概要：老一隊(duì)茶葉示范基地位于英德市英紅鎮(zhèn)琵琶山，是英德紅茶主產(chǎn)區(qū)，氣候、土壤環(huán)境良好?；孛娣e1072畝，以種植英紅九號為主，其中以夏茶產(chǎn)量最高。企業(yè)加工標(biāo)準(zhǔn)化水平高，臺賬制度清晰，溯源系統(tǒng)完善，產(chǎn)品質(zhì)量、安全有保障。老一隊(duì)茶業(yè)有限公司是茶樹航天育種的先行者，成功培育出了“英紅九號”航天育種樹苗，提升了英德紅茶在品種選育方面的核心競爭力。
一、英德紅茶主產(chǎn)區(qū)，氣候條件佳
英德市位于廣東省中北部，粵北山區(qū)南部，三江交匯，屬南亞熱帶向中亞熱帶過渡的地區(qū)，氣候、土壤等適宜茶樹生長。英德市是有著1200多年產(chǎn)茶歷史的嶺南茶區(qū)、被譽(yù)為“中國紅茶之鄉(xiāng)”。廣東老一隊(duì)茶葉示范基地位于英德市英紅鎮(zhèn)琵琶山，基地面積1072畝，原是廣東英德茶廠第一生產(chǎn)大隊(duì)，該地有六十余年種茶歷史，是英德紅茶主產(chǎn)區(qū)，氣候、土壤環(huán)境良好，周圍無污染源企業(yè)。
二、種植英紅九號為主，夏茶產(chǎn)量最高
老一隊(duì)茶葉示范基地茶樹種植面積455.5畝，主要種植品種有英紅九號、金萱、金觀音、福鼎大白等，其中英紅九號種植面積250.4畝，占比達(dá)55%。預(yù)計(jì)2021年茶青年產(chǎn)量146.5噸，干茶年產(chǎn)量預(yù)計(jì)可達(dá)31.2噸。按季節(jié)性干茶來分，預(yù)計(jì)可供應(yīng)春茶6.0噸，夏茶19.6噸，秋茶5.6噸。
三、加工標(biāo)準(zhǔn)化水平高，溯源系統(tǒng)完善
老一隊(duì)茶業(yè)有限公司坐落于英德市英紅鎮(zhèn)紅英紅工業(yè)園區(qū)，占地面積4000多平方米，職工有40多人，其中高級農(nóng)藝師2人、茶藝師5人、評茶師3人，體系內(nèi)審員6人。英德市老一隊(duì)茶業(yè)有限公司通過了HACCP體系認(rèn)證、出口食品企業(yè)備案認(rèn)證、ISO9001:2015質(zhì)量管理體系認(rèn)證；嚴(yán)格按照GAP&GlobalGAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范種植茶葉，HACCP出口標(biāo)準(zhǔn)和ISO9001:2015質(zhì)量管理體系進(jìn)行生產(chǎn)管理，公司食品質(zhì)量安全管理體系有效運(yùn)行。公司配套紅茶、綠茶、烏龍茶、袋泡茶、緊壓茶等傳統(tǒng)或新興工藝生產(chǎn)線、新型空調(diào)萎凋架以及高級化驗(yàn)室、茶葉評審室、內(nèi)外包裝車間、茶葉挑選間、留樣間和成品倉庫、保鮮冷凍庫等。主要產(chǎn)品有金毫、金毛毫、英紅九號、琵琶紅、觀音紅、琶琶綠茶等系列產(chǎn)品。
此外，公司制定了《產(chǎn)品識別和可追溯性控制程序》、《茶葉加工生產(chǎn)單》、《產(chǎn)品銷售臺賬》和相關(guān)生產(chǎn)臺賬，保留生產(chǎn)信息原始數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)種植、生產(chǎn)、化驗(yàn)、加工、倉儲、銷售等供應(yīng)鏈中每個(gè)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品可追溯性。
四、茶樹航天育種的先行者，種質(zhì)資源創(chuàng)新新機(jī)遇
2016年，英德市老一隊(duì)茶業(yè)有限公司的英紅九號種子跟隨“天宮二號”在太空遨游了62天后返回地面，最終成功存活并培育出了“英紅九號”航天育種樹苗，該公司成為全國紅茶類唯一培育出航天育種的企業(yè)。此次“英紅九號”航天育種，是廣東茶樹育種研究由傳統(tǒng)常規(guī)育種向航天誘變育種領(lǐng)域進(jìn)軍的一次探索，也為廣東茶樹育種創(chuàng)造了新的材料，促使英紅九號種質(zhì)資源儲備優(yōu)化，也為英德紅茶開發(fā)更高品質(zhì)的新品種和新產(chǎn)品提供了難得的機(jī)遇，對于在品種選育方面提升英德紅茶核心競爭力具有極其重要的作用。
來源：廣東省名牌產(chǎn)品，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
一說輕發(fā)酵，許多人聯(lián)想到半生不熟。其實(shí)是發(fā)七成左右，留下三成空間來倉儲轉(zhuǎn)化。熟茶發(fā)七成，是大廠過去的傳統(tǒng)，老前輩不是有“三七開”之說?熟茶發(fā)七成，對應(yīng)的是后期倉儲十年。為什么香港有十年成倉之說?也就是三七開的半成品，要用十年倉儲養(yǎng)熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，誰有時(shí)間慢養(yǎng)十年?于是，熟茶發(fā)得過熟，失去活性。2014年以來，許多人重視熟茶的高端價(jià)值，古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來了。2017年起，輕發(fā)酵熟茶受到行業(yè)追捧，于是大家重新重視“三七開”，慢養(yǎng)、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時(shí)代。
當(dāng)然，“熟茶2.0”不是簡單重復(fù)上世紀(jì)七十到八九十年代的經(jīng)典，而是有“中生代發(fā)酵師”的創(chuàng)新，有符合新時(shí)代要求的發(fā)酵技術(shù)模型……
這個(gè)世界上有一成不變的東西嗎?沒有!許多人說傳統(tǒng)如何如何，其實(shí)傳統(tǒng)制茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復(fù)盤傳統(tǒng)，是想搞清楚產(chǎn)業(yè)演變軌跡，市場趨勢之變遷，從而找到面向未來的創(chuàng)新基因。一切歷史都是當(dāng)代史……
熟茶發(fā)酵史的四個(gè)斷代與五個(gè)技術(shù)模型
四個(gè)斷代:1975—1995輕發(fā)酵7成。1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重，7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時(shí)代之主流。
其演變軌跡為，發(fā)酵由輕到適度再到重，再回歸輕發(fā)酵與適度發(fā)酵。也就是熟茶產(chǎn)業(yè)與發(fā)酵技術(shù)，呈現(xiàn)否定之否定后螺旋式上升的一個(gè)進(jìn)程。
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀(jì)七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。
2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。
2017年，以“潤活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導(dǎo)地位的熟茶2.0時(shí)代。
這里需要說明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質(zhì)，品飲與健康價(jià)值不高，后期轉(zhuǎn)化空間不大。適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間大，放個(gè)三四年就有非常高的品飲價(jià)值。輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質(zhì)多，用十年的倉儲來慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價(jià)值極高。
從發(fā)酵程度來看，存在輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵。
從發(fā)酵技術(shù)來看，存在五個(gè)發(fā)酵技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)、第一代適度發(fā)酵技術(shù)、重發(fā)酵技術(shù)、第二代輕發(fā)酵技術(shù)、第二代適度發(fā)酵技術(shù)。
“先天不足，后天來養(yǎng)”的第一代輕發(fā)酵模型
我們先來看第一代輕發(fā)酵模型。熟茶從1973年試制，1975年試制成功，70年代未期進(jìn)行技術(shù)定型，并向云南全省推廣。這個(gè)技術(shù)模型不夠完善，還存在許多問題。1983年省茶司聯(lián)手云南大學(xué)微生物研究所進(jìn)行科技攻關(guān)，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的微生物機(jī)理，并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵結(jié)束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現(xiàn)象：“普洱茶發(fā)酵結(jié)束后，是一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時(shí)間的延長而增加。因此，存放時(shí)間越長的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高”(《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》)。
也就是熟茶才做出來是“半成品”，通過養(yǎng)堆與長時(shí)間倉儲讓其緩慢“后熟”，最終成為“成品”?！鞍氤善贰币馕吨锥寻l(fā)酵結(jié)束后的茶葉保持活性，可以繼續(xù)后發(fā)酵;“緩慢的酯化后熟過程”，意味著半成品熟茶要在倉儲環(huán)節(jié)長期慢養(yǎng)繼續(xù)發(fā)酵。故，一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型，不能只盯著半成品那個(gè)環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵，而要加上倉儲環(huán)節(jié)。留有后續(xù)轉(zhuǎn)化空間的“渥堆發(fā)酵+倉儲后熟”，才是一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型。
1984年，此項(xiàng)科研取得重大成果，并于1985年用于生產(chǎn)實(shí)踐，在全省范圍內(nèi)推廣。這標(biāo)志著第一代發(fā)酵技術(shù)，也就是第一代輕發(fā)酵技術(shù)的成熟。
但這個(gè)技術(shù)存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好”之弊病?！跋忍觳蛔恪?，源自三方面，一是用料普通與粗放，二是發(fā)酵過程粗放隨意，靠師傅經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)，導(dǎo)致發(fā)出來的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長時(shí)間養(yǎng)堆，并長期倉儲，才能品飲。第三個(gè)是渥堆時(shí)間長，三個(gè)月，甚至半年。我們知道渥堆時(shí)間長，茶葉變酸。要消除酸味，需要長時(shí)間倉儲。
導(dǎo)致先天不足的三個(gè)問題，第一個(gè)問題會影響品質(zhì)，但還不是嚴(yán)重的問題，嚴(yán)重的是第二個(gè)問題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)。其解決的方式，就是用后天的“養(yǎng)堆”與長時(shí)間倉儲來解決，由于熟茶存在“緩慢酯化”現(xiàn)象，在后熟作用下，雜菌、腐敗菌會減少，益生菌會增多，茶葉品質(zhì)提升，口感變好。第三個(gè)問題是渥堆時(shí)間長，這其實(shí)是好事，因?yàn)閷儆凇奥B(yǎng)發(fā)酵”，“酸”可以通過養(yǎng)堆與倉儲醇化來解決。慢養(yǎng)輕發(fā)酵+長期倉儲，可以養(yǎng)出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀(jì)八九十年代生產(chǎn)的熟茶，為什么經(jīng)常有喝老生茶的感覺，并有葉底返青現(xiàn)象，其道理就在此。
所以，我認(rèn)為，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，最大的價(jià)值在于總結(jié)出“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”。其最大的缺陷在于，原料不講究，發(fā)酵過程中程控不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費(fèi)大量時(shí)間去養(yǎng)堆，去倉儲，而且經(jīng)過十多年的倉儲，不愉悅的雜味未必能退干凈。
1996到2005：發(fā)酵轉(zhuǎn)為適度發(fā)酵，濕倉茶泛濫成災(zāi)
上世紀(jì)90年代中期起，熟茶開始逐漸由輕轉(zhuǎn)重，到2000年以后由傳統(tǒng)的輕發(fā)酵變成適度發(fā)酵。
其時(shí)代背景在于，香港房價(jià)地價(jià)80年代就很昂貴了，在香港長期藏茶變得不經(jīng)濟(jì)。港商的解決辦法是，一是推動廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉儲茶葉，就很受港商歡迎，因?yàn)槟軒退麄兎謸?dān)倉儲費(fèi)用。二是希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，這樣就可以縮短倉儲時(shí)間。同時(shí)，九十年代中期起，臺灣、馬來西亞、香港等地涌進(jìn)許多新人做普洱茶，他們手上沒多少老貨，在茶價(jià)快速上漲的年份，肯定希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，倉儲三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，這十年的“脫輕入重”過程中，對“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”進(jìn)行重大革新，發(fā)酵三個(gè)月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發(fā)酵不好，轉(zhuǎn)化太慢，發(fā)到八成以上。倉儲十年?人生有幾個(gè)十年!倉儲三四年賣掉變現(xiàn)。
這一階段造成的最大問題，是濕倉茶的問題。
十年是一個(gè)完整的倉儲過程，這是香港人七八九十年代總結(jié)出來的。別否定香港人，當(dāng)年只有香港人在搞倉儲。早期熟茶的經(jīng)典茶品都入了港倉。
本來按照港倉十年一個(gè)完整倉儲，是不存在濕倉茶的問題，或者茶葉即便放濕，質(zhì)量問題也不會嚴(yán)重。高溫高濕的港倉，茶葉放三四年是“霉茶”，再用幾年來退倉轉(zhuǎn)化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，許多茶商將倉儲一半，也就是三四年的茶葉拿來賣，許多還處“霉變”階段，這就給人造成港倉等于霉茶，霉茶等于濕倉茶之印象。其實(shí)按規(guī)范的十年完整香港倉，是不會出現(xiàn)那么嚴(yán)重的霉茶的，所以港倉不等于濕倉。
港倉其實(shí)是一種“濕干轉(zhuǎn)換”倉，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風(fēng)的環(huán)境干上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉，叫濕干倉才是其本義。
這一時(shí)期，盛行第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
2006—2015的重發(fā)酵時(shí)代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，勐海茶廠改制，很長一段時(shí)間，商家到勐海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價(jià)飛漲。搞到茶，轉(zhuǎn)手賣就能賺大錢，于是普洱茶進(jìn)入以賣新茶為主的“速成普洱”時(shí)代。發(fā)酵時(shí)間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發(fā)酵出來的茶葉，要馬上能喝，能賣，那就發(fā)酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個(gè)月，就可上市交易。時(shí)間就是金錢，倉儲三四年，我要錯(cuò)過多少商機(jī)。這就是重發(fā)酵的速成普洱時(shí)代的商業(yè)邏輯，我賣新茶快速套現(xiàn)，讓別人當(dāng)接盤俠倉儲茶葉。
過去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過后期倉儲來將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指倉儲陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來說，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價(jià)值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來，擺放幾個(gè)月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時(shí)間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值。
2008年以后，隨著古樹茶熱，普洱茶進(jìn)入了綠茶化時(shí)期(2008—2014)。既然喝綠茶，肯定以賣新茶為榮。在這一個(gè)時(shí)期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的臺地料才拿來做熟茶。熟茶被定為上不了臺面的低端貨。既然低端，那么好料是舍不得用來發(fā)熟茶的，而且加工粗放隨意，沒必要太用心，能喝就行，反正賣不起價(jià)。更沒有必要花長時(shí)期儲存原料與長時(shí)間進(jìn)行成品倉儲醇化，這樣會增加成本，將茶葉發(fā)到九成左右，讓其擺上三四個(gè)月就能喝，就能上市交易賣掉!
這一時(shí)期占主導(dǎo)地位的是，重發(fā)酵與第一代適度發(fā)酵。
重發(fā)酵技術(shù)模型為：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉倉儲三四年。
第一代適度發(fā)酵模型在2008年以后有了較大調(diào)整,茶葉不再放濕倉,而是以專業(yè)化的自然倉為主：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
輕發(fā)酵締造傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶，也存在品質(zhì)升級的巨大空間
完整的第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型是：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
其在締造傳統(tǒng)老熟茶經(jīng)典的同時(shí)，也存在非常大的時(shí)代局限。用這種技術(shù)模型發(fā)酵出來的茶，品質(zhì)優(yōu)秀但不完美。故，第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型順應(yīng)熟茶消費(fèi)升級的需要，在熟茶2.0 時(shí)代探索出升級迭代版：
高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年
臺灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發(fā)酵工藝》一文中說：
“一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過的7581磚來說，發(fā)酵度多半在70%左右，有一種熟中帶青的感覺，其實(shí)勐海茶廠90年代的熟茶，發(fā)酵度也都在70%左右。這種發(fā)酵方法有個(gè)缺點(diǎn)，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質(zhì)量相當(dāng)高的茶葉，但一般發(fā)酵的產(chǎn)品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會將茶葉的缺點(diǎn)顯現(xiàn)出來。也就是說，無論發(fā)酵的工藝怎么調(diào)整，其實(shí)發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會是比較好的選擇?！?/p>
陳智同這篇文章很好，首先可以看出“輕發(fā)酵是熟茶的傳統(tǒng)”，其次做輕發(fā)酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發(fā)重點(diǎn)，來掩飾用料不好。
熟茶發(fā)酵有個(gè)“物質(zhì)裂解、重組與還原”的特性。輕發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后，還原度高，能將茶葉的本來面目還原出來。重發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解、重組后，還原度低，也就是失去了其本來面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來的本味。普通原料如果發(fā)得輕，其會還原出茶葉的一些不好的本味?，F(xiàn)在的發(fā)酵，為什么好原料發(fā)酵得較輕，普通原料發(fā)酵得較重，就是抓住了“還原程度不同”做文章，好原料經(jīng)輕發(fā)酵后高度還原其優(yōu)秀的基因，普通原料經(jīng)較重發(fā)酵，利用還原性低，通過裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來掩飾內(nèi)質(zhì)不足。
2016年之后，高檔原料采用7成左右的輕發(fā)酵，或者8成左右的“適度發(fā)酵”，已經(jīng)是行業(yè)共識，好原料發(fā)酵9成左右有點(diǎn)暴斂珍物之感覺。高檔原料發(fā)酵7到8成，茶葉風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后還原程度高，活性物質(zhì)保留多，能喝出好原料帶來的自然愉悅的味道——“潤活，氣韻生動”。
輕發(fā)酵遇見不完美的港倉
第一代熟茶大都用的是普通原料，為什么要采用還原性高的輕發(fā)酵?因?yàn)樵颇箱锥寻l(fā)酵的熟茶，從上世紀(jì)70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉儲。才做出來的茶，味道并不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但還是有問題，這就是我們品飲上世紀(jì)八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長，另一方總覺得帶點(diǎn)倉味，留有些許遺憾。港倉十年熟化，雖然將才渥堆出來味道很差的云南熟茶，經(jīng)過長期慢養(yǎng)，改變了茶性，變得品飲價(jià)值極高。但另一方面，我們要知道港倉是高溫高濕環(huán)境下存茶，茶葉高度熟化的同時(shí)，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說的“倉味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉”技術(shù)，雜菌、腐敗菌可以在通風(fēng)透氣的環(huán)境中大幅度減少，益生菌會增加，但倉味很難退盡，或多或少會帶點(diǎn)。
這就是前文說的，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，后天也不能確保一定能養(yǎng)好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發(fā)酵過程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長的后天倉儲時(shí)間來消除不良影響。
用好原料，比如用山頭茶、春茶來發(fā)酵，渥堆發(fā)酵過程中進(jìn)行精細(xì)化管理，雜菌、腐敗菌極少，那么才做成來的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉儲轉(zhuǎn)化時(shí)間，倉儲三四年就很驚艷，倉儲十年就是一杯經(jīng)典。潤元昌的“潤活發(fā)酵技術(shù)”，就是針對第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型之弊端，進(jìn)行工藝大幅度改進(jìn)與提升，從而推動著第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型之誕生。
后天來養(yǎng)：是指才做出來的茶葉口感差，細(xì)菌超標(biāo)，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉儲十年來熟化，并經(jīng)退倉處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。
后天也不能確保一定能養(yǎng)好：先天不足，后天倉儲改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問題，雖然能后期改善與提升，但多多少少會影響茶葉最終品質(zhì)。加上港倉的倉味問題，是很難完全退干凈的，多多少少帶有遺憾。
鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：“姚老頭在香港有十多個(gè)存茶地點(diǎn)，他或租或買，全部是大樓的地層。倉里各類新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見縫插針，堆得滿滿的，只有屁股大個(gè)地方周轉(zhuǎn)。庫房里沒有圣書上說的缸罐器皿，沒有空調(diào)更沒有除濕機(jī)，一切依自然而自然?！?/p>
這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當(dāng)隨意的，不論是傳統(tǒng)港倉，還是廣為詬病的濕倉，以及后來一統(tǒng)江湖的干倉、自然倉，大家至多是依靠經(jīng)驗(yàn)存茶。經(jīng)驗(yàn)豐富的，茶葉會存得相對好些，沒經(jīng)驗(yàn)的，或者居心不良的，茶葉經(jīng)常會存放得慘不忍睹。
普洱茶界真正有專業(yè)倉儲的觀念，是2008年以后，茶葉不好賣了，大家才靜下來心來狠抓倉儲品質(zhì)，從而構(gòu)建了一套較成熟的倉儲體系——自然倉與科技倉兩大體系。前者脫胎于干倉，后者是在港倉技術(shù)派的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，可以利用最先進(jìn)的倉儲體系，即專業(yè)的自然倉體系來慢養(yǎng)一杯熟茶傳奇!
如果說，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”之現(xiàn)象。那么第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，就是“先天稟賦具足，后天悉心栽培，培養(yǎng)天地一完人(茶)”。
升級版“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我們看看潤元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時(shí)代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來制造相對完美的新一代熟茶。
潤元昌首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過程中，通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。
這項(xiàng)技術(shù)要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
服務(wù)高端群體，前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤活是基礎(chǔ)，氣韻生動是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗(yàn)，去主動傳播“潤活與氣韻生動”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康;最后是要長時(shí)間后期倉儲，用時(shí)光的慢養(yǎng)來大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過長時(shí)間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養(yǎng)，讓時(shí)光成為最好的雕刻師，花十年時(shí)間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開發(fā)模型可以總結(jié)為：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年，用十年時(shí)光來養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤元昌有個(gè)計(jì)劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
熟茶2.0時(shí)代，將是新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵茶葉打天下。
輕發(fā)酵需要用十年來創(chuàng)造傳奇。如果不想等太長時(shí)間，可以采用第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)三四年。潤元昌的“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是第二代適度發(fā)酵熟茶之實(shí)踐。
最后小結(jié)一下五大技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
重發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉醇化三四年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年。
第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
由此，這五種技術(shù)模型的興盛更替與迭代，就構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶技術(shù)發(fā)展簡史!
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
大田縣茶葉種植面積已達(dá)10萬畝，其中，大田美人茶面積7萬畝，年產(chǎn)量達(dá)4000噸，占全國美人茶產(chǎn)量的70%以上，是國內(nèi)面積最大的美人茶生產(chǎn)基地。近年來，三明市積極開展對大田美人茶的加工技術(shù)實(shí)踐并取得顯著的成績，由李家寶、詹興堆、高峰、郭雅玲、于學(xué)領(lǐng)、陳聯(lián)雙、張方舟6位專家學(xué)者協(xié)力開展的《“金萱”品種加工大田美人茶技術(shù)實(shí)踐》便是其中之一。
大田美人茶學(xué)名白毫烏龍茶，是在福建省大田縣行政轄區(qū)茶園生態(tài)環(huán)境中，茶樹與茶小綠葉蟬共生條件下，選用適制的茶樹品種的新梢一芽一葉至一芽二、三葉為原料，經(jīng)獨(dú)特工藝制成的具有果（花）香蜜韻品質(zhì)特征的烏龍茶產(chǎn)品[1-2]。
金萱是加工大田美人茶的主栽品種，大田縣現(xiàn)有金萱品種種植面積272hm2，用金萱品種加工的大田美人茶品質(zhì)優(yōu)異，在2021年首屆中國美人茶大賽中榮獲金獎(jiǎng)1項(xiàng)、銀獎(jiǎng)2項(xiàng)、銅獎(jiǎng)5項(xiàng)[3]。
鮮葉原料
“采摘茶小綠葉蟬吸食率40～70%的金萱一芽二葉新梢，其有一定成熟度，內(nèi)含物豐富，符合烏龍茶做青工藝的要求。東方美人茶制作以不帶露水的鮮葉為宜[4]。生產(chǎn)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，使用經(jīng)小綠葉蟬刺吸、帶露水(雨水)的金萱茶鮮葉，不影響大田美人茶的品質(zhì)，采摘時(shí)間一般為6：00—9：00，此時(shí)氣溫較低，葉溫不容易升高，鮮葉比較鮮活，同時(shí)經(jīng)小綠葉蟬刺吸的鮮葉含水量較低，露水葉片含水量較高，手摸葉面有濕潤感，減少葉片干硬現(xiàn)象，在一定程度上有利于做青?！?
加工工藝
茶葉初制加工地點(diǎn)位于福建?。ù筇锟h）古山茶葉有限公司，海拔780m，加工時(shí)間：6月上旬～10月下旬。工藝流程為：萎凋→做青（搖青涼青）→堆青→殺青→回潤→做形→烘干→成品。
2.1萎凋
加工大田美人茶的鮮葉較嫩，且經(jīng)小綠葉蟬刺吸后芽葉小，宜采用密竹篩或粘上白布的水篩攤放茶青。將鮮葉均勻薄攤于水篩上，直徑為105cm的水篩每篩攤?cè)~0.5kg。
采用日光萎凋或室內(nèi)萎凋。日光萎凋可使用遮光率70%的活動遮陽網(wǎng)或在弱光下曬青，氣溫25～30℃，濕度45～60％，歷時(shí)120～180min。室內(nèi)萎凋放置在涼青架上，溫度26～30℃，濕度55～70%，歷時(shí)360～600min。必要時(shí)，打開萎凋房內(nèi)吊扇以加速空氣流通，或以空調(diào)調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度。用風(fēng)扇或空調(diào)時(shí)，需防止局部溫度不均勻，要適時(shí)調(diào)整涼青架在萎凋室的位置。以葉色失去亮黃，葉梢軟綿，梗折不斷，稍有彈性，不帶青味；鮮葉減重30～35%，失水均勻?yàn)槲蜻m度。茶小綠葉蟬刺吸率達(dá)40～50%的鮮葉減重35%為宜，刺吸率達(dá)50～70%的鮮葉減重30%為宜。
2.2做青
采取搖青與涼青交替進(jìn)行，手工翻青與機(jī)械搖青相結(jié)合的做青方法。做青間適宜溫度為24～28℃，相對濕度為65～75%。做青前先進(jìn)行并篩。將靜置于密竹篩或粘上白布水篩上的做青葉5篩并1篩后攤勻，靜置（涼青）80min。手工翻青2次，用手把住水篩緣旋動“收青”，使茶青集聚篩中央，然后雙手輕輕翻轉(zhuǎn)抖動茶青來回2次約30s，攤勻。因原料嫩度高，動作要輕柔，翻轉(zhuǎn)抖動后靜置涼青80min。將第一次翻青后靜置的做青葉來回手工拌青3次（約45s）后攤勻，靜置（涼青）90min，可以聞到微微的青花香。
機(jī)械搖青分2次進(jìn)行。將做青葉置于85×250cm的搖青筒內(nèi)，投葉量20～25kg/桶，設(shè)置搖青轉(zhuǎn)速5～6r·min-1。搖青6min后將做青葉攤涼于密竹篩或粘上白布水篩上，放置涼青架上靜置（涼青）90～120min。再將第一次機(jī)械搖青的做青葉置于轉(zhuǎn)速8～10r·min-1的搖青機(jī)內(nèi)，投葉量30～50kg/桶，搖青30～40min。
以做青葉質(zhì)柔軟有彈性，手捏青葉略有濕手感；70～80%的做青葉葉色泛黃，略帶褐紅色，花香微顯，減重率5～8%為做青適度。
2.3堆青
將搖青葉放入密竹篩內(nèi)，堆厚20cm左右，用棉布覆蓋后置于涼青架上，并用透氣棉布包裹涼青架，堆青間溫度26～27℃，歷時(shí)180～240min，相對濕度70～80%為宜。當(dāng)90%的堆青葉葉色泛紅，青氣減少，呈現(xiàn)輕微花香和果香為堆青適度。
2.4殺青
使用MS—85型滾筒殺青機(jī)殺青，投葉量7～8kg，滾筒7～8r·min，溫度220℃左右殺青7～8min，期間不抽風(fēng)以保持茶葉水分，殺青至“沙沙”聲初起時(shí)即可出鍋。殺青應(yīng)殺熟、殺透、殺勻，以手捏青葉有刺手感、略成團(tuán)，稍有彈性，青氣消失、散發(fā)清香，失水率15～16%為適度。
2.5回潤
將殺青葉蓬松狀裝入濕布袋內(nèi)，濕布袋以拎干不出水為宜,每袋裝葉8kg，置于塑料袋中扎緊放于木桶或塑料桶內(nèi)，覆蓋防水布保溫，回潤20～25min。以葉質(zhì)有彈性，手捏柔軟為回潤適度。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，若靜置回潤超過30min，則殺青葉易失去彈性，影響做形。
2.6做形
將回潤好的殺青葉用特制布袋包好，放入臺式揉捻機(jī)包揉，轉(zhuǎn)速30～32r·min，加壓揉4～5圈后松壓，將包有殺青葉的布袋換個(gè)角度再加壓揉4～5圈后松壓；將茶團(tuán)松散用布袋包好放入臺式揉捻機(jī)二次包揉，轉(zhuǎn)速30～32r·min，加壓揉4～5r圈松壓，換個(gè)角度再加壓揉4～5圈后將茶團(tuán)打散；然后再放入包揉機(jī)進(jìn)行第三次包揉，力度掌握適中。最后將殺青葉用布袋包好靜置5～10min，保持芽葉連枝，芽葉卷曲猶如花朵為佳。
傳統(tǒng)東方美人茶做形工藝采用臺式揉捻機(jī)進(jìn)行2次揉捻，歷時(shí)15min，容易使芽葉分離較多，白毫易碎。
2.7烘焙
第一次烘焙目的是進(jìn)一步抑制茶葉中殘余酶的活性，揮發(fā)低沸點(diǎn)芳香物，提升茶香，烘焙溫度85℃，時(shí)長60min，至茶葉含水率10%左右，等冷卻后第二次烘焙。第二次烘焙具有提香和固定品質(zhì)的作用。溫度75～80℃，時(shí)長240～300min，烘至足干，即茶梗手折即斷、含水率在7%以下。美人茶毫多、易碎，烘焙期間不宜翻動。
2.8復(fù)火
第二次烘焙后30d左右復(fù)火，以溫度80～85℃復(fù)火360～600min，復(fù)火主要起固定品質(zhì)的作用。
品質(zhì)特征
使用金萱品種采用以上工藝制作的大田美人茶，有別于傳統(tǒng)工藝制作的東方美人茶品質(zhì)。其品質(zhì)特征為外形卷曲猶如花朵，芽葉連枝，紅黃白青褐五色相間，湯色琥珀、透亮，香氣幽雅、具有花蜜香、熟果香，滋味清甜、爽口、有蜜韻，葉底橙紅、軟亮。
參考文獻(xiàn)
[1]海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會.T/CSTEA00027-2021,大田美人茶[S].
[2]陳聯(lián)雙,詹興堆,許勇泉.大田美人茶生產(chǎn)技術(shù)[J].中國茶葉,2020,42(8)42—44,47.
[3]首屆中國美人茶大賽茶王出爐[N/OL].三明市人民政府網(wǎng)站,2021年9月13日,
http://www.sm.gov.cn/zw/zwxx/sjdt/202109/t20210913_1704857.htm
[4]譚少波,王小云,藍(lán)燕,等.青心大冇品種加工東方美人茶工藝探究[J].綠色科技,2018(1):174-175.
*該文發(fā)表于《中國茶葉》2022，44（7）
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