老北京人睜眼頭件事就是沏茶，喝完茶才吃早點。早點以豆?jié){、油條、燒餅、包子為常品。也有出門至街頭鋪子攤兒，吃餛飩、豆腐腦兒、面茶、炒肝兒、小豆粥等。
老北京人吃完早點還接著喝茶。喝茶既能解渴生津，也是待客交際之道。過去北京的茶館兒近乎眼下的交際及信息中心。人們熱衷以茶待客，常約上好友到茶館喝茶。在他們的演繹下，老北京的茶文化變得有聲有色。
今天，一起聽聽那些老北京茶館的故事。
1、“來今雨軒”里誕生《啼笑因緣》
“來今雨軒”位于北京中山公園內(nèi)。它以優(yōu)越的地理位置、優(yōu)美的就餐環(huán)境及厚重的歷史文化底蘊(yùn)而著名，始建于1915年，匾額最初由民國畫壇聲譽(yù)頗高的徐世昌書?！皝斫裼贶帯边@個名字來源于唐朝詩人杜甫的詩句：“秋，杜子美臥病長安旅次，多雨生魚，青苔及榻，常時車馬之客，舊雨來，新雨不來……”來今雨軒則意為來此喝茶的人都是真朋友。
雖然對現(xiàn)在的人來說，“來今雨軒”不是特別熟悉，但對于上世紀(jì)二三十年代的北京知識分子來說，是一個最熟悉不過的社交場所，魯迅、林徽因、張恨水等文化界名人經(jīng)常來此光顧，“來今雨軒”不亞于“太太的客廳”(林徽因在家舉辦的沙龍)、“慈慧殿三號”(朱光潛的家，曾辦有“讀詩會”)。
魯迅先生就曾多次到來今雨軒，在這里就餐、飲茗、翻譯小說，《魯迅日記》1924年4月13日記載著：“星期休息，上午至中山公園四宜軒，遇玄同，遂茗談至晚歸。”其翻譯的小說《小約翰》也是在這里完成的。
張恨水更是離不開“來今雨軒”，這里不僅僅是他聚會吃飯的場所，也是其著作《啼笑因緣》的誕生地。
“來今雨軒”也是各類文化團(tuán)體的絕佳“聚集地”，上個世紀(jì)二三十年代，在這里成立創(chuàng)辦的各種學(xué)會、研究會就有十余個，著名的有1921年1月4日，由鄭振鐸、沈雁冰、葉圣陶、許地山12人創(chuàng)辦的文學(xué)研究會;1936年成立的“中國書學(xué)研究會”等。
1921年6月30日，北京大學(xué)、男女兩高師等五家單位在“來今雨軒”為美國學(xué)者杜威離華舉辦送別宴會，學(xué)界名流等80人出席，胡適便在其中。后來，他在日記里這樣寫：“這是1921年的來今雨軒國際文化盛會，當(dāng)年似此國際文化盛會，在此不知舉行過多少次，如果仔細(xì)收集，足可編一本很厚的書，足見一個時代的文化氣氛?！?/p>
2、民國青年愛去新派茶座
在上世紀(jì)二三十年代，除了“來今雨軒”，中山公園里還有幾家別具特色的茶座：春明館、長美軒和柏斯馨。
這些茶座的所有茶桌，都擺在老柏樹蔭中。晚上七八點鐘是高峰時期，一直忙到晚上十點。這些茶座夏天全是露天營業(yè)。
春明館里古色古香，十足的中式傳統(tǒng)風(fēng)格。來這里的茶客，多半是清朝的遺老遺少，很少有穿西服或皮鞋的客人邁進(jìn)春明館?！皫X南近代四家”之一的詩人黃節(jié)(1873年-1935年)就是春明館的常客。
來長美軒的客人，有穿洋服的，也有穿中式服裝的。每天下午4點后，這些知識分子們陸續(xù)走進(jìn)長美軒，慢慢兒走到自己常坐的地方坐下。發(fā)明速記學(xué)的語言學(xué)家汪怡、畫家王夢白、數(shù)學(xué)教育家馮祖荀偶爾也會上這里小坐。
當(dāng)時的茶座，還是一個傳播信息的場所，一些不能刊登在報紙上的“秘聞”，在這里成為最好的談資。
藏書家謝興堯也愛在長美軒喝茶，他經(jīng)?？吹藉X玄同、傅斯年的身影，他們喝茶時都愛獨(dú)自一人仰天而坐，也不與別人搭訕。
當(dāng)然，也有不少知識分子不是常去茶館喝茶，他們更愿在家喝茶。周作人便是一例。周作人喜歡喝茶，在家鄉(xiāng)紹興，從小就喝茶，漸漸就成了習(xí)慣。周作人曾有段時間喜歡苦丁茶，還取了苦茶齋、苦雨齋等齋名。
作家冰心是福建人，福建特產(chǎn)茉莉香片(又名香片茶)。小時候冰心的父親愛喝茉莉香片，但他喜歡放很多茶葉在里面，泡出的茶水發(fā)苦。因此，小時候，冰心從不喝茶。
1929年冰心與吳文藻結(jié)婚，苦茶齋老人周作人送來一副日本茶具，竹柄造型的茶壺，配4個帶著蓋的白底青花的茶杯，素雅可愛。冰心與吳文藻都不喝茶，茶具始終只起到水壺的作用。
有一天，聞一多與梁實秋來家里做客，見到這套茶具都說好，對他們端上來的白開水，自然不滿意。他們就說有這樣素雅的茶具，為什么不泡茶呢?多浪費(fèi)。此后，冰心和吳文藻開始在茶具里放入茶葉，喝起茶來。喝的什么茶?自然是冰心家鄉(xiāng)福建產(chǎn)的茉莉香片。
3、便宜又解渴的大碗茶
除了在茶館里品茶，最能體現(xiàn)老北京茶文化的，大概要數(shù)路邊街頭的大碗茶。民國時期的北京，在大街小巷常見賣大碗茶的攤子，一張矮腳舊桌子，幾把長凳子或矮凳子，幾個大碗，上面是一小塊方形的玻璃片，權(quán)當(dāng)杯蓋。煮一鍋開水，倒入茶壺，茶壺里一把粗茶葉，經(jīng)過時間的沉淀，茶水已經(jīng)涼下來了，大碗茶就開張了。
真正的大碗茶，是用大鍋來煮水，茶具也很粗糙的，就是過去農(nóng)家常用的粗瓷茶壺，茶杯就是吃飯用的藍(lán)邊碗、大蓋碗。茶葉是粗茶，或者茶葉末子。
民國時期，西直門外萬牲園東墻，有一片荷塘，是當(dāng)年慈禧太后游玩頤和園登船處，那里環(huán)境幽靜，頗有野趣。柳蔭下搭起了一個棚子，有一口土灶，幾張?zhí)J席鋪在地上，就賣起了茶，茶館的名字很有意思：雨來散茶館。
夏天，客人較多，他們來到這里，席地而坐，品茗休息?？墒翘旃蛔髅?，忽降陣雨，茶客們無處避雨，就一呼而散，由此得名“雨來散”。
4、茶館常配燜爐燒餅
大江南北的茶館，雖然喝茶的風(fēng)俗不同，但是都供應(yīng)茶食(茶點或點心)，只是茶食的品種不同而已，有燒餅、干絲、肉餃、酒釀餅、甜點等。南京、揚(yáng)州的江南茶館，干絲是必不可少的;廣東人喝茶，茶食有蝦餃、蛋撻、擘酥、馬蹄糕等;北方?jīng)]有干絲，燒餅卻是必不可少。
按照北京史專家金受申先生的分類，北京的茶館分為大茶館、茶酒館(賣茶又賣酒)、書茶館(有說書表演)、清茶館(專門服務(wù)生意人)、野茶館(在荒郊野外地方)，大茶館又分為紅爐館、窩窩館、搬茶館和二葷鋪四種。
燜爐燒餅是各家茶館都有的茶食，紅爐館供應(yīng)的茶食有大餑餑、中餑餑，其中杠子餑餑分為甜咸兩種;窩窩館供應(yīng)的茶食有炸排叉、糖耳朵、密麻花、黃白蜂糕、盆糕、喇叭糕等;搬茶館供應(yīng)茶食有焦?fàn)F爐燒餅、炸排叉、肉丁饅頭等;曾有一家二葷鋪做的爛肉面最有特色，形如鹵面，鹵汁較淡而不用肉片，風(fēng)味獨(dú)特。
來源：北京晚報、北京茶世界
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從清軍入關(guān)到新中國成立，在這三百多年間，茶館發(fā)揮著巨大的社會功能。它就像一面鏡子，從中我們能看到老北京三百年社會變遷，以及清王朝的興衰變化。
如果你看過老舍的話劇《茶館》，你會知道，在老北京這個特殊的時空，茶館從不只是一個簡單的飲茶場所。
今天小編就根據(jù)出生于北京的滿族歷史作家秋原老師所著的《茶館之殤》一書中的相關(guān)內(nèi)容，來聊聊清代老北京茶館是如何發(fā)揮其人力市場這種社會功能的。
清代只有做大生意的商幫才有財力集資修建會館，其他還有很多流動性強(qiáng)的職業(yè)和季節(jié)性的臨時職業(yè)，勞動者個人乃至全行業(yè)都沒有固定的聚集場所，除了走街串巷做游商散販，很多人就在茶館里靜候主顧來找，名為喝茶，實為等活兒。因此，老北京茶館基本起到了當(dāng)時人力資源市場的作用，具有人市、攢市、講市、鬼市、講茶等五大社會功能。
1
底層勞動者的“人市”和“攢市”
“人市”，也就是勞動力市場。清代不少出賣勞動力的臨時工會在茶館里靜候主顧到來，名為喝茶，實為等活兒，俗稱“飯落”。
比如，過去人們生爐子需要燒煤球，但搖煤球這種苦力活兒，城里沒有專職人員。干這行的以河北保定定興縣農(nóng)民居多。秋后農(nóng)忙時節(jié)過去后，定興農(nóng)民會帶著鐵鍬、簸箕、花盆和自己的鋪蓋結(jié)伴進(jìn)城，找搖煤球的活干。
壯勞力在茶館里，當(dāng)面等活兒，這是“人市”，如果是一些靠手藝吃飯的人在茶館謀生，這就是“攢市”。
北京話“攢活兒”的“攢”，包括做飯的廚師，搭棚的棚匠，糊墻、糊窗戶、糊燈籠的裱糊匠等人。
一個茶館里難免有同行，遇上生意，彼此還要客氣一番，三推五讓后，誰如果先應(yīng)下了差事，也就是接到了活兒，還得跟在場的同行們說一句：“承蒙各位同仁愛惠，得罪得罪”。
其實，老北京茶館的“人市”和“攢市”功能，和現(xiàn)在一些十八線小城還存在的街頭“趴活兒”的勞動群體很像。只不過這些勞動者沒在茶館聚集，而是分布在街頭的固定區(qū)域。
2
商人和官員的“講市”
除了底層的勞動者找活兒干，茶館里也不乏談生意的商人、走后門的官員，這便是“講市”，靠嘴商談的意思。
兩撥生意人頭一次做買賣，尚不知對方底細(xì)，輕易不敢請對方直接到自己的鋪子里，便會在茶館里訂一個雅座接洽。
官場中，下級給上級行賄，衙門里人多嘴雜，走動起來不方便，就相約在大茶館的后堂包間密談，低調(diào)保險。
3
黑市交易的“鬼市”
所謂“鬼市”其實就是黑市。
小偷盜賊的贓物，盜墓者挖出來的陪葬品，太監(jiān)從宮廷王府順出來的珍寶......都不是從正道上得到的東西，既要出手又見不得人，就約定在后半夜到拂曉前這個時段，于某茶館前驗貨交易。
因為不敢點燈，全靠手摸鼻嗅，就像野鬼在外蕩悠，因此得名“鬼市”。
4
行業(yè)幫會喝”講茶“
所謂“講茶”，“講話”的“講”，“喝茶”的“茶”。各行業(yè)幫會約定于每年或每隔幾年的春秋兩季召開重新劃分勢力范圍的盟會，地點選在茶館，這就是講茶。
習(xí)慣“講茶”的行業(yè)有掏糞的”糞霸“、送水的有”水閥“、打鼓的(收購舊貨)”破爛王“、碓霸，車霸等諸多行業(yè)。
例如，因為旗人都是軍人，不需要種地，每個季度都會領(lǐng)到朝廷發(fā)的稻子。但稻子不能直接吃，需要先去殼。最初，山西人承包了這個工作，后來山東人也進(jìn)入這個行業(yè)。雙方拉幫結(jié)伙，就形成了競爭。
另外像掏糞這個行業(yè)，過去都是旱廁，由掏糞工登門入戶清理。糞便可以做肥料，掏糞可以賣錢。
這個行業(yè)完全被山東人壟斷，其中豪強(qiáng)者就是糞霸。他們把北京胡同叫”糞道“，由糞霸立一張糞契字據(jù)，注明壟斷哪幾條胡同，不容同行侵占，還可父子相傳或開價轉(zhuǎn)讓。
哪條胡同恰有王公府邸大宅門，大戶人家吃的多拉得的也多，更是鋪頭和糞霸的重點爭奪對象，一張糞契叫價高達(dá)百余兩銀子。
別看掏糞工很讓人看不起，但五谷輪回之事誰都離不開，環(huán)衛(wèi)系統(tǒng)癱瘓幾天，全城都臭了，的確是一人臟換來百家凈。
“講茶”頗為講究。本行業(yè)老大會提前包下茶館，并通知同行。講茶當(dāng)天，老大要提前趕去茶館，吩咐伙計備好綠茶、紅茶。綠茶，相當(dāng)于贊成票，紅茶相當(dāng)于反對票。
隨后，同行紛紛趕來，老大在茶館門里迎接，寒暄客套后邀請來客喝茶解渴。這是最關(guān)鍵的程序，將表明來者的態(tài)度。
如果來人二話不說，直接抄起綠茶碗就喝的，說明對現(xiàn)狀比較滿意，這次來不會提新條件，維持原樣就成;
第二種是喝茶人會嫌棄茶具有人用過，提出換新碗喝綠茶的，就是表示要重新分配利益，情愿在老大的主持下調(diào)節(jié)，只動口不動手;
第三種是抄起紅茶碗就喝的，意思是要不是看大哥面子，早就收拾誰誰了，這次不能再受委屈，丑話已當(dāng)著大哥的面子講清，待會兒別怪兄弟當(dāng)場翻臉;
第四種情況最極端，要求換干凈碗喝紅茶，意味著不光打算尋釁，還認(rèn)定老大處事不公，覬覦頭把交椅，有取而代之的野心。
一般來說，講茶主要是解決第二、三種情況，重新劃分利益。無論是通過文斗或武斗，最終達(dá)成協(xié)議后，還有個儀式。老大會讓伙計把紅綠二茶兌在一起。由于時間過了很久，茶水已經(jīng)涼了。老大會問大家，水熱不熱。大家要紛紛表態(tài)，涼茶去火，既不苦口，也不燙舌頭，意思是甘愿接受結(jié)果。其實，不少人由于勢單力薄，最后只能忍氣吞聲，于是，北京南城有了句土語“喝涼茶吃啞巴虧”。
清代茶館吃“講茶”的風(fēng)俗，尤以四川和重慶地區(qū)為甚。北京茶館吃“講茶”很大程度也是受到了外界影響，并非從本地起源。從時間來說，至少在明朝就有類似的行業(yè)勢力活動;從空間來說，京杭大運(yùn)河沿線碼頭船埠，因為幫會習(xí)氣更重，講茶風(fēng)氣也更盛。
因講茶曾在京城鬧出多人傷亡的命案，各行幫會劃分利益，不可能做到真正公允，且一旦打起來，其他客人嚇跑了，茶館的正經(jīng)生意都沒法做，掌柜的就在店內(nèi)各處顯要位置貼告示”講茶謝免“、”嚴(yán)諭嚴(yán)禁講茶“，比晚清的”莫談國事“要早得多。
來源：茶館網(wǎng)
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老北京有句俗語叫：“東富西貴，南賤北貧。南城茶葉，北城水?！彼^“東富西貴”，是指東城西城富貴人家多。最早記載“東富西貴”的文獻(xiàn)是清末學(xué)者震鈞著《天咫偶聞》，“京師有諺云：‘東富西貴’，蓋貴人多住西城，而倉庫皆在東城。”所謂“南賤北貧”，指南城和北城的居民中貧賤之家較多，這是舊北京的寫照。“南城茶葉，北城水”，大概意思是說南城茶好，北城水好。
東富——西貴
“東富西貴”折射出來的是區(qū)域文化特征，反映的是舊時北京一種特殊的區(qū)域文化現(xiàn)象，同時也折射出老北京內(nèi)外城商業(yè)、經(jīng)濟(jì)、政治、文化分布的基本狀況。西城的王府、官邸、富家宅第數(shù)量之多，在京城形成一道獨(dú)特的風(fēng)景，西城文化也最能體現(xiàn)皇家所獨(dú)有的“貴氣”。
位于什剎海前海西街的恭王府
馮其利著的《尋訪京城清王府》敘述京城王公府邸132處，包括親王府、郡王府、公主府，還有貝勒、貝子的宅第等，其中位于西城的有70處。清代共有十三位皇帝，有118位皇子。其中被封為親王、郡王的53人，被封為貝勒、貝子、鎮(zhèn)國公、輔國公、鎮(zhèn)國將軍的有24人。他們的王府宅第80%以上是設(shè)在西城的。
“東富”之說有兩個理由。一是東城多有舊京倉場。當(dāng)年京城號稱有13倉：朝陽門內(nèi)有祿米倉、南新倉、舊太倉、富新倉、興平倉;東直門內(nèi)有海運(yùn)倉、北新倉;朝陽門外有萬安倉、太平倉;東便門外有裕豐倉、儲濟(jì)倉;德勝門外有本裕倉、豐益?zhèn)}。這13倉中，有7倉是位于東城的。
位于東四十條的南新倉
二是東城金融業(yè)比較發(fā)達(dá)，這也是“東富”的一個標(biāo)志。當(dāng)年有四大恒金店，分別是：恒興、恒利、恒和、恒源。外國人開設(shè)的銀行也多在東城，如英國的匯豐銀行、麥加利銀行、日本橫濱的正金銀行、法國的東方匯理銀行、中法銀行、德國的德華銀行、比利時的華比銀行、美國的花旗銀行等。
位于東交民巷的正金銀行舊址
當(dāng)然，震鈞所說的“倉庫皆在東城”，也不十分確切。西城歷史上也有倉庫，如西什庫、太平倉、王府倉、米糧庫等。西城金融業(yè)也是比較發(fā)達(dá)的，西交民巷就是北京最早的金融街。
南城茶葉——北城水
老北京加工茶葉的作坊多在南城，茶莊也多。南城茶莊多是自產(chǎn)自銷，售價相對便宜。而且所售茶葉品種繁多，品質(zhì)優(yōu)良。
清代，北京有六大茶莊之說。他們是：吳裕泰、張一元、吳肇祥、汪正大、汪元昌、正興德，其中有四家是開在南城的。如今，百年老店只剩下吳裕泰茶莊、張一元茶莊和正興德茶莊了。其中：吳裕泰茶莊創(chuàng)辦于光緒十三年(1887年)，張一元茶莊創(chuàng)辦于光緒二十六年(1900年)，正興德茶莊創(chuàng)辦于光緒二十三年(1898年)。
此外，在北京發(fā)展史上，文人多居南城。柴米油鹽醬醋茶七件事，是過日子必不可少的，但對文人來說，茶最重要。以茶代酒，客來敬茶，以茶會友，是從文人興起的。因為文人聚居南城，而文人中南方人又居多，多有飲茶的愛好。因此，在南城開業(yè)的茶莊多，銷量也大。
如今的馬連道茶葉一條街
老北京南城的茶館也多。1939年出版的《最新北京游覽指南》記載當(dāng)時著名茶館有：德昌茶社(天橋)，德意軒(天橋)，暢園(王廣福斜街)，瑞云茶社(天橋)，春華園(天橋)，桃園茶社(王廣福斜街)，同樂園(門框胡同)。
不過北城的茶館也不少，有大茶館、清茶館、書茶館、野茶館等，不同階層的人物都在茶館相聚。書茶館就是帶演評書、曲藝的茶館，有的還演京劇，主要顧客是些閑人，來此品茗聽書。清茶館是以賣茶為主，從早晨開到晚上，一天不斷。早上來此喝茶的以找活兒干的手藝人為多，如“窩脖兒”(搬運(yùn)工)及廚工、瓦匠之類的手藝人喜歡在茶館里“候工”，如果找人干活，也到這里來，這時的茶館好像一所職業(yè)介紹所。
老北京茶館風(fēng)情
什剎海一帶有大茶館，也有野茶館。野茶館以幽靜清雅為主。開茶館者并不標(biāo)榜自己弘揚(yáng)“茶文化”，經(jīng)營茶館不過是養(yǎng)家糊口，因此“擺開八仙桌，招待十六方”，“開茶館，圖興旺，江湖義氣第一樁”。
飲茶講究用水。古人云:“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論其茶也?！崩媳本┲v“南城茶葉，北城水”，還有一層意思就是：如果用南城的好茶，沏于北城的好水，那才清香甜美。北城水質(zhì)為什么好，好在哪里呢?
有一種說法是北城地下水質(zhì)好是受西山玉泉水脈的影響。據(jù)說乾隆皇帝愛喝茶，為了評定水質(zhì)的優(yōu)劣，他曾命工匠制做了一個銀斗，用來量度全國名泉，并根據(jù)水的輕重判定水的好壞。測量的結(jié)果是：北京玉泉山每斗凈重一兩，塞上伊遜泉水也重一兩，并列第一。
位于京西玉泉山的玉泉
西山玉泉水泡茶雖好，但不易得。過去北京沒有自來水，皇家用的水是每天派人駕御水車去玉泉山取來的泉水，民間百姓飲水就只能依賴井水了。老北京全城原有水井1258眼，其中苦水井居多，唯在長河沿岸、什剎海周邊，以及德勝門、安定門一帶有許多甜水井。由此也就有了“南城茶葉，北城水”一說。
來源：《北京檔案》雜志、北京市檔案館、北京茶世界
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