客家人常說：有山總有客，有客必有茶。茶，作為山野的靈性植物，一直就與客家人一起以山為家，繁衍生息。而長年生活在山區(qū)的客家人，也總是與自然地與茶相鄰，和諧共處，日常生活中自然少不了種茶、做茶、食茶，人謂之客家茶。久而來之，自然就形成了獨具客家特色的茶文化。
客家人也說，有客家人的地方總有悅耳的歌聲，有歌聲的地方就有飄香的茶?？图胰酥詯鄄瑁苍S是他們世代聚居深山，山高林密，陽光雨露，云纏霧繞，修長歲月在養(yǎng)育著一方客家子民，也朝夕滋潤滿山蔥郁靈性的茶樹林，同頂一方天，同踏一方土，與茶結(jié)下了不解之緣?；蛟S是茶葉的清冽、甘美的山泉泡出的茶湯，落喉爽凈，口齒留香，解渴潤嗓，讓愛唱山歌的客家人唱起山歌來分外清新、明亮，隨著山風(fēng)的飄拂，百鳥的和鳴，歌聲飄過一山又一山，近山遠山都聽見。
何來讓客家人這樣鐘情于茶，其淵源可追溯至西晉，唐宋，迄今已是千余年。正是其悠久的歷史，讓那獨特的客家茶文化，隨著歷史的演變和進化而散出更加發(fā)濃郁山鄉(xiāng)生活情趣的內(nèi)涵，以及浸漫于客家茶文化中的那種清純、醇和的人間真情，古樸的民風(fēng)，濃濃的人情味和人性美。也正是千年前就茶進入了客家人的生活，并成為居家過日子不可或缺的部分，也為休閑、交友增加無窮樂趣，增添一道古老的客家民俗風(fēng)情。
客家茶的種類繁多?？图胰肆?xí)慣自家種茶，且種的茶大多在田間輋地、也不論在溪邊地角，都有它的身影，山窩荒崖，有土有水皆有種植。正所謂，好茶莫不與崖泉為鄰?？图也璺N類較多。在茶的種類上，有以顏色(或制作工藝)分有綠茶 黃茶 白茶 青茶 紅茶 黑茶;以味覺分還有苦茶、甜茶。有茶葉茶、茶子殼茶、樹葉茶、草藥茶四種。草藥茶是客家地區(qū)農(nóng)村群眾常用的一種傳統(tǒng)保健飲料，也被稱為涼茶。客家地區(qū)地處山區(qū)，可以用制草藥茶的原料很多，把那些有藥用價值的田園蔬菜、樹葉、草采集起來，洗凈曬干，可隨時泡用。草藥茶品種繁多，藥用功效各異，在農(nóng)村家庭較普遍飲用的草藥茶有：消暑去痧的“布驚仁茶”、去積止泄的“蘿卜苗茶”、清熱開胃的“柏子葉茶”、清炎止痢的“葫蘆茶”等等。其中又以河源紫金縣的特產(chǎn)“竹殼茶”最為著名，具有清熱、去積、消炎、降血脂、減肥等多種功效，并已遠銷海內(nèi)外，被海外華人華僑稱為“胞茶”。此外，客家茶從制茶的方法分，有沖泡茶、煎煮茶、浸泡茶;從口感角度分，有甜茶(用甜樹葉泡制)、苦茶(用葛樹葉泡制)、澀茶(用中草藥泡制)、滑茶(用陳老茶葉泡制)等。
客家茶的作用明確。客家共大致可分為八種：祭奉茶，是客家人早上用清洗干凈的茶具專泡一壺供祭奉的茶，這種茶主人不能優(yōu)先品嘗;敬賓茶，是泡茶時加有適量冰糖或白糖，專供貴賓飲用的茶;待客茶，是取家中最好的茶葉泡制，用來接待客人的茶;招客茶，是經(jīng)商店主為招攬顧客，用普通茶葉泡制的茶;消暑茶，是用消解暑氣的中草藥煎煮的茶;清涼茶，是用菊花、竹葉和少量甘草等泡制的清心降火的茶;解渴茶，是用茶葉頭或茶子殼浸泡的專用補充身體水分的茶，這是客家人的常用茶;積德茶，是行善者用茶子殼浸泡的免費供應(yīng)過往行人解渴的茶。若傷風(fēng)感冒，則喝紅糖姜茶。常言“一碗糖姜茶，一盆滾水浴”，它是客家人保健的良方。
客家茶的采制講究。尤其十分注重茶質(zhì)的色、香、味。以客家綠茶的制作為例，從選料就以茶樹新梢為原料，經(jīng)涼曬、殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程精制而成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，從而較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚和咖啡堿保留著鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，從而形成了茶的“綠葉清湯，滋味收斂性強”的特點。采制一般有春夏秋茶之分。春茶，又名頭春茶、清明茶。為清明至夏至節(jié)氣所采制成的茶。茶葉至嫩，品質(zhì)甚佳。夏茶，即在夏至節(jié)前后，所新發(fā)的茶葉采制成的茶。秋茶，即夏茶采后一個月所采制的茶。客家茶的制作法一般可分為四大類，即炒青茶、烘青茶、蒸青茶和曬青茶?？图也璧闹谱饕话懔鞒坛烧?，可簡單地分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，以達到綠茶的品質(zhì)特征。揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，團搓成粒，體積縮小，且便于沖泡和儲存。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香的功能。
客家人飲茶風(fēng)俗純樸濃厚?？蛠砭床枋强图胰说膫鹘y(tǒng)禮節(jié)。在家中，有客人來，客家人都會泡上一壺暖暖的香茶，先倒入茶杯(碗)，再恭敬地端在客人面前，表示對客人的禮貌，而客人則雙手接杯或以手指叩桌，以表示對主人的感謝和回禮。朋友、親戚之間在公共場合的交往，一般都在圩鎮(zhèn)的茶館中，首先泡一壺茶再點些茶點，邊喝茶邊交談。同時，客家人還把茶與婚俗聯(lián)系在一起：客家人談婚論嫁，男女雙方及父母第一次見面，一般都在圩鎮(zhèn)的飯(酒、茶)店中進行，稱之為“吃茶”;雙方同意之后，男方給女方的聘禮，客家人叫“茶禮”;在嫁娶儀式中，男女雙方在舉辦酒席的同時，都會舉行一次“茶話會”;在娶親儀式中，新人謁見長輩要行“敬茶”禮，以表示對長輩的敬重和感恩。
在客家茶中，甜茶是客家茶的一部分。主要有客家擂茶：擂茶是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽里研磨后沖開水喝，以茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養(yǎng)胃，滋補長壽之功能。有婚慶甜茶：婚慶茶是多數(shù)地方在婚慶日喝甜茶的的風(fēng)俗習(xí)慣，是用紅糖或白糖加開水調(diào)兌而成。結(jié)婚當(dāng)日，男方用甜茶宴請親朋好友，并由婆婆或新郎帶新娘出來向親友客人們敬甜茶。還有正宗的野生甜茶：正宗的野生甜茶樹類似茶樹，山茶科山茶屬，為多年生常綠木本植物。甜茶樹喜蔭，生長在高山陡壁雜樹叢中，高度一般為1-2米，直徑2厘米以下。甜茶樹不易種植，以野生自然生長為主。甜茶樹的葉子呈橢圓形，邊緣有鋸齒，味甜，但不含糖份，屬天然甜植物，無毒性。類似茶樹，山茶科山茶屬，為多年生常綠植物。甜茶喜蔭，生長在高山陡壁雜樹叢中，高度一般為1-2米，直徑2厘米以下。甜茶不易種植，以野生自然生長為主。甜茶的葉子呈橢圓形，邊緣有鋸齒，味微甜，但不含糖份，屬天然甜植物，適合糖尿病人食用。野生甜茶除具備普通綠茶的功效外同時還具有防治心血管疾病、預(yù)防中風(fēng)、防癌作用、預(yù)防牙齒疾病等藥效，當(dāng)?shù)厝俗孀孑呡?、從古至今都有用甜茶煮粽子、煮茶飯、煮茶粥的傳統(tǒng)習(xí)慣。
說到甜茶，我就喝(鮮嚼)過甜茶!那甜茶雖然是山野之物，卻還真的很特別，真美味!湯色碧綠清爽，氣味芳鮮醇和;那碧嫩的鮮葉，紅綠相間，放進口里起初味道雖帶著點青澀，但細嚼后，青澀之中帶甘略甜，嚼完吞下，口舌鼻腔彌留著甘甜香味，讓你流連忘返。如果你要問為什么樣甜茶這么香甜?在民間我們客家山區(qū)里還流傳著一個動人的故事呢!說的是在這奇峰清幽的大嶺山里，常年茶樹婆娑，藤蔓攀繞，山花爛漫，翠綠搖綴，參差披拂，郁郁蔥蔥，宛如一張張綠色的絨毛毯，把大大小小的山頭坡地蒙得嚴(yán)嚴(yán)實實，好一個綠色的“世外桃園”，綠得透明清澈，綠得閃閃發(fā)亮，綠得勃勃生氣。在山上住著一對勤勞善良的客家年輕夫婦，男的叫阿牛，為人憨厚樸實，是山里難得的打柴郎，女的叫阿恬，聰明俊俏，是方圓幾十里聞名的種茶能手，山里人都叫阿牛為牛哥，叫阿恬作恬姑。小兩口在山里打柴種茶，克勤克儉，生活雖然清苦，可是卻過得有滋有味。一日，山下的一惡霸來到山上欣賞山里的云海風(fēng)光，發(fā)現(xiàn)了牛哥和恬姑栽種的這片茶林，長得青蔥蔥、嫩生生的，空氣中飄蕩著一股醉人的茶葉清香。惡霸從此起了歹心，且一直想霸占這片茶林，但一直都未能得成。一天，惡霸的管家又來威脅，對牛哥說：“窮打柴的，我家老爺看中你的這片茶林，并拿出河對面坡上那片樹林與你調(diào)換!”牛哥說：“我家世代住在這山上，這片茶林是我和我妻子辛辛苦苦用汗水澆出來的，誰稀罕你的樹林?我們不換!”管家回來與惡霸說后，頓時惱羞成怒，并對阿牛放話威脅道：“你個蠢牛，敬酒不吃要吃罰酒，叫你明天就給我搬走!不然我就打斷你的腿，讓你永遠不得安生!”惡霸走后，牛哥和恬姑發(fā)愁了，他們舍不得離開自己從小生活慣了的地方，可是又想不出其它辦法來。最后，恬姑對牛哥說：“牛哥哥，他不是要奪我們的茶林嗎?如果硬要掠奪，我們就忍痛把這片茶林全砍掉，不種茶了，也不用自己的茶林去換那壞蛋的樹林。以后我就隨你上山砍柴打獵，也照樣可維持生活的?！迸８缢紒硐肴ィ仓荒苓@樣，于是他們便忍痛把茶林全砍了?？粗黄煤玫牟枇挚车弥皇Ｏ伦詈笠豢昧耍@棵茶樹長得特別茂盛，還結(jié)著不少茶籽。恬姑看著那橫七豎八倒在坡上的無數(shù)棵茶樹，不禁一陣心酸，痛苦的淚珠奪眶而出。她伸手從那最后一棵茶樹上選出一粒最大最飽滿的茶籽，放進口中，吞進肚里，更是閉上眼睛，忍悲含憤舉刀向茶樹砍去……第二天，惡霸帶著一幫狗腿子來接收茶林，牛哥冷冷地說道：“我們不要你的樹林，你也別再想我的那片茶林，你能耐你自己種去吧!”當(dāng)惡霸走到茶林一瞧，哦，全都砍光了!氣得惡霸直咬牙，便命令狗腿子前捉拿牛哥和怡姑。牛哥與恬姑不得不向山上逃走，但惡霸和其狗腿卻緊追不放，牛哥被追急了，一不小心掉下懸崖摔死了。惡霸看見牛哥已摔死，便繼續(xù)追趕恬姑，越追越近，也漸漸看清恬姑是一位年輕貌美的小媳婦，頓起邪心，心想得不到茶林，得個美人兒也不錯。于是惡霸便對跟來的狗腿子們說：“你們不要追了，量她一個女人家，也逃不脫我的掌心，并叫其手下快回去抬一乘轎來，好抬這美人回府成親?！闭f完惡霸又趕緊追去，追著，追著，就要追到山頂了，卻不見了恬姑，只有一棵挺拔青秀的茶樹立在懸崖邊上。惡霸走向前去，伸頭向懸崖下望，也不見恬姑的身影，當(dāng)他回轉(zhuǎn)頭來時，忽然剛才看見的那棵茶樹不見了，卻在茶樹的地方站著一個美麗的少婦，仔細一看那正是恬姑。只見恬姑兩眼怒火，義憤填膺，乘惡霸心神未定之時，箭步如飛沖向站在懸崖邊的惡霸，并用盡全身之力，把惡霸推下了深深的峽谷中。恬姑為牛哥報仇泄恨后，仍傷心不已地望著牛哥墜崖的方向，一動不動，慢慢地她的身體變成了一棵茂盛的茶樹。等狗腿子們抬著轎趕來時，才發(fā)現(xiàn)其老爺早已葬身山崖下的深谷。山崖上除了長著一棵碧綠的茶樹外，并沒有恬姑的蹤影，狗腿們只好下去尋找惡霸尸體走了。后來，由善良美麗的恬姑變成的那棵茶樹，一年四季都碧綠婆娑，鮮嫩可人的葉子帶著一種特有的清甜甘香，造福著山里所有的人們。為了緬念牛哥和恬姑，人們便把那座山取名為牛牯墩(山名)，把山上的那棵茶樹取名為甜姑茶。再到后來，這牛牯墩上的甜茶經(jīng)人們不斷繁育培植，便成了當(dāng)?shù)乜图疑酱宓挠忻撂禺a(chǎn)。這當(dāng)然是只是客家人的民間傳說而已，未必可信，但人們疾惡如仇，對生活美好的向往和愿望是真實可信的。
小時候我記得家鄉(xiāng)的圍龍屋后山就有野生甜茶，孩提時同屋的孩子們就常常到山后去搞甜茶葉，從甜茶樹枝上摘下葉子或鮮吃，或?qū)⑷~子曬(炒)成茶后，或解渴或作為防治咽喉等疾病的藥。我對野生甜茶的記憶，是那甜茶葉的滋味，似乎有點苦澀味，又有糖蜜味，還有點似甘草味;但當(dāng)你再深入地細嚼，這才覺得它甘甜、醇香，有點似甘草泡梨，讓你一腔韻味無窮。過去我們這些山村的孩子們，常常都會上山去采摘一些甜茶葉裝在衣袋里，待回家或上學(xué)時，偶爾抓一片放進嘴里，邊走邊嚼，或到學(xué)校分給同學(xué)吃。每當(dāng)吃著笑著，又甜又甘，好似吃的不單是“甜茶樹葉”，而是享受那快樂無比，幸福溫馨的童年時光。
是啊!客家人喜歡吃茶，來了客人都是選用好茶好水款待，尤其是用石崖山泉水清冽香甜，是沖茶的理想泉水。把水燒開以后稍待片刻，沖入有茶葉的壺內(nèi)，香氣四溢，沁人心脾，不但提神醒腦，且助興添勁?？图也璧臍v史源遠流長，并形成了獨特的客家茶文化，在客家人中，就常以茶為題材融入客家采茶戲、客家山歌里，唱出客家人以茶逗情，以情品茶的豐富的客家文化生活和怡情樂趣。在客家的采茶調(diào)和山歌調(diào)里就有歌詞唱道：“阿妹村中一枝花，好比高山嫩細茶。阿哥好比山泉水，好水專泡嫩細茶?！薄帮嬀毑桀I(lǐng)君情，杯中照影影照人。連杯帶茶吞落肚，永生永世不忘情。”“阿妹好比嫩細茶，滾水一沖沉底下。阿哥蓋子蓋呀等，此刻正來開心花”等以茶喻人，以人抒情，雅中有俗，俗中有雅，情景交融的客家山歌特色，難怪客家采茶戲、客家山歌名揚海內(nèi)外了。
啊!溫馨的客家茶，璀璨的客家茶文化!
【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者：賴運勝(廣東潮州)】
擂茶作為客家文化的典型代表，擁有社會價值、教育作用及蘊養(yǎng)精神的功能?？图胰嗽谥谱骱惋嬘美薏璧倪^程中無形地對個人、家庭以及社會的良性發(fā)展起到了積極助力的作用。文章以客家擂茶為研究對象，對客家社會文化認(rèn)同的建構(gòu)進行了剖析，論述了和諧社會的形成與文化認(rèn)同之間的聯(lián)系，以期為新時代工業(yè)文明下文化的生產(chǎn)與文化認(rèn)同的建立夯實思想基礎(chǔ)，為中華文明的持續(xù)繁榮積累理論依據(jù)。
客家擂茶的源起說
早在秦漢時期，北方中原的漢人就有南遷活動，最初這一活動的目的是為了躲避中原地區(qū)頻繁的戰(zhàn)亂，最早遷入地為湖北、江浙等地，而在魏晉時期，由于生存資源的緊缺與令人不堪襲擾的戰(zhàn)爭活動已逐步威脅到這些地方，南遷活動又被重新開啟且這一時期是漢人南遷的頂峰期，百姓為了求存不得不遷往更加遙遠且偏僻的地區(qū)，最終大部分南遷活動結(jié)束于閩西、粵北、贛南一帶，一小部分人甚至遷往更遠的東南亞地區(qū)而后定居下來。為了區(qū)別于當(dāng)?shù)赝林用?，南遷漢人將自己稱為“客家”。
客家人在大遷徙的過程中始終以漢人自居，在定居南方后其承自祖宗的漢文化與周邊聚集的其他族群進行了交融與嬗變，最終形成的獨特而鮮明的客家文化，其中客家擂茶可以被稱為客家傳統(tǒng)飲食文化中的“活化石”。
客家擂茶的制作
客家擂茶是客家人在日常生活中經(jīng)常食用的一種飲品類食物，食用之前，首先需要將茶葉放入擂缽中粗糙擂碎，接著再將其他輔食如芝麻、花生、紅棗、生姜、米花等加入擂缽中細細研磨，在研磨過程中要加入適量涼開水，將其研磨至糊狀，然后加入熱水，通過撈瓢澄濾后即可食用，有些地區(qū)會省去過濾這一步驟直接食用。
擂棍的材質(zhì)多為楠木、茶木、石榴木或荔枝木，福建地區(qū)的客家人多選用山楂木，因為使用山楂木作出的擂茶品用時被認(rèn)為會更加香甜可口，開胃健脾。擂缽有石質(zhì)、陶瓷等，器型多為倒錐敞口形，擂缽內(nèi)側(cè)一般有許多從缽底向缽壁呈發(fā)散狀的紋理，這種溝槽紋理的設(shè)置是為了更輕松地將被研磨物磨成細小顆粒，使擂茶的口感更加細膩醇厚。
除了上述擂茶外，還有一類藥用擂茶也頗受客家人推崇與青睞，藥用擂茶將中藥材加入其中使其具有藥用及保健價值，這類擂茶的配方比例經(jīng)先輩實踐具有一定的科學(xué)道理。
關(guān)于擂茶的起源最為有名的是“馬援說”，相傳西漢時期將軍馬援奉命去南方遠征，但由于南方的氣候多變，周遭環(huán)境冷熱交替頻繁，這導(dǎo)致從北方來的將士們水土不服，暑氣難消，疾病叢生，這時有位老嫗獻上秘方即以生茶葉、生姜、生米混合一起經(jīng)沸水沖泡后的茶湯治愈了將士們的病痛，后來這種湯品被稱為“三生飲”。而馬援說中的地點位于湖南桃華源，故一部分學(xué)者認(rèn)為擂茶發(fā)源于湖南。
雖說是民間傳說，但“馬援說”中不難看出三生飲對于由于環(huán)境濕熱所造成的水土不服具有治療效果的科學(xué)性，生姜作為中藥的藥性是辛散溫通，具有發(fā)汗解表、祛風(fēng)散寒的功效;生米可以補充將士們由于上吐下瀉而流失的葡萄糖和能量;而茶葉中富有的咖啡堿與茶多酚，飲用有提神醒腦、促進消化、溫暖腸胃的作用。
此外，國內(nèi)大部分學(xué)者認(rèn)為擂茶中的芝麻、花生等材料來自中原，故又有擂茶發(fā)源于中原一說。近年根據(jù)宋代的文獻記載和出土擂缽來看，擂茶最晚應(yīng)出現(xiàn)于唐代并在閩粵等地一直延續(xù)至今。
客家擂茶在客家文化中的地位
客家擂茶的人文氣息
盡管擂茶的起源問題迄今并沒有得到一個確切的答案，但依據(jù)擂茶豐富的制作材料與飲用后的身體反饋來看，筆者認(rèn)為擂茶最初被創(chuàng)造出的目的是飽腹與藥用，最早擂茶的制作工藝也許并不復(fù)雜，其前身或許就是“茗粥”，而真正意義上的擂茶則必須經(jīng)過擂轉(zhuǎn)與過濾等步驟。
擂茶在客家文化中占有重要地位，如每當(dāng)慶祝喜事或家中有客人來訪時，客家人必會制作擂茶供給親朋好友享用，這種風(fēng)俗看似日常平凡卻能將人與人之間的關(guān)系紐帶悄悄鏈接，作為客家社會關(guān)系的潤滑劑，溫暖每一位客家人的心靈。同時，從宋代的文獻記載來看擂茶文化被客家地區(qū)的各階層人士所接受，無論貴賤貧富每家每戶的百姓對擂茶都有著自己的解讀，這種獨特的解讀主要體現(xiàn)在材料的選用上，但客家人對擂茶的感情與存續(xù)是同樣的。
時間慢慢推移直到現(xiàn)代，客家人依舊近乎完美地傳承并發(fā)揚著這一客家風(fēng)俗，筆者認(rèn)為這正是客家文化受儒家文化“和而不同”思想所影響的體現(xiàn)，客家人對擂茶的堅守與執(zhí)念正是客家文化中堅持不懈、持之以恒精神的現(xiàn)實反映，這種文化堅持并不是守舊不變，而是一種對先人藥食文化創(chuàng)造的尊重與傳頌，它潛移默化地融入了客家人的骨血，使客家社會內(nèi)部的內(nèi)部交往與外部聯(lián)動更具有人文氣息。
客家擂茶的教育作用
擂茶這一客家風(fēng)俗在客家文化中對于孩子人格的塑造也具有積極作用。筆者的一位湖南友人曾講述每當(dāng)她在外求學(xué)歸來，母親總會親手為她制作擂茶用以消疲解乏，由于材料豐富，擂茶的滋味很是濃厚且具有層次感，一碗擂茶蘊含著母親對游子歸家的喜悅與愛意。同樣地在她閑暇時也會為長者奉茶禮尊。
不言而喻，擂茶文化不僅在客家文化中具有和諧社會的作用，而且在每一戶家庭里還充當(dāng)著教育子女的媒介，細致地將敬愛父母、愛老慈幼的無垢美德傳遞給了晚輩，而當(dāng)小一輩的人成年后又往往以擂茶為教育載體傳達給了下一輩優(yōu)良的家風(fēng)與真摯的品格。同理，當(dāng)客家人對待友人時做出的擂茶也包含著濃濃情誼，潤人身心。故筆者認(rèn)為客家文化中的擂茶并不僅僅是簡單的一碗茶湯，它既是有形的也是無形的，它以小家庭為起點將和誠處世、寬厚待人的品格注入每個家庭成員的身心中，然后這種樸實的品格再慢慢地輻射到社會當(dāng)中去，每一個在擂茶文化下成長的孩子都在不經(jīng)意間養(yǎng)成了尊老愛幼、誠以相交的品格，在踏入社會后他們不斷地追求自我、超越自我、完善人格，這種過程的順利進展依賴于他們幼年在觀看父母制作擂茶并品用擂茶時的寶貴記憶，可以說擂茶是客家文化中的一種特殊的教具，它將人性友善之美以制作食物的方式靜靜地展現(xiàn)給了孩子使其感受到被關(guān)懷的暖意，促進其人格朝著真善美的方向被育養(yǎng)，即孩子在飲用擂茶后生理與心理都得到了正向的滿足。
在另一方面，擂茶盡管制作簡單方便但仍須耗費一些時間，孩子在等待擂茶制作的這段時間，正好能夠幫助其延遲滿足心理的養(yǎng)成，孩子在成年后更容易完成對自身正負面情緒的調(diào)控，極強的自控自制能力使其更具有社會競爭力與工作效率，同時也能夠更加自信積極地協(xié)調(diào)自身的人際關(guān)系。而且，制作擂茶的過程可以使孩子明白美味的食物不是憑空出現(xiàn)的，而是通過勞動付出得來的，這樣孩子早早能理解物質(zhì)財富來之不易。而與之相對地，孩子懂事后為父母長輩制作擂茶的過程，可以鍛煉孩子的專注度與動手能力，故擂茶在客家家庭中扮演的角色并不是單向傳遞而是雙向互動。
客家擂茶賦予客家人的精神內(nèi)核
強調(diào)實用性與養(yǎng)生態(tài)度的形成
客家擂茶的制作工藝簡單，制作工具一般只有擂缽和擂棒，有時還會有澄濾器，澄濾器的使用可以使擂茶的口感更為細膩滑潤。制作工藝與器具的簡易與客家人崇尚實用的性格是分不開的，擂茶的出現(xiàn)沒有繁文縟節(jié)與階層標(biāo)榜，有的只是客家人為了遷居后可以安居樂業(yè)的美好向往。
客家人南遷的過程中缺食少藥，擂茶這種快速食品既可以溫養(yǎng)脾胃、消解肚餓，其中的茶多酚、兒茶素等天然有機化學(xué)成分又對人體具有療養(yǎng)病患、滋養(yǎng)病體的功用。擂茶在客家地區(qū)的普及程度之廣是客家人注重實用性的表現(xiàn)，而客家人對擂茶的認(rèn)可，也從側(cè)面體現(xiàn)了客家人強調(diào)養(yǎng)生的態(tài)度。
經(jīng)過漫長的發(fā)展演變，如今客家擂茶在春夏秋冬四季有著不同的中藥草配比，有些擂茶配方中的用料配比甚至可以與一些古藥方相護印證，正是藥食同源的反映。筆者猜測最初大部分擂茶的主要作用是飽腹，而在客家人完成南遷以后則多生活在南亞熱帶濕熱而寒涼山區(qū)，在這種地區(qū)如果不吃辛辣溫?zé)岬臇|西人會由于體內(nèi)濕熱而患多種疾病，這時處于物料匱乏環(huán)境下的客家人將目光投向了山中的藥材，同時擂茶的藥用價值也必須被重視強化，客家人通過實踐漸漸地在擂茶中不斷添加中藥材用以對抗嚴(yán)苛的生存環(huán)境，這種拼搏精神是客家人在當(dāng)?shù)氐牧⒆阒?，而擂茶配方的革新改變則是客家人創(chuàng)新精神的客觀映射。
將自然界中的藥材加入擂茶中，從根本上來講是客家人為求生存所做出的順應(yīng)自然的轉(zhuǎn)變，是一種天人合一的生活態(tài)度。這種與自然良性的互動超越了時間與空間延續(xù)，至今依然影響著客家人對待生產(chǎn)生活的態(tài)度，在對擂茶不斷創(chuàng)造發(fā)展的過程中，注重養(yǎng)生成為了客家人生產(chǎn)生活中的重要環(huán)節(jié)。
尚茶與寧靜致遠的心理內(nèi)蘊
客家人的尚茶文化與擂茶是密不可分的。茶葉在擂茶配料中具備著統(tǒng)領(lǐng)其他原料的地位，而客家人逢年過節(jié)走親訪友時常備禮品就是茶葉，這體現(xiàn)了客家人對茶的喜愛與推崇。茶葉作為貴禮被饋贈接收，是因為客家社會追求并努力營造了寧靜致遠的環(huán)境，伴隨著客家文化的不斷發(fā)展，擂茶也逐漸從強調(diào)實用的價值轉(zhuǎn)變?yōu)閷μ竦松辰绲淖非螅丛诳图椅幕恼Z境下，人對物質(zhì)財富的迷惘追求是遠遠不如對精神世界的純凈構(gòu)造的，這并不是說客家人不去努力生產(chǎn)創(chuàng)造物質(zhì)財富，而是說整個客家社會都贊同人的短暫一生不可以為黃白之物所累的生活理念。
這種區(qū)域性的社會追求，來源于客家社會對尚茶的文化認(rèn)同，客家人在制作擂茶與飲茶的過程中，其精神是滿足的、不妄的、清明的，擂茶在滿足口腹之欲的同時也柔和地梳理了飲茶者的心田，飲茶者在飲茶后的精神得到了洗禮，這從而反作用于其在現(xiàn)實生活中的為人處世，擂茶的作用得到了升華。
一言以蔽之，客家人的尚茶態(tài)度使得整個客家社會和諧寧靜，在這種心靈受到悉心孕養(yǎng)的環(huán)境下客家人才獲得了良性健康的生存與發(fā)展。
擂茶的起源盡管依舊各執(zhí)一詞沒有定論，但可以肯定的是擂茶在客家文化的發(fā)展中起到了助力推動作用，為客家人務(wù)實求真、淡泊名利態(tài)度的養(yǎng)成創(chuàng)造了特定文化語境。擂茶的存續(xù)是客家社會與客家人對文化認(rèn)同的現(xiàn)實映射，這類迄今為止依舊活躍且具有強大生命力的文化認(rèn)同，對于我們認(rèn)識中華優(yōu)良傳統(tǒng)文化的形成與發(fā)揚是極為重要的。同時，對于客家擂茶的研究有助于文化工作者在新時代創(chuàng)造百姓認(rèn)可、群眾喜愛、有益社會的文化產(chǎn)品，使人們認(rèn)識到和諧社會的形成建立在文化認(rèn)同的基礎(chǔ)上，積極主動地吸取先輩創(chuàng)造優(yōu)秀文化過程中的經(jīng)驗進行文化創(chuàng)作、文化引領(lǐng)，進而達到文化繁榮的目標(biāo)，使整個社會形成文化認(rèn)同的自豪感、集體感，再反哺到每一個人的身上使其健康有序地發(fā)展。
*作者就讀于云南大學(xué)歷史與檔案學(xué)院文物與博物館專業(yè)，主要研究方向為科技考古與文物保護，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與民俗研究。
本文略有調(diào)整，原文見2022年07月《茶博覽》雜志，P53-P58。
來源：中國國際茶文化研究會
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土家族主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山區(qū)一帶，這里到處古木參天，綠樹成蔭，有“芳草鮮美，落英繽紛”之譽，是我國的旅游勝地之一。由于當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境適宜種茶，所以歷史上一直是我國優(yōu)質(zhì)茶和許多名茶的重要產(chǎn)地。山美、茶美，固能引人入勝，而土家族同胞喝擂茶的習(xí)俗，更令人叫絕不已。那么，今天我們就來聊一聊土家族的擂茶。
擂茶，又名三生湯。此名的由來，說法有二：一是因為擂茶是用生葉(指茶樹上新鮮的幼嫩芽葉)、生姜和生米等三種生原料加水烹煮而成，故而得名。二是傳說三國時，張飛曾帶兵進攻武陵壺頭山，路過烏頭村時，正值炎夏酷暑，軍士個個精疲力竭，加之當(dāng)時這一帶瘟疫蔓延，使得張飛部下數(shù)百將士病倒，競連張飛本人也未能幸免正在危難之際，村上一位老草醫(yī)因有感于張飛部屬的紀(jì)律嚴(yán)明，對百姓秋毫無犯，為此，特獻祖?zhèn)鞒撩胤嚼薏?，親研擂茶，分予將士。結(jié)果，茶到病除。為此，張飛感激不已，稱老漢為“神醫(yī)下凡”，說:“這是三生有幸!”從此以后，人們也就稱擂茶為三生湯了。
制作擂茶時，一般先將生葉、生姜、生米按各人口味，用一定比例倒入山楂木制成的擂缽中，用力來回研搗，直至三種原料混合研成糊狀時，再起缽入鍋，加水煮沸，便成了擂茶。由于茶葉能提神祛邪，清火明目，生姜能理脾解表，去濕發(fā)汗；生米能健脾潤肺，和胃止火，所以，擂茶有清熱解毒，通經(jīng)理肺的功效。說擂茶是一種治病的良藥，是有一定科學(xué)道理的。由于擂茶有諸多的好處，對高寒多濕的山區(qū)人民來說，喝擂茶自然成了一種習(xí)俗。于是，世代相傳，甚至連當(dāng)?shù)鼐幼〉囊恍┢渌褡逡捕拣B(yǎng)成了喝擂茶的習(xí)慣。一般人們中午干活回家，在吃飯之前，總以先喝上幾碗擂茶為快。有的老年人甚至一日三頓,頓頓幾碗，只要一天不喝擂茶，就會感到全身乏力，精神不爽。視喝擂茶像吃飯一樣重要，稱“一日三餐茶飯，總是不能少的”。
良宵吉日，擂茶自然是不可缺少的佳品；土家族人民把它當(dāng)作是招待親友的一道“點心”。不過，由于每個人嗜好不同，有在擂茶中加入白糖或鹽巴的，甚至還有加入花生米、芝麻、爆米花之類的。所以，一旦呷茶入口，甜、苦、辣澀、咸都有，可謂五味俱全。倘若一碗落肚，真能舒身提神，才算領(lǐng)略了擂茶“既是飲料能解渴,又是良藥可治病”的道理。如今，隨著人們生活水平的提高，擂茶的制作和選料更為講究，在許多場合，喝擂茶還配上許多美味可口的小吃，既有“以茶代酒”之意，又有“以茶佐點”之美，如此喝擂茶，更有樂趣在其間。
擂茶的制作亦有所改進，通常將炸得金黃色的芝麻，炒得油亮的花生，拌進茉莉花茶，再加上雪亮的白砂糖，拌勻擂碎，然后沖入沸水調(diào)制成擂茶，它像豆?jié){，似乳汁，喝起來清爽可口，滋味甘醇，又有防病健身、延年抗衰之效。
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