老白茶口感描述

　　大家平時(shí)會(huì)遇到這樣的一個(gè)問題，同樣的年份，同樣的茶胚，同時(shí)放了10年之后，表現(xiàn)出來的香氣不一樣，給你的感覺甚至是相差甚遠(yuǎn)。這里首先要說明的一點(diǎn)就是一款好的老白茶是非常難得的，其一，你的新白茶原料要好，如果做出來是一個(gè)比較劣質(zhì)的新白茶，哪怕存放20年，依然是劣質(zhì)的，這個(gè)從本質(zhì)上不會(huì)改變。再者就是高海拔，北風(fēng)天，內(nèi)含物質(zhì)豐富，制作工藝完好，貯存條件得當(dāng)，這樣在長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)化過程中才會(huì)形成一款好的老白茶。

說起白茶，熱愛白茶的你會(huì)想到鮮爽甘甜、自然萎凋，當(dāng)提及老白茶，口感醇厚，“三降三抗”等字眼都會(huì)浮現(xiàn)在腦海里，最難以忘記的可能就是老茶濃郁的香氣。這篇文章詳細(xì)談?wù)劺习撞璧摹瓣愊恪迸c“藥香”

一、老白茶的陳香，到底是一種什么香？

幾乎，一旦提及老白茶香氣，大家聽得最多、運(yùn)用得最為廣泛的都與“陳香”掛鉤。在這樣一個(gè)不成文的規(guī)則里，陳香逐漸成為老白茶的一個(gè)特定標(biāo)簽。

但對(duì)于剛剛接觸老白茶的茶友而言，或許對(duì)“陳香”這一概念并沒有具象直觀的統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。

因此，搞懂老白茶的陳香，規(guī)避陳香誤區(qū)，便成為品鑒老白茶的必修進(jìn)階課題。

“陳”，顧名思義，是一種隨著時(shí)間流轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的味道。白茶若轉(zhuǎn)化得好，就會(huì)有陳香，若不好，就只?！瓣愇丁绷恕?/p>

陳香，是一種什么香？

當(dāng)一款品質(zhì)尚可、口感順滑，干凈無雜味的老白茶置于面前時(shí)，我們通常較為快速捕捉到的是，那種類似老房子味道，年份比較久的糧倉味，以及略帶甜味的糯香氣，便是大家口中的陳香。

通過嗅覺捕捉，但卻沒有一個(gè)具體的意象，朦朦朧朧。陳香作為老白茶最基礎(chǔ)的香氣，也是老白茶系列茶品中，較為容易廣泛提及的氣味。

其中，大家最常提及的陳香描述中，類似老木家具、老房子的氣味，又與擺放過久而發(fā)出的單板陳舊氣味不同。它所散發(fā)出來的深沉香氣，具有活力，并無沉悶之感。這是老白茶應(yīng)具備的陳而活力的屬性，也是老白茶品鑒過程中一以貫之的“核心要素”。如果理解了這一點(diǎn)就能很好地去體會(huì)陳香所在了。

此外，儲(chǔ)藏轉(zhuǎn)化與陳化地好解決了老白茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)的問題，還能起到微生物對(duì)茶葉的構(gòu)香、構(gòu)色直接作用，以及由微生物產(chǎn)生的胞外酶對(duì)茶葉構(gòu)味的間接作用，形成了以陳香為基礎(chǔ)香氣的特點(diǎn)。

不得不說的是，令眾多老白茶愛好者，樂此不疲的陳香形成，與其獨(dú)特的工藝不無關(guān)系。有研究認(rèn)為，老白茶所具有的陳香，是由于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏轉(zhuǎn)化中微生物所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，也是整個(gè)工藝形成后的基礎(chǔ)氣味。

一旦，老白茶等級(jí)提高、年份增長(zhǎng)，特別是工藝優(yōu)秀的白毫銀針等高等級(jí)老白茶，在時(shí)間的轉(zhuǎn)化下，逐漸退掉鮮爽味之后，會(huì)呈現(xiàn)出較更明顯的風(fēng)格特征。

其較高的香氣辨識(shí)度，諸如我們品鑒時(shí)感受到的藥香、棗香、桂圓香、荷香、糯香等香氣，正如那些有具象描述、有聯(lián)想空間的“嬌媚”、“性感”、“可愛”等形容詞，則是在相對(duì)概念模糊的陳香基礎(chǔ)上，更為清晰、個(gè)性的呈現(xiàn)。可以說，它是更深層次美的展現(xiàn)。

而這些，直觀的香氣感受，也伴隨品鑒者的想象空間，充滿更高的愉悅度。

二、藥香，令人心安的味道

一看到“藥香”二字，有些朋友會(huì)想到馨香滿室的中藥房，另有些吃過中藥的朋友，卻可能想起捏著鼻子灌藥的場(chǎng)景，若因此錯(cuò)過了老白茶，實(shí)在太可惜啦！

老白茶的藥香是并非某些中藥的清苦味，老白茶的藥香中會(huì)帶有一股隱約的清甜，來自于天然物質(zhì)歷經(jīng)時(shí)間沉淀后的自然轉(zhuǎn)化，有中藥香氣中清幽安神、令人放松沉靜的韻，卻無其中苦澀怪異、令人不適的味。

老白茶的“老”，一定是讓人又愛又恨的一個(gè)字，白茶好、貴在老，白茶越老，越舍不得喝了。新白茶清甜鮮爽、毫香怡人，老白茶層次豐富、內(nèi)涵深厚，猶如一位閱盡世事滄桑的長(zhǎng)者，而老白茶最為人稱道的，是它能存出“藥香”。

不少朋友喜歡聞中藥香味，黨參、杜若、豆蔻、佩蘭、藿香等等中藥有著其自身的味道，這些味道迥然不同，但是當(dāng)炭爐這些調(diào)配好的中藥煮制時(shí)，其散發(fā)的香味融合一體，古樸與藥香并存，聞之令人舒心。關(guān)于老白茶，大抵在記憶中就是那抹熟悉的藥香了。

與老白茶的交往中，發(fā)現(xiàn)藥香主要有這幾種：

1、涼茶香。涼茶的滋味偏像廣式?jīng)霾?，比如金銀花、百花蛇舌草、鮮竹葉、夏枯草、魚腥草、星星草、五香草......

2、草藥根莖類香，比如桂枝的香氣，比如白術(shù)、比如白芍、比如甘草的香氣.......

一般如果出自高山、工藝出色、轉(zhuǎn)化得當(dāng)?shù)睦习撞瓒紩?huì)具備藥香。藥香的分布均勻，味道濃烈，從第一泡到最后一泡，藥香幾乎貫穿頭尾，延綿不絕。令人舒心的草藥香隨著時(shí)光轉(zhuǎn)化已有了藥效，其中的黃酮含量之高，是所有茶類望塵莫及的。

好的白茶，味道會(huì)告訴你

白茶中的香氣成分除了本身味道吸引人（如許多茶友就十分癡迷白茶的棗香、花香等氣味）。

主要吸引人的因素還在于這些香味成分可增加大腦下丘腦的血流量，而這個(gè)區(qū)域是控制人右腦快感的區(qū)域，所以白茶香味有助于可以提升愉快感的功能，同時(shí)，適量飲茶，還可以使人的注意力更集中，也能夠提升工作效率。

通過判別香氣來提升品鑒技巧，僅僅是其中的重要環(huán)節(jié)之一。

在我們面對(duì)市場(chǎng)林林總總的老白茶茶品之時(shí)，那些能經(jīng)得住市場(chǎng)與時(shí)間的重重考驗(yàn)的上乘之作，不僅是對(duì)老白茶不斷探索與嘗試的積累，也是對(duì)原料理解和把控的更高敬意，也為我們的品鑒之路，帶來了不同的驚艷之感。

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春節(jié)期間，喝了不少好茶，當(dāng)然也不乏一些味道不可描述的茶。

喝了泡巖茶，雖說掛著牛欄坑肉桂的名號(hào)，品質(zhì)卻讓人大跌眼鏡，味道濃重，絲毫沒有坑澗茶的細(xì)幽與輕柔，桂皮香雖有，卻過于霸道猛烈，顯然也不是牛欄坑肉桂該有的香氣特征，至于原料，八成是非正巖茶冒充的。

正宗的牛欄坑肉桂，桂皮香明晰，香氣細(xì)幽，湯水輕柔富有勁道，回甘生津，滋味綿長(zhǎng)。

茶過三巡，從巖茶換成了白茶，小清新的茶在春節(jié)里備受歡迎，尤其是那梗粗葉大的壽眉，在茶桌上的確驚艷了一番，新茶的骨，帶著芬芳而馥郁的花香，香氣層次豐富，如蘭似桂，充足的氨基酸物質(zhì)能快速驅(qū)趕味蕾的陰霾，將口腔中黏膩的感覺消除。

新茶過后，自然不能錯(cuò)過這茶圈內(nèi)風(fēng)頭正盛的老白茶。

所謂老白茶，不過多介紹，顧名思義就是白茶中的老茶，經(jīng)過陳化后，白茶稍顯老態(tài)，變得與眾不同，香氣中是成熟的藥香，湯水也變得甘醇柔和、細(xì)膩，喝一杯這樣的茶，同樣可以驅(qū)趕春節(jié)大魚大肉帶來的黏膩感覺。

沖泡老白茶，所選擇的方式有兩種。先用白瓷蓋碗沖泡了，目的是為了讓在座的茶葉愛好者能感受茶湯每一次的變化。

才喝了三杯茶，收到一疑問：“你的老白茶，為什么和我的不一樣？”

老白茶的味道為何會(huì)有不一樣，這中間的不確定因素有不少，正月初三里，聽村姑陳細(xì)細(xì)道來。

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老白茶的味道為什么喝起來不一樣？

1.原料有差異

所謂老白茶，它是一個(gè)統(tǒng)稱，只要年份足夠老，就能叫作老白茶，一般只要存放年份不低于三年，都能擔(dān)得起一個(gè)“老”字。

如張掌柜家的白茶，存放三年后，叫作老白茶。王掌柜家的白茶存放三年后，也叫老白茶。范六掌柜家的白茶存三年，仍舊叫作老白茶。

但這張三、李四、范六家的白茶，也有可能并不是同一個(gè)茶廠生產(chǎn)，從原料到工藝上，都有差距。

先來說說這原料的差異。

白茶原料，也就是行業(yè)內(nèi)所說的茶青。即從茶樹上采摘下來的新鮮葉子，它的品質(zhì)不同主要受環(huán)境影響。高山地區(qū)，云霧繚繞，土壤疏松且肥沃，晝夜溫差大，水分中含有豐富的礦物質(zhì)，在這些綜合條件下，茶青質(zhì)地柔軟，攜帶足量的芳香物質(zhì)，在茶青時(shí)期就有獨(dú)特風(fēng)味，茶香中帶著清新的花香。

平地地區(qū)，生長(zhǎng)環(huán)境不如高山優(yōu)質(zhì)，少了云霧層的遮擋，白茶直接接受陽光直射，容易破壞茶葉品質(zhì)，加上溫度高，容易破壞氨基酸物質(zhì)，所以在平地中種植出來的白茶，少了鮮爽感，容易出現(xiàn)苦澀感。

原料就像是白茶的原生家庭，直接決定了未來走向。

而工藝則是后天影響，能左右白茶的品質(zhì)表現(xiàn)。

這一點(diǎn)，村姑陳是感同身受，即便是同一個(gè)村子的師傅，擁有同一款茶青，做出來的白茶風(fēng)味卻截然不同。

一師傅，做茶講究萎凋及時(shí)，每天像看護(hù)嬰兒一般對(duì)待白茶，細(xì)致程度令人敬佩。

另一師傅，做茶隨性，隨意攤晾好曬了，屬于放養(yǎng)式的制茶方式，這樣做出來的白茶，當(dāng)然是另一種風(fēng)味。

前者做出來的白茶，清新、清爽，花香明了，層次豐富，湯水清甜、順滑、細(xì)膩、回甘清甜。

后者做出來的白茶，往往容易帶有悶味，湯水缺少清爽口感，花香似乎也玩起了捉迷藏，讓人難尋蹤影。

性格截然不同的白茶，經(jīng)過一樣的保存方式，最后得到的湯水口感儼然不同。

原料上的差異，自然造就老白茶個(gè)性迥異的風(fēng)味，這就出現(xiàn)了茶友所說“你的老白茶和我的喝起來不一樣”。

2.同一種原料，沖泡方式不同

我們選擇了相同的老白茶，從原料到工藝甚至到保存，都是一模一樣，這時(shí)候泡出來的老白茶風(fēng)味有差距，則是來自于沖泡方式的差異。

沖泡方式對(duì)一款白茶的影響，可不小。

如，水質(zhì)的選擇，水溫的選用，出水時(shí)間的快慢，都會(huì)左右白茶風(fēng)味。

“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！庇纱丝梢娝诓枋嵌嗝粗匾?，水是茶的載體，沒有好的載體，再好的茶也無法展現(xiàn)其精蘊(yùn)所在。這幾年試水多了，對(duì)古人所述感同身受，愈來愈有體會(huì)。

自來水沖泡白茶，簡(jiǎn)直就是一大硬傷，茶湯將變得苦澀難喝，原本溫潤(rùn)清甜的口感消失不見。

山泉水沖泡白茶，得到的茶湯清冽、清透、干凈，將茶湯的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到最大值。

春節(jié)期間沖泡老白茶，水質(zhì)可要選擇正確，莫要因?yàn)樗|(zhì)而破壞老白茶的品質(zhì)。

水溫么，自然是選擇沸水沖泡。若是用低溫泡茶，老白茶的內(nèi)在物質(zhì)無法充分釋放，得到的茶湯平淡，甚至?xí)?yán)重影響風(fēng)味呈現(xiàn)。曾做過實(shí)驗(yàn)，用85℃水溫泡老茶，茶香、口感的表現(xiàn)乏善可陳，沸水沖泡后才是老茶才有的精氣神，香氣清晰，茶湯甘醇。

出水上，宜快不宜慢。慢出水，茶葉與沸水接觸時(shí)間長(zhǎng)，容易致使茶多酚、咖啡堿物質(zhì)過度釋放，反倒是讓人覺得苦澀味濃烈。尤其是春節(jié)時(shí)，相聚在一起聊天，一時(shí)興起還會(huì)忘記及時(shí)出湯，無形中就增加了湯水濃烈的風(fēng)險(xiǎn)。

恰當(dāng)控制出水時(shí)間，才能讓茶葉風(fēng)味得到最好的釋放。

最后，還有沖泡方式對(duì)白茶品質(zhì)的影響也不可小覷。

蓋碗沖泡與煮茶法，是兩大典型。

蓋碗沖泡白茶，一沖一沖地釋放內(nèi)在物質(zhì)，整體茶湯表現(xiàn)較為清新，茶香的表現(xiàn)更為清晰明了富有層次變化。而煮茶法，白茶與水較長(zhǎng)時(shí)間地接觸，內(nèi)在物質(zhì)被不斷刺激，茶湯變得更加細(xì)膩、柔和。就像煮出來的肉湯與隔水燉的肉湯，口感截然不同。

故而，相同原料，用不同方式?jīng)_泡，也會(huì)得到朋友所說“你的老白茶喝起來和我的不一樣”。

3.存放方式的細(xì)微差距，也將影響白茶的風(fēng)味呈現(xiàn)

除去原料與沖泡因素對(duì)白茶風(fēng)味有所影響，這小小的保存方式也會(huì)左右白茶口感。

老白茶，得到精心照料后，自然會(huì)朝著越來越好的方向發(fā)展，香氣與口感自然是完美到無懈可擊。

這里所說的精心照料，包括幾個(gè)基本條件。遮光、密封、干燥、陰涼、無異味、離墻、離地存放，同時(shí)還能做到長(zhǎng)期存茶與短期存茶區(qū)分開，未喝的白茶及時(shí)密封收納等，周到的保存方式，才能讓我們高枕無憂，坐收高品質(zhì)老白茶。

若是存白茶大大咧咧，粗心大意存茶，隨意放在潮濕、有異味的環(huán)境下，老白茶品質(zhì)自然會(huì)被損壞，整體表現(xiàn)差強(qiáng)人意。

就像黃金檔播放的狗血?jiǎng)?，雙生子養(yǎng)在不同人家后，未來的命運(yùn)完全不同，這就是存放方式對(duì)白茶品質(zhì)的影響。

同一款老白茶，用不同方式存放，也會(huì)出現(xiàn)“你的老白茶和我的不一樣”。

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老白茶，是由新白茶經(jīng)過長(zhǎng)期存放后的產(chǎn)物，其風(fēng)味的展現(xiàn)，與多種因素密切關(guān)聯(lián)。

原料、工藝、存放方式、沖泡方法，都會(huì)左右白茶的風(fēng)味體現(xiàn)。

正所謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，稍微改變一個(gè)因素，老白茶的味道大不一樣。

失之毫厘差之千里，在這個(gè)春節(jié)的茶桌上，得到了最充分的驗(yàn)證。

你喝到的老白茶，風(fēng)味是否有變化呢？