前言
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一個民族古老的生命記憶和活態(tài)的文化基因，體現(xiàn)著一個民族的智慧和精神。嶗山文化底蘊豐厚，文化遺產(chǎn)豐富多彩，目前，嶗山區(qū)共搜集整理非遺線索17大類1200余條，項目資源200余個，國家級非遺項目3項，省級非遺項目5項，市級非遺項目13項以及區(qū)級非遺項目42項，市級非遺項目傳承人7名，區(qū)級非遺項目傳承人12名。
為了更好地促進非遺文化資源的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展，在“非遺月”和春節(jié)期間，嶗山區(qū)特精選7個非遺項目，推出“非遺過大年”線上展播與線下聯(lián)動，促進傳統(tǒng)文化與現(xiàn)實生活融合，讓群眾感受嶗山傳統(tǒng)文化的獨特魅力，感受到家鄉(xiāng)的記憶，年的味道。
本期為您介紹
嶗山綠茶制作技藝，歷史悠久，源遠流長。歷史上多有方士道家往來常駐嶗山。嶗山自古流傳“喝了山茶葉，頭清眼明去心火；吃了綠茶草，血脈通暢身體好?！彼^山茶葉和綠茶草，是嶗山自然生長的既可作茶又可藥用的山茶。現(xiàn)在著名的5A景區(qū)太清宮三官殿前有兩株山茶樹，樹齡分別是400年和600年，《聊齋志異-香玉》一篇中 “絳雪”仙子的原型就是這兩株山茶樹。嶗山道士和文人學士也是用“活火煮茶”、“山泉水烹茶”，佐茶待客。
嶗山茶的制茶技藝，自清代光緒年間起盛行于嶗山腳下（今嶗山國家風景名勝區(qū)境內(nèi)），距今已有130多年的歷史。清光緒十一年（公元1885年），江氏先人十六世嵋先（江嵋先，字麟山。儒業(yè)），獨創(chuàng)了以烘、焙、揉、捻等多道工序加工的嶗山茶制茶技藝并傳承至今。1997年，嶗山茶制作工藝第四代傳承人江崇煥傳承祖輩制茶技藝，結合自己深耕多年優(yōu)良選育的茶樹原葉，打造出新的嶗山茶名片-“萬里江茶”系列品牌。為現(xiàn)代嶗山茶注入了新的生命力。
萬里江嶗山茶作為中國緯度最高海岸山地茶（北緯36°），有別于其他茶葉主產(chǎn)區(qū)的品種。因北方晝夜溫差大，茶樹晝間光合作用強，夜間呼吸作用弱，茶葉營養(yǎng)物質(zhì)豐富，再經(jīng)過曬青、掠青、搖青、殺青到烘、焙、揉、捻多道傳統(tǒng)工序，萬里江茶由此獨具“香高、味醇、耐沖泡”的特色。加之保留的特殊手工藝制作工藝要求，成為北方茶葉的代表種類。
原標題：《【非遺嶗山】舌尖上的中國茶葉：嶗山綠茶制作技藝》
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嶗山綠茶在外型上分為扁茶和卷茶兩大類，顧名思義扁茶的外形較為扁平，卷茶因茶葉卷曲而得名。扁茶根據(jù)加工工藝的不同分為普通扁茶與松針/銀針，其中又以松針/銀針為幾類茶葉中最鮮嫩清香的。卷茶類也分為以烘制為主的碧螺春和炒制工藝為主的普通卷茶。
茶樹在過冬發(fā)芽后就可以對新芽進行采摘制作茶葉了，春茶由于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)豐富，芳香物質(zhì)和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣透發(fā)，外形條索緊結重實。春茶采摘后首選是制作松針/銀針，一方面是因為春茶葉片較小，另外也是為了保留葉片香氣的透發(fā)性，所以選擇一種輕工藝來進行加工。隨著時間的推移鮮葉逐漸長大，香氣厚重，已不再適合制作松針/銀針，一般就會用來制作普通扁茶。隨著氣溫進一步升高香氣量逐漸增加，之后的鮮葉更適合制作香氣足、耐沖泡的卷茶類。
價格方面，因為自古以來我國的先賢大多推崇茶葉的清香淡雅，因此清香逸然并且顯露雅士風范的松針/銀針也就更受到歡迎，加之是初春之茶產(chǎn)量較少，所以價格相對較高，扁茶次之，碧螺春產(chǎn)量逐步增多，價格最低。作為我們廣大消費者品茶來說，主要還是要看自己的口味喜好來選擇。
所以您可以簡單的理解為根據(jù)時間順序最早采摘的一批小而鮮嫩的鮮葉被制作成松針/銀針（量少、價高），之后制作成普通扁茶（量次少、價次高），再后來葉片較大的被制作成碧螺春等卷茶類（量最多、價格相對最低）。
順序為：松針、扁茶、碧螺春
山鳳形松針綠茶
嶗山龍形扁茶
嶗山碧螺春
那么松針/銀針、普通扁茶與碧螺春在加工工藝和口感上又有哪些不同呢？光微這就為您介紹一下。
松針/銀針
茶型：
形如松針，顏色青綠，有黃頭。
加工工藝：
松針的加工流程大體可以分為：晾曬-殺青-理條-篩茶-挑揀-烘干六個部分，由于用來加工松針的茶葉是最好的，因此整個加工過程盡最大程度保留了鮮葉本身的鮮香，沒有過多地對茶葉本身進行破壞。
沖泡口感：
松針沖泡的口感淡雅飄逸，有茶湯中保留了鮮葉的清香，茶湯明亮。
松針的沖泡效果實拍
普通扁茶
茶型：
茶型較扁平，形態(tài)與龍井類似。
加工工藝：
普通扁茶的加工流程與松針相同，區(qū)別在于理條過程中扁茶加入了木棒碾壓，這使得鮮葉中的汁液得以更多地部分釋放，茶葉的口感相較松針更重一點。
沖泡口感：
普通扁茶的口感的主要特點也是以清淡、清香為主，但是較松針更重，茶湯的湯色更深。
人工篩茶是茶葉制作過程中重要的一步
碧螺春（卷茶類）
茶型：
茶型卷曲，呈青綠色。
加工工藝：
碧螺春的加工工藝與扁茶有較大的不同，可以分為：晾曬-殺青-揉捻-殺二青-篩茶-挑揀-烘干七步，揉捻過程中讓鮮葉中的汁液得到最大程度的放出，在沖泡過程中茶葉本身的元素也釋放的最快、最徹底。
沖泡口感：
碧螺春沖泡口感相比松針和普通扁茶更濃，茶香的味道也更重，茶湯顏色最深。
松針、普通扁茶和碧螺春（卷茶類）都是嶗山茶的典型代表，大家可以根據(jù)自身的喜好來選擇適合的口味，正所謂三味嶗山茶，各有各的香。
如果愛茶，請深愛！
黨的十八大以來，我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展勢頭，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的專業(yè)化分工現(xiàn)象越來越明顯，對農(nóng)民素質(zhì)的要求也越來越高。
各級政府高度重視農(nóng)民素質(zhì)提升，2021年2月中央印發(fā)《關于加快推進鄉(xiāng)村人才振興的意見》，要求深入實施現(xiàn)代農(nóng)民培育計劃，培養(yǎng)高素質(zhì)農(nóng)民隊伍。
2022年5月31日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳和中國科協(xié)辦公廳也聯(lián)合發(fā)文，要求開展科普服務高素質(zhì)農(nóng)民培育行動。
根據(jù)《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳關于做好2022年高素質(zhì)農(nóng)民培育工作的通知》(農(nóng)辦科〔2022〕10號)部署，由青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局主辦，嶗山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局承辦，青島市茶文化研究會、青島市嶗山區(qū)茗爾德職業(yè)培訓學校協(xié)辦的“嶗山區(qū)2022年高素質(zhì)農(nóng)民培育培訓班”，在青島市嶗山區(qū)王哥莊街道御茗山房舉行。
帶動茶產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)步發(fā)展
對于青島而言，茶產(chǎn)業(yè)正迎來一個難得的歷史發(fā)展機遇。青島作為江北茶區(qū)，有著得天獨厚的自然環(huán)境，青島茶產(chǎn)業(yè)巨大的商業(yè)前景。其中，嶗山茶經(jīng)過60余年的積累，已發(fā)展為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的特色支柱產(chǎn)業(yè)之一。
2022年7月26日-30日，嶗山區(qū)開展“嶗山區(qū)2022年高素質(zhì)農(nóng)民培育‘嶗山龍須’制茶培訓班”，邀請國內(nèi)茶界著名制茶專家授課，陸續(xù)開展了嶗山龍須茶機械、手工制茶理論知識及實操培訓課程，并于7月29日下午，組織學員們進行考核。在手工制茶競賽環(huán)節(jié)，學員們按照嶗山龍須制作規(guī)范現(xiàn)場進行制茶通過學員們現(xiàn)場制茶的操作規(guī)范及技術熟練程度，制成的干茶質(zhì)量，由專家老師現(xiàn)場打分，前十名的學員授予“嶗山區(qū)十大制茶能手”榮譽稱號。
學會制茶只是第一步，如何培育出好茶，判斷好茶才是提高茶農(nóng)能力的重中之重。
為有效提高農(nóng)民科技文化素質(zhì)，培育壯大高素質(zhì)農(nóng)民隊伍，促進鄉(xiāng)村人才振興和農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化，由青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局主辦，嶗山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局承辦，青島市茶文化研究會、青島市嶗山區(qū)茗爾德職業(yè)培訓學校協(xié)辦的“嶗山區(qū)2022年高素質(zhì)農(nóng)民培育評茶培訓班”，于8月28日-9月1日，在青島市嶗山區(qū)王哥莊街道御茗山房舉行。
“評茶班”邀請了原中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所副所長、國家茶產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長、中國茶科所首席科學家魯成銀研究員，茶學碩士、國家高級評茶師、國家職業(yè)技能鑒定考評員、中國首批評茶師師資班、沈陽市茶葉學會會長趙躍鐸老師等國內(nèi)茶界著名專家授課。
通過開展茶葉分類及品質(zhì)特征、茶葉感官審評基礎知識、茶葉審評實操等課程內(nèi)容，采用理論與實操相結合的授課方式，切實提高學員茶葉審評的理論水平和實際操作技能。于8月31日下午組織學員評茶考核，通過茶湯鑒別審評、茶葉品質(zhì)排序?qū)徳u兩個環(huán)節(jié)進行考核，成績前十名的學員授予“嶗山區(qū)十佳評茶師”榮譽稱號。
在本次高素質(zhì)農(nóng)民培訓中，結合嶗山區(qū)實際，開展嶗山龍須茶制茶培訓、評茶培訓，不僅開設技術課程還組織前往日照市茶企、研究院、展覽館參觀、學習與交流，進一步拓展視野，對現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有更深更新的認識。
值得注意的是，嶗山龍須是嶗山區(qū)自主創(chuàng)新的嶗山綠茶高端品系，是立足北方茶區(qū)特點和差異化發(fā)展的大膽創(chuàng)新和有益嘗試，也是嶗山區(qū)委區(qū)政府實施名茶戰(zhàn)略的新舉措。
據(jù)悉，嶗山龍須分特一級、特二級、一級三個等級，選用嶗山頭春芽葉，由制茶師采用傳統(tǒng)工藝手工炒制，種植、采摘、加工要求極高，產(chǎn)量極低，極為稀有，實為綠茶中難得一品之佳茗。
名茶與高素質(zhì)農(nóng)民培訓，雙向發(fā)力，驅(qū)動嶗山茶產(chǎn)業(yè)或?qū)⑼瓿闪艘淮喂餐瑯嫿ㄐ^(qū)域、高品質(zhì)、大市場嶗山茶發(fā)展格局的深刻蝶變。
發(fā)力鄉(xiāng)村振興的“嶗山特色培訓”
高素質(zhì)農(nóng)民是鄉(xiāng)村振興的希望，青島市高度重視高素質(zhì)農(nóng)民培育工作，聚焦鄉(xiāng)村振興和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展人才需求，堅持選育用一體化培養(yǎng)，深入實施高素質(zhì)農(nóng)民培育行動，統(tǒng)籌推進新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營和服務主體能力提升、種養(yǎng)加能手技能培訓、農(nóng)村創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)者培養(yǎng)、鄉(xiāng)村治理及社會事業(yè)發(fā)展帶頭人培育等行動。
據(jù)青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局科教處處長魏明介紹，此次“嶗山區(qū)2022年高素質(zhì)農(nóng)民培育培訓班”在重點面向嶗山茶農(nóng)，開展相關知識和技能培訓?！拔覀冊谂嘤栭_展前，進行了充分摸底調(diào)研，根據(jù)農(nóng)民需求，有針對性的開展了制茶技能、茶葉審評等培訓，豐富了茶農(nóng)知識，提升了茶農(nóng)本領，開闊了茶農(nóng)眼界?！?/p>
農(nóng)業(yè)教學不同于其他，不僅要注重實用性，更要注重教學方式的通俗性，讓更多農(nóng)民聽得懂、學得會。
基于此，“嶗山區(qū)2022年高素質(zhì)農(nóng)民培育培訓班”采取“引進來+走出去”的模式，把教與學、看與練做到恰到好處。
一方面，引進安徽省六安市技術能手陳白祥、舒城小蘭花非物質(zhì)文化傳承人李賢葆等國內(nèi)頂級專家、中國茶科所首席科學家魯成銀、沈陽市茶葉學會會長趙躍鐸等老師為學員授課，師資水平高，培訓效果好；另一方面，帶領學員走出去，先后組織學員觀摩了西海岸新區(qū)、日照市等地的茶企、研究院和茶葉展覽館觀摩學習，讓學員對茶園土壤改良、種植、培育、采摘、技術研發(fā)都有了深入的了解，在看中學、在學中悟。
由于整個培訓班都圍繞著這些相關的實際問題進行學習，現(xiàn)場學習氛圍很濃郁，大家的熱情也很高漲。
“課程的知識量很大，老師逐步引入深入。”學員高芹在學習過后表示，“評茶班的趙老師是茶學界的資深大咖，帶領我們進行學習了茶葉感官審評基礎知識的深入，以及茶葉審評實際操作的學習，通過外形、香氣、滋味、液體等多方面正確的評價一款茶?！?
鄉(xiāng)村振興，人才是關鍵。本次培訓把教學和考核結合起來，把培訓與人才培養(yǎng)結合起來，在培訓中選人、在培訓中育人。通過培訓、考核，選拔了20名制茶能手和評茶師，提高了農(nóng)民素質(zhì)，培育了一批農(nóng)村技能人才。
此次高素質(zhì)農(nóng)民培育工作，達到提高農(nóng)民科技水平的目標，營造推進高素質(zhì)農(nóng)民培育工作的良好氛圍，構建高素質(zhì)農(nóng)民隊伍，引領更多的農(nóng)民積極學習新技術，發(fā)揮示范帶頭作用，做產(chǎn)業(yè)的“領頭雁”，真正實現(xiàn)“小茶葉”富一方百姓，“大產(chǎn)業(yè)”促鄉(xiāng)村振興的愿景，推動農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、農(nóng)村提質(zhì)增效和農(nóng)民增產(chǎn)豐收，助力農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化高質(zhì)量發(fā)展。
來源：嶗山區(qū)委宣傳部
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