土家族主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山區(qū)一帶，這里到處古木參天，綠樹成蔭，有“芳草鮮美，落英繽紛”之譽(yù)，是我國的旅游勝地之一。由于當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境適宜種茶，所以歷史上一直是我國優(yōu)質(zhì)茶和許多名茶的重要產(chǎn)地。山美、茶美，固能引人入勝，而土家族同胞喝擂茶的習(xí)俗，更令人叫絕不已。那么，今天我們就來聊一聊土家族的擂茶。
擂茶，又名三生湯。此名的由來，說法有二：一是因?yàn)槔薏枋怯蒙~(指茶樹上新鮮的幼嫩芽葉)、生姜和生米等三種生原料加水烹煮而成，故而得名。二是傳說三國時(shí)，張飛曾帶兵進(jìn)攻武陵壺頭山，路過烏頭村時(shí)，正值炎夏酷暑，軍士個(gè)個(gè)精疲力竭，加之當(dāng)時(shí)這一帶瘟疫蔓延，使得張飛部下數(shù)百將士病倒，競(jìng)連張飛本人也未能幸免正在危難之際，村上一位老草醫(yī)因有感于張飛部屬的紀(jì)律嚴(yán)明，對(duì)百姓秋毫無犯，為此，特獻(xiàn)祖?zhèn)鞒撩胤嚼薏?，親研擂茶，分予將士。結(jié)果，茶到病除。為此，張飛感激不已，稱老漢為“神醫(yī)下凡”，說:“這是三生有幸!”從此以后，人們也就稱擂茶為三生湯了。
制作擂茶時(shí)，一般先將生葉、生姜、生米按各人口味，用一定比例倒入山楂木制成的擂缽中，用力來回研搗，直至三種原料混合研成糊狀時(shí)，再起缽入鍋，加水煮沸，便成了擂茶。由于茶葉能提神祛邪，清火明目，生姜能理脾解表，去濕發(fā)汗；生米能健脾潤(rùn)肺，和胃止火，所以，擂茶有清熱解毒，通經(jīng)理肺的功效。說擂茶是一種治病的良藥，是有一定科學(xué)道理的。由于擂茶有諸多的好處，對(duì)高寒多濕的山區(qū)人民來說，喝擂茶自然成了一種習(xí)俗。于是，世代相傳，甚至連當(dāng)?shù)鼐幼〉囊恍┢渌褡逡捕拣B(yǎng)成了喝擂茶的習(xí)慣。一般人們中午干活回家，在吃飯之前，總以先喝上幾碗擂茶為快。有的老年人甚至一日三頓,頓頓幾碗，只要一天不喝擂茶，就會(huì)感到全身乏力，精神不爽。視喝擂茶像吃飯一樣重要，稱“一日三餐茶飯，總是不能少的”。
良宵吉日，擂茶自然是不可缺少的佳品；土家族人民把它當(dāng)作是招待親友的一道“點(diǎn)心”。不過，由于每個(gè)人嗜好不同，有在擂茶中加入白糖或鹽巴的，甚至還有加入花生米、芝麻、爆米花之類的。所以，一旦呷茶入口，甜、苦、辣澀、咸都有，可謂五味俱全。倘若一碗落肚，真能舒身提神，才算領(lǐng)略了擂茶“既是飲料能解渴,又是良藥可治病”的道理。如今，隨著人們生活水平的提高，擂茶的制作和選料更為講究，在許多場(chǎng)合，喝擂茶還配上許多美味可口的小吃，既有“以茶代酒”之意，又有“以茶佐點(diǎn)”之美，如此喝擂茶，更有樂趣在其間。
擂茶的制作亦有所改進(jìn)，通常將炸得金黃色的芝麻，炒得油亮的花生，拌進(jìn)茉莉花茶，再加上雪亮的白砂糖，拌勻擂碎，然后沖入沸水調(diào)制成擂茶，它像豆?jié){，似乳汁，喝起來清爽可口，滋味甘醇，又有防病健身、延年抗衰之效。
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用詞要恰當(dāng)，標(biāo)題里說得失傳，就是夸張一番，其實(shí)末茶不是失傳，準(zhǔn)確的應(yīng)該是被淘汰了。沒錯(cuò)，是嫌棄它難喝，被古人淘汰了。
現(xiàn)在提起末茶，有些回憶正常，喜歡的話也能喝到。要是為了裝點(diǎn)情懷、歷史、文化的話，那就有些做作了。末茶的好壞，咱從本質(zhì)上說，不去扯什么歷史文化這些情懷，只有本質(zhì)好的東西，才能滿足咱們的需求，否則，空有歷史、文化、禮儀，也只是明面上的東西，都是裝裝樣子，沒有任何好處。
這也是吐槽一下，不光我吐槽，朱元璋的兒子朱權(quán)，自己編撰的書《茶譜》里，也有直白的吐槽：“蓋羽多尚奇古，制之為末，以膏為餅。至仁宗時(shí)，而立龍團(tuán)、鳳團(tuán)、月團(tuán)之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家?！?/p>
這意思大致就是朱權(quán)吐槽末茶又是磨成末，又是混入米膏和一些亂七八糟的佐料，還要制成餅狀，完事還要起高大上的名字，再加過度包裝，貼金畫彩。所以末茶不僅矯情，工序繁瑣，而且茶葉的本味被各種雜味掩蓋，在天然的炒青綠茶面前，茶末就是個(gè)渣渣。
這吐槽就像是現(xiàn)在有了榨汁器，結(jié)果非得用手工壓榨，有了研磨機(jī)，非得用大磨盤，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。
廢話就不說了，明朝朱元璋直接下旨廢除團(tuán)茶，改以散茶進(jìn)貢，這直接加速了團(tuán)茶被淘汰的速度。原供應(yīng)皇室團(tuán)茶的產(chǎn)業(yè)鏈，可是養(yǎng)了一大批茶人，這下全部改制散茶，自然散茶開始飛速發(fā)展。其實(shí)散茶早在宋朝末期就出現(xiàn)了，當(dāng)時(shí)已經(jīng)有不少人開始改喝散茶。到了元朝，飲用散茶的人更多，元雜劇的詞中有“兩三船玉屑金芽”、“石鼎內(nèi)烹茶芽”、“松邊香煮雷芽”、“不似靈芽泛玉甌”等句子。這些句中的金芽、茶芽、雷芽、靈芽，單從這些茶種的名字上看，都是散茶。那個(gè)啥《金瓶梅》里提到的各種奇葩茶，在茶中加入各種各樣的水果和蔬菜，例如“木樨芝麻薰筍泡茶”、“胡桃夾鹽筍泡茶”等，更甚者，竟然有“芝麻鹽筍栗絲瓜仁核桃仁夾春不老海青拿天鵝木樨玫瑰潑鹵六安雀舌芽茶”。這茶有多豐富，想必大家可以自行理解。
所以，說明朝才開始喝散茶，也是因?yàn)橹煸暗南略t，算是宣布茶末的落幕，散茶正式成為主流。
至于日本茶葉，咱也說說，日本主要流行兩種，煎茶和抹茶，這兩種被日本傳承了下來。煎茶和抹茶是兩種茶，飲用方式也不一樣。
先說抹茶，抹茶是我國末茶的延續(xù)，飲用手法也沒有什么變化。日本對(duì)抹茶的創(chuàng)新也就是改善了茶樹的種植和采摘技術(shù)，通過控制茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境，減少茶葉的苦澀度。不過這種改良也不能說是對(duì)宋茶的繼承和發(fā)揚(yáng)，而是已經(jīng)自成一派。
抹茶的原料依舊是散茶，將茶磨成粉。而宋茶，也就是宋朝的末茶，是非常珍貴的團(tuán)茶。制作工藝極其講究、繁瑣?！侗痹穭e錄 · 研茶》中記載：“過熟則色黃味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣?！边@里說的是蒸芽這道工序的要求，不能過熟，更不能不熟。蒸芽后，還有榨茶、研茶、造茶、過黃等工序。這些工序都已經(jīng)淘汰，咱們不細(xì)說了，單看宋朝制茶對(duì)青草氣味的態(tài)度，就可以與現(xiàn)在的抹茶區(qū)別開了，宋朝茶，以有青草氣為差，好茶是不能有青草氣息的。這與現(xiàn)在日本的抹茶截然不同，日本的抹茶要求色澤鮮綠，推崇青草氣。而且日本的抹茶與文化掛鉤，有各種講究和禮儀，所以也并沒有融入生活，平常買個(gè)抹茶粉隨便沖一沖、泡一泡，那可不是正兒八經(jīng)的抹茶，抹茶是有抹茶道的。
再說，茶末在我國并沒有失傳，一些茶會(huì)中仍有存在，雖然也是用現(xiàn)在的散茶制成，與宋朝末茶區(qū)別很大。要說這味道怎么樣，兩個(gè)字，難吃！首先蒸青綠茶本就比炒青、烘青綠茶更為苦澀，其次要把茶葉磨成粉吃下去，這味道可想而知。當(dāng)然真正意義上的宋朝末茶可能味道會(huì)好一些，不過好不到哪里去。
臺(tái)灣有茶商根據(jù)以往的古文記載，制作出了正宗的宋朝團(tuán)茶，可能是想炒作吧，但是沒有成功，為什么？應(yīng)該是自己都沒辦法接受這個(gè)味道吧。
擂茶，這個(gè)大家應(yīng)該都知道，此茶與末茶算是“親戚”關(guān)系，擂茶現(xiàn)在也非?；钴S，在南方少數(shù)民族的地區(qū)都能喝到，擂茶更像是飯，在擂缽里倒入茶葉、花生、大米、綠豆等各類東西，充分搗碎、碾碎后，最后倒水煮沸即可。而宋代的末茶像擂茶一樣，會(huì)在茶葉中加入各種佐料，普通的像鹽等，貴重的像皇室團(tuán)茶，甚至?xí)尤臊埾严愕日湎≈?。兩者的區(qū)別倒也明顯，擂茶并不專注于茶葉的真味，與眾多佐料混合后，甚至都喝不出茶味。雖然擂茶不能指代末茶，但最起碼這類似末茶的形容茶飲依舊流傳了下來，也融入了日常生活中。細(xì)說的話，擂茶是大眾茶，而團(tuán)茶是貴族、皇室才飲用得起。
接下來說煎茶，日本管自己的抹茶也叫煎茶，莫名其妙。煎茶就是明朝散茶。1592年，僧人元隆琦在福建出生，1654年，將明朝的散茶帶到了日本，于1663年創(chuàng)建了黃檗宗，這時(shí)候，抹茶已經(jīng)在日本發(fā)展了一百多年了。雖然叫做煎茶，但并不是我國唐朝那時(shí)候的煎茶法，唐朝的煎茶法，是要將茶葉碾碎，然后煮茶，日本的煎茶不碾碎茶葉，也不煮的，與咱們現(xiàn)在的沖泡法相似，因?yàn)槿毡镜募宀璞揪褪窃诿鞒⒉璧幕A(chǔ)上發(fā)展的。日本煎茶看重的，是綠茶的鮮爽和回甘，并不注重香氣，所以沖泡茶葉時(shí)的水溫并不高。高溫可以激發(fā)茶的香氣，但也會(huì)使茶湯快速變濃。日本煎茶才是普通大眾最常飲用的茶，這也輔助證明了，導(dǎo)致末茶被淘汰真的是咱們自己的選擇，不好喝不說，昂貴又麻煩。
所以，還是開篇說到的，我國末茶的淘汰，是自然的選擇。你想想，平常你喝的這個(gè)：
現(xiàn)在變成了這個(gè)，你作何感想？
我國地域遼闊，人口眾多，民族眾多，自古以來就有以茶待客、以茶會(huì)友等風(fēng)俗。自古代流傳下來的飲茶習(xí)俗至今依然可見，形成獨(dú)特的茶文化。各地飲茶的風(fēng)俗習(xí)慣大體可分為：一、講究清飲法（即追求茶之原味）的飲茶風(fēng)習(xí)。二、講究調(diào)飲法（即茶湯中加以佐料）的飲茶風(fēng)習(xí)。三、品飲時(shí)講究環(huán)境的多重享受。飲茶時(shí)，欣賞詩詞書畫、歌舞戲曲并配以點(diǎn)心、佐料。
潮汕啜烏龍
流行于福建南部，廣東潮州、汕頭一帶。烏龍茶的茶具用紫砂小杯小壺，色澤古樸清一，崇尚古色古香，人稱“烹茶四寶”。品飲前要進(jìn)洗、燙、沖、刮、蓋、注等程式。飲用時(shí)先聞香、后辨味、小口品啜。
杭州品龍井
沏龍井茶的水以80°C左右為宜。茶杯最好選用白瓷杯或玻璃杯。水以山泉水為好。品茶時(shí)先欣賞茶葉在杯中的姿態(tài)。將杯沿湊近鼻端，嗅茶的香氣，然后細(xì)細(xì)品味。正如陸次云曰：“龍井茶真者，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也。”
廣州吃早茶
吃早茶多見于我國大中城市，尤其廣州，人們最喜坐茶樓，吃早茶。早在清代同治、光緒年間，廣州的“二厘館”（即每客茶價(jià)二厘錢）茶樓就已普遍存在。上“二厘館”的茶客大多為勞動(dòng)大眾，他們?cè)谠绯可瞎ぶ?，?ldquo;二厘館”里泡上一壺茶，要上兩件點(diǎn)心，作為早餐。名曰“一盅兩件”。廣州茶樓一日早、中、晚三市，尤以早茶為最盛，因此名謂“吃早茶”。
北京大碗茶
大碗茶的風(fēng)尚，在車船碼頭、大道兩旁、車間工地、田間勞作等處，屢見不鮮。這種習(xí)俗，在我國北方最為風(fēng)行。煎茶大碗喝，可謂是漢族的一種古茶風(fēng)。因此，自古以來，賣大碗茶亦列為中國的三百六十行之一。這種清茶一碗，大碗飲喝的方式，雖然比較粗獷，甚至頗有些“野味”，但它聽?wèi){自然，無需樓、堂、館、所，擺設(shè)簡(jiǎn)便，只需一張簡(jiǎn)單的桌子、幾條農(nóng)家式的凳子和若干只粗瓷碗即可。所以，它多以茶攤、茶亭的方式出現(xiàn)，主要供過路行人解渴小憩之用。由于這種喝大碗清茶的方式，貼近民眾生活，人們需要它，因此，即使在生活不斷改善和提高的今天，大碗茶仍然受到人們的歡迎與稱道。
成都蓋碗茶
蓋碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成為當(dāng)?shù)夭铇?、茶館等飲茶場(chǎng)所的一種傳統(tǒng)飲茶方法，一般家庭待客，也常用此法飲茶。“蓋碗茶”，是成都最先發(fā)明并獨(dú)具特色。所謂“蓋碗茶”，包括茶蓋、茶碗、茶船子三部分，故稱蓋碗或三炮臺(tái)。茶船子，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托子。相傳是唐代德宗建中年間（780－783）由西川節(jié)度使崔寧之女在成都發(fā)明的。因?yàn)樵瓉淼牟璞瓫]有襯底，常常燙著手指，于是崔寧之子就巧思發(fā)明了木盤子來承托茶杯。為了防止喝茶時(shí)杯易傾倒，她又設(shè)法用蠟將木盤中央環(huán)上一圈，使杯子便于固定。這便是最早的茶船。后來茶船改用漆環(huán)來代替蠟環(huán)，人人稱便。到后世環(huán)底做得越來越新穎，形狀百態(tài)，有如環(huán)底杯。一種獨(dú)特的茶船文化，也叫蓋碗茶文化，就在成都地區(qū)誕生了。這種特有的飲茶方式逐步由點(diǎn)巴蜀向四周地區(qū)浸潤(rùn)發(fā)展，后世就遍及于整個(gè)南方。
維吾爾族的奶茶與香茶
新疆的北疆（天山以北地區(qū)）主要以加牛奶的奶茶為主；南疆（天山以南地區(qū)）主要以加香料的香茶為主，但不管奶茶和香茶，用的都是茯磚茶。北疆的奶茶是當(dāng)?shù)啬撩竦谋貍湮锲?，通常在牧民的帳篷中間會(huì)懸掛著一把鋁制茶壺，壺底正對(duì)著終日燃燒的火爐，這樣熱氣騰騰的奶茶就隨時(shí)可以取飲了。做奶茶的方法并不復(fù)雜，通常先將茯磚茶敲成小塊，然后抓一把放入盛水八分滿的茶壺內(nèi)，將其放在煤爐上烹煮，直到沸騰4?5分鐘后，加上一碗牛奶或是幾個(gè)奶疙瘩和適量的鹽巴，再讓其沸騰5分鐘，一壺香噴噴、熱乎乎、咸滋滋的奶茶到這里就算是制作好了。南疆維吾爾族煮香茶時(shí)，通常是用一把銅質(zhì)長(zhǎng)頸茶壺或是陶質(zhì)、搪瓷、鋁制長(zhǎng)頸壺，為了防止倒茶時(shí)茶渣、香料混人茶湯，在壺嘴上往往套有一個(gè)網(wǎng)狀的過濾器。通常制作香茶時(shí)，應(yīng)該先把茯磚茶敲成小塊狀。同時(shí)，在長(zhǎng)頸壺內(nèi)加水七、八分滿加熱，當(dāng)水剛沸騰的時(shí)候，就抓一把碎塊磚茶放入壺中，當(dāng)水再次沸騰大約5分鐘時(shí)，則要將預(yù)先準(zhǔn)備的桂皮、 姜、胡椒等細(xì)末香料，放進(jìn)煮沸的茶水中，經(jīng)過輕輕攪拌，過3?5分鐘就可以飲用了。
藏族的酥油茶
西藏有“世界屋脊”之稱，這里地勢(shì)高亢，空氣稀薄，氣候干旱、寒冷，當(dāng)?shù)匕傩沾蠖嘈欧罾锝?，以放牧和種旱地作物為主，蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑為主要食物。“其腥肉之食，非茶不消，青稞之熱，非茶不解”，茶葉是當(dāng)?shù)厝嗣窬S生素營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的主要來源，成了不可缺少的生活食品。那么藏族的酥油茶是在茶湯中加入酥油等原料，再經(jīng)特殊方法加工而成的茶。由于酥油茶是一種以茶為主料的多種原料混合而成的液體，所以滋味多樣，喝起來澀中帶甘，咸里透香，既可暖身，又能增加抗寒能力，對(duì)于藏族人民來說有著比其他民族更為重要的作用。喝酥油茶很講究禮節(jié)，客人來訪，主人都會(huì)奉上糌粑，這是一種用炒熟的青稞粉和茶汁調(diào)制成的粉糊，也有捏成團(tuán)子狀的，再遞上一只茶碗，按輩分大小逐個(gè)倒?jié)M酥油茶。在婚嫁中，藏族人視茶為珍品，其象征著美滿的婚姻。
蒙古族的咸奶茶
與新疆、西藏的牧民一樣，蒙古族人民喜歡喝與牛奶、鹽巴一道煮沸而成的咸奶茶。茶品多用青磚茶和黑磚茶，用鐵鍋烹煮。在烹煮過程中加入牛奶，而注重“器、茶、奶、鹽、溫”五者的協(xié)調(diào)，蒙古人習(xí)慣于“三茶一飯”，每天清晨，主婦們都會(huì)先煮好一鍋咸奶茶，供全家人整天飲用。
傣族、拉祜族的竹筒香茶
竹筒香茶的傣語叫“臘跺”，拉祜語叫“瓦結(jié)那”，是傣族人民和拉祜族獨(dú)有的一種茶飲料。傣族世代生活在熱帶、亞熱帶氣候的肥美富饒的壩子，主要聚居在云南西雙版納，德宏兩自治州和耿馬、孟連兩自治縣，人口80余萬人，是一個(gè)能歌善舞的民族。漢代史載的“滇越”，“撣”就是傣族的先民。唐代史稱“金齒”、“銀齒”、“黑齒”、“白衣”，宋代沿稱“金齒”、“白衣”，元、明寫作“白夷”，清代以來稱為“擺夷”。拉祜族是分布在云南瀾滄、孟連、耿馬、滄源、勐海、西盟等邊境縣的山區(qū)民族之一。“拉祜”是一種用特殊方法烤虎肉吃的意思。拉祜語稱虎為“拉”，稱在火邊把肉拷到發(fā)香的程度為“祜”因此，拉祜族被稱為“獵虎的民族”，人口約30萬。
竹香茶因原料細(xì)嫩，又名“姑娘茶”，產(chǎn)于西雙版納傣族自治州的勐海縣。竹筒香茶的制法有兩種：一是采摘細(xì)嫩的一芽二三葉，經(jīng)殺青、揉捻、裝入嫩甜竹筒內(nèi)；另一種方法是將毛尖與糯米一起蒸，茶葉軟化后倒入竹筒內(nèi)。茶葉因此具有竹香、米香、茶香三味。
傈僳族的雷響茶
傈傈族有近50萬人，主要聚居于云南省怒江傈僳族自治州，喝雷響茶是傈僳族的風(fēng)尚。雷響茶是酥油茶的一種，先用一個(gè)能煨750克水的大瓦罐將水煨開，再把餅茶放在小瓦罐里烤香，然后將大瓦罐里的開水加入小瓦罐熬茶。熬5分鐘后，濾出茶葉渣，將茶汁倒入酥油筒內(nèi)，倒入兩三罐茶汁后加入酥油，再加事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、鹽巴或糖、雞蛋等。最后將事先燒紅的鵝卵石放入酥油筒內(nèi),使筒內(nèi)茶汁“哧哧”作響，猶如雷響一般。響聲過后馬上使勁用木杵上下抽打,使酥油成為霧狀,均勻溶于茶汁中。打好后倒出,趁熱飲用。這樣飲用能增進(jìn)茶汁的香味和濃度。
布朗族的酸茶
布朗族是“濮人”的后裔,約有6萬人,主要聚居在云南勐?？h的布朗山，以及西定和巴達(dá)等山區(qū)。鎮(zhèn)康、雙江、臨滄、景東、瀾滄、墨江等縣也有部分散居和雜居,多居住在海拔1500米以上的高山地帶,他們習(xí)慣常年吃酸茶。酸茶的制茶時(shí)間一般在五六月份。高溫高濕的夏茶季節(jié),將采下的幼嫩鮮葉煮熟,放在陰暗處10余日讓它發(fā)霉,然后裝入竹筒內(nèi)再埋入土中,經(jīng)月余即可取出食用。酸茶吃時(shí)是放在口中嚼細(xì)咽下,它可以幫助消化和解渴。這是布朗族供自食或互相饋贈(zèng)的禮物。
白族的三道茶和響雷茶
白族散居在我國西南地區(qū),主要分布在云南省大理白族自治州,是一個(gè)十分好客的民族。白族人家,不論在逢年過節(jié),生辰壽誕,男婚女嫁等喜慶日子里,還是在親朋好友登門造訪之際,主人都會(huì)以一苦二甜三回味”的三道茶款待賓客。三道茶,白語叫“紹道亮”,是白族待客的一種風(fēng)尚。
土家族的擂茶
土家族主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山區(qū)一帶。擂茶,又名三生湯。此名的由來,說法其一：是因?yàn)槔薏枋怯蒙~(指茶樹上新鮮的幼嫩芽葉)生姜和生米等三種生原料加水烹煮而成，故而得名。
苗族和侗族的油茶
在桂北、湘南交界地區(qū)和貴州黔東南地區(qū),聚居著許多侗、苗、瑤兄弟民族,他們與漢、壯、回、水等民族世代相處,十分熱情好客。住在這里的人們，雖然衣、食、住、行等風(fēng)俗習(xí)慣有別，但家家都喜歡打油茶，人人喝油茶。特別是喜慶節(jié)日,或親朋貴賓登門時(shí)，他們更是以打法講究、佐料精選的油茶款待客人。打油茶形式多種多樣,內(nèi)容際上是“做”的意思，一般經(jīng)過四道程序，首先是點(diǎn)茶，打油茶用的茶通常有兩種：一是專門烘妙的末茶,二是選用茶樹上的幼嫩芽葉，具體要根據(jù)茶樹生長(zhǎng)季節(jié)和各人的口味愛好而定，其次是作料。打油茶用的作料，除茶葉和米花外，還有魚、肉、芝麻、花生、蔥、姜等和食油(通常用茶油)。三是煮茶，先生火，待鍋底燒熱時(shí),放油人鍋，等油面冒青煙時(shí)，立即向鍋內(nèi)倒入茶葉，并用鍋鏟不斷翻炒，當(dāng)茶葉發(fā)出清香時(shí)，再加上芝麻、花生米、生姜之類。少頃，放水加蓋，煮沸3~5分鐘，待茶湯快要起鍋時(shí)撒一把蔥姜。這時(shí),才算把又鮮、又香、又爽，卻又不失茶味的油茶打好了。按照當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，客人喝油茶，一般不少于三碗，這叫“三碗不見外”。
回族的罐罐茶
回族主要居住在我國的大西北，特別在甘肅、寧夏，青海三省(區(qū))最為集中，由于這里地處高原，氣候寒冷，蔬菜供應(yīng)困難，奶制品是當(dāng)?shù)氐闹饕称分?，而茶葉中存在的大量維生素類物質(zhì)，正好可以補(bǔ)充蔬菜的不足。茶葉中存在的大量多酚類物質(zhì),又正好有助于去除油膩，幫助消化。罐罐茶通常以中下等炒青綠茶為原料，經(jīng)加水熬煮而成，所以，煮罐罐茶，又稱熬罐罐茶。熬煮罐罐茶的茶具，表面看來，簡(jiǎn)陋粗糙。煮茶用的罐子，高不足10厘米，口徑不到5厘米，腹部稍大些，直徑也不超過7厘米，罐子的質(zhì)地，是用土陶燒制而成。猶如一只縮小了的粗陶壇缽。熬煮罐罐茶的方法比較簡(jiǎn)單,與煎中藥大致相仿。煮茶時(shí)，先在土陶罐子中盛上半罐水，然后將罐子放在小火爐上，一且到罐內(nèi)水沸騰時(shí)，放入茶葉5到8克，邊煮邊拌，使茶、水相融，茶汁充分浸出，2到3分鐘后，再向罐內(nèi)加水八成滿，直到茶水再次沸騰，罐罐茶才算熬煮好了。由于罐罐茶的用茶量大,又是經(jīng)熬煮而成的,茶汁甚濃,一般不慣于喝罐罐茶的人,會(huì)感到又苦又澀。好在喝罐罐茶的杯子容量很小，不可能如同喝大碗茶一般，大口大口地喝下去。但對(duì)長(zhǎng)期生活在那里的人們來說，早已習(xí)慣成自然了，一般在上午上班前和下午下班后，少不了得喝上幾杯罐罐茶。他們認(rèn)為:“只有喝罐罐茶才過癮。”還說:“喝罐罐茶有四大好處:提精神、助消化、去病魔、保健康。”其實(shí)這種喝罐罐茶習(xí)慣的形成，與當(dāng)?shù)氐娜宋牡乩?、生活環(huán)境是相聯(lián)系的。
