編號(hào)：GDZPS3636
書(shū)名：《廣東烏龍茶采制技術(shù)100問(wèn)》（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金資助）
版別：華南理工大學(xué)出版社
作者：邱陶瑞 唐良生 李斌主編
書(shū)號(hào)：ISBN 978-7-5623-3658-7
定價(jià)：16.00
出版日期：201206
內(nèi)容簡(jiǎn)介
?這本《廣東烏龍茶采制技術(shù)100問(wèn)》(作者邱陶瑞、唐良生、李斌)科普讀物。讀物以問(wèn)答形式，通俗易懂地介紹了烏龍茶采制技術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)，介紹了鳳凰單叢茶、嶺頭單叢茶的加工技術(shù)，以及清香型烏龍茶和臺(tái)式烏龍茶的加工技術(shù)，為廣大烏龍茶產(chǎn)區(qū)茶農(nóng)及相關(guān)茶葉管理、技術(shù)部門(mén)提供技術(shù)支持，期望能為廣東烏龍茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展盡一份綿薄之力。
?目 錄
一、烏龍茶采制技術(shù)基礎(chǔ)
1．什么叫烏龍茶
2．廣東烏龍茶有哪些主要花色
3．烏龍茶采制有哪些基本工藝流程
4．烏龍茶品質(zhì)形成的基本規(guī)律是什么
5．烏龍茶鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)是什么
6．烏龍茶鮮葉的生化組成有什么特殊性
7．新梢“開(kāi)面”一如何判斷
8．什么叫曬青
9．曬青的作用是什么
10．鮮葉曬青后為什么需要進(jìn)行晾青
11．做青的意義及原理是什么
12．殺青的作用是什么
13．殺青對(duì)品質(zhì)有什么影響
14．揉捻有什么作用
15．何謂干燥
16．干燥對(duì)茶葉品質(zhì)有什么作用
二、潮州單叢茶采制技術(shù)
17．什么是單叢茶
18．單叢茶的品質(zhì)有什么主要特點(diǎn)
19．單叢茶除獨(dú)特的香味特點(diǎn)外，還有什么品質(zhì)特點(diǎn)
20．鳳凰單叢茶和嶺頭單叢茶有何異同
21．單叢茶是單株采制的嗎
22．鳳凰單叢茶和嶺頭單叢茶的加工工藝有何異同
23．嶺頭單叢品種易繁育種植嗎
24．單叢茶的鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn)如何掌握
25．單叢茶鮮葉應(yīng)怎樣采摘
26．單叢茶鮮葉應(yīng)何時(shí)采摘
27．單叢茶鮮葉應(yīng)怎樣采放
28．單叢茶如何進(jìn)行曬青
29．單叢茶曬青適度的標(biāo)準(zhǔn)如何掌握
30．單叢茶曬青需要多長(zhǎng)時(shí)間
31．曬青不足或曬青過(guò)度時(shí)，有什么補(bǔ)救辦法
32．晾青過(guò)程需要多長(zhǎng)時(shí)間
33．單叢茶做
青的方法應(yīng)如何掌握
34．做青時(shí)對(duì)環(huán)境溫濕度有什么要求
35．做青的溫濕環(huán)境不理想，有什么調(diào)控手段
36．為什么單叢茶做青通常要在夜間進(jìn)行
37．“看茶制茶”是怎么回事
38．不同原料質(zhì)量的茶葉如何“看茶制茶”
39．不同曬青質(zhì)量茶葉如何“看茶制茶”
40．不同理化變化狀態(tài)的茶葉如何“看茶制茶”
41．判斷發(fā)酵程度的主要特征是什么
42．做青最后環(huán)節(jié)的處理有什么秘竅
43．如何判斷做青適度
44．鳳凰單叢茶和嶺頭單叢茶做青的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)有何異同
45．單叢茶殺青采用什么方式
46．殺青方法如何掌握
47．怎樣判定殺青適度
48．單叢茶揉捻采用什么方式
49．揉捻應(yīng)掌握哪些技術(shù)要點(diǎn)
50．單叢茶烘焙技術(shù)如何掌握
51．單叢茶烘焙采用什么機(jī)具
52．焙籠烘焙如何進(jìn)行
53．焙櫥烘焙如何進(jìn)行
54．手拉式烘干機(jī)如何進(jìn)行烘焙
55．烘焙機(jī)如何進(jìn)行烘焙
56．潮州單叢茶各品類、等級(jí)質(zhì)量指標(biāo)如何界定
三、清香型烏龍茶采制技術(shù)
57．何謂清香型烏龍茶
58．哪些品種適合制清香型烏龍茶
59．廣東省清香型烏龍茶有哪些主要產(chǎn)區(qū)
60．清香型烏龍茶的采制技術(shù)有什么特點(diǎn)
61．清香型烏龍茶的鮮葉采摘有什么技術(shù)要求
62．清香型烏龍茶應(yīng)怎樣曬青
63．如何掌握曬青適度的標(biāo)準(zhǔn)
64．何謂“春消、夏皺、秋茶水守牢”
65．不同品種的鮮葉怎樣“看青曬青”
66．不同條件的鮮葉如何“看青曬青”
67．怎樣建立空調(diào)做青間
68．做青間空調(diào)機(jī)應(yīng)如何選型及安裝
69．做青間換氣扇應(yīng)怎樣安裝與使用
70．清香型烏龍茶空調(diào)做青的技術(shù)原則是什么
71．清香型烏龍茶怎樣進(jìn)行空調(diào)做青
72．清香型烏龍茶做青采用什么搖青機(jī)
73．清香型烏龍茶怎樣進(jìn)行搖青
74．怎樣掌握搖青的次數(shù)和程度
75．如何判斷做青適度
76．清香型烏龍茶炒青主要采用什么機(jī)械
77．清香型烏龍茶怎樣進(jìn)行殺青
78．如何掌握“殺老”
79．包揉的操作技術(shù)要點(diǎn)是什么
80．清香型烏龍茶怎樣烘干
四、臺(tái)式烏龍茶的采制技術(shù)
81．臺(tái)式烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)是什么
82．廣東臺(tái)式烏龍茶有哪些產(chǎn)地
83．哪些品種適制臺(tái)式烏龍茶
84．臺(tái)式烏龍茶初制工藝流程是什么
85．臺(tái)式烏龍茶鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)是什么
86．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行日光萎凋
87．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行熱風(fēng)萎凋
88．臺(tái)式烏龍茶做青有什么技術(shù)要求
89．高檔臺(tái)式烏龍茶發(fā)酵如何把握
90．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行炒青
91．臺(tái)式烏龍茶的整形有哪幾個(gè)工序
92．臺(tái)式烏龍茶的揉捻有哪些機(jī)型和技術(shù)要求
93．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行初烘
94．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行攤涼回潤(rùn)
95．速包機(jī)和球茶機(jī)打包有什么要求
96．臺(tái)式烏龍茶炒熱包揉做形的基本工藝流程有哪些
97．臺(tái)式烏龍茶炒熱包揉做形有什么技術(shù)要求
98．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行靜置定型
99．如何烘焙臺(tái)式烏龍茶
100．臺(tái)式烏龍茶有哪些烘焙方法
大量批發(fā)或經(jīng)銷商面議。
茶書(shū)網(wǎng)中國(guó)區(qū)北京經(jīng)銷商:感德真品茶業(yè)機(jī)構(gòu)
地址:北京市西城區(qū)馬連道6號(hào)北京國(guó)際茶城三樓西北角
客服：010-63433810
詳見(jiàn):茶書(shū)網(wǎng)（www.culturetea.com)說(shuō)明
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一、烏龍茶采制技術(shù)基礎(chǔ)
1．什么叫烏龍茶
2．廣東烏龍茶有哪些主要花色
3．烏龍茶采制有哪些基本工藝流程
4．烏龍茶品質(zhì)形成的基本規(guī)律是什么
5．烏龍茶鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)是什么
6．烏龍茶鮮葉的生化組成有什么特殊性
7．新梢“開(kāi)面”一如何判斷
8．什么叫曬青
9．曬青的作用是什么
10．鮮葉曬青后為什么需要進(jìn)行晾青
11．做青的意義及原理是什么
12．殺青的作用是什么
13．殺青對(duì)品質(zhì)有什么影響
14．揉捻有什么作用
15．何謂干燥
16．干燥對(duì)茶葉品質(zhì)有什么作用
二、潮州單叢茶采制技術(shù)
17．什么是單叢茶
18．單叢茶的品質(zhì)有什么主要特點(diǎn)
19．單叢茶除獨(dú)特的香味特點(diǎn)外，還有什么品質(zhì)特點(diǎn)
20．鳳凰單叢茶和嶺頭單叢茶有何異同
21．單叢茶是單株采制的嗎
22．鳳凰單叢茶和嶺頭單叢茶的加工工藝有何異同
23．嶺頭單叢品種易繁育種植嗎
24．單叢茶的鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn)如何掌握
25．單叢茶鮮葉應(yīng)怎樣采摘
26．單叢茶鮮葉應(yīng)何時(shí)采摘
27．單叢茶鮮葉應(yīng)怎樣采放
28．單叢茶如何進(jìn)行曬青
29．單叢茶曬青適度的標(biāo)準(zhǔn)如何掌握
30．單叢茶曬青需要多長(zhǎng)時(shí)間
31．曬青不足或曬青過(guò)度時(shí)，有什么補(bǔ)救辦法
32．晾青過(guò)程需要多長(zhǎng)時(shí)間
33．單叢茶做
青的方法應(yīng)如何掌握
34．做青時(shí)對(duì)環(huán)境溫濕度有什么要求
35．做青的溫濕環(huán)境不理想，有什么調(diào)控手段
36．為什么單叢茶做青通常要在夜間進(jìn)行
37．“看茶制茶”是怎么回事
38．不同原料質(zhì)量的茶葉如何“看茶制茶”
39．不同曬青質(zhì)量茶葉如何“看茶制茶”
40．不同理化變化狀態(tài)的茶葉如何“看茶制茶”
41．判斷發(fā)酵程度的主要特征是什么
42．做青最后環(huán)節(jié)的處理有什么秘竅
43．如何判斷做青適度
44．鳳凰單叢茶和嶺頭單叢茶做青的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)有何異同
45．單叢茶殺青采用什么方式
46．殺青方法如何掌握
47．怎樣判定殺青適度
48．單叢茶揉捻采用什么方式
49．揉捻應(yīng)掌握哪些技術(shù)要點(diǎn)
50．單叢茶烘焙技術(shù)如何掌握
51．單叢茶烘焙采用什么機(jī)具
52．焙籠烘焙如何進(jìn)行
53．焙櫥烘焙如何進(jìn)行
54．手拉式烘干機(jī)如何進(jìn)行烘焙
55．烘焙機(jī)如何進(jìn)行烘焙
56．潮州單叢茶各品類、等級(jí)質(zhì)量指標(biāo)如何界定
三、清香型烏龍茶采制技術(shù)
57．何謂清香型烏龍茶
58．哪些品種適合制清香型烏龍茶
59．廣東省清香型烏龍茶有哪些主要產(chǎn)區(qū)
60．清香型烏龍茶的采制技術(shù)有什么特點(diǎn)
61．清香型烏龍茶的鮮葉采摘有什么技術(shù)要求
62．清香型烏龍茶應(yīng)怎樣曬青
63．如何掌握曬青適度的標(biāo)準(zhǔn)
64．何謂“春消、夏皺、秋茶水守牢”
65．不同品種的鮮葉怎樣“看青曬青”
66．不同條件的鮮葉如何“看青曬青”
67．怎樣建立空調(diào)做青間
68．做青間空調(diào)機(jī)應(yīng)如何選型及安裝
69．做青間換氣扇應(yīng)怎樣安裝與使用
70．清香型烏龍茶空調(diào)做青的技術(shù)原則是什么
71．清香型烏龍茶怎樣進(jìn)行空調(diào)做青
72．清香型烏龍茶做青采用什么搖青機(jī)
73．清香型烏龍茶怎樣進(jìn)行搖青
74．怎樣掌握搖青的次數(shù)和程度
75．如何判斷做青適度
76．清香型烏龍茶炒青主要采用什么機(jī)械
77．清香型烏龍茶怎樣進(jìn)行殺青
78．如何掌握“殺老”
79．包揉的操作技術(shù)要點(diǎn)是什么
80．清香型烏龍茶怎樣烘干
四、臺(tái)式烏龍茶的采制技術(shù)
81．臺(tái)式烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)是什么
82．廣東臺(tái)式烏龍茶有哪些產(chǎn)地
83．哪些品種適制臺(tái)式烏龍茶
84．臺(tái)式烏龍茶初制工藝流程是什么
85．臺(tái)式烏龍茶鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)是什么
86．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行日光萎凋
87．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行熱風(fēng)萎凋
88．臺(tái)式烏龍茶做青有什么技術(shù)要求
89．高檔臺(tái)式烏龍茶發(fā)酵如何把握
90．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行炒青
91．臺(tái)式烏龍茶的整形有哪幾個(gè)工序
92．臺(tái)式烏龍茶的揉捻有哪些機(jī)型和技術(shù)要求
93．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行初烘
94．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行攤涼回潤(rùn)
95．速包機(jī)和球茶機(jī)打包有什么要求
96．臺(tái)式烏龍茶炒熱包揉做形的基本工藝流程有哪些
97．臺(tái)式烏龍茶炒熱包揉做形有什么技術(shù)要求
98．臺(tái)式烏龍茶怎樣進(jìn)行靜置定型
99．如何烘焙臺(tái)式烏龍茶
100．臺(tái)式烏龍茶有哪些烘焙方法
大量批發(fā)或經(jīng)銷商面議。
茶書(shū)網(wǎng)中國(guó)區(qū)北京經(jīng)銷商:感德真品茶業(yè)機(jī)構(gòu)
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詳見(jiàn):茶書(shū)網(wǎng)（www.culturetea.com)說(shuō)明
烏龍茶的種類有哪些：鐵觀音、大紅袍、肉桂、水仙、漳平水仙、鳳凰單叢、東方美人茶、凍頂烏龍、永春佛手、北斗、大紅袍、水金龜、白芽奇蘭、嶺頭單叢、文山包種等。
烏龍茶的種類：
1.閩南烏龍
閩南烏龍以香見(jiàn)長(zhǎng)，主要茶品有：鐵觀音、本山、黃金桂、永春佛手、梅占等。最具代表性的當(dāng)屬世界名茶鐵觀音，主要產(chǎn)區(qū)在福建安溪。鐵觀音具有獨(dú)特“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，有“七泡有余香之美譽(yù)”。
干茶外形卷曲似蝌蚪，色澤砂綠翠潤(rùn)，湯色金黃明亮，滋味鮮爽純甘，香氣馥郁持久。葉底肥厚軟亮，對(duì)折完全對(duì)稱，鋸齒明顯，并呈典型的“綠葉紅鑲邊”狀。
2.閩北烏龍
閩北烏龍則是以水醇為勝，有水中沉香的特點(diǎn)，與閩南烏龍合稱為“南香北水”。主要茶品有：四大名樅（大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜）、肉桂、水仙等，尤以大紅袍最為出名，被贊稱”茶王之王“。巖茶是閩北烏龍的主流，也是烏龍茶中獨(dú)具特色的代表，主要產(chǎn)自武夷山茶區(qū)。
“巖骨花香”是其主要特點(diǎn)。干茶外形條緊結(jié)卷曲，勻稱肥壯，色澤油潤(rùn)明亮，具有特殊的“巖韻”，香氣濃郁醇厚持久，入口厚醇霸氣回甘迅猛，葉底葉底肥厚柔軟，優(yōu)柔勻齊“三紅七綠”呈“青蒂綠腹紅鑲邊“狀。
3.廣東烏龍
比起閩南與閩北，廣東烏龍雖另立門(mén)戶確也獨(dú)具特色。且相對(duì)鐵觀音來(lái)說(shuō)，廣東烏龍則簡(jiǎn)單許多。主要茶品有：鳳凰單叢鴨屎香、嶺頭單叢、饒平色種、鳳凰水仙、石古坪烏龍、大葉奇蘭、興寧奇蘭等。其中以潮安的鳳凰單樅和饒平的嶺頭單叢最為人津津樂(lè)道。
廣東烏龍茶總體來(lái)說(shuō)，條索肥壯勻整，色澤褐中帶灰，油潤(rùn)有光，湯色黃而帶紅亮，葉底非常肥厚。最突出的是廣東烏龍的香氣，獨(dú)樹(shù)一幟，而又芬芳馥郁。較為常見(jiàn)的香型有：類似梔子花的黃枝香、桂花香、蜜蘭香、芝蘭香等等。有獨(dú)特的“山韻蜜味”。
4.臺(tái)灣烏龍
臺(tái)灣烏龍不同于其他烏龍的地方在于，其茶葉外形俊美，滿披白毫，所以它還有一個(gè)名字叫”白毫烏龍“。主要茶品有：凍頂烏龍、文山包種茶、金萱茶、翠玉茶、梨山高冷茶、阿里山茶、炭焙茶等。其中以凍頂烏龍和東方美人比較出名。臺(tái)灣烏龍茶，又稱為“五色茶”，因?yàn)槠涑善凡璧耐庥^且有紅、黃、白、青、褐五種顏色。
干茶外形卷曲，湯色明亮清澈，呈橙紅色，葉底較薄，滋味清醇甘甜，帶有一股天然熟果的甜蜜香，入口順滑清鮮，過(guò)喉甘甜生津，讓人一啜入口便細(xì)細(xì)回味。
烏龍茶有哪些品種：
1.大紅袍
在中國(guó)上千年的茶文化中，武夷巖茶無(wú)疑最負(fù)盛名，而武夷大紅袍又堪稱是武夷巖茶中的佼佼者，素有“茶中狀元”、“武夷茶王”之美譽(yù)。因其早春茶芽萌發(fā)時(shí)，整棵茶樹(shù)艷紅似火，從遠(yuǎn)處望去仿佛披著紅色的袍子，故名“大紅袍”。
2.安溪鐵觀音
產(chǎn)自福建安溪縣，中國(guó)十大名茶之一，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。
3.凍頂烏龍
凍頂烏龍主產(chǎn)于臺(tái)灣省南投縣鹿谷鄉(xiāng)的凍頂山一帶，凍頂山山高林密，所生長(zhǎng)的青心烏龍茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)良好，為凍頂烏龍?zhí)峁┴S富的物質(zhì)基礎(chǔ)。
凍頂烏龍一年四季均可采摘，采摘青心烏龍等良種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)曬青、涼青、搖青、炒青等一系列工序加工后制成。所制成茶品干茶條索緊結(jié)，呈半球狀，色澤墨綠、葉緣帶有隱約金黃色，沖泡后，茶湯金黃帶有琥珀色，湯中熟果香或花香濃烈，入口滋味醇厚甘潤(rùn)，喉嚨中有回甘韻味。
4.鳳凰水仙
產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個(gè)級(jí)別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區(qū)，外銷日本、東南亞、美國(guó)。
鳳凰水仙享有形美、色翠、香郁、味甘之譽(yù)，茶條肥大，色澤呈鱔魚(yú)皮色，油潤(rùn)有光，茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
5.鐵羅漢
鐵羅漢茶樹(shù)長(zhǎng)于武夷山內(nèi)山（巖山）巖石中，形成其獨(dú)特的風(fēng)味。每年春天，采摘葉子較大已經(jīng)完全張開(kāi)的3—4片新梢為原料，經(jīng)精細(xì)加工后成為茶品，其制作工藝較其它巖茶復(fù)雜。
鐵羅漢外形條索緊結(jié)，呈綠褐色、鮮潤(rùn)，沖泡后湯色橙黃明亮，入口剛開(kāi)始淡中帶澀，澀到達(dá)舌根后微苦，咽下滋味消散，而后轉(zhuǎn)為清甜，香氣馥郁隨呼吸間流連。
6.武夷水仙
武夷水仙是歷史上較為有名的茶品，始于清道光年間，是以樹(shù)種品種來(lái)命名的茶品。武夷水仙通常采摘中開(kāi)面的一芽三葉鮮葉為原料，后經(jīng)過(guò)曬青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸揀、攤涼、挑剔、毛茶、補(bǔ)火等工序制成。
干茶外形條索肥壯、呈綠褐色油潤(rùn)有寶色澤，部分茶葉葉背出現(xiàn)沙粒，葉脈清晰，沖泡后，茶湯呈現(xiàn)深橙黃色且湯色濃艷，茶香清揚(yáng)，蘭花香顯著，入口滋味醇爽，湯中花香明顯。
7.鳳凰單叢
鳳凰單叢的產(chǎn)地在潮州市鳳凰山東南坡一帶，這里雨量充足、溫差較大、土壤肥沃，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。
鳳凰單叢的采摘分為兩個(gè)階段，第一個(gè)階段通常在每年正月前后開(kāi)采到清明前后結(jié)束，采摘后制成的茶品蜜蘭香馥郁，如：嶺頭單樅、烏冬蜜蘭香單樅等；第二個(gè)階段在清明前后到谷雨期間，采摘后制成的茶品會(huì)呈現(xiàn)各種獨(dú)特的茶香，如肉桂香單樅、金玉蘭等。
鳳凰單叢的品種繁多，包括：宋種1號(hào)、宋種八仙、宋種東方紅、宋種芝蘭香、宋種蜜香單樅、姜花香單樅、玉蘭香單樅等。
8.白雞冠
白雞冠是武夷山唯一的“道茶”，它的外形獨(dú)特，葉子呈淡綠色，夾帶白色，茶芽帶著絨毛呈月牙狀，狀似雞冠。
在每年的5月下旬采摘2—3葉的鮮葉為原料，制成茶品。白雞冠干茶呈現(xiàn)米黃中帶白色，壯碩，沖泡后茶湯橙黃明亮，入口唇齒留香，氣韻強(qiáng)勁。
