原 中國(guó)普洱茶網(wǎng) 整體品牌升級(jí),更名為「茶友網(wǎng)」

類(lèi)似于茶周刊

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《夢(mèng)華錄》火了,宋代人的“茶生活”真的那么拽嗎?

· 引 言 ·

剛剛過(guò)去的端午節(jié),加上不少人居家,讓電視劇《夢(mèng)華錄》火起來(lái)。這部古裝劇改編自關(guān)漢卿的四折元雜劇《趙盼兒風(fēng)月救風(fēng)塵》,上線(xiàn)第5天播放量已超7億次,豆瓣評(píng)分開(kāi)分即達(dá)8.3分。目前。該劇評(píng)分已經(jīng)高達(dá)8.8分。

《夢(mèng)華錄》對(duì)原著人設(shè)進(jìn)行了擴(kuò)充,講述了趙盼兒、宋引章、孫三娘三姐妹攜手將小茶社開(kāi)成汴京最大酒樓的故事。劇中呈現(xiàn)的飲茶環(huán)境、飲茶方式、還有茶具和各色的茶點(diǎn),引起了許多愛(ài)茶人對(duì)宋代人們生活的向往。

今天,中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體小編對(duì)《夢(mèng)華錄》中體現(xiàn)的茶元素進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)。咱們一邊學(xué)習(xí),一邊追劇!

宋代人喝什么茶?

北苑貢茶

北宋時(shí)期最頂流的茶品當(dāng)屬產(chǎn)于建州(今福建建甌)的北苑官焙(貢茶)。這是一種源于唐代福州研膏茶工藝的蒸青緊壓團(tuán)茶。在宋代經(jīng)歷了丁謂和蔡襄兩次重要的技術(shù)改革。蘇軾詩(shī)云:“武夷溪邊粟粒芽,前丁后蔡相寵加?!?/p>

陳曉飾演的男主角顧千帆在第1集中說(shuō):“龍鳳茶之所以名龍鳳,是因?yàn)槔锩婧旋埬X香?!彼未暡柚杏旋埬X香是真的,但也只是貢茶才有,一般百姓(茶農(nóng))就算能喝到北苑團(tuán)茶也是不加龍腦的。蔡襄所著《茶錄》中說(shuō):“茶有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香。

建安民間試茶皆不入香,恐奪其真?!辈贿^(guò)北苑貢茶又叫龍鳳團(tuán)茶并不是因?yàn)榧恿她埬X香,而是因?yàn)閴褐茍F(tuán)茶的模具上雕有龍鳳圖案,緊壓出的茶也就有龍鳳的圖案。故名龍鳳團(tuán)茶或者龍茶。

龍鳳圖案的茶銀模圖。

不過(guò),北苑官焙的龍鳳團(tuán)茶是頂流,一般人家并不容易喝到。就算是官宦之家也須是皇帝恩賜才能分到一些。

青鳳髓

第1集中,顧千帆手下點(diǎn)的青鳳髓確有其茶,也是北苑茶中的一種,屬于蒸青緊壓茶。《紅樓夢(mèng)》中所說(shuō)的“古鼎新烹鳳髓香,那堪翠斝貯瓊漿”就是這種茶。對(duì)于即便著于清代的《紅樓夢(mèng)》,青鳳髓也是極其古意與清雅。

雙井白芽茶

民間制作的茶稱(chēng)為草茶,更可能是不經(jīng)壓制的散茶。產(chǎn)于江西省修水縣的雙井茶就是草茶中的佼佼者。歐陽(yáng)修認(rèn)為“十斤茶養(yǎng)一兩芽”的雙井白芽是草茶中最好的。黃庭堅(jiān)、司馬光、蘇軾、楊萬(wàn)里、梅堯臣等也多次賦詩(shī)贊頌雙井茶。

靈隱佛茶

佛教自傳入中原以來(lái)就與茶事相伴。除了茶有破睡之功外,南方寺廟所在也大多適合茶樹(shù)生長(zhǎng)。種茶、制茶與奉茶常常作為佛門(mén)清修。佛茶指的是由僧人自己栽種、制作的茶,大多用于供奉佛祖、僧人自飲及招待香客。

唐陸羽在《茶經(jīng)》中記載“錢(qián)塘生天竺、靈隱二寺”。靈隱佛茶被認(rèn)為始于唐而盛于南宋。劇情設(shè)定的北宋時(shí)期確實(shí)產(chǎn)量并不算高。而到了南宋時(shí)期,靈隱佛茶和浙江另一款著名佛茶——普陀佛茶并駕齊驅(qū),合稱(chēng)“浙江佛茶”,列為貢茶。

宋代人怎么喝茶?

點(diǎn)茶

宋代“點(diǎn)茶”之風(fēng)盛行,《夢(mèng)華錄》就對(duì)“點(diǎn)茶”進(jìn)行了細(xì)致的展示。把“點(diǎn)茶”中“碾茶、熱盞、擊拂、水痕”等制作流程一一呈現(xiàn)。

劉亦菲飾演的女主角趙盼兒在劇中不僅開(kāi)茶社,還是位“點(diǎn)茶”高手。宋代飲茶最主流的方式就是將茶磨碎、研細(xì),最好還要用羅篩出細(xì)末,然后將茶粉放入燙熱的盞中,先加一點(diǎn)水調(diào)成糊狀,再一邊加水一邊擊拂出均勻細(xì)膩的泡沫。這就叫做“點(diǎn)茶”。點(diǎn)好的茶可以直接一個(gè)人喝掉,也可以像劇中用小勺舀到小杯中與他人分享。

劇中提及的“茶百戲”,也讓觀眾們充滿(mǎn)好奇。其實(shí),“茶百戲”就是從“點(diǎn)茶”演變而來(lái)的。相對(duì)于適合飲用的“點(diǎn)茶”,“茶百戲”所用的茶湯更濃而不適合品飲,只適合觀賞。在濃茶湯擊拂出的泡沫上,用專(zhuān)門(mén)的器具蘸水來(lái)作畫(huà),所以又叫作“水丹青”,類(lèi)似于國(guó)畫(huà)中墨分五色的原理。創(chuàng)作“水丹青”不但需要畫(huà)功,還考驗(yàn)“點(diǎn)茶”的基本功,因?yàn)橹挥写虺龈鼮榫d密持久的泡沫才有作畫(huà)和欣賞的時(shí)間。

煎茶

劇中的茶博士在制作“煎茶”。

從唐代就流行起來(lái)的“煎茶”在宋代并沒(méi)有因?yàn)檫^(guò)時(shí)而遭受鄙視,相反很多文人認(rèn)為這種前朝飲法很有古意。“煎”就是煮的意思。宋代烹茶只煎水不煎茶,也就是用燒開(kāi)的水沖點(diǎn)茶末,所以叫“點(diǎn)茶”。而唐代則是將研碎的茶投入燒沸的水中煮,所以叫“煎茶”。

在陸羽著《茶經(jīng)》之前,人們煎茶時(shí)還會(huì)一并放些蔥、姜、茱萸等等,大致能起到發(fā)散祛瘴的作用。但陸羽認(rèn)為加了太多調(diào)料的茶簡(jiǎn)直就是溝渠中的廢水,不堪為飲。“煎茶”只要用少許鹽調(diào)味即可。湖南的姜鹽豆子茶還保留了這種古老的飲茶方式,特別適合生活在山區(qū)的人飲用。

劇中首先出現(xiàn)的茶品“紫蘇飲子”,為趙氏茶坊的當(dāng)紅飲品。只見(jiàn)趙盼兒右手提壺,左手收于背后,茶壺離茶杯三尺遠(yuǎn),一起一落間茶水便倒于杯中,整套動(dòng)作行云流水,動(dòng)作輕盈曼妙,看起來(lái)賞心悅目,在座的茶客都忍不住稱(chēng)贊叫絕。

“紫蘇飲子”在古代也被稱(chēng)為“紫蘇熟水”,熟水即是古代的飲料。

明代高濂曾在《遵生八箋》中介紹過(guò)紫蘇熟水的做法:“取葉,火上隔紙烘焙,不可翻動(dòng),修香收起。每用,以滾湯洗泡一次,傾去,將泡過(guò)紫蘇入壺,傾入滾水。服之,能寬胸導(dǎo)滯?!庇纱丝梢?jiàn),制備紫蘇熟水需要將紫蘇葉用火炙逼出其香味,沖泡飲用與茶葉基本上類(lèi)似,并且都強(qiáng)調(diào)了熱飲。

宋代人的泡茶、喝茶器具有哪些?

十二先生

劇中,管云鵬飾演的陳廉在每一集片尾都會(huì)為大家介紹一個(gè)宋代文化知識(shí)。其中一集,他饒有興致地介紹了宋代的“點(diǎn)茶”茶器——“十二先生”,讓觀眾們不禁對(duì)“十二先生”充滿(mǎn)了好奇。

審安老人的《茶具圖贊》中的“十二先生”。

上面的“十二先生”圖出自南宋審安老人的《茶具圖贊》。審安老人真實(shí)姓名不詳,他于宋咸淳五年(公元1269年)集宋代點(diǎn)茶用具之大成,以傳統(tǒng)的白描畫(huà)法畫(huà)了十二件茶具圖形,稱(chēng)之為“十二先生”。并按宋代官制冠以職稱(chēng),賜以名、字、號(hào),足見(jiàn)當(dāng)時(shí)上層社會(huì)對(duì)茶具鐘愛(ài)之情。

“十二先生”中,專(zhuān)門(mén)用來(lái)儲(chǔ)存茶餅的焙籠稱(chēng)為“韋鴻臚”,用于搗茶的茶臼稱(chēng)為“木待制”,碾茶的茶碾稱(chēng)為“金法曹”,磨茶用的茶磨稱(chēng)為“石轉(zhuǎn)運(yùn)”,用來(lái)入茶的是“胡員外”,篩茶用的茶羅稱(chēng)為“羅樞密”,清茶用的茶帚稱(chēng)為“宗從事”,盛茶用的盞托稱(chēng)為“漆雕密閣”,茶盞稱(chēng)為“陶寶文”,注湯用的湯瓶叫做“湯提點(diǎn)”,調(diào)沸茶湯用的茶筅叫做“竺副帥”,清潔茶具用的茶巾叫做“司職方”。

建盞

劇中,趙盼兒就著茶博士的位置坐下,用竹茶則舀出茶粉放入一個(gè)黑盞中。這種深色的盞就是主產(chǎn)于建安(今福建建陽(yáng))的建盞?!安枭?,宜黑盞”。宋代沖點(diǎn)出的茶有豐富的泡沫,泡沫越潔白、細(xì)膩、持久,說(shuō)明茶品和茶藝越好。深色的茶盞能夠突顯茶色的白,于是在北宋斗茶的盛行之下,建盞也隨之備受推崇。而底色青黑的建盞本身也十分具有觀賞價(jià)值?;兆谡f(shuō)“玉毫條達(dá)者為上”。也就是說(shuō)建盞內(nèi)部有銀白玉色的直條花紋的為上品,這就是“兔毫盞”。

龍泉青瓷

《夢(mèng)華錄》中,從喝茶茶具到茶坊裝飾都出現(xiàn)了龍泉青瓷?!扒嗳缬瘛⒚魅珑R、聲如磬”的龍泉青瓷為典雅的茶坊添加了滿(mǎn)滿(mǎn)的江南水鄉(xiāng)韻味。

龍泉青瓷始于三國(guó)兩晉,盛于宋元,在南宋時(shí)達(dá)到巔峰,以哥窯、弟窯瓷器享譽(yù)海內(nèi)外。2009年9月30日正式入選聯(lián)合國(guó)教科文組織的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄,是我國(guó)唯一一個(gè)入選世界保護(hù)名錄的陶瓷“非遺”。

今日話(huà)題討論

今天,關(guān)于《夢(mèng)華錄》中的茶文化知識(shí)分享就先到這里了。

您還在《夢(mèng)華錄》中看到哪些茶知識(shí)?請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)留言!

最后祝各位茶友開(kāi)心追劇,健康飲茶!

出品:中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體

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從圍爐煮茶到冰茶,這杯茶的生意好做嗎?

去年冬天,“圍爐煮茶”火遍全網(wǎng)。隨著夏天的到來(lái),“圍爐煮茶”的夏日版——“圍爐冰茶”火了。連茶桌都不用換,“圍爐煮茶”的形式搖身一變,火爐變冰爐,加入食品級(jí)干冰,熱茶變成冷萃茶,烤橘子變成時(shí)令水果,同樣是古風(fēng)滿(mǎn)滿(mǎn)的新中式,卻變成了充滿(mǎn)涼意的“仙氣飄飄”。

“仙女下午茶”

為何迅速火爆全網(wǎng)?

“圍爐冰茶”火速出圈,主打的就是霧氣繚繞的氛圍感。

首先,干冰霧氣是氛圍感“助攻”。把烤爐中的火換成冰塊,再加入適量食品級(jí)干冰,倒入水后,瞬間溢出霧氣,仙氣繚繞透出絲絲涼意。

其次,茶產(chǎn)品本身也做了更新:原本的現(xiàn)煮茶換成了冷泡茶,冰爽回甘的口感,十分適合夏季;提前預(yù)制好,裝進(jìn)透明玻璃瓶,擺入冰塊、霧氣中,清爽感撲面而來(lái)。

另外,小食、物料的搭配上也很出彩:鮮切水果、茶點(diǎn)用精致的中式器具擺盤(pán),各式各樣的冰粉、竹筒水果茶,還有店家推出了放在冰爐里的冷粽,豐富度非常高。

在社交平臺(tái)上,也有不少博主開(kāi)始分享家庭版“圍爐冰茶”的制作攻略和工具清單。在購(gòu)物平臺(tái)上,不少賣(mài)家也嗅到了商機(jī),紛紛推出“圍爐冰茶”制作工具套餐,包含冰茶瓶、冰茶壺、茶杯、冰桶、點(diǎn)心架、果盤(pán)以及干冰桶等,消費(fèi)者可根據(jù)需求組合購(gòu)買(mǎi)。

這種專(zhuān)屬夏季的氛圍感,狠狠戳中了年輕人的心,配上“美到窒息我已經(jīng)說(shuō)累了”“仙氣飄飄的仙女下午茶”等文案,在抖音、小紅書(shū)等社交平臺(tái)大面積傳播,全國(guó)各地的茶館,都在準(zhǔn)備上新。

從煮茶到冰茶

年輕人為什么鐘愛(ài)“圍爐”?

目前,“圍爐冰茶”相關(guān)話(huà)題在抖音、小紅書(shū)等社交媒體的點(diǎn)擊量已經(jīng)超過(guò)800萬(wàn)次。在社交媒體平臺(tái)上,“圍爐冰茶”接續(xù)了“圍爐煮茶”的熱度,這與它的產(chǎn)品特點(diǎn)和迎合當(dāng)前市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)策略密不可分。

“圍爐冰茶”的擺拍氛圍感很強(qiáng),也就是年輕人口中的“出片”。把水澆到爐中的干冰上,就可以擁有仿佛置若仙境的視覺(jué)體驗(yàn)。

小紅書(shū)(左)與抖音(右)關(guān)于“圍爐冰茶”的搜索結(jié)果。

在小紅書(shū)上,體驗(yàn)過(guò)“圍爐冰茶”的網(wǎng)友評(píng)論:“簡(jiǎn)直愛(ài)上了水澆干冰的過(guò)程!”而店家們也在宣傳文案中這樣寫(xiě):“‘圍爐冰茶’就是夏天該有的下午茶,仙氣繚繞的那一瞬間,有種天上人間的錯(cuò)覺(jué)?!?/p>

當(dāng)然,這種氛圍感也不能僅靠干冰產(chǎn)生的“仙氣”,木制或竹制的小圓桌、竹編的水壺、透明的玻璃容器、形狀各異的果籃或點(diǎn)心架,再配以或花花草草,或小溪流水,或庭院深深的背景,再使用類(lèi)似于竹簾和紗幕進(jìn)行裝飾,場(chǎng)景唯美而又不失現(xiàn)代感。在視頻和網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)播中,“圍爐冰茶”的店家、博主都會(huì)特別注意場(chǎng)景、環(huán)境布置,精心布景、用心調(diào)色,以期達(dá)到最好的傳播效果。

“圍爐冰茶”恰到好處的參與感和簡(jiǎn)單的游戲性也是它的“出圈”法寶?!皣鸂t煮茶”是一項(xiàng)相對(duì)傳統(tǒng)和專(zhuān)業(yè)的體驗(yàn)消費(fèi),但目前市面上的“圍爐冰茶”不需要消費(fèi)者具備泡茶技能或經(jīng)驗(yàn)。干冰是提前購(gòu)買(mǎi)好的,儀式感主要是澆水;堅(jiān)果糕點(diǎn)水果等是成品的食物,顧客可以針對(duì)顏色、形狀進(jìn)行搭配和擺盤(pán)。在這個(gè)過(guò)程中,消費(fèi)者可以充分發(fā)揮自己的創(chuàng)意和審美,自由地組合和調(diào)配,讓“圍爐冰茶”更具獨(dú)特的個(gè)性。

仙氣飄飄的“氛圍感”是“圍爐冰茶”的主要賣(mài)點(diǎn)。

圖片來(lái)源:大眾點(diǎn)評(píng)

此外,“圍爐冰茶”的具體制作方法很簡(jiǎn)單,可以讓消費(fèi)者在制作過(guò)程中感受一種親手制作的成就感。在一些“圍爐冰茶”的服務(wù)項(xiàng)目中,消費(fèi)者可以按照自己的喜好添加花果茶、水果、奶油等,調(diào)配出喜歡的口味和風(fēng)味,從而讓制作過(guò)程更具趣味和挑戰(zhàn)性。在制作和品嘗的過(guò)程中,消費(fèi)者之間還可以互相交流、分享經(jīng)驗(yàn)和感受,建立新的社交關(guān)系,在舒緩的節(jié)奏中獲得更加輕松愉悅的體驗(yàn)。

與此同時(shí),“圍爐冰茶”與年輕人各類(lèi)社交場(chǎng)景的適配度較高,活動(dòng)環(huán)境相對(duì)靈活,也就增加了可操作性,這也是受到年輕人喜愛(ài)的重要原因之一。

商家營(yíng)造的田園農(nóng)家風(fēng)“圍爐冰茶”。 圖片來(lái)源:小紅書(shū)

夏季炎熱的戶(hù)外,“圍爐冰茶”可以搭配涼席、涼傘,配合干冰揮發(fā)的“仙氣”,打造更加舒適涼爽的環(huán)境?!皣鸂t冰茶”可以結(jié)合場(chǎng)景定制主題,通過(guò)不同材質(zhì)和色調(diào)的物品搭配,圍爐的風(fēng)格也不止一種。有紗簾、漢服、油紙傘的新中式風(fēng),也有落花、紙扇、棉麻制品的文藝清冷風(fēng);有柴堆、草垛、繽紛瓜果的田園農(nóng)家風(fēng),還有高樓、月夜、霓虹燈的現(xiàn)代商務(wù)風(fēng)。公園、茶館、營(yíng)地、樓頂——沒(méi)有當(dāng)代年輕人想不到的場(chǎng)景,只要一方天地、幾位“閑人”足矣。

“出圈”難“長(zhǎng)紅”

“圍爐冰茶”是在割韭菜?

據(jù)中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體記者觀察,從已推出或即將“圍爐冰茶”的商家情況來(lái)看,幾乎每家去年都嘗到了“圍爐煮茶”的“甜頭”。如今再推“圍爐冰茶”,顯然是想再續(xù)“圍爐煮茶”的熱度。

北京一家茶舍老板告訴中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體記者,去年10月開(kāi)店時(shí),店里主打果汁飲品,但生意并不好,于是他把店鋪轉(zhuǎn)型為新中式茶館,主打“圍爐煮茶”,生意一下好了起來(lái),每天下午都是滿(mǎn)座,一天能賣(mài)出三四十份,節(jié)假日的時(shí)候還要排隊(duì)叫號(hào)。如今,看到“圍爐冰茶”如此火熱,他也打算推出“圍爐冰茶”。他說(shuō):“‘圍爐煮茶’也好,‘圍爐冰茶’也好,它肯定不會(huì)一直火下去。這個(gè)階段年輕人可能喜歡,下個(gè)階段有更好的玩法了,大家可能就去玩別的。作為經(jīng)營(yíng)者來(lái)講,我們一方面要抓住‘風(fēng)口’,另一方面要理解、思考這些新興消費(fèi)形式背后的邏輯,思考怎么去留客?!?/p>

大眾點(diǎn)評(píng)上的“圍爐冰茶”套餐。

“圍爐煮茶”“圍爐冰茶”,這類(lèi)消費(fèi)主打氛圍感和體驗(yàn)感。“圍爐冰茶”在各個(gè)城市陸續(xù)上線(xiàn),社交網(wǎng)絡(luò)也在刷屏,這種商業(yè)現(xiàn)象實(shí)際上是新茶飲結(jié)合新消費(fèi)而創(chuàng)造出的一個(gè)新社交消費(fèi)場(chǎng)景,是在冬季圍爐煮茶場(chǎng)景基礎(chǔ)上結(jié)合季節(jié)變換的升級(jí)與創(chuàng)新,自然會(huì)順應(yīng)一部分社會(huì)群體的社交消費(fèi)需求并會(huì)在短時(shí)期內(nèi)引領(lǐng)和形成一定的消費(fèi)潮流。這些“氛圍感”經(jīng)濟(jì)的玩法,向經(jīng)營(yíng)者傳遞出的是消費(fèi)者對(duì)于用餐環(huán)境、氛圍的追求已經(jīng)到了新的層級(jí)。因此,經(jīng)營(yíng)者承接情緒價(jià)值與審美需求比以往更為重要。

不管是否只是一陣風(fēng),“圍爐冰茶”當(dāng)下熱度不減,商家們還是紛紛站上“風(fēng)口”,隨著夏天臨近,也會(huì)有更多商家“蹭”上這波熱度。有茶館老板表示,夏天將根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況,對(duì)“圍爐冰茶”的套餐不斷優(yōu)化升級(jí),比如增加一些時(shí)令水果,更適合炎熱天氣解暑降溫。還有的茶館老板準(zhǔn)備在用餐環(huán)境、氛圍消費(fèi)上多下功夫,以吸引更多年輕人拍照打卡。

出品:中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體

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聽(tīng)見(jiàn)好滋味:中國(guó)當(dāng)代茶事活動(dòng)中的多重感官體驗(yàn)

在中國(guó)當(dāng)下的各類(lèi)茶事中,人的感官體驗(yàn)起著非常重要的作用,但味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)在人們品茶的過(guò)程中的參與程度又是不同的。從感官符號(hào)學(xué)(sensori-semiotical)的角度觀察,中國(guó)流行的茶事活動(dòng)可劃分為:儀式化的茶會(huì)、規(guī)范化的茶藝培訓(xùn)和辯論性的斗茶賽。人們根據(jù)場(chǎng)合和語(yǔ)境對(duì)不同的感官會(huì)選擇性地抑制或凸顯:茶會(huì)通常突出視覺(jué)效果而抑制聲音表達(dá)與語(yǔ)言交流,茶藝培訓(xùn)課程既重視對(duì)香氣、滋味的感覺(jué)訓(xùn)練,也重視通過(guò)規(guī)范化的語(yǔ)言和動(dòng)作表達(dá)自己的感受;在斗茶賽中,味覺(jué)和嗅覺(jué)占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位,但同時(shí)也鼓勵(lì)言語(yǔ)的創(chuàng)造性表達(dá)和聲音的在場(chǎng)參與。在中國(guó)當(dāng)代茶事活動(dòng)中,多重感官的交感(inter-sensoriality)與通感(synaesthesia)普遍存在于人們的品飲體驗(yàn)中,“滋味”不僅被嗅覺(jué)和味覺(jué)所主導(dǎo),同時(shí)聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)的參與也會(huì)綜合人們對(duì)味道的感知。

作者簡(jiǎn)介

肖坤冰,西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院副教授。廈門(mén)大學(xué)博士,上海紐約大學(xué)環(huán)球亞洲中心-復(fù)旦大學(xué)亞洲研究中心聯(lián)合博士后(2017-2018),英國(guó)牛津大學(xué)人類(lèi)學(xué)與博物館民族志學(xué)院訪問(wèn)學(xué)者(2014-2015)、法國(guó)波爾多蒙田大學(xué)現(xiàn)當(dāng)代世界研究中心訪問(wèn)學(xué)者(2022-2023)。研究領(lǐng)域?yàn)闅v史人類(lèi)學(xué)、飲食人類(lèi)學(xué)、文化遺產(chǎn)研究等。已出版專(zhuān)著三部,在Journal of Material Culture,《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上發(fā)表論文多篇,并為三聯(lián)生活周刊、澎湃新聞、Asia Global Online、Sixth Tone等媒體撰稿人。

大衛(wèi)·帕金(David Parkin),牛津大學(xué)人類(lèi)學(xué)與博物館民族志學(xué)院教授,牛津大學(xué)萬(wàn)靈學(xué)院榮譽(yù)教授,英國(guó)人文社會(huì)科學(xué)院(英國(guó)學(xué)術(shù)院)院士,歐洲科學(xué)院院士。主要學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)在于非洲人類(lèi)學(xué)研究、政治文化、跨文化語(yǔ)義學(xué)及土著哲學(xué)等方面。

引言

“味覺(jué)”在多大程度上能與其他感官分離進(jìn)行討論?大衛(wèi)·豪斯(David Howes)指出,亞里士多德認(rèn)為味覺(jué)是五種感官之一,但卻把它描述為“觸覺(jué)的一種形式”,因此缺乏自主性。在隨后的幾個(gè)世紀(jì)里,隨著人們對(duì)感官等級(jí)觀念的闡釋?zhuān)队X(jué)與“身體的”觸覺(jué)和嗅覺(jué)一起被歸屬于“低級(jí)的”感官,與之相對(duì)的是“高級(jí)的”“智力的”視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)。在我國(guó),傳統(tǒng)的茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)被稱(chēng)為“五項(xiàng)因子評(píng)茶法”,即對(duì)茶葉的外形,沖泡出的湯色、香氣、滋味和(泡過(guò)以后的)葉底,經(jīng)干、濕評(píng)審后得出結(jié)論。五項(xiàng)因子評(píng)茶法要求審評(píng)人員視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué),甚至是觸覺(jué)并用,外形與內(nèi)質(zhì)審評(píng)兼重。但在進(jìn)行茶葉專(zhuān)業(yè)審評(píng)時(shí),嗅覺(jué)和味覺(jué)的評(píng)分比重比其他的觸覺(jué)和視覺(jué)要大很多,而聽(tīng)覺(jué)則是“缺場(chǎng)”的。

當(dāng)人們談?wù)摬璧淖涛兜臅r(shí)候,實(shí)際上指涉的是一種整體的身體感官體驗(yàn),而不僅僅是味覺(jué)的體驗(yàn)。這一套“體感”包括水的溫度,茶湯的外觀、滋味,甚至是假定的茶的某些保健功效等。同時(shí),品茶的環(huán)境(嘈雜或安靜)、社會(huì)語(yǔ)境所形成的一套茶葉消費(fèi)話(huà)語(yǔ)也會(huì)為人們?nèi)绾卫斫獠鑾?lái)爭(zhēng)論和討論。盡管人們對(duì)“品味”這種高度個(gè)人化的判斷難以達(dá)成共識(shí),但人們還是盡力使自己的體驗(yàn)盡可能地可表達(dá)和交流。茶、人之間的交流不僅通過(guò)直接的語(yǔ)言表達(dá),而且還通過(guò)觸摸、聲音/沉默、視覺(jué)、嗅味和姿態(tài)展演來(lái)體現(xiàn),所有這些都體現(xiàn)了人們運(yùn)用多重感官對(duì)茶的全面理解。

本文從感官符號(hào)學(xué)(sensori-semiotical)的角度,將當(dāng)代中國(guó)的茶事活動(dòng)分為三類(lèi):第一,對(duì)聲音/音樂(lè)的抑制和對(duì)視覺(jué)的渲染的美學(xué)鑒賞(茶會(huì));第二,通過(guò)語(yǔ)言和身體姿態(tài)的規(guī)范性指導(dǎo)(茶藝課程)來(lái)開(kāi)展;第三,通過(guò)語(yǔ)言交流和鼓勵(lì)創(chuàng)造性詞匯表達(dá)進(jìn)行的競(jìng)賽性品評(píng)(斗茶賽)。這三種類(lèi)型的茶事活動(dòng)從對(duì)聽(tīng)覺(jué)的壓抑,到聲音的參與程度加強(qiáng),茶會(huì)與斗茶賽成為對(duì)立的兩個(gè)極端,分別代表著“無(wú)聲”和“有聲”。而第二類(lèi)指導(dǎo)性的課程,則在從第一到第三種類(lèi)型的轉(zhuǎn)化中成為一種“過(guò)渡儀式”。

這三種茶事活動(dòng)之間類(lèi)型互補(bǔ),但并不存在非常明顯的界限。這樣的劃分只是源于本文作者之一肖坤冰的參與式田野觀察,以及為了分析和行文的需要。本文的田野資料來(lái)自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多點(diǎn)田野調(diào)查。同時(shí),肖坤冰曾分別在英國(guó)牛津大學(xué)的阿什莫林博物館(Ashmolean Museum)(2015)、上海紐約大學(xué)(NYU  Shanghai)(2017)和愛(ài)沙尼亞塔林大學(xué)(Tallinn University)(2018)主持過(guò)茶會(huì),也通過(guò)這種方式,以觀察者和踐行者的雙重身份與中外茶藝愛(ài)好者互動(dòng)和交流。雖然聽(tīng)覺(jué)在茶事活動(dòng)中經(jīng)常被忽略,并被認(rèn)為是五官中幾乎與味覺(jué)感知無(wú)關(guān)的感觀,但是本文將通過(guò)案例材料證明,在各類(lèi)茶事活動(dòng)中聲音的“在場(chǎng)”或“缺場(chǎng)”、音量的強(qiáng)與弱與人們對(duì)茶味的感知有著非常重要的關(guān)聯(lián)。

一、從工夫茶到當(dāng)代茶藝:中國(guó)茶道的演化過(guò)程

中國(guó)人對(duì)喝茶的精致化追求可追溯到唐代陸羽,陸羽在《茶經(jīng)》中詳細(xì)列出了茶具、煮茶之水對(duì)茶湯品質(zhì)的影響,介紹了煮茶方法和飲茶方式,被后人視為中國(guó)傳統(tǒng)茶道的起源。本文主要以中國(guó)當(dāng)代茶藝為陳述對(duì)象。“道”和“藝”在漢語(yǔ)中意義所指不同?!安璧馈北唤忉尀椤芭氩琛嫴璧某淌胶图妓嚒?,在英文中或可對(duì)應(yīng)tea ceremony,有儀式、禮節(jié)、禮儀之意;茶藝則指的是“有關(guān)烹茶、飲茶及以茶款待客人的技藝”,或可對(duì)應(yīng)英文中的teaart,但更多的是強(qiáng)調(diào)視覺(jué)上的美感。而今天盛行于中國(guó)各大城市的茶會(huì)、雅集或可視作茶道與茶藝的綜合性呈現(xiàn)。

在對(duì)中國(guó)當(dāng)代茶消費(fèi)文化的研究中,張樂(lè)翔(Lawrence Zhang)重新審視了現(xiàn)在廣泛流行于各地茶館中的所謂傳統(tǒng)“茶道”的起源問(wèn)題。他認(rèn)為,在最近30年,中國(guó)的茶道踐行者越來(lái)越重視將工夫茶作為一種具有國(guó)族象征性的“茶道”來(lái)進(jìn)行展演。但他指出,這種所謂“傳統(tǒng)茶道”的沖泡法實(shí)際上遲至18世紀(jì)才出現(xiàn)在美食家袁枚的《隨園食單》中。袁枚在參觀福建武夷山時(shí)描述了這種“小杯”“小壺”“先嗅其香后試其味”的品飲方法。盡管袁枚并沒(méi)有直接用“工夫茶”這個(gè)名稱(chēng),但卻是關(guān)于這種品飲實(shí)踐的最早記載??梢?jiàn),這種傳統(tǒng)茶道的雛形出現(xiàn)是非常晚近的事。但一些茶文化專(zhuān)家認(rèn)為工夫茶是“傳統(tǒng)的”和古老的,并與日本煎茶道(Chanoyu)和抹茶道(Matcha)相互影響,尤其跟煎茶道有直接關(guān)聯(lián)。張靜紅做了進(jìn)一步的補(bǔ)充,認(rèn)為中國(guó)茶道的形成不僅是中日兩國(guó)茶文化和儀式之間的互動(dòng)結(jié)果,尤其不能忽略的是中國(guó)臺(tái)灣的品茶文化對(duì)中國(guó)茶藝的影響,中國(guó)大陸、中國(guó)臺(tái)灣和日本之間的文化交流促進(jìn)了中國(guó)當(dāng)代茶藝的形成。尤其是中國(guó)臺(tái)灣人對(duì)普洱茶“陳韻”的追求所帶來(lái)的閩臺(tái)工夫茶品飲方法促使中國(guó)大陸飲茶走向了精致化的實(shí)踐。簡(jiǎn)而言之,學(xué)者們普遍認(rèn)為,20世紀(jì)70年代以后,在日本茶道和傳統(tǒng)工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種精致化的優(yōu)雅飲茶方式流行于中國(guó)臺(tái)灣,后來(lái)被吸收成中國(guó)大陸新興的茶藝運(yùn)動(dòng)的一部分。在全球化語(yǔ)境以及各國(guó)爭(zhēng)相輸出國(guó)家文化遺產(chǎn)符號(hào)的背景下,所謂的中國(guó)傳統(tǒng)茶道,在政府、專(zhuān)家和消費(fèi)者的同謀下,以一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”的姿態(tài)在全國(guó)各地的旅游點(diǎn)、茶館和會(huì)所中應(yīng)時(shí)代呼聲而生。例如,陳志明(Chee-BengTan)的研究表明,福建泉州當(dāng)今的飲茶實(shí)踐其實(shí)是一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”,它是改革開(kāi)放后,當(dāng)?shù)卣?、茶農(nóng)、茶商對(duì)當(dāng)?shù)夭铇I(yè)進(jìn)行一系列改革和“促銷(xiāo)”的結(jié)果,同時(shí)也反映了中國(guó)在新的消費(fèi)文化中復(fù)興或重建飲茶傳統(tǒng)的事實(shí)。

總而言之,當(dāng)今風(fēng)行于全國(guó)的工夫茶藝并不像人們通常想象的那樣古老。自1978年改革開(kāi)放以來(lái),這種工夫茶藝開(kāi)始在中國(guó)各地的茶館(茶藝館)逐漸流行,并在當(dāng)代的“茶空間”中持續(xù)泛濫。同時(shí),在過(guò)去的二三十年間,通過(guò)國(guó)家認(rèn)可的專(zhuān)業(yè)性茶藝師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn),為這種標(biāo)準(zhǔn)化的中華茶藝在國(guó)內(nèi)的持續(xù)發(fā)展提供了動(dòng)力。雖然一些學(xué)者認(rèn)為工夫茶更多的是“展演”傳統(tǒng)儀式,但另一些“內(nèi)行”則認(rèn)為這是一種非常實(shí)用的方法,自有其功能性:很小的杯子有助于斂香,用小容量的茶壺多次沖泡茶葉,且茶水分離可以確保茶的最佳口感。因此工夫茶是一種“達(dá)到目的的手段,而不是目的本身”(a means to an end,not an end in itself),似乎也說(shuō)不上是什么儀式(ceremony)。在工夫茶的發(fā)源地,Peterd’ Abbs(彼得·艾珀斯)基于田野考察將目前潮汕地區(qū)的工夫茶的形式分為三種,即工夫茶作為一種日常實(shí)踐(everyday practice)、一種精致化的習(xí)俗(refined practice)以及茶館的商業(yè)化休閑(commercialised leisure in tea-houses)。與日常實(shí)踐中的工夫茶相比,工夫茶的文化展演越來(lái)越受到人們的重視。盡管在英文中更多地使用“茶道”(tea ceremony),但在當(dāng)代中國(guó),人們更多使用“茶藝”(chayi)一詞,包括從日本茶道傳統(tǒng)中的美學(xué)和哲學(xué)借鑒,以及本身源于唐代的中國(guó)茶道。中國(guó)的當(dāng)代茶藝也經(jīng)常作為一種國(guó)家的傳統(tǒng)文化向(外國(guó))游客展示,它使得過(guò)去和現(xiàn)在的文化要素和美學(xué)元素復(fù)雜地融合在一起。在過(guò)去二三十年間,以“工夫茶”為基礎(chǔ)的茶藝課在全國(guó)的大規(guī)模推廣,以及茶樓中的常規(guī)化、程式化的操作,使得工夫茶茶藝在全國(guó)范圍內(nèi)得到推廣流行,其他地區(qū)性的茶俗與之相比黯然失色。于是,在黏合了原本分散的各種傳統(tǒng)“要素”的基礎(chǔ)上,以及對(duì)高品質(zhì)的茶葉和口感的不斷追求的商業(yè)刺激下,所謂的中國(guó)茶藝應(yīng)時(shí)代要求而生。這些在茶藝中不斷發(fā)展的語(yǔ)言、身體動(dòng)作、衣著、特定物體的擺設(shè)、特定空間設(shè)計(jì)和聲音的使用等在產(chǎn)業(yè)鏈中,特別是在某些要求打坐冥想的“禪茶”實(shí)踐活動(dòng)中是相對(duì)獨(dú)立的一個(gè)美學(xué)部分。意大利學(xué)者韋爾切洛尼(Vercelloni)描述了歐洲歷史上對(duì)“好品味”的判斷是如何擴(kuò)展到包括“對(duì)傳統(tǒng)的飲食風(fēng)味、行為和語(yǔ)言的掌握;服從于最初是為認(rèn)可和贊美某一特定社會(huì)領(lǐng)域而建立的儀式”。由此可見(jiàn),對(duì)品味的判斷有時(shí)可能會(huì)偏離預(yù)期的模式,但根據(jù)布爾迪厄(Bourdieu)的理論,這些“區(qū)隔”(distinction)最終將反映和再現(xiàn)社會(huì)等級(jí)制度。隨著中國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的壯大和鞏固,以及可明顯察覺(jué)到被精心提煉過(guò)的茶藝的出現(xiàn),人們對(duì)茶葉品質(zhì)的鑒賞力和對(duì)高檔茶產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)能力將更微妙地反映出消費(fèi)者的社會(huì)地位。

作者在潮州千庭茶舍進(jìn)行田野調(diào)查,2019年11月,李經(jīng)來(lái)拍攝

二、以視覺(jué)美感為主導(dǎo)的茶會(huì)

作者在上海紐約大學(xué)主持的一次茶會(huì)(茶藝展示),2017年12月,陳逸韻拍攝

一場(chǎng)嚴(yán)格禁止聲音與語(yǔ)言交流的“止語(yǔ)茶會(huì)”,圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

總體而言,儀式性的茶會(huì)更多的體現(xiàn)出視覺(jué)上的美感,包括傳統(tǒng)服飾之美、優(yōu)雅的肢體儀態(tài)、精美的茶器與茶席設(shè)計(jì)的結(jié)合,伴以若有似無(wú)的音量極低的背景音樂(lè)——通常是古琴,或者完全沒(méi)有音樂(lè)。在這種茶藝展演中,聲音和聽(tīng)覺(jué)是被抑制的,茶藝師與參與者之間幾乎沒(méi)有言語(yǔ)上的交流。

約在2016年,中國(guó)大陸的飲茶圈中興起的“止語(yǔ)茶會(huì)”是對(duì)聲音抑制達(dá)到極端的案例。組織者旨在通過(guò)對(duì)聽(tīng)覺(jué)的控制從而使注意力更專(zhuān)注在嗅覺(jué)和味覺(jué)上?!爸拐Z(yǔ)茶會(huì)”強(qiáng)調(diào)了中國(guó)茶文化中“禪茶一味”的聯(lián)系,組織者稱(chēng):“‘止語(yǔ)’本來(lái)就是佛教修行的一種方式。停止談?wù)?,想象我們?cè)谝粋€(gè)私人化的空間中,與自己的內(nèi)心交流,于一杯茶中感悟內(nèi)心的寧?kù)o”,“品茶倒是次要的,重要是以茶調(diào)養(yǎng)身心”。筆者認(rèn)識(shí)的一位茶藝師于2017年2月至2018年4月先后在成都組織了14場(chǎng)“百花止語(yǔ)茶會(huì)”。由于交談在茶事活動(dòng)中被嚴(yán)格禁止,為了確保茶事在無(wú)聲的情況下也能有序地進(jìn)行,因此每場(chǎng)僅設(shè)8個(gè)席位。茶藝師解釋道:“我們?cè)诤炔璧臅r(shí)候如說(shuō)得太多,會(huì)分散我們的注意力,導(dǎo)致我們實(shí)際上不能專(zhuān)注于茶本身的味道。因此,我決定組織一系列的‘止語(yǔ)茶會(huì)’。目的是鼓勵(lì)參與者更多地關(guān)注茶湯本身。在這種比較有儀式感的品茶過(guò)程中,您會(huì)產(chǎn)生一種對(duì)茶的敬畏之情。實(shí)踐也證明,與普通的茶會(huì)相比,‘止語(yǔ)茶會(huì)’的參與者對(duì)茶的感受更深。”

在“止語(yǔ)茶會(huì)”的案例中,我們看到了多重感官之間的競(jìng)爭(zhēng)與沖突。品茶本就是以嗅覺(jué)和味覺(jué)為主導(dǎo)的對(duì)“香氣”和“滋味”的判斷,聽(tīng)覺(jué)通常作為一種輔助,或通過(guò)古琴營(yíng)造一種古典的氣氛。但在“止語(yǔ)茶會(huì)”中,參與者通過(guò)對(duì)聽(tīng)覺(jué)感官的閉合從而使整個(gè)身體官能更好地服務(wù)于嗅覺(jué)和味覺(jué),達(dá)到一種“此時(shí)無(wú)聲勝有聲”的效果。

在“品茶”活動(dòng)對(duì)多重感官符號(hào)的操縱中,無(wú)聲的參與者與專(zhuān)注于備茶的茶藝師在言語(yǔ)上的“沉默”是一致的。在聽(tīng)覺(jué)感官閉合以后,參考者的注意力自然而然地轉(zhuǎn)移到了視覺(jué)上,因此對(duì)茶藝師的服飾、肢體語(yǔ)言(手上的動(dòng)作)的關(guān)注力實(shí)際上都相應(yīng)加強(qiáng)了。因此,聽(tīng)覺(jué)的“退場(chǎng)”凸顯了視覺(jué)的“在場(chǎng)”。水燒開(kāi)的“咕嚕咕?!甭暋⒑艿偷淖⑺?、茶具偶爾碰撞發(fā)出的響聲、窗外風(fēng)吹樹(shù)葉沙沙聲更反襯出了一種“蟬噪林愈靜”的哲學(xué)悖論。同時(shí),這些聲音與“茶之味”一樣也是自然的一部分。茶藝師認(rèn)為,將自己全身心地放入這種自然之中,而不以人聲去干擾和打破這種寧?kù)o,能更有利于參考者“沉浸”于茶道本身。因此,“止語(yǔ)茶會(huì)”雖然抑制了在場(chǎng)的人與人之間的口頭交流,但更重要的是,它通過(guò)“無(wú)聲”建立起人們與“自然”之間的聯(lián)系,加強(qiáng)了人對(duì)茶本身的感官認(rèn)知。

此外,為了進(jìn)一步突出茶會(huì)傳遞的“傳統(tǒng)”的視覺(jué)效果,近年來(lái)隨著茶文化在中國(guó)的復(fù)興,市面上出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)為茶人設(shè)計(jì)的服裝——“茶人服”,或稱(chēng)“茶服”。這些茶服大多采用棉、麻或絲綢等天然面料,極少使用化纖面料,在設(shè)計(jì)上體現(xiàn)了傳統(tǒng)風(fēng)格與現(xiàn)代剪裁的結(jié)合,既能在茶道表演中作為專(zhuān)門(mén)的服飾,又可作平時(shí)著裝。但這一著裝也是“茶人”群體區(qū)別于其他人群的一種符號(hào)標(biāo)記。同時(shí),茶藝師大多還會(huì)佩戴各種手串、念珠等。一些正式的茶會(huì)邀請(qǐng)會(huì)明確規(guī)定著裝要求,甚至?xí)刚?qǐng)專(zhuān)業(yè)的攝影師拍攝記錄茶會(huì)。而對(duì)一些女性茶藝愛(ài)好者,穿著茶服拍攝出極具視覺(jué)美感的照片也成為參加茶會(huì)的驅(qū)動(dòng)力之一。諸如此類(lèi)的茶會(huì),或可稱(chēng)為“雅集”的場(chǎng)所,有時(shí)會(huì)以中國(guó)傳統(tǒng)樂(lè)器古琴、洞簫、琵琶等名曲作為背景音樂(lè)。但這些音樂(lè)的聲音都非常輕柔,是作為中華傳統(tǒng)文化的一部分服務(wù)于“茶”這一主角,共同營(yíng)造出一種高雅寧?kù)o的氛圍。而人聲的交流通常是禁止的。比如,雖然“嘬茶”是行家品茶時(shí)一個(gè)非常重要的小技巧(下文將具體分析),但卷起舌頭發(fā)出的嘬吸之聲卻無(wú)疑會(huì)破壞茶會(huì)的優(yōu)雅感,因此在凸顯視覺(jué)美感的茶會(huì)中絕不會(huì)有人“嘬茶”??偠灾?,“沉默”是這種儀式性茶會(huì)中的一大特色。語(yǔ)言交流和聲響的缺席、主客之間的距離感和備茶過(guò)程的儀式化,使“飲茶”顯得神秘化而非大眾化、透明化。

售賣(mài)茶服的店。茶服可以提升茶會(huì)的視覺(jué)效果。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

對(duì)聲音及其產(chǎn)生的語(yǔ)言交流的排斥,不僅使茶藝本身顯得神秘化,主持者(茶藝師)與參與者(茶藝愛(ài)好者)之間的關(guān)系也是這種神秘化茶藝的一部分。尤其是在面對(duì)一些國(guó)外觀眾的茶藝展演時(shí),茶藝師通常會(huì)穿上傳統(tǒng)的中國(guó)服飾,通過(guò)優(yōu)美的身體動(dòng)作和著裝而不是語(yǔ)言交流來(lái)吸引聽(tīng)眾,傳達(dá)出一種強(qiáng)烈的“東方主義”式審美。在這樣的情形下,茶藝師即使不會(huì)外語(yǔ)也并不影響觀者的審美。甚至還因?yàn)椴粫?huì)外語(yǔ)而使得這種“中華茶藝”更具正宗性。這種形式的感覺(jué)符號(hào)(sensory semiosis)有一些實(shí)驗(yàn)性的東西。它事先經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)與安排,目的是在構(gòu)成整體茶藝呈現(xiàn)的各種行動(dòng)和事件中,在商業(yè)吸引力與美學(xué)之間達(dá)到一種平衡。

在這類(lèi)茶會(huì)中,主持人與參與者的地位并不平衡,主持人已然是茶藝界的專(zhuān)家,而參與者很多只是茶藝愛(ài)好者,也有可能是茶藝培訓(xùn)班的潛在“學(xué)員”。如果一個(gè)人希望從一個(gè)純粹的茶會(huì)“看客”轉(zhuǎn)變成為一名真正懂得泡茶、品茶的行家,通常會(huì)選擇參加茶藝培訓(xùn),系統(tǒng)地學(xué)習(xí)如何使用專(zhuān)門(mén)的器具泡茶和品茶。

三、言語(yǔ)指導(dǎo)性和動(dòng)作示范性的茶藝培訓(xùn)

作者在愛(ài)沙尼亞塔林大學(xué)的一次茶藝示范課上指導(dǎo)“學(xué)生”的茶藝,2018年9月

兼具動(dòng)作示范性和言語(yǔ)指導(dǎo)性的茶藝培訓(xùn)課程,作者在成都參與的一次茶藝培訓(xùn)課,2017年8月

我們可以把儀式化茶會(huì)的參與者假設(shè)為對(duì)茶藝感興趣的“生手”,在斗茶賽中各抒己見(jiàn)的“評(píng)委”假定為一群已經(jīng)掌握了專(zhuān)門(mén)知識(shí)的“行家”,那么,如何從“生手”過(guò)渡為“行家”則通常需要經(jīng)過(guò)跟從專(zhuān)門(mén)的導(dǎo)師進(jìn)行學(xué)習(xí)——這類(lèi)培訓(xùn)課程類(lèi)似一種從“生手”到“行家”的通過(guò)儀式。在傳統(tǒng)社會(huì)中,由師父帶徒弟的“拜師學(xué)藝”的形式仍然普遍存在于各行業(yè)中。在現(xiàn)代社會(huì),各種各樣的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供此類(lèi)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn),傳統(tǒng)社會(huì)的師徒關(guān)系在某種程度上仍存在于這樣的培訓(xùn)中。導(dǎo)師和學(xué)員在課堂上的交流表現(xiàn)為口頭指導(dǎo)交流和動(dòng)作示范等。

以云南昆明的一所知名茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)HY大學(xué)堂所開(kāi)設(shè)的培訓(xùn)課程為例,其教學(xué)內(nèi)容以茶藝為主但不局限于茶藝,還包括香道、花道和評(píng)茶等與茶藝密切相關(guān)的課程。對(duì)于學(xué)員而言,這是一個(gè)系統(tǒng)性的知識(shí)積累,是從“生手”邁向“行家”的過(guò)渡儀式。茶藝課程共包括初級(jí)(6天課程)、中級(jí)(5天課程+1天示范演講)和高級(jí)(5天課程+1天示范演講)三個(gè)階段,一共134個(gè)課時(shí)。學(xué)員們必須按照從初級(jí)到高級(jí)的順序循序漸進(jìn),而不允許越級(jí)報(bào)名學(xué)習(xí)。

“品茶”——就純粹文化上的意義而言,是一種完全個(gè)性化和實(shí)時(shí)性的行為。人們對(duì)茶的感知(perception)存在于身體器官對(duì)外界刺激的反應(yīng)中,不僅不同的主體對(duì)同一款茶會(huì)有不同的感受(sensation),即使同一主體在具體情景下對(duì)某一款茶的感官經(jīng)驗(yàn)也是不可復(fù)制的。然而,當(dāng)茶葉同時(shí)也是一種在市場(chǎng)上流通的商品時(shí),泡茶的方式、質(zhì)量評(píng)定必然要求規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化,而茶藝培訓(xùn)消除了地方性的各種泡茶方式的差異性,以所謂的感官審評(píng)訓(xùn)練消減個(gè)體對(duì)茶的理解,更建立起個(gè)體對(duì)這種茶類(lèi)所謂“正確的”“規(guī)范的”認(rèn)知體系。

中國(guó)各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同,各具地方特色。潮汕地區(qū)以紫砂壺、朱泥手拉壺或蓋甌為主;四川、貴州等綠茶產(chǎn)區(qū)以簡(jiǎn)單的玻璃杯直接投茶沖泡;云南和貴州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”;即使同樣是蓋碗,四川人對(duì)“蓋碗”的使用方法在工夫茶藝中也大不相同——四川人既用蓋碗泡茶,也直接從蓋碗里喝茶······凡此種種,表明在中國(guó)其實(shí)并沒(méi)有一套標(biāo)準(zhǔn)的“中華茶藝”,而是各地就地取材,形成了各種地方性茶俗。然而,目前遍布于各大城市的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開(kāi)設(shè)的課程內(nèi)容卻基本相同,都是按照“工夫茶藝”的一套流程培訓(xùn)。比如以蓋碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具組成的一套標(biāo)準(zhǔn)茶具,講師都是按照教材的內(nèi)容進(jìn)行公式化的講解,包括最主要的實(shí)操部分,教的手法、動(dòng)作都相當(dāng)一致。作為剛?cè)腴T(mén)的“新手”,學(xué)員們需要學(xué)習(xí)和掌握的是一些專(zhuān)業(yè)的“術(shù)語(yǔ)”。這些“術(shù)語(yǔ)”來(lái)自教材、國(guó)家頒發(fā)的茶葉感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和課堂教學(xué)。實(shí)際上,這一培訓(xùn)過(guò)程在于去除個(gè)體化、地方化的語(yǔ)言表達(dá),使來(lái)自不同地方和背景的學(xué)員在經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后可以掌握運(yùn)用基本的術(shù)語(yǔ)去描述茶的香氣、滋味和外觀等。在茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)實(shí)際上類(lèi)似一種“通過(guò)儀式”,在這之前,學(xué)員基本屬于“茶圈”的局外人,然后通過(guò)一段時(shí)間的集中培訓(xùn)(類(lèi)似于閾限期)后,新手最終通過(guò)一場(chǎng)茶藝展演作為培訓(xùn)結(jié)束的“答卷”,并從一名“圈外人”轉(zhuǎn)變成為“圈內(nèi)人”。

“嘬茶”——即茶水入口后,先不咽下去,讓茶水包裹住舌頭,隨之吸入適量空氣,讓茶水在舌面和兩側(cè)翻滾流動(dòng),充分接觸味蕾,以便更好地感受茶湯的滋味。在此過(guò)程中,伴隨有較大的聲音。在本文作者肖坤冰參與過(guò)的茶會(huì)中,有幾次印象深刻的體驗(yàn)。2018年6月,在武夷山某一高端茶企為接待內(nèi)部VIP客戶(hù)組織的小型茶會(huì)中,該茶企的董事長(zhǎng)親自為這一群高端客人示范了品茶的技巧。他特別解釋了“嘬茶”在品茶中的必要性:“首先,我們聞它的香味;其次,我們觀察茶湯的顏色;第三,我們品茶的滋味。第三步至關(guān)重要,這需要一定的技巧?!彼蜻@些VIP客人展示了如何大聲地嘬茶,于是參與者也學(xué)著嘬出聲音。2020年,當(dāng)肖坤冰在潮州的田野調(diào)查中向潮州工夫茶藝的國(guó)家級(jí)傳承人請(qǐng)教品茶時(shí)是否需要嘬茶時(shí),對(duì)方很明確地回答“絕對(duì)不能嘬茶”,他認(rèn)為在品茶時(shí)大聲嘬飲是一種很不雅的行為,同時(shí)談到了自己出訪多國(guó)的經(jīng)歷,他認(rèn)為尤其在外國(guó)人面前“嘬”出聲音會(huì)顯得非常粗魯。但當(dāng)另一位省級(jí)潮州工夫茶藝傳承人被問(wèn)及同一問(wèn)題時(shí),他給出了完全不同的回答。這位省級(jí)潮州工夫茶藝傳承人認(rèn)為工夫茶一定要“嘬”,否則完全不能領(lǐng)略到其中的樂(lè)趣和充分感受茶湯。這兩位報(bào)道人都是潮州工夫茶的代表性傳承人,在茶圈都具有很大的知名度和影響力,但對(duì)同一問(wèn)題卻給出了完全不同的答案??梢?jiàn),在品茶過(guò)程中是否要“嘬茶”在很大程度上取決于“語(yǔ)境”和個(gè)人經(jīng)歷,而并沒(méi)有固定的程式。

值得注意的是,在中國(guó)的當(dāng)代茶圈中,其實(shí)有一種“不言而喻的”(tacit)性別差異,雖然它在所有的官方文本(茶藝宣傳手冊(cè)、培訓(xùn)教材)中都不會(huì)被提及。貝斯安·托馬斯(BethanThomas)通過(guò)在成都的田野調(diào)查,發(fā)現(xiàn)了茶藝館中明顯的社會(huì)性別差異:男性經(jīng)理“隱身”于后臺(tái)進(jìn)行指揮從事管理工作,而年輕優(yōu)雅的女性則穿著旗袍和茶服在前臺(tái)為顧客提供服務(wù)。在茶行業(yè),男性通常是一些制茶大師和很懂品茶的行家,而女性與生俱來(lái)的“優(yōu)雅”“溫柔”等特征則被認(rèn)為更適合教授茶道/茶藝。盡管(男性)大師會(huì)強(qiáng)調(diào)嘬茶的重要性,但在公共場(chǎng)合,女性一般不會(huì)嘬茶。在潮汕地區(qū),男性嘬茶是非常普遍的行為,而女性可能會(huì)在家庭環(huán)境中嘬茶。因此,社會(huì)對(duì)女性的安靜、溫柔、優(yōu)雅的期待與男性的喧鬧和男性氣概在嘬茶行為的對(duì)立上表現(xiàn)明顯。

在茶藝培訓(xùn)中,學(xué)生也有可能學(xué)習(xí)到品茶中的民間禮節(jié),比如在福建、廣東地區(qū),人們通常通過(guò)用食指和中指輕叩桌面,表達(dá)對(duì)主人斟茶的感謝。這種地方性的禮節(jié)通常不會(huì)在培訓(xùn)教材中提及,但當(dāng)學(xué)員們更多地參與茶事活動(dòng)時(shí),將會(huì)發(fā)現(xiàn)這種肢體語(yǔ)言流行在茶圈中。此類(lèi)肢體語(yǔ)言可以解釋為真實(shí)且經(jīng)驗(yàn)豐富的茶藝培訓(xùn)師或?qū)W員們的非語(yǔ)言符號(hào)(non-verbal signs)。通過(guò)學(xué)習(xí)一些標(biāo)準(zhǔn)的“專(zhuān)業(yè)”語(yǔ)言詞匯,以及潛移默化地實(shí)踐一些肢體語(yǔ)言,學(xué)員們會(huì)逐漸地發(fā)展出他們自己的評(píng)茶詞匯。也只有在充分掌握和運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語(yǔ)的基礎(chǔ)上,這些鑒賞語(yǔ)言才會(huì)被茶圈內(nèi)的“專(zhuān)家”充分認(rèn)可。通過(guò)茶藝培訓(xùn),學(xué)員們逐漸開(kāi)始介入一些茶事活動(dòng),有機(jī)會(huì)向茶專(zhuān)家(通常是培訓(xùn)導(dǎo)師)請(qǐng)教,以及進(jìn)一步接受一些更私人化的非正式指導(dǎo)。少數(shù)的茶類(lèi)培訓(xùn)課程會(huì)頒發(fā)資格證書(shū),但很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)并不具備頒發(fā)相應(yīng)證書(shū)的資質(zhì),因?yàn)槿〉眠@些證書(shū)需要通過(guò)國(guó)家層面的考試。然而,在田野訪談中,許多學(xué)員表示并不關(guān)心能否獲得證書(shū),他們更希望的是積累技能,以便以后自己可以獨(dú)自主持茶藝活動(dòng)。

四、斗茶賽:聲音的在場(chǎng)與創(chuàng)造性的語(yǔ)言表達(dá)

武夷山天心巖茶村的斗茶賽,2019年11月,肖坤冰拍攝

武夷山天心巖茶村的斗茶賽,百家茶席展區(qū),2019年11月

武夷山某茶葉公司組織的“盲品”活動(dòng),2020年11月,肖坤冰拍攝

斗茶賽與新興的工夫茶茶藝之間有比較明顯的區(qū)分。斗茶賽通常有兩種:一是在行業(yè)協(xié)會(huì)組織的評(píng)選茶葉等級(jí)的競(jìng)賽中,參賽的茶葉公司都希望通過(guò)獲獎(jiǎng)而提高品牌的知名度;二是在非正式的聚會(huì)中,茶人們通常會(huì)自帶茶葉一起“斗茶”、評(píng)茶。這樣的場(chǎng)合往往熱鬧非凡,爭(zhēng)論激烈,人們會(huì)運(yùn)用豐富的詞語(yǔ)和比喻進(jìn)行表達(dá)。在本文作者肖坤冰參與的幾次公開(kāi)的茶葉評(píng)比賽中,圍觀者——包括游客、外國(guó)人,以及不在茶圈里的中國(guó)人等,也被鼓勵(lì)參與品茶和評(píng)茶。雖然這些外行人并不具備專(zhuān)業(yè)的品評(píng)技能,但他們的參與有助于傳播該地區(qū)的茶文化。

在著名茶產(chǎn)區(qū)福建省武夷山,自2001年起,每年進(jìn)入11月以后,當(dāng)?shù)馗骷?jí)行政機(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會(huì)都會(huì)組織規(guī)模不同的斗茶賽。從影響力來(lái)看,最重要的當(dāng)屬“海峽兩岸民間斗茶賽”(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“市賽”)與“天心村斗茶賽”(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“村賽”):前者覆蓋面廣,且具有行業(yè)組織上的權(quán)威性;后者則具有正巖產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)和極高的市場(chǎng)認(rèn)同度。斗茶賽采取編號(hào)盲評(píng)的形式,遵循中國(guó)茶葉感官審評(píng)中廣泛應(yīng)用的五項(xiàng)因子評(píng)茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年參加的武夷山天心巖茶村斗茶賽為例,五項(xiàng)因子在評(píng)比中所占的百分比如表1所示:

武夷山的斗茶賽一般分為初賽和復(fù)賽、大眾評(píng)委席和專(zhuān)家評(píng)審組。最終的結(jié)果依據(jù)大眾評(píng)委評(píng)分的20%,專(zhuān)家評(píng)分的80%進(jìn)行綜合折算。專(zhuān)家評(píng)審室不對(duì)外開(kāi)放,因?yàn)閷?zhuān)家們必須集中精力,在兩天半時(shí)間內(nèi)審評(píng)多達(dá)幾百個(gè)茶樣;而大眾評(píng)審區(qū)則設(shè)在景區(qū)入口處的露天場(chǎng)地,且鼓勵(lì)圍觀者的參與。每年斗茶賽的帷幕拉開(kāi),就有不少茶商和巖茶愛(ài)好者專(zhuān)門(mén)從外地趕來(lái),參加這一年一度的巖茶狂歡節(jié)。在露天場(chǎng)地,會(huì)擺出數(shù)10張長(zhǎng)桌作為泡臺(tái)。每一張桌子上,都有10個(gè)茶樣編碼裝在相同的斗茶賽專(zhuān)用泡袋中。每一桌都有一人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)泡茶,確保所有茶樣同時(shí)沖泡并同時(shí)出湯。每張長(zhǎng)桌都被人群圍得密不透風(fēng),人們手里都拿著自己的品茗杯。每個(gè)茶樣面前對(duì)應(yīng)的評(píng)審杯里都有一個(gè)白瓷湯匙,大家可以將湯匙舉起來(lái)聞湯匙背上的香氣,也可以用湯匙將茶湯舀到自己杯里品飲。在這樣的場(chǎng)合下,大眾評(píng)審區(qū)無(wú)比嘈雜,人們嘬茶的聲音、將茶湯快速吸進(jìn)去又吐出來(lái)的聲音、茶具和湯匙碰撞的聲音、各種招呼和詢(xún)問(wèn)的聲音,等等,充斥在一個(gè)有限的空間,讓人難以專(zhuān)心去體味一杯茶湯。盡管如此,人們?nèi)匀慌d奮地交流著,爭(zhēng)論主要體現(xiàn)在占評(píng)分比重最高的香氣和滋味方面,而對(duì)外形、葉底和湯色的評(píng)論較少。

在最新頒布的茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中一共列出了近2000個(gè)中英文對(duì)照的詞語(yǔ),從不同的感官途徑描述了茶的滋味、氣味、顏色、觸覺(jué)和外觀等。就烏龍茶而言,形容茶葉外形的術(shù)語(yǔ)有蜻蜓頭、壯直、細(xì)結(jié)、尖梭等;形容湯色的有蜜綠、蜜黃、茶油色、青濁等;形容香氣的有栗香、奶香、酵香、硬火、熱火等;形容滋味的有巖韻、酵味、粗濃等;形容葉底的有綢緞面、滑面、糟紅等。這些國(guó)家頒發(fā)的茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)通常成為人們表達(dá)自己感受的基礎(chǔ),人們?cè)诖嘶A(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)造性的發(fā)揮。因此,在私人聚會(huì)的斗茶場(chǎng)合,人們的詞語(yǔ)表達(dá)實(shí)際上跳出了這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制。幾乎所有的茶商都聲稱(chēng),國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)僅供參考,只適用于一些專(zhuān)家給出的書(shū)面審評(píng)意見(jiàn)。在非正式的茶事活動(dòng)中,行家們會(huì)使用帶有強(qiáng)烈個(gè)人色彩的詞語(yǔ)來(lái)描述他們感受到的具體的、多重的感官體驗(yàn)。尤其巖茶是一種典型的地域特色產(chǎn)品,它的品質(zhì)與周?chē)h(huán)境——當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“山場(chǎng)”密切相關(guān)。正如葡萄酒的品評(píng)中對(duì)“風(fēng)土”(terroir)的強(qiáng)調(diào)一樣,“山場(chǎng)”與“巖韻”既是決定巖茶品質(zhì)的核心概念,同時(shí)也是一種難以標(biāo)準(zhǔn)化的地方性知識(shí)。例如,當(dāng)?shù)厝藭?huì)用“豆?jié){”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等詞來(lái)形容巖韻。在私人聚會(huì)時(shí)的斗茶中,跨感官的隱喻和語(yǔ)言的使用非常普遍。例如,茶人經(jīng)常會(huì)用描述視覺(jué)的“厚”或“薄”,或者描述觸覺(jué)的“順滑”來(lái)形容對(duì)茶湯的味覺(jué)感受——這是一種明顯的交感(inter-sensoriality)。

斗茶賽與茶會(huì)相比還有一個(gè)明顯的不同是主客之間、專(zhuān)家和新手之間沒(méi)有明確的界限。被邀請(qǐng)去喝茶的客人通常會(huì)帶幾泡自己的茶葉。通常情況下,主客雙方都會(huì)沖泡自己的茶葉,從而成為一段短暫時(shí)光的臨時(shí)主人。在這種情況下,競(jìng)賽被交流品評(píng)所掩蓋。主客之間的談話(huà)通常圍繞著茶的來(lái)歷、自己對(duì)茶的感受和幾泡茶之間的比較而展開(kāi)。不管是主人還是客人都很在乎在品茶這一過(guò)程中與他人的聊天與交流。與正式茶會(huì)相比,這類(lèi)品評(píng)活動(dòng)通常不會(huì)播放背景音樂(lè)。人們的著裝隨意,也不會(huì)有人在意泡茶時(shí)的姿勢(shì)是否優(yōu)美。參與者基本都會(huì)嘬茶——“會(huì)嘬茶”幾乎是一種圈內(nèi)人的“默會(huì)規(guī)則”。大聲地嘬茶一方面表現(xiàn)了自己“懂”專(zhuān)業(yè)技巧,另一方面也是通過(guò)一種非語(yǔ)言符號(hào)的聲音在場(chǎng)向主人表達(dá)自己對(duì)茶湯的認(rèn)真和謝意。

結(jié)語(yǔ)

一些人類(lèi)學(xué)家,如大衛(wèi)·豪斯(David Howes,2006)、杰克·古迪(Jack Goody,2002)、莎拉·平克(Sarah Pink,2010)都注意到了感官之間并非存在明顯界限,跨感官的相互交叉影響是感官世界中較為普遍的現(xiàn)象。在中國(guó)的品茶過(guò)程中,對(duì)一種感官的過(guò)分關(guān)注可能會(huì)導(dǎo)致忽略其他感官。比如張靜紅(Jinghong Zhang)指出,在一次朋友邀請(qǐng)她喝茶時(shí),由于她一邊在拍攝泡茶(視覺(jué)),一邊聆聽(tīng)一個(gè)中國(guó)臺(tái)灣茶人關(guān)于一個(gè)“尋茶”的故事(聽(tīng)覺(jué)),從而導(dǎo)致她完全失去了對(duì)茶味的感知(味覺(jué))。在本文呈現(xiàn)的三種茶事活動(dòng)中,從相對(duì)沉默到開(kāi)放談話(huà)交流,聲音和語(yǔ)言不同程度地參與到各種品茶情景之中。聽(tīng)覺(jué)雖然是作為茶葉感官體驗(yàn)中的配角,但卻并非不重要。在第一類(lèi)茶事中,聽(tīng)覺(jué)的缺場(chǎng)會(huì)有助于強(qiáng)化參與者對(duì)滋味的身體感知(bodily perception),而在最后一類(lèi)斗茶賽中,聲音的加入和辯論會(huì)幫助人們更好地去理解(mak esense of)滋味。通過(guò)多感官之間的交感(inter-sensoriality)與通感(synaesthesia),以及跨感官的體驗(yàn)與表達(dá),人們不僅可以感受通過(guò)鼻、口、舌感受到“香”和“味”,也可以通過(guò)耳朵“聽(tīng)見(jiàn)”滋味。品茶過(guò)程從而也成為一種綜合性的對(duì)滋味的感知(sense of taste)。通過(guò)對(duì)三類(lèi)茶事活動(dòng)的觀察,我們可以看到交流是如何通過(guò)感官多模態(tài)(sensory multimodality)構(gòu)成了具有無(wú)限創(chuàng)造性的元語(yǔ)言(meta-language),這些詞語(yǔ)幾乎具有無(wú)限延展性而缺乏穩(wěn)定的參照對(duì)象。正如張靜紅(Jinghong Zhang)指出的,自古以來(lái),中國(guó)人用于表達(dá)茶滋味的詞語(yǔ)就具有深?yuàn)W和晦澀(abstruseness and obscurity)的特點(diǎn),并且這種抽象晦澀和難以理解的語(yǔ)言仍然繼續(xù)存在于當(dāng)代中國(guó)的茶事活動(dòng)中。因此,當(dāng)我們?cè)谡務(wù)摬璧母泄袤w驗(yàn)時(shí),有時(shí)很難就一個(gè)公認(rèn)的“滋味”達(dá)成共識(shí),但卻幾乎可以討論任何東西。

原文載于《民族藝術(shù)》2022年第1期,請(qǐng)以紙質(zhì)版為準(zhǔn)。

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