行走江湖泡茶館
集鎮(zhèn)上的老茶館(湯權(quán) 攝)
川式龍泉老茶館，喝的都是川式蓋碗茶，自然就有蓋碗文化。其中有一般的禮儀文化，也有袍哥人家的蓋碗陣文化等。比如，茶客將茶蓋朝下放在茶托與桌面上，表示需要加開水，叫“覆蓋續(xù)水”;將茶蓋覆于碗，蓋上隨便放一小物，表示暫時離開還要回來喝，叫“覆蓋留茶”;茶蓋仰放在碗上，茶錢放在碗旁，表示可以收錢、收碗了，這叫“仰蓋離開”;又如，將茶蓋仰放桌上，旁邊則有人過來，站著端茶即喝，喝了離開，就不用開錢，這叫“喝過路湟”，這是在茶館里，有錢人對無錢人的施舍?！昂冗^路湟”者如果坐下，或?qū)⒉枭w蓋上，則要自己開茶錢;再如，茶客仰蓋開錢離開，杯中還有茶水，就有人過來端起就喝，喝了又將茶蓋仰放碗上，不用開錢，這叫“喝過龍茶”，亦是那時無錢人或少數(shù)飲茶癖癮者蹭茶喝的一種方式，為茶館人家允許，并成為茶館中的一種習俗。
袍哥茶碗陣之“單鞭陣”(湯權(quán) 攝)
清末、民國時期，發(fā)源于四川的哥老會組織(民間稱袍哥)很快影響整個西南地區(qū)，鳳岡也不例外。茶館，則是袍哥人家最愛出入的社會空間和議事場所。甚至有的茶館，還是袍哥人家的碼頭或公口。常年跑江湖的人，多半也喜歡泡在茶館里。好多茶館與客棧連在一起，所以茶館不僅是他們歇腳的驛站，也是他們發(fā)布和獲取各種江湖消息的平臺。在茶館，袍哥人家和各類江湖中人，也往往借用擺茶碗陣來解決一些江湖事。茶碗陣的擺法有很多種，如，單鞭陣：用一碗一壺，是緊急情況下的求助陣。袍哥提一小茶壺，用壺嘴對著茶碗，表示有事相求。管事上前，如將茶碗里的茶喝了，表示能幫上忙，如將茶碗里的茶水倒掉，重新?lián)缴喜韬攘?，則表示無能為力，幫不上忙，請另尋高明。又如，雙龍陣：用兩套蓋碗。袍哥造訪，先是正襟危坐(蹺二郎腿為不敬)，然后將茶蓋平放碗前，表示平常造訪，等人一敘。如茶蓋斜插茶托上，表示拜訪和等人，有事相商。堂倌見狀，立即稟報管事。管事到來，堂倌另放一套蓋碗，將兩碗茶都滿上。如管事將兩碗茶相對而放，此為仁義陣，又叫雙龍陣。管事吟誦“雙龍戲水喜洋洋，好比韓信訪張良”。袍哥則答：“今日兄弟來相會，先飲此茶作商量”，然后兩人各喝一口茶，如管事將兩茶蓋合攏放在同一茶碗里，表示能夠合作，如事情談妥，則表示合作愉快。袍哥人家還有擺桃園陣、四平八穩(wěn)陣、梅花陣、六順陣、七星陣等，分別用相應數(shù)量的蓋碗，以解決不同的江湖事情。
那時的龍泉老茶館，不僅是袍哥人家的社會活動大舞臺，也是政客顯要、兵爺客商和社會各界民眾的重要商務場所和議事平臺。大事、小事、生意事，皮絆、糾紛、扯皮事，都能以喝茶、擺茶碗陣等方式在茶館里解決。比如，親朋族間有什么大事小務，要約到茶館里去商議，商人間有生意要洽談或者生意做成了，也要到茶館去喝碗茶來辦交接或慶賀。如有糾紛發(fā)生，雙方也常約到茶館里去“評理”，由當?shù)赜袆萦型摹岸鏍敗眮怼皵喟浮薄?/p>
20世紀80年代鳳岡民間茶館
(湯權(quán) 攝)
舵爺，即當時民間維持市場秩序的老大，或是幫會頭目，又稱碼頭大爺。俗話說“當家三爺，管事五爺”，“舵爺”在當時生意場上有著舉足輕重的地位，也是出入茶館的常客和座上賓。在鳳岡，就流傳著一起“舵爺”茶館斷案的真實故事。
話說民國晚期，鳳岡縣城剃頭行業(yè)，除有固定門店外，趕場天還有臨時的剃頭攤子，這類攤子多在學壩巷、王家巷、龍井巷等幾個巷子口。剃頭匠不只是理發(fā)，還要兼做掏耳朵、捶背、按肩頸等活。
有個趕場天，一位鄉(xiāng)下婦女帶著小孩來到剃頭匠攤子，找剃頭匠甲(因故事涉及真人真事，故以甲、乙代稱)，說娃兒把豆子塞到耳朵里去了，問要多少錢才能把豆子掏出來，甲說要兩塊大洋。那婦女嫌貴了，就去找到剃頭匠乙，乙說只要一塊大洋就行。就這樣，剃頭匠乙收了一塊大洋，把小孩耳朵里的豆子掏了出來。結(jié)果，這事讓剃頭匠甲很是惱火，認為乙破壞了行規(guī)，一狀告到“舵爺”那里去了。
舵爺接到告狀，派手下跑腿找到剃頭匠乙，說收了攤子后舵爺喊你去茶館吃茶。一聽此話，剃頭匠乙就心知肚明，自己破壞行規(guī)之事被告到舵爺那里去了，舵爺是得罪不起的。收了攤子，剃頭匠乙乖乖地到了茶館，見舵爺帶著手下，還有剃頭匠甲和同行業(yè)的幾人，已在那里等候。剃頭匠甲對乙說：“掏耳朵行價就是兩塊錢，如你收兩塊錢接了掏耳朵活，我也沒二話可講。偏你只收一塊錢，破了行規(guī)還搶了我的生意，今天來茶館吃茶，請舵爺評理”。舵爺開門見山對乙說：“你壞了行規(guī)，先把一塊大洋退出來，再向同行人賠不是，今天的茶錢由你結(jié)賬，這事就算了結(jié)啦，今后不可再犯”。如此，一頓茶席，結(jié)了一樁糾紛。這看似簡單武斷的茶館斷案，卻折射出當年茶館與江湖里的水深水淺。
作者 湯 權(quán) 秦智芬
來源：鳳鳴高岡
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綠又是土生土長的城里人，此前對喝茶這件事僅有的認知，是父親為了降血壓喝的龍井和烏龍茶，母親為了降血糖、血脂喝的玉米須茶。這些茶的口感在她嘴里并不好，而喝一口茶就一嘴碎末的體驗，也讓綠又很不舒服。
在她眼里，喝茶好像更多是為了健康，而不是為了品味。
一次武夷山旅游，為她打開了新世界大門——在當?shù)嘏笥训膸ьI(lǐng)下，她們?nèi)チ艘患倚轮惺斤L格的茶館，在那里，她第一次知道原來僅武夷山當?shù)氐募t茶有如此多的品種，而且飲茶不僅僅只看茶的品種和沏茶的節(jié)奏，更要觀茶、賞茶、聞茶，對茶器也很有講究。
她也第一次品嘗出了茶之間的細微差別和細膩口感?！斑@是一門不折不扣的藝術(shù)?！本G又的語氣里難掩贊嘆之意。
整個品茶的過程需要耗時2~3小時，綠又理解了以往文人墨客的雅趣：到茶館細細品茶，從茶起頭，柔聲暢談文學、藝術(shù)和處世哲學，然后消磨掉一個下午的時光。她很少這樣放慢自己的生活節(jié)奏。
回到城市之后，綠又遍尋市內(nèi)茶室，再未有過這樣安逸的感受——傳統(tǒng)中式茶館，往往著急推廣產(chǎn)品，把明明不符合客人口味的茶推出來重點介紹;而新式茶館，則是“流水線式地介紹茶，完全沒得感情，介紹完就走人”，茶的品質(zhì)“也就那樣，中規(guī)中矩”。
對此，她表示能理解：“畢竟是上海，連喝茶的節(jié)奏都很難放慢，很多人喝茶都是一口悶。”
綠又還發(fā)現(xiàn)，如今弘揚茶文化已經(jīng)成了一種營銷詞匯——小紅書上，有一位杭州的95后大談開茶館如何能實現(xiàn)3個月賺800萬元，從茶館選址、裝飾風格談到員工管理、企業(yè)文化，字里行間都透露著“功利”二字。
茶館在茶文化沒那么濃厚、生活節(jié)奏極快的一二線城市，到底是怎樣的一種存在?
風雅，還是附庸風雅?
在一二線城市，風雅和禪意已然成為了一種商品。
在寸土寸金的繁華市區(qū)中，茶館的小小庭院里刻意造出小橋流水的景象，再不濟也要用沙子、礫石擺出一幅“枯山水”——茶庭，即茶室所在的庭院，成為了茶館的標配。
茶庭的本意，是為來客到達茶室之前，營造在自然中頓悟的“禪機”。但被高樓大廈環(huán)繞之后，這“禪機”多少顯得有點扭曲、造作。
比如，“煮葉”請來了前無印良品藝術(shù)總監(jiān)原研哉做店鋪設計，把如今正流行的日式侘寂風演繹得淋漓精致。
圖源煮葉TEASURE微博
什么是侘寂風?某家裝行業(yè)媒體對侘寂風的解釋是：“侘是在簡潔安靜中融入質(zhì)樸的美，寂是時間的光澤。侘寂的美學意識就是黯然、枯寂。”
是不是不明覺厲?但仔細想想，你真的能從一家人來人往、打卡拍照的茶館里看出日本的“物哀文化”，感受到其中的哀美之姿嗎?消費者最多能體會到，這是一家由MUJI設計師設計的日式極簡風茶館，至于“品中國茶為啥會被日式茶道元素環(huán)繞”這種問題，不能細想。
而包括煮葉、tea'stone在內(nèi)的新式茶館都選址于喧鬧的商業(yè)體中，熙熙攘攘的人群、擁擠的座位，大大稀釋了侘寂風原有的意味。
但終究問題不大，因為一二線城市茶館最主要的功能，顯然不是讓消費者品茶和體會禪意的。
品茶，還是社交?
為什么新式茶館要大動干戈地請大牌設計師設計那么多烘托氣氛的元素?其實主要還是為了社交屬性。用小紅書上流行的話說，就是能出片。
之所以成為網(wǎng)紅，能出片是非常重要的考核指標。有的茶館還推出了漢服體驗服務，讓消費者更換漢服之后坐在店內(nèi)拍照發(fā)圈。
例如，來自深圳的新晉網(wǎng)紅茶館tea'stone，門店大多開設在熱門商圈、購物中心內(nèi)，從裝修設計到產(chǎn)品包裝，都極具調(diào)性，為的就是能吸引更多的客流量，讓自己成為一個“網(wǎng)紅”。
tea'stone的門店座位大多十分擁擠，更像是餐廳的布局，因此難免喧鬧，而tea'stone裝茶用的器皿也和傳統(tǒng)茶具相去甚遠，感覺更像是在喝酒、吃下午茶。
圖源teastone茶生活微博
盛裝打扮一番，然后拍照、發(fā)圈、喝茶、聊天，成為了年輕人去茶館的理由之一。
也有茶室為了歡迎中老年消費群體的到來，加入了便宜的餐食。然而，這些附加產(chǎn)品和服務，多少都會讓茶館顯得喧鬧，與傳統(tǒng)茶館所追求的靜謐相去甚遠，也與茶館的身份不符。
網(wǎng)紅茶館的另一個特質(zhì)是在影視劇中露過臉。包括隱溪在內(nèi)的新式茶館，都成為了拍攝取景地，影視劇播出后，會有不少人前來“打卡”。不過，成為取景地能帶來多少人流和收入，都是不得而知的。
圖源電視劇《安家》
較為現(xiàn)實的問題是，房東是不會因為這家店成為“網(wǎng)紅打卡地”而減租。
在疫情期間，這些身處繁華地段的茶館，現(xiàn)金流成了大問題——茶館的商業(yè)模式無疑是非常重資產(chǎn)的：一邊是高額房租，另一邊是大刀闊斧地裝修設計，如果沒有資本，疫情當前，茶館其實很難維持發(fā)展。
隱溪的老板呂義雄，他的另一個身份是上美集團創(chuàng)始人，集團旗下化妝品品牌包括韓束、一葉子等，目前正在沖擊港股上市。他曾在上海疫情期間發(fā)朋友圈表示，自己貼了1000萬元私房錢來維持隱溪的運作。
這主要因為隱溪的選址如上海的南京西路、上海中心等，都是商務人士集中之處，比較貼近目標客群。但這些地方的房租可真的不便宜。
但隱溪這樣的選址也有它的理由。
賣茶，還是賣空間?
隱溪的目標場景是輕商務社交，試圖打造一個除了居家、辦公之外的“第三空間”。因此隱溪非常注重隱私空間的構(gòu)建，會設置較多的包間，供商務人群來洽談商約、辦公以及開小型會議。
新零售商業(yè)評論在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，不少企業(yè)會偶爾選擇去茶館開會?，F(xiàn)在大多數(shù)新式茶館都設有10~15人左右的小會議室，投影、白板等開會的“基礎(chǔ)設施”也一應俱全，而茶室之外，通常都有一個較為舒適的環(huán)境：“換個環(huán)境，給大家?guī)硪稽c新鮮感，也算小半個團建吧。”一位經(jīng)常帶小團隊出去喝茶開會的部門負責人告訴新零售商業(yè)評論。
也有茶館在低坪效的時間段把空間開放，做授課的教室、自習室或是辦公室。但對個人而言，茶館作為第三空間的性價比著實太低了。
“我在星巴克不點飲品也沒有人趕我，點了一杯就能更肆無忌憚坐一整天了，相比之下，茶館真的太貴了?！币晃幌M者說道，茶館人均過百，“實在難頂?！辈贿^她也坦言，如果是一個人換個地方辦公，像星巴克、麥當勞這樣的門店還是有風險，“你沒法留下筆記本電腦，去洗手間?！毕啾戎拢桊^、自習室相對封閉的環(huán)境則更為安全，雖然“少了點白噪音?！?/p>
無論是喝茶、聊天，商務會談、開會，還是自習，這些空間上的創(chuàng)新，必然與坪效低聯(lián)系在一起。
新零售商業(yè)評論發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)茶室在大眾點評上售賣的套餐都有時間限制，通常在3小時以內(nèi)，超時需要加收百元左右的超時費。這意味著消費者無法買一壺茶坐一下午，這讓品茶的消費體驗多少打了折扣。
來自四川的茶品牌竹葉青，門店多開設在CBD(中央商務區(qū))內(nèi)，吸引的是商務人群。竹葉青相關(guān)負責人在接受媒體采訪時強調(diào)，竹葉青更注重茶葉的品質(zhì)和茶的口味，做茶空間只是零售業(yè)務的拓展，其核心還是圍繞零售做文章。
圖源大眾點評
而上文提到的tea'stone也表示，自己其實更多是為了零售，他們面向的無疑是更年輕的消費人群，在零售方面，tea'stone面臨的競爭主要來自咖啡、奶茶。
放低門檻
茶館行業(yè)之所以仍處于有品類無品牌的局面，主要原因還是在于全國各地差異化的飲茶文化。
首先是飲茶的品種不同。從閩南的高山茶樹，到徽州的古韻茗風，再到西湖的龍井醇香，各地對茶的喜好不盡相同。
其次是茶文化的不同。很多新式茶館在川渝地區(qū)不受歡迎的最大原因是“茶館竟然沒有棋牌”;兩廣地區(qū)的茶飲、早茶文化早已深入人心，很難撼動;而在深圳、上海這樣快節(jié)奏的城市，茶文化所扮演的角色又沒有那么重要了……
對年輕人來說，不去茶館飲茶的理由有很多：“價格太高，相同的錢可以爽吃一頓火鍋，還更熱鬧?！薄案杏X喝茶有很多講究，我都不懂，會顯得自己很傻?！薄笆悄滩?、咖啡不好喝嗎?”……總的來說，就是飲茶的門檻太高，去茶館的門檻就更高了。
不同茶的不同品種，像咖啡豆的品種和工藝一樣，很難入門，而行業(yè)標準對普通消費者來說又不夠明晰，這些都為它們的普及造成了困難。
有人提出，純茶市場被咖啡、奶茶擠壓了空間，但新零售商業(yè)評論認為，奶茶(奶+茶)其實就像拿鐵(奶+咖啡)，是一種更容易被大眾所接受的口味。
有不少人從拿鐵入門，逐漸開始了解咖啡的品種和工藝，那么純茶是否也可以走這樣的路徑?或許，純茶茶館正急需一個像瑞幸這樣殺入市場、瘋狂擴張，然后讓大家接受的“新物種”出現(xiàn)。
中國的茶文化太過厚重，如今的環(huán)境又太過浮躁，兩者間巨大的差距使得純茶在推廣過程中難免變味，但對于小眾品類而言，只有把市場擴大，才能獲得更多可能性——像lululemon這樣專門做瑜伽褲的品牌，最終替代牛仔褲成為了年輕人的新時尚，相當于顛覆了整個服飾行業(yè)。
同理，或許只有當人人都認識到品茶的美妙之處，讓品茶成為一種生活習慣，再來細細講究其中的門道，才能形成更強勁的新興茶文化。
不過，身為茶的故鄉(xiāng)，在中國解釋純茶為什么沒能在年輕人中普及時，卻要套用咖啡、瑜伽褲的概念，這本身也說明了純茶的尷尬處境。
打破尷尬的契機或許已經(jīng)到來。
無論是目前新式茶館瞄準的商務人群，還是年輕群體，他們都有樂于了解茶文化、接受新鮮事物的本心，而這一趨勢也已經(jīng)被巨頭們捕捉到。
從多年前星巴克收購茶瓦納，到現(xiàn)在的奶茶店紛紛推出純茶飲料，再到永璞仿照自身做咖啡原液的邏輯推出了原液茶……巨頭們其實早就瞄準了這個市場，希望放低喝茶的門檻。
而純茶的市場全面打開之后，去茶館品茶這樣進階的需求自然也會增長。湖南“網(wǎng)紅”茶顏悅色非?？春貌桊^的生意，開設了自營的茶館，雖然其形態(tài)更像是不能打包帶走版本的奶茶店，但也是一種新的嘗試，本質(zhì)上是放低了去茶館飲茶的門檻。
圖源大眾點評
無論如何，茶館生意雖然注定小眾，但如果能把小眾用戶服務到位、占據(jù)市場頭部位置，也不失為一門好生意。但與此同時，這也是一門需要細水長流的生意，像品茶一樣，急不來，要下功夫。
來源：新零售商業(yè)評論
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