白茶的湯色
不同茶葉之間會因品種、制作工藝等原因的不同，而導致茶湯顏色的不同。
就算是泡好的白茶茶湯，也會因水質(zhì)、時間等外部因素發(fā)生變化，這些都是白茶湯色變化的主要因素。
白茶的成分
在六大茶類中，工藝最簡單的是白茶，它呈現(xiàn)出的是最自然的鮮甜口感，鮮葉摘下來，自然萎凋，干燥即成。
白茶中含有豐富的茶多酚，茶多酚主要由兒茶素、黃酮、花青素、酚酸以及縮酚酸組成，其中最重要的是兒茶素類化合物。
在加工過程中，兒茶素會被聚合成茶黃素、茶紅素、茶褐素等一系列有色化合物，白茶的湯色也主要是由這三種元素構(gòu)成。
白茶的工藝
在白茶自然萎凋的過程中，茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質(zhì)生化變化比較復雜，從而影響白茶湯色的形成。
隨著白茶存放時間的推移，在酶的緩慢作用下，如茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質(zhì)出現(xiàn)大的變化。
尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的湯色變深，香氣類物質(zhì)如芳香醇類物質(zhì)也會變化，使得茶的湯色會發(fā)生明顯的改變。
沖泡方式不同
在泡茶時，就算同一類茶也會因水溫和放置時間不同，茶湯顏色也會稍有變化，或亮或暗，這就是茶葉與水的融合和氧化過程導致。
沖泡白毫銀針時，一般都會選擇即刻出湯，因此白毫銀針的湯色明亮、清澈，時而湯水中還有毫毛舞動。
對于年份老白茶，選擇相應的沖泡時間泡出白茶的最佳口感，不同的品種有不同的沖泡方式，這些都會影響白茶最終湯色的形成。
都說白茶是“一年茶，三年藥，七年寶”，白茶是以陳為貴。
近年來隨著白茶不斷的升溫，市場對白茶需求量越發(fā)的高，特別是老白茶更是價格不菲，追隨者越來越多，很多白茶愛好者非老白茶不要。
這樣一來，如何辨別真假就成了大家普遍關(guān)心的問題，今天咱們就深入地討論下，真假老白茶在各方面的差異。
▲ 7年陳老白茶
一、看外觀
自然陳化的白茶餅，顏色不一定是很多平臺及茶人宣講的“外觀轉(zhuǎn)化是均勻一致的”，這不一定。
老白茶大多有黃片，葉片的顏色有三四種，有黑，有黃，有褐，有赭石色，甚至有的還能看到一些黃綠、暗灰綠色等。但大片的純黑色少，綠色少，黃、褐、赭石色多。
而人工做舊的假白茶餅，黑色多，褐色多，黃片少，綠色少，赭石色幾乎沒有。
▲ 以上為真的7年陳老白茶
▲ 以上兩圖為假老白茶
▲ 以上三圖老白茶左真右假
上圖某老板花重金購買的九十年代老白茶，隨便一扒拉，一堆的蟲衣，嚇到嘔吐。
自然陳化的白茶餅，葉片與梗皆有光澤，對著光反復翻動茶餅，葉片與梗會微微折射光線，特別是黃片，有時會亮亮的。
而人工做舊的白茶餅，無光澤，灰暗，人工加速烘烤與重度發(fā)酵，己經(jīng)讓茶葉重度脫水，它的葉脈纖維嚴重受損，微循環(huán)不再，哪還會有光澤？
從茶餅顏色上看，老白茶是“五顏六色”，毫會轉(zhuǎn)化為銀灰色，甚至是黃色，未充分轉(zhuǎn)化的葉子為暗灰綠，轉(zhuǎn)化的過程中呈褐色、黃色，深度發(fā)酵后則呈黑色。
若整個茶餅是單一的褐色或黑色，甚至是只有灰白和黑，則大致可以判斷這老白茶沒有喝的必要。
▲ 以上三圖為5年陳老白茶
二、里外一口料
如果可以撬開茶餅，真的老白茶撬開后的茶葉與未撬開時的表面是統(tǒng)一的，用料一致。
仔細觀察品質(zhì)級別差的老白茶很多葉片上粘著碎茶末，那是壓餅時，把下腳料茶末拼進去。
而假的老白茶，往往是表面發(fā)酵做舊，而撬開后，里面可能是完全不一樣的外觀和色澤。
三、觀湯色
真的老白茶，沖泡出水后，不會一下子就是紅酒色，而是湯色呈黃色或琥珀色、橙黃、金黃。
年份越長湯色越深，越向后幾道泡，慢慢湯色轉(zhuǎn)橙紅、紅亮等，最后，再慢慢到淡黃然。
此時如果再把葉底煎煮的話，煎煮出的湯色又會橙黃或橙紅或紅亮色。但無論如何，色澤都是透亮鮮明，不渾濁。
而做舊的發(fā)酵后的老白茶，尤其是已經(jīng)變質(zhì)的白茶，湯色往往渾濁不堪，前幾水就明顯的很紅，并且不亮，繼而三四水后明顯轉(zhuǎn)淡下來。
▲ 泡出來的7年陳老白茶湯色
▲ 煮出來的老白茶湯色
做舊的發(fā)酵老茶，湯色往往渾濁、發(fā)紅、發(fā)暗、不清澈，湯色與紅茶、甚至黑茶更加相似。
真老茶沖泡出水后，清澈透亮，沒有雜質(zhì)，年份越久湯色越深，但亮，觀之，令人賞心悅目。
四、品茶香
有時候僅從外觀上來看，很難辨別出老白茶的真假。除了外觀，我們還可以從口味上判斷真假。
自然陳化的白茶餅，香氣自然，有的是藥香，有的是棗香，有的是荷香。
真老白茶帶有較為明顯的藥香或是棗香，聞之沁人心脾，隨著年份的增加這股香味會逐漸加強。
年份短的還出不了藥香，但一定不是酵氣霉味、南方過度濕倉的倉味，而會是白茶自然淡淡的花蜜香或者毫香清香。這些都是自然陳化所可能產(chǎn)生的味道。
但人工做舊的白茶餅，香氣幾乎沒有，因為重火烘烤，把它的香氣早已蒸發(fā)殆盡，只留一點可惜的木質(zhì)香。
從口感和香氣上鑒別，白茶講究“毫香蜜韻”，3～8年的白茶有荷葉香，8～15年的白茶有棗香，15年以上呈藥香。
如果只有陳香卻沒有其他香氣，口感滋味只是一味的黑茶味似的平滑，并且不耐泡，也大致可以判斷為假的老白茶。
自然陳化的白茶不怕坐杯，即使8-9克的量，基本也不苦不澀。
細細品味一番，仿佛置身于森林中，有木香、有草香、還有花香。不僅會有甜甜的茶味，還有會滿滿的白茶自然本真的香味溢于口中。茶湯滋味非常順滑，湯質(zhì)粘稠，生津持久，喉韻非常明顯。
而人工做舊的白茶餅，湯水是澀的，坐杯發(fā)苦，而水不柔和，不爽口，不順滑。湯水清淡，沒有濃稠感。
又因潑水導致的發(fā)酵過度，經(jīng)過高溫高濕，茶葉的細胞壁遭到破壞了。破裂的細胞壁中苦澀的滋味也容易被析出。導致喉嚨不舒服，體感不適，胃想向上翻涌。
▲ 做舊白茶苦澀味重，有類似紅茶的發(fā)酵味（右圖）
五、看耐泡度
真正的老白茶口感滑、甜感足，杯底香氣撲鼻，正宗的7-8年以上的老白茶，耐泡性是遠遠超出做舊的老白茶的。
真的老白茶越喝到后面滋味越清甜，不論是湯色或是滋味都具有陳茶的獨特魅力，沖上十多泡依然很有味道。湯色和味道依然不比初泡時差多少。
而假的老白茶，泡不了幾道之后早已淡而無光，索然寡味。
如果有條件，在選購時，可以現(xiàn)場煮茶飲，品茶的時候千萬別著急，您就踏踏實實坐到茶桌前，一泡一泡細品老白茶韻味。
真正陳化多年的老白茶，可反復沏泡十多次，茶味依然讓人回味，這種效果是假老白茶望塵莫及的，通常做舊茶幾泡以后馬上現(xiàn)原形，更不會煎煮出真正老白茶的棗香、糯香味，只會一煮苦澀難咽。
▲ 7年陳老白茶葉底
▲ 5年陳老白茶葉底
六、辨葉底
真的老白茶，即使是陳期十多年以上的，經(jīng)過多次沖泡后，葉底棕色仍然可以看到葉脈，有活性和韌性，色澤黃綠，相對均勻一致。
而假的老白茶，有些因為發(fā)酵過度，沖泡后的葉底往往只呈暗黑色甚至全部干硬。
七、聞葉底香氣
泡完，甚至讓它鞠躬盡瘁的煮過后，從熱聞葉底、到放涼后冷聞葉底，正宗的老白茶讓人非常愉悅，聞了還想聞，絲絲涼涼的，甜甜蜜蜜的那種感覺，或陳放特別時間年份的喜人藥香。而假的基本是無愉悅的、讓人嗅了再嗅的沖動的。
八、勤練基本功
追老白茶，喜歡老白茶，可以先從當年的新制白茶開始，有個基本的白茶知識、工藝、口感認知，便于理解白茶的前世今生。
如果有可能，再慢慢堅持兩三年，存放些近幾年的不同的白茶，時時感受變化。
九、多茶樣多對比
一定要豐富自身，不管從知識層面、品鑒程度、表達方面都要不斷完善。
多與有經(jīng)驗之人學習交流，多喝不同年份、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同山頭、不同茶人的茶，并且能夠總結(jié)每款茶的優(yōu)缺點及特殊點。
時時記錄品茶日記，慢慢積累“茶感”，就是那種感覺，很多時候，你說不出來茶好在哪、壞在哪，但就是“茶感”會告訴你，這茶好與壞。
十、別急于下結(jié)論
很多白茶愛好者，都常犯一個通病，認為白茶無歷史、白茶少故事、白茶簡單、工藝簡單、品種簡單、產(chǎn)地范圍有限、老白茶年份短、白茶學習認知容易等等。
所以，你會看到很多喝茶人，忽然冒出來說很懂白茶，很快能寫一些資料或白茶書，然后會輕易的下結(jié)論，這款茶不好、這款茶缺點、這款茶做舊、這款茶悶堆渥了、這款茶萎凋輕了、這款茶不是高山茶、這款茶......
一款茶還沒有喝完，就認為完全了解了一樣，其實越是在茶桌上、茶人間遇到這樣夸夸其談的人，基本可以斷定，不是王婆賣瓜自賣自夸自家茶好的，就是大忽悠。
十一、了解存放
不同環(huán)境、不同存放地域，老白茶的轉(zhuǎn)化快慢、色香味形是完全不同的，不能用同一標準套用在不同的老白茶上，也不要以偏概全。
你沒有走遍全國，沒有見識全國各城市、各茶人不同的存放環(huán)境下的老白茶，你就無法完全斷定一款茶一定會怎樣，否則，你所有的判斷，都是基于“假設(shè)”或“自以為”。
總的來說，一般我們判斷老茶的真假，大多都是不可能全面的，也不是絕對的。所以平時還是要靠自己多喝多對比，積累經(jīng)驗才行。
筆者為茶友們揭秘，做陳做舊的老白茶，都有哪些手段在耍。
1、講故事
這一招還真管用，不然不會有那么多不法商家在反復上演著。
為了讓自己的老白茶賣個好價錢，一年的白茶，能說成三年的；三年的敢說成七年的；七年的，那就說十多年的。
甚至，茶百科本人在不少茶店里，被要求品鑒過七十年代、八十年代、九十年代的老白茶。
這幾十幾十年代的老白茶，你要問店家哪來的？
基本上一致的答案，好朋友從某某南方老總那里重金買的、好友的茶是某領(lǐng)導送的、好朋友之前開店開茶廠存下來的、朋友的店由于急用資金周轉(zhuǎn)出一批老茶、在某茶廠落倉庫角落里無意間翻出來的。。。
是不是想一口老血噴他們臉上？
且不說茶湯滋味、喝后腸胃不適，就那氣味、顏色就夠嚇人的了，還真當喝茶人是傻瓜。
不過，沒辦法，那些不法賣茶人多半都堅信：喝茶人，99.99%的喝不出來茶的年份。
賣家堅持說，不停的說，說的多了，再上價格誘人，還真有一大批人信。特別是不停的重復著“回流”的所謂老白茶故事，至于從哪回流回來的，誰也說不清了！
2、制作中悶堆
這是茶百科人，在茶區(qū)見到過個別廠家在用的白茶制作方式。
“悶堆”，本是傳統(tǒng)工藝黑茶，比如六堡茶的一個制作過程?！皭灦选?，促使發(fā)酵轉(zhuǎn)化，滋味更加的甘醇順，少苦澀、少青味等。
也類似黃茶的“悶黃”工藝。不過，“悶堆”和“悶黃”是有區(qū)別的?！皭灦选焙拖旅嬉f的“渥堆”，也是有極大差別的。
“悶堆”或稱“堆悶”，多是“濕坯”，在制作過程中，茶葉還沒有完全干燥成成品茶的時期進行。
制作粗老的牡丹、壽眉，如果使用“堆悶”“悶堆”工序，使得茶葉進而呈現(xiàn)更多的茶紅素、茶褐素，外觀黃、紅、褐色，接近老白茶的感覺。
減少制作過程中“萎凋”的時長，以期能在最短的時間內(nèi)，優(yōu)化加工順序，最大化的做出產(chǎn)量。
并且滋味甜口，幾乎無青澀，湯色橙黃、橙紅，湯感一順到底，較少變化，市場上目前喜歡老白茶的茶友，多半是喜歡這類型的。
這種只是外觀看起來稍微老一些，但一泡便知，滋味欺騙不了人，和自然的老茶滋味明顯不同，還不能冒充年份太久，但能從外觀上欺騙消費者三四年以上，那利潤也很大了。
白茶廠早期的歷史記錄中有”堆積“工序記載，是為改善品質(zhì)和口感，但不是當下一些不法者借用來做舊做老冒充年份。
3、人為潮水渥堆
這是被不法商家用的最多的方式方法，做陳、做舊老白茶。
“渥堆”，也是黑茶的制作工序，比如熟普。是在“干坯”，也就是茶葉制作干燥完成后，再“灑水”使之受濕、起熱發(fā)酵轉(zhuǎn)化。
制作熟普的“渥堆”，是一個緩慢長時的過程，多在4-6周，其過程中需要多次翻堆，以使茶發(fā)酵適當。
而白茶，加水“渥堆”，由于不像熟普那般已經(jīng)技術(shù)成熟，因而市場上“渥堆”做舊做陳的老白茶，五花八門，各色奇葩都有。
多少茶葉量、加多少水、做舊發(fā)酵多少天、做舊發(fā)酵多少程度，全憑不法商家的想像，誰也不敢公開拿出來討論，只能私下偷摸進行摸索，于是，做舊做陳的老白茶，每人喝到碰到的都不一樣。
“渥堆”，也是加速茶葉轉(zhuǎn)化，更多的出現(xiàn)茶紅素、茶褐素等，使外觀色澤、茶湯色澤、滋味變得柔順，類似老白茶的口感。
特別是再稍微加入輕揉捻，茶汁外溢，再烘干，葉色更加均勻發(fā)暗褐及黑，看起來像老白茶。
但，假的永遠真不了，這種方法做舊做陳的老白茶，湯色會比正常的老白茶湯色紅，多半是剛泡前兩三道就是特別紅，十年左右及以內(nèi)的高品質(zhì)老白茶，不可能上來就是紅湯。其次是滋味一順到底，沒有層次變化，幾乎一個味，類似黑茶的味道；另一個就是醇厚稠、膠質(zhì)感差、湯水薄，飲后嗓子干、癢，不是潤，讓人想更多喝水。葉底幾乎完全紅色，類似紅茶的葉底，做假做的差的，葉片炭化、梗完全干硬。類似下兩圖：
4、過分氧化
這種常見于散老白茶做陳、做舊，冒充更老年份。
把年份短的，比如一二年的散牡丹、散壽眉，在一定的開放環(huán)境中，敞口或散放，故意通風、吸附空氣及水份，使之氧化、酶促反應、有菌群參與快速轉(zhuǎn)化，使外觀色澤，自然的加速變舊、變老，冒充年份更久的老白茶，追求利潤。
這種茶，滋味就特別“空”，由于氧化大，暴露在空氣中，過度透支，香氣很弱。
是空有其表的干樹葉子了。
5、無意受潮和故意高溫高濕環(huán)境存放，再烘或曬
由于南方相對潮濕，不利于白茶存放，特別是福鼎山區(qū)里，茶農(nóng)家存放不好的白茶，茶百科行走之中，見到太多，一年下來的白茶，外觀就像正常密封存放三五年的。
所以這類做假，一是可能無意中受潮了一批茶，再烘干，當作老白茶；二是故意的人為讓茶受潮，或放置于高溫高濕倉庫環(huán)境里，使之快速轉(zhuǎn)化分解，然后再拿出來曬干或烘干機烘房里烘干。
這和前面說的”第3種人為潮水渥堆“不同，是不用灑水、不用悶堆發(fā)酵，只是濕度大、溫度高的環(huán)境下時間稍長一些的變老。但這類茶，對人體損壞更大，存放環(huán)境衛(wèi)生條件差，可能霉變。
這種也和前面說的“第4種過分氧化”不同，這是更加濕熱環(huán)境，更多的是水解及菌群參與，由于濕度大，出廠發(fā)給消費者之前，必須要再曬或烘及提香！
這類茶，味道喝起來，類似紅茶，外觀是毫白，而毫毛覆蓋下的茶條茶葉是暗紅、暗褐、暗黑色，幾乎全部都是這樣。而廠里急于做的，盡管說年份很老的白茶了，但喝起來一樣”火味“大，你說這怎么來的？
6、制作時暴曬或雨淋
一些春尾夏初的壽眉，由于量比較大，曬制及萎凋過程中，攤放的厚度大，再加上天氣此時溫度升高，攤放的茶葉上層，受陽光照射，很快紅變、褐變，而下層的葉片可能還是青色。
此時如果及時翻動，上層的翻上來，也曬到，就做出來的“紅葉壽眉(二級壽眉)”色澤均勻，基本都是紅褐色夾雜著一些部分青色。
此時如果不及時翻動，那么下層的就是被捂到，而逐漸紅變、再變黑色。這樣做出來的壽眉，就是有較多的暗黑葉片，夾雜著紅褐色葉片。
如果制作工藝不佳、這種暴曬的壽眉，由于色澤紅褐、黑褐色，再輔以前面講到的“悶堆”工序的話，或者恰趕上下雨被淋后，那么就會被一些不法商人充當老白茶。
而如果整個制作過程，師傅嚴加制作，中午溫度高時，收入室內(nèi)降溫、走水、萎凋，即使是春尾夏初，也能制作出優(yōu)秀品質(zhì)的白茶壽眉。
7、拼配
所有的工廠茶，只要有量的，一定要拼配的。
不要一聽到茶葉“拼配”，就說茶品質(zhì)不好。拼配保障口感穩(wěn)定、保障有足夠的量、使滋味均衡、改善茶品質(zhì)等優(yōu)勢。
“拼配”，用得好，是藝術(shù)；用不好，就是騙術(shù)。
比如白茶拼配，春秋拼、春夏拼、夏秋拼、高低級拼、高低山茶拼、內(nèi)山外山茶拼、荒野茶普通茶拼、不同工藝的拼、不同茶樹品種的拼、不同年份的拼。。。
各種組合太多了，用的最多的就是不同季節(jié)的茶拼配，冒充春茶、或秋茶；不同等級的拼配，特別是用來壓餅，冒充高等級的；高低山茶區(qū)的拼配，冒充高山茶；外山的拼入內(nèi)山茶，減輕成本，提高利潤。
特別是不同年份的拼配，冒充老年份的。
至于說用云南月光白來冒充福鼎白茶等，這類一般較易被識破。一是因為二者外觀、滋味區(qū)別太明顯，二是目前云南白茶也熱起來了，月光白很富詩意，云南白茶走”古樹概念”，也不用再冒充福鼎白茶了。不像福鼎白茶熱火前幾年，價格高，用云南白冒充有利潤，再加上那時候很多消費者還根本不明白二者區(qū)別。
茶友們了解了白茶做舊做陳的方式方法，基本上了解八九不離十了。如果能有茶樣，多喝、多對比喝，特別是喝過真正好品質(zhì)的老白茶，很難有假的白茶能忽悠住你。
另外，我們喜歡老白茶，追求老白茶，并不是單單追和喜歡那個多少多少年的數(shù)字，而是背后隱含的高品質(zhì)。
老白茶，不僅是年份數(shù)字夠老，還要品質(zhì)夠好?。▉碓矗翰璋倏?，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
