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十年前，一個(gè)朋友的茶廠要變形，不變不行，市場(chǎng)太難做了，餅磚沱在高峰期搶購過后，完全賣不動(dòng)，整整有兩年市場(chǎng)都是鐵板一塊，紋絲不動(dòng)，比起今天的市場(chǎng)來看，當(dāng)時(shí)的情況要慘得多。
今天的市場(chǎng)雖然看似慘淡，但是價(jià)格起來了，賺來的利潤至少可以讓大家抵抗一段時(shí)間，而十年前，這種利潤差是沒有的，當(dāng)時(shí)的高價(jià)位還沒有起來，大家都在低價(jià)位運(yùn)行，市場(chǎng)上賣上1000塊的茶就算是很貴的高價(jià)茶，價(jià)格低，總的凈利潤也就很低，每一家都必須要沖量，一個(gè)堆子茶下去，發(fā)酵幾個(gè)月，銷售的周期剩不了幾天，空檔期，工人的工資還得照發(fā)，市場(chǎng)要一片，廠家得生產(chǎn)一堆，不生產(chǎn)還不行，這也缺貨那也缺貨，熬不了幾天，好不容易剩下的一點(diǎn)經(jīng)銷商也會(huì)跑完。
拉住經(jīng)銷商，保住工人工資成為了很長一段時(shí)間的主任務(wù)。
有一段昆明開茶博會(huì)，他來參會(huì)，那幾年昆明的茶博會(huì)效果還不錯(cuò)，能拉到經(jīng)銷商，也能零售，茶博會(huì)參加完，不知道從哪里聽來的“普洱茶新趨勢(shì)”，說是要做袋泡茶，袋泡茶才是中國茶產(chǎn)業(yè)的未來。我看看他，好像也不是什么經(jīng)濟(jì)家、營銷家、縱橫家洗過腦的樣子。
無獨(dú)有偶，那一段大大小小，能動(dòng)彈一點(diǎn)的茶企業(yè)都想到做袋泡茶。一個(gè)老企業(yè)家，原本我以為他只是口頭說說，結(jié)果還真做了起來，市場(chǎng)當(dāng)然是國外，大概當(dāng)時(shí)是有一些份額，只不過，這種市場(chǎng)價(jià)格低，過關(guān)難(農(nóng)殘)，好不容易做一點(diǎn)，杯水車薪，還是抵不了茶農(nóng)的毛茶款，這樣堅(jiān)持了兩三年，實(shí)在做不起來，最后還是放棄掉。
看看現(xiàn)在的市場(chǎng)，袋泡茶的市場(chǎng)可以說是“全滅”。
今天的市場(chǎng)，傳統(tǒng)的餅磚沱，茶粉、茶膏、袋泡茶、茶化石、碎銀子并存。
為什么今天可以并存，而之前是全滅?
我認(rèn)為是今天的市場(chǎng)寬容度提高了，至少，市場(chǎng)的寬度是有所提高的。以前的市場(chǎng)是縱向的，是直筒的，挖到靈魂深處才能賺到二兩碎銀子。現(xiàn)在的市場(chǎng)狀態(tài)不一樣，各種茶品都會(huì)有人去嘗試。
但是，我認(rèn)為傳統(tǒng)茶是傳統(tǒng)茶，茶葉的根本還是傳統(tǒng)茶。新茶品，新茶類，我認(rèn)為是與傳統(tǒng)茶根本就是兩碼事。
茶行業(yè)普遍認(rèn)為未來必須要?jiǎng)?chuàng)新，文化要?jiǎng)?chuàng)新，茶品要?jiǎng)?chuàng)新，營銷要?jiǎng)?chuàng)新，基本上茶產(chǎn)業(yè)都是這樣一種認(rèn)識(shí)。
前面多年的事情我不清楚，就這十年來說，就我了解一點(diǎn)的普洱茶行業(yè)來說，凡是高喊創(chuàng)新的，基本上都消失了。
茶粉的，茶膏的，你還聽說哪一家存活?
我不是否定這些新茶品，是用事實(shí)在說明：“傳統(tǒng)茶就是傳統(tǒng)茶，傳統(tǒng)茶就必須依托傳統(tǒng)文化?！?/p>
傳統(tǒng)茶、新茶品，是兩條路徑。
十多年前我寫作《普洱茶營銷》的時(shí)候，當(dāng)時(shí)就說過，二十歲的小伙子未必會(huì)喜歡京劇，過了20年，說不定自己也會(huì)哼幾句。這說明，傳統(tǒng)文化是一種習(xí)慣，你習(xí)慣了這種文化就理所當(dāng)然，而且傳統(tǒng)文化無處不在，無孔不入，沒有人不受感染，只是時(shí)間先后，或輕或重的問題。
這十年來，傳統(tǒng)的“葉茶”發(fā)展得非常好，供應(yīng)量大，消費(fèi)量也在提升。就像是普洱，雖然看著越來越亂，其實(shí)這說明關(guān)注的人越來越多。關(guān)注越多，問題才多，無人問津，才不會(huì)有任何問題。
傳統(tǒng)文化本身就是問題，甚至傳統(tǒng)本身就是落后，但是，是不是落后就一定不好呢?
傳統(tǒng)“葉茶”，依托有一個(gè)巨大的茶文化背景，無論大家重視與否，它都存在，而且還很重要，這之下形成了“茶”、“葉”、“器”、“文”、“形”都有用。
如果你不要，這個(gè)巨大的背景就會(huì)失去。
新茶品，吸引的是新人群，要用新文化，洋文化，紅茶袋泡+奶=小資，這種文化得有入口的。傳統(tǒng)茶，一定是喝葉茶的，茶文化越興盛，復(fù)古的態(tài)勢(shì)越強(qiáng)烈，茶葉茶具都是傳統(tǒng)文化的那一套。
現(xiàn)在一說茶文化要振興得靠近年輕人，貼近年輕人，靠近年輕人的辦法是什么呢?就是流行化。
我敢肯定這樣的方法是失策的，是錯(cuò)誤的。
我有次在家里泡茶，朋友摸到半山來，帶來一個(gè)老外，是個(gè)年輕的洋博士，看見我用紫砂，用蓋碗，撬茶餅，生茶苦，熟茶甜，他覺得神奇得不得了，這幾年在國外一直就是用這一套喝茶，以前他從來不喝茶。我不會(huì)外語，我泡茶的過程也極其簡單，到底是哪一點(diǎn)吸引他?
是茶?茶具?泡茶的氛圍?
這種例子我們身邊比比皆是，只是大家不注重，不總結(jié)。一個(gè)年級(jí)輕輕的女娃娃為什么就喜歡茶?你讓她去說什么茶文化未必搞得清，但是，泡起來茶來，一招一式都是動(dòng)靜得宜，悠然自得。這些種種都不是用附和、靠近、貼近的辦法實(shí)現(xiàn)的。
我們擁有足夠強(qiáng)大的傳統(tǒng)茶文化，不加利用，反而去希望成為其他文化的附庸而取得成功?
好多茶企聲稱要打進(jìn)國際市場(chǎng)，且不說農(nóng)殘與否的問題，就說文化上，袋泡是別人的文化，你用別人的文化去打敗別人?
營銷專家在倡導(dǎo)新國貨，茶葉專家在倡導(dǎo)學(xué)西化。完全是本末倒置，開歷史的倒車，茶葉專家不是經(jīng)濟(jì)學(xué)家，切記不要在自己不熟悉的領(lǐng)域亂開口。
現(xiàn)在的茶行業(yè)看起來是落后，但是，有些東西就是得落后的，這是飲食習(xí)慣的不同，茶文化的不同，帶來的審美習(xí)慣的不同。
做高端茶，大家都認(rèn)為要手工，這無可厚非啊，手工茶，一個(gè)師傅一個(gè)味道，不是大機(jī)械的統(tǒng)一化，標(biāo)準(zhǔn)化。
這種落后我看未必是落后。
市場(chǎng)是這樣的，工業(yè)化的產(chǎn)品是工業(yè)化的對(duì)象，私人作坊是私人作坊的對(duì)象，這兩者之間并不矛盾，甚至是相輔相成，沒有高端茶，都是低端茶，才證明有實(shí)力有思路?
這幾年，云南茶表面看起來都是初級(jí)的加工，落后的手工，其實(shí)這是表面上的，是一部分，真正的基礎(chǔ)還是工業(yè)化手段的大廠。
當(dāng)然，能不能像波爾多葡萄莊園那種發(fā)展，這是個(gè)未知數(shù)。這就像純料也好，山頭也罷，滿足的是人的想象，滿足的是人的貪欲。這好像并沒有錯(cuò)，無可無不可。
說到業(yè)態(tài)的創(chuàng)新，這其實(shí)是自熱而然的事情。當(dāng)年我遇到一個(gè)企業(yè)家，她算是云南茶界出名第一人，出名很早，人也很狂，當(dāng)時(shí)就說，“我要什么銷售團(tuán)隊(duì)，我一個(gè)電話就是500噸，1000噸。”話有點(diǎn)夸張，但也是事實(shí)，云南茶餅當(dāng)時(shí)都是被福建廣東茶商包銷掉定制掉的。
另兩家茶葉連鎖，全國有300多家，是當(dāng)時(shí)的茶產(chǎn)業(yè)全中國最大，統(tǒng)一招牌，統(tǒng)一茶品，統(tǒng)一價(jià)格，統(tǒng)一管理，這幾個(gè)統(tǒng)一在茶產(chǎn)業(yè)是先進(jìn)得不能再先進(jìn)，但是，太先進(jìn)了未必能存活。當(dāng)時(shí)的普洱都是在炒，收藏客看哪個(gè)品牌茶有人炒就收藏哪個(gè)品牌，統(tǒng)一了零售價(jià)，炒茶的空間就上不去。當(dāng)年的形勢(shì)可是行業(yè)內(nèi)所有的茶品都炒，時(shí)機(jī)就是那幾個(gè)月，失去了，永遠(yuǎn)不再來。
一個(gè)固定零售價(jià)可以廢掉兩家大企業(yè)，看起來不可思議，這完全是今天的看法，當(dāng)時(shí)的情況，茶文化是陌生的，茶餅是陌生的，整個(gè)狀態(tài)都是懵懵懂懂的，你能想象一下，把《茶經(jīng)》幾句關(guān)鍵詞背一遍就能去開課的時(shí)代嚒?
這兩個(gè)例子足以說明，市場(chǎng)是漸進(jìn)的，落后的不一定不行，超前了有可能成為先烈。
就我們接觸的這幾年進(jìn)入行業(yè)的資金和茶商來看，學(xué)歷水平高，資金量大，大家重視的，并不是創(chuàng)新，甚至不是利潤，反而是怎么能更好地追尋傳統(tǒng)。
當(dāng)然，進(jìn)入產(chǎn)業(yè)的資金不謀利益是不現(xiàn)實(shí)的，只是長遠(yuǎn)的目的和短暫的利益還真不是一回事。
大家都在問金融茶的事，其實(shí)金融茶和收藏茶也是兩碼事。金融茶是開賭盤，界外人參與的其實(shí)根本就不多，無非是聚眾賭博。收藏茶能不能抵消通脹，這也不好說，但是，就目前來看，其他茶類只有消費(fèi)的概念，普洱茶有金融茶、消費(fèi)茶、收藏茶這三個(gè)概念并存，這就等于形成了普洱茶巨大的資金蓄水池。
至少，現(xiàn)在來看，普洱茶現(xiàn)在和未來都會(huì)走到茶業(yè)界的頂端，是順應(yīng)了社會(huì)趨勢(shì)的。
來源：吳疆說普洱
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原文標(biāo)題：滇紅茶能否再次代表云南？｜小寒沙龍回顧
憂患中誕生的滇紅茶
曾經(jīng)扛起民族的脊梁
大葉種曬紅的濃烈甜香
全世界都為之傾倒
卻在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中沒落
滇紅能否借國運(yùn)復(fù)興
成為代表云南的新符號(hào)？
當(dāng)北方大雪飄飛時(shí)，昆明室外卻還是一片暖陽，最宜飲一杯滇紅茶。小寒這一天，我們相約在昆明1911文創(chuàng)空間，舉行復(fù)興沙龍第268期，對(duì)“滇紅茶的出路在哪里？”進(jìn)行了深度探索。今年是滇紅發(fā)展的80周年，紅茶能不能再次成為云南的代表符號(hào)呢？
品鑒經(jīng)典滇紅茶
作為大葉種紅茶，滇紅的味道會(huì)更加濃烈、厚重，
獨(dú)屬于滇紅的蜜糖香和花果香令人印象深刻。
今天品鑒的吉普號(hào)·經(jīng)典滇紅茶一共三款：
工夫·1939（特級(jí)工夫）
傳奇·1958（一級(jí)松針）
皇室·1986（小金芽）
小提示：
中國紅茶是怎么紅起來的？
在國外：十七世紀(jì)西方大航海時(shí)代，紅茶傳到了歐洲，并在各國的貴族圈中流行起來。1662年，西班牙公主凱瑟琳將飲用紅茶的習(xí)慣帶到了英國，后期發(fā)展為英式下午茶，成為英國文化不可或缺的一部分。
在國內(nèi)：紅茶產(chǎn)地較多，產(chǎn)區(qū)很廣，有云南的“滇紅”，安徽的“祁紅”，福建的“閩紅”，湖北的“宜紅”，江西的“寧紅”……
17世紀(jì)初，中國福建武夷山地區(qū)的桐木關(guān)率先研制出正山小種紅茶，成為世界紅茶的鼻祖。2007年前后,“紅茶新星”金駿眉，以“緊秀如眉、蜜香味甜”，成為炙手可熱的高端紅茶飲品，市場(chǎng)價(jià)格直接“碾壓”武夷山傳統(tǒng)代表性紅茶正山小種。
滇紅茶是怎么沒落的？
2006年以來，在普洱茶的市場(chǎng)熱炒下，與普洱共享茶葉原料的滇紅陷入原料價(jià)格居高不下、售價(jià)無法與國際市場(chǎng)對(duì)接的窘境。云南全省的滇紅出口量大幅下跌，隨著普洱茶市場(chǎng)回歸理性，滇紅才逐步贏回了自己的生存空間。
“改制，是云南紅茶衰落的開始”
云南茶協(xié)監(jiān)事 方可：我1984年從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)，1984年進(jìn)入昆明茶廠工作，在2000年左右到茶葉流通協(xié)會(huì)，云南紅茶的起起落落，我都經(jīng)歷了。1980年末的時(shí)候，云南紅茶沒有營銷權(quán)力，一直被國家指令性計(jì)劃充當(dāng)出口原料。80年代中后期，國家慢慢放開了，我們逐漸地有了經(jīng)營權(quán)。給云南紅茶了帶來極大的影響。
茶廠原來的國營體系，現(xiàn)在變成私有。企業(yè)家追求的一定是利益最大化，作為一個(gè)企業(yè)來說，沒有利潤，想辦法創(chuàng)造利潤。營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了，只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤，盡可能的降低生產(chǎn)成本。
從那個(gè)時(shí)候開始到現(xiàn)在云南紅茶在市場(chǎng)的評(píng)價(jià)就是：質(zhì)量次；價(jià)格低。云南紅茶從那么輝煌的歷史，變成現(xiàn)在這個(gè)格局，是讓人非常心痛的。
曬紅茶的獨(dú)特工藝
紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這是全世界的工藝。在我們?cè)颇希t茶還有多少代表性？最有代表性的，只能代表云南的，就是所謂的曬紅茶。
紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝：
1 萎凋
萎凋是深度失水，使鮮葉失水率達(dá)到30%以上，使茶葉中的茶多酚，與多酚氧化酶充分靠近，軟化葉子，揮發(fā)茶香，為后面的發(fā)酵、揉捻做準(zhǔn)備。
2 揉捻
揉捻是破壞細(xì)胞壁，使茶多酚與多酚氧化酶融合伴隨著細(xì)胞液相互融合，為紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)創(chuàng)造出條件，為發(fā)酵做鋪墊。同時(shí)為滇紅工夫紅茶起造型作用。
3 發(fā)酵
紅茶的發(fā)酵是茶多酚的氧化過程，沒有過多的微生物的參與過程。創(chuàng)造出適合茶多酚氧化紅變的條件，就可以發(fā)酵形成紅茶應(yīng)有的紅湯紅葉。
4 干燥
紅茶的干燥方式主要采用烘干，達(dá)到緊縮茶條與揮發(fā)的作用。云南大葉種紅茶有甜香，焦糖香兩種基礎(chǔ)香型。要出現(xiàn)這兩種香，必須靠高溫。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋，室內(nèi)自然萎凋，萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，日光萎凋紅茶出現(xiàn)，雖然成本降低至極致，但也成為云南紅茶衰敗的最根本原因。
做紅茶的關(guān)鍵在于揉捻，紅茶六字真言：揉捻足，百病除。就是要更加充分地破壞細(xì)胞，看紅茶的細(xì)胞破碎率，可以評(píng)估紅茶好不好。原來我們測(cè)定細(xì)胞破碎率必須達(dá)到75%以上，現(xiàn)在下降了5點(diǎn)。
從中國的改革開放以后，體制發(fā)生變化，茶園管理也發(fā)生變化。以前茶園有一套完整的管理體系?，F(xiàn)在老板上茶山采茶，差不多就采了，茶園管理非常不規(guī)范。
滇紅是云南一個(gè)很有價(jià)值的符號(hào)
茶業(yè)復(fù)興出品人 周重林：記得我小時(shí)候最出名的茶是滇紅，云南最出名的茶就是滇紅。包括勐海茶廠成立，也在做滇紅。滇紅在抗戰(zhàn)年代救國救民，換取物資及武器，從滇紅誕生之時(shí)就有家國情懷在其中。為什么那么好的一個(gè)符號(hào)，卻比普洱茶弱了很多。今年又是滇紅80年，我覺得未來的機(jī)會(huì)很大。
今天吉普號(hào)這個(gè)產(chǎn)品，這個(gè)盒子，湯色、香度，香氣很高，是普洱茶沒有的，香氣很高，飄的很遠(yuǎn)。你還沒有喝它的時(shí)候，就能聞到香味。
滇紅是云南一個(gè)很有價(jià)值的符號(hào)。我們真正的民族覺醒就是在這幾年，我們開始擺脫西方的傳統(tǒng)符號(hào)，在自己的文化背景中尋找符號(hào)。在現(xiàn)在很多年輕人都積極參與進(jìn)來的時(shí)候，希望能通過我們的努力，讓它重新復(fù)興起來。
“普洱茶與紅茶的消費(fèi)場(chǎng)景不同”
吉普號(hào)CEO 張宇：國外發(fā)酵和氧化是兩個(gè)詞。之前我們聊熟茶，我們說它屬于發(fā)酵茶，而紅茶就完全不屬于發(fā)酵茶類。所以這么一區(qū)分，對(duì)我們未來從它的基礎(chǔ)屬性上，到消費(fèi)渠道、適用性等方面，都能進(jìn)行更精準(zhǔn)的分類。
普洱茶的消費(fèi)場(chǎng)景和紅茶的消費(fèi)場(chǎng)景不是一樣的。那個(gè)年代買普洱茶就像你去古董店買古董一樣，要去淘；紅茶就不一樣，你買紅茶感覺是要去到專賣店的感覺，比較高檔。但無論是過去還是現(xiàn)在，滇紅都賣不過普洱茶。9年過去了，普洱茶也變得精致了，而紅茶比如曬紅也趨向了普洱茶的審美。
我們?cè)趦?nèi)部是做了滇紅的一個(gè)坐標(biāo)，嘗試去尋找滇紅茶的獨(dú)特價(jià)值在哪里？我們提煉出了幾個(gè)關(guān)鍵詞：第一是經(jīng)典，80年歷史；第二個(gè)是大葉種帶來的風(fēng)格變化。我們?cè)谶@個(gè)坐標(biāo)系及關(guān)鍵詞的基礎(chǔ)上，嘗試從消費(fèi)端做好滇紅茶。
“紅茶能不能做文創(chuàng)？如何做？”
1911文創(chuàng)空間創(chuàng)始人王嬌：紅茶能不能做文創(chuàng)？茶作為我們傳統(tǒng)的飲品，承載了歷史和文化淵源，做文創(chuàng)產(chǎn)品肯定是可以做的。我們探討更多的是如何做？怎么做？
大家說文創(chuàng)，其實(shí)也是一個(gè)非常模糊的概念，文創(chuàng)其實(shí)分為三個(gè)類別：生活美學(xué)，創(chuàng)新設(shè)計(jì)，文化傳承。頂級(jí)成功的文創(chuàng)產(chǎn)品，都能很好的將三者融合一體。我覺得茶是非常有機(jī)會(huì)做到三類合體的高含金量文創(chuàng)產(chǎn)品。
交流互動(dòng)：你對(duì)紅茶的印象是什么？
鳳慶茶人 李欣芮：我來自云南鳳慶——滇紅之鄉(xiāng)，從小在那邊生長，茶文化非常濃郁。
鳳慶屬于茶葉發(fā)源地，地處海拔1000-3000米之間，日照充足，自然環(huán)境優(yōu)良。滇紅質(zhì)量好，口感佳。性價(jià)比各方面都比較高，耐泡，內(nèi)含物豐富，微量元素豐富。我們家鄉(xiāng)有這么好的饋贈(zèng)，希望更多的朋友了解、品飲。
沈連浩：審美，學(xué)習(xí)的成本高。茶很厚重，年輕人難接受。紅茶非常特殊，全中國的年輕人都喝過紅茶，一個(gè)冰紅茶、一個(gè)奶茶?，F(xiàn)在流行奶茶續(xù)命的說法，其實(shí)說的就是紅茶續(xù)命。冰紅茶當(dāng)年英國人發(fā)明出來，有成癮性，讓人愛不釋手。
紅茶在國內(nèi)很小眾，中國傳統(tǒng)人士不喝紅茶。后來福建做了金駿眉，清新淡雅，受人喜愛。滇紅也有一個(gè)復(fù)興的方向：成為年輕人愛喝的奶茶、冰紅茶，成年人愛喝的淡雅茶。
茶友 雷姣容：我是紅茶研發(fā)人員，做技術(shù)出身。2008年來云南，發(fā)現(xiàn)云南滇紅特別好。茶多酚含量高，做出來的品質(zhì)高，競爭優(yōu)勢(shì)大。后來我自己出來創(chuàng)業(yè)，發(fā)現(xiàn)在惡性競爭的環(huán)境下，紅茶很難做好。
我對(duì)紅茶很有感情，我覺得它可以代表云南，應(yīng)該發(fā)起更多茶企去推廣紅茶，希望大家對(duì)紅茶的關(guān)注度越來越高。
在茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，大家效仿英國女王用滇紅茶，制作一杯自己的英式下午茶。
