十月中旬又一次到永春，被這里的老茶樹迷住了。
這座小城，南接安溪，北通德化，位于晉江上游東溪山巒重疊之地。名聲不大，物產(chǎn)豐饒，有茶、有桃溪老醋、有永春漆籃，還有燉湯鮮美的白鴨。清代咸豐年間，人口二十九萬，到解放初期統(tǒng)計只有十萬，期間下南洋者占了多數(shù)。永春因而成為僑鄉(xiāng)，上世紀(jì)初華僑回鄉(xiāng)建造的堂皇大厝，比比皆是。亦有不少投資興建茶場、種植園，由安溪引進(jìn)的佛手茶，由建陽水吉引進(jìn)的水仙茶，成了種植業(yè)大發(fā)展時代的主力品種。解放后，大批華僑備安置于永春，成立的華僑茶果場，各生產(chǎn)隊也開辟茶園。遷延至今，在這里留下數(shù)量驚人的老茶樹，卻不甚為外界所知。
印石山上基徑近半米的水仙老樹
我們來拜訪的劉老師，就是被老茶樹吸引到永春來的。多年來他都在某著名學(xué)府教授漢語言文學(xué)，本來和茶并不搭界。只因嗜茶如命，從茶客變成制茶人。年輕時，熟識茶農(nóng)會把最好的安溪傳統(tǒng)鐵觀音送到家里。及至鐵觀音風(fēng)氣轉(zhuǎn)向“輕做”，找不到好觀音，他轉(zhuǎn)向武夷正巖山場，收了不少好巖茶。再后來，巖茶的價格越來越高，劉老師意識到要喝安全的好茶，還得自己有基地。因緣巧合，他發(fā)現(xiàn)永春雖然緊鄰安溪，水系和山林生態(tài)完好，不曾過度開發(fā)，林莽之中更有許多會讓愛茶人眼睛發(fā)亮的老茶樹，等候知音。
通向百年老樅的蕨海
遠(yuǎn)處山頂是“閩星”時代的百年老樅茶園
虎巷老樅水仙
虎巷老樅佛手
永春茶，繞不開北硿。1911年，華僑顏穆聞回鄉(xiāng)投資“北硿種植公司”，種植茶葉、水果、油茶。1917年，馬來亞華僑李輝芳、李載起、鄭文炳等集資創(chuàng)辦“華興種植實業(yè)有限公司”，在北硿山太平虎巷（因曾有老虎出沒而得名）開墾荒山，次年種植佛手、水仙茶苗7萬多株。華興，就是中華復(fù)興的意思。后來，覺得名字太大，開發(fā)虎巷山頂?shù)牟鑸@時，改名閩興，后人誤讀成為閩星。出品的佛手、水仙茶，在南洋很受歡迎。上世紀(jì)五、六十年代，北硿安置了數(shù)千名歸僑，成立了后來在閩南茶史上風(fēng)光一時的北硿華僑茶果場，“閩南水仙”、“虎巷佛手”在東南亞名聲很響。1984年，閩南水仙獲得國家金獎第一名。然而進(jìn)入九十年代，北硿華僑茶果場因經(jīng)營不善名存實亡，閩南烏龍也變成輕發(fā)酵風(fēng)格鐵觀音一統(tǒng)天下。佛手開始模仿鐵觀音工藝，閩南水仙身價淪落，被低價收購到閩北冒充巖茶出售。閩南水仙、永春佛手，可考的起源都不在永春，歷經(jīng)百年，自成一派也曾輝煌，卻又陡然步入蕭條，奈何奈何。2007年，劉老師根據(jù)史籍記載找到華興、閩星時代的老茶園，必須揮動柴刀開路，才能走到湮沒在巨瀑般蕨海和野草中的茶樹跟前。撥開入口處的茅草，剎那之間，數(shù)萬棵老水仙交織搭成的樹廊出現(xiàn)在眼前，穿行廊下，頓覺人之小，樹之大，嘆為觀止。身畔虬枝如網(wǎng)，青苔遍布，走到盡頭光亮處探身，山崖下正是青碧的龍門灘水庫。那一刻他的狂喜和驚嘆，想必比我們初見這神奇的時光隧道，還要強(qiáng)烈得多。
百年老樅水仙的時光隧道
"凡是雜草叢生的就是我的茶山"
“喏，那些看過去長滿野草的茶園，都是我的。”順著劉老師指的方向看去，不仔細(xì)辨認(rèn)，幾乎看不出對面山頂還有茶園。在荒草叢中找到這片古老荒廢的茶園后，劉老師創(chuàng)辦了天飲茶業(yè)，修通道路，去除雜木雜草，重新開發(fā)茶園。第一年做 “開山茶”，茶樹攢足了幾十年的氣力，內(nèi)質(zhì)渾厚，氣韻十足。十一年來，幾乎每個周末，上完這周的課，劉老師和夫人都會開車來到永春，尋訪荒廢的老茶園，逐漸包下北硿華僑茶果場舊有茶園、天馬山、高安等地茶山上千畝，樹齡從五六十年到上百年。他管理茶園的原則很簡單，保留原有闊葉林生態(tài)，每年只做必要的人工鋤草、松土，讓茶樹接受落葉和綠肥的滋養(yǎng)，自然生長。水仙不加修剪，會長成幾米的高樅。而佛手茶樹婆娑批拂，枝條橫張不往高處伸展，這個季節(jié)，草尖比茶樹還高，山坡陡峭難以站立?？上攵瑑H僅是人工除草，就得花多大氣力。正因如此，不同山場氣息得以在茶湯中保留，比如閩星的野氣，和天馬山的森林木香。
劉老師現(xiàn)在是永春“六大茶山”的主人
北硿時代的老茶園坡度陡峭，每年人工鋤草采茶的成本就難以統(tǒng)計
波浪面，枝條批張，葉大如掌，是為佛手
劉老師在簡樸的茶室給我們泡茶，閩南水仙茶湯散發(fā)出熟蜜香與花香，佛手微酸微苦而在舌面繚繞的蕓香，沉厚的杯底香，都讓我們的印象刷新。這些茶發(fā)酵透，保留條索，焙火細(xì)密，力道沉穩(wěn)，和市面常見的清香閩南烏龍風(fēng)格截然不同。而與武夷巖茶比較，巖骨固有所不及，茶湯中蘊(yùn)含的香氣，還要勝出一籌。兩個半天下來，只喝到劉老師做的茶冰山一角。這些年來，鳳凰單叢的師傅，安溪師傅、武夷山師傅和永春本地師傅，劉老師都請來，讓大家按自己的理解制作。水仙、佛手，不但做烏龍，也拿來試驗白茶、紅茶。茶園中保留生產(chǎn)隊時期的肉桂、毛蟹，也各盡其妙，做出獨特風(fēng)味。茶片被壓成漳平水仙式的方塊茶餅，甘醇平和。遠(yuǎn)在云南臨滄，劉老師還有片古樹普洱。他說，一百來種茶，總是有的。十一年來大部分都存進(jìn)倉庫，觀察它們的轉(zhuǎn)化，更是樂趣所在。最大的愿望，則是建一座茶主題博物館。
包下虎巷百年老茶園的第二年，劉老師去印尼參加學(xué)術(shù)交流，一位老華僑問他：“劉先生，你從福建來，有沒有聽說過一種虎巷水仙茶？很久沒見過啦。” 他心中感慨，答道：“您問對人啦，虎巷茶，現(xiàn)在我來做下去！”
劉老師的四種永春茶
（還有很多品種會陸續(xù)學(xué)習(xí)分享）
民國百年老樅閩南水仙/百年老樅佛手
均出自虎巷山頂?shù)拈}星時代百年茶園，比我們造訪的“百年水仙時光隧道”海拔還要高出三四百米。環(huán)抱于山頂樹林中，不采茶的季節(jié)小路會被荒草埋沒。老樹發(fā)芽率低，一年一采，十?dāng)?shù)萬棵，產(chǎn)量總共僅得三四百斤。采摘相對偏嫩，葉底柔嫩，發(fā)酵典型綠葉紅鑲邊。百年老樅水仙蘊(yùn)含熟蜜水香、木質(zhì)香、多重復(fù)合花香。茶湯甘滑醇厚，掛杯香濃郁。百年老樅佛手微酸且微苦，而后彌散出迷人的熟果香，生津迅速，佛手茶特有的揮發(fā)性“香櫞韻”縈繞舌面，杯蓋微涼后竟有隱隱桂香。沖泡得法，兩款都可持續(xù)十余泡無虞。閩星也是劉老師茶山中野性最重的，今年春天的茶，茶氣十分剛猛，頭幾道尤其強(qiáng)悍，建議不要空腹品嘗。價格不菲，但以年份論，又遠(yuǎn)低于武夷巖茶中同齡百年老樅?；鸸ぞ?xì)，可以久存。
01
百年老樅閩南水仙
8克一泡，一盒8泡64克
02
百年老樅佛手
8克一泡，一盒8泡64克
03
天馬山老樅閩南水仙
離開永春時看到天際線處一座錐形大山，高亙雄偉，頭頂濃云。地圖顯示就是劉老師沒時間帶我們?nèi)サ奶祚R山。海拔千米處原始森林環(huán)抱一片生產(chǎn)隊時期的老茶園，樹齡六十年左右。水仙為主，也有佛手和罕見的大樹毛蟹。干茶可以聞到火炙果木時干干甜甜的氣息，劉老師說，森林帶來的木質(zhì)味，正是天馬山的山場特征。茶湯甜、醇、滑，花香儒雅，舌面生津感明顯。內(nèi)質(zhì)則不如百年老樅渾厚。體會閩南水仙特征，是不錯的選擇。
8克一泡，一盒10泡80克
虎巷老樅佛手
虎巷山中野放管理的北硿華僑茶果場時代佛手，樹齡五六十年。傳統(tǒng)工藝做青通透，永春佛手明朗的果香，揮發(fā)性香櫞韻展露無遺。茶湯渾厚雄健，微酸。和百年老樅佛手同出一脈，只是年紀(jì)輕一點，力道也輕一點。傳統(tǒng)佛手茶的代表作。
8克一泡，一盒10泡80克
另外做了40套 “永春茶記 合輯”
以上每種茶各4泡，128克。
鐵觀音
外形：條索肥壯，螺旋狀或圓緊。結(jié)實沉重，梗皮紅亮，枝心硬，枝頭皮整齊，俗稱“腰鼓筷”，葉柄寬肥厚如“棕葉蒂”，葉大都向葉背卷曲，色澤烏油潤，砂綠明顯，紅點鮮艷，稱為“名膠色”（烏潤），“香蕉色”（翠綠），“芙蓉色”（咖啡堿升華而滯留葉表呈粉白色）。
內(nèi)質(zhì)：香氣濃馥持久，音韻明顯，帶有生人參味或花生仁味，也有帶蘭花香或桂花香，滋味醇厚鮮爽，能回甘，稍帶甜蜜味或水果酸味，湯色金黃，橙黃色，葉底肥厚，柔軟，黃綠色，紅點，紅邊鮮明，葉面光亮，帶波浪狀，稱為“綢緞面”，葉橢圓形，葉齒粗深，葉尖略飩，葉脈肥厚，少量葉子上部葉脈向左歪，葉柄肥狀，葉底有佘香，耐沖泡。
黃金桂（又稱黃旦）
外形：條索細(xì)長尖棱，稍松弛，體態(tài)輕飄，梗枝細(xì)小。色澤黃楠色，翠典綠色可赤黃綠色，帶有黃色光澤，稱為“黃、細(xì)、薄”。內(nèi)質(zhì)，“香、奇、鮮”。
內(nèi)質(zhì)：香氣高而芬芳，華優(yōu)雅奇特，仿似桅子花、桂花和梨香的混合和香氣，滋味清醇鮮爽，細(xì)而長，有回甘，適合提神，湯色清黃，葉底黃綠色，紅邊尚鮮紅，葉張倒披針形，少量有稍蛋形，葉薄齒淺葉脈浮現(xiàn)。
注：部分黃金桂（如大葉黃旦）葉略圓厚色綠黃，條結(jié)實，香氣優(yōu)雅奇特，滋味醇厚。
本山
外形：條型稍肥壯，結(jié)實、略沉重、枝身整齊、枝尾部稍大、枝骨細(xì)、紅亮、稱“竹字枝”，色澤烏潤，具青蒂綠腹紅點現(xiàn)的三節(jié)色或香蕉色，砂綠較細(xì)。
內(nèi)質(zhì)：香氣高長馥郁，略似觀音味，但韻輕淡，滋味鮮爽醇厚，帶回甘，湯色橙黃，清黃，葉底葉張略小稍長，橢圓形，葉比觀音略薄，葉尾稍尖，主脈略稍浮白。
說明：壯樅本山仿似老樅觀音，但音韻輕，砂綠細(xì)。
毛蟹
外形：條索肥壯圓緊，葉形長大，枝壯節(jié)長，稍褐紅色，色澤烏綠，微烏潤，紅點明顯，砂綠粗帶燥。
內(nèi)質(zhì)：香氣粗濃，帶線味或微帶表味、滋味欠醇和，湯色橙黃，深黃或清紅色，葉底葉身粗條稍挺，葉柄長葉蒂寬、葉脈肥，葉長齒淺銳。
古人云：“陳年巖茶貴似金”，于是不少人認(rèn)為“老茶”價值很高，認(rèn)為保存的年數(shù)越久，越值錢。
焙火夠足、夠透的巖茶，不僅適宜存放，還可以穩(wěn)定和提高茶葉的品質(zhì)，內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也會更好，存放后口感會變得更加醇和飽滿，顯陳韻。
據(jù)一些老茶農(nóng)的說法，那些存放了三年到五年的巖茶，最多叫作陳茶。而根據(jù)《陳年武夷巖茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(T/CSTEA 00015—2021)文件，老巖茶指以武夷巖茶為原料，在適宜的貯存條件下，儲存時間在21年以上的適合飲用，具備“甘醇滑潤”特點的陳年武夷巖茶，才能稱為老茶。若是想要入手老茶的朋友，還得了解老茶的品質(zhì)特征。
老巖茶的特征
外形01
老巖茶條索較緊結(jié)，勻整 ，潔凈，色澤呈紅褐至灰褐。光從外形上很難判斷到底是陳茶還是老茶。
內(nèi)質(zhì)02
老巖茶陳香較濃郁，帶有參藥香。味道甘醇較潤滑，顯陳韻。不過這種藥香，未必每個人都會喜歡，若是味蕾比較敏感、茶齡尚淺的茶友，還會覺得老茶喝起來像中藥，難以入口。
可成為老巖茶的條件
并不是所有巖茶，都適合存成老茶的，對品種、內(nèi)質(zhì)、火功等都有著嚴(yán)格的要求。
品種的選擇
01
在品種的選擇上，要以耐火性巖茶品種為主，老樅水仙、大紅袍、鐵羅漢一類，比較適宜。
內(nèi)質(zhì)要好02
目前市場上陳茶大致分兩種，一種是當(dāng)時沒賣出去而陳的(品質(zhì)較差)，另一種是當(dāng)年品質(zhì)很好而特別陳放的巖茶(品質(zhì)較好)。
只有品質(zhì)較好的才適合作為陳放老茶。如果茶葉內(nèi)質(zhì)不夠豐富，無法支撐起后期的陳化。這樣的茶經(jīng)過反復(fù)焙火，只會慢慢的消耗掉僅有的內(nèi)質(zhì)，最后只剩下干枯的條索，喝起來沒有勁道。
然而，想要內(nèi)質(zhì)豐富的茶，還得山場好。而好山場的巖茶，往往都是供不應(yīng)求，很少會以老巖茶的姿態(tài)出現(xiàn)，若是偶然喝到，一定要好好品鑒珍惜。
焙火要足03
足火茶經(jīng)過多次的復(fù)焙，干茶的含水量大約為5%左右，趨于穩(wěn)定狀態(tài)，不容易返青。而輕焙火茶，香氣雖好，但是稍微保管不當(dāng)，容易出現(xiàn)返青現(xiàn)象，不建議陳放。
所以想要收藏出老巖茶，一定要選擇焙火到位的茶。
需要強(qiáng)調(diào)的一點是：焙火足的巖茶不等于火功高。焙火高的巖茶，它只是火功高，并不意味著火焙得透。故而在挑選巖茶時，不能盲目崇拜火功。
耐火性高04
所謂的耐火性，就是巖茶要耐得住焙火。比如，將火功焙到高火，茶葉依舊可以保持住內(nèi)質(zhì)的豐富以及高揚的香氣，說明也能扛得住日后的復(fù)焙，保證巖茶沒有青味。
如果耐火性差，焙到中足火就已經(jīng)失去了活性，也就沒有任何收藏價值了。
水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢等這類茶耐火性較高，能在炭焙后，依舊保持巖茶的個性，內(nèi)質(zhì)充足。
而黃觀音、黃玫瑰這類茶，耐火性較低，火功焙得高，易導(dǎo)致香氣全無且苦澀。
儲存條件
想要長期存放的巖茶，對環(huán)境要求比較高。所以在儲存的過程中，為防止出現(xiàn)返青要保證保存環(huán)境遮光、密封、干燥。
若是出現(xiàn)返青的跡象，應(yīng)當(dāng)及時復(fù)焙，避免對巖茶品質(zhì)造成不可修復(fù)的傷害。
老巖茶雖好，但少了新茶的鮮爽，同樣的，老茶細(xì)膩順滑，在新茶身上同樣難覓。老巖茶喝的不僅是一種滋味，更是一種格調(diào)、一種歲月。
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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