昆明的十里香、宜良的寶洪茶、大理的感通茶、鎮(zhèn)沅的馬鄧茶，乃至景谷的大白茶，下關的沱茶，昔日大部分茶山都在產出的滇紅，以及如今的第一名茶普洱茶，作為世界上茶葉資源豐富的地區(qū)之一，云南似乎一直是百花齊放的茶葉王國。
但在過去，情況不是這樣的，內銷上滇綠可謂是一家獨大，多供外銷的滇紅則在去產地化的影響下，長期處于無名無姓的狀態(tài)，專供港澳及東南亞市場的普洱茶，在國內更是罕有聽聞，興起還不過20年。
那么，從茶葉資源豐富，知名度不高的產茶大省，到茶葉種類豐富，名茶層出不窮的產茶名省，云南是如何實現(xiàn)這一系列突破的？“茶城見聞錄”專題第二篇，我們就從昆明茶城說開，聊聊這三十年的滇茶發(fā)展歷程。
那些年的滇青
在計劃經濟時期，茶葉作為能換取外匯的珍貴物資，一直受到國家的統(tǒng)購統(tǒng)銷政策限制，直到改革開放初期，舊時的計劃思維慣性依舊，當年為保護茶葉而生的管控政策與銷售體系，反而因為制度僵化，成為了茶葉流通的最大障礙，此時，由民間力量自發(fā)形成的茶葉集散地，就擔任了產銷溝通的重任。
如果說現(xiàn)如今大部分茶葉批發(fā)市場，都是為了服務終端消費者而形成的“銷區(qū)型批發(fā)市場”，那早年云南最大的“產區(qū)型批發(fā)市場”，其實是位于云南省楚雄州祿豐縣廣通鎮(zhèn)，素有“旱碼頭”之稱的廣通茶葉市場。
廣通茶葉市場滇中與滇西大經濟圈的交接地帶，地理位置優(yōu)越，交通四通八達，尤其是在上世紀70年代成昆鐵路打通后，這里更是如魚得水，也正是因為物流上的極大便利，基礎設施不夠完善，市場管理也相對粗放的廣通茶葉市場，才能成為早年云南交易量最大的茶葉市場之一。
廣通茶葉市場的出現(xiàn)，與云南烘青茶的興起息息相關，90年代以前，曬青精制綠茶是云南最主流的茶葉品種，不過在80年代末，云南茶葉市場陷入低迷后，采用便捷新工藝的云南烘青綠茶，以效率高，價格低，出貨快等優(yōu)勢快速占據(jù)市場，成為了銷量第一的品種。
烘青茶除了供給本省人的消費外，也成為了茉莉花茶（90年代西北地區(qū)需求量最大的茶類之一)的最佳搭檔，據(jù)老一輩的茶葉經營者透露，當年銷往北方地區(qū)的茉莉花茶，里面的綠茶至少有六成都來自云南，而這都是靠云南茶自身的優(yōu)勢爭取來的。
來自南方的大眾級茉莉花茶（高端級的還是在用小葉種），一開始選擇的是福建福州茶，后來又用的是川渝地區(qū)的綠茶，在性價比的不斷驅使下，最后還是看重了當年產量最大，更加耐泡，破損率更低，精制率更高的云南大葉種烘青綠茶。
如此一來，作為滇青出省的重要集散地，廣通茶葉市場就發(fā)揮了極其關鍵的作用，大卡車從思茅拉來成噸的麻袋裝散茶，在廣通運上火車，走成昆線運往蘭州、西寧、西安、烏魯木齊等地，到后來不僅是茶葉，還有各類初級農產品也從這里始運。
作為滇西南的物流集散中心，那些年的廣通茶葉批發(fā)市場茶葉貿易量有多大，一位老資歷的廣通茶商是這么講的：（廣通）這個不起眼的邊陲小鎮(zhèn)啊，早在20多年間就建有好幾座裝潢大氣的銀行啦，在滇綠興盛的那些年（約90年代到21世紀初），從這里運出去的烘青茶至少也得有10000噸！
從自發(fā)形成到政商共建
如果說廣通茶市是云南烘青茶時代的代表，那2000年往后普洱茶逐漸興起時，一個更容易被提起的名字則是“金輝”，與政府扶持或地方豪商出資的大型茶葉市場不同，金輝茶葉市場的形式和興起更加特殊，甚至算不上真正的茶城。
在云南，茶葉要從產區(qū)運往省城昆明時，石安公路是一條繞不開的地方，為了方便拉貨和尋找雇主，在版納和思茅跑長途的貨車師傅們，在沒活時都會在這里休息，如此一來，這里便自發(fā)形成了最前沿的貨品信息和市場資訊圈子。
后來，不知道是哪位師傅率先發(fā)現(xiàn)了各種信息中蘊藏的商機，在石安公路邊開了家店鋪，專門為卡友們對接貨源，有人看到有機可圖后也加入其中，版納和思茅盛產茶葉，來往這些地區(qū)的貨車，運的貨也就大多是茶葉，石安公路上也就逐漸形成了“金輝茶城”這樣一個特殊的茶葉集散市場。
除了金輝外，當年專做游客生意的南窯茶葉市場也很火，里面除了茶葉外還賣珠寶、食品、土特產等商品，另外像廣豐食品城、馬家營也都是早期比較有名的茶葉批發(fā)市場。
這些小茶市往往環(huán)境一般，人流量卻很大，店面窄小的茶店很多連茶都沒法試，好在來這里的人對茶葉口感也不怎么講究，夠便宜就會買，在那個市場尚未成熟，專業(yè)茶城相對罕見的年代，它們都成了愛喝茶的昆明人不可或缺的一部分。
不過，自發(fā)形成的小型集散地，在市場經濟的大潮前作用還是太弱了些，尤其是20世紀90年代后期，經濟飛速發(fā)展，人民生活水平大大提高，對茶葉的需求量也與日俱增，于此同時茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷政策的逐漸弱化，買茶難、賣茶難的問題日益突出，建立茶葉批發(fā)市場成了當務之急。
2000年2月，時任云南副省長的黃炳生同志在茶葉產業(yè)發(fā)展座談會強調：“要盡快在昆明建立茶葉市場，請省經貿委牽頭，省茶業(yè)協(xié)會提出建設方案?！苯涍^研究調研后，原云南思佳百貨批發(fā)商城成了理想用地，同年8月8日，云南第一家茶葉批發(fā)市場(金實茶葉市場)正式開業(yè)。
金實開業(yè)之后，專業(yè)茶城的經營思路被打開，一時間昆明冒出了十多家大大小小的茶城，如雄達茶城、大觀茶城、金利茶市、西苑茶城、康樂茶城、塘子巷茶城、大商匯茶城、菊花園茶葉市場、邦盛茶葉城等等，成了云南茶產業(yè)發(fā)展的一個縮影。
2004年馬幫進京時的雄達茶城
不過，不是每家茶城都能經營良好，存活至今的，這里就以當年開業(yè)時聲勢浩大，后來卻飛速“暴斃”的西苑茶城為例，帶茶友們了解下昆明茶城的歷史發(fā)展情況。
于2006年秋開業(yè)的西苑茶城，正趕上了普洱茶市場最瘋狂的時期，當時各類普洱茶的價格都漲的飛快，幾乎是一天一個樣，甚至連剛上市的秋茶，都比前幾月成交的春茶價格高得多，而金實、雄達、前衛(wèi)等茶城的生意更是火爆，一個十多平方米的轉讓價高達20多萬元，要知道這可是2008年前。
與此同時，剛開業(yè)的西苑茶城為了招攬人氣，開出了相對優(yōu)惠的商鋪租金和售價，吸引來了大批想做普洱茶生意的，以及從普洱茶里賺到錢，開分店的茶商，以及下關茶廠、昌泰集團、龍生茶業(yè)、勐庫茶廠等業(yè)界知名品牌的入駐，簽下了1年到5年不等的合同。
可惜好景不長，2007年夏，普洱茶市場炒作起來的虛假泡沫被戳破，各類普洱茶價格暴跌，囤貨者血本無歸，茶商幾乎無生意可做，而西苑茶城正是陷的最深的那個，到2010年冬，這家耗資巨大，面積不小的高端茶城正式倒閉拆遷，前后只存活了不到5年。
不過，西苑茶城終究是個例，從2007年普洱茶崩盤到2012年古樹茶風口再起，隨著普洱茶市場的逐漸復蘇，昆明的茶城總體上數(shù)量不降反增，普洱茶產業(yè)的茶企數(shù)量和質量更是如此，茶城迎來了新的發(fā)展階段。
近些年由昆明市政府牽頭，規(guī)劃在高新區(qū)的國茶港和茶天下·云茶城，就是很好的例子，其意圖通過整合上下游產業(yè)鏈等環(huán)節(jié)，形成集茶葉加工、生產、銷售為一體的區(qū)域性茶產業(yè)中心，野心不可謂不大，這里陸離也祝愿這個茶界重大項目能取得預期效果。
從近水樓臺先得月的茶葉集散地，到自發(fā)形成的諸多茶葉野市，到群雄并起的茶城時代，再到千億云茶的一張名片，昆明茶城的故事還在繼續(xù)，讓我們拭目以待....
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云南的美麗是因為它的云，如一朵彩云追趕著另一朵彩云，美美沉醉在天空中那五彩繽紛的云里，在我眼中那就是一道最亮麗的風景。云南能和云相媲美的就是茶了。云南的普洱茶遠近聞名普洱茶遠近聞名，其實，云南不僅普洱茶好，滇綠茶也非常好喝。那么云南綠茶有哪些品種？
云南綠茶有哪些品種
云南除了出名的普洱茶、滇紅茶，還有綠茶（滇綠）；常飲綠茶的朋友可能沒想過會有滇綠，然而實際上滇綠與普洱茶一樣同是以云南大葉種為原料，經過高溫殺青、揉捻、干燥等工藝制得；
并且云南優(yōu)質綠茶還是比較多。例如，梁河回龍茶、紅河瑪玉茶、景洪崗綠、昭通大關翠華茶、騰沖磨鍋茶、普洱馬鄧茶等。
云南省綠茶產地都是哪里
云南省綠茶產地為臨滄、保山、思茅、德宏、昆明、大理等地區(qū)，其代表茶葉品種有寶洪茶、南精白毫、墨江云針茶、昆明十里香、太華茶、早春綠、倉山雪綠、感通茶、大關翠華茶、云海白毫、香歸銀毫等。
在云南茶區(qū)，除了較為名氣大的普洱茶和滇紅茶兩類茶之外，云南境內也盛產綠茶（即滇綠）和白茶（即云白）。就云南綠茶的主要產地來講，滇綠多出產于云南省臨滄、保山、思茅、德宏等地州。此外，還有云南昭通大關翠華茶，昆明十里香茶，宜良寶洪茶等歷史名茶。
滇綠就是用普洱茶的原料——大葉種制的綠茶，從香味來說，沒有龍井香，但味道非常濃，且耐泡，茶氣足，回甘重。說簡單點，烘青綠茶就是要用烘籠火烘，而蒸酶綠茶最大的特點就是苦澀味重，但回甘好。
顛覆傳統(tǒng)烘青綠茶工藝，輔以云南特有大葉種茶樹鮮葉，也是選擇一芽二葉的茶葉，干茶葉的形態(tài)非常好看，茶葉均勻度差不多，顏色也相近。外觀而言，滇青茶外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤。
用80度的水煮茶，煮出來的茶湯顏色保持了茶葉的綠色，沖泡出來的茶茶湯濃，鮮度高。茶香味道濃郁，清香，而且滋味醇濃，香氣持久，回味悠長。初嘗味道，茶香味沁人心脾，香味基本蓋過茶的苦味，喝完之后口中香味滿溢，卻帶青味，亦回味無窮。喝過四泡之后，綠茶味味道依然沒有減淡，在綠茶里面算比較經泡的。
遠距離的觀望，加上不熟悉的語境與陌生的知識體系，隔閡雖大，卻因為偶然瞥見思維的閃光，而持續(xù)關注著「茶葉進化論」。
是又一個江湖騙子，還是一代學術大師？每每開課，卻又因種種緣故，未能如愿到堂。
于是，有幸成為第九期學員的我，便有了動筆此篇的念頭。想以我的個人消化，讓大家對「茶葉進化論」的知識體系能有更深入的了解。
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普洱茶在談什么？審美是核心
普洱茶的知識體系，大概可分為學院與江湖兩種。學院派主張理性與科研，江湖派注重感覺與實用，但兩者都沒能直達普洱茶的核心。
不過，另辟蹊徑談「審美」卻可以。
審美是什么？審美是美學的范疇。美學，是一個很神奇的學問。美是感性認知，每個人都可以認為一件東西「美」，但美學卻是一套縝密的理論體系——它可以論證出一件東西為什么「美」。
在美學的架構底層，必然有判斷東西美不美的基礎。在茶葉進化論的體系里，這個基礎就是「活性」，而活性直接指向普洱茶的「越陳越香」。
所以，一片不能越陳越香的普洱茶，在這個體系里，就不美，就不是一片合格的普洱茶。
茶葉進化論知識地圖
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活性是什么？
普洱茶「越陳越香」的物質基礎
普洱茶審美的核心是活性。活性，是指茶葉內含的能量物質，也就是糖苷類的多寡。為什么這個能量物質是核心？因為普洱茶后期轉化主要依靠微生物的活動，糖苷類就是微生物的養(yǎng)分。
糖苷類含量不足，可供微生物活動的養(yǎng)分也就不足，普洱茶轉化就缺乏動力，不能越陳越香。
活性是個概念，對于品飲者來說，如何精準捕捉這個概念甚至量化？
回到糖苷類來看，便可以理解。
茶葉內含糖苷類物質最簡單的結構是「水解單寧」，水解單寧會導致喝茶感覺到「回甘、生津」。
水解單寧含量越高，回甘生津就越明顯，持續(xù)時間也越長，時間長稱作「余韻」，從余韻便可以識別一款茶的活性物質含量多寡。
水解單寧結構圖
水解單寧擁有多種結構形式，葡萄糖＋沒食子酸是最簡單的一種，一個葡萄糖也可以帶很多有機酸，所以有的茶生津會強于回甘
水解單寧之名為水解，意思是會在口腔中被分解，變成一個葡萄糖和一個沒食子酸。葡萄糖分解出來導致回甘，沒食子酸會刺激唾液分泌，所以生津。
當茶湯中的葡萄糖進入人體腸胃，被小腸絨毛吸收后，人體的血糖平衡隨之改變，身體會不自覺發(fā)熱。
后背發(fā)熱、手心出汗都是一款茶活性質含量高的表現(xiàn)，這點，江湖人稱「體感」，也可以說是「茶氣」。
所以，一款茶的活性，藉由品飲便能衡量。回甘、生津、余韻、體感是衡量活性的四個指標。
活性怎么來？關鍵在原料與工藝
原料決定了普洱茶活性的上限，工藝決定了下限。
什么意思？假設一款高海拔大樹茶的原料活性是100，但工藝只能保留到60，那么這款茶的活性就是60。
所以，要制作一款活性強的普洱茶，就得在原料與工藝上下功夫。
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產量降低，品質提高
談原料，就得談農業(yè)規(guī)律。茶樹是農作物，茶樹的生長與種植，當然符合農業(yè)規(guī)律。
李揚老師的比喻是這樣的：「假設一顆蘋果樹正常會結一百顆果子，但果農不會讓它長一百顆，會疏花疏果，讓它只長十顆，果樹的養(yǎng)分集中供應到這十顆，于是每顆蘋果都又大又甜。」
為什么大樹茶比小樹茶好喝？原因跟種蘋果一樣。「小樹茶處于幼年態(tài)，芽葉生長繁茂，而大樹根系發(fā)達，吸收能力強，開采面積又較小，鮮葉營養(yǎng)自然比小樹茶豐富?！估顡P老師說。
此外，種植密度、海拔高度、水分供應、光線照射等生長環(huán)境因素都會影響茶葉的品質。
比如種植密度：茶樹不能種太密，否則會分散土地肥力，臺地茶之所以品質欠佳，原因之一正是因為高產的同時，種植密度太高。
舉一個有趣的課堂例子：
勐海的茶科所品種園有兩株相同品種、同時栽種的茶樹，一株枝干有一人粗，一株卻只有杯口粗，為什么？
探查原因，發(fā)現(xiàn)大樹剛好靠近滴灌系統(tǒng)的出水口，而小樹，滴灌系統(tǒng)照顧不到，水分不足，所以長不大。
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正確工藝，很重要
工藝正確與否，判別標準在于是否最大程度保留了活性。
論生茶，則在于采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥是否及時而到位；論熟茶，則在于微生物發(fā)酵時的有效轉化率。
｜描述一下正確工藝
早上采摘，及時攤晾（走水均勻，失水率不高于15%），高溫快速殺青，均勻殺透，緊條揉捻，當天曬干。
｜什么是錯誤工藝？
鮮葉攤晾過久、低溫長炒、殺青不到位、殺青后悶黃、揉捻不到位、干燥不及時、高溫烘干等。
其中鮮葉攤晾過久、低溫長炒等做法容易會糖苷類迅速分解，不利于越陳越香；殺青不熟會導致鮮葉里的酶類未失活，酶會繼續(xù)分解茶中糖苷類物質，這種茶陳放之后無甚滋味可言。
需要強調的是，前發(fā)酵、低溫長炒等工藝會使得新茶芳香撲鼻、入口很甜（同時茶湯包裹度較低）。與之相反的體驗是新茶余韻綿長、香氣悠遠，口感較為內斂，陳化后的茶湯更為醇厚。
簡言之，低溫長炒的茶沒有存放價值。
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倉儲，微生物小環(huán)境的穩(wěn)定
普洱茶越陳越香的原理，在于微生物的轉化。（注意，不是酶促反應、氧化反應）
微生物的轉化，主要是將茶葉的纖維裂解，將本來不溶于水的物質切斷使之可溶于水（產生可溶性果膠、游離氨基酸等），使得湯質更厚、喉韻加深、體感增強。
與微生物路徑對應的是氧化路徑，氧化路徑會減損活性，是普洱茶倉儲要極力避免的。
倉儲的要點是保證微生物小環(huán)境的穩(wěn)定，密封、防潮是最簡單的做法。
當然，倉儲的根本在于微生物有充足的養(yǎng)分供應，工藝錯誤、活性不足的茶，根本不值得存放。
認識品種，茶葉風格的形成
品種這個詞，云南茶很少涉及。不過，以烏龍茶為代表的閩臺茶區(qū)，講茶，必講品種。
凡農業(yè)，也必講品種。
市場上，多用臨滄、易武、勐海三大茶區(qū)劃分茶葉風格，并在此基礎上談山論寨。
這種認知在品種面前宣告無效，因為，并不是地域決定茶葉風格，而是品種。
基于歷史，云南可分為兩大茶區(qū)：勐庫大葉種茶區(qū)、西雙版納茶區(qū)。
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勐庫大葉種茶區(qū)
整個云南的茶樹品種，除了西雙版納以外，幾乎都屬于勐庫大葉種。
勐庫大葉種
也就是說，冰島茶與保山茶，品種其實差異不大，不過由于勐庫大葉種采用有性繁殖，所以每個地區(qū)都會生出自己的獨特品種，比如冰島最優(yōu)的品種是冰島黑大葉，這種品種在保山就沒有。
（如果把冰島黑大葉移種出去就另當別論……）
當然，決定冰島茶品質的還有環(huán)境，品種只能復制風格，不能復制環(huán)境。
品種決定了勐庫大葉種茶的香氣、滋味、湯質有其趨同性，并且會在后期轉化中更加明顯。
勐庫種老茶，特征是清晰且高揚的木質香、陳香氣息，湯水帶有獨特的骨感（框架感）。
為了讓學員更加理解，本次課堂還拿出了1998年鳳慶大葉種生茶～
低沸點香氣隨時間逸散后，高沸點香氣會更加明顯
老生茶的底層香氣比新茶更易于辨識
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西雙版納茶區(qū) 易武
西雙版納歷史上長期處于傣族統(tǒng)領，直到雍正改土歸流，瀾滄江東岸的勐臘才進入清朝流官系統(tǒng)，這個政治變革導致瀾滄江東岸的普洱茶產業(yè)有了飛速的發(fā)展。
傣族的茶葉審美偏苦，這點可在緬甸茶區(qū)與傣族民俗考查中得知，與之相反，漢族嗜甜，嗜甜審美下馴化出來的茶葉，就偏甜。漢人進入西雙版納做普洱茶，品種馴化隨之展開。
馴化后，易武的核心品種稱為「易武綠芽茶」。
易武綠芽茶
以易武正山為核心點擴散，易武綠芽茶向心狀呈現(xiàn)出「馴化—原始」的品種模型：越核心，易武綠芽茶特征就越多，越邊境，原始特征就越多。
易武高桿古樹
｜解讀易武茶的多樣性
易武素有「一山一味」的說法，這個品種現(xiàn)象的形成，與西雙版納的熱帶雨林氣候不可分隔。按照李揚老師的說法，西雙版納屬于「你砍一根樹枝下來隨便插到土里，都能生長」的環(huán)境。
西雙版納民族聚居狀況復雜多樣，每個村寨對茶葉的審美都不同，并且會馴化出自己喜歡的品種。由于不需要借助有性繁殖，茶樹的品種可以人為復制，久而久之便形成「一山一味」。
在「一山一味」的基礎上，加上漢人的易武綠芽茶審美，就是易武茶區(qū)的品種模型。
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西雙版納茶區(qū) 勐海
瀾滄江西岸的勐海，未在改土歸流時劃歸流官統(tǒng)治，仍維持傣族統(tǒng)領，由于漢人影響較少，勐海茶的品種審美仍然保留了傣族的苦味特征。
曼興龍、小勐宋的苦茶品種基本與緬甸一致。
勐海茶的品種可分為苦底甜茶、澀底甜茶、苦茶三類，前兩種茶市面上十分常見。巴達、南糯以澀底甜茶為主，布朗山以苦底甜茶為主，不同區(qū)域有不同的茶葉品種。
著名的老班章，優(yōu)異的品種是班章羽毛茶，不過，老班章的品種十分多樣，堪稱「云南茶樹品種大全」，市場上識別品種采摘制作的甚為少見。
班章羽毛茶
勐海大葉種茶的特征是滋味復雜濃郁，伴有苦底或澀底，湯質具有果凍感，品種香不甚明顯，沒有易武綠芽茶或勐庫大葉種的木香特征。（詳情參考：《熟茶用戶畫像》）
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西雙版納茶區(qū) 景邁
景邁歷史上歸屬于西雙版納，不過景邁的茶葉品種與易武、勐海有較大不同，核心品種是「景邁細芽茶」。
景邁茶品種的形成，源于當?shù)夭祭首宓膶徝溃@點可與老撾等地的布朗族相互映證。
景邁細芽茶的特點是花木香清新且高揚，橙花叔醇含量特別高。橙花叔醇是一種糖苷類物質，在口腔中會水解成葡萄糖與香氣分子。一款工藝正確的景邁細芽茶，會有唇齒留香、持久不散的感覺。
不過，景邁還生長有其他茶樹品種，如果不專門挑選細芽茶制作，就容易采摘到較苦澀的澀底茶和紫梗茶。
普洱茶的斷代：再談歷史認識
說起普洱茶的歷史，眾說紛紜；人們對歷史的認識，也是五花八門。
課程有一講專門談論「普洱茶史綱」，在此，依個人理解再次詮釋。
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離開漢族視野
「普洱」二字，并非漢語詞匯，這個詞源于傣族，是漢語音譯。
「普洱茶」一詞進入漢語詞匯，在1729年清代雍正改土歸流之后。
在此之前，普洱茶是一種南方民族的特有產物，不論是南詔國的罐罐烤茶還是西雙版納的竹筒茶，瀾滄江流域的茶葉體系都有別于長江流域。
跳脫傳統(tǒng)漢文化視野，將可以幫助我們更清晰地認識普洱茶。
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茶馬古道的觀察視角
早在南詔國時期，云南就有滇藏茶馬古道。
茶馬古道是什么？茶馬古道不只是一條路，不單是一種歷史文化，而更多是一種經濟鏈條，這個鏈條不單是指茶與馬的貿易，而是在于以茶馬古道為核心的人類學觀察視角。
改土歸流后，茶馬古道主要有三條：滇藏茶馬古道、中原茶馬古道、南洋茶馬古道。
茶馬古道的繁榮，決定了云南茶產業(yè)的繁榮。
滇藏茶馬古道歷史悠久，云南茶與康藏物產的貿易關系，不僅促進了康藏地區(qū)的經濟與文化，也使得這一條經濟鏈條上，得以產生商貿聚落。
在清帝國統(tǒng)領下的滇藏與中原茶馬古道，也促進了清帝國對西藏民族的秩序輸入。因為經濟穩(wěn)定，政治就不容易動蕩。
中原茶馬古道，得益于清朝宮廷的大力推廣。
為什么清王朝要大力推廣普洱茶？原因在于，扶持云南茶產業(yè)，茶馬古道的經濟鏈條將可以幫助王朝有效統(tǒng)治西藏藏族和中原漢族。
讓中原成為云南茶的消費區(qū)，可以擴大茶產業(yè)，鞏固云南疆土，進而發(fā)揮在東南亞的政經影響力，這是中原茶馬古道的戰(zhàn)略意義。
南洋茶馬古道，既源于云南本身與東南亞水陸交通的方便，也源于清帝國對于整個東亞的經濟擴張。
南洋茶馬古道，讓華僑喝慣了普洱茶，于二十世紀末，也反過來恢復了普洱茶的生產記憶。
三條茶馬古道，共同發(fā)展云南茶產業(yè)，便造就了清代《普洱茶記》里記載的「入山作茶者數(shù)十萬人」。
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生熟之爭
在李揚老師的分析看來，普洱茶根本不存在生熟之爭，因為普洱茶本來就生熟皆有。
為什么？
從今天運往西藏的下關沱茶來看，茶品壓制時已經具有一定發(fā)酵度，新茶湯色偏黃。
運往南洋的茶，則是已經發(fā)酵了的「紅湯茶」，類似今天的熟茶。
民國時期佛海茶廠廠長李拂一在《佛海茶業(yè)概況》中寫到：
（曬青毛茶）入籃須施以少量水份，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹，一人立欄外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為「筑茶」，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
運往中原的茶，則是漢族熟悉的綠茶，也就是生茶。
茶葉用什么工藝加工成什么樣，因應市場需求而不同。普洱茶因為銷區(qū)不同，產生了不同的制作方式，這是李揚老師提出的模型。
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斷代，斷裂的茶馬古道
普洱茶發(fā)展至一九四零年代，由于二戰(zhàn)爆發(fā)，中原、南洋兩條茶馬古道斷裂，僅存滇藏茶馬古道，云南茶產業(yè)受到巨大沖擊。
建國后，受冷戰(zhàn)與計劃經濟影響，南洋茶馬古道難以恢復，普洱茶產業(yè)僅靠中茶公司的出口計劃勉強維持，在港臺南洋茶商進入云南的九零年代之前，普洱茶可以說斷代了五十年。
九零年代，港臺南洋茶商循著舊記憶，拿著老茶餅，進入西雙版納尋找普洱茶，卻發(fā)現(xiàn)普洱茶產業(yè)幾乎破敗，易武人甚至不知道有普洱茶餅。
從恢復普洱茶記憶這個層面來說，呂禮臻、陳懷遠等人對普洱茶的貢獻非凡。
歷史往往功過參半，贊揚與褒貶皆有其片面性。
回溯歷史，辯證分析，重新理解普洱茶，對于喝茶人而言，不僅增加了茶湯的歷史厚度，也令人神思更加澄瑩。
當代熟茶發(fā)展史，源于1973
雖然說普洱茶早就有了銷往南洋的紅湯茶，但五十年的歷史斷代，使得紅湯茶的制作技藝已經消失，無人記得。
當代熟茶的發(fā)展，與紅湯茶已無甚關系。
當代熟茶，標志性工藝創(chuàng)新是1973年昆明茶廠的大堆發(fā)酵熟茶。
大堆發(fā)酵示意圖
在此之前，有個故事：
五零年代，澳門市場，茶葉分兩種：紅湯茶與綠湯茶，且紅湯茶貴于綠湯茶。
當時澳門英記茶行的盧鑄勛偶然發(fā)現(xiàn)綠湯茶遇水受潮后會變成紅湯茶，于是自行研究，將綠湯茶潑水后曬干，研制出紅湯茶，賣到港澳、南洋等地。
這就是當代熟茶的雛形：南洋潑水茶。
潑水出來的紅湯茶使廣東省茶業(yè)公司注意到了盧鑄勛，并將盧鑄勛請到茶葉公司內傳授潑水茶技術，導致了「廣云貢餅」的誕生。
由于廣云貢餅的茶葉調配了云南的曬青毛茶，云南省茶業(yè)公司也注意到了這種潑水茶，繼而派吳啟英、鄒炳良等八人前去廣東學習，以便在云南自行生產。
潑水茶技術經過云南試制研究，于1973年用大堆發(fā)酵工藝正式成功，往后的熟茶工藝迭代，都奠基于1973年的大堆發(fā)酵技術。
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小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵的創(chuàng)新
雖說1973年就有了大堆發(fā)酵技術，但由于這些熟茶主要用于填補香港市場的需求，港九商會長期壓低熟茶價格，使得熟茶的品質難有提升的空間。
大堆發(fā)酵對于茶葉的消耗量也使得較高等級的原料很難用于發(fā)酵。
兩千年以后，市場繁盛，促使了小堆發(fā)酵技術的誕生，熟茶自此擺脫了大堆發(fā)酵的量體限制。
小堆發(fā)酵示意圖
清潔化生產的需求導致了離地發(fā)酵技術的誕生，解決了大堆發(fā)酵貼地層容易滋生低溫雜菌，產生堆味的問題。
離地發(fā)酵示意圖
這兩項技術的創(chuàng)新，促進了市場上熟茶的發(fā)展，客觀上讓更多人喝到熟茶，也讓更多人制作了熟茶。
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微生物，精準控制的技術
熟茶發(fā)展史中，有一個傳奇人物：周紅杰。
周紅杰教授對熟茶發(fā)酵中微生物的影響很早就撰寫過論文，并有著作《云南普洱茶》問世，在普洱茶飛速發(fā)展的兩千年代，影響很大。
周教授還提出了人工添加菌種的想法，對熟茶發(fā)展有啟發(fā)意義。
到了2017年，科學界對微生物的研究有了新的進展，促使熟茶發(fā)酵技術有了質的飛躍，新技術的代表人物是「茶葉進化論」的主講：李揚。
李揚老師通過創(chuàng)造發(fā)酵中適宜微生物的環(huán)境，讓有益于熟茶品質的微生物大量生長，解決了以往熟茶發(fā)酵工藝的許多問題。
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有效轉化率
在李揚老師看來，熟茶發(fā)展史，可以用一個詞匯來看：有效轉化率。
有效轉化率，指的是普洱茶發(fā)酵中的「活性替換醇厚度」。
假設一款毛茶活性100分，發(fā)酵出來，醇厚度只有50分，那么就只有一半的轉化率。
通過創(chuàng)造微生物有利的環(huán)境來發(fā)酵，可以大幅提高熟茶的有效轉化率，發(fā)出來的熟茶品質也就越醇厚。
有沒有發(fā)現(xiàn)，回過頭來，講的還是活性？
沒錯，活性就是普洱茶審美的核心。
不論是自然陳化還是人工發(fā)酵，沒有活性，一切免談。
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題外話
茶葉進化論到底貢獻了什么？
答：茶葉進化論，示范了一套成熟的茶葉審美體系。
這里的茶葉，不單指普洱茶，還包含所有茶類，普洱茶，不過是一個審美分支罷了。
多數(shù)中國茶，都會面臨江湖與學術的問題，有的相處融洽，有的互不往來。
當我們著眼于更高層面，也就是多數(shù)人的品飲來看，審美體系的提出，不僅對于制茶業(yè)來說更為長久，對于茶葉文化的發(fā)展也賦予了更多可能。
以后喝茶，不談玄論道，我們來談美。
作者丨家恆
吟游四方的理想主義者，現(xiàn)居昆明
