從任意一棵茶樹(shù)上采摘的鮮葉，可以用不同的加工方法，制成任何一類(lèi)成品茶。然而，茶樹(shù)品種的“適制性”決定了不同品種的茶樹(shù)最適合制成的成茶品類(lèi)。
在幾千年來(lái)，中國(guó)人對(duì)茶的加工利用過(guò)程中，茶葉加工工藝不斷得以完善和改良，茶葉種類(lèi)不斷發(fā)展和豐富。
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趣談各大茶類(lèi)的發(fā)明史
綠茶是加工歷史最長(zhǎng)的茶，明代以前的茶葉，都是綠茶。其他五大茶類(lèi)的加工歷史較短，誕生于明清時(shí)期。究其誕生緣由，都源于美麗的錯(cuò)誤。
黃茶是綠茶殺青之后，沒(méi)來(lái)得及攤晾，悶黃了；
紅茶是茶青沒(méi)有及時(shí)攤晾，自動(dòng)發(fā)酵，葉片發(fā)紅，最后成為紅葉紅湯的紅茶；
白茶是在制作過(guò)程中，不小心被遺忘，萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，保持了茶葉最簡(jiǎn)單的加工方式；
烏龍茶是由于做茶的時(shí)候不專(zhuān)心，采完茶背著裝茶青的“背簍”追兔子，葉片的碰撞，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，加工成茶后，成了烏龍茶；
黑茶是成茶葉制成之后，保管不當(dāng)，茶葉受潮，產(chǎn)生深度發(fā)酵，最后成為黑茶。
茶學(xué)界在各種茶類(lèi)制法的基礎(chǔ)上結(jié)合其品質(zhì)特征，將傳統(tǒng)中國(guó)茶分為基本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)兩大部分。
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基礎(chǔ)分類(lèi)
按照茶葉初加工工藝不同，以及加工過(guò)程中，茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化聚合程度的不同，將茶葉分為六大基本類(lèi)型，即綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。
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綠茶
綠茶基本制作工藝為殺青、揉捻、干燥，是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類(lèi)茶葉，全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶?。▍^(qū)）都產(chǎn)綠茶。我國(guó)綠茶品種繁多，居世界首位，每年出口量占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易的70%。
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按初制加工過(guò)程的殺青和干燥方式不同，綠茶可分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
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1）蒸青綠茶
蒸青綠茶是唐、宋時(shí)盛行的制法，用蒸汽殺青制作而成，是我國(guó)古代最早發(fā)明的一種茶類(lèi)，如玉露、煎茶等?；竟に囀牵赫羟?、冷卻、粗揉、中揉、精揉、烘干。
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用蒸青機(jī)，通過(guò)100℃的蒸汽，使鮮葉的葉溫在30秒內(nèi)達(dá)到95℃以上，鮮葉中的酶活性迅速受熱鈍化，從而固定了蒸青葉的綠色。
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特點(diǎn)是：三綠（干茶綠、湯色綠、葉底綠），香清味醇。
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據(jù)考證，南宋咸淳年間日本高僧大忒禪師到浙江徑山寺研究佛法。當(dāng)時(shí)徑山寺盛行圍坐品茶研討佛經(jīng)，常舉行“茶宴”，飲的是經(jīng)蒸碾焙干研成末的“抹茶”，茶葉清醇。
大忒禪師回國(guó)后，將徑山寺“茶宴”和“抹茶”制法傳至日本，啟發(fā)了日本“茶道”。
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2）炒青綠茶
炒青綠茶產(chǎn)生于明代。因干燥方式采用炒干而得名。按外形形狀特點(diǎn)，可分為長(zhǎng)炒青（眉茶）、圓炒青（珠茶），扁炒青（細(xì)嫩炒青） 3類(lèi)。代表性的名茶有西湖龍井、信陽(yáng)毛尖等。
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3）烘青綠茶
主產(chǎn)于安徽、福建、浙江三省。高檔烘青直接飲用，其大部分用來(lái)窨制花茶。特點(diǎn)是外形完整、稍彎曲、鋒苗顯，干茶墨綠，香清味醇，湯色、葉底黃綠明亮。代表性的名茶有黃山毛峰、六安瓜片等。
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4）曬青綠茶
主產(chǎn)于四川、云南、廣西、湖北和陜西，是壓制緊壓茶的原料，最后一道工序是曬干。代表性的名茶有滇青綠茶。綠茶品質(zhì)特征是：香高味醇，清湯綠葉，湯色清澈明亮，呈淡黃微綠色。滋味講究高醇。綠茶以春茶最好，夏茶最差。
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綠茶的綠色由葉綠素決定。葉綠素是脂溶物質(zhì)，在茶湯中只有少量懸浮顆粒，鮮葉經(jīng)熱處理后，葉中所含活性物質(zhì)受熱而被破壞，活性被抑制，阻止了各種化學(xué)成分由活性物質(zhì)的催化而引起的變化，使葉綠素在鮮葉中固定下來(lái)，這樣制成的茶就稱(chēng)為綠茶。
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綠茶茶湯呈淡黃微綠的色澤主要是黃酮類(lèi)物質(zhì)及輕度氧化形成的有色物質(zhì)。
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紅茶
紅茶為全發(fā)酵茶，基本制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。在制茶過(guò)程中，以日曬代替殺青，揉捻后葉色變紅而形成了紅茶。最早出現(xiàn)的紅茶是清代創(chuàng)始于福建崇安的小種紅茶。
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在國(guó)際市場(chǎng)上，紅茶貿(mào)易量占世界茶葉總貿(mào)易量的90%以上。根據(jù)紅茶的外形形狀，可分為條紅茶（小種紅茶、功夫紅茶）和紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶和末茶）。條紅茶主產(chǎn)于福建、安徽、云南、江西。
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條紅茶具有條索緊細(xì)，勻齊清秀，色澤烏潤(rùn)，香氣馥郁，滋味醇厚甘甜，湯色、葉底紅亮的品質(zhì)特點(diǎn)。松煙小種有特殊松煙味。紅碎茶主產(chǎn)于云南、海南、廣東、廣西、四川、貴州。產(chǎn)地不同，滋味各異。
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紅茶品質(zhì)特點(diǎn)是：湯色紅艷、明亮，香氣濃郁帶甜，滋味濃郁鮮爽，紅湯紅葉。茶葉中原本無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化作用下氧化，形成紅色氧化聚合物——茶紅素，形成了紅茶、紅湯、紅葉的鮮明特點(diǎn)。
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烏龍茶（青茶）
烏龍茶（青茶）為半發(fā)酵茶，基本制作工藝過(guò)程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻和干燥，是介于綠茶（不發(fā)酵）與紅茶（全發(fā)酵）之間的一類(lèi)茶葉。沖泡后有一股“如梅似蘭”的幽香，無(wú)紅茶之澀、綠茶之苦。
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烏龍茶出現(xiàn)在清代初年，創(chuàng)制地點(diǎn)在福建。按產(chǎn)地分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等幾種類(lèi)型。
（1）閩北烏龍茶。主產(chǎn)于福建北部武夷山一帶。代表性的名茶有武夷巖茶、大紅袍、鐵羅漢等。
（2）閩南烏龍茶。閩南是烏龍茶的發(fā)源地。鐵觀音、黃金桂等產(chǎn)于這一帶。
（3）廣東烏龍。主要產(chǎn)于廣東潮州、饒平一帶。如鳳凰單樅。
（4）臺(tái)灣烏龍。主產(chǎn)于臺(tái)灣。因發(fā)酵不同分臺(tái)灣烏龍和臺(tái)灣包種等。
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烏龍茶品質(zhì)特點(diǎn)是：湯色黃紅，香氣濃醇而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘，葉底邊緣呈紅褐色，中間部分淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”。
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黃茶
黃茶屬微發(fā)酵茶類(lèi)，基本制作工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥。。黃茶最早出現(xiàn)在明代，在炒制綠茶過(guò)程中由于技術(shù)失誤，或殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或殺青沒(méi)及時(shí)攤晾，或揉捻后未及時(shí)烘干、炒干，堆積過(guò)久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃湯黃葉，這樣就出現(xiàn)了茶的一個(gè)品類(lèi)——黃茶。
悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵。悶黃分濕坯悶黃和干坯悶黃。濕坯悶黃是將殺青葉或經(jīng)熱揉后的揉捻葉進(jìn)行堆悶，需7個(gè)小時(shí)。干坯悶黃是初烘后再進(jìn)行裝籃悶黃，需7天左右。
黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶。
（1）黃大茶。主要包括產(chǎn)于安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江的“廣東大葉青”。
（2）黃小茶。主要有湖南岳陽(yáng)的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山白毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”，浙江溫州、平陽(yáng)一帶的“平陽(yáng)黃湯”。
（3）黃芽茶。原料細(xì)嫩，采摘單芽或1芽1葉加工而成。主要有湖南岳陽(yáng)洞庭山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”，安徽霍山的“霍山黃芽”。
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黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是：色黃、湯黃、葉底黃，滋味濃醇清爽，湯色橙黃明凈，葉底嫩黃。
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白茶
白茶屬微發(fā)酵茶，基本制作工藝為萎凋、曬干和烘干。傳說(shuō)咸豐、光緒年間被茶農(nóng)偶爾發(fā)現(xiàn)。這種茶樹(shù)嫩芽肥大、毫多，生曬制干，香、味俱佳。該茶主產(chǎn)于福建，云南、臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。
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白茶因采制原料不同，分為芽茶和葉茶兩類(lèi)。
（1）芽類(lèi)白茶稱(chēng)為銀針。主要代表是“白毫銀針”。
（2）葉類(lèi)白茶主要有“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”等。
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白茶品質(zhì)特點(diǎn)是：茶芽完整，形態(tài)自然，白毫不脫，清淡回甘，香氣清鮮，茶湯淺淡，滋味甘醇，毫香顯露，湯色杏黃，持久耐泡。主要品嘗毫香氣。
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黑茶
黑茶屬后發(fā)酵茶，基本制作工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是決定黑茶品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵。黑茶產(chǎn)量較大，僅次于綠茶、紅茶，以邊銷(xiāo)為主，又稱(chēng)為“邊銷(xiāo)茶”。
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黑茶制作始于明代中期。黑茶出現(xiàn)也是偶然的——在制作綠茶時(shí)，因葉量多，火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，于是便產(chǎn)生了黑茶。
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黑茶的原料一般較粗老，加之制造過(guò)程中往往堆積時(shí)間較長(zhǎng)，因而葉色墨黑或黑褐，故稱(chēng)黑茶。
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黑茶因產(chǎn)地和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶之分。黑茶壓制的磚茶、餅茶、沱茶等緊壓茶，是少數(shù)民族不可少的飲料，沖泡時(shí)最好在沸水中煮幾分鐘。
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黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是：外形葉粗，梗多，干茶褐色，湯色棕紅，香氣純正，滋味醇和，醇厚回甘，陳香馥郁。有解毒、治痢疾、除瘴、降血脂、減肥、抑菌、暖胃、醒酒、助消化等功效。
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再加工茶類(lèi)
以基本茶類(lèi)做原料進(jìn)行再加工以后制成的產(chǎn)品稱(chēng)再加工茶類(lèi)。主要包括花茶、緊壓茶、保健茶、萃取茶、果味茶、含茶飲料等。
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花茶
用茶葉和香花進(jìn)行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的香茶，稱(chēng)花茶。明代顧元慶在《茶譜》中有橙皮窨茶和蓮花窨茶的記載。橙皮茶就是將橙皮切絲，將茶葉與其拌和后烘干。蓮花茶是在太陽(yáng)未出時(shí)，將茶葉放入蓮花內(nèi)，用麻繩略扎，一天一夜后將茶倒出烘干。但這都不是現(xiàn)代意義上的花茶，現(xiàn)代意義上的花茶創(chuàng)制于清朝順康年間。據(jù)載，當(dāng)時(shí)有一個(gè)閔徽州人，自?shī)首詷?lè)用蘭花和茶葉放在一起窨制，取名蘭花方片。經(jīng)他的啟發(fā)，后人競(jìng)相效仿，發(fā)展成了當(dāng)今的一大茶類(lèi)。
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現(xiàn)在花茶的種類(lèi)很多，有茉莉花茶、白蘭花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、柚子花茶、桂花茶、梔子花茶、米蘭花茶、樹(shù)蘭花茶等。一
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般來(lái)講，茉莉花茶都以烘青為主要原料，也有用龍井、烏龍窨制的，稱(chēng)為花龍井、茉莉?yàn)觚?。玫瑰花大都用?lái)窨制紅茶，桂花窨制綠茶、紅茶、烏龍茶效果都很好。品飲花茶主要品香氣的鮮靈度、香氣的濃郁度、香氣的純度。
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緊壓茶
各種散茶經(jīng)加工蒸壓成一定形狀而制成的茶葉稱(chēng)緊壓茶。緊壓茶分為：綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍緊壓茶、黑茶緊壓茶。
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三國(guó)張揖《廣雅》中有“荊巴間采茶作餅”，是我國(guó)餅茶最早的記載。緊壓茶主產(chǎn)于湘、鄂、川三省，黔、滇、桂也有少量生產(chǎn)。主銷(xiāo)新疆、內(nèi)蒙古、甘肅等地，是少數(shù)民族不可缺少的飲料。
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緊壓茶原料較為粗老，在干燥前或后要渥堆，渥堆時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。壓制時(shí)將茶葉蒸熱，吸收水分，使原料軟化，再裝入?？騼?nèi)壓制后退出?？蜻M(jìn)行烘干。模框是茶葉定型的關(guān)鍵，有磚形、碗形、餅形等。但不管緊壓茶形狀如何，要外形光潔，棱角分明，不龜裂。香氣純和、無(wú)青澀味、陳香濃郁、湯色棕褐者為上品。
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保健茶——廣義上的茶類(lèi)
中國(guó)人對(duì)茶的定義很廣泛，解渴的植物飲料，均可歸入茶類(lèi)。能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，適用于特殊人群，但不以治療疾病為目的的食品稱(chēng)為保健功能食品。保健功能食品分為調(diào)節(jié)免疫功能、延緩衰老、改善記憶、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、抗疲勞、減肥等，但不以藥品名稱(chēng)或類(lèi)似藥品名稱(chēng)命名。
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保健茶是保健功能食品的重要組成部分。菊花、苦丁、玫瑰花等植物都不是茶，但人們習(xí)慣上把能夠飲用的這些植物也稱(chēng)為茶。有些植物的根、莖、葉、花、果經(jīng)過(guò)加工后可單獨(dú)泡飲，也可調(diào)配一些茶葉，飲用能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，起到預(yù)防和保健作用。
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保健茶是我國(guó)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中最豐實(shí)也最簡(jiǎn)單實(shí)用的一部分。保健茶氣味較淡，藥性輕靈，服用簡(jiǎn)單、方便，或濃或淡也沒(méi)有嚴(yán)格限制，而且沒(méi)有副作用。
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