近年來,煮茶之風盛行了起來。當沖泡已經(jīng)不足以表現(xiàn)出某一款茶的風味時,就可以考慮煮茶了。
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其實,也不是所有的茶都適合煮飲的,關鍵就是看煮出來是否比泡出來更好喝。
綠茶,保鮮保綠不宜煮
綠茶,尤其是高級綠茶,通常采用最細嫩的芽葉制作,太高的水溫容易把茶燙壞,會造成綠色的芽葉和湯色會變暗,鮮度降低,滋味變苦。
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沖泡綠茶,重在表現(xiàn)其鮮爽甘甜的特質(zhì),水溫一般在80-90℃,用玻璃杯或蓋碗,不宜高溫沖泡,更不適合煮茶。
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紅茶,適合煮茶調(diào)飲
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紅茶屬于全發(fā)酵茶類。因為發(fā)酵程度高,高溫沖泡如果沒有控制好時間很容易產(chǎn)生酸澀味,反而掩蓋了紅茶原有的清甜,所以,紅茶也是不適合煮的。
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如果要煮紅茶的話,一般會做調(diào)飲茶,如紅茶加入一些干花、牛奶等。煮茶讓紅茶滋味更加濃郁,雖然難免有一些酸味、苦澀,但會被牛奶、糖等所掩蓋,而且滋味更融合濃醇。
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烏龍茶,新茶宜泡老茶宜煮
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烏龍茶香氣是最突出的,具有豐富的花果香和恰到好處的焙火香,喝起來很有韻味。
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新烏龍茶一般不煮,沸水快速沖泡更能激發(fā)它的高香和甜韻,煮茶容易悶出熟氣,破壞茶本身的鮮爽感,因此不建議煮飲。
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老烏龍茶像陳年鐵觀音、陳年巖茶等,青澀味已經(jīng)褪去,滋味特點也變得更加平穩(wěn),沖泡幾次過后,可以再煮一煮,你會發(fā)現(xiàn)不一樣的味道。
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白茶,嫩茶宜泡老茶宜煮
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白茶因采摘嫩度不同而一般分為白毫銀針、白牡丹、壽眉。銀針和牡丹用泡茶法更合適,且溫度不能過高,更不適合煮茶;而壽眉沖泡可用沸水。
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當白茶經(jīng)過幾年的存放以后,各種內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)化,原來清鮮的風味慢慢轉(zhuǎn)變成陳醇,用煮茶的方法更能凸顯其韻味。
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老白茶可以直接煮,也可以泡過之后再煮,只不過煮的時間不一樣而已,可根據(jù)自己喜好的濃度來調(diào)整。
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黑茶,最適合煮飲的茶類
黑茶屬于后發(fā)酵茶,因其采用的原料比較粗老,且加工的過程需要較長時間的堆積發(fā)酵,故而陳香濃郁,滋味醇厚,茶湯多呈深褐色。
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黑茶也可以沖泡,但煮茶更能體現(xiàn)黑茶醇厚的風味。
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煮黑茶適合用陶壺,陶制品良好的吸附性可消除一些茶葉發(fā)酵和存放時形成的雜味,使黑茶的陳香更為突出。此外,陶質(zhì)茶具的粗獷、大氣搭配黑茶,淳樸凝重,更符合黑茶深厚的陳韻。
除了常規(guī)的茶類,像小青柑、陳皮茶、紅棗、桂圓等也是非常適合煮飲的。
煮茶能持續(xù)保持高溫,煮出來更加濃郁香醇。除了單獨煮飲,還可以適當搭配一些牛奶、紅糖、姜片等等,也有不一樣的體驗哦。
普洱新茶、老茶、生茶、熟茶的沖泡技巧
新生茶
茶性上很接近綠茶,沖泡中要避免出現(xiàn)“熟湯味”,因而水溫要略低,出湯要快。
關鍵在于把握好其原料特征,如茶樹品種、茶區(qū)特點、樹齡、生態(tài)等。原則上滋味濃強的水溫略低,浸泡時間要短,滋味清淡的則相反。
新熟茶
正常情況下,新茶與老茶相比,有一些不足之處,
例如茶湯不夠透亮,香氣不夠純正,滋味不夠醇厚,而且常帶有一些令人不是很愉快的感覺,比如“堆味”和較重的苦澀味等,新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要盡量做到揚長避短,
通過高溫洗茶以去雜味,略降溫沖飲,沖泡節(jié)奏略快以避免苦澀味和“醬湯”狀。完整地沖泡品飲新茶(從濃到淡到無味),可以確定茶的貯存價值,判斷其是否有潛力。
老生茶、老熟茶
老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。
相對來說,老生茶投茶量要低于老熟茶,而沖泡水溫老熟茶要略高。對于許多老生茶,在泡與泡的間隔開蓋,
使葉底稍稍降溫后再續(xù)泡,會有不一樣的感覺,不妨試試。歷經(jīng)多年時光的沉淀,有的老茶因貯存不當而有異味,我們可通過高溫和多次洗茶來盡量排除,
選用紫砂壺沖泡對雜味也有很好的修正作用。
條索的松緊重實程度
一般而言,較緊結重實的茶投茶量較小,而沖泡水溫略高,水溫高可以充分醒茶。
緊結茶一散開,溶解速度就會很快,所以投茶量相對要少。對于有些年頭的緊結重實的茶要注意控制沖泡的節(jié)奏,通常是“前緊后松”,洗茶慢,出湯快,經(jīng)過出湯較快的數(shù)泡之后,
可以緩一緩節(jié)奏,讓茶休息休息,你會驚喜發(fā)現(xiàn),一杯好茶又在手中。
粗老、細嫩程度
較細嫩普洱茶(如宮廷普洱)不耐泡,多可用“留根沖泡法”,即每泡茶湯不出盡,以保持其滋味的穩(wěn)定性。
水溫也要適當控制,避免“煮茶”,尤其要杜絕高溫、多次、長時間洗茶而導致茶內(nèi)有效成分的無謂流失,失去品味和飲用價值。粗老茶因內(nèi)含物減少則要大大增加投茶量,延長沖泡時間,可采用高溫沖泡,甚至煮飲。
發(fā)酵的程度
發(fā)酵過度的茶葉滋味淡,需用沸水沖泡,
并延長浸泡時間,反之則出湯要快,否則就濃如醬湯難以入口。
勻齊整碎度
茶葉較碎,其浸出物溶解也快,出湯相對的就要快。
儲存情況
好的原料、好的加工、好的儲存,這樣的茶品就是最好沖泡的,濃淡沖相宜,怎么泡都好喝。
若儲存中略有問題,如稍有雜味,則可適當增加洗茶次數(shù)。若是茶品因儲存不當發(fā)生了變質(zhì),就算再貴的茶也都不具備品飲的價值了。
投茶量
這是個相對的問題,根據(jù)飲者的飲茶習慣、飲茶人數(shù)、用具大小等相對而定。
一般而言,生茶較熟茶少,新茶較老茶少,細嫩者較粗老者少。對于特別粗老的茶,取出出多的部分,繼續(xù)沖泡就可以了。所以在決定投茶量時,大可不必小心翼翼。(來源:尚廷坊普洱茶,圖片來源:茶友網(wǎng)圖庫)
老茶怎么鑒別,先說什么是老茶。
我理解的老茶,兩層含義:
首先必須是茶,而且要給今天的探討畫一個范圍,還必須是普洱茶。
受潮的、發(fā)霉的等等放壞了的不在其列。就是必須是按說明書的要求存放的普洱茶,衛(wèi)生的茶。也就是要真!
再一個就是必須是“老”,老指的時間,放很長時間才能算是老茶,不足十年起碼也得八年吧!
這個“老”一定不是聽起來“老”,也不是看上去“老”,更不是讓一部分人覺得“老”!必須是放的足夠久,才叫“老”。
看茶老不老,我習慣從香氣、湯色、耐泡度、葉底四個方面來看。
為什么沒有口感、滋味呢?這個主觀性太強,所以先放一邊。
老茶的香氣、不論是干茶還是開湯后,平和而低沉,一些比較“沖”、高揚、刺激性較強的香氣已經(jīng)在儲存過程中揮發(fā)掉了
形容老茶的香氣的特征的詞有陳香、酸香、蜜香、蘭香、花香、荷香、暗香、藥香等等??傊欢ㄒ小袄稀钡奶蒯缦銡?,不能是新茶的特征香氣,比如說草青味。
香氣的說法稍微有些籠統(tǒng),不過對具備一定經(jīng)驗的茶友來說不難把握。
透而且亮,油一樣的透亮是老茶茶湯的特征,油一樣的透亮。茶多酚氧化之后的進一步氧化的結果是茶黃素,茶黃素溶于水而且使湯色發(fā)亮。
這里特別要指出的是,很多茶友習慣性的以湯色發(fā)紅、湯色的深度為生茶年頭較長的參照,不是很客觀,有的茶二十幾年了湯色還是沒有轉(zhuǎn)紅,但一點不影響它是老茶的事實。
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看耐泡度是我判別老茶的一個最重要的參照,這裡所說的耐泡度主要是講茶的相對耐泡度。
茶的絕對耐泡度不好比,與茶的產(chǎn)地、品種、采摘的時間、部位都有關系,有的新茶就很耐泡。
相對耐泡度是指茶沖泡淡了以后,悶、或者煮表現(xiàn)出來的耐泡度。
新茶泡淡了就泡淡了,再長時間悶泡也不行了,香氣、湯色、滋味都不行了,也叫”乏”了!
老茶不一樣,眼看乏了,悶一下湯色又回來了,而且口感的衰減不明顯。老茶是沒那么容易乏!
這一項用到熟茶上效果一樣明顯,可以參考茶的相對耐泡度,推斷茶的陳期。茶友只要稍微用心體會幾次,完全可以用這個方法來大致的推測茶的陳期。非常好用。
老茶在漫長的后發(fā)酵過程中,“一系列的復雜的生物化學反應”不單發(fā)生在茶葉的表面,也發(fā)生在茶葉的內(nèi)部,這使得老茶就像是一劑“緩釋膠囊”,茶葉內(nèi)部的物質(zhì)會在沖泡過程中逐步的釋放。這就是相對耐泡度看年份的機理。
如果把普洱茶的后發(fā)酵分做內(nèi)外兩個部分來看,外發(fā)酵受環(huán)境影響比較大,比如熟茶的制作,茶葉會在很短的時間內(nèi)湯色就轉(zhuǎn)紅;內(nèi)發(fā)酵受時間的影響比較大,用一款輕發(fā)酵的熟茶和一款老生茶作對比,效果就非常明顯。
內(nèi)發(fā)酵的結果就是把茶變成“緩釋膠囊”。這可以用來解釋我前邊所說的為什么老茶的現(xiàn)對耐泡度強于新茶。而且要強調(diào)說明的是,這個“緩釋膠囊”的效果是很難作假的。
普洱茶的老茶這個行當其實是一個充斥著各種制假手段的行當,絲毫不亞于古玩行。紙張、印刷品可以作假,這個我就不贅述了。茶的外觀也可以作假,年頭不長的茶可以做的極具滄桑感!甚至湯色、口感也可以作假,這方面的知識我不方便講的過于細致。但就這個相對耐泡度,至少我現(xiàn)在還不知道有什么方法能把它“做”出來。所以我個人非常看重用相對耐泡度去鑒定茶的年份這個方法。
先跟大家解釋耐泡的定義,其實是指茶葉中的茶多酚等營養(yǎng)成分多且豐富,然而茶葉經(jīng)過多次沖泡后,我們依舊能感受到茶湯原來的香氣與韻味。但也不能完全依照耐泡這個品項去判斷茶葉的品質(zhì)!
影響耐泡度的因素有以下:
不同茶樹所含的茶多酚含量也不同,茶葉中茶多酚含量的多寡,會直接影響耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是喬木,第二是半喬木,第三是灌木。
喬木是指樹身高大的樹木,由根部獨立生長出明顯的主干,樹高大約3~5米;半喬木比喬木矮一些、樹高中等,分支部位離地面較近,主干明顯,樹冠較大,根部發(fā)達;而灌木近地面處枝干叢生,或從根頸處發(fā)出,分枝稠密,成年后無明顯的主干。
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需要在相同氣候環(huán)境下比較才有意義,樹齡越大,耐泡度就越高。舉例來說在相同氣候環(huán)境下的古樹自然會比小茶樹占盡優(yōu)勢。
一般而言,全是芽尖的茶比較不耐泡,而一心二葉或一心三葉,耐泡程度就比較高。這是因為成熟的茶葉,其內(nèi)含的營養(yǎng)成分較豐富,需要經(jīng)過多次沖泡才會釋放完畢。這也是為什么細膩的綠茶耐泡度不及醇厚的烏龍茶的原因。
茶菁制作中捻揉程度越重,葉片細胞壁破損就越多,那么水浸出的物質(zhì)釋放速度也就越快,茶葉耐泡度也就會相對降低。所以這也是考驗制茶師傅的一項工藝。
很多人都會有這樣的問題,就是為什么同一款茶,只是不同人泡,耐泡度也不一樣?
我們要注意的是「茶量與注水量的比例」、「浸泡時間長短」、「水溫的高低」,這些因素都會影響茶湯所釋放的內(nèi)含物質(zhì)速度有關,越快釋放完茶葉的內(nèi)含物質(zhì),就越不耐泡,但因每個人的口感喜好不同,可依照自己習慣的方式?jīng)_泡,不一定要追求沖泡次數(shù)的多寡,只要好好享受品嘗當下茶香、茶氣帶來的平靜。
這里的三個變量
第一,投茶量和注水量的比例,投茶量越少、注水量越多越不耐泡,反之則越耐泡;
第二,出湯速度越慢茶越不耐泡,反之則越耐泡;
第三,水溫的高低也能決定一款茶是否耐泡,水溫越高茶葉耐泡度越低,反之則越高。
看葉底是為了印證前邊的判斷。
老茶的葉底一定非常自然的過度色。你想茶葉在空氣中自然氧化多年,一定不會厚此薄彼,顏色應該比較一致。即便是拼配茶的葉底顏色有不一樣的地方,也一定是過度色。
葉底不能支持前幾個步驟的判斷全部推到,重來。
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