普洱茶收藏品飲，品其越陳越香。好的茶基，好的制作工藝，加上時(shí)光醞釀，帶來普洱茶轉(zhuǎn)化的極致風(fēng)味、茶氣之美、韻味之美。
普洱茶的韻味是它給品飲者帶來的味覺感受，體感，乃至精神層次的綜合感受。一款優(yōu)秀的普洱茶，必然韻味豐富和悠長，讓品飲者難以忘懷。
易璽圓茶精選易武大樹茶茶菁發(fā)酵，在原料上已經(jīng)具備了上好的基礎(chǔ)；又以李文華老師多年來對熟茶技藝的研究與探索獨(dú)創(chuàng)的“李文華發(fā)酵”技藝，匠心精制，讓易璽圓茶有了像老生茶般的韻味之美。
人在沉淀中變得成熟睿智，而普洱茶也需要時(shí)間來沉淀，才能彰顯它陳醇厚滑，甘香潤化的氣質(zhì)。
易璽圓茶已上市一周，茶友有所困惑。究其原因就在于它有熟茶的醇香又飽含老生茶的韻味。而這也恰恰是易璽圓茶最大的亮點(diǎn)。易璽圓茶是經(jīng)過輕活-紅熟多層次渥堆發(fā)酵的熟茶，所以前五泡口感上熟茶的醇香比較凸顯，后半段老生茶的溫潤陳醇的韻味涌現(xiàn)，口感上是熟茶到老生茶的完美融合，這也有別于傳統(tǒng)的熟茶風(fēng)味。
易璽圓茶茶性活潑，新茶現(xiàn)飲，前段略帶麥芽香，多發(fā)酵層次的拼配，帶來層次豐富的品飲感受，后續(xù)會有較大的轉(zhuǎn)化空間。易璽圓茶追尋印記傳承，有著老生茶韻味的美，將會是它不可替代的明信片。
熟茶很“年輕”,創(chuàng)制至今不到50年，但熟茶對整個(gè)普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈的延展和提升起到很重要的作用。作為一個(gè)有利于身體健康的飲品，普洱茶具有降脂、降膽固醇、調(diào)節(jié)血糖血壓、預(yù)防心腦疾病等效用，但你是否知道當(dāng)年法國的“艾米爾醫(yī)學(xué)報(bào)告”及之后相關(guān)普洱茶的健康功效研究，幾乎都是基于熟茶進(jìn)行的? 也正因?yàn)榫哂休^好的健康功效，再加上溫和的茶性、醇和的口感，熟茶正贏得越來越多消費(fèi)者的青睞。
熟茶的首要條件是喝起來很舒服
每天早上到辦公室后，張廣義都會給自己泡上一杯綿長甘滑香甜的熟茶。這個(gè)習(xí)慣，張廣義已經(jīng)保持了兩三年，堅(jiān)持下來后，他覺得整個(gè)人的身體狀況、氣色都要比 以前好很多。
作為智德鴻昌品牌創(chuàng)始人，2000年就進(jìn)入到茶行業(yè)的張廣義，以前很少喝熟茶。“并不是對熟茶有什么偏見，只是一個(gè)習(xí)慣的問題，而且那時(shí)好的熟茶也很難喝到。” 他解釋說。后來智德鴻昌開始自己發(fā)酵熟茶，張廣義也慢慢地喝上了熟茶，現(xiàn)在則成為一種習(xí)慣?！疤貏e是早上到辦公室后就喝熟茶，感覺熟茶無論對腸胃，對身體各方面是真的好。所以這兩年生茶喝得相對少，以熟茶為主了?！?/p>
眾所周知，普洱茶是一個(gè)十分有利于人體健康的安全飲品，具有降脂降膽固醇、調(diào)節(jié)血糖血壓、預(yù)防心腦疾病等效用。但你是否知道當(dāng)年法國的“艾米爾醫(yī)學(xué)報(bào)告” 及之后相關(guān)普洱茶的健康功效研究，幾乎都是基于熟茶進(jìn)行的?
現(xiàn)在我們說的熟茶，是指1975年定型的人工普洱茶發(fā)酵工藝。在此之前的所有普洱茶，用今天的工藝標(biāo)準(zhǔn)看基本上都是普洱生茶。不過，受加工工藝、交通運(yùn)輸條件、后期陳放等因素的影響，從珠三角一帶到藏族聚居區(qū)，飲用經(jīng)過一定程度陳化的普洱茶，是消費(fèi)市場的普遍現(xiàn)象。許多歷史文獻(xiàn)中，也可以找到飲用“紅湯”普洱茶 的記錄。
實(shí)際上，現(xiàn)代熟茶創(chuàng)制的最初目的，就是為了大幅縮短普洱茶的陳化時(shí)間，讓普洱茶能在最短時(shí)間內(nèi)具有較好的適飲性。
生茶的功效主要偏重于消炎、利尿、抗氧化，要達(dá)到熟茶的功效大約需要陳化20年以上，湯色變紅后才能實(shí)現(xiàn)。20來年的時(shí)間，對我們中的許多人來說等不起，而且倉儲、管理、時(shí)間的成本都比較高。實(shí)際上，現(xiàn)代熟茶創(chuàng)制的最初目的，就是為了大幅縮短普洱茶的陳化時(shí)間，讓普洱茶能在最短時(shí)間內(nèi)具有較好的適飲性。
現(xiàn)在，無論是對做茶人還是消費(fèi)者而言，熟茶已經(jīng)成為趨勢。如果說最開始時(shí)熟茶的研制還是為了出口，滿足海外消費(fèi)市場的需求，那么經(jīng)過這些年來國內(nèi)消費(fèi)市場的培育和推廣，以及熟茶品質(zhì)根本性的提升，熟茶正受到越 來越多消費(fèi)者的青睞。在這種“戴維斯雙擊”的市場效應(yīng) 下，過去10多年來無論是改制后的原國營老廠，還是新興起來的普洱茶企，對熟茶發(fā)酵都進(jìn)行了諸多的探索和研究。
張廣義認(rèn)為一款好的熟茶，茶湯需要紅濃透亮，滋味要色香味俱全，入口有很綿柔的感覺，以及較好的香甜感，比如說略帶荷香、樟香之類的。他介紹說，熟茶的香氣很特別，比較常見的是棗香，此外還有果香、樟香、荷香、焦糖香等。作為自己喝的熟茶，他還是喜歡入口就很香甜、很厚滑，特別是要有像喝米湯一樣的厚重感，喝完后還略略有回甘生津的那種感覺。他覺得這種熟茶喝起來很舒服，最起碼喝了以后整個(gè)胃是暖暖的，或者說喝了以后感覺整個(gè)身體都在微微發(fā)熱。他也強(qiáng)調(diào)說，不管是生茶還是熟茶，喝下去胃不難受甚至?xí)杏X到很舒服，就是一款好的普洱茶。
作為一個(gè)茶人，張廣義認(rèn)為一杯好的熟茶還得從原料的初制開始，茶青必須是嚴(yán)格按照曬青工藝做出來的曬青毛茶。毛茶也不能剛加工好就拿來發(fā)酵，至少需要儲存半年以上，否則效果不是那么明顯。至于發(fā)酵方式和技術(shù)， 目前各家的工藝標(biāo)準(zhǔn)和要求都不一樣，而且有大堆發(fā)酵、 離地發(fā)酵、小框發(fā)酵等，發(fā)酵出來的口感和風(fēng)味都不一樣， 但至少要確保不要有雜味。
既要有熟茶的溫潤 也要有老茶的韻味
春日暖暖的陽光，透過樹梢斜斜地照進(jìn)云柯莊園店面。茶桌前，昌星星以靈動而優(yōu)美的手勢，將一杯琥珀色的茶湯呈現(xiàn)在我們的面前。聞之，菌香沁人心脾;啜之，溫潤而香甜……
云柯莊園品牌創(chuàng)始人柯鋒解釋說眼中好的熟茶，是既要有傳統(tǒng)熟茶的溫潤，也要有老生茶的韻味。就當(dāng)前的整個(gè)熟茶市場而言，雖然產(chǎn)品種類很豐富， 但口感還是略顯單一。消費(fèi)者需要的熟茶是既能像傳統(tǒng)熟茶一樣具有溫和性，又能像生茶那樣具有豐富的口感，這種口感包括層次、生津、回甘、喉韻等。輕熟的產(chǎn)品理念， 除了為后期轉(zhuǎn)化預(yù)留足夠空間外，還有一個(gè) 目的就是為了能夠既有熟茶的溫潤，又有老生茶的生津回甘和韻味。
輕度發(fā)酵是近年來興起的熟茶概念。以瀾滄縣景邁山的古樹春茶為原料，采用第三代微生物植入發(fā)酵技術(shù)，也就是把優(yōu)勢微生物菌群植入到要發(fā)酵的熟茶堆中，引導(dǎo)熟茶向需要的風(fēng)味和口感進(jìn)行發(fā)酵。柯鋒認(rèn)為，這種技術(shù)真正能夠?qū)崿F(xiàn)大家對好熟茶的要求， 而且發(fā)酵程度、風(fēng)味方向可控，可以更好地實(shí)現(xiàn)溫潤和豐富度兼具，這是他心目中理想的好熟茶。
獨(dú)特的風(fēng)味是一個(gè)山頭最吸引人的地方，這也是諸如古六大茶山、老班章、冰 島、昔歸、困鹿山、景邁山等名山頭這些年來不斷火熱的主要原因。就熟茶而言，隨著消費(fèi)者對熟茶品質(zhì)的需求不斷提升，在消費(fèi)升級的大背景下，市場上也不乏用名山頭原 料發(fā)酵的熟茶產(chǎn)品，甚至冰島、老班章等名山頭發(fā)酵的熟茶也不鮮見。茶企用山頭古樹進(jìn)行熟茶發(fā)酵的目的，是為了產(chǎn)品既能吸引到熟茶愛好者的目光，又能具有一定的山頭風(fēng)味特征，以便與其他常規(guī)熟茶產(chǎn)品區(qū)隔開來。云柯莊園的輕熟植入微生物菌群進(jìn)行發(fā)酵，以在風(fēng)味上進(jìn)行引導(dǎo)，是否會失去用景邁山古樹春茶進(jìn)行發(fā)酵的目的和價(jià)值呢?
對此，柯鋒認(rèn)為不會。他解釋說，我們要理解普洱茶的生茶、熟茶兩個(gè)體系。生茶主要體現(xiàn)的是普洱茶一山一味、百山百味的山頭風(fēng)味特征，也就是山頭茶的獨(dú)特個(gè)性，當(dāng)然這是就新的生茶而言。同一個(gè)區(qū)域不同山頭加工的生茶，到中老茶階段會有趨同性，而且時(shí)間越久的趨同性會越強(qiáng)。換句話說，大部分新生茶時(shí)期強(qiáng)烈的獨(dú)特個(gè)性，會隨著時(shí)間的陳化慢慢地喪失，熟茶則是需要在新茶階段就可以喝，并且能夠有豐富的口感和品飲價(jià)值。
因?yàn)樯栊枰派蠋啄瓴拍苓M(jìn)入適飲期，所以生茶就像山頭茶，七分原料三分工藝，原料起決定性作用，對生茶的風(fēng)味、口味影響非常大。熟茶基本上則是五五開，原料很重要，工藝也很重要。柯鋒強(qiáng)調(diào)說， 一
定是好的原料才能做出好的普洱茶，但工藝對熟茶來說非常重要，只有好的原料加上好的工藝才能做出好的熟茶。
柯鋒也坦承，熟茶會因?yàn)榘l(fā)酵工藝，在一定程度上會改變原料的山頭地域特征，但并不會完全改變，這也是為什么市場上會有人做老班章、冰島熟茶的根本原因。不過柯鋒并不主張用老班章、冰島的古樹春茶去發(fā)酵熟茶，他認(rèn)為這些頂級古樹茶本身已經(jīng)達(dá)到非常高的品飲價(jià)值。云柯莊園之所以選用景邁山的古樹春茶來發(fā)酵輕熟，是因?yàn)榫斑~山的新茶有點(diǎn)不太討喜，澀感有點(diǎn)偏重，要放上五六年才能體現(xiàn)出其品飲價(jià)值?，F(xiàn)在通過第三代微生物菌群植入的發(fā)酵工藝，可以較好地解決這個(gè)問題，發(fā)酵出來的熟茶在新茶階段就很好喝，而且新發(fā)酵出來幾乎沒有堆味，散一下兩三個(gè)月就徹底沒有堆味了。
當(dāng)然，各地區(qū)、個(gè)人之間口感偏好上的差異，并不影響我們判斷一款好熟茶的基本準(zhǔn)則，因?yàn)楹玫氖澄铩嬈房偸怯衅涔残缘?。中國科學(xué)院昆明植物研究所高級工程師陳可可，十多年來一直致力于普洱茶發(fā)酵的工藝、原理研究。針對消費(fèi)者最關(guān)心的，如何判斷面前的熟茶是不是好熟茶的問題，陳可可認(rèn)為要解決這個(gè)問題其實(shí)很簡單，那就是多喝好熟茶，建立起對好熟茶的認(rèn)知體系和味覺記憶， 以后只要喝到不好的熟茶，就能迅速分辨出來。
一款好的熟茶，首先是要用優(yōu)質(zhì)的原料，這是熟茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ);其次是科學(xué)規(guī)范的發(fā)酵技術(shù)，這是熟茶品質(zhì)的保障;第三是要有安全衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，這是食品安全的基本保障。這三點(diǎn)是構(gòu)成一款好熟茶的基礎(chǔ)條件，但對消費(fèi)者而言并不直觀，也很難切身感受到。所以最直觀的判斷還是第四點(diǎn)，也就是一款好的熟茶，湯色應(yīng)該紅亮， 陳香無異味和堆味，滋味醇厚甘甜，無口干、鎖喉等不良反應(yīng)，葉底柔軟而有活性。
陳可可將熟茶發(fā)酵的原理，簡單地解釋為“人為創(chuàng)造適合有益微生物生長的環(huán)節(jié)，依靠自然感染的微生物，在生長過程中所產(chǎn)生的酶進(jìn)行發(fā)酵，使得茶葉內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生一系列變化，其香氣、滋味和湯色都產(chǎn)生明顯改變”。
當(dāng)然，這是一個(gè)比較復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程。經(jīng)過這一轉(zhuǎn)化，普洱生茶和熟茶的化學(xué)成分已是截然不同。陳可可介紹說，生茶的主要特征性成分是兒茶素，是茶多酚里最重要的成分，平常喝茶時(shí)感覺到的澀，主要就是兒茶素起的作用。普洱熟茶在微生物參與下產(chǎn)生特征性化合物：普洱茶素(脂肪族和芳香族有機(jī)酸)。
曬青毛茶經(jīng)過微生物發(fā)酵后，茶多酚及兒茶素會被分解代謝，產(chǎn)生大量芳香族、酯類化合物，同時(shí)茶氨酸的含量顯著降低，沒食子酸含量顯著增加，這也是熟茶不苦不澀的主要原因。此外，生茶和熟茶的香氣化學(xué)成分也完全不一樣，生茶主要是單萜醇類，熟茶主要是芳香族、酯類等。普洱茶越陳越香的陳化路徑，大方向也是這樣的。
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
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春意陶然的口感，我們概括其為老生茶風(fēng)格。
很多人很是疑惑：什么是老生茶風(fēng)格？
我們都知道，老生茶有一個(gè)很重要的特點(diǎn)——“甜而回甘”——經(jīng)過長期陳化后苦澀滋味氧化褪去，而糖類物質(zhì)保留較多，沖泡后甜度明顯且回甘，各種滋味漸漸醇厚豐富、圓融合一，茶性溫和，幾大口下去，舒服到了骨子里。
但要喝到老生茶的時(shí)間和金錢成本著實(shí)很大，且由于早期倉儲的不受重視，老生茶可遇不可求，老生茶風(fēng)格熟茶的誕生，可以降低人們感受老生茶魅力的門檻，在市場上必然也會有它的一席之地。
而老生茶風(fēng)格的熟茶最重要的當(dāng)然也是需具備「甜而回甘」的口感特點(diǎn)，相比于老生茶回甘的“迅猛而至”，經(jīng)過渥堆發(fā)酵的熟茶的回甘往往是徐徐滋生、緩緩而至。
「春意陶然」精選勐海高山大樹春茶潤活發(fā)酵而成，歷經(jīng)5年陳化，陳韻初顯，現(xiàn)飲舒適陶然，愜意縱生——茶香醇正無堆味，香氣豐富，甜香、焦糖香、木香、參香皆可感知；茶湯酒紅亮澤，入口甘甜、醇厚、潤滑，能感受到茶湯中的豐富物質(zhì)，湯感清爽有活力，幾泡之后，回甘輕盈涌來，推杯換盞，韻味悠長。
老生茶風(fēng)格是怎么形成的？
內(nèi)含豐富的原料：渥堆發(fā)酵是一個(gè)物質(zhì)大量消耗的過程，若是內(nèi)含不豐富，制成的茶品很可能寡淡如水。潤元昌熟茶全線采用內(nèi)涵豐富的高山大樹春茶，保證充足的物質(zhì)基礎(chǔ)。
較輕的發(fā)酵程度：一般在6-7成左右，過輕則算不上熟茶了。輕發(fā)酵的熟茶一般堆味較輕，前期帶有輕微的苦、澀味，回甘也會較為明顯，可能會少一些熟茶的醇和順滑，但后期轉(zhuǎn)化后會保留一些更具個(gè)性化的香氣滋味。春意陶然發(fā)酵程度偏輕，香氣豐富，湯水回甘，葉底紅褐偏淺活性顯。
一定的陳化時(shí)間：剛剛渥堆發(fā)酵完成后的熟茶一是燥感強(qiáng)、二則堆味較明顯、三是含有水汽味，經(jīng)過一定的陳放時(shí)間，燥感和堆味會慢慢褪去，滋味也會更加融合，陳香陳韻慢慢顯現(xiàn)，現(xiàn)飲性舒適性更高。歷經(jīng)時(shí)光淘洗的春意陶然，已有舒服充滿歲月感的陳香，入口醇和柔順，甘爽怡然。
潤元昌此前推出的藍(lán)鐵，也是老生茶風(fēng)格。
這又讓很多人疑惑了——怎么藍(lán)鐵和春意陶然都是老生茶風(fēng)格呢？它們明顯是不同的口感風(fēng)格啊。
老生茶當(dāng)然不只一種風(fēng)格，與產(chǎn)區(qū)、等級、工藝、倉儲等息息相關(guān)，有些更濃強(qiáng)、有些更甜爽......所以老生茶風(fēng)格的熟茶口感風(fēng)格也會有所不一樣，如藍(lán)鐵和春意陶然——藍(lán)鐵等級更高，濃厚度更高；春意陶然嫩度等級適中，適口性更高，是為日常生活增添活力的必備佳品。
適口為珍，大家因需和口味選擇即可。
對于熟茶來說，回甘是一個(gè)特色項(xiàng)，直接甜才是更重要的品質(zhì)因子。優(yōu)質(zhì)的熟茶都需要具備“直接甜”的品質(zhì)特點(diǎn)，不過有些濃強(qiáng)度比較高的茶，甜度在前期并不是那么直接明顯，而在后段或者在一定年份后才會漸漸顯現(xiàn)，在實(shí)際品飲中要根據(jù)不同的茶具體判斷。
為什么熟茶也會回甘？
回甘主要由茶葉內(nèi)含物質(zhì)在人體口腔內(nèi)的作用形成，一般表現(xiàn)為茶湯咽下一段時(shí)間后舌面和喉部產(chǎn)生的甜味。普洱茶含有豐富的兒茶素、咖啡堿、糖類（單糖、雙糖、多糖、糖苷等）、氨基酸等多種物質(zhì)，其中，兒茶素及其生物合成的中間產(chǎn)物和糖類物質(zhì)則會帶來明顯的回甘感受。
雖然渥堆發(fā)酵的過程中，氨基酸和茶多酚類等內(nèi)含物質(zhì)大量下降，但不同的發(fā)酵程度會有一定的留存，加上新生成物質(zhì)會起到相應(yīng)的彌補(bǔ)作用，熟茶也可以表現(xiàn)出回甘的特征。
