武更春暖月初圓,采摘新芽獻(xiàn)地仙。
武夷山茶葉歷史悠久，而制茶技藝推陳出新，極具特色，與茶葉風(fēng)味、茶飲習(xí)尚以及茶葉傳播息息相關(guān)，在武夷山茶業(yè)發(fā)展過程中扮演著重要角色。
總體來說，武夷山制茶工藝涉及蒸青、炒青、發(fā)酵等，涵蓋的技術(shù)范圍廣闊，創(chuàng)制的技術(shù)水平先進(jìn)，是中國制茶史的一個縮影，具有代表性。
唐代時期飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
唐陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公……滂時浸俗，盛于國朝。兩都并荊渝間，以為比屋之飲?！北藭r飲茶風(fēng)氣已經(jīng)十分普及，茶葉品類有粗茶、餅茶、散茶、末茶等，而以蒸青餅茶為主。
陸羽也關(guān)注到武夷山一帶的茶，在《茶經(jīng)》“八之出”篇，說產(chǎn)自建州的茶，“往往得之，其味極佳”。同時代的文人孫樵《送茶與焦刑部書》云：“晚甘侯十五人，遣侍齋閣，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之?！?/p>
“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)”何指?《崇安縣新志》說：“丹山碧水為武夷之特稱，唐時崇安未設(shè)縣，武夷尚屬建陽，故云?！币虼?，這里的晚甘侯指的是武夷茶，孫氏將武夷茶擬人化，并需“乘雷而摘，拜水而和”，凸顯武夷茶的珍貴。另有徐夤《尚書惠蠟面茶》詩，詩云：
武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙。
飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。
分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。
詩題“蠟面”是武夷茶的別稱，或是品名。一“送”一“惠”，可見武夷茶已經(jīng)進(jìn)入達(dá)官貴人的生活圈層，并作為饋贈品傳播。
龍鳳紋茶樣式
而徐詩涉及武夷茶的采制、品飲器具以及煮茶時的用水等內(nèi)容。從“飛鵲印成香蠟片”一句可知，武夷茶制作成片(餅)狀，屬于唐代的主流茶制。因此，以蠟面茶為代表的武夷茶制作工藝與《茶經(jīng)·三之造》所載接近，計(jì)有七個流程，采茶、蒸茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶，其中將蒸青好的鮮葉搗爛，并入模具拍壓成型，形狀不一，有圓形、方形、花形等。與《茶經(jīng)》所述的制法對比，武夷山的蠟面茶有飛鵲圖案的裝飾，樣式精美，這或是宋代北苑貢茶龍鳳紋之濫觴。
宋元時期團(tuán)為蒼玉璧，隱起雙飛鳳。
宋元時期，是武夷茶業(yè)的輝煌時期，主要得益它作為貢茶的角色得到進(jìn)一步彰顯。建州貢茶因丁謂、蔡襄等轉(zhuǎn)運(yùn)使的運(yùn)作，進(jìn)入快速發(fā)展時期。
宋徽宗趙佶極力推崇，撰有《大觀茶論》，認(rèn)為“本朝之興，歲修建溪之貢，龍鳳團(tuán)餅，名冠天下。壑源之品，亦自此盛”，建溪、壑源，即在今閩北建甌一帶。除了《大觀茶論》外，蔡襄《茶錄》，宋子安《東溪試茶錄》，黃儒《品茶要錄》，熊蕃、熊克《宣和北苑貢茶錄》，趙汝礪《北苑別錄》等付梓刊刻，北苑貢茶靠著這些茶書、茶詩詞的傳播與閱讀成為經(jīng)典名茶。
趙汝礪《北苑別錄》則記載了當(dāng)時蒸餅茶的工藝流程，反映了宋元時期武夷茶制作工藝的面貌，包括揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等步驟。
蔡襄《茶錄》
1、揀茶。
茶葉鮮葉原料等級不一，有小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等，所選擇的原料以水芽為上，小芽次之，中芽又次之;紫芽、白合、烏蒂不可取。
白合，指的是今之魚葉;而茶梗折斷處呈黑色，稱為“烏蒂”。若混雜了紫芽、白合、烏蒂這樣的茶葉，就會造成“首面不勻，色濁而味重也”。
2、蒸茶。
蒸茶之前，先洗滌茶芽，清洗四遍，使其潔凈，再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破壞酶的活性;散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣的形成;促進(jìn)酯型兒茶素、蛋白質(zhì)、糖類等多種內(nèi)含物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化，提高成茶品質(zhì)。
3、榨茶。
榨茶，就是擠壓茶葉，去水，去茶汁。《北苑別錄》：“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已。”榨茶有小榨、大榨與翻榨之方法，最后達(dá)到“干凈”的狀態(tài)。
4、研茶。
即研磨茶葉，“以柯為杵，以瓦為盆”。福建南平市博物館藏有建甌北苑遺址出土的研茶缽，即盛放茶葉的盆。研茶過程則需要加水，并根據(jù)茶的等級決定加水的多少。加水研茶，以每注水研茶至水干為一水，部分高級的茶甚至需要“十二水”，“十六水”，可見研茶工序之耗時與繁瑣。
5、造茶。
造茶，類似《茶經(jīng)》中的拍茶，即入模具造型?！疤脚d國初，特制龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲”，造茶的工具有圈有模，圈規(guī)制了整體形狀，而模是印制茶餅表面紋飾的工具。
材質(zhì)方面，圈有竹制、銅制與銀制的，模多為銀制。所造貢茶，有貢新銙、龍園勝雪、上林第一、玉華、瑞云翔龍、小龍、大龍、小鳳、大鳳等品色，大都飾以龍紋、鳳紋，形狀有方形、圓形、花形、六邊形、玉圭形等。
6、過黃。
即茶的烘焙與干燥。唐代焙茶用棚，“茶之半干升下棚，全干升上棚。”宋代應(yīng)類似，而過黃的方法為“初入烈火焙之，次過沸湯爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙焉”。且據(jù)團(tuán)茶的厚薄，規(guī)定焙火的次數(shù)，“銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，亦八火至于十火”。
相對于唐代的餅茶制作工藝，宋代的技術(shù)水平得到進(jìn)一步提升，相關(guān)細(xì)節(jié)亦更為精細(xì)，如榨茶也是新增加的一道工序。產(chǎn)生異同的原因值得探究，主要有茶樹品種的不同、貢茶制度的嚴(yán)苛以及品飲風(fēng)味的轉(zhuǎn)變等，特別是茶葉風(fēng)味審美的不同直接影響制茶技術(shù)的調(diào)整。
蔡襄《茶錄》云“茶味主于甘滑”，趙佶亦說“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全”，黃儒在《品茶要錄》里談及采造茶葉的十類要害，其中漬膏一點(diǎn)直接影響了茶湯口感，“茶餅光黃，又如蔭潤者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色。惟飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也?！闭ゲ璧氖褂每山鉀Q以上所述要害。
武夷山茶人驚蟄日喊山祭茶
元代，“平章高興過武夷，制石乳數(shù)斤入獻(xiàn)”，石乳本為北苑貢茶的品名之一，可見武夷山沿襲了北苑貢茶制作傳統(tǒng)。后在武夷山九曲溪畔置御茶園，曾制龍團(tuán)五千餅，與北苑并稱。御茶園又有通仙井、喊山臺，周亮工《閩茶曲》有云：“御茶園里筑高臺,驚蟄鳴金禮數(shù)該。那識好風(fēng)生兩腋,都從著力喊山來?！泵磕牦@蟄日，有司為文致祭，祭祀完畢后，鳴金擊鼓，臺上揚(yáng)聲同喊：“茶發(fā)芽!”井水既滿，用以制茶。制茶結(jié)束后，水遂渾濁而退，是為元代武夷山御茶園制茶的情景。
明清時期鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)。
明清時期，是武夷茶制作工藝的革新時期，特別是發(fā)酵茶技術(shù)的創(chuàng)制，直接導(dǎo)致烏龍茶與紅茶這二類茶葉的產(chǎn)生。
學(xué)者徐曉望認(rèn)為發(fā)酵茶技術(shù)是制茶史上繼蒸青餅茶、散炒綠茶之后的第三代新技術(shù)，它使武夷茶質(zhì)量大大提高，成為國內(nèi)第一流名茶。同時，發(fā)酵茶的發(fā)明為中國茶葉開拓了世界市場，此項(xiàng)制茶技術(shù)的發(fā)明與外來技術(shù)的引進(jìn)、武夷山茶葉地理環(huán)境等因素有關(guān)。
武夷山馬頭巖山場
1、外來技術(shù)引進(jìn)：松蘿制法。
明以后，朱元璋廢團(tuán)茶改散茶，散狀的葉茶成為茶葉最主要的形制。初始，武夷山仍保留了唐宋以來的蒸青制法，《閩小紀(jì)》記載：“僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中澣濯用耳?！焙蟛胖鸩礁淖?、提升工藝，“近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足。色經(jīng)旬月，則紫赤如故，蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳，語三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露”。技術(shù)的習(xí)得一開始并非就能嫻熟掌握，但安徽松蘿法技術(shù)的引進(jìn)，是武夷山制茶工藝的革新的重要外因。
松蘿法重炒，其法見明人羅廩《茶解》、聞龍《茶箋》等。稍述如下：采摘鮮葉后揀去枝梗老葉，只取嫩梢，又摘取嫩芽與梗，以防炒焦。炒茶時，一人在旁扇風(fēng)，使水汽迅速散發(fā)，出鍋后，將茶葉置于大瓷盆中，用扇急扇，否則色香味俱減。待熱氣散發(fā)后用手重揉，揉捻后復(fù)入鍋中，以文火炒干，然后入焙。
此法引入后，武夷茶由之前的蒸、焙，變?yōu)槌幢航Y(jié)合，使得武夷茶色香味俱佳，不過一開始并不成功，仍呈紫赤的樣貌。“口耳相傳的技術(shù)，難免失真走樣”，但經(jīng)屢次嘗試，武夷茶后來的品質(zhì)可與松蘿媲美：“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。今年余分得數(shù)兩，甚珍重之，時有武夷松蘿之目。”
《閩小紀(jì)》是周亮工在清順治六年至十五年(1649—1658)擔(dān)任福建布政使時所編，記載中有“近來”二字，提示了較為準(zhǔn)確的時間段。因此武夷山技術(shù)的這次重要改進(jìn)發(fā)生在17世紀(jì)中葉左右。
2、發(fā)酵茶技藝的文獻(xiàn)關(guān)鍵詞：采而攤，攤而摝
再翻檢隨后的史料，武夷山制茶技術(shù)有了新的呈現(xiàn)，風(fēng)味亦有所不同。最為重要的一則文獻(xiàn)，是陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引的王復(fù)禮《茶說》：
“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨、岕片只蒸不炒，火焙以成，松蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：‘如梅斯馥蘭斯馨’‘心閑手敏工夫細(xì)’，形容殆盡矣?！?/p>
文中記錄了初見雛形的烏龍茶制作工藝，特別是“采而攤，攤而摝”，摝，搖動之義，它就是現(xiàn)今武夷巖茶“搖青”這一核心技術(shù)。文中的“半青半紅”，王氏以為“青者乃炒色，紅者乃焙色”，實(shí)則是搖青時，葉緣因摩擦、碰撞而損傷發(fā)生了部分發(fā)酵而產(chǎn)生的葉態(tài)特征。今有“綠葉紅鑲邊”“三紅七綠”的說法。
與《茶說》撰寫年代相當(dāng)?shù)?，還有朱紳《朱佩章偶記》，其中說到：
“武夷山各峰山石俱產(chǎn)茶。至春分后，日采嫩芽。此芽有天然香氣，加之工夫，炒做得法，自然與他茶不同。別處茶葉皆青，惟武夷茶葉青紅兼之，葉泡十日亦不爛。其味蘭香鮮甜，不苦不澀。名類極多，不能悉錄。另有《茶譜》載考：今以武夷為茶中第一品，色紅如琥珀，烹茗最要得法?！?/p>
文中的“青紅兼之”“蘭香鮮甜”是發(fā)酵茶尤其是部分發(fā)酵茶典型的葉底形態(tài)與感官特征。17世紀(jì)中葉，武夷山制茶技術(shù)經(jīng)不斷調(diào)整，逐漸掌握較為成熟的發(fā)酵技術(shù)，到《朱佩章偶記》(成書于1712年)、《續(xù)茶經(jīng)》(成書于1734年)中已有文字記載烏龍茶制作工藝與風(fēng)味的信息。因此，烏龍茶工藝的初步形成可以大致確定17世紀(jì)末至18世紀(jì)初。
3、巖茶之外：白毫、蓮子心、鳳尾與龍須
除此之外，武夷山另有小品類茶的制作工藝不容忽視，如屈擢升《隨見錄》：
“武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中，采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須?！?/p>
巖茶與洲茶是當(dāng)時武夷茶最為粗略的分類，所謂“附山為巖，沿溪為洲”，是茶葉地理方面的表現(xiàn)?！峨S見錄》中，記錄了洲茶中的白毫與鳳尾、蓮子心、龍須茶的制作，或炒焙，或烘焙，并且鮮葉原料的標(biāo)準(zhǔn)有著明顯的不同。
民國時期
焙制精良，巖茶成規(guī)。
民國時期武夷山制茶史，與設(shè)立于崇安縣(今武夷山)的福建示范茶廠與中央財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所密切關(guān)聯(lián)，使武夷茶制作技藝有了茶葉科學(xué)這一層面的色彩。武夷山制茶技術(shù)逐漸脫離文人僧道這一群體的書寫，得到茶葉科學(xué)家的關(guān)注，有了更為科學(xué)規(guī)范的歸納與研究。
1、茶葉科學(xué)重鎮(zhèn)：福建示范茶廠與茶葉研究所
1938年10月，由于日寇侵略，戰(zhàn)事愈演愈烈，?？诒粩橙朔怄i，張?zhí)旄７盍顚⒃趯幍赂０驳母＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)改進(jìn)處茶葉改良場主要人員隨帶圖書、儀器、檔案等，遷移至崇安赤石。從此，近代中國的茶葉科研工作根植于崇安。
1939年11月，由福建省貿(mào)易公司和中國茶葉公司福建辦事處聯(lián)合投資，在崇安創(chuàng)辦“福建示范茶廠”，作為廠長的張?zhí)旄＃?fù)責(zé)籌建工作，如莊晚芳、吳振鐸、林馥泉、陳椽等茶葉專家在此工作。
福建示范茶廠的設(shè)立，其目的與其他公營茶廠稍有不同，有實(shí)驗(yàn)制茶、研究等計(jì)劃。按計(jì)劃，有茶樹栽培試驗(yàn)、茶樹病蟲害研究、茶葉化學(xué)之分析與研究、測候之設(shè)置等。還有培植茶業(yè)技術(shù)干部人才，出版研究報告、示范廠月報，舉辦福建省茶葉調(diào)查等工作。
福建示范茶廠成立之時，有時任福建省政府委員兼建設(shè)廳廳長徐學(xué)禹題寫的奠基石，碑文為：“巖茶之源，仙植武夷。焙制精良，巖茶成規(guī)。以示今范，以奠初基。磐石長久，億萬年斯?！薄氨褐凭?，巖茶成規(guī)”一句給予武夷巖茶制作技藝以高度的肯定。
福建示范茶廠奠基石
1942年，福建省示范茶廠改為中央財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所，吳覺農(nóng)任所長，所址設(shè)在赤石。研究所匯集了一大批專家學(xué)者，副所長為浙江大學(xué)教授蔣蕓生，其他專家有葉元鼎、葉作舟、湯成、王澤農(nóng)、朱剛夫、陳為楨、向耿酉、錢梁、劉河洲、莊任、許裕圻、陳舜年、俞庸器、尹在繼等。
在1942-1945年三年間，研究所立足武夷山，面向浙閩皖贛四省，其經(jīng)常工作分為栽培、制造、化驗(yàn)、推廣四組進(jìn)行。研究所編印茶葉專業(yè)雜志《武夷通訊》，《茶葉研究》等刊物，與武夷茶相關(guān)的有吳覺農(nóng)《整理武夷茶區(qū)》，王澤農(nóng)《武夷茶巖土壤》，俞震豫等《福建崇安水吉邵武茶區(qū)之土壤》，尹在繼《武夷山茶樹病蟲害調(diào)查》等。
期刊《茶葉研究》封面(廈門大學(xué)圖書館藏)
2、制茶技藝的科學(xué)書寫：《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》
民國時期，一大批茶葉專家將目光投向武夷茶，從土壤、栽培、制作、貿(mào)易等方面予以調(diào)查、研究。其中關(guān)于武夷巖茶的制作就有多篇調(diào)研文獻(xiàn)，是生產(chǎn)實(shí)踐的第一手資料，如廖存仁《武夷巖茶》，林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，郭仰泰、倪鄭重《武夷巖茶制茶器具圖解》，倪鄭重《武夷巖茶的制法》，詹英賢《武夷巖茶制造實(shí)習(xí)報告》等。
以林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》為例，觀照這一時期武夷茶制作工藝在科學(xué)研究這一層面的面貌。該調(diào)查報告作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究?？?943年6月由福建省農(nóng)林處農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室編印出版。同年，全文發(fā)表于《福建農(nóng)業(yè)》第1卷第7/8/9期。分概說、茶史茶名及產(chǎn)量、生產(chǎn)經(jīng)營、巖茶之栽培、巖茶之采制、制茶成本、巖茶審評、巖茶銷售情況等內(nèi)容，是研究武夷茶集大成之作，為后人研究提供了詳實(shí)、可靠的資料。
其中“巖茶之采制”一章，分巖茶在制造上的分類、巖茶制造之人工組織、巖茶采制之程序、制茶廠之構(gòu)造、巖茶之摘采、初步萎凋、室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵、炒青與揉捻、初焙、揀剔、復(fù)焙、在山裝箱、巖茶之精制、“洗山茶”、二春茶等十五小節(jié)內(nèi)容。內(nèi)容依托實(shí)際，敘述詳細(xì)，如“室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵”一節(jié)，以武夷巖茶發(fā)酵之理論為基礎(chǔ)，敘述發(fā)酵室之構(gòu)造，有武夷碧石巖茶廠構(gòu)造圖可作參考。其后分處理、萎凋及發(fā)酵之適度、萎凋發(fā)酵適度后之處理等內(nèi)容，在空間、時間、方法等方面詳細(xì)介紹這部分的工藝。
此外，林馥泉的關(guān)注點(diǎn)不局限于技術(shù)本身，還探討了關(guān)乎制作程序開展的其他方面內(nèi)容，如言及“巖茶制造之人工組織”，說：“武夷巖茶品質(zhì)之獨(dú)優(yōu)，得于天時地利固屬不少，但得于人力者亦多。”在巖茶生產(chǎn)中有嚴(yán)格的制度以及特有規(guī)則，以制成茶一斤為準(zhǔn)就所需人工之職別、人數(shù)、職務(wù)就有具體要求，如包頭1人，向巖主包辦經(jīng)營巖廠產(chǎn)制工作之實(shí)際主持者、采工20人，采摘茶青、做青師傅1人，主管茶青萎凋發(fā)酵等，可看出巖茶之采制，對人工組織極為精密。
同時，林氏在書末的結(jié)論中就巖茶制造提出改進(jìn)建議：“采青分級—茶青分級對于茶葉制作，有莫大便利。蓋茶青分級，粗嫩分別制作既便利省時，品質(zhì)亦可間接提高。山中各茶廠對茶青分級，原沒有分級篩，于茶青入廠后，過篩分別老嫩，今已廢用多年，茲丞應(yīng)予提倡復(fù)用。”這皆是作者親身投入生產(chǎn)實(shí)踐的研究結(jié)晶，成為后續(xù)武夷巖茶制作工藝的傳承與發(fā)展的重要文獻(xiàn)。
3、特色茶的制作技藝：八角亭龍須茶與青茶蓮心
上文屈擢升《隨見錄》的記載：“摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須”，蓮子心與龍須茶在民國時期得到繼續(xù)發(fā)展。至今，龍須茶仍有生產(chǎn)制作，并著手制訂相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
民國時期茶葉專家廖存仁撰有《龍須茶制造方法》，分采摘、萎凋、釜炒、揉捻、束縛、烘焙等程序，其中束縛這一工藝是特色，其目的在使形態(tài)美觀，亦是龍須茶獨(dú)有的特征。其方法是將揉捻后的茶葉趁茶汁未干，以手一根一根理直，茶梗碎葉則提成長約寸許大如拇指之長橢圓形，然后以理直之茶葉蓋于表面，務(wù)使茶梗碎葉，包裹于內(nèi)，不致露出，再兩段緊縛以絲線，縛緊之后，梗之一端，并用剪刀剪齊之，狀如滿蘸墨汁筆毛豎立?？`好之后，再兩把并合，中間系以絲線，縛成把，如單把之絲線為綠色，雙把則用紅色絲線縛之。單把之絲線如用紅色，雙把則用綠色，狀極美觀。
龍須茶
蓮子心，又稱蓮心茶，系閩北青茶(烏龍茶)之一種。據(jù)姚月明介紹，解放前，建甌、建陽的水吉、崇安都有生產(chǎn)，其中以崇安武夷山北麓百花巖附近之桃李園所產(chǎn)為最優(yōu)，故又名桃李園蓮心。青茶蓮心基本采取武夷巖茶的焙制方法，也吸收進(jìn)正山小種焙制的一些技術(shù)，形成了其獨(dú)特的風(fēng)格。
分采摘、萎凋、涼青，再而抱青，即“將涼透的萎凋葉二篩并為一篩，小搖一次(約一、二十下，搖法同巖茶)，再等青(靜置)一、二十分鐘。等青后又將二篩并為一篩(此時每篩中葉量約2公斤)，大搖一次(約四、五十下)，一般鮮葉量多時不搖，而采取用兩手將篩中青葉加以抱拍，約抱拍十余下”，待軟葉重新變得硬挺，葉緣出現(xiàn)紅點(diǎn)及透出花香，即可倒入大竹簍內(nèi)翻拌，拼和待炒。揉捻時，開頭用力要輕，不宜過重，待揉順后，快到卷?xiàng)l時再加力重揉，約5-6分鐘，使葉片卷曲成條，揉至條起螺頭(俗稱蜻蜓頭或螺螄頭)，并以茶汁外溢為適度。揉好后轉(zhuǎn)入陰干(陰干系青茶蓮心的一種特殊處理)，4-5小時后，青茶蓮心的炒焙與正山小種的過紅鍋相似，即將陰干之茶條置于鍋中，以文火炒焙，歷時一小時許，一直炒至足干，茶香四溢，即成毛茶。
武夷山制茶史有著豐富的發(fā)展歷程，各種制茶技藝更迭興替，而今則以武夷巖茶制作技藝、正山小種制造技藝為代表，是武夷山茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要支撐。特別是武夷巖茶制作技藝，其技藝之高超，勞動強(qiáng)度與耗時量之大，制約因素之多，為其他制茶工藝少有，茶學(xué)家陳椽教授曾稱贊道：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，是全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界。”
武夷巖茶制作技藝主要之程序?yàn)椋翰烧?、倒青、做青、炒青、揉捻、?fù)炒、復(fù)揉、走水焙、揚(yáng)簸、揀剔、復(fù)焙、歸堆、篩分、拼配等。2006年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此外，發(fā)端于宋代的北苑貢茶制作技藝，開始得到關(guān)注與重視;正山小種、龍須茶等制作工藝持續(xù)發(fā)展，發(fā)揮各自的力量。
因此，在“三茶”統(tǒng)籌理論的指導(dǎo)下，需積極推動多類茶葉制作技藝并舉，發(fā)揮制茶匠人智慧，發(fā)揚(yáng)匠心精神，從而提高茶葉品質(zhì)，豐富茶葉風(fēng)味。
整理人：葉國盛
武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院講師，中國國際茶文化研究會學(xué)術(shù)委員會委員，國家一級評茶技師。武夷山市茶葉專家人才庫成員。主要從事古典文獻(xiàn)、茶史與茶文化的教學(xué)與研究，出版《武夷茶文獻(xiàn)輯?！贰吨袊糯栉膶W(xué)作品選讀》，合作編著《學(xué)茶入門》《茶經(jīng)導(dǎo)讀》《武夷茶文獻(xiàn)選輯(1939-1943)》《茶錄導(dǎo)讀》等。
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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眾所周知，“三坑兩澗”是武夷巖茶最核心的產(chǎn)區(qū)，因其獨(dú)特的山場環(huán)境和氣候土壤導(dǎo)致此區(qū)域出產(chǎn)的巖茶品質(zhì)優(yōu)異。那么，作為對武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)高度概括的這個詞“三坑兩澗”最早究竟是誰提出來的呢？
01
有一種普遍的說法是,“三坑兩澗”最早見于記載是，張?zhí)旄＠蠋?989年主編的《福建烏龍茶》。其書中明確記載：“武夷正巖茶，產(chǎn)于武夷山慧苑坑，牛欄坑、大坑口、流香澗、梧（悟）源澗等地（號稱三坑二澗）”。
但是，“三坑兩澗”作為武夷巖茶正巖的核心產(chǎn)區(qū)這個概念總結(jié)，顯然不可能是這個時候提出的，而且還只是在這本書對巖茶分類的備注中給予補(bǔ)充說明。
還有一種說法是，“三坑兩澗”是姚月明老師歸納出來的，只是沒有在他的作品中記載。
其實(shí)我在《姚月明論文集》中的《武夷茶的悠久歷史》一章中找到了姚老關(guān)于“三坑兩澗”的記載：
“明代“環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢，已不復(fù)存在，而向山北的“三坑兩澗”發(fā)展。（三坑：慧苑坑、牛欄坑、大坑口；兩澗：流香、悟源。）據(jù)1941年統(tǒng)計(jì)，三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量48%，兩澗占18%，九曲溪畔占14%，其他占12%，洲茶僅占8%?！?
對于姚月明老師的關(guān)于三坑兩澗的這段記載，除了他的論文集，還曾經(jīng)在兩個地方姚老有過記述。一個就是1991年由武夷山市政協(xié)出版的《武夷文史資料第十輯》，還有一個就是1985年由陳椽主編的《中國名茶研究選集》。這些資料中最早的就是1985年的《中國名茶研究選集》這本書，也就說姚老對于“三坑兩澗”的記載是在1985年之前。
圖1：《中國名茶研究選集》中記載“三坑二澗”
但是，這個時間依然很晚。
我們再往前尋找，發(fā)現(xiàn)在近幾十年的時間里面都找不到關(guān)于“三坑兩澗”的記載。直到1951年出版的《中國茶訊》期刊，在第6期林瑞勛的一篇《福建茶產(chǎn)概述》文章引起了我的關(guān)注。
林瑞勛此文在介紹福建各種茶類中，介紹“閩北青茶”提到了“三坑二澗”。原文是：
“武夷巖茶久負(fù)盛名，產(chǎn)于崇安的武夷山，其茶有巖茶，洲茶之分，靠山為巖，沼（沿）溪為洲，洲次之，而尤以產(chǎn)于慧苑、倒水、牛欄、三坑，流香、悟源二澗的茶葉品質(zhì)絕頂，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之中，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇種……”
比較有意思的是，這里不僅提到了“三坑二澗”，還提出了“八大名巖”。
林瑞勛會不會是“三坑兩澗”的首個提出者呢？
不是。因?yàn)槲抑霸诳磸?fù)旦農(nóng)學(xué)院茶葉系的史料的時候就有關(guān)注過林瑞勛這個人，他是1950年由復(fù)旦茶葉專修科畢業(yè)分配到福州商檢局負(fù)責(zé)茶葉的檢驗(yàn)工作?？梢韵胂?，一個剛畢業(yè)被分配到福州工作崗位的學(xué)生一下子就提出“三坑兩澗”這個武夷巖茶核心山場的高度概括的概念是不可能的。而且林瑞勛分配地是福州商檢局，不是在崇安（武夷山）。
順便說下，姚月明也是復(fù)旦農(nóng)學(xué)院茶業(yè)專修科畢業(yè)（畢業(yè)的時候復(fù)旦的茶葉專修科已經(jīng)院校調(diào)整到了安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)），姚老是1953年畢業(yè)，1951年才入的學(xué)，算起來林瑞勛是姚老的學(xué)長了。按時間推算，林瑞勛在寫這篇文章的時候姚老才剛剛上大學(xué)。
1951年，福建解放伊始，崇安的茶業(yè)生產(chǎn)還沒有開始完全恢復(fù)?！叭觾蓾尽边@種對武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的總結(jié)和概括應(yīng)該是在一個武夷茶產(chǎn)業(yè)高度繁榮的時間段，特別是對巖茶品質(zhì)要求較高的時期才會對茶葉山場產(chǎn)地特別關(guān)注。
而我們知道，武夷巖茶在民國的早期曾經(jīng)興盛過很長一段時間，根據(jù)林馥泉先生的記載，當(dāng)時的名樅在慧苑坑就有八百多種，可見當(dāng)時巖茶之繁盛。
圖2：林瑞勛1951年《福建茶產(chǎn)概述》
所以，我們只能從民國的一些資料當(dāng)中再去尋找信息。
在1944年由廖存仁發(fā)表在《茶葉研究》期刊第4.5.6期中的《閩茶種類及其特征》，我們找到了對應(yīng)。他在文章中介紹閩北青茶的一章節(jié)中特地描述了武夷巖茶的生長環(huán)境，其文如下：
“其茶有巖茶和洲茶之分，附山為巖，沿溪為洲，巖為佳，洲次之，第巖茶反不甚細(xì)，又有山南山北之分，山北為佳，山南又次之，而尤以產(chǎn)于慧苑，倒水，牛欄三坑，流香，悟源二澗者更為絕品，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇蘭……”
我們再回過頭去看林瑞勛1951年發(fā)表在《中國茶訊》中關(guān)于“三坑二澗”的這段描述，基本上是和廖存仁先生的這段文字一致的，就連廖文中“沿溪為洲”因?yàn)榕虐嬖?，錯把“沿”誤寫成“沼”都錯得一模一樣。說明廖文是原版出處，值得我們認(rèn)真去剖析的。
廖存仁是閩北浦城縣人，當(dāng)時受雇于中茶公司，在技術(shù)處擔(dān)任茶師，民國三十年（1941年）被派至崇安（武夷山）調(diào)查武夷巖茶，并協(xié)助當(dāng)時的茶葉研究所的試驗(yàn)研究工作，在1944年春南平到建甌的出差途中遇難。所以這篇文章是他的一篇遺稿，在這點(diǎn)，《茶葉研究》當(dāng)期的卷頭語有詳細(xì)說明。
廖存仁在崇安工作的這段時期里，對武夷茶葉的記載頗多，并在當(dāng)時東南茶葉改良總廠的刊物《萬川通訊》和財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所的刊物《茶葉研究》中都有發(fā)表過不少文章。從文章的內(nèi)容和專業(yè)度上，可以看出廖存仁對于武夷巖茶是比較了解的。
在1943年廖存仁還出版過《武夷巖茶》一份調(diào)查報告，這份報告被作為當(dāng)時吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的茶葉研究所出版的刊物的第三號叢刊。遺憾的是《武夷巖茶》一文并沒有對“三坑二澗，八大名巖”有做記載，只提到了“附山為巖,沿溪為洲，巖為佳，洲次之”。說明對于“三坑二澗，八大名巖”的記載是廖存仁后期才補(bǔ)充的。
我們再分析下廖文，前半部分整體描述和董天工的《武夷山志》中對于武夷茶的記載口吻是一致的，基本是沿用董文。結(jié)合廖存仁先生的經(jīng)歷在武夷山時間并不是很長，他也并非茶農(nóng)或販茶茶商，當(dāng)年他是受雇于中茶被委派到武夷山調(diào)查武夷巖茶，1943年出版的《武夷巖茶》一調(diào)查報告應(yīng)該就是這次行程的研究成果，所以廖存仁對于“三坑二澗，八大名巖”的理解應(yīng)該是調(diào)查所得，而并非其提出和概括。
圖3：廖存仁1944年《閩茶種類及特征》
同時，我們再看同樣在這個時期由林其瑞先生發(fā)表在1943年的《茶葉研究》期刊中的一篇文章。
文章名字叫《閩浙皖三省各種內(nèi)銷茶之制造及其特征》。這篇文章是呂增耕，林其瑞，尹在繼三人合力完成，一人寫一個地區(qū)，其中閩省之內(nèi)銷茶部分由林其瑞完成。在文章的青茶部分林其瑞提到了“三坑二澗”整體描述的口吻和廖存仁的版本是完全不一樣的，其文如下：
“崇安武夷山所產(chǎn)茶葉，謂之武夷巖茶……成茶品質(zhì)香味特佳，其產(chǎn)于三坑（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑）二澗（悟源澗、流香澗）者，更稱絕品。武夷山之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等所產(chǎn)之茶，稱正巖茶；在武夷山范圍以外如黃柏大安小漿等地所產(chǎn)者，曰半巖茶。正巖又有大巖和小巖之別。”
在這篇文字中，林其瑞不但寫到了“三坑二澗”，還把武夷巖茶的正巖和半巖，大巖和小巖做了描述。當(dāng)然還是不夠詳盡具體?？甲C林其瑞先生的經(jīng)歷，他是民國時期在福州茶訓(xùn)班畢業(yè)，這個時期在閩北茶區(qū)工作，他的這篇文章和廖存仁的文章一樣都應(yīng)該是屬于調(diào)查所得。
圖4：林其瑞1943年《茶葉研究》
那在更早的資料中，三坑二澗是否有過記載呢？
1941年5月當(dāng)時的福建省政府統(tǒng)計(jì)處出版的《福建之茶》中也找到了記錄，該書是屬于調(diào)查統(tǒng)計(jì)叢書類，主編是唐永基，魏德端。其中在介紹青茶的一章中描述道：
“巖茶產(chǎn)于武夷山，武夷山周圍幾百二十余里，以環(huán)境優(yōu)良，制茶品質(zhì)特佳，尤以產(chǎn)于三坑、二澗、二祠者更為絕品。武夷之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等稱曰正巖，與其相對而稱者曰偏巖，產(chǎn)茶品質(zhì)較差，此外產(chǎn)于武夷半山以上者曰半巖，正巖又有大巖和小巖之別……?！?/p>
圖5：1941《福建之茶》關(guān)于“三坑二澗”記載
在這里，“三坑”是哪三坑，“二澗”是哪二澗，作者并沒有說明。還有其中提出的“二祠”，是之前其他人的文章中都沒有提及的。那究竟是哪“二祠”呢？我們先來探討下。
翻遍武夷山史料和“祠”相關(guān)的山場目前僅有兩處，一個是“文公祠”，還有一個是“純陽祠”?！拔墓簟痹诹逐ト蛷?zhí)旄５膱蟾娼y(tǒng)計(jì)中，“文公祠”（即五曲）都有列入。民國三十五年的所有者是朱緝齊，當(dāng)時一年產(chǎn)茶量是850斤，應(yīng)該是當(dāng)時的一個重要山場。而“純陽祠”雖歷史也有產(chǎn)茶記載，但是算不算“二祠”之一，這里不好下結(jié)論。況且，“文公祠”和“純陽祠”都已經(jīng)脫離我們熟悉三坑二澗的核心范圍。
圖6：民國時期巖廠產(chǎn)量圖
同時，我們還發(fā)現(xiàn)這段話和林其瑞的那段文字驚人相似，按時間先后來看，林文應(yīng)該是有研習(xí)《福建之茶》。當(dāng)然，對于三坑二澗是哪個坑澗，相比較《福建之茶》的記載，林其瑞在文中三坑二澗特地括號加以說明，并刪除了“二祠”，而且對于半巖的描述，內(nèi)容上也稍加了文字加以補(bǔ)充，也就描寫的更加完整。
對于《福建之茶》這本書，作者在序言部分寫到“二十四年春由魏德端編成福州茶業(yè)概況，翌年唐永基更補(bǔ)充全省材料編為福建之茶”，也就是說這本書的成書時間大概是在1936年左右。
那么關(guān)于“三坑二澗”的記載，我們綜上所有能夠找到的資料，這本材料是目前最早的。
當(dāng)然，《福建之茶》只是一本調(diào)查叢書，其中內(nèi)容作者在序言中有言“編者分赴各地，廣收資料，足成此書”，說明該書對于“三坑二澗”也是調(diào)查所得，并非提出。
那么，還是那個問題，“三坑二澗”究竟是什么時候由誰提出的呢？
在這個時期還有兩份茶葉資料是我們繞不過去必須研究和討論的。
首先一份是張?zhí)旄Ｏ壬?941年編寫的《一年來的福建示范茶廠》。
《一年來的福建示范茶廠》是一份報告總結(jié)，1941年9月正式出版，厚厚的一冊，書名由當(dāng)時的省政府主席陳儀題寫。該書是張?zhí)旄Ｏ壬鷮?939年到1940年一年多來在武夷山興辦的示范茶廠的一份完備的工作匯報和總結(jié)。
張?zhí)旄Ｏ壬k事能力強(qiáng)，有條不紊，思路清晰，在此之前的《三年來的福安茶業(yè)的改良》的報告中我們已經(jīng)可以看到張?zhí)旄Ｏ壬且粋€做事情非常認(rèn)真的人。
所以《一年來的福建示范茶廠》中非常完整的記錄了武夷巖茶品種，產(chǎn)地，工藝。其中在《崇安之茶業(yè)》一章，記錄了：
“正巖，亦稱大巖茶，指武夷山三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）范圍內(nèi)所產(chǎn)者，如竹窠、慧苑、天井、苑香、霞賓……”。
遺憾的是，由于我們手上參照的是復(fù)印資料，剩下原書文字已經(jīng)漫漶不清晰。但這里所提出的正巖茶產(chǎn)地和林馥泉先生的是一致的（林文我們下面分析），即都是產(chǎn)自三大坑或者說三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）。
另外，在此章節(jié)中還寫到“山中茶巖之最著者，有竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖。”
在這里也提到了“八大巖”，而之后的廖存仁先生的文章中也提到過“八大名巖”，說明“八大名巖”的說法在此之前就有而且還很普遍?？上У氖?，經(jīng)過幾十年的流傳，我們現(xiàn)在只聽過三坑二澗，而不知有八大巖。
但是，《一年來的福建示范茶廠》中所提出的“八大巖”和廖文中的“八大名巖”對比下有三處是有出入的，這個我們在下文中再另外重點(diǎn)分析下。
有點(diǎn)要說明的是，這本書中提到武夷產(chǎn)茶區(qū)域，多處有提到，但是描述的版本有點(diǎn)紛亂，同時有不同說法。由此可見，這些資料不是出自一個人之手，張?zhí)旄：苡锌赡茉谶@份報告中是匯編了很多人的資料，或者本身這份報告就是出自多人之手。
另外還有一份最重要的資料就是1943年林馥泉先生的調(diào)查報告《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》。
這份資料是所有研究武夷巖茶的發(fā)展歷程的人絕對不可以繞過的一本資料，該書是在民國時期對武夷巖茶的研究集大成者和一部最完備的資料。
林馥泉先生在福建示范茶廠時任武夷制茶所主任，同事也是該廠技師（在該廠技術(shù)級別里面算比較高的職位，下面還有設(shè)有技術(shù)員和技術(shù)助理員），辦公場所在桂林巖，所以他對武夷巖茶整體是非常了解的。
我們也有幸于林馥泉先生當(dāng)年的整理，而讓我們更夠詳細(xì)的清楚武夷巖茶在這個時期乃至于之前的整個栽培、制作、山場、歷史和商貿(mào)往來。
林馥泉書中在武夷茶園分布情形一段中，很詳細(xì)的提到武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)，由于該段文字很重要，所以我們把原文全段摘錄如下：
“武夷重要之產(chǎn)茶地多在山坑巖壑之間，產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也。所產(chǎn)之茶稱為大巖茶。為品茶家所重視，慧苑坑所屬巖廠自坑口計(jì)起有桂林巖、青云巖、嶺腳巖，幔陀上下廠，霞賓上下廠，水濂洞內(nèi)中外三廠，慧苑巖東西廠，竹窠巖、景云巖、三仰峰等，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流。牛欄坑，坑寬而短，蘭谷巖、寶國巖等屬之。大坑口主要巖廠有神通巖、寶珠巖、天心巖之九龍窠等，其他巖廠墾辟茶園在此三坑亦屬不少，惟茶廠廠址不在此三坑，故未列入。
此外巖廠分布于九曲溪者，計(jì)有慶云巖、御茶園、文公祠、天游、桃源洞、品石巖、鼓子巖、白云巖等。分布在三澗坑者有福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國巖、碧石巖等上列溪坑所產(chǎn)稱為中巖茶，除此而外沿黃柏溪及崇溪屬武夷范圍內(nèi)，如會仙、蜂窠、雙鳳等廠茶園尚不少，利用山腳溪邊砂洲種植之洲茶，惟素不被重視。
目前除三大坑而外大半荒蕪。屬于山嶺或平坡土質(zhì)稍遜或地域較偏遠(yuǎn)者幾全荒棄。茲就三十年各巖產(chǎn)茶量為根據(jù)以估茶山分布情形如下:屬三大坑者占48%，三澗坑占18%，九曲溪占14%,其他巖山占12%，洲茶占8%。以茶樹品種而言，水仙、烏龍以及較名貴者均產(chǎn)于山凹巖心之間，其他多為普通之菜茶?！?
林馥泉先生這段幾百字的文字，把武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)劃分為大巖茶（三大坑）、中巖茶（三澗坑）、九曲溪沿岸、其他巖山、洲茶等五個部分，詳細(xì)記錄了這幾個區(qū)域的范圍和巖廠，并統(tǒng)計(jì)了這五個部分民國三十年（1941年）的產(chǎn)茶量。
圖8：民國時期各巖產(chǎn)茶圖（資料來源網(wǎng)絡(luò)）
首先，他提到“產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也”。從這句的描述語氣，一個“號”字及后面的“是也”，可以很顯然看出，林馥泉先生這里是在復(fù)述前人的說法，所以才會有“號”“是也”，說明在此之前三大坑早已經(jīng)是很有名了，才會“為品茶家所重視。”
從“三大坑”巖廠所覆蓋的區(qū)域上看，是和廖存仁先生所說的“三坑二澗、八大名巖”的區(qū)域是基本重合的。當(dāng)然“三大坑”的描述會更加粗放些。
第二，林馥泉先生這里提到了“三澗坑”?！叭凉究印敝皬膩頉]有看過資料有這樣去提及，究竟是什么地方？
這個問題之前我是一直沒有弄明白，我甚至懷疑是否是因?yàn)樵瓡臀覀兪稚蠌?fù)印版資料的打字輸入錯誤才誤寫成了這么一個拗口的名字。所以我特地找了該文的其他版本來核對，發(fā)現(xiàn)原書確認(rèn)是“三澗坑”三字無疑。
那么“三澗坑”究竟指的是什么地方呢？根據(jù)林文的描述，“福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國巖、碧石巖等上列溪坑”所畫出來的三澗坑范疇，當(dāng)我再對比地質(zhì)學(xué)家黃進(jìn)在其書《武夷山丹霞地貌》一書中的武夷景區(qū)圖的時候，才有所恍然感悟。
我們可以推測，三澗坑就是：田廠澗、碧石澗、章堂澗、廣陵坑所夾含的中間這個區(qū)域部分，所謂“三澗、坑”有可能就是田廠澗、碧石澗、章堂澗這三條大澗及廣陵坑構(gòu)成（區(qū)域中間還有“玉華澗、九井澗”等兩條分支小澗，也有可能）。
又或者“澗坑”在他的描述用詞中就是一個連詞，而沒有把“澗”和“坑”區(qū)分出來，說的是同一個意思，就如同我們今天說“坑澗”一樣。如果是這樣，那有可能“三澗坑”就是對田廠澗、碧石澗及廣陵坑中間的這段區(qū)域的統(tǒng)稱。
圖7：資料來源：黃進(jìn)《武夷山丹霞地貌》
林馥泉先生把這部分劃分為中巖茶。而這個“中巖茶”在其他專家的筆觸中應(yīng)該就是所謂的正巖里面的“小巖”。（1945年朱龍文在《今年的崇安茶葉》一文，統(tǒng)計(jì)正巖茶區(qū)產(chǎn)量，把佛國巖、彌陀巖、三仰峰、劉官寨也算入其中，可見當(dāng)時的正巖概念包括了林馥泉先生說的“大巖茶”和“中巖茶”。）后期我們爭取寫篇文章來論述民國時期“正巖”的范圍變遷。
在林文中，這個廣闊的茶山區(qū)域在1941年產(chǎn)茶才占了18%，可以看得出來在當(dāng)時受到19世紀(jì)三十年代的戰(zhàn)亂影響，茶山荒蕪是比較嚴(yán)重的。
當(dāng)然，單從巖茶產(chǎn)區(qū)劃分來看，林馥泉先生對武夷巖茶產(chǎn)茶區(qū)這五個區(qū)域的劃分也有不足的地方。尤其對正巖以外的產(chǎn)區(qū)劃分很模糊。
02
現(xiàn)在，綜合以上我們提到的所有關(guān)于三坑二澗的資料羅列，有幾個問題我們這里要深入探討下。
01
八大名巖究竟是哪八大巖？
在張?zhí)旄Ｏ壬摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》中，記錄的“八大巖”分別是：“竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖”。
而在廖存仁先生的文章中記錄的，“八大名巖”是“慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱?！?
兩文對比，發(fā)現(xiàn)有三巖是存在差入的，張文中說的是“磊石”、“景云”、“霞賓”三巖，廖文中說的是“三仰”、“天游”、“蘭谷”三巖。但是既然這八大名巖按廖文所說是在三坑二澗之中的，那我認(rèn)為張?zhí)旄５陌姹靖訙?zhǔn)確，廖存仁記錄的三仰、天游都已經(jīng)脫離開了三坑二澗的范圍。
還有一種可能性是，“八大名巖”或者“八大巖”只是當(dāng)時一個籠統(tǒng)的說法，并沒有很明確的版本，畢竟每個山戶或者巖廠都夸自家山場最好，名樅眾多。
非常遺憾的是，經(jīng)過幾十年的轉(zhuǎn)述和變遷，我們今天絕大部分人都只知道“三坑兩澗”而不知道巖茶在輝煌的時候曾經(jīng)有“八大名巖”的說法了。
02
到底是“三坑兩澗”還是“三坑二澗”？
首先，通過對比研究，我們注意到一個有趣的現(xiàn)象是，早期的資料都是說“三坑二澗”，而沒有說“三坑兩澗”，“二”和“兩”雖然在字意上是完全一樣的表達(dá)，但是在發(fā)音上卻有不同。
這種細(xì)微改變我們通過追述發(fā)現(xiàn)最早源自，姚月明先生在1990年出版的《武夷文史資料第十輯》中的文章《武夷茶的悠久歷史》中即寫道“三坑兩澗”，而在此之前的能看到的所有資料都是寫“三坑二澗”。
但同樣這篇姚月明的文章1989年發(fā)表在《中國名茶研究選集》中，卻寫作“三坑二澗”，這里很顯然是一種細(xì)微的筆誤或者出版錯誤導(dǎo)致了這個流傳了近百年的詞語被改變。
至于《武夷巖茶姚月明選集》出版之后繼續(xù)沿用的“三坑兩澗”更加大了這個詞的傳播，而后人很少有知道“三坑二澗”這個原生詞，都誤作“三坑兩澗”。
03
究竟是“倒水坑”還是“大坑口”？
關(guān)于“三坑兩澗”的說法一直流轉(zhuǎn)兩個版本，一說是慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗、悟源澗，還有一說是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗。
這兩個版本的區(qū)別就是究竟是包含“倒水坑”還是“大坑口”。
按照之后這個大坑口的版本之說，一種比較廣泛的解釋是倒水坑為慧苑坑的支流，嚴(yán)格來說不能算是一個大的坑澗。這種說法的源頭我認(rèn)為是林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中的一句解釋，原文是“慧苑坑所屬巖廠自坑口計(jì)起有桂林巖、青云巖……，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流。”
這個爭議一直圍繞著我們，我在翻閱1975年由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)過來進(jìn)修的盧福娣老師的筆記時候，當(dāng)時盧老師在武夷山進(jìn)修學(xué)習(xí)，筆記中就記錄了“三大坑，慧苑坑、牛欄坑、大坑口”，并在大坑口的后面特地加括號說明“倒水坑實(shí)際屬于大坑口內(nèi)的，實(shí)際產(chǎn)茶少，不算是坑”。
我們暫且不說這種記述是否正確，但是可以說明在1975年關(guān)于是倒水坑還是大坑口的爭議就已經(jīng)存在了，并延續(xù)至今。仿似成為了武夷巖茶關(guān)于山場界的“哥德巴赫猜想”了。
可以確定的是，在我們目前找出的所有民國史料中，只要提到“三坑二澗”這四個字的文章，無論是廖存仁還是林其瑞的記述，無一例外的記錄的是“倒水坑”，而沒有提到過“大坑口”。
甚至在林心炯發(fā)1986年表在《茶葉科學(xué)技術(shù)》第1期的《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境的初步研究》文章中，提到“三坑二澗”說的版本也還是“倒水坑”。
這種變化直到1985年，還是姚月明先生的那篇文章開始。
姚老在1985年由陳椽主編的《中國名茶研究選集》中，在《武夷巖茶與武夷茶史》一章提到：
“對武夷茶產(chǎn)地之轉(zhuǎn)移，從明代”環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢已不復(fù)存在，而向山北的“三坑二澗”發(fā)展(三坑即慧苑坑、牛欄坑、大坑口，二澗為流香、悟源兩澗，據(jù)1941年統(tǒng)計(jì)三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量占總產(chǎn)48%，二澗占18%，九曲溪畔占14%，其它山巖占12%，洲茶僅占8%)?！?
姚老的這段文字后期在他的文章中多次被重復(fù)著述，這個在我們這篇文章開篇就有提到，比如1991年的《武夷文史資料第十輯》和2005年的《姚月明論文集》。
這段文字很顯然引用的是1943年林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中的資料。
但是姚老在這里犯了一個引述上的錯誤，林馥泉文中說的是“三大坑”和“三澗坑”，而姚老的文章中則把“三澗坑”誤以為是“二澗”（從對產(chǎn)茶量的引用上可以看出），并直接描述為“三坑二澗”。
圖9：姚老1985年關(guān)于“三坑二澗”文章
其實(shí)林馥泉說“三澗坑”的范圍是在福龍巖、佛國巖、碧石巖一帶，是他所說的“中巖茶”，而非三坑兩澗的范圍；他描述的“三大坑”概念也非之前廖存仁和林其瑞他們描述的“三坑二澗”中的三坑，而姚老在這里卻做了一個“改編整合”，這是一個很明顯的理解錯誤，以至于后期被以訛傳訛。
當(dāng)然，我們必須強(qiáng)調(diào)的是“大坑口”或者“倒水坑”都在三坑兩澗范圍，這兩個山場從我們可以翻閱到的資料以來都是武夷巖茶正巖產(chǎn)區(qū)的核心山場。從民國開始，在“三大坑”的這個版本中，“大坑口”就一直是三大坑之一。
由此我們引申出下一個問題。
04
“三坑二澗”和“三大坑”究竟哪種說法來描述武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)更合適？
綜合以上資料，我們發(fā)現(xiàn)對于武夷巖茶最核心的大巖茶產(chǎn)區(qū)的概括，廖存仁和魏德端都概括為“三坑二澗”，而林馥泉還有張?zhí)旄Ｏ壬膱蟾嬷卸几爬椤叭罂印被蛘摺叭龡l坑”。這兩種說法到底哪個更準(zhǔn)確。
首先，廖存仁和魏德端他們所說的“三坑二澗”和“八大名巖”并不是他們提出來的，他們只是做了記錄。這些概括有可能在清末或者更早期就已經(jīng)有人提出來。很有可能是巖主、包頭或者茶商對于巖茶核心產(chǎn)區(qū)的約定俗成的說法，流傳至今。
這種名詞是當(dāng)時的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，不一定有經(jīng)過詳細(xì)的科學(xué)論證其合理性。所以就不存在所謂的倒水坑劃入慧苑坑的劃分更科學(xué)，還是劃分入牛欄坑更科學(xué)。
在歷史資料上面，“倒水坑”就是獨(dú)立在“三坑二澗”中占有一個位置。在這個問題上，我們應(yīng)該尊重史料存在而不是去強(qiáng)調(diào)邏輯推理。
而林馥泉先生所提的“三大坑、三澗坑”在我們前文中已經(jīng)分析了，從句意上看林馥泉先生也是引述前人的提法并對此作出范圍詮釋，他也不是“三大坑”的提出者。但“三條坑”或者“三大坑”這種提法更像是一種簡單的描述，非經(jīng)過慎重排列概括。這種描述相比較于“三坑二澗、八大名巖”來形容巖茶大巖核心產(chǎn)區(qū)會更加粗放些。
我們?nèi)缃窠柚雀璧貓D，可以很明確的看到，三坑兩澗范圍確實(shí)是三條非常完整，生態(tài)地貌很好的坑澗。所以“三大坑”這種說法也有其科學(xué)合理性。
另外，從林馥泉對三大坑各個巖廠的描述，我們可以看到他提出的三大坑的區(qū)域和廖存仁、林奇瑞他們記述“三坑二澗”的區(qū)域是一致重合的。（順便說下，我們今天大多數(shù)人對“三坑二澗”區(qū)域范圍的理解非常狹窄，其實(shí)在民國的時候，“三坑二澗”的區(qū)域范圍是很廣的，從林馥泉先生記錄這個范圍內(nèi)的巖廠我們即可以看出來。單慧苑坑除了我們現(xiàn)在理解的慧苑里外，對內(nèi)還包括了竹窠、景云等區(qū)域，對外還包括了桂林巖，幔陀巖、水簾洞等廣闊的區(qū)域。）
在林馥泉之后很長的一段時間里，茶葉教科書對武夷巖茶產(chǎn)區(qū)描述都沿用他“三大坑”的說法。
例如，陳椽1961年主編的《制茶學(xué)》和1961年福安農(nóng)校主編的《茶葉制造學(xué)》。個人認(rèn)為正是因?yàn)榻炭茣钠占?，?dǎo)致直到上世紀(jì)八十年代之前的很長一段時間里，大家只知道“三大坑”，而很少有人提及“三坑二澗”。到了后期1985年姚月明先生再次提及“三坑二澗”的時候已經(jīng)不是原來的那個版本了，而且沒有了“八大名巖”，這個過程中很多的原始信息被丟失了。
值得慶幸的是，我們今天可以通過足夠多的數(shù)據(jù)資料，把這些信息再次找回，串聯(lián)，并去分析他們改變的路徑。
所以是廖存仁先生提出的“三坑二澗、八大名巖”，還是林馥泉先生提出的“三大坑、三澗坑”更能準(zhǔn)確的描述武夷大巖茶的核心產(chǎn)區(qū)或者那個說法更為正統(tǒng)呢？可以確定是的，自民國以來，這兩個版本都有人提，所以也就沒有所謂正統(tǒng)之說。
而在在此兩個版本說法之外，還有沒其他版本呢？有，但是都只是在其文章中簡單提到，并非刻意論述，也非主流論斷。例如：
1、1943年葉鳴高發(fā)表在《武夷通訊》第十一期文章《武夷菜茶名樅之分布》一文，對武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)記述
“武夷山產(chǎn)茶以北為上，著名產(chǎn)茶之區(qū)域在慧苑坑、倒水坑、牛欄坑及九龍窠諸地。名巖如慧苑巖、天心巖、天井巖、竹窠巖、蘭谷巖之茶園，均在三坑之內(nèi)。以三坑溪流貫川，云霧氤氳，巖石奇麗，迥非山外可及。其附近名巖如水濂洞、馬頭巖、天游巖、清源巖、慶云巖、佛國巖則較次。故名樅亦以三坑為貴?！?/p>
圖10：1943年《武夷通訊》
2、1943年張步聲發(fā)表在《武夷通訊》第八期文章《武夷山之級式茶園》:
“如名樅大紅袍、鐵羅漢等均勻于慧苑坑、牛欄坑、大坑，三條坑附近，兩邊懸崖峭壁，日照時間不多……所以出產(chǎn)茶葉品質(zhì)特佳，所謂正巖就是?？墒悄軌蚓邆溥@種優(yōu)良條件的環(huán)境究竟不多……”
我們把這些史料做了一份表格匯編：
03
最后，在引述了這么多資料后，我們再次回到此篇文章探討的主題，“三坑二澗”究竟是什么時候提出的？
我們發(fā)現(xiàn)，在1941年到1944年這段時間里，“三坑二澗”、“三大坑”這些詞被茶葉專家們大量提及，而在此之前卻再也找不到記錄。這主要有以下幾點(diǎn)原因：
首先，這個時期有大量的茶葉專家和著名茶師匯聚武夷山。先是1939年張?zhí)旄Ｔ谖湟纳絼?chuàng)辦的福建示范茶廠，后是1942年吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的隸屬于當(dāng)時的財政部貿(mào)易委員會的茶葉研究所。
當(dāng)時，兩個機(jī)構(gòu)的規(guī)模都是空前的，加上張?zhí)旄：蛥怯X農(nóng)先生的號召力，帶來大批的茶葉專家，幾乎都是當(dāng)時在茶葉研究領(lǐng)域的佼佼者，諸如研究茶樹栽培的，茶樹品種和雜交的，蟲害的，茶區(qū)土壤的和制茶的茶師。
所以關(guān)于武夷茶區(qū)的大量的調(diào)查研究報告在這個時期密集的出來，如武夷茶樹品種、土壤調(diào)查、茶樹雜交試驗(yàn)等等。但是這些茶葉專家來武夷山茶區(qū)的時間都不長，也很顯然并不是“三坑二澗”的直接提出者。
第二，這段時期是武夷巖茶的生產(chǎn)恢復(fù)時期。而在此之前的十多年間武夷茶區(qū)由于戰(zhàn)亂等因素，大部分的茶園荒蕪，茶廠被廢棄，沿海一帶的茶商不敢上來從事茶葉貿(mào)易。
林馥泉在文章就寫到“武夷茶業(yè)全盛時期已過去……野草雜木競相爭長，茶叢已無生長余地，……昔時武夷茶山面積當(dāng)在一萬市畝以上?！?
這點(diǎn)在陳椽先生的《武夷茶三起三落》中也有記述“巖茶雖尚能維持三百擔(dān)左右，但較之最盛時期輸出五萬余擔(dān)，已不及十分之一?！鑸@聽其荒蕪，大半是正巖茶，因原巖主遠(yuǎn)在南洋，或因資金缺乏，大多是荒蕪了、減產(chǎn)了，能夠維持原狀的十不及一?！?
所以，武夷巖茶的在這段時期和早期繁盛的時候有點(diǎn)斷層。因?yàn)檫@種斷層導(dǎo)致的后面這些茶葉專家關(guān)于武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的記載就有點(diǎn)紛亂和說法不一，大多都是采訪詢問所得。這也是我們看同樣是這個時期的對武夷巖茶山場的概括，為什么會出現(xiàn)不同版本的原因所在。
而關(guān)于“三坑二澗”的提出一定是在此之前更早，在武夷巖茶更加繁榮的時期。特別是對巖茶品質(zhì)要求較高的時期才會對茶葉山場產(chǎn)地特別關(guān)注，才會有諸如不見天、瓜子金、吊金龜?shù)葞r廠茶商推崇的各種“名樅”出現(xiàn)，而他們又分別分布在不同“名巖”。
聊到這里，在沒有更多的史料情況下，我們提出三點(diǎn)關(guān)于“三坑二澗”可能出現(xiàn)的條件假設(shè)。
第一，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷巖茶工藝非常成熟的時期總結(jié)出來的
武夷巖茶的工藝，大概形成于明末清初這段時期，在清代康熙年間王草堂的《茶說》中，詳細(xì)記載了武夷巖茶的制作工藝。
而在武夷早年盛產(chǎn)綠茶的時候，對山場的要求遠(yuǎn)不及武夷巖茶高，好的茶園皆在九曲溪沿岸。明代徐勃《茶考》中載:“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)”。
到了清代早期藍(lán)陳略《武夷紀(jì)要》中提到“茶，諸山皆有，溪北為上，溪南次之。園洲為下。而溪北唯接筍峰、鼓子巖、金井坑者尤佳，以清明時初萌細(xì)芽為最。”很顯然，在這里記錄的是綠茶，所以他記錄的山場佳者在九曲溪北邊的接筍峰一帶。
再到了雍正年間陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》所收錄的隨見錄中記載“武夷茶北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”。
從這里陸廷燦的記載，我們明顯可以看武夷茶從綠茶到工夫茶（巖茶）的轉(zhuǎn)變，而最佳山場也從九曲溪沿岸的“溪北”轉(zhuǎn)移到了“北山”。并且，從“工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”這句，我們看到武夷名樅早期的雛形，在這個時候已經(jīng)有專門對武夷菜茶進(jìn)行單株命名了。
而到了1751年董天工在其《武夷山志》中，則明確“其品分巖茶、洲茶(附山為巖,沿溪為洲)，巖為上品，洲次之。又分山北、山南，山北尤佳，山南又次之。巖山之外，名為外山，清、濁不同矣”。董天工在這里又進(jìn)一步的區(qū)分出“山北佳，山南次”和外山茶。
圖11：董天工《武夷山志.物產(chǎn)篇》
而后期的“三坑二澗”的提法顯然是脫胎于“山南、山北”之別，并更加進(jìn)一步的細(xì)致劃分。
我們發(fā)現(xiàn)，隨著武夷巖茶制茶工藝的進(jìn)步，先人們對采制巖茶的山場的要求已經(jīng)越來越高，逐步靠近“三坑二澗”核心地帶。
但是，這個時期，我們還沒有找到明確的“三坑二澗”之說。真正對山場的劃分更加細(xì)致，總結(jié)更加完善的時候，應(yīng)該是武夷巖茶工藝進(jìn)一步提高，對山場的要求也更加嚴(yán)格的時期。
如果工藝沒有改進(jìn)提高，做出來的成品巖茶品質(zhì)一般，對山場的要求就遠(yuǎn)不可能那么細(xì)致，更沒有必要去區(qū)分正巖、半巖，以及進(jìn)一步延伸到更核心的大巖（三坑二澗）。
第二，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在工夫茶泡法興起之后總結(jié)的
武夷巖茶，因其獨(dú)特的“巖韻”滋味，在所有茶類中獨(dú)占鰲頭，是烏龍茶中的一顆明珠。品飲巖茶，細(xì)斟慢飲，所謂“啜英咀華”，品啜之間，要求泡法精湛、活火沸水，器具講究才能夠品味出武夷巖茶中真滋味。
而從明末清初開始，對武夷茶的沖泡日趨講究，經(jīng)歷了幾百年的發(fā)展，在潮汕和閩南地區(qū)日漸形成了諸如“工夫茶”等飲茶方式的高超手法和飲茶文化。
我們從大量的史料中，可以找出工夫茶泡法和武夷茶相結(jié)合、相得益彰的佐證。
根據(jù)1762年《龍溪縣志》記載“近則遠(yuǎn)購武夷茶，以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之蒲，盛必以長竹之筐。凡烹茗以水為本，火候佐之。窮鄉(xiāng)僻壤多耽此者，茶之貴，歲數(shù)千”。
在乾隆時期，袁枚在《隨園食單》記載“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然，丙午秋（1786年），余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平疴、怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可洫至三次，而其味猶未荊，嘗盡天下名茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一?！?
而到了1801俞蛟在《潮嘉風(fēng)月記》寫道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽茶經(jīng)。而器具更為精致……今舟中所尚者，惟武彝，極佳者，每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉。”
1832年《廈門志》載“俗好啜茶，器具精小。壺必曰孟公壺，杯必曰若琛杯。茶葉重一兩，價有貴至四、五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其色香味而細(xì)啜之，否則相為嗤笑。名曰：‘工夫茶’。
1843年梁章鉅《歸田瑣記》中云：“余嘗再游武夷，信宿天游觀中，每與靜參羽士夜談茶事。靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等……”接著又寫道:“至茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?！?/p>
圖12：梁章鉅《歸田瑣記》
從這些資料中，我們可以看出隨著時間的發(fā)展，用工夫茶泡法品飲武夷茶的一步步提高。到了梁章鉅所在的道光年間，對武夷巖茶品飲滋味已經(jīng)總結(jié)的非常豐富?！跋?、清、甘、活”四字來形容武夷巖茶口感而一直留存至今。
工夫茶泡法與武夷巖茶之間，正是因?yàn)槲湟膸r茶品種眾多，工藝精湛，其所帶有的獨(dú)特“巖韻”等山場氣息，把工夫茶的品飲藝術(shù)推到了更加精湛的高度。
而武夷巖茶也因?yàn)楣し虿璧臎_泡技術(shù)，才能把他“香、清、甘、活”的獨(dú)特魅力所展示出來。這是一種相輔相成、相互演繹的關(guān)系。
所以，工夫茶沖泡方法的出現(xiàn)和發(fā)展離不開武夷茶，但武夷巖茶的進(jìn)一步工藝升華和山場要求的提高離不開工夫茶飲茶方式的出現(xiàn)。
第三，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷山中巖廠興旺，商貿(mào)繁榮的時期總結(jié)的
武夷茶葉，在商貿(mào)的早期，主要通過江西鉛山縣河口等地匯聚，沿信江而西轉(zhuǎn)入贛江，再翻閱梅嶺到達(dá)廣州，通過十三行商人出口。
我翻閱早年東印度公司與我們的茶葉貿(mào)易史料，發(fā)現(xiàn)武夷茶在清代前期出口品類很雜，有Bohea（武夷茶）、Congou（工夫茶）、Pekoe（白毫茶）（1724年出口記錄）。從現(xiàn)代考證來看，這里面有紅茶有烏龍茶（巖茶）。
這個時期的茶葉外貿(mào)出口，茶葉雖有按等級標(biāo)榜，但是并沒有嚴(yán)格劃分，所以對茶山產(chǎn)地當(dāng)然就沒有嚴(yán)苛要求。甚至還有好多外地茶冒充武夷，如清初阮旻錫在《安溪茶歌》中寫道“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”
。
到了嘉慶年間，在嘉慶版《崇安縣志》中載“星村茶市，五方雜處，物價昂貴，習(xí)尚奢淫，奴隸皆紈绔，執(zhí)事江西汀州人為多，漳泉亦間有之?！睆闹锌梢钥闯?，當(dāng)時武夷茶市商貿(mào)興盛，汀州、漳州、泉州的商販云集武夷。這個時候商貿(mào)發(fā)達(dá)，但是并沒有太多外地茶商在武夷買山設(shè)廠的記載。對武夷巖茶還只是停留在收購商貿(mào)層面，所以談不上對核心產(chǎn)茶山場的要求。
而到了1842年，五口通商口岸開放之后，福州、廈門、寧波、上海成為合法的通商口岸，而不僅只是當(dāng)時的廣州（其實(shí)早年其他口岸亦有小批量走私）。福建沿海的福州、廈門成了重要的茶葉貿(mào)易港?！安枞~日盛，洋行采辦，輳集福州”。
大量沿海地帶茶商紛紛在武夷，歐寧一帶買山設(shè)置廠。“崇安為產(chǎn)茶之區(qū)，又為聚茶之所，商賈輳輻”。
1851年蔣衡在《云寮山人文鈔》中記載“……茶廠既多，除陽崇不計(jì)，甌寧一邑不下千廠，每廠大者百余人，小亦數(shù)十人”
另根據(jù)郭柏蒼1886年《閩產(chǎn)錄異》記載，“武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺訂泉州人為茶師，清明后谷雨前，江右采茶者萬余人”
“自開海禁以來，閩茶之利，較從前不啻倍蓰。蓋自上游運(yùn)省，由海販往各處，一水可通，節(jié)省運(yùn)費(fèi)稅銀不少，是以商利愈厚”
在《福建之茶》（1941年）中也提到：“廈門五口通商后，茶輸出日漸增多，輸出以南洋為主要?！葜枭蹋湟牟赊k”。
圖13：武夷茶葉生產(chǎn)銷售組織圖
在當(dāng)時，武夷山茶莊商號云集。出名的茶莊商號有廈門的楊文圃，漳州林奇苑，泉州張泉苑，惠安施集泉等茶號紛紛在武夷買山設(shè)廠，或者和擁有茶園的僧道建立長期貿(mào)易關(guān)系，訂購買賣合同。
施集泉置辦劉官寨，張泉苑購置青云、磊珠兩個巖茶，后面還擴(kuò)充了碧石、竹窠巖、慢云巖、彌陀巖等四個巖廠（1920），楊文圃在武夷山經(jīng)營六個巖廠：桂林巖、玉林巖、碧林巖、桃花巖、寶興巖、慶云巖。漳州林奇苑在武夷山購置幔陀峰、霞賓巖、寶國巖等巖廠，積極開荒種茶。每在春茶前大多親自到武夷山“督制”巖茶。
圖14：武夷山略圖（各巖廠）
這些茶商，大多在廈漳泉設(shè)有茶棧（專營批發(fā)）、茶店，閩南沿海城鎮(zhèn)，成了武夷巖茶外銷茶的集散地，并同時銷往南洋各地。
根據(jù)倪鄭重先生記載，光林奇苑在全盛時期，每年從武夷山運(yùn)裝的武夷巖茶就近三千箱（一千擔(dān)，合計(jì)十萬斤），在廈門，漳州，云霄等三處的營業(yè)額每年就達(dá)到了三十萬元。其創(chuàng)立的商品茶有“三印水仙”、“鐵羅漢”、“名色種”。
圖15：民國時期林奇苑茶莊銷售的茶品
在這個時期，武夷名巖和名樅眾多，山戶、茶商、僧廟皆巧立名目推銷。根據(jù)1918年蔣希召的《武夷山游記》中，武夷名巖和名樅就已經(jīng)很詳細(xì)了：
“奇種則皆百年以上老樹，至此則另立名目價值奇昂，如大紅袍其最尚品也，每年所收貨天心不能滿一斤，天游亦十?dāng)?shù)兩耳，武夷各巖所產(chǎn)之茶，各有其特殊之品。天心巖之大紅袍、金鎖匙，天游巖之大紅袍、人參果、吊金龜、下水龜、白毛猴、柳條，馬頭巖之白牡丹、石菊、鐵羅漢、苦瓜霜，慧苑巖之品石、金雞伴鳳凰、獅舌，磊石巖之烏珠、壁石，止止庵之白雞冠，蟠龍巖之玉桂、一枝香，皆極名貴。此外有金觀音、半天搖、不知春、夜來香、拉天吊等等”
至于到了1943年林馥泉先生的記載，名樅就更多了，光慧苑坑就有名樅八百多種。
在這種背景下，衍生出了對名品、名樅，名巖的需求和定義，茶商們巧立名目，各表其巖廠名樅，并相互攀比，按優(yōu)計(jì)價。自然催生出他們對武夷巖茶“三坑二澗”“八大名巖”等優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)的劃分和總結(jié)。
最后，這里要說的是，我們前面找到的“三坑二澗”最早提到的資料是1941年的《福建之茶》，但這肯定不是最早的。
而基于以上的資料，我們大體可以初步判斷，“三坑二澗”的說法很有可能就是在清代五口通商口岸開放之后，甚至更早至乾嘉時期。
當(dāng)然如果更準(zhǔn)確的時間，還需要更多的史料和更加深入的研究，畢竟在歷史事實(shí)面前推論只是推論本身。
本文：圖文自茶書院，
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雖然武夷山當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、制茶師傅的手工技藝都將影響到巖茶香味的最終呈現(xiàn)，然而最近幾年以來，“山場”與“巖韻”卻成為巖茶品評中最為核心的概念。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為：“巖茶要是脫了韻，那真的是白講。”然而何謂“巖韻”則是見仁見智并無科學(xué)定義。一篇介紹巖茶知識的文章如此解釋道：“什么是韻呀，簡單來說，就是山有山的味道，海有海的味道，你只要一聞到，或者一嘗到它的味道就大概知道它是哪里產(chǎn)的，這就是韻?；旧细呤执钜豢诰椭朗悄膫€地方產(chǎn)的。凡是入口是散的，不整的絕對是半巖茶。香在舌前部而不能入喉的也絕不會是正巖的?！睅拙湓捛逦乇砻髁恕皫r韻”（味道）與“山場”（地理空間）之間存在緊密的對應(yīng)關(guān)系，可將其理解為武夷茶生長過程中的terroir影響。
評價巖茶質(zhì)量的關(guān)鍵在于“巖韻”，而“巖韻”是否純正又取決于茶樹生長的地理位置——terroir，即山場是否屬于正巖產(chǎn)區(qū)。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，產(chǎn)于正巖的茶，巖韻正，回甘明顯；反之，離正巖范圍越遠(yuǎn)的茶，則被認(rèn)為是巖韻不顯或是沒有巖韻，茶葉的售價也就越低。因而，以“巖韻”為市場評判標(biāo)準(zhǔn)，在閩北茶產(chǎn)區(qū)事實(shí)上存在一個“正巖/外山”的空間等級區(qū)分。進(jìn)一步細(xì)分，還可劃分為大巖茶、正巖茶、半巖茶、洲茶、外山茶的等級結(jié)構(gòu)?？偠灾罢薄碇?、高質(zhì)量、味道純正、最高等級等一系列的價值判斷。
根據(jù)當(dāng)?shù)馗鞣N歷史文獻(xiàn)的記載，武夷山很早以前就存在著基于茶樹生長的自然環(huán)境而對茶葉進(jìn)行的等級分類。茶有“巖”、“洲”、“外山”之分?！安?，諸山皆有，溪北為上，溪南次之，洲園為下?！痹谏缴险邽閹r茶，水邊者為洲茶，武夷山之外者為外山茶。而“巖茶”又可進(jìn)一步分為“大巖茶”、“中巖茶”及“半巖茶”。據(jù)陸羽“茶經(jīng)”載：“種茶的土壤，以雜有爛石為最好，其次為沙質(zhì)的土壤，黃土最差。”清代崇安縣令陸廷燦的〈隨見錄〉中寫到：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之?！鼻宕娜藙皆凇镀逃嚅e集》中也有類似的巖茶、洲茶的劃分，并指出“凡巖茶，皆各巖僧道采摘焙制，遠(yuǎn)近賈客于九曲內(nèi)各寺廟購覓，市中無售者。洲茶皆民間挑賣，行鋪收買”。
此外，根據(jù)各種歷史文獻(xiàn)與文人筆記中對武夷茶的描述，當(dāng)?shù)卣沓隽恕垂挪鑸@分布一覽表〉，而表中的古茶園剛好對應(yīng)了景區(qū)內(nèi)的正巖產(chǎn)區(qū)?？梢姡龓r的劃分在很大程度上是受到歷史文獻(xiàn)記載的影響。
表1：古茶園分布一覽表
1998年整理
資料來源：武夷山景區(qū)管委會世界遺產(chǎn)監(jiān)測中心提供
根據(jù)上述各種材料的整理以及今天市場上流行的“山場”劃分，大致可以勾畫出下圖所示的“巖茶等級結(jié)構(gòu)與山場對應(yīng)關(guān)系”。
“圖1：巖茶等級結(jié)構(gòu)與山場對應(yīng)關(guān)系”
茶葉作為一種特殊商品，表面上出售的是有形的“茶”，但實(shí)際上人們真正消費(fèi)的卻是無形的“香味”，“茶葉”只是“香味”的載體而已。在漢語語境中，人們常常習(xí)慣將“香”和“味”混為一談，統(tǒng)稱為“香味”，但實(shí)際上“香味”一詞本身已經(jīng)是一種多重感官的建構(gòu)，它既包括嗅覺的“香氣”，也包括味覺的“滋味”。官方標(biāo)準(zhǔn)的巖茶評審包括對外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個方面的評定，這五項(xiàng)因子涵括了視覺、味覺、嗅覺、觸覺四種感官，是一種綜合性的評價體系。然而，在非正式的品茶場合，茶人們最愛討論主要是“香氣”與“滋味”。但“香氣”絕非獨(dú)立于其他感官經(jīng)驗(yàn)的單純嗅覺，“滋味”也絕非僅僅是味蕾接觸到茶湯所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，在品茶人的經(jīng)驗(yàn)世界中，人們需要充分調(diào)動眼、耳、口、鼻、舌等各種身體器官去綜合性地體驗(yàn)“茶”這一物質(zhì)，這種綜合感官甚至包括觸覺——葉底的“鮮活”程度需要手指的感受、干茶的含水量需要手掌掂量。雖然人們在評論茶香時，都是在某一具體時間和地點(diǎn)下的個體感覺（sensation），但這種瞬時性的感覺卻無可避免地會受到地方文化與歷史過程加諸（impose）于個人身體的影響。正如Durkheim所言，個體的、私人的“感覺”必須經(jīng)由一套共享的觀念項(xiàng)目“conceptualcategories”的過濾之后，才能轉(zhuǎn)化為可以交流與理解的集體表征。
從當(dāng)?shù)氐臍v史過程來看，武夷茶的名動天下與儒家文人的文辭贊美不無關(guān)系。以下三段對“茶香”的描寫分別摘自董天工《武夷山志》，梁章鉅《歸田瑣記》與及郭柏蒼《閩產(chǎn)異錄》：
采摘以清明后、谷雨前為頭春，立夏后為二春，夏至后為三春。頭春香濃、味厚，二春無香、味薄，三春頗香而味薄。種處宜日、宜鳳而畏多風(fēng)。日多則茶不嫩；采時宜晴不宜雨，雨則香味減。各巖著名者：白云、天游、接筍、金谷洞、玉華、東華等處。采摘烘焙須得其宜，然后香、味兩絕。第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。崇境東南山谷、平原無不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脈所產(chǎn)，甲于東南。至于蓮子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，而味實(shí)淺薄。若夫宋樹，尤為稀有。又有名三味茶，別是一種，能解酲、消脹，巖山、外山各皆有之，然亦不多也。
靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家競尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。山中以小種為常品，其等而上者曰名種，此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶，號稱名種者，實(shí)僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅、木瓜之類，即山中亦不可多得。大約茶樹與梅花相近者，即引得梅花之味；與木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可類推。此亦必須山中之水，方能發(fā)其精英，閱時稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不過數(shù)峰有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，裝有各種大瓶中間，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。其用小瓶裝贈茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘。清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔?，須從舌本辨之，微乎其微！
凡茶，他郡產(chǎn)者，性微寒；武夷九十九巖產(chǎn)者，性獨(dú)溫。其品分“巖茶”、“洲茶”。附山為“巖”；沿“溪”為洲?！皫r”為上品；“洲”為次品。九十九巖，皆特拔挺起。凡風(fēng)、日、雨、露，無一息之背；水泉之甘潔，又勝他山；草且芳烈，何況茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受東南晨日之光也。“巖茶”、“洲茶”之外，為“外山”，清濁不同矣。九十九巖茶，可三瀹；“外山”兩瀹即淡。武夷各巖著名者：“白云”、“仙游”、“折筍”、“金谷洞”、“玉華”、“東華”；余則“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脈，所產(chǎn)甲于東南。
“蓮子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，味則淺薄。又有“三味茶”，別是一種，能解酲消脹。
凡樹茶，宜日、宜風(fēng)，而厭多風(fēng)。日多則茶不嫩。采時宜晴，不宜雨；雨則香味減。
武夷采摘以清明后、谷雨前，為“頭春”，香濃、味厚。立夏后為“二春”，無香、味??；夏至后為“三春”，頗香而味薄；至秋則采為“秋露?！?/p>
梁章鉅游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶，將武夷巖茶的特征概括為“香、清、甘、活”四字，并強(qiáng)調(diào)“活”之一字，“須從舌本辨之，微乎，微乎！”梁是舉人，愛做筆記小說，算是才子，又官至巡撫，所以他的這段評價影響極大。今人概括武夷巖茶的特征為“活、甘、清、香”四個字，并以此作為“巖韻”的標(biāo)準(zhǔn)，其最初就是源自《歸田瑣記》。從三篇文章出現(xiàn)的時間來看，董天工的《武夷山志》應(yīng)該是成書最早，其次依次為粱章鉅的《歸田瑣記》及郭柏蒼的《閩產(chǎn)錄異》。從內(nèi)容來看，三篇文章都依照茶香、茶味的淡薄將茶葉分為了幾等，如花香、小種，巖茶/洲茶、內(nèi)山/外山、山南/山北，以及采摘時間上的頭春、二春、三春之分……尤其是董文與郭文，內(nèi)容幾乎一模一樣，只是在遣詞造句上略有不同。芳烈、淺薄、濃、淡、厚這些評價茶香、茶味的字詞在三篇詩文中都反復(fù)地出現(xiàn)，成書時間更晚的《閩產(chǎn)錄異》無疑大大借鑒了《武夷山志》中董天工對茶葉的分類和口感的描述。而后世之人在評價武夷茶的香味時，又借助于這些傳世篇章中反復(fù)出現(xiàn)的“語素”以闡釋自己對武夷茶的理解。這種借助于共同詞匯的理解與交流是十分必要的，因?yàn)槿藗兿胍c他人分享的是個人的“感覺”，而這種“感同身受”卻不可能由一個人直接傳遞給另一個人，而必須要通過交談來分享這種經(jīng)驗(yàn)，通過語言和詞匯的表達(dá)再現(xiàn)。這些語言和詞匯的意義是小區(qū)的說話者通過對言語的約定俗成而建構(gòu)起來的。這些集體表征（representation）就像是連接各種個人意識的橋梁，使得人們彼此之間相互理解。因此，當(dāng)文人們創(chuàng)作詩詞歌賦的時候只是抒發(fā)一種個體“感知”，是個人的感覺器官對各種數(shù)據(jù)無意義地、暫時性的接收。然而，當(dāng)現(xiàn)在的武夷山人繼續(xù)“引經(jīng)據(jù)典”使用這些詞匯評茶時，其前提條件是假設(shè)生活于此環(huán)境中的人群共同體都能夠理解這些詞匯，并由此引發(fā)對方的同情（sympathy），因此這些詞匯此時已經(jīng)轉(zhuǎn)化為一種為集體持有的、持續(xù)的表征。
除了正巖與外山的區(qū)分之外，武夷茶的花名也多不勝數(shù)。據(jù)上個世紀(jì)40年代的調(diào)查資料，“三坑兩澗”中的慧苑坑巖茶廠的茶樹花名盡多達(dá)280種。僅僅一個巖的茶葉就有著如此名目繁多的花名，但這些花名是否真的具有各不相同的口感差異，就連調(diào)查者茶學(xué)專家林馥泉本人也表示了懷疑，他更傾向于將之理解為茶商們實(shí)施的一種營銷策略。“巖主茶工每因欲提高茶葉價值，多巧立名目，是以每一巖廠均有名叢數(shù)十株至數(shù)百株，其茶名實(shí)不勝枚舉。至于單叢奇種中，多于茶葉包裝時，各包加以名稱，俗稱為花名，以眩惑顧客?！惫P者更傾向于將武夷巖茶眾多“花名”理解為一種社會文化的建構(gòu)，以及社會上層對市場消費(fèi)之需求。茶之所以由一種山茶科植物葉子成為“茶”（或說，茶之所以成為文化中的一項(xiàng)“物”、一種消費(fèi)商品）并非渾然天成，而是文化的成員與物（茶樹葉）長期密切互動的結(jié)果，使得茶葉從原料轉(zhuǎn)而成為一個社會主要飲料與商品。
Bourdieu指出在文化實(shí)踐領(lǐng)域，貫穿著將基本需求與原始沖動加以凈化、優(yōu)雅化與理想化的宗旨，以形式壓倒功能，以凸顯出其卓越的審美性特征。茶在中國的文化體系里具有雙重屬性，它既是琴棋書畫詩酒茶”之“雅茶”，也是“油鹽柴米醬醋茶”用于解渴之“俗茶”。固然“品茗”是飲茶之道中的一種層次，然而“解渴”才是人們喝茶的最原始動機(jī)。達(dá)官貴人的“品茗”明顯弱化了其解渴的基本需求，轉(zhuǎn)而追求其藝術(shù)化的審美功能。茶湯被盛于精致的“若深杯”中，杯盞容量如“胡桃大小”，器物的形制決定了“品茶”方式只能是“小口啜飲”——標(biāo)準(zhǔn)品飲方式為用唇舌將茶湯吸啜入口中，待停留片刻再慢慢吸啜入喉，且“嘖嘖有聲”。“小口啜飲”相應(yīng)地也對茶客的身體作出了規(guī)訓(xùn)，其特殊的以拇指、食指和中指持杯的方式被稱之為“三龍護(hù)鼎”。當(dāng)品飲者正襟危坐，以指頭小心翼翼捧著一盞茶湯慢慢啜飲入喉之時，這種身體實(shí)踐無疑已經(jīng)使“飲茶”儀式化了。而勞動階層飲茶則主要是解渴，現(xiàn)在武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)家里仍然會使用一種很大的粗陶壺和粗瓷大碗——這也決定了其喝茶方式必定是大口吞飲。Bourdieu在分析鑒賞力與文化消費(fèi)之間的邏輯關(guān)系時指出，鑒賞力（taste)并非天然稟賦，而是社會等級區(qū)分的結(jié)果。上流社會通過將生活風(fēng)格化（stylization)，從而將“優(yōu)雅”與“粗俗”區(qū)分開來，并建構(gòu)出一套正統(tǒng)的(legitimate)鑒賞標(biāo)準(zhǔn)。茶作為一種典型的文化商品，不同的品飲方式既反應(yīng)了人們不同的社會階層，同時也進(jìn)一步強(qiáng)化了這種區(qū)分。因此，品茶不僅僅是生物感官意義上的品味，同時也是一種體現(xiàn)的(embodied)社會區(qū)分。社會品味(socialtaste）的正統(tǒng)性一旦建立以后，又會影響到人們對味道的感知（senseoftaste)。因此，味覺感知與社會階層區(qū)分始終是一個雙向互動的建構(gòu)過程。茶葉——這種在自然屬性上并無貴賤分野的植物葉子——由于不同消費(fèi)群體的不同飲茶實(shí)踐，相應(yīng)地也在人與周圍環(huán)境、建構(gòu)性的身體感官差異中被劃分為三六九等等，茶的雅俗之分實(shí)乃是社會階層結(jié)構(gòu)之物化表現(xiàn)。
從地理文化空間來看，武夷山為東南著名的風(fēng)景勝地，同時也是宋明理學(xué)的發(fā)源地。自唐宋以來，就不斷地有文人慕名到訪，朱熹曾在此開設(shè)書院講學(xué)，著書立說，奠定了武夷山作為理學(xué)發(fā)源地的地位，此后吸引了大批的文人羽流到山中游玩或暫居。由此，留下了大量的游記作品和文人筆記。關(guān)于武夷茶的詩詞文賦歷朝歷代都有，數(shù)量巨大，在本文中無法一一例舉。這些詩詞至少在兩個方面影響了武夷茶：一是“九曲溪”、“溪邊”以及武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的三十六峰的某些峰名常在文人的書寫文本中出現(xiàn)，從而為“正巖”山場的空間范圍奠定了基本的雛形。其次是在這些詩文中，云、雨、霧、煙霞等自然景觀，清寒、泠然、靈、膩、芳潤等感官描寫，形容器物之精的金、玉、圭璧等用詞，以及形容嗅覺香氣的梅、蘭、馥、馨等字詞都不斷地反復(fù)閃現(xiàn)。這些詩文所運(yùn)用的語言作為一種隱喻﹙metaphor﹚象征，既勾勒出了“名茶”所處的自然環(huán)境的美好，同時也是文人隱士們內(nèi)心環(huán)境的體現(xiàn)，是一種精神化的環(huán)境（mindfulenvironment），“清、雅、高、潔”正是中國文人所追求的一種精神境界。這正如當(dāng)?shù)卣谏暾垏业乩順?biāo)志產(chǎn)品時聲稱的那樣，“武夷巖茶所體現(xiàn)的不僅是一種茶名的價值，更重要的是在武夷巖茶的原產(chǎn)地，自然性和人文屬性決定的地理人文景觀?！?/p>
回到前文中所提及的關(guān)于武夷巖茶眾多“花名”的問題，如此煞費(fèi)心思的“花名”顯然更屬于“雅茶”之范疇。“花名”的命名原則極其混亂，有的以茶樹生長環(huán)境命名，如半天腰、不見天等；有的以茶樹葉形命名，如金錢、金柳條等；還有的以制成品香型命名的，如肉桂、百瑞香等，至于名字的來歷則都有不凡的傳話傳說，比如眾所周知的“大紅袍”的傳說?？陀^而言，在基本相同的自然環(huán)境中，不同茶株所產(chǎn)之茶的“香味”差異實(shí)在是微乎其微，然而一旦茶樹被賦予了各種不同的花名以后，其有別于其他茶的獨(dú)特之“香”就被合理化了。因而，“花名”的主要作用在于幫助品茶者理解（makesenseof）不同的“香”。這些香氣既有真實(shí)的嗅覺感官，同時也得益于當(dāng)?shù)厝说目桃饷?、分類、描述所建?gòu)出來的“香”。
文章來源：《“山場”與“巖韻”——武夷茶的風(fēng)土條件與市場價值建構(gòu)》，《中國飲食文化》（THCICore，臺灣人文學(xué)引文索引核心期刊），第12輯，2016（4）。注釋從略，詳見原文。
原文標(biāo)題為：肖坤冰：“山場”與“巖韻”:武夷茶的風(fēng)土條件與市場價值建構(gòu)（三） —— “山場”：閩北山區(qū)空間結(jié)構(gòu)形成的歷史過程
來源：坤冰觀茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
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