陳年老黑茶是指陳放十年以上、采用手工壓制的黑茶，茶面色澤黑褐油亮，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚，回味甘甜，湯色紅黃透亮。收藏?cái)?shù)年仍不變味，且越陳越好，適于烹煮飲用。陳年老黑茶富含多種維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等對(duì)人體有益的元素。經(jīng)常飲用，對(duì)于減肥降脂、幫助消化、健胃潤(rùn)腸、生津止渴、促進(jìn)睡眠、增強(qiáng)毛細(xì)血管的韌性有一定的作用。隨著市場(chǎng)發(fā)展和人們健康意識(shí)提高，年份老黑茶越來(lái)越受到廣泛關(guān)注。
老黑茶的前提條件是，它必須是一款好茶。如果原料不好、工藝不好，這款茶放多久都是沒有用的。其次，老黑茶運(yùn)用了傳統(tǒng)的發(fā)花工藝，磚面金花茂盛，多年后再去品嘗，正值佳期。此外，如果是有年份的茯磚茶，那就更是遇上佳品了。茯磚可以說(shuō)是黑茶中加工工藝特別復(fù)雜的一種茶，它的加工周期很長(zhǎng)。制作成黑毛茶后要入庫(kù)陳化，兩年后才可以參與拼配，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵、壓制成磚、發(fā)花干燥等四十多道工藝。老黑茶耐煮飲，茶湯澄黃柔亮，清澈剔透，悶泡久一些，汁水醇厚，色澤略濃，杯中茶香清新，菌香濃郁，入口有明顯藥香。老黑茶的茶堿含量少，溫和不刺激，三高人群或是經(jīng)常飲酒人士均可飲用。
由于年份久遠(yuǎn)，老黑茶有較高的品飲價(jià)值、收藏價(jià)值、文化價(jià)值和歷史價(jià)值。一片老黑茶，藏著過(guò)去的光陰，和歲月里那些起起伏伏的故事。
老邁的黑茶,在歲月的“自然發(fā)酵”中越陳越香，搖身一變“能喝的古董”,在收藏界引起關(guān)注。2005年，央視二套《鑒定》欄目對(duì)一位陜西茶商存儲(chǔ)的一簍1953年前產(chǎn)的安化天尖黑茶進(jìn)行了驗(yàn)證鑒評(píng)。通過(guò)專家評(píng)估，價(jià)值達(dá)48萬(wàn)元，這一新聞?lì)D時(shí)轟動(dòng)了茶界。
年份，成了老黑茶的身份標(biāo)識(shí)。
眾所周知，安化黑茶具有“歷久彌香”的特點(diǎn)， 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也規(guī)定，黑茶在清潔、防潮、無(wú)異味等條件下可以長(zhǎng)期保存。在正確存放的基礎(chǔ)上，黑茶會(huì)越放越香，越陳越醇。好的黑茶陳化空間幾乎無(wú)可限量，大量研究發(fā)現(xiàn)，陳年老黑茶里含有豐富的維生素、氨基酸等具有解油膩、消食功能的物質(zhì)。隨著生活水平的提高，人們的保健意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，年份老黑茶的價(jià)值將越來(lái)越高。
那么黑茶為什么能夠越陳越香？其實(shí)是因?yàn)楹诓柙谶m宜條件下存放，在后發(fā)酵的過(guò)程中，由于益生菌的作用、濕熱作用、自動(dòng)氧化等綜合因素的影響，物質(zhì)發(fā)生一系列變化，茶多糖變?yōu)椴鑶翁?，大分子的物質(zhì)變成對(duì)人體有益的小分子物質(zhì)；苦澀味物質(zhì)減少，呈甜物質(zhì)增多。越陳的安化黑茶湯色越紅亮、口感越細(xì)滑，更加醇厚滑軟，香氣深沉，有著獨(dú)特的滋味與陳韻，品質(zhì)和保健功效也相應(yīng)提高。
如何識(shí)別年份老黑茶，一是看，看干茶色澤，黑褐、褐紅(葉梗顏色發(fā)紅)、油潤(rùn)(香精油揮發(fā)附于表面)為上品；其次是看茶湯色澤，晶瑩剔透，紅亮透明，流動(dòng)緩慢帶絲；再者茶體不易彈散或茶條不易舒展，質(zhì)地較硬，葉色漆黑如炭，反光發(fā)亮。
二是聞茶湯香氣。喝完后杯底香氣應(yīng)清澈純凈，無(wú)風(fēng)霉味和其他異味。在南方濕度較重的地區(qū)存放，香氣表現(xiàn)較為低沉，湯香與茶味結(jié)合較好。年份較長(zhǎng)的老茶，有化解迅速、沁入牙縫的滲透感覺，持久耐泡。老黑茶即使陳放多年，仍會(huì)保留特定的工藝香氣。
黑茶被稱為能喝的古董，以陳為貴。如果將新茶比喻作儀態(tài)萬(wàn)千、風(fēng)情萬(wàn)種的青春女子，那么老茶則如歷經(jīng)磨煉、神通廣大之得道高人。自上世紀(jì)九十年代開始，喝老茶的風(fēng)氣逐漸盛行，黑茶以其特殊的陳香韻味一直以來(lái)受到不少茶友的追捧。對(duì)于愛品老茶的人而言，老黑茶是一種帶有記憶沉淀的茶品，是時(shí)間堆積的味道。
藏諺云：“腥肉之食，非茶不消;青稞之熱，非茶不解”，“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”。藏族同胞們?cè)缭谇О倌甑娘嬘弥邪l(fā)現(xiàn)了黑茶“清油膩、消熱毒”的功效。黑茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，各種內(nèi)含成分發(fā)生了緩慢而復(fù)雜的變化，如多酚類物質(zhì)的氧化，茶黃素與咖啡因、氨基酸等物質(zhì)等緩慢分解，這些都改變了黑茶內(nèi)含物質(zhì)的組成，導(dǎo)致香氣、湯色、滋味的改變。
老茶的湯色與滋味
黑茶在存放較長(zhǎng)時(shí)間后，其品質(zhì)會(huì)發(fā)生神奇的轉(zhuǎn)化，如陳年黑茶茶湯色澤逐漸變深，由橙黃逐漸向橙紅轉(zhuǎn)變，茶湯也變得晶瑩剔透。陳年黑茶特別耐泡，十幾二十泡不在話下。在滋味方面，陳年黑茶與新茶區(qū)別明顯，較之新茶更醇厚，更甜潤(rùn)，隨著沖泡次數(shù)增多，茶味轉(zhuǎn)換的節(jié)奏、余韻卻與新茶大相徑庭。雖然感覺茶味已淡，但雅致的陳韻纏綿于唇齒之間，悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)，甜醇、爽滑的感覺讓人心曠神怡，凸顯出黑茶的陳韻美感，也叫人對(duì)黑茶的神奇變化嘖嘖稱奇。
老茶的內(nèi)含物質(zhì)變化及藥理性
現(xiàn)存于世的黑茶，有百年歷史的黑茶，這種老茶在實(shí)驗(yàn)室分析中發(fā)現(xiàn)，其蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸都接近消失。
老茶，為何還讓人趨之若鶩呢？
當(dāng)茶性消失的時(shí)候，它的藥理性質(zhì)卻在增強(qiáng)。比如，糖尿病患者一個(gè)病理表現(xiàn)是經(jīng)常口干，這種癥狀喝老茶才能得以緩解。研究中還發(fā)現(xiàn)，黑茶在緩慢的微生物氧化過(guò)程中，咖啡因等有害物質(zhì)逐漸減少，對(duì)人體的刺激度也隨之降低。
經(jīng)過(guò)十余年后發(fā)酵的老茶，不僅口感醇厚，茶性也更為溫和。有個(gè)可以自行測(cè)驗(yàn)的例子：睡前喝一杯濃茶，大多數(shù)人會(huì)感覺精神大振、睡意全無(wú)；但是連喝幾杯老黑茶，睡意一點(diǎn)不受影響。另外，現(xiàn)在提起有降脂減肥作用的天然飲品，有沒有哪一種不提黑茶？
老茶的茶氣更強(qiáng)烈
老茶醇和陳香，“茶氣”效應(yīng)更強(qiáng)烈，品茶的人有一種輕汗沸面、身輕如燕的感受，被形容為如藥的效用。從中醫(yī)的理論上來(lái)說(shuō)，“氣”是構(gòu)成人體和維持人體生命活動(dòng)的物質(zhì)，氣不斷在臟腑、經(jīng)絡(luò)中運(yùn)行，如果氣行不暢、阻塞，就說(shuō)明通路上有阻塞，人就會(huì)發(fā)病，中醫(yī)形象地比喻“通則不痛，痛則不通”。
老黑茶茶氣勁道，可以通過(guò)“行氣”的方法使多種阻塞打開(通常阻塞有氣結(jié)和麻、瘀、食積等等)，所以喝完老茶常常會(huì)有打嗝通氣的反應(yīng)，正是因?yàn)槔喜璧牟铓馄鸬搅耸柰ǖ墓πА?span id="cweu280" class="bloc_gallery">
茶葉原料是基礎(chǔ)，生長(zhǎng)環(huán)境是關(guān)鍵。
制作工藝是保證，科學(xué)存儲(chǔ)得升華。黑茶由于長(zhǎng)年累月的生長(zhǎng)，不經(jīng)人工干預(yù)，保持著原始性狀，肉質(zhì)較厚，內(nèi)含物較豐富，而且其角質(zhì)層偏厚，抗逆性較強(qiáng)，比較耐泡耐煮），并保留傳統(tǒng)黑毛茶的渥堆工藝，但發(fā)酵程度較輕，旨在保留原茶的香氣和山野特征。
壓制時(shí)用蒸汽蒸濕后直接用石磨吊壓，不讓后期加工損害茶葉的品質(zhì)。由于黑茶具有較強(qiáng)的吸附性，因此儲(chǔ)藏環(huán)境應(yīng)做到"通風(fēng)、干燥、無(wú)異味"，這樣黑茶才能在陳放過(guò)程中長(zhǎng)久保存。
黑茶是后發(fā)酵茶，它存放的時(shí)間越久其味越醇厚、甘爽、陳香。隨著時(shí)間的推移，年份越久的黑茶其經(jīng)濟(jì)價(jià)值越高，并且無(wú)保質(zhì)期。因此，可個(gè)性化定制，結(jié)婚紀(jì)念、慶典紀(jì)念。收藏饋贈(zèng)，傳情達(dá)意，長(zhǎng)久保存。
這個(gè)月，掌柜就給大家?guī)?lái)了一款90年代的雅安藏茶--康磚一杯好的老茶，豐富而愉悅的滋味、強(qiáng)烈而剛猛的茶氣、持久而綿長(zhǎng)的香氣。
對(duì)于傾情于黑茶的人們而言，陳年黑茶是一種帶記憶的茶品，口感醇厚，沒有一點(diǎn)單薄的水感。茶湯入口陳香就慢慢的散開，特別是到喉部茶湯更加順滑、綿軟，還有淡淡的余韻，回味無(wú)窮。
庚子年是極不平凡的一年，市場(chǎng)加速洗牌，優(yōu)勝劣汰是鐵的法則，個(gè)體商人如此，公司團(tuán)體亦如此，時(shí)代在變，唯適者生存。
用“驚心動(dòng)魄”和“全面決戰(zhàn)”來(lái)形容西北的老黑茶界，一點(diǎn)也不過(guò)分。十多年來(lái)，西北就像剛改革開放的中國(guó)，不停地出賣礦產(chǎn)、出賣廉價(jià)勞動(dòng)力那樣，一直向沿海發(fā)達(dá)地區(qū)無(wú)比廉價(jià)地運(yùn)送優(yōu)質(zhì)的老黑茶，不能說(shuō)“崽賣爺田心不疼”，只能說(shuō)底子太薄太窮了，眼界眼光也差一大截，只能被南方人割韭菜。十年前，我步入老茶行業(yè)時(shí)，深感無(wú)比痛心。經(jīng)過(guò)十年的學(xué)習(xí)、發(fā)展，從一個(gè)門外漢變?yōu)橐粋€(gè)小有名氣的黑茶“老磚家”。
2018-2019年，筆者不斷綜合各方情報(bào)，經(jīng)常分析西北老黑茶局勢(shì)，初步判斷西北老黑茶將在兩三年、最多五年內(nèi)終結(jié)，也就是在西北大地上，基本收不上一塊2000年以前的老黑茶。今天看，這個(gè)判斷也是完全正確的。
前天立春，意味著進(jìn)入辛丑年了，昨天、今天都是小年，抽空對(duì)庚子年的西北老黑茶市場(chǎng)略作小結(jié)。為避免空洞，以數(shù)據(jù)說(shuō)話。
2018年，幫助我收購(gòu)老黑茶的貨郎，青海最多，120多人；甘肅，僅武威、臨夏、甘南地區(qū)有40多人；內(nèi)蒙古，僅鄂爾多斯和阿拉善盟地區(qū)有30多人；新疆，有20多人；四川，僅甘孜和阿壩地區(qū)有60多人；寧夏，有5 人；西藏，有6 人?，F(xiàn)在，與我經(jīng)常聯(lián)系的不到20人，兩年時(shí)間從200人下跌到了20人，想想都可怕，城市鄉(xiāng)村不論到哪都無(wú)老茶可收，他們?cè)缫艳D(zhuǎn)行，打工的打工，養(yǎng)牛的養(yǎng)牛。
2015年下半年，僅互助縣吳朝賢父子倆，我付給的老茶款有120多萬(wàn)元，今年全年勉強(qiáng)五千元。行情好、愿意賣貨的那些年，收與支都過(guò)千萬(wàn)。今年一年，不愿出賣好貨，也收不上貨，收支相加不到三百萬(wàn)。
2017年，我的小車跑了8萬(wàn)公里，徒弟小田跑得更多，12萬(wàn)公里。今年我的小車跑了不到2萬(wàn)公里，老田與小田合計(jì)跑了約10萬(wàn)公里。大通縣、海晏縣、祁連縣等以往隔三差五去的地方，今年一次都沒去過(guò)。內(nèi)蒙古阿拉善盟，前年去年均跑了8趟，今年只有2趟。
受南方資金涌入、西北資源枯竭等因素的影響，普見老黑茶收購(gòu)價(jià)同比2017年上漲一倍多，比去年上漲百分之四十多，80年代益陽(yáng)茯茶2017年為1200元左右，現(xiàn)為2300元左右。稀缺、優(yōu)質(zhì)老黑茶上漲幅度更大，70年代白沙溪花磚2017年收購(gòu)價(jià)為6000元以上，現(xiàn)為17000元以上，2010年時(shí)約為三五百元。年初，云南下關(guān)仙鶴收價(jià)每斤3000元，現(xiàn)在低于4500元就收不上了，如果沒有廣東人對(duì)“下關(guān)”兩字的排斥，市場(chǎng)表現(xiàn)會(huì)更好，零售價(jià)早就應(yīng)該過(guò)萬(wàn)了。
生意人眼中的西北，已無(wú)凈土，我是這樣看的。假茶多了，十年前的忻州系假茶，充斥著城市內(nèi)古玩城、農(nóng)村百姓的家里。價(jià)值幾千、幾萬(wàn)元的文革假茶，在一些老茶人的手上擊鼓傳花，四處尋找傻大頭。西寧石頭城古玩城，幾無(wú)真老茶，有低仿假茶200多塊，夏天來(lái)旅游者中彈的不在少數(shù)。貴德縣、互助縣制作假茶的有五六位，廣東茶商前后被騙了幾百萬(wàn)。
第六，優(yōu)質(zhì)老黑茶很容易變現(xiàn)。徒弟老田長(zhǎng)我兩歲，他在同德縣做了30年的紅珊瑚、黃金生意，僅有的50萬(wàn)積蓄在投資海西州黑枸杞中賠了個(gè)精光。2017年，叔侄倆借錢跟著我搞老茶。今夏老田給大兒子娶了媳婦，上周又給他全款買了一套房。如論今年賣茶的純利潤(rùn)，超過(guò)200萬(wàn)了。家里還存下了300多萬(wàn)的老黑茶，對(duì)于一個(gè)農(nóng)村人來(lái)說(shuō)，再給二兒子上大學(xué)、娶媳婦、買套房，仍是沒有壓力的，小菜一碟呀。
9月份，西寧（西北）首場(chǎng)老黑茶拍賣會(huì)的舉辦，全國(guó)影響深遠(yuǎn)，金額區(qū)區(qū)十多萬(wàn)，卻激活了一池春水。調(diào)整了老茶人的思路，推進(jìn)了茶商、貨郎各色人等的工作力度，提高了老茶收購(gòu)的價(jià)格和難度，加快了老黑茶消失的進(jìn)程。
現(xiàn)實(shí)無(wú)可辯駁地說(shuō)明：西北城鄉(xiāng)基本無(wú)老黑茶可收了；少量老茶可以通過(guò)快遞郵寄，開車去拉很不劃算，相距50公里的互助縣，今年發(fā)我處西寧快遞3次，這在去年都是不可想象的；老茶商以賣庫(kù)存為主，收的速度趕不上賣的速度；多留點(diǎn)心，從長(zhǎng)計(jì)議，賣老茶還是先從低端開刀的好。
老黑茶早晚要賣，早兩年晚兩年而已，賣光的那天就是失業(yè)的開端，怎么辦？
要走可持續(xù)發(fā)展的路子，新老黑茶結(jié)合的路子，實(shí)現(xiàn)從四處收貨、八方賣貨的行商向立足青海、開店經(jīng)營(yíng)的坐商轉(zhuǎn)變，利用自身優(yōu)劣，把湖南優(yōu)質(zhì)新黑茶推薦給廣大群眾，讓青海人喝上健康茶，做青藏高原黑茶文化的傳播者。青海年銷售黑茶保守估計(jì)6000萬(wàn)，西北保守估計(jì)5個(gè)億，浩瀚的星辰大海凝視著我們，奮進(jìn)吧，黑茶界的朋友們。
作者朱曉峰，2021年2月5日中午，于青海老茶文化交流品鑒中心
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