品武夷巖茶，容易上癮、上頭，容易依依不舍、念念不忘。
武夷巖茶的品類很多、很豐富，所以喝巖茶、習(xí)巖茶的過程，是一個清醒到糊涂，糊涂再到豁然開朗的過程。
當(dāng)然，在這么多武夷巖茶中，若是問起十分經(jīng)典，不容錯過的茶，一定有水仙。就像有茶友曾說：當(dāng)你能把水仙肉桂喝得明白無誤時，你就是高手中的高手了。
雖然我們品巖茶也不一定要追求多高的境界多好的茶，但是若嘗都沒有嘗試過，一定會遺憾萬分。
而巖茶中的老樅水仙，自帶獨(dú)特“樅味”，比普通水仙更加厚重有韻，老樅可遇不可求，擁有時間的加持，越老越有味，越老越珍貴。
內(nèi)涵豐富，越品越愛
在閩南，生意人長期抽煙、喝酒的生活方式已經(jīng)影響了健康，甚至傷害了胃、肝、肺功能。于是重焙火的茶葉，也成為生意人用來“防患未病”越來越流行的方式。
經(jīng)過高功焙火的茶香氣沖天，湯色如同醬油般烏金發(fā)亮。閩南人認(rèn)為，這樣的茶不僅能暖胃，還能解油膩助消化。
許多習(xí)慣喝綠茶或者喝清香型鐵觀音的人，剛開始覺得重焙火的茶黑黑苦苦的，都不愿意喝。后來，許多人口口相傳重焙火茶葉的好處，開始試喝，竟然發(fā)現(xiàn)這茶卻越喝越舒服。
一直到現(xiàn)在，越來越多人對這種高功焙火的茶葉追捧、癡迷，海外僑胞更是熱衷于追求這口略帶火味的茶!
武夷巖茶，優(yōu)良品種
老樅水仙，是茶名也是品種名，是武夷巖茶的代表之一。
水仙，是一種喬木型茶樹種，適合多年生長。老樅，顧名思義，便是樹齡較高的水仙，普遍達(dá)到60年以上的樹齡，當(dāng)然，沒有絕對的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，樹齡達(dá)到了一定的年歲，喝一喝，能品到那口爽快的“樅味”就行，那是漫長時間中沉淀下的寶藏。
以福建武夷山優(yōu)良水仙品種為原料，樹齡久，其樹干粗壯，根部扎得越深，吸收的礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分也是會越來越豐富。
制巖茶的師父中流傳著一句話“新樅制香，老樅制味”，相信喝到老樅水仙的茶人們都能有所體會。
馥郁濃醇，難以忘懷
對于老樅水仙的著名“樅味”，就像“一千個觀眾有一千個哈姆雷特”，不同的人總能品到不同的感受。
有人說像“青苔味”，好似來到深山老林處，剛下過雨的巖石上，看見一簇簇青翠欲滴的青苔，幽遠(yuǎn)、清新。
有人描述為“粽葉香”，回到記憶里的老家，奶奶在包著一只又一只粽子，放進(jìn)旁邊的鍋，不一會兒便冒了熱氣，蒸出糯糯的、甜甜的粽香。
也有人認(rèn)為是“木質(zhì)味”，成千上萬棵老樹，在一場大火后化為灰燼，風(fēng)吹走了煙霧，剩下一片焦氣、煙熏感、濃郁、厚實，又異常的溫暖。
所以這一杯里，盛滿了花草樹木。
喝一喝，口感醇厚，回味甘爽，就是那般令人難以忘懷的“樅味”......
來源：茶的故事
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
十月中旬又一次到永春，被這里的老茶樹迷住了。
這座小城，南接安溪，北通德化，位于晉江上游東溪山巒重疊之地。名聲不大，物產(chǎn)豐饒，有茶、有桃溪老醋、有永春漆籃，還有燉湯鮮美的白鴨。清代咸豐年間，人口二十九萬，到解放初期統(tǒng)計只有十萬，期間下南洋者占了多數(shù)。永春因而成為僑鄉(xiāng)，上世紀(jì)初華僑回鄉(xiāng)建造的堂皇大厝，比比皆是。亦有不少投資興建茶場、種植園，由安溪引進(jìn)的佛手茶，由建陽水吉引進(jìn)的水仙茶，成了種植業(yè)大發(fā)展時代的主力品種。解放后，大批華僑備安置于永春，成立的華僑茶果場，各生產(chǎn)隊也開辟茶園。遷延至今，在這里留下數(shù)量驚人的老茶樹，卻不甚為外界所知。
印石山上基徑近半米的水仙老樹
我們來拜訪的劉老師，就是被老茶樹吸引到永春來的。多年來他都在某著名學(xué)府教授漢語言文學(xué)，本來和茶并不搭界。只因嗜茶如命，從茶客變成制茶人。年輕時，熟識茶農(nóng)會把最好的安溪傳統(tǒng)鐵觀音送到家里。及至鐵觀音風(fēng)氣轉(zhuǎn)向“輕做”，找不到好觀音，他轉(zhuǎn)向武夷正巖山場，收了不少好巖茶。再后來，巖茶的價格越來越高，劉老師意識到要喝安全的好茶，還得自己有基地。因緣巧合，他發(fā)現(xiàn)永春雖然緊鄰安溪，水系和山林生態(tài)完好，不曾過度開發(fā)，林莽之中更有許多會讓愛茶人眼睛發(fā)亮的老茶樹，等候知音。
通向百年老樅的蕨海
遠(yuǎn)處山頂是“閩星”時代的百年老樅茶園
虎巷老樅水仙
虎巷老樅佛手
永春茶，繞不開北硿。1911年，華僑顏穆聞回鄉(xiāng)投資“北硿種植公司”，種植茶葉、水果、油茶。1917年，馬來亞華僑李輝芳、李載起、鄭文炳等集資創(chuàng)辦“華興種植實業(yè)有限公司”，在北硿山太平虎巷（因曾有老虎出沒而得名）開墾荒山，次年種植佛手、水仙茶苗7萬多株。華興，就是中華復(fù)興的意思。后來，覺得名字太大，開發(fā)虎巷山頂?shù)牟鑸@時，改名閩興，后人誤讀成為閩星。出品的佛手、水仙茶，在南洋很受歡迎。上世紀(jì)五、六十年代，北硿安置了數(shù)千名歸僑，成立了后來在閩南茶史上風(fēng)光一時的北硿華僑茶果場，“閩南水仙”、“虎巷佛手”在東南亞名聲很響。1984年，閩南水仙獲得國家金獎第一名。然而進(jìn)入九十年代，北硿華僑茶果場因經(jīng)營不善名存實亡，閩南烏龍也變成輕發(fā)酵風(fēng)格鐵觀音一統(tǒng)天下。佛手開始模仿鐵觀音工藝，閩南水仙身價淪落，被低價收購到閩北冒充巖茶出售。閩南水仙、永春佛手，可考的起源都不在永春，歷經(jīng)百年，自成一派也曾輝煌，卻又陡然步入蕭條，奈何奈何。2007年，劉老師根據(jù)史籍記載找到華興、閩星時代的老茶園，必須揮動柴刀開路，才能走到湮沒在巨瀑般蕨海和野草中的茶樹跟前。撥開入口處的茅草，剎那之間，數(shù)萬棵老水仙交織搭成的樹廊出現(xiàn)在眼前，穿行廊下，頓覺人之小，樹之大，嘆為觀止。身畔虬枝如網(wǎng)，青苔遍布，走到盡頭光亮處探身，山崖下正是青碧的龍門灘水庫。那一刻他的狂喜和驚嘆，想必比我們初見這神奇的時光隧道，還要強(qiáng)烈得多。
百年老樅水仙的時光隧道
"凡是雜草叢生的就是我的茶山"
“喏，那些看過去長滿野草的茶園，都是我的。”順著劉老師指的方向看去，不仔細(xì)辨認(rèn)，幾乎看不出對面山頂還有茶園。在荒草叢中找到這片古老荒廢的茶園后，劉老師創(chuàng)辦了天飲茶業(yè)，修通道路，去除雜木雜草，重新開發(fā)茶園。第一年做 “開山茶”，茶樹攢足了幾十年的氣力，內(nèi)質(zhì)渾厚，氣韻十足。十一年來，幾乎每個周末，上完這周的課，劉老師和夫人都會開車來到永春，尋訪荒廢的老茶園，逐漸包下北硿華僑茶果場舊有茶園、天馬山、高安等地茶山上千畝，樹齡從五六十年到上百年。他管理茶園的原則很簡單，保留原有闊葉林生態(tài)，每年只做必要的人工鋤草、松土，讓茶樹接受落葉和綠肥的滋養(yǎng)，自然生長。水仙不加修剪，會長成幾米的高樅。而佛手茶樹婆娑批拂，枝條橫張不往高處伸展，這個季節(jié)，草尖比茶樹還高，山坡陡峭難以站立?？上攵瑑H僅是人工除草，就得花多大氣力。正因如此，不同山場氣息得以在茶湯中保留，比如閩星的野氣，和天馬山的森林木香。
劉老師現(xiàn)在是永春“六大茶山”的主人
北硿時代的老茶園坡度陡峭，每年人工鋤草采茶的成本就難以統(tǒng)計
波浪面，枝條批張，葉大如掌，是為佛手
劉老師在簡樸的茶室給我們泡茶，閩南水仙茶湯散發(fā)出熟蜜香與花香，佛手微酸微苦而在舌面繚繞的蕓香，沉厚的杯底香，都讓我們的印象刷新。這些茶發(fā)酵透，保留條索，焙火細(xì)密，力道沉穩(wěn)，和市面常見的清香閩南烏龍風(fēng)格截然不同。而與武夷巖茶比較，巖骨固有所不及，茶湯中蘊(yùn)含的香氣，還要勝出一籌。兩個半天下來，只喝到劉老師做的茶冰山一角。這些年來，鳳凰單叢的師傅，安溪師傅、武夷山師傅和永春本地師傅，劉老師都請來，讓大家按自己的理解制作。水仙、佛手，不但做烏龍，也拿來試驗白茶、紅茶。茶園中保留生產(chǎn)隊時期的肉桂、毛蟹，也各盡其妙，做出獨(dú)特風(fēng)味。茶片被壓成漳平水仙式的方塊茶餅，甘醇平和。遠(yuǎn)在云南臨滄，劉老師還有片古樹普洱。他說，一百來種茶，總是有的。十一年來大部分都存進(jìn)倉庫，觀察它們的轉(zhuǎn)化，更是樂趣所在。最大的愿望，則是建一座茶主題博物館。
包下虎巷百年老茶園的第二年，劉老師去印尼參加學(xué)術(shù)交流，一位老華僑問他：“劉先生，你從福建來，有沒有聽說過一種虎巷水仙茶？很久沒見過啦。” 他心中感慨，答道：“您問對人啦，虎巷茶，現(xiàn)在我來做下去！”
劉老師的四種永春茶
（還有很多品種會陸續(xù)學(xué)習(xí)分享）
民國百年老樅閩南水仙/百年老樅佛手
均出自虎巷山頂?shù)拈}星時代百年茶園，比我們造訪的“百年水仙時光隧道”海拔還要高出三四百米。環(huán)抱于山頂樹林中，不采茶的季節(jié)小路會被荒草埋沒。老樹發(fā)芽率低，一年一采，十?dāng)?shù)萬棵，產(chǎn)量總共僅得三四百斤。采摘相對偏嫩，葉底柔嫩，發(fā)酵典型綠葉紅鑲邊。百年老樅水仙蘊(yùn)含熟蜜水香、木質(zhì)香、多重復(fù)合花香。茶湯甘滑醇厚，掛杯香濃郁。百年老樅佛手微酸且微苦，而后彌散出迷人的熟果香，生津迅速，佛手茶特有的揮發(fā)性“香櫞韻”縈繞舌面，杯蓋微涼后竟有隱隱桂香。沖泡得法，兩款都可持續(xù)十余泡無虞。閩星也是劉老師茶山中野性最重的，今年春天的茶，茶氣十分剛猛，頭幾道尤其強(qiáng)悍，建議不要空腹品嘗。價格不菲，但以年份論，又遠(yuǎn)低于武夷巖茶中同齡百年老樅?；鸸ぞ?xì)，可以久存。
01
百年老樅閩南水仙
8克一泡，一盒8泡64克
02
百年老樅佛手
8克一泡，一盒8泡64克
03
天馬山老樅閩南水仙
離開永春時看到天際線處一座錐形大山，高亙雄偉，頭頂濃云。地圖顯示就是劉老師沒時間帶我們?nèi)サ奶祚R山。海拔千米處原始森林環(huán)抱一片生產(chǎn)隊時期的老茶園，樹齡六十年左右。水仙為主，也有佛手和罕見的大樹毛蟹。干茶可以聞到火炙果木時干干甜甜的氣息，劉老師說，森林帶來的木質(zhì)味，正是天馬山的山場特征。茶湯甜、醇、滑，花香儒雅，舌面生津感明顯。內(nèi)質(zhì)則不如百年老樅渾厚。體會閩南水仙特征，是不錯的選擇。
8克一泡，一盒10泡80克
虎巷老樅佛手
虎巷山中野放管理的北硿華僑茶果場時代佛手，樹齡五六十年。傳統(tǒng)工藝做青通透，永春佛手明朗的果香，揮發(fā)性香櫞韻展露無遺。茶湯渾厚雄健，微酸。和百年老樅佛手同出一脈，只是年紀(jì)輕一點，力道也輕一點。傳統(tǒng)佛手茶的代表作。
8克一泡，一盒10泡80克
另外做了40套 “永春茶記 合輯”
以上每種茶各4泡，128克。
鐵觀音
如何品鑒一泡安溪鐵觀音好茶呢？在鐵觀音的發(fā)展過程中，由于出現(xiàn)了一些認(rèn)知上的誤區(qū)，造成一些生產(chǎn)上的偏差，也導(dǎo)致一些不客觀的評價。一起了解安溪鐵觀音的誤區(qū)吧！
錯誤一：越綠越好
任傳統(tǒng)正宗的鐵觀音外形色澤砂綠油潤，湯色金黃或金黃泛綠，金黃色是主色調(diào)，攤開葉底可看到一些因發(fā)酵而紅變的邊緣（即綠葉紅鑲邊）。但是，有些人將“清湯綠水”這個綠茶的特征視為鐵觀音的特征。
錯誤二：越酸越好
拖酸、拖補(bǔ)、消青等非傳統(tǒng)工藝加工的鐵觀音，頭幾遍搖青很輕，將做青（發(fā)酵）時間延長到次日下午之后才殺青，制造一種“酸”的味道，讓人們錯誤的以為這就是觀音韻。其實，這是一種輕栽培重攤青的做法，有些茶農(nóng)不是從土壤改良、生態(tài)保護(hù)、有機(jī)栽培等技術(shù)下功夫，而是通過改變加工工藝制造所謂的“酸”，誤導(dǎo)了人們以為酸就是韻。
錯誤三：新樅就好
有些人認(rèn)為，鐵觀音新樅品質(zhì)最好。其實，鐵觀音茶樹的生理年齡很長,達(dá)到百年以上，適合采摘加工的經(jīng)濟(jì)年齡3-60年左右（當(dāng)然最好的茶齡3-10年）。實踐證明，樹齡十年左右的鐵觀音茶樹做出來的品質(zhì)也有不差于新樅，而且香氣濃郁，內(nèi)涵豐富，口感醇厚。當(dāng)然，不管是新樅還是老樅，都要采用科學(xué)栽培管理措施和具備良好的土壤環(huán)境條件，才能促使茶樹強(qiáng)身健體。
錯誤四：空調(diào)做青
鐵觀音最佳做青溫度在18ºC-22 ºC，內(nèi)安溪很多地區(qū)春季和秋季夜間溫度都在此溫度以內(nèi)，因此并不是所有的季節(jié)和制茶產(chǎn)地都必須使用空調(diào)做青。如果做青溫度適宜，就不需使用空調(diào)做青，空氣流通性好，濕度不會太高，茶青走水通暢自然，做出來的茶香氣天然，保質(zhì)期更長。
錯誤五：甩掉紅邊
傳統(tǒng)的鐵觀音是綠葉紅鑲邊。目前，有些茶農(nóng)為了使鐵觀音茶湯清澈，外形包得更緊，就在烘干后將所有的紅邊和碎茶甩掉。這樣做確實能夠使得茶湯清澈，但是過分的甩茶，會把富含茶色素的物質(zhì)甩掉。茶色素內(nèi)含茶黃素、茶紅素、茶褐素，以茶黃素為主的茶色素被稱為茶葉軟黃金，具有很好的保健功效，暖胃潤腸。因此，建議茶農(nóng)不要過分甩邊，可以通過過篩的辦法篩掉碎茶和雜質(zhì)。
錯誤六：農(nóng)殘
關(guān)于茶葉農(nóng)殘，要搞清楚兩個問題，一是含有農(nóng)殘不等于超標(biāo)，二是茶葉農(nóng)殘不等于茶湯農(nóng)殘。噴施于茶樹的農(nóng)藥是大多為脂溶性農(nóng)藥，并非水溶性。脂溶性農(nóng)藥不溶于茶湯，因此飲茶安全。還有人說，鐵觀音長在沿海地區(qū)，高溫多濕，病蟲害多，用藥就多。其實，內(nèi)安溪海拔高度都超過500米，比國內(nèi)很多茶區(qū)高，氣溫不高，加上近年來安溪縣生態(tài)環(huán)境已大幅度改善了，病蟲害也不會太多。
錯誤七：傷胃
歷史以來，從沒有茶傷胃之說。以茶性來分，綠茶偏涼，紅茶偏熱，烏龍茶性平，傳統(tǒng)鐵觀音發(fā)酵足夠，養(yǎng)胃潤腸。濃香型鐵觀音和發(fā)酵足夠的清香型鐵觀音，有較多的茶色素（以茶黃素、茶紅素為主），中國胃病專業(yè)委員會近年來組織全國消化界開展了茶色素的臨床應(yīng)用研究取得了十分喜人的成果.因此濃香型鐵觀音比較養(yǎng)胃。
錯誤八：添加香精
這更是無稽之談。茶葉的香氣均來自茶葉自身化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，鐵觀音的香氣最高，這是因為鐵觀音本身含有最高的香氣物質(zhì)，無需添加香氣。
錯誤九：濃香香氣更高
市面上有人認(rèn)為，按照字面上的理解，相對清香，濃香是不是香氣更高？按照國家標(biāo)準(zhǔn)，安溪鐵觀音只分為清香型和濃香型兩種，濃香型鐵觀音的定義是，在以傳統(tǒng)加工工藝制作的清香型基礎(chǔ)上再加以精制烘焙而成的鐵觀音，其實也可以理解為熟香型。
制定這個標(biāo)準(zhǔn)時，確實對濃香還是熟香的用語有過爭議，專家認(rèn)為，鐵觀音主要特征是香氣，因此應(yīng)以香型不同來區(qū)分。“熟”對應(yīng)“生”，如果以生觀音來命名清香型，消費(fèi)者會認(rèn)為生觀音還沒熟，不能喝。鑒于精制再烘焙后的鐵觀音含有焦糖香、炒米香等香氣，以濃香來對應(yīng)清香來命名比較科學(xué)。
