談論紅茶的起源時，不少人往往提及明朝劉基《多能鄙事》一書中記載的“紅茶”。但是，史料記載紅茶起源于清朝，人們對穿越到明朝的“紅茶”就有了疑問。但《多能鄙事》中的“紅茶”黑字白紙，既不能視而不見，又因為缺乏說服力而不能作為紅茶起源的證據。這就好像臉上長的痘痘，既無法忽視，又不能過度重視，否則天天影響好心情。正如總是有人尋找袪痘的方子，人們也試圖解決《多能鄙事》中的“紅茶”之謎。
《多能鄙事》書影
劉基是明朝開國功臣，民間認為有諸葛亮之智?！抖嗄鼙墒隆肥顷P于民間日常生活知識的工具書，清朝《四庫總目提要》指出此書“凡飲食、器用、方藥、農圃、牧養(yǎng)、陰陽、占卜之法無不備載，頗適于用”“然體近瑣碎……殊失雅馴。立名取孔子之言，亦屬僭妄。殆托名于基者也”，即偽托劉基所作。吳覺農在《茶經述評》中據此認為“不擬引以為據”。但是，畢竟是清朝以前的書籍記載了紅茶，是不是劉基所著倒是不重要，“紅茶”之謎依舊在。
后來，人們發(fā)現《多能鄙事》中記錄的“酥簽茶”同明宋詡著的《竹嶼山房雜部》完全一致，但“紅茶末”為“江茶末”。人們還發(fā)現《多能鄙事》中與飲食有關的內容都與元代一部家庭生活大全的工具書《居家必用事類全集》（十卷）中的內容類同。如今，保溫杯泡枸杞茶成為油膩男的標志。這個枸杞茶保健的方子就出自《居家必用事類全集》，方子中的原料有“江茶一兩，枸杞末二兩”，有益明目。另外，此書中還記載了擂茶的做法，所用的茶葉是將“芽茶湯浸軟”，如沒有芽茶“只用江茶亦可”，顯然方子里的江茶是區(qū)別于芽茶的葉茶。另外，《多能鄙事》書中的“熏花茶”內容中也有“江茶”的文字。有理由認為，《多能鄙事》記載的“紅茶”應該是“江茶”，乃刊刻翻印之誤。《中國茶經》介紹紅茶起源就不提《多能鄙事》一書。
《多能鄙事》中有“江茶”的文字
那么，什么是江茶呢？江茶，是宋代對江南諸路茶的統稱。歷史上“江茶”的記載頗為常見。南宋李心傳《建炎以來朝野雜記》：“江茶在東南草茶內，最為上品，歲產一百四十六萬斤。其茶行于東南諸路，士大夫貴之。”宋晁說之《謝徐師川寄江茶四小瓶》“詩句清余雙井茶”，產自黃庭堅家鄉(xiāng)江西修水的雙井茶，就歸類江茶。南宋的古畫里還有“上等江茶”的廣告。
南宋劉松年（約1155—1218）《茗園賭市圖》，現藏于臺北故宮博物館
宋歐陽修《歸田錄》：“臘茶出于劍建，草茶盛于江浙”。臘茶即建茶，宋時建甌北苑所產的龍鳳團茶，為朝廷貢茶，餅有臘面也稱“臘茶”。草茶即盛產江浙一帶的江茶，為民間的散茶。南宋理學家朱熹說“建茶如中庸之為德，江茶如伯夷叔齊”，將建茶與江茶并提。他認為當時的張南軒說的“草茶如草澤高人，臘茶如臺閣勝士”，按高官與民間類比就有等級之別是俗了建茶。朱熹從儒家倫理出發(fā)，認為兩者品格上沒有高下之分，建茶為貢茶經過復雜工藝制作“有中庸之德”，而江茶為民間散茶，保持自然的高潔品性，這才是“兩全”之說。伯夷叔齊是商朝棄官的君子。朱子以茶喻人，認為茶不論居廟堂之高，還是江湖之遠都有君子的德操。
臘茶為御茶，中央定制，“御焙”生產，只供宮內消費，而江茶則為民間買賣交易的商品茶。宋代茶葉屬政府專賣，商人販賣茶葉要有政府頒發(fā)的“引”，即交稅的票據憑證“茶引”，規(guī)定了運銷地點和數額。元代王曄的散曲提到茶商馮魁販賣“江茶”，“一個將百十引江茶問肯”。馮魁在江右一帶販賣茶葉，有“百十引”數量就是大茶商了——這是元朝流行的《蘇小卿月夜販茶船》故事。
團餅茶生產消退后，建茶就改產散茶。清代劉靖1732年在《片刻余閑集》中寫到，武夷茶有兩種，生山上巖間的名巖茶，山外地中的名洲茶，依品質高下又分數種。巖茶中品質最高的是老樹小種，其后依次為小種，小種工夫，工夫，工夫花香，花香；洲茶中最高者為白毫，其后依次為紫毫，芽茶。他又指出，巖茶是僧道采摘焙制，只在寺廟覓購，市面上買不到，而洲茶“皆民間挑賣，行鋪收買”，“山之第九曲盡處”即山下遠處星村鎮(zhèn)為買賣集散地，“外有本省邵武、江西廣信等處所之茶，黑色紅湯，土名江西烏皆私售于星村各行”。行商將“黑色紅湯”的江西烏冒名“紫毫、芽茶”售賣，因為價格便宜。
劉靖約為清朝中葉乾隆年間人，曾任崇安縣令五載，熟悉武夷茶，所記可信。茶葉在加工中揉捻葉因紅變產生了紅茶，紅茶生產即從武夷山下星村桐木關的小種紅茶開始。為區(qū)別于外山制作的小種紅茶，后來將星村所產稱為正山小種紅茶。清朝董天工1751年所寫的《武夷山志》中，記載有小種和工夫兩種茶名，可見星村小種紅茶以后，又逐漸出現了工夫紅茶的生產。
中國茶葉出口興盛時，武夷茶大量外銷，英國人就以產地為茶名稱之為武夷茶（Bohea）。吳覺農在《茶經述評》中提到，他在翻譯美國烏克斯《茶葉全書》時，將書中大部分武夷茶翻譯為紅茶，只有在同時出現Bohea和Blacktea時，為了區(qū)別才不得不譯為武夷茶。他還寫道，在地方志中可以查到的最早記述紅茶的有湖南《巴陵縣志》《安化縣志》，湖北《崇陽縣志》，江西《義寧州志》。這些紅茶生產的記載全部在道光年間（1821—1850）及其后，即紅茶外銷大盛之時。烏克斯《茶葉全書》中“茶葉年表”里記述紅茶的年代已經提早了100多年，1705年刊登的廣告“紅茶Blacktea30先令”；1710年10月19日，英國Tatter報登有“出售武夷茶”的廣告；1728年，有英國作家記錄的茶價為“紅茶（Bohea）20~30先令”。
1732年，英國TWININGS公司進口中國武夷茶、工夫茶的記錄
（參考資料：1.吳覺農著《茶經述評》，2.中國茶葉服份有限公司，中華茶人聯誼會編著《中華茶葉五千年》，3.鄒新球.從《多能鄙事》的釋義論紅茶的起源.福建茶葉,2007年第2期）
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6月份，廣東省人民政府批準廣東省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄（共計39項）和省級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄（共計35項）。其中由英德市申報的紅茶制作技藝（英德紅茶制作技藝）、擂茶粥制作技藝入選廣東省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
英德紅茶成品外形緊結重實，烏潤細嫩，金毫顯露，香氣濃郁，滋味鮮爽濃強，湯色紅艷明亮，葉底嫩勻紅亮。其制作技藝包括采摘、萎凋、揉切、發(fā)酵、烘干、復制、精選等多道工序。
擂茶粥是英德當地一道美味可口的傳統名點，屬于粵菜系。英德是古老茶區(qū)，唐朝時已建有“煮茗臺”,后發(fā)展成英德特色的“擂茶粥”,經久不衰。擂茶粥的具體做法是將鮮茶葉、炒花生、生姜擂爛，加入沸騰的白粥調制而成，微苦而甘，可生津止渴，清熱解暑、提神醒胃，食之不厭。
據悉，英德紅茶制作技藝及擂茶粥制作技藝成功申報省級非物質文化遺產代表性項目，下一步將會申報國家級項目。
中國既是“茶的國度”，又是“詩的國家”。文人愛作詩，也愛喝茶，于是誕生了大量茶詩。通過這些詩詞，千百年后的讀者們可以一窺茶史，同時也得以還原古代文人的生活場景。
唐代茶文化興盛，上至王公朝士無不飲者，下至平民百姓，田閭之間，嗜好尤切。而至夏日，唐人則會吃茶粥來消暑?！伴L安客舍熱如煮，無個茗糜難御暑?！睆耐蹙S、儲光羲等人的詩中，可知原來茶粥在唐代是消暑的佳品美食。
茶文化學者楊多杰的著作《茶的品格——中國茶詩新解》，精選唐、宋、明、清四代文人茶詩三十首，談人情物理，論茶學淵源。澎湃新聞選摘其中《吃茗粥作》一節(jié)，從中可知唐代的茗粥應是既有茶又有米，同時兼顧各種香料食材的米糜?，F在還能喝到唐代同款的茶粥嗎？楊多杰在湖南省安化縣探訪黑茶時，曾見識了當地的梅山擂茶，就頗具唐代茗粥的古風。
湖南、江西、廣東等地的擂茶，類似唐代茶粥《吃茗粥作》（唐）儲光羲
當晝暑氣盛，鳥雀靜不飛。
念君高梧陰，復解山中衣。
數片遠云度，曾不蔽炎暉。
淹留膳茶粥，共我飯蕨薇。
敝廬既不遠，日暮徐徐歸。
（《全唐詩》卷一百三十六）
有一年在日本東京的表參道閑逛，誤打誤撞地走進了大名鼎鼎的茶茶の間。這家小店的主理人和多田喜，被當地媒體稱為日本茶三賢人之一。我在他的店中喝了一款名為“流星”的日本煎茶，名字雖美，味道卻也平平。日本茶總體滋味單薄，香氣甜度的層次感都有先天的不足。
欣賞完了流星，已經臨近中午，于是就留在店里體驗茶餐。正所謂無心插柳柳成蔭，反倒是這頓茶餐里的一碗茶粥，給我留下了深刻的印象。與日本的茶泡飯一樣，茶粥里也看不見茶葉的影子，而只是用濃郁的茶湯調味，口感清爽，健康營養(yǎng)。據店員介紹，這款茶粥頗受日本白領一族的歡迎，近期已成為流行的時尚餐飲。
唐閻立本（傳）《蕭翼賺蘭亭》，畫面中描繪了唐人喝茶的情景
《蕭翼賺蘭亭》（局部）其實中國自古以來，便有食用茶粥的習慣。亦或者說，茶粥也是中國眾多飲茶習慣中的一種。要聊起茶粥的掌故，便不得不提唐代儲光羲的茶詩《吃茗粥作》。老規(guī)矩，還是從作者聊起。
儲光羲，大約出生在公元706年，比詩仙李白小五歲，而比茶圣陸羽大二十七歲。他祖籍兗州（今山東兗州），居家則在潤州（今江蘇鎮(zhèn)江）。唐開元十四年（公元726）中進士，當過安宜等地縣尉，后辭官歸隱。
到了唐天寶六載到七載（公元747-748）時，又出任太祝、監(jiān)察御史。安史之亂時，儲光羲于長安城陷落后被叛軍所俘，并無奈接受了偽職。雖然后來又逃歸朝廷，卻還是遭到問責，論罪貶到嶺南，最終卒于貶所。
誠然，儲光羲并非一位成功的政治家，但卻是一位杰出的詩人。儲光羲擅長寫田園詩，宗法自然是陶淵明的詩風。我們這里不妨讀一首較為知名的《釣魚灣》：
垂釣綠灣春，春深杏花亂。
潭清疑水淺，荷動知魚散。
日暮待情人，維舟綠楊岸。
開頭兩句，描繪了釣魚灣的美好春景。首句點題，兼點時令。二句一個“亂”字，寫出杏花繁盛之貌，頗為靈動。三、四兩句，寫垂釣時所見景物及心理活動，兩句純用白描，體物細致，描寫真切。結尾兩句，拋開垂釣，轉出新境。原來詩人意不在得魚，而是等待友人來訪。全詩透露出詩人雖在垂釣，但其注意力卻并不只在魚上，而是在觀照自然景物中得到一種怡然自得的樂趣。
《唐人宮樂圖》軸臺北故宮博物院藏，全畫描寫了后宮女眷奏樂與飲茶、喝酒的場面可能因儲光羲與同為著名田園詩人的王維年代相近，因此后人總是會拿儲、王與陶三位詩人進行比較。不得不說，儲光羲是盛唐時期最愛寫田園詩的文人，也最善于寫質樸無華的古體詩。因此，后代不少人甚至覺得連王維都不如儲光羲。像清代施補華《峴傭說詩》中就說：“儲光羲《田家》諸作真樸處勝于摩詰?！钡拇_，儲光羲非常擅長寫田園風格的五言古詩。包括這首茶詩《吃茗粥作》，也是秉承了他一貫的清麗文風。但是，儲光羲之最終沒有像李白杜甫一樣，成為光耀千古的大詩人。究其原因，可能就是詩風太像南北朝時的陶淵明了。藝術創(chuàng)作，不是模仿秀。咱們拿茶來舉例子，例如白茶吧，原來只有福鼎、建陽、政和、松溪等幾個傳統產區(qū)?？勺源虬撞杌鹆酥?，云南、四川、貴州等地爭相生產制作白茶。一時間，出現了茶葉山河一片白的奇觀。但是模仿終歸是模仿，各地的“類白茶”做不出自己的特色，還是終難躋身于名茶之列。寫詩與做茶，其實是一個道理。
唐周昉《調琴啜茗圖卷》當然，這是單從文學角度的苛刻探討。儲光羲這首《吃茗粥作》，兼顧文學性與茶學價值，仍是不可多得的茶詩佳作。說完了作者，咱們再來看題目。其實茗粥一事，也不是唐人的發(fā)明，而是一種歷史悠久的美食。陸羽《茶經》中，便記載了西晉時期一件與茗粥有關的事件。其中寫道：“傅咸《司隸教》曰‘聞南市有蜀嫗作茶粥賣，為廉事打破其器具，后又賣餅于市。而禁茶粥以困蜀嫗，何哉？’”
由此可見，西晉時不僅已經有了茗粥的做法，而且已經有了販賣茗粥的小販。那么茗粥到底是什么樣子的呢？咱們來看詩文。
開篇的頭兩句，寫的是時間。
顯然，這首詩寫在盛夏時節(jié)。樹林子里的鳥都飛不動了，氣溫之高，可見一斑。在這樣的暑天，詩人自然也是無精打采。一沒有空調，二缺少冷飲，古人又該如何避暑呢？接著的三四兩句，寫的就是對策。
念，這里解釋為愛憐。君，是對友人的尊稱。原來在這樣的熱天，儲光羲竟然外出訪友了。在“鳥雀靜不飛”的暑熱之時，詩人的朋友率性地將“山中衣”脫去，躲在梧桐樹的陰涼下休息了。所謂“山中衣”，即隱士穿的服飾，詩人也借此機會，向讀者透露出了友人的身份。要知道，精英最重形象。甭說古代的官場，就是現如今的職場也是一樣。再熱的天氣，外企白領也永遠得穿的西裝革履。熱不熱？熱。累不累？累。能不能脫？不能?？呻[士就不同了，人家不管那些繁文縟節(jié)，想脫就脫，瀟灑的不得了。從“念君”二字可以看出，這位隱士的生活態(tài)度讓混跡官場的儲光羲羨慕壞了。
雖然已經寬衣解帶，躲進了樹蔭之下，但還是覺得熱得不行。遠處的天空，倒是飄著幾朵白云，但卻也不曾遮蔽住烤人的“炎暉”。天氣太熱，走也走不了，坐又坐不住。怎么辦呢？
淹留，即挽留之意。實在熱得不行，儲光羲的這位隱士朋友決定拿出避暑降燥的殺手锏——茶粥。
擂茶的原料，各地擂茶原料略有不同夏天喝茶粥，似乎是唐代文人的共識。例如儲光羲的好友王維，在茶詩《贈吳官》開篇便說：“長安客舍熱如煮，無個茗糜難御暑?！?
茗與茶，是同義字。糜，是煮得稀爛的粥。因此，王維筆下的“茗糜”就是儲光羲詩中的“茶粥”了。單吃茶粥可能有些單調，于是乎再配上一些“蕨薇”。所謂“蕨薇”，其實就是野菜。暑熱時節(jié)，大魚大肉，難以下咽。只有清粥小菜，最是開胃消暑。
最后兩句詩，寫的是閑情。
一碗茶粥下肚，清熱去火，滿口留香。詩人與隱士似乎住得挺近，所以也不急著回去。等到紅輪西墜，暑熱退去，再慢悠悠地散步回去也不遲嘛。一句“徐徐歸”，寫出了現代人所最缺乏的一種慢生活。五代時的名句“陌上花開，可緩緩歸矣”，其實也是繼承了盛唐詩人的閑情。這樣的結尾，極具詩情畫意，引發(fā)人無盡的聯想。我們讀者的腦海中，大可以之為題，形成一幅詩意的水墨畫，含蓄雋永，情味無窮。
雖然詩讀完了，但問題并沒有完全解決。唐代的茶粥，到底是什么樣子的呢？當代散文家汪曾祺先生在《尋常茶話》一文中寫道：
“日本有茶粥?！顿饺说氖澄铩氛f俳人小聚，食物極簡單，但‘唯茶粥一品，萬不可少’。茶粥是啥樣的呢？我曾用粗茶葉煎汁，加大米熬粥，自以為這便是‘茶粥’了。有一陣子，我每天早起喝我所發(fā)明的茶粥，自以為很好喝。”
汪先生筆下的這種茶粥，便與我在東京茶茶の間里喝到的相同。因為用的是茶汁，所以是只有茶香而不見茶葉。
擂茶需要將原料磨碎但唐代的茶粥，卻不會是這樣。理由非常簡單，當時流行的是煎茶法。將蒸青茶餅磨碎后，直接放入容器中煎煮。喝的時候是連茶湯帶茶葉一起下肚，并沒有茶水分離的概念。所以據我推測，儲光羲所飲的茶粥，里面一定有茶葉。除去茶葉，茶粥中的內容可能還很豐富?！恫杞洝ち嫛分杏涊d：
“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫。斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”
顯然，陸羽對于這種大雜燴式的飲茶習慣持批評的態(tài)度。但他自己也講，當時仍是“習俗不已”。儲光羲比陸羽年長近三十歲，所以飲茶習慣自然也正是《茶經》中批判的那種“什錦派”了。據此我大膽推測，估計儲光羲解暑的茶粥里，是蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷什么都有才對。
確定了茶粥的內容，咱們再來聊聊茶粥的形態(tài)。
王維僅比儲光羲大五歲，算是同時代的詩人。王維在《贈吳官》一詩中，稱茶粥為“茗糜”。糜，是煮得稀爛的粥。從這一點線索，便可看出這碗茗粥的狀態(tài)應該是熬煮到近似于米糊狀才對。
梅山擂茶，頗具唐代茗粥的古風總體來說，唐代的茗粥應是既有茶又有米，同時兼顧各種香料食材的米糜。既有茶葉煎煮過的清苦，也有茱萸蔥姜等物的辛香，食客的味蕾被充分的刺激調動?？嘞闹眨柚嘧匀怀闪讼畹募哑访朗?。那么現在還能喝到與儲光羲同款的茶粥嗎？還真可以。我在湖南省安化縣探訪黑茶時，曾見識了當地的梅山擂茶，就頗具唐代茗粥的古風。
制作梅山擂茶，原料主要是新鮮茶葉若干，炒米、鮮花生仁、熟花生仁等物。除此之外，還要兩樣重要工具，即擂缽和擂茶棒。所謂擂缽，是當地燒制的一種粗制陶器。個頭大小宛若蒸鍋，但卻是倒圓錐形，里面還有一排排的暗齒，起到加快研磨力度的作用。至于擂茶棒，則是半米長短的木棒。多用已結了油茶果的山茶木制作而成，堅固耐用且氣味清香。
茶人擂茶，安化縣廣播電視臺/王廳攝當地人打擂茶時要坐下，用雙腿固定擂缽，再用右手攥緊擂茶棒，左手扶穩(wěn)擂缽的口沿，一下下地戳下去。發(fā)出有節(jié)奏的響聲。一般制作擂茶時，先擂的是米以及生花生仁和生芝麻，隨后再放入新鮮采摘的茶葉，最后則是炒熟的花生仁。這些食材不是簡單的沖泡，而是要上火去熬煮，最終呈現的狀態(tài)不是清湯寡水的茶湯，而是糊狀黏稠的湯羹。
安化縣舉辦的擂茶大賽，安化縣廣播電視臺/王廳攝香噴噴的堅果炒米，再加上茶汁的調和，造就了梅山擂茶滋味甜咸適中，口感粗中帶柔的獨特風味。當地老百姓，至今保留著三餐兩茶的生活習慣。夏日解暑，冬天驅寒，美味又健康。更有趣的是，當地老百姓習慣說“吃擂茶”而非“喝擂茶”。這豈不又與儲光羲《吃茗粥作》的說法暗合了嗎？各位有機會到安化，除去喝一杯黑茶，也別忘了吃一碗擂茶。
那活化石般的飲茶習俗，正是大唐遺風。
楊多杰著《茶的品格——中國茶詩新解》（本文節(jié)選自《茶的品格——中國茶詩新解》
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