的地理環(huán)境和氣候較為獨(dú)特，茶葉內(nèi)含物比較豐富，特別是陳年老六堡茶，若沖泡幾道后便棄之，對于惜茶之人而言，實(shí)屬浪費(fèi)。不妨沖泡幾道后的六堡茶拿來煮，“物盡其用”？

6、此外，眾多茶友相聚時，煮茶不僅操作簡便，也可避免用普通沖泡方式時茶湯量不夠的尷尬

哪些六堡茶適合煮？

在此，有必要強(qiáng)調(diào)一下：煮茶的前提是，選適合煮的茶；講究煮茶的方法。煮茶對茶的品質(zhì)要求較高，強(qiáng)調(diào)是茶的品質(zhì)，而不是茶的等級，正所謂“好茶不怕煮”。

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六堡茶的品類頗多，按理說廠家六堡茶和古法六堡茶都可煮飲，但從茶湯口感、功效以及茶性上來說，不是所有的六堡茶都適合用煮的方式品飲。一般地，陳年老六堡、老茶婆和茶果比較適合煮飲：

陳年六堡茶被稱為“可以喝的古董”，經(jīng)過時光的炮制與雕琢，它已漸漸褪去當(dāng)初的青澀，若以煮的方式品飲，湯感溫潤醇厚，綿滑細(xì)軟，不會因苦澀而難以下咽。

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老茶婆的葉片粗大、老而硬，霜凍前干茶葉色黃，霜凍后葉色稍深，香氣飄逸，滋味醇和甘甜，拿來直接煮飲，風(fēng)味甚佳。中葉茶、二白茶、茶果也適合拿來煮著喝，用這幾樣搭配煮飲著喝，口感也相當(dāng)不錯。

農(nóng)家老茶婆（約20年）

對于茶果殼，若單純地以蓋碗或壺泡飲，味不夠，所以，必須烹煮才會“出味”。品質(zhì)好、存放了一定時間的茶果殼，有獨(dú)特的沉香，湯色紅透如琥珀，味道甘醇，韻味悠長，別有一番風(fēng)味。

也許茶友會問，六堡茶新茶適合煮嗎？小編也曾有類似疑問，故特地嘗試一般的蓋碗沖泡與煮飲兩種不同的品飲方式，個人覺得新茶煮飲大大減少苦澀，變得醇和綿厚。欲體會兩者的差異，茶友不妨親自嘗試？

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如何煮六堡茶？

煮六堡茶步驟大致可分為：擇器--備茶--洗茶--煮水--置茶--出湯

1、擇器

①建議選用陶制的茶壺，如六堡民間用的土陶所制的茶急、茶煲，陶制茶具具有良好的吸附性，可吸附一些茶葉發(fā)酵和存放時形成的雜味；陶質(zhì)茶具的粗獷、大氣，搭配六堡茶，淳樸凝重，更符合六堡茶深厚的陳韻。

②此外，實(shí)用、操作簡單的隨水泡、燒水的瓷壺、高溫玻璃壺，也可以用來煮茶。

特別提醒：鑄鐵壺用來煮水泡茶效果不錯，但不適合直接用來煮茶。因?yàn)橛描T鐵壺煮茶的過程中，茶葉中的鞣酸與鐵壺釋放出的二價鐵離子，會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，合成人體不能吸收的鞣酸亞鐵，長期飲用不利于人體對鐵元素的吸收。且鐵壺煮茶，對茶湯的滋味、顏色都會有影響。

2、備茶?--?煮六堡茶，一般茶水比1:100左右，建議500ml的水投5~7g茶。對于不同品類、不同年份、不同工藝造就的六堡茶，茶友可在此基礎(chǔ)上摸索出適合自己的茶水比或者茶品組合。

3、洗茶?-- 可先用蓋碗洗茶兩道，建議先正常沖泡幾道后再煮（如此之意，一方面可作簡單洗茶，另一方面沖泡后再煮，可充分釋放茶的內(nèi)含物，避免浪費(fèi)；此外，還可對比沖泡和煮這兩種不同方式所造就的茶，在湯感、香氣等方面的差異）。

4、煮水?--?山泉水、礦泉水、純凈水都比較適合用來煮六堡茶；而自來水一般硬度較高，水中雜質(zhì)較多，所以并不建議用來煮茶。（注意水不要投太多，以免水燒開后溢出。）

5、置茶?

方法一，可先用煮茶袋將六堡茶裝好做成煮茶包以備用，當(dāng)水快沸騰時，將茶包放入壺內(nèi)。

方法二，也可以直接放入茶葉烹煮，待水溫加熱到開，放入適量茶葉(此時勿需加壺蓋)，沸騰熬煮2分鐘關(guān)火，蓋上壺蓋燜泡3～5分鐘，待茶成后再以濾器過濾茶葉，即可品飲。

溫馨提示：這兩種方法并無無高低好壞之分，純粹視煮茶者自己的喜好而定。建議不要持續(xù)高溫煮茶，沸水燒開后，宜小火慢“熬”。

6、出湯?-- 依據(jù)具體情況（如茶性和個人口味偏好）來決定煮茶的時間。

參考資料：

1、彭慶中《中國六堡茶》

2、馬士成《六堡茶大觀》?

　　筆者的一位外地茶友對六堡茶的“紅濃陳醇”慕名已久，想多了解一下，于是便給他寄去一些茶樣，但后來他提出不懂如何才能把六堡茶泡好，不知道有什么技巧，須注意些什么問題。一位有志于學(xué)習(xí)六堡茶藝的茶藝小姐也問起過這個“沖泡技巧”的問題，確實(shí)，要沖泡好一泡六堡茶，其中是有點(diǎn)技巧的。一杯好六堡茶可概括為“六分茶三分水，半分技巧半分杯”，茶是指茶質(zhì)，水是指沖泡水質(zhì)，這里的杯是泛指，指泡茶器具，而“技巧”雖只占“半分”，但做好這“半分”，好六堡茶會給你一個驚喜。

　　懂茶性才能泡好茶

　　制茶術(shù)語里面有句話叫“看青做青”，主要指在制茶工藝中，做青操作的時間和程度的控制以及做青環(huán)境的控制。其中，影響做青因素主要有：茶青原料、溫度濕度、做青環(huán)境、設(shè)備和方式等。沖泡道理與之相通。姑且稱之為“看茶泡茶”吧。

　　首先，一茶在手，你必須了解手頭這泡六堡茶的“性”，不然，你是不會沖泡好這泡茶的。了解這個茶，這個是你能否沖泡好這泡六堡茶的第一步。

　　每款六堡茶，甚至是每批，甚至可以細(xì)分到每籮每包每罐（畢竟在漚堆中不同位置都還存在一定的差異，只是這個差異不大，經(jīng)翻堆和后期工序也基本消除了這些差異，所以每批品質(zhì)基本算是一致的）都有其特有的個性，了解這個茶的特性，如湯色、茶香、口感、發(fā)酵度、耐泡度，并了解這個茶的大致真正的年份（影響到口感、香氣、溶出度），最好，還需了解一下這個茶的存放環(huán)境好壞、有什么缺點(diǎn)。這些信息，大多可以通過在不同時間、不同環(huán)境喝幾遍，看干茶和茶底等，了解一點(diǎn)這個茶的“茶性”的信息。

　　六堡茶，因其獨(dú)特的后發(fā)酵工藝而體現(xiàn)其特色，但，也同樣是因?yàn)檫@個特色工藝，讓很多初次接觸六堡茶的，尤其是部分女士，難以一喝就馬上接受并喜歡上六堡茶，有的女士甚至說，六堡茶喝著像梧州涼茶，或者干脆說喝六堡茶像喝中藥。其中原因，固然或許有所喝六堡茶本身茶質(zhì)低或六堡茶特殊的茶味茶香一時難以適應(yīng)等原因所致，但一定程度上，也與沖泡六堡茶不得法有關(guān)。

　　六堡茶屬于黑茶，與其他烏龍茶（包括武夷巖茶、閩南烏龍鐵觀音等）、或是其他綠茶紅茶等茶類都不同，由于其后發(fā)酵工藝和茶葉浸泡時候的內(nèi)涵物溶出量、溶出時間都比較獨(dú)特，這點(diǎn)與普洱茶有點(diǎn)類似，因而，了解六堡茶在水中溶出物的狀況以及在水中浸泡的變化，對于泡好一泡六堡茶，尤為重要。

　　六堡茶沖泡一直以來沒有一個定法，常見的泡飲方法，有直接從潮汕功夫茶“移植”過來的小杯品飲，而本地傳統(tǒng)的有大瓷壺沖泡涼飲（也稱作茶娘式）、有農(nóng)家暖水壺（茶筒）悶泡，更有以瓦陶器皿煮茶的方式。其中，比較流行的是采用潮汕功夫茶式的泡飲方式。

　　無可否認(rèn)，潮汕功夫茶式的泡飲方式比較利于座談交流，因而比較受茶友歡迎。而且，這種方式，可以一個一個茶品輪換著品嘗。不過，筆者認(rèn)為，這種源于潮汕功夫茶的品飲方式最適合的還是品嘗閩南烏龍、閩北巖茶和潮汕的鳳凰單樅等。要喝出六堡茶的真味與特色，乃至于從獨(dú)具特色的六堡茶文化中發(fā)掘一些適合六堡茶的品飲方式和器具，還需從本土原有的泡飲方法入手加以研究和傳承，普洱茶極具特色的“烤茶”就是一個很好的借鑒例子。比如說，用一個白瓷小茶碗（或青花）喝六堡茶，比用喝鐵觀音一樣的薄胎瓷杯更好，用土陶所制的大茶壺泡飲老茶婆，也別有一番風(fēng)味。其他使用的茶器包括茶濾、茶壺等，都可以探索出獨(dú)具本土的特色的沖泡。

　　正確醒茶是第一步

　　一般而言，六堡茶前一兩泡，必須先醒茶，也有茶友稱之為洗茶的，一是為了洗去雜味（堆、倉之雜味）。

　　從明代《茶譜》所載：“洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美?！边@句話很值得分析，說到了‘洗茶’的點(diǎn)子上，筆者發(fā)現(xiàn)，這個關(guān)鍵點(diǎn)被很多現(xiàn)代茶人忽略了。

　　古人用字很講究也很精確：“熱湯”與“沸湯”明顯的差別啊，我們現(xiàn)在用沸湯來洗茶，甚至反復(fù)洗確實(shí)是不正確的。一開始，我們的古人就提出是熱水洗，而不是沸水洗了。其作用是“去其污垢、冷氣”，這里“污垢”就不多說了，中國茶葉學(xué)會的劉仲華教授認(rèn)為洗茶不單是洗滌塵沙等附著物，還有除去部分易溶于熱水的農(nóng)殘物和重金屬物質(zhì)的作用。而去“冷氣”則是指其另一種作用，有“潤茶、醒茶”之用，主要是為了下一步泡茶時，可更好地體現(xiàn)茶的香氣和滋味。

　　這個“溫茶潤茶”的步驟可以理解為“去掉茶葉中的陰濕之氣”。因茶葉有很強(qiáng)的吸濕性、吸收異味性，內(nèi)含多種“親水”物質(zhì)，故在貯放過程中極易吸收潮氣和異味。通過洗茶時的熱水澆淋，可去掉茶葉中的濕氣、冷氣和附著表面的少許雜味。有心的茶友不妨嘗試嘗一下洗茶的茶湯，是不太好喝的，而且味道顯得不如后面幾道茶湯味道“純正”，所以也不必?fù)?dān)心洗茶把茶中的精華都洗去了。是以有學(xué)者呼吁“不洗茶”，倒大可不必，最關(guān)鍵是要正確洗茶。

　　根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)，茶的香氣成分以及一些對有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中，若“洗茶”超過3秒鐘，這些茶的有效成分就會開始大量損失。因此我們洗茶時，熱水注入后應(yīng)盡快將水倒去，不應(yīng)浸泡過長時間，最好控制在3秒之內(nèi)為宜。

　　沖泡的水要足夠開

　　泡茶，特別是六堡茶，對水溫要求很高，要求“水必須大開”。以開水沖泡。個人經(jīng)驗(yàn)，沖泡好六堡茶，高水溫沖泡是個關(guān)鍵。

　　潮汕人將水開分為一沸、二沸、三沸三個階段。開始冒水泡的時候太稚，溫度不夠，不宜泡茶，叫做嬰兒沸，長時間開的水叫做百壽湯不宜泡茶（注：這里指連續(xù)煮開，與平日隨手泡“煮沸即停”不同，但也不宜長時間燒煮）；一沸，我們梧州稱之為“蝦眼水”；二沸，氣串沖上來水面來，水面浮珠。三沸，當(dāng)水涌起剛剛頂水壺蓋，水剛剛冒出大花的時候就是最合適泡茶的湯，這樣的湯才能泡出茶最佳顏色和味道。

　　保持足夠高水溫沖泡六堡茶，會有意想不到的驚喜。提高泡茶技巧，就水溫要足夠“開”這點(diǎn)，就會使你發(fā)現(xiàn)原來自己的茶可以這么優(yōu)秀。

　　調(diào)整時間控制茶湯濃淡

　　了解并熟悉六堡茶茶性，并確定合適的置茶量，通過控制沖泡時間、出水快慢，合適調(diào)節(jié)每泡茶的濃淡。這個是至為關(guān)鍵的。六堡茶由于有漚堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵后，茶的內(nèi)含物極易溶解于水，如掌握不好出水時間，很容易泡濃了，泡苦了，就真的如喝中藥了。

　　有茶友按經(jīng)驗(yàn)說，六堡茶是三泡之后才好喝，估計(jì)也是這個沖泡濃淡相宜問題。一般而言，女士或初喝六堡茶的茶友，一開始不要喝太濃。而六堡農(nóng)家茶，特別是新茶，苦澀而回甘，置茶量不應(yīng)太多，快沖快出。而農(nóng)家的老茶婆、中茶之類，不太容易“出味”，則宜久泡，甚至可以煮茶了。

　　每泡茶須瀝盡茶湯

　　筆者有個泡茶小技巧：每泡務(wù)須盡量瀝盡茶湯，不留余茶在蓋碗或壺里，這樣可以讓每泡倒出的茶湯更為鮮活。這樣的泡茶習(xí)慣，第一可以避免剩余的茶湯留在壺里久泡，過濃，直接影響下一泡的茶色茶味，第二可以避免剩余茶湯把下一道沖進(jìn)的開水水溫降低，影響沖泡溫度。

　　筆者曾與茶友探討過，為什么一個六堡茶有時候泡飲覺得有點(diǎn)苦，有時候卻不苦，估計(jì)，跟沖泡的手法有一定的關(guān)系。有時候，一些容易被忽略的細(xì)節(jié)，往往決定成敗。做事如此，泡茶也當(dāng)如此。

　　老茶更須講究茶濾

　　有時候泡茶，為了簡便，也比較隨意。有時候，沒有使用茶濾。不過，后來發(fā)現(xiàn)有些六堡茶，用茶濾是必須的。如一些陳年的六堡農(nóng)家茶。

　　由于一些有一定年份的農(nóng)家老茶存放時間久，會帶有很多微塵，甚至于十泡八泡之后都依然很多。這時候，需要那種近年推出據(jù)說是蠶絲超密的茶濾才有效，而對一些珍貴而塵多的老茶，我往往采用咖啡濾紙進(jìn)行過濾的。

　　而茶濾還有一個泡茶的作用，就是用來泡飲農(nóng)家特色的“蟲屎茶”?！跋x屎茶”很易溶于水，直接放蓋碗一下子會變得很濃。一般將適量的蟲屎茶放入茶濾中，直接沖水，出來的茶已經(jīng)比較適合了。如果覺得不夠，可以將茶濾在茶海中適當(dāng)浸泡，即可起到調(diào)節(jié)濃淡的效果。

　　六堡茶熱飲才有韻味

　　對于廠家茶（即經(jīng)過漚堆發(fā)酵的）六堡茶，一般經(jīng)驗(yàn)而言，不適合冷喝，即當(dāng)茶湯涼到一定溫度時，茶湯會顯得偏苦（特別是幾年內(nèi)的新茶），口感會變得很差。

　　按茶友們的經(jīng)驗(yàn)，一般茶湯大約要高于45℃，甚至更高，入嘴應(yīng)稍覺輕微燙，但又以不太燙為前提。如果茶湯太燙，口腔中味覺細(xì)胞受強(qiáng)烈刺激而麻木，會影響正常茶湯評味。太低溫度的茶湯，溶解度降低，茶湯中的部分物質(zhì)析出，從而影響到茶湯的口感。

　　六堡茶一般而言，不宜冷喝。但又不絕對，一些經(jīng)過一定時間存放的，或經(jīng)過悶泡不再苦澀的六堡農(nóng)家茶例外。

　　在盛夏，喝口清涼爽口的農(nóng)家茶，卻又是別有一番風(fēng)味。

　　最后，有一點(diǎn)要提醒茶友們，煮茶是六堡茶的一項(xiàng)很獨(dú)特的泡飲方式，但最好不用鐵壺而用陶器煮茶，因?yàn)橛描F壺煮茶的話，煮出的茶湯色黑發(fā)暗，會極大影響到茶湯的品質(zhì)。

　　來源于：廣西六堡茶網(wǎng)

　　彭慶中(三口居士）/文（轉(zhuǎn)載請注明作者）