編號：GDZPS7760
書名：《安化黑茶品鑒》
版別：湖南科學技術(shù)出版社
作者：王華 曾虎著
書號：ISBN 978-7-5710-0084-4
定價：99.00
出版日期：201901
內(nèi)容簡介
從2008年第一次走進安化至今，我因茶踏入安化山里的次數(shù)已多得無暇統(tǒng)計，也算得上是一個有緣感知過安化高山好茶的人了。而理工科思維的慣性，給予了我撰寫此書的沖動。因為我知道，有太多茶人跟我一樣，在感知安化茶的路上，忍不住思考。
試想，在安化這個因茶而生，因茶而盛的山區(qū)，且不說其千百年來所積淀的梅山文化如何的神秘，其境內(nèi)“山崖水畔，不種自生”的好茶生態(tài)，早已激起廣大好茶人士的向往之心?？上?，這種向往之心所氤氳而起的好茶期許，卻很難在市面上林林總總之安化黑茶的品飲中得以釋懷。
茶事，一旦跟唯美的心緒關(guān)聯(lián)，就一定會孕育出隸屬于茶道精神的強烈沖動。這種沖動，往往是建立在理性思維之上的感性覺悟；這種沖動，往往會放大每個愉悅感知的細節(jié)，并因此心生柔情，意猶未盡。
顯然，可以安撫這種沖動的莫過于茶之品鑒了，這也正是本書內(nèi)容“意在品鑒”的目的所在了。我們既然憑一顆唯美的心去面對“安化黑茶”這個有著數(shù)千年歷史沉淀的茶品，品鑒的念想必不可少。為此，本書所有的文字都因“品鑒之念想”而來。
第一章：“安化，一個因茶而生的地方”。安化，這個有著中國最美產(chǎn)茶縣之稱的山區(qū)，其清逸秀麗的山水和山韻悠長的茶感，正是當年引導筆者一次次義無反顧踏入安化體驗“山居生活”最簡單的初衷。在這里，筆者小心翼翼地跟隨安化“野境天成”的好茶事實，以一個茶者的視角來分析安化黑茶的自然基因密碼與人文基因密碼。
第二章：“山韻，安化茶的地理脈絡(luò)”。這里的山韻算得上是筆者最在意的精彩了。為此，我們踏遍了安化所有有好茶痕跡的山頭，希望可以盡量廣泛地感知安化高山好茶的地理生態(tài)與口感特征，希望可以清晰展現(xiàn)給讀者們安化不同區(qū)域荒野高山茶的細節(jié)魅力。倘若我們心中的山水，你有緣都看到，你就一定可以更真切地品鑒真正的安化黑茶。
第三章：“品鑒，只為守住一份真切”。對茶者而言，品鑒是茶事最欲罷不能的誘惑，而“守住一份真切”是茶事最孜孜以求的境界。如果我們將“真切”理解為一種“善意”，那么制茶人的“真切”決定了茶葉的品質(zhì)等級，而品茶人的“真切”決定了茶道的精神高度。在這個章節(jié)里，筆者希望通過生理與心理的圖文宣泄，將一個茶者最本真的品茶狀態(tài)漸次展開。這是一種專屬于茶者的孤獨狀態(tài)，這里的孤獨是一種美，是茶之初相。初相的美感近乎于一種最原始、最本真的美，你一旦有緣感知，就不再愿意放下了。
第四章：“老茶，那些始終溫柔的記憶”。對于骨灰級的老茶人而言，老安化黑茶的溫暖是他們始終揮之不去的眷念。正是那些在無數(shù)次刻意追逐下泛紅的，溫暖的色調(diào)與溫暖的故事，成就了無數(shù)茶者溫暖的記憶。雖然，我們知道，本書無法將所有歷史上的老安化黑茶的痕跡一一鋪陳開來，但我們依舊希望可以通過盡量多的圖片與故事，全面而系統(tǒng)地展示不同年代下安化黑茶的歷史痕跡。
本書面世的目的，既不是想高瞻遠矚地推演出有關(guān)安化茶的某些結(jié)論，更不是要拋磚引玉地激發(fā)起專業(yè)人士對安化茶的研究激情。我非常清楚，對于單純的茶學專業(yè)從業(yè)者而言，除非他肯跟所有民間茶人一樣相信：真正意義上的好茶與否跟人為栽培無關(guān)，跟大自然恩賜有關(guān)；真正意義上的品茶魅力跟茶學知識多少無關(guān)，跟品鑒意志下的自我覺悟有關(guān)。否則，他們很難有雅興和閑情來讀一個非專業(yè)人士對茶品鑒的自語。
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安化黑茶的陳化過程是“聚日月之靈光，吸天地之精氣”的過程，其品質(zhì)是日月天成的，這是安化黑茶有特殊種群益生菌（微生物）參與自然發(fā)酵的獨特性而形成獨特品質(zhì)之所在。
安化黑茶的保存（陳放）一是陳放的茶品用黑毛茶原料在再次精致加工過程中沒有進行人工后發(fā)酵的安化黑茶茶品為好，二是在干燥、通風、避免異味感染的條件下干燥貯存，使安化黑茶在日月天地之作用下繼續(xù)自然發(fā)酵，如果按照這兩個條件保藏，也就保持了安化黑茶原生態(tài)品質(zhì)的“真性”。
安化黑茶在陳放過程中，只要茶的含水量達到出廠標準，有符合條件的陳放環(huán)境，哪怕保藏時間在長，也不會霉變，并且陳放了多年或幾十年以上的老安化黑茶可能會產(chǎn)生一些“茶蟲”，有茶蟲并不可怕，這是茶葉陳化了的反映，茶蟲與益生菌共生，更有利于茶的陳化，老陳茶產(chǎn)生了“蟲屎”，是“茶蟲”和微生物代謝的產(chǎn)物，可以從代謝產(chǎn)物來看安化黑茶陳化品質(zhì)形成的機制。
實踐已經(jīng)證明：陳化了的老安化黑茶好喝，其“茶蟲”和微生物代謝產(chǎn)物----蟲屎茶也好喝，“蟲屎茶”可能許多人一聽這個名字，不免覺得有點惡心，不過呢 ，這可是好東西，不臟不臭，外形色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)清香似茶，有高雅的熟香，味濃略顯甜，滋味醇厚，湯色烏紅，別有一番風味，連飲數(shù)杯，絕無膩感，越喝越好喝，可與陳年老黑茶的口感媲美，當品嘗一味，你會斷然覺得這是人間最好的茶飲，而且，蟲屎茶富含粗蛋白、脂肪類、糖類、單寧、維生素、礦質(zhì)元素，含有近20種氨基酸，有極佳的營養(yǎng)保健功效和極高的飲用價值，具有清熱解毒的作用，尤其對腸胃功能差的人大有脾益，是健胃良飲。
安化黑茶陳化的過程，是微生物代謝的過程，也是“茶蟲”和微生物共生代謝的過程，形成了“茶蟲”的代謝物，蟲屎茶---又名“龍珠茶”。
最近去了一趟湖南安化，沒想到原來車水馬龍、熙熙攘攘人群的安化黑茶一條街，竟變得如此落寞，街上冷冷清清，大多數(shù)黑茶店鋪無人問津，與幾年前的繁華景象形成鮮明對比，作為一個湖南人不覺心中有些失落，現(xiàn)在帶點黑茶作為安化特產(chǎn)回家，也不知家人是否喜歡?
記得安化黑茶紅火的時候，朋友將安化黑茶當寶貝一樣送給我，其實我對茶懂得很少，品嘗后并未發(fā)現(xiàn)安化黑茶的特別之處，當時覺得它與普通茶并沒有什么二樣，不明白那個時候為什么這么多人追捧它。而今安化黑茶早已沒有當年的雄風了，甚至可以用哀鴻遍野來形容，茶農(nóng)家里的積壓貨堆積如山，價格一落千丈!茶商們連連虧損心中暗自叫苦，不愿再拿出錢來投資。
一、安化黑茶曾經(jīng)的輝煌
安化黑茶是中國黑茶的始祖，來自湖南中部益陽安化縣的本土大葉黑毛茶，由于地理環(huán)境優(yōu)越，境內(nèi)峰巒起伏，云霧彌漫，溪流縱橫，賦予黑毛茶優(yōu)良品質(zhì)，其中以高馬二溪、云臺山、芙蓉山三大山頭的黑毛茶最為有名。安化黑茶屬于后發(fā)酵茶，在唐朝曾列為朝廷貢品，清明時期還出口到俄羅斯。
2009～2017年是安化黑茶最風光鼎盛時期，那些年安化黑茶紅遍全國，幾乎家戶喻曉，來安化運輸黑茶的排長隊。2009年，安化黑茶價格大幅上漲，但仍供不應求，各地媒體爭相報道，使安化黑茶迅速“竄紅”，多次上了中央電視臺，得到市場熱烈追捧，一時間安化黑茶功效被夸大，成為“養(yǎng)生”的代名詞，市民爭相搶購，盡管價格一路飆升，人們?nèi)圆幌е亟疒呏酊F，幾萬元一斤的陳年安化黑茶比比皆是。
二、安化黑茶的種類
安化黑茶是六大基本茶類之一，由谷雨季節(jié)的鮮葉加工而成。主要品種簡稱為“三尖”、“三磚”、“一卷”。“三尖茶”顧名思義就是茶葉樹上最頂尖稚嫩的部分，為古代皇室貢品，供皇室飲用?！叭狻狈譃樘旒狻⒇暭夂蜕?種，天尖為上品，貢尖次之，生尖含梗多相對粗糙。
“三磚茶”是指茯磚茶、黑磚茶、花磚茶3種磚塊狀的茶塊。它們都屬于安化黑茶緊壓茶中的磚茶類，都經(jīng)過后發(fā)酵過程。黑磚、花磚原料要求高于茯磚;而黑磚與花磚相比，花磚的原料品質(zhì)稍優(yōu)于黑磚。茯磚菜有一個顯著特點就是茶內(nèi)含有一種似“金花”的菌類，這種菌叫冠突散囊菌，營養(yǎng)價值高。“金花”越豐富，質(zhì)量就越佳。黑磚茶是因為色澤黑潤而得名，磚面均勻;花磚是由花卷改型而來。
“一卷”現(xiàn)統(tǒng)稱安化千兩茶。以每卷的茶葉凈含量合老秤一千兩而得名，因其外表以蓼葉裹胎，外包棕片，再用竹篾捆壓箍緊包裝成花格狀，呈長圓柱體狀，故又名花卷茶。花卷茶以安化上等黑茶為原料，經(jīng)“篩制”、“揀剔”、“風選”、“整形”、“拼配”等工序加工而成。其實千兩茶包含千兩茶、五百兩茶、三百兩茶、百兩茶以及十兩茶等多種規(guī)格。
三、安化黑茶的品質(zhì)標準和特點
安化黑茶是選用黑毛茶一芽一葉至一芽四葉或相當嫩度的對夾葉，經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥五道工序而制作而成。
安化黑茶的品質(zhì)有3個標準，一是按照黑毛茶細嫩程度分為四個等級;一級的黑毛茶厚實肥碩、色澤黑潤，香味醇和，并帶有淡淡的松煙香，泡出來的茶為橙黃色;二是按茶園所處的地理位置分為A、B、C三級;A級為高海拔荒山野生茶，是茶園的最佳品，B級為人工開墾種植在高海拔的茶園，C級則為人工開墾的低海拔茶園;三是按儲存陳化時間，儲存陳化時間越久價值越高。
安化黑茶從外形上看，具有葉底厚實、粗大等特點，口感醇和微澀，帶有可口甜酒香或松煙香味，陳茶有陳香，野生茶則有淡淡的清香，茯磚茶和千兩茶還有特殊的菌花香。安化黑茶與其它普通黑茶不同的是，內(nèi)含對人體有益的金花，即“冠突散囊菌”。另外，一般茶類保質(zhì)期只有1～2年，而安化黑茶卻有越陳越香的特點，它的成品在存放的過程中有一個緩慢的發(fā)酵過程，逐步形成特有的陳香風格，并且陳香隨存放時間的延長而增加。
四、造成低迷不振的主要原因
1、市場逐漸趨于理智
由于過去茶商片面追求高額利潤，爭相炒作安化黑茶，過度吹噓它的功效，甚至將其神化，吹捧為無所不能的神仙飲品，并將它與奶、肉并列為“一日不可缺少”的生活必備食品。在民間散發(fā)一些荒謬至極的順口溜，例如：順口溜：早茶一盅，一天威風;午茶一盅，勞動輕松;晚茶一盅，防病除痛等，致使一些不明真相的老百姓紛紛搶購。
然而，謊言經(jīng)不起時間的考驗，終究會有破滅的這一天，時間長了，人們真正認識了黑茶，原來許多流傳是一個泡沬，安化黑茶不過是一款營養(yǎng)成分比普通茶類略高的茶品。人們從清醒中回歸理智正常，再也不相信不良商販大肆鼓吹黑茶神奇的鬼話，購買的人越來越少。
另一方面，由于安化黑茶前期受到熱捧，不少茶農(nóng)擴大種植面積，還有一些新人也加入了種植隊伍，大片水稻良田和山林都被開墾改成了茶園，加上無良茶商從外地拉原料到安化冒充當?shù)睾诓?，最后導致黑茶產(chǎn)量陡增，質(zhì)量良莠不齊的被動局面，出現(xiàn)供大于求，價格跳水的蕭條市場。
2、受多種環(huán)境影響
近2年的受疫情的影響，全球經(jīng)濟落入了低谷，黑茶出口嚴重受阻。國內(nèi)雖說目前恢復還不錯，但人們的消費觀念也發(fā)生了變化，過去人們購買安化黑茶大都是沖著它的保健養(yǎng)生功效去的，如今明白了許多功效都是人為虛構(gòu)，比它口感好物美價廉的茶類全國還有不少，可供選擇范圍多，因此真正鐘情黑茶的人越來越少。
近2年氣候變化多端影響了安化黑毛茶的品質(zhì)。長期以來，黑毛茶具有得天獨厚的種植環(huán)境，氣候溫和濕潤、云霧繚繞。賦予它茶多酚、茶多糖、茶皂素含量高等優(yōu)良的品質(zhì)，這2年安化在黑毛茶采摘前后，氣候異常雨水量過多，錯過了最佳采摘時間，從而也影響了黑毛茶的品質(zhì)。
另外有一些不法分子利用不正當?shù)母偁幨侄危源纬浜?，低價進入高價賣出，還有的以傳銷拉人的形式，騙取高額利潤，致使傳銷者上當受騙者，蒙受損失不斷投訴，嚴重擾亂了黑茶市場的秩序，破壞了黑茶的良好信譽。
安化黑茶是好茶，特別是那些上了年份的老茶非常好喝，而且價格也親民，這兩年安化茶人們正在努力扭轉(zhuǎn)頹勢，但如何才能重振雄風，歡迎各位獻計獻策在文后留言。
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