咖啡豆比茶香氣

　　濃而不苦 香而不烈 香味醇和 含油豐富 果酸濃厚 回甘持久

　　當大家看到這樣一段描述 首先想到的會是什么茶?

　　其實這是對保山咖啡的描述

　　為什么今天一開始會提到咖啡的味道呢 還是特定的保山咖啡

　　這個問題 看完這篇文章 你就會有答案了

　　首先可以肯定的是：這次的千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃的茶是保山茶

　　其實我對保山的印象就是永子和小?？Х纫约安龑幖t

　　在我拿到保山普洱茶的時候 第一反應就是想做成熟茶來試一試

　　保山的茶相對三大茶區(qū)的茶來說 名氣不大 毛茶也不受重視 生茶從口感上來說接近臨滄茶的口感 當然 地理位置上也比較接近

　　保山古樹茶的生長環(huán)境非常理想 大片古樹茶林和散生的野生茶樹分布在高黎貢山自然保護區(qū)里 海拔高度都在1600米以上 有的甚至在2200米以上

　　而且高黎貢山生特有的垂直海拔 是著名的深大斷裂縱谷區(qū) 特有的地形地貌以及氣候特征會給茶的口感帶來什么樣的影響呢?

　　當然最重要的是這些都非常符合書院熟茶對原料的要求

　　介紹完這些基本情況 再來說說重點 這次發(fā)酵的保山古樹茶 最值得探究的是還是我們的發(fā)酵方式 前面我們提到了保山的咖啡

　　那么在發(fā)酵之前 我就在想：保山的咖啡生長環(huán)境和氣候要求與普洱茶差別不是很大 制作工藝流程差別雖然比較大 但也有很多共同之處(咖啡的加工流程也會有發(fā)酵和干燥 )因應不同地區(qū)、氣候、咖啡豆的種類等因素而采用不同的加工方法 經(jīng)過不同方法加工后的咖啡豆味道也會呈現(xiàn)不同的風味

　　這些都跟書院的發(fā)酵理念非常相似 那么我能不能按照咖啡的發(fā)酵方式來發(fā)酵熟茶呢?

　　于是就有了下面這個實驗發(fā)酵 保山古樹熟茶

　　當然咖啡的發(fā)酵時間非常短 所以我們這款茶的發(fā)酵成熟度也相對來說是非常低的 然后通過咖啡發(fā)酵的水洗法 侵泡了一下下 時間不敢太長 畢竟第一次嘗試 還是會有很多擔心 很多步驟都是淺嘗即止

　　這次發(fā)酵時間縮短 翻堆次數(shù)并沒有減少 頻率快了一些 溫度還是按照熟茶發(fā)酵的標準溫度 干燥的環(huán)節(jié)是自然風干 其實還是很想嘗試烘干 考慮到一些其他的因素 就沒去嘗試了 下次發(fā)酵保山茶我一定盡量按照咖啡的工藝去制作

　　這次發(fā)酵實驗由于顧慮的東西有點多 也就是想法和實際行動有點出入 導致這個茶發(fā)酵出來后 在數(shù)據(jù)方面沒有太大的幫助 但還是有不少啟發(fā)

　　在口感方面 有一些可以說道說道 酸味比較重 這一點很符合有一些咖啡品種的特點 算是最大的一個收獲

　　甜度高 基本沒有苦澀味 回甘生津適中 潤度和滑度都比較滿意

　　耐泡度比較好 厚度還有欠缺(有時間的因素)

　　香氣方面 由于剛剛出堆沒多久 前調(diào)菌香味比較多 中調(diào)有著一絲焦糖香(這是這次實驗發(fā)酵最奇怪的一點 還沒弄清楚緣由)后調(diào)是醇正的熟茶香氣

　　通過這次發(fā)酵實驗 我們一直在想一個問題：咖啡為什么會那么受歡迎?

　　如果講究的話 咖啡在沖泡方式上也不見得比茶方便

　　口感方面也沒有茶那么豐富多彩

　　好吧 其實想想 能做一款口感能接近咖啡的熟茶 也是不錯的吧

　　原標題：千堆第70期|熟茶第一次離咖啡那么近

新年伊始，美好的美好的祝愿鋪天蓋地而來。

大自然也很賞臉，收起了淅淅瀝瀝的下雨，風住雨停雪已盡，西伯利亞的冷風稍微消停片刻。

氣溫不見升，至少告別了零下，挺好。

小長假后，來篇誠意滿滿的開門之作。

2018年來，眼瞅著后臺的粉絲節(jié)節(jié)攀升，好事。

隨著粉絲而來的，還有各種問題。

這些問題么，早幾年麻花也問過前輩，如嬰孩牙牙學語的階段，誰都要經(jīng)歷，不可嘲笑誰的問題沒有技術(shù)含量。否則豈不成了五十步笑百步?

問題沒有高深與淺薄，只有問的技巧高明與否。

在此，整合28個熱門話題，一起來一次掃盲，查缺補漏，趁著新年的東風，讓自己對巖茶的了解，更上一層樓。

這些問題，只是節(jié)選，若是您有新問題，不妨留言探討。常言道，三個臭皮匠賽過諸葛亮，巖茶課堂的粉絲們，可都是隱藏的高手。

1.什么是武夷巖茶

要拜武夷巖茶的山頭，首先要明白什么叫做武夷巖茶，可別錯認茶類，屆時鬧了烏龍，可不太好。

武夷巖茶，從官方定義入手。

根據(jù)現(xiàn)的國家標準,在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。

這里要注意三個要點。

(1)出產(chǎn)于武夷山市2798平方公里土地上

(2)用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成(條索狀)。

(3)具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶，武夷巖茶是受中華人民共和國原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護的名茶。

三個必要條件，缺一不可。

2.武夷巖茶只有大紅袍嗎?

不是!

大紅袍，是個神奇的名詞。

作為品種，它是武夷巖茶中的一員。除了大紅袍之外，武夷巖茶中還包括水仙、肉桂、鐵羅漢、白雞冠、石乳、水金龜?shù)绕贩N。

大紅袍，若是作為一種工藝，它可指代所有的巖茶工藝。

大紅袍(所有巖茶)的制作從鮮葉到成品茶，至少得經(jīng)過數(shù)十道工序，尤是烘焙最見“功夫”，清人梁章鉅曾激賞道： “武夷焙法，實甲天下” (《歸田瑣記》)。

著名茶學家陳椽也無不自豪地說： “武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨一無二，為全世界最先進的技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界!” (《中國名茶研究選集》)

往簡單了說，大紅袍是一種符號濃縮，可指代武夷巖茶，但不包括全部巖茶。

3.什么是武夷巖茶四大名叢

四大名叢，指的是武夷巖茶中的四個品種。依次為：鐵羅漢、半天妖、水金龜、白雞冠。

這四個品種，在所有巖茶里，品種特征突出，表現(xiàn)優(yōu)秀，被選為代表。如一個班級里，每年都要評定優(yōu)秀學生，三好學生等，加以表彰。

茶友們可將四大名叢理解為巖茶界的三好學生。

4.武夷巖茶中的“山場”是什么

山場，往簡單了說，就是指巖茶的種植地。

巖茶種植注重山場，像國人強調(diào)認祖歸宗，溯源自己的祖上，知道自己祖上出自何處，是一個道理。

山場，帶著鮮明的地域色彩。

在山場中，根據(jù)環(huán)境的好壞，種植出來的品質(zhì)差異，也有等級劃分。

在傳統(tǒng)的山場劃分中，最頂級的山場，當屬“三坑兩澗”(即牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、流香澗、悟源澗)。

茶中翹楚匯聚于此，成了武夷巖茶響當當?shù)恼信啤?/p>

5.正巖茶、半巖茶、洲茶是什么意思

顧名思義，正巖茶指的是種植在正巖地帶的巖茶，半巖茶是種植在半巖地區(qū)的茶，而洲茶，則是指種植在水邊的茶。

這三種茶，品質(zhì)有高下之分。

平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。

洲茶種植環(huán)境茶，土質(zhì)不佳，種植出來的巖茶茶味輕薄，易帶有雜味，是三種茶里頭墊底的命。

半巖茶，品質(zhì)居中位，比洲茶好些但不及正巖茶。

正巖茶，長于幽谷高崖，環(huán)境好，所得的品質(zhì)最好。

這也是正巖茶廣受老茶客追捧的原因之一。食色性也，是誰都喜歡美好好東西。

6.巖韻是什么

巖韻，指的是巖茶韻味。

巖韻的感受，可分為四個感受層次。依次為：香、清、甘、活。

香，即巖茶有香氣，這些香氣在干茶香、杯蓋香、落水香、掛壁香、葉底香中均可感受到。或是品種香，或是工藝香，不論是何種香型，都可輕松感受。

清，即巖茶香氣清晰，湯水清透、清爽、無雜味，整體品質(zhì)表現(xiàn)地清清爽爽，不會給口腔帶來負擔感。

甘，即茶湯甘醇，湯水清甜，咽下后有回甘，帶有生津感。

活，巖茶有活性，葉底鮮活、軟亮有特點。

這個四個部分，缺一不可，如此才構(gòu)成了巖韻。

7.如何區(qū)分水仙、肉桂

水仙與肉桂，是巖茶中兩大當家花旦，平分秋色。

區(qū)分二者的方式，比較簡單。最行之有效的方式，是從香氣與滋味入手。

水仙茶的最大特色，是蘭花香，這是它的品種香，是重要的識別碼。

肉桂，它的特點則在于辛銳的桂皮香，不論種植在何地，桂皮香不會消失，它出現(xiàn)在杯蓋上，湯水里。

仔細記憶香型，區(qū)分二者最為快速。

湯水表現(xiàn)上，水仙茶以醇厚感著稱，入口后茶湯飽滿、立體、圓潤，充盈著口腔，令人覺得柔和順滑。肉桂的醇厚感，則不如水仙茶明顯。

8.牛肉、馬肉是什么

牛肉、馬肉，是肉桂山場的縮寫。

牛肉=牛欄坑肉桂。

馬肉=馬頭巖肉桂。

這些肉桂的縮寫，是近年來比較流行的稱謂。舉一反三，長在九龍窠的肉桂，簡稱龍肉。生于鷹嘴巖的肉桂，稱作鷹肉。

這些都是茶圈人士對肉桂的愛稱。

9.老叢水仙、高叢水仙是什么

高叢、老叢，是一種統(tǒng)稱。

高叢水仙，指的是水仙樹齡30-60年之間。

老叢水仙，指的是樹齡不低于60年的水仙茶。

水仙茶作為小喬木，這是它的特色。

樹齡老的茶樹，還會生出獨一無二的叢味，茶湯醇厚感越加明顯，這是水仙茶的殺手锏。它之所以能屹立在巖茶界這么多年，牢占“當家花旦”的美稱，沒點手段可hold不住。

10.武夷巖茶為什么會苦澀

不苦不澀不是茶，這幾乎成了一句經(jīng)典名言。

茶之所以會有苦澀味，與茶中兩類物質(zhì)關(guān)系重大。

咖啡堿——苦

茶多酚——澀

說白了，只要是茶都會有茶多酚與咖啡堿存在，但區(qū)別在于同樣是茶，有的茶喝起來就沒有苦澀味，而有的茶卻苦澀味濃重，怎么也化不開。

其原因，有三大類。

第一，茶的生長環(huán)境不好，茶多酚、咖啡堿肆無忌憚地累積著，使得最后茶葉中的茶多酚、咖啡堿含量太高，從而有了苦澀味。

第二，制作工藝差勁。工藝太差勁，走水不到位，會致使茶葉中的茶多酚、咖啡堿無法轉(zhuǎn)化，最后殘留在葉片中，也會形成苦澀味。

第三，沖泡方式不對，如長時間坐杯后，茶葉中的茶多酚、咖啡堿沒了束縛，全都落入水中，最后導致湯水出現(xiàn)苦澀味。

11.喝武夷巖茶為什么會口干舌燥

原因有三。

第一，巖茶沒褪火。

巖茶經(jīng)過炭焙，身上會帶著一定的火氣，這些火氣需要消退后才能喝。

若是巖茶新鮮出爐直接喝茶，火氣太大，容易引起口腔不適，自然會產(chǎn)生口干舌燥的感覺。

最好的方式，等到巖茶中的火氣褪去后再喝。

第二，喝茶溫度太高。

溫度太高，喝進嘴里后容易燙傷嬌弱的味蕾，自然而然也會產(chǎn)生口干的感覺。

此時，可等到茶湯稍稍涼了一些之后再喝，避免干燥感。

第三，體質(zhì)問題。

如飲茶時就已經(jīng)有上火問題，這時候喝茶，也會有口干舌燥的感覺。待體內(nèi)火氣褪去后再喝茶，這類口干舌燥的感覺便會消失。

12.巖茶為什么比其他茶香

巖茶，素來以香氣著稱。單是肉桂一種，據(jù)說葉片內(nèi)就藏著六百多種香氣物質(zhì)，這些香氣物質(zhì)加以充分利用，將呈現(xiàn)出不同的香型。

加上武夷巖茶的制作工藝鬼斧神工，也能創(chuàng)造出許多的香型。

如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。

在巖茶中，大致的香型可分為五大類。

第一類：花香

如蘭似桂，梅花香、木樨花香、九里香、玫瑰花香、梔子花香……各類香型，用花團錦簇形容最為恰當。

第二類：果香

重發(fā)酵后，巖茶容易帶有果香。常見的果香有：雪梨香、水蜜桃香、佛手香，還有些類似蜜餞的甜香。

第三類：木質(zhì)香

一些樹齡老的茶樹，會帶著沉穩(wěn)、溫暖的木質(zhì)香。這些木質(zhì)香，往往出現(xiàn)在尾調(diào)上，淡淡的，不喧賓奪主，成為花香、果香的小廝，安靜陪伴，綠葉襯紅花。

第四類：焦糖香

焦糖香，是巖茶作為炭焙茶的驕傲，是植物蛋白被烤焦后的氣味。一般焦糖香出現(xiàn)在干茶中，以及第一沖的杯蓋上，香氣類似于咖啡豆的香氣，聞著甜蜜帶有焦香。

第五類：桂皮香

桂皮香，是肉桂的專屬，有的它的存在，豐富了巖茶的香型，令人的選擇更加多元化。

13.巖茶的焦味，從哪兒來

巖茶焦味，是制作工藝的敗筆。

近幾年，巖茶盛行文火慢燉，小火將茶葉“燉”的透透的，讓條索醇化徹底，逼走多余的氣味，使得茶香清純無雜味，茶湯醇厚、稠滑。

像是燉了八小時的肘子，入口即化。

若是巖茶焙火太猛，茶葉容易被燒焦，從而會出現(xiàn)一股燒焦的味道。這種氣味，只會叫人厭惡，歡喜不起來。

14.武夷巖茶需要泡多久

巖茶沖泡，不似那板磚般的黑磚茶，需要悶得久久的，直到茶餅散開后作罷。

巖茶沖泡，更不是泡法海參、鮑魚，不需要那么費時費力。

沖泡巖茶，以快出水為好。

左手注入沸水，右手蓋上蓋子，端起蓋碗，倒出茶湯，一氣呵成。

若是浸泡時間太長，反倒給了茶多酚、咖啡堿可趁機會，到茶湯里耀武揚威，容易苦澀。

15.沖泡武夷巖茶，用什么茶具

巖茶沖泡，有兩類茶具可選。

第一種，白瓷蓋碗

白瓷蓋碗，是沖泡小能手，不論你是沖泡水仙、肉桂還是大紅袍，信手拈來，只要將蓋碗清洗干凈，它都能老老實實的讓巖茶展示自己的風味。

往簡單了說，白瓷蓋碗就是巖茶展示的一個舞臺，不奪香，不吸味，是白瓷蓋碗的優(yōu)良品質(zhì)。

第二種，紫砂壺

紫砂壺泡巖茶，沖著“意境”二字而來。

紫砂壺，其本身的風頭便蓋過了巖茶。同時，紫砂沖泡巖茶，會吸收它的香味，倒是讓巖茶失去了一大競爭優(yōu)勢。

不過嘛，紫砂壺沖泡巖茶，也有不可替代的好處，比如能夠修飾湯水，讓茶湯變得溫馴。

16.武夷巖茶沖泡，能用飄逸杯嗎?

為了充分體會茶香，勸君別這么做。

飄逸杯，這種茶具我們不陌生，它的造型簡單，輕松實現(xiàn)茶水分離。

將茶葉放在濾網(wǎng)里，注入沸水，等到水浸潤到茶葉后，摁下開關(guān)，提起濾網(wǎng)，沖泡完成。

這個沖泡方式，看著簡單。實則泡不出茶湯的風味，也是一種浪費。

想喝巖茶，最好的還是用白瓷蓋碗沖泡。

17.武夷巖茶沖泡，為什么不能用玻璃杯

玻璃杯泡茶，壓根兒就泡不出巖茶的真滋味，忍不住讓人感慨一句：暴殄天物啊!

玻璃杯泡茶，弊端還少。

第一，沒法聞香。

玻璃杯泡茶，茶香都散落空氣中，花香、果香、桂皮香通通消失不見，茶這真的成了沒有靈氣的草木。

第二，玻璃杯泡茶苦澀。

玻璃杯泡茶，茶多水少，滋味濃釅如中藥。若是水多了，茶少了，味道又不夠，實在令人惱火。

第三，玻璃杯泡茶感受不到巖韻。

玻璃杯泡茶，一等一地浪費茶葉。

巖韻消失，香清甘活的特點一絲也感受不到。

18.武夷巖茶沖泡， 非得用沸水嗎

答案是肯定的。

沸水沖泡巖茶，目的有二。

一是充分激發(fā)茶香，二是讓茶香更好地釋放。

前文提過，巖茶是炭焙茶，在炭焙時，溫度不低，在這文火慢燉之下，茶早已修煉出剛毅的品格，能夠扛得住高溫的考驗。

這些經(jīng)過高溫錘煉后的巖茶，正要用沸水泡茶。若是不用沸水沖泡，茶葉中的香氣物質(zhì)無法釋放，茶葉毛孔無法舒展，內(nèi)在物質(zhì)出不來，還如何提供滋味?

是以，沸水沖泡是為了讓巖茶更好喝。

19.武夷巖茶，可以沖泡幾次

巖茶可沖泡幾次，視茶品質(zhì)和沖泡手法而定。

茶內(nèi)質(zhì)充足，茶耐沖泡，這就像是電量百分百的手機，續(xù)航能力強。只要配上正確的沖泡方式(如快出水，不要刻意坐杯)，沖泡十余次完全沒問題。

若是內(nèi)質(zhì)不足，或者是一種用坐杯的方式?jīng)_泡，不過七八沖就沒了滋味。

是以，巖茶能沖泡幾次，沒有統(tǒng)一答案。

20.武夷巖茶為什么要快出水

巖茶快出水，是為避免茶多酚、咖啡堿釋放太多，從而影響了茶湯的風味。

一款內(nèi)質(zhì)充足，制作精良的巖茶，使用快出水，味道已經(jīng)相當豐富，茶湯甘醇、清甜、柔和、淳爽，風味俱佳。若是特意放慢出湯速度，倒是會打破湯水平衡，拖了后腿。

重要的事情說三遍：巖茶沖泡，快出水!快出水!快出水!

21.夏天存武夷巖茶，要放在冰箱保存嗎

答案是：不要!

一年四季，巖茶都不必存冰箱。

巖茶存冰箱，風險太大。

冰箱里，擁有許多的水汽，這些水汽潛伏在冰箱中，等到巖茶入主后，將會破壞茶的品質(zhì)。

當巖茶吸收了冰箱里的水汽后，干燥度消失，茶會出現(xiàn)返青。返青后，茶香消失，茶品種嚴重受損，失去飲用價值。

再者，冰箱中還有許多的異味，這些異味也是個定時炸彈，分分鐘摧毀巖茶的品質(zhì)。

為了巖茶的安全著想，常溫保存即可。同時做到遮光、密封、干燥、無異味保存最好。

22.武夷巖茶，值不值得存成老茶

看茶品質(zhì)而定。

自己入手了一款優(yōu)質(zhì)巖茶，想要體會存了三五年后是何風味，這時候就可以嘗試存茶。

要是一款茶在新茶時期喝，要香氣沒香氣，要醇厚的湯水也沒有，喝著還特別苦澀，有異味，這樣的茶，還是趁早丟了，別苦心孤詣地存茶，即便存十年，也改變不了品質(zhì)茶的結(jié)果。

再者，一款輕火的巖茶，也不值得存成老茶。

輕火茶，容易返青，存放一年就容易出現(xiàn)青味，要是存成老茶，滿口的青味，實在沒有必要。

武夷巖茶存成老茶， 還是量力而行。

23.武夷巖茶，什么時候喝最好?

不同的巖茶，適飲期有所差異。

輕火茶，一般在六七月上市，當年的十月份前后達到最佳飲用期。

中火茶，七八月份上新，到十月底前后，是不錯的飲用期。

中足火一類巖茶，到十月后上新，褪火一個月左后，可達到最佳飲用。

巖茶的飲用期，要根據(jù)火功而定。巖茶到手后，放一放，讓火氣褪去再喝，口感和香氣都達到峰值。

24.武夷巖茶，為什么會返青

巖茶返青，主要是因為水汽影響。

當巖茶吸收了水汽后，茶葉中的干燥度被破壞，茶的含水量過高，使得茶葉中生出青味，這就出現(xiàn)青味。

又或者茶葉焙火不透，到了一定時間后，茶葉中的水汽反作用在茶葉上，也會出現(xiàn)返青的情況。

25.返青后的巖茶，能喝嗎?

返青后的巖茶，不建議喝。

巖茶返青后，會帶有不同程度的青味，有的還會有酸味。

茶原本的香氣消失不見，茶湯也變得苦澀，單薄。

要是返青剛開始，不是十分嚴重，可重新復焙，去掉茶中的水汽，可重新飲用。

要是返青情況嚴重，建議直接丟了。

26.如何避免巖茶返青變質(zhì)?

避免巖茶返青，最好的方式就是保持茶葉的干燥。

第一步，購買焙火透的巖茶。

焙火透，最深層次的水分也被烘干，這樣的茶不容易返青。

第二步，保證存茶環(huán)境的干燥。

存茶的環(huán)境，也要保持干燥度，在干燥的環(huán)境下，水分少，不容易發(fā)生返青。

27.武夷巖茶，不同品種的茶能存一起嗎

只要茶葉密封好，可以放在一起保存。

現(xiàn)在有許多的巖茶組合，都是不同的茶保存在一起。存茶前，將茶用牛皮紙袋密封好，然后就能存在同一個箱子里。

巖茶保存，仍舊遵循：遮光、密封、干燥、無異味、陰涼存放。

28.巖茶保存，為什么需要重新焙火

巖茶保存重新焙火，是為了讓巖茶更長久保存。

巖茶在保存過程中，因外界環(huán)境的不確定性，會吸收空氣中的水分，這些水分是個隱患，當茶葉中的水分積累到一定量后， 會有變質(zhì)的情況出現(xiàn)。

這時候，為防止茶返青，要重新復焙。

將這些水汽蒸干后，茶又能重新保存一段時間。

以上整理的28個問答，只是巖茶中的冰山一角。

這些問答，涉及巖茶的選購、沖泡、保存，弄懂這些問題，巖茶喝得更明白、更透徹。

在日后的喝茶過程中，若是還遇到什么難以解決的問題，歡迎留言討論。

生活是什么？無非是一日三餐，愛好兩三。巧妙的是，每個生活細節(jié)背后，展現(xiàn)的是一個人的態(tài)度、品味和價值觀。在越來越強調(diào)自我表達的當下，人們似乎更傾向于用興趣進行分享交流，符合時代新風潮的社交新方式也應運而生。